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    基础研究
    限制性酶解结合糖基化改性对大豆分离蛋白乳化性质的影响
    李 琳，孙一熙，秦 文，张 清
    2024,40(3):1-11, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80618
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 4.54 M] (0)
    摘要：
    目的：开发基于大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）的新型乳化剂。方法：采用限制性酶解结合糖基化处理对SPI进行结构修饰，研究协同改性对SPI乳化特性的影响。结果：SPI水解物（soybean protein isolate hydrolysate，SPIH）中的相对分子质量较大组分（F30）的乳化性最佳，且糖基化反应4 h的F30-葡聚糖轭合物乳化稳定性相对最好。相较于SPI，SPIH与F30，F30-葡聚糖轭合物稳定的乳液表现出最低的初始平均粒径，并且具有最佳的贮藏稳定性。当pH接近SPI等电点或体系处于高盐浓度时，所有乳液均出现不稳定聚集现象。与SPI相比，SPIH和F30稳定乳液的聚集程度更高，而F30-葡聚糖轭合物由于共价结合的葡聚糖提供了额外的空间位阻和亲水性，使得轭合物稳定的乳液能够耐受离子强度和温度的变化，在不利环境条件下表现出更高的抵抗力。结论：限制性酶解结合糖基化改性是开发SPI基乳化配料的潜在可靠途径。
    辉光放电等离子体降解啤酒中T-2毒素
    王小博，刘健南，郑 琳，陈冰冰，冯泽君，邓 旗
    2024,40(3):12-17,25, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80537
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    摘要：
    目的：探讨辉光放电等离子体（GDP）降解啤酒中T-2毒素的最佳工艺及对啤酒理化指标的影响。方法：通过Box-Behnken方法进行四因素三水平的响应面优化试验，确定啤酒中T-2毒素的最佳降解条件。结果：当放电电压为570 V，作用时间为18 min，放电电流为99 mA，T-2毒素初始质量浓度为8.5 μg/mL时，T-2毒素降解效率最高（89.21%）；经GDP处理后，啤酒泡持性显著降低（P<0.05），其他指标无明显变化。结论：通过响应面优化模型获得的GDP最佳降解条件可以用于啤酒中T-2毒素的降解；GDP处理能够影响啤酒泡持性，但对其他指标无明显影响。
    基于三角芳香配体的金属有机框架对染料木素的吸附性能与机理
    杨湘怡，程云辉，姚 丽，许 宙，邢克宇
    2024,40(3):18-25, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80004
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    摘要：
    目的：提高染料木素的吸附率。方法：采用水热法合成2种含不同尺寸三角芳香配体的MOFs（MOF-808和PCN-777），通过系列表征确定MOFs的合成，比较其与线性二元羧酸配体构筑的MOF（UiO-66）对染料木素的吸附效果；考察孔隙特征、疏水性变化等对吸附性能的影响，利用X射线光电子能谱探究其吸附机理。结果：与线性配体构筑的UiO-66相比，三角芳香配体构筑的MOFs（MOF-808和PCN-777）的孔径分别从0.65 nm增大到1.81，3.55 nm，水接触角分别从47.91°增大到110.68°，128.23°。线性配体构筑的UiO-66对染料木素的吸附量为40.08 mg/g，吸附率为39.98%；而三角芳香配体构筑的MOFs（MOF-808和PCN-777）对染料木素的吸附量分别为61.80，81.75 mg/g，吸附率分别为61.63%，81.52%。结论：金属有机框架可用于染料木素的吸附富集，相较于线性配体，引入不同尺寸的三角芳香配体改变了MOFs孔径及疏水性，加强了MOFs的内部可及性并提供了更多吸附位点，从而提高了对染料木素的吸附效果。PCN-777对染料木素的吸附机理为金属螯合作用、π-π相互作用和疏水相互作用的协同。
    水飞蓟素对S. aureus ATCC25923生物膜及其毒力因子的影响
    王嘉康，唐浩国，陈 静，司启贺，申茹晓
    2024,40(3):26-32,43, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80486
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.50 M] (0)
    摘要：
    目的：探究水飞蓟素对S. aureus ATCC25923生物膜及其毒力因子的影响。方法：采用结晶紫染色法检测水飞蓟素对S. aureus ATCC25923生物膜形成的抑制及清除作用，MTT染色法探究水飞蓟素对其生物膜代谢的影响，冻干血浆和无菌脱纤维羊血探究水飞蓟素对其凝固酶表达和溶血活性的影响，同时用光学显微镜观察不同浓度水飞蓟素对其生物膜影响及傅里叶红外分析细菌成分变化。结果：水飞蓟素对S. aureus ATCC25923的最小抑菌质量浓度（MIC）为0.5 mg/mL，MIC浓度下的水飞蓟素对S. aureus ATCC25923生物膜的抑制率达到90％，清除率达到89.2％，且低剂量的水飞蓟素能够显著抑制其溶血活性和凝固酶的表达。结论：水飞蓟素对金黄色葡萄球菌的生物膜形成具有很好的抑制以及清除作用，同时能够显著抑制其毒力因子的表达。
    石屏臭豆腐来源的高产蛋白酶菌株筛选及酶学特性研究
    刘 超，赵良忠，王瑶琼，李 明，冯绪忠
    2024,40(3):33-43, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80813
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.70 M] (0)
    摘要：
    目的：通过石屏臭豆腐产蛋白酶优势菌株发酵获得高产蛋白酶菌种资源。方法：采用单因素和响应面试验对培养基及发酵条件进行优化；以酪蛋白为底物，利用酶学技术探究了温度、pH、金属离子、有机化学试剂对JX-11菌株蛋白酶活性和稳定性的影响。结果：从石屏臭豆腐中分离1株高产蛋白酶的优势菌JX-11，经鉴定为彭尼普尔金黄杆菌（Chryseobacterium pennipullorum）。JX-11菌株最优产酶条件为温度23.0 ℃、葡萄糖添加量6.7 g/L、蛋白胨添加量15.0 g/L、pH 6.4，该条件下所产蛋白酶酶活力为（39.16±3.24） U/mL。JX-11菌株产蛋白酶的最适温度为30 ℃，在10～40 ℃范围内具有良好的稳定性；最适pH为7.0，在pH 6.0～9.0范围内具有良好的稳定性；Mn2+可显著提高JX-11蛋白酶的活性，相对空白组酶活力提升了4.33倍；Zn2+、Cu2+、K+均抑制该酶活性，Na+、Mg2+、Ca2+无显著影响；甘油可以促进该酶的活性，乙醇、丙酮对酶活基本无影响，吐温80、乙酸、甲醇、EDTA抑制该酶活性，其中EDTA抑制作用最明显，进一步证实该酶为金属蛋白酶类。结论：从石屏臭豆腐中获得一株高产蛋白酶菌株，具有较好的应用前景。
    网络药理学结合分子对接技术揭示芹菜籽抑制痛风的潜在分子机制
    李镁娟，张 军，张云数，李乾伟，张 娜，刘梦娇，张人平
    2024,40(3):44-51, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60009
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.43 M] (0)
    摘要：
    目的：运用网络药理学和分子对接研究芹菜籽抑制或治疗痛风的分子机制。方法：利用TCMSP 数据库等在线靶点筛选平台收集芹菜籽主要成分潜在靶点，并利用 Cytoscape3.9.0 软件构建芹菜籽化合物—靶点网络图。在 GeneCard 数据库、OMIM 数据库收集痛风相关靶点，与芹菜籽主要成分靶点取交集并导入 STRING 数据库进行蛋白质—蛋白质相互作用（protein-protein interaction,PPI）分析，得到核心作用靶点，将核心靶点导入 DAVID 数据库进行 GO 功能富集及KEGG 通路富集。最后，应用 AutoDock 软件对芹菜籽关键成分与痛风靶点蛋白进行分子对接验证。结果：通过数据库收集到芹菜籽主要成分16个，对应202个活性成分靶点，经过韦恩图取与痛风交集靶点69个，经过拓扑分析表明，芹菜籽通过槲皮素、芹菜素、木犀草素、柯伊利素、芹菜甲素5种核心成分与10个痛风关键靶点TNF、MAPK14、IL4、CXCL8、LYN、PDGFRβ、HCK、VEGFA、ITGA、IL2密切关联发挥抑制或治疗痛风的作用。GO 及 KEGG 分析结果显示，芹菜籽核心成分通过调控细胞凋亡过程、增殖、迁移等生物过程，通过PI3K-Akt信号通路、IL-17信号通路、MAPK 信号通路、NF-κB信号通路等多条通路发挥作用。分子对接结果表明，5种核心成分与10个痛风疾病靶点蛋白对接结合紧密，可信度高，验证了网络药理学预测结果的准确性。结论：芹菜籽通过调控多靶点、多途径抑制或治疗痛风的作用。
    基于多目标采样和改进Mask R-CNN的木瓜成熟度检测
    齐国红，张云龙，苏 曼
    2024,40(3):52-59, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60006
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.04 M] (0)
    摘要：
    目的：提高木瓜成熟度检测准确率及鲁棒性。方法：提出一种基于多目标采样和改进Mask R-CNN的木瓜成熟度检测方法。通过均值平均精度、准确率、精确率—召回率曲线和计算时间等指标，验证所提方法的有效性和鲁棒性，并将其检测效果与Faster R-CNN、RetinaNet和CenterMask等方法进行对比。结果：试验方法对木瓜成熟度检测的平均精度均值、50%平均精度均值、75%平均精度均值分别为98.43%，98.67%，98.68%，对未成熟、半成熟和成熟木瓜成熟度的平均检测精度为99.38%，98.81%，99.37%。结论：该方法可用于开发木瓜成熟度检测的电子系统，提升木瓜成熟度检测和木瓜分级的性能。
    安全与检测
    湘莲不同器官中常见重金属含量检测及富集特征分析
    戴 慧，赵文玉，王建辉，贺湘怡，龙 潇
    2024,40(3):60-67, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81228
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.21 M] (0)
    摘要：
    目的：了解湘莲种植区底泥及湘莲不同器官中常见重金属含量，进而探究湘莲各部位对重金属的富集转移特征。方法：以湖南省典型湘莲种植区为研究对象，通过ICP-OES检测底泥及湘莲不同器官中Cd、Cr、Pb、Ni、Cu、Zn、Mn含量；采用生物富集系数（BCF）和生物转移系数（TF）评价湘莲对重金属的富集转移特征。结果：底泥中Cd、Cr、Pb、Ni、Cu、Zn、Mn含量均值分别为0.73，176.28，40.48，27.61，28.07，95.57，311.68 mg/kg，与NY/T 391—2021限量值相比，Cd、Cr、Pb含量的超标率分别为100%，75%，10%。湘莲中7种重金属的最高富集器官：莲芯中为Cd、Cu、Zn，莲根中为Cr、Pb，去芯莲肉中为Ni，莲叶中为Mn，其含量均值分别为0.20，13.64，78.58，14.66，2.23，1.11，924.03 mg/kg。仅莲茎和莲叶中的BCFMn均值＞1，各器官中的TFCu值均＞1。结论：研究区以Cd污染相对严重；湘莲不同器官重金属含量不同，莲茎及莲叶对Mn有较强富集作用，Cu在湘莲内转移能力较强。
    QuEChERs方法结合SERS技术检测猪肉中氨基糖苷类抗生素残留
    杨海帆，丁 莉，徐妙文，沈 康，王煦博
    2024,40(3):68-74,81, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80795
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.90 M] (0)
    摘要：
    目的：实现猪肉中氨基糖苷类抗生素残留的快速、定量和高通量检测。方法：以PP合成纸为衬底制备基于金纳米花（AuNFs）的方阵排列SERS基底。通过QuEChERs方法对猪肉样品进行前处理，并对其进行SRES检测。结果：采用4-巯基苯甲酸为SERS探针分子，基底表现出良好的均一性、SERS增强效应、重现性和稳定性。475，619 cm-1特征峰处的SERS信号强度分别与硫酸庆大霉素和硫酸新霉素浓度的对数具有良好的线性关系（R2分别为0.991 6，0.990 7），最低检测限分别低至1×10-9，1×10-8 mol/L，并成功应用于猪肉中氨基糖苷类抗生素的快速、定量和高通量检测。结论：试验方法为SERS技术应用于真实肉类样品中抗生素残留检测提供了一种经济、高效、省时和高灵敏的途径。
    液相色谱—串联质谱法测定蜂蜜中4种喹诺酮类药物残留量的不确定度评定
    杨 韵，曹 阳，李 菁，钟菲菲，左 贺
    2024,40(3):75-81, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81288
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.32 M] (0)
    摘要：
    目的：对液相色谱—串联质谱法测定蜂蜜中4种喹诺酮类药物残留量进行不确定度评定。方法：根据GB 31657.2—2021规定的方法建立数学模型，分析不确定度来源，并评定各标准不确定度的分量。结果：蜂蜜中恩诺沙星、沙拉沙星、氧氟沙星、环丙沙星残留量测量结果不确定度分别为（4.97±0.81），（10.13±1.58），（7.67±1.23），（14.97±2.25） μg/kg（P=95%，k=2）。结论：试验测量不确定度的主要来源为标准溶液配制与稀释过程和标准曲线拟合，在实际工作中应加以控制。
    全自动固相萃取—高效液相色谱法测定现制饮料中7种合成着色剂
    姚誉阳，徐 曼，潘春燕，缪 雄，薛 强
    2024,40(3):82-88,94, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80583
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (0)
    摘要：
    目的：建立一种全自动固相萃取—高效液相色谱双波长法测定现制饮料中7种合成着色剂的方法。方法：样品经纯水提取2次，离心后，合并上清液，调节pH至3～4。利用全自动固相萃取装置活化Poly-sery色素专用固相萃取小柱，并上样、淋洗、洗脱。洗脱液氮吹浓缩至200 μL，用50%流动相A+50%流动相B混合液定容至1.0 mL。色谱柱采用C18柱，流动相为20 mmol/L乙酸铵—甲醇，梯度洗脱，流速1.0 mL/min，进样量10 μL，检测波长254，628 nm。结果：各物质在0.5～50.0 μg/mL范围内相关系数均大于0.999 9，方法检出限为0.023～0.179 mg/kg，定量限为0.078～0.598 mg/kg，加标回收率为92.4%～96.8%，相对标准偏差（RSD）为1.2%～4.2%。结论：该方法试剂使用量小，操作步骤简便，自动化程度高，回收率高，重复性好，适合于批量样品测定。
    同位素内标法—超高效液相色谱/串联质谱法测定六堡茶中苦参碱和氧化苦参碱残留量
    石金娥，张洪禹，辛若竹，丁 梅，奚广生
    2024,40(3):89-94, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80672
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    摘要：
    目的：以广西六堡茶为例，建立超高效液相色谱—质谱/质谱（UPLC-MS/MS）分析方法测定苦参碱和氧化苦参碱残留量。方法：样品经乙腈水溶液（80%乙腈+0.2%氨水）超声提取，流动相为0.1%甲酸—水和0.1%甲酸—甲醇溶液，梯度洗脱，内标法定量。结果：苦参碱和氧化苦参碱在0.1～80.0 ng/mL质量浓度范围内呈线性，相关系数均＞0.999 6，检出限均为1.0 μg/kg，定量限均为3.0 μg/kg，满足茶叶中苦参碱和氧化苦参碱残留量的监管判定要求。通过加标验证，回收率均为92.0%～104.7%，相对标准偏差（RSD）均＜5.4%。结论：试验方法结合净化管净化（147.7 mg PSA，15.1 mg GCB，887.2 mg硫酸镁），以Kinetex 2.6 μm Biphenyl 100 色谱柱（100 mm×3.0 mm）分离，解决了苦参碱和氧化苦参碱提取回收率低、前处理复杂的问题，使苦参碱和氧化苦参碱出峰良好，抗干扰性强。
    微孔板法测定乳粉中叶酸含量的不确定度分析
    刘子音，卓一鸣，刘腊兰，彭 纳，吴后吕
    2024,40(3):95-99,119, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80663
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.32 M] (0)
    摘要：
    目的：对微孔板法测定乳粉中叶酸含量的不确定度进行分析评估。方法：按GB 5009.211—2022中微孔板法测定婴儿配方乳粉中叶酸含量，依据JJF 1059.1—2012、CNAS-CL01-G003：2021和CNAS-GL05：2011等不确定度评定方法和指南对影响检测结果的各种试验因素进行分析、计算，得到合成标准不确定度及扩展不确定度。结果：扩展不确定度U95=22.08 μg/100 g（k=2），样品中叶酸含量为（282.33±22.08） μg/100 g。不确定度主要来源于接种微孔板过程、标准曲线拟合和测量重复性。结论：移液器的准确度和微生物因素对试验结果影响较大，需保证仪器质量并严格按照标准化流程操作以降低不确定度。
    食品装备与智能制造
    热泵辅助无规填料表面蒸发装置浓缩热敏料液性能研究
    马莹禄，陈 东，胡胜威，王 硕，张会娟，谢继红
    2024,40(3):100-103,164, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80658
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (0)
    摘要：
    目的：设计一种低能耗、可在常压下低温浓缩热敏料液的表面蒸发浓缩装置。方法：建立装置的基本方程，分析体积蒸发通量和节能倍率随料液流量、料液温度、吹扫气流量、吹扫气温度的变化规律，制作试验台并通过试验得出一组最佳性能参数。结果：当料液流量为0.02 kg/s时，装置具有最高的节能倍率和较高的体积蒸发通量；当料液温度从30 ℃增加到50 ℃时，体积蒸发通量增加了224.68%，但节能倍率降低了12.42%；当吹扫气流量从0.004 kg/s增加到0.006 kg/s时，体积蒸发通量增加了23.45%，但节能倍率降低了7.74%；当吹扫气温度从10 ℃增加到30 ℃时，体积蒸发通量减少了22.92%，但节能倍率升高了37.49%；以糖度为15 °Brix的橙汁进行测试，当料液温度为38 ℃、吹扫气温度为26 ℃时，装置的体积蒸发通量可达219 kg/（m3·h），节能倍率可达3.3。结论：热泵辅助无规填料表面蒸发装置浓缩热敏料液时具有常压下低温浓缩、能耗低等特点。
    基于离散元的辊式磨粉机齿辊功率研究
    赵岐峰，武文斌，王雪峰，贾华坡
    2024,40(3):104-109, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80458
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.69 M] (0)
    摘要：
    目的：优化辊式磨粉机I皮磨小麦制粉操作参数，降低制粉能耗。方法：利用EDEM离散元仿真软件，对轧距、喂料量、转速及转速比等关键制粉因素设计Box-Behnken试验，探究操作参数与制粉功率的关系。结果：对齿辊破碎功率影响的显著性排名依次为：转速比、轧距、喂料量、转速比二次项、轧距二次项、轧距和转速比交互、喂料量和转速比交互、轧距和喂料量交互。根据I皮磨粉机出粉要求不同，得到最优参数组合：较细出粉时轧距为0.67 mm、喂料量803.60 kg/（cm·d）、快辊转速537.68 r/min、转速比2.64。较粗出粉时得到低功耗的最佳轧距为0.79 mm、喂料量803.83 kg/（cm·d）、快辊转速576.08 r/min、转速比2.23。结论：仿真模拟结果与实测结果误差在合理范围内，建立的离散元制粉模型可用于小麦制粉时的功率预测。
    基于机器视觉的机器人自动酒醅出缸策略
    田淮锐，田建艳，王素钢，王晓波
    2024,40(3):110-119, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80443
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.03 M] (0)
    摘要：
    目的：解决地缸固态发酵工艺酒醅出缸环节自动化水平低、工人劳动强度大等问题。方法：提出一种酒醅取料复合机器人自动酒醅出缸策略，在地缸图像预处理和缸口内点云重建等前期工作基础上，采用点云求异分割算法提取酒醅点云，构建取料平面，并求解取料安全作业距离，设计预设取料点；之后采用像素面元体素法评估预设取料点挖取量，选择最优取料点。结果：基于安全作业距离的取料点规划方法合理，可确保挖斗在不同深度取料平面对缸壁酒醅取料的同时，不与缸壁发生碰撞；自动酒醅出缸策略可以有效减少机器人作业时的取料次数，提高酒醅出缸效率。结论：自动酒醅出缸策略可以有效指导酒醅取料复合机器人实现自动化、智能化的地缸出醅作业。
    贮运与保鲜
    二氧化氯熏蒸处理对西兰花品质的影响
    李宇晴，卢立新，王 清
    2024,40(3):120-126,172, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81129
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.32 M] (0)
    摘要：
    目的：解决西兰花采后黄化变色和品质保鲜问题。方法：采用不同质量浓度（0，0.2，0.5，1.0，1.5，2.0 mg/L）的二氧化氯（ClO2）气体于23 ℃下对西兰花进行熏蒸处理，测定采后西兰花贮藏0，2，4，6，8 d时的感官、颜色、黄化级别以及生理生化指标和相关褐变酶的活性。结果：与对照组相比，不同质量浓度ClO2均可抑制西兰花的质量损失率、黄化褐变和花蕾的腐败变质；0.5，1.0 mg/L的ClO2对西兰花的叶绿素含量和色差值a*、b*的维持以及PPO、POD酶活性的抑制作用更为显著；其中0.5 mg/L的ClO2对西兰花花蕾色差值的保持效果最佳，且贮存第8天时黄化级别仍为Ⅱ级，同时有效维持了维生素C含量，延缓了花蕾的黄化褐变。结论：采用ClO2气体对西兰花进行熏蒸处理需控制其浓度以获得维持采后西兰花花球鲜绿和延长货架寿命的最佳效果。
    猪肝蛋白复合膜性能及其在肉品保鲜中的应用
    杨 乐，刘丽莉，王浩阳，陈 卉，丁 玥
    2024,40(3):127-133,140, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80879
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.90 M] (0)
    摘要：
    目的：开发一种以猪肝为主要原料的新型天然食品保鲜剂。方法：以水溶性猪肝蛋白（WSLP）、盐溶性猪肝蛋白（SSLP）和壳聚糖（CS）制备可食性复合膜，通过测定机械性能、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、微观结构等对可食膜组分之间进行多角度研究，并将其用于猪肉保鲜，通过对比猪肉冷藏过程中理化指标的变化探究复合膜的保鲜性能。结果：随着WSLP和SSLP的加入，可食膜的机械性能呈先升高后降低的趋势，当添加量为40%时膜的性能最佳，其膜厚分别为（0.267±0.001 43），（0.264±0.001 21） mm，拉伸强度分别为（9.63±0.29），（4.43±0.37） MPa，断裂延伸率分别为（58.37±0.90）%，（28.24±0.63）%，均与CS膜差异显著（P＜0.05）；40%的WSLP和SSLP能最大程度提升膜基质间的相互交联，其制得的复合膜表面光滑平整，微观结构最佳。猪肉冷藏12 d后，40% SSLP复合膜的保鲜性能最佳，其pH、菌落总数、TVB-N值及TBARS值均为最小。结论：40% WSLP和SSLP制得的复合膜各项性能均最佳。
    4种包装材料对西番莲果实贮藏效果的影响
    林育钊，陈蕾伊，陈洪彬，郑金水，蒋璇靓，杨菁美
    2024,40(3):134-140, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80827
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.00 M] (0)
    摘要：
    目的：研究4种包装材料对西番莲果实的保鲜效果。方法：以“黄金”西番莲（八成熟）为研究材料，果实采后分别用聚氯乙烯（PVC）保鲜膜、聚乙烯（PE）保鲜袋、双向拉伸聚烯烃（BSP）热收缩膜和可降解气调（BMA）保鲜袋进行包装，以未包装的果实为对照，于（25±1） ℃、相对湿度80%下贮藏15 d，每3 d测定果实外观品质、果肉营养品质和果实耐贮性等指标。结果：与对照组相比，4种包装材料处理均能延缓果实呼吸和乙烯高峰的出现，减缓果皮丙二醛含量上升而稳定细胞膜结构，延缓果实转黄和皱缩，保持果实较低失重率和较高商品率；维持果皮外观色泽和果肉营养物质含量。其中以BSP热收缩膜包装处理效果最佳。结论：BSP热收缩膜包装处理可作为一种提高“黄金”西番莲果实采后品质、延长其保鲜期的适宜保鲜技术。
    营养与活性
    大米免疫活性肽在小鼠体内的作用机制
    文诗雨，张芷萌，吴 昊，谢雨菲，黄庆明，廖 娟，文 李
    2024,40(3):141-148,240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60001
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.72 M] (0)
    摘要：
    目的：证明前期筛选出的肽GBP1（NSVFRALPVDVVANAYR）在小鼠体内的免疫调节活性。方法：通过动物试验探讨GBP1肽的免疫调节作用机制；利用RNA-Seq技术对GBP1肽处理前后的小鼠脾脏组织进行转录组测序分析，阐释GBP1肽免疫调节作用的分子机制。结果：GBP1肽处理组小鼠脾细胞增殖数趋于正常值水平，肝脏器系数显著降低，血清中IgG含量稳定；终质量分数为25 mg/kg的GBP1肽能够在一定程度上抑制小鼠血清中IL-2、IFN-γ以及TNF-α的分泌；通过转录组分析，从脾脏组织中获得780个差异基因，该基因在机体内涉及与免疫相关的p53信号通路、铁死亡、补体和凝血级联等通路密切相关。结论：GBP1肽可以影响细胞因子的表达，介导信号转导通路，行使免疫调节功能。
    芜菁酸性多糖体内抗肿瘤活性研究
    古丽米拉·卡德尔，阿曼妮萨·麦提如则，李明珠，康金森，海力茜·陶尔大洪
    2024,40(3):149-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80596
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.73 M] (0)
    摘要：
    目的：探究芜菁酸性多糖一组分（BRAP-1）对非小细胞肺癌H226细胞荷瘤小鼠的影响。方法：将60只小鼠分为模型组（0.1 mL/10 g）、阳性药物顺铂组[3 mg/（kg·2 d）]、BRAP-1低剂量组[50 mg/（kg·d）]、BRAP-1中剂量组[100 mg/（kg·d）]和BRAP-1高剂量组[200 mg/（kg·d）]。试验期间观察小鼠肿瘤生长情况，计算抑瘤率、脏器指数；酶联免疫法检测各组小鼠血清中的白细胞介素18（IL-18）、IL-1β和肿瘤坏死因子α （TNF-α）含量；实时荧光定量核酸扩增法（q-PCR）、免疫印迹试验检测IL-18、IL-1β、受体相互作用蛋白1（RIP-1）、RIP3、混合谱系激酶结构域样蛋白（MLKL）基因表达情况。结果：与模型组相比较，BRAP-1低、中剂量组抑瘤效果明显（P＜0.05），阳性组和BRAP-1高剂量组抑瘤率效果显著（P＜0.01）；模型组与其他各组相比较，阳性组和BRAP-1高剂量组小鼠血清中IL-1β含量显著增加（P＜0.01），IL-18、TNF-ɑ在阳性组中明显降低（P＜0.05），BRAP-1各剂量组中显著增加（P＜0.01）；q-PCR、免疫印迹试验结果显示，与模型组相比IL-1β随给药剂量增加mRNA相对表达量减少（P＜0.01），而IL-18、MLKL、RIP1、RIP3的mRNA及蛋白相对表达量增加（P＜0.01）。结论：BRAP-1可以通过调节免疫细胞因子水平，上调坏死性凋亡相关蛋白MLKL、RIP1、RIP3抑制肺鳞癌H226细胞体内生长。
    黄皮不同部位多糖的结构特性及体外降血糖活性
    何俊叶，刘 成，于宠洋，孙朋朋，任圆圆
    2024,40(3):156-164, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80804
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.84 M] (0)
    摘要：
    目的：开发黄皮抗氧化产品和防治糖尿病的药物。方法：从化学组成、相对分子质量、单糖组成、外观形态、DPPH自由基清除率和α-淀粉酶抑制率等方面分析黄皮果肉多糖（CWP-F）、果皮多糖（CWP-P）和种子多糖（CWP-S）的结构特性，以及体外抗氧化和体外降血糖活性。结果：CWP-F的相对分子质量最大，主要由半乳糖和阿拉伯糖组成；CWP-P主要由半乳糖醛酸和阿拉伯糖组成；CWP-S主要由葡萄糖组成。3种多糖的红外光谱都有羧酸结构特征吸收峰；电镜显示其表面结构蓬松。CWP-P有最强的抗氧化能力，其DPPH自由基清除率、OH自由基清除率和总还原力均高于CWP-F和CWP-S的。CWP-P有最强的降血糖能力，CWP-F的次之，而CWP-S无降血糖能力。结论：CWP-F、CWP-P和CWP-S具有不同的组成结构、体外抗氧化和降血糖活性，其中CWP-P具有最好的体外抗氧化和降血糖能力。
    赶黄草活性成分提取及不同部位成分分布对比
    向卓亚，朱柏雨，朱永清，夏 陈，陈 松
    2024,40(3):165-172, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80696
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.67 M] (0)
    摘要：
    目的：确定赶黄草活性成分提取溶剂，比较赶黄草不同部位活性成分含量差异，合理开发赶黄草。方法：测定赶黄草中总多酚、总黄酮、多酚类化合物含量及其抗氧化能力。结果：随着溶剂浓度的增加，总多酚、总黄酮含量呈先升高后降低的趋势。全草中主要的7种酚类化合物（儿茶素、芦丁、乔松素葡萄糖苷、槲皮素、山奈酚、乔松素和赶黄草苷A）含量以及ABTS自由基清除能力与铁离子还原能力均以80%乙醇提取物的最高。赶黄草不同部位总多酚含量、总黄酮含量、ABTS 自由基清除能力、DPPH 自由基清除能力及铁离子还原能力均呈现为花>叶>茎，且花和茎中的含量及活性随提取时间的延长均显著降低，而叶中的总多酚、总黄酮含量相对稳定。此外，抗氧化活性与总多酚、儿茶素、异槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷、阿福豆苷、乔松素葡萄糖苷含量呈极显著正相关（P<0.01）。结论：80%乙醇提取赶黄草中活性成分效果最好，其活性成分含量高且活性稳定。
    组分差异分析结合智能感官对本草栽培银耳风味特征的分析
    陈万超，吴 迪，肖敏生，姚淑先，杨 焱，刘艳芳
    2024,40(3):173-180, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80494
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (0)
    摘要：
    目的：明确本草栽培银耳的风味特征。方法：以本草基质栽培的白色银耳（本草银耳）为研究对象，常规栽培基质黄色银耳和白色银耳为对照，采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析其风味组成差异，并结合智能感官技术对本草银耳风味特征进行解析。结果：本草银耳从鲜、甜味氨基酸和呈味核苷酸含量，滋味活度值和等鲜浓度值，电子舌等多维度评价显示，其鲜味强度均低于黄色银耳和白色银耳。HS-SPME-GC-MS分析结果显示，本草银耳鉴定得到82种挥发性物质，高于白色银耳（71种）和黄色银耳（49种），以酯类为主，占比16.9%～22.4%，呈现浓郁的花草芳香，同时鉴定得到26种银耳特征香气成分，9种白色银耳特有成分和4种本草银耳特有成分；香气物质含量方面，本草银耳亦占据优势。结论：本草银耳鲜味淡香气浓，可开发调制饮品，而黄色银耳更适合作为菜肴。
    几种黑豆成分、体外抗氧化及酶抑制作用对比
    党玉婷，张 彦，井波鑫，苏晓萌，柴希艳
    2024,40(3):181-187,195, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80044
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.67 M] (0)
    摘要：
    目的：挑选黑豆药用与食用的适宜品种。方法：测定了9种黑豆的总酚酸、总黄酮、缩合单宁、总花色苷、总多糖和总蛋白质含量，并对黑豆提取物的体外抗氧化活性以及对α-淀粉酶、胰脂肪酶、乙酰胆碱酯酶、酪氨酸酶的抑制作用进行比较。结果：总酚酸、总黄酮、缩合单宁、总花色苷含量为马料豆＞小黑豆＞黑豆；总多糖含量为小黑豆＞黑豆＞马料豆；总蛋白含量为马料豆＞黑豆＞小黑豆；抗氧化活性为马料豆＞小黑豆＞黑豆。体外试验发现，小黑豆与黑豆对多种酶均有抑制作用，强度各不相同。结论：不同品种黑豆的生物活性物质含量和功能存在差异。黑豆更适合食用，马料豆和小黑豆药用价值更高。
    基于转录组测序分析葡萄籽原花青素对HepG2细胞基因及其相关功能的影响
    郑万财，党 斌，张 迹，罗巧玉，冯作山
    2024,40(3):188-195, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80791
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.85 M] (0)
    摘要：
    目的：基于转录组测序分析葡萄籽原花青素对HepG2细胞基因及相关功能的影响，明确原花青素处理HepG2细胞的关键基因及代谢通路。方法：通过转录组测序，筛选差异基因，基因功能注释和KEGG通路的富集分析，进行葡萄籽原花青素处理细胞后的转录组学研究。结果：葡萄籽花青素处理HepG2细胞后主要富集到的生物学过程为细胞过程、代谢过程、生物调控过程、免疫系统过程、繁殖调节、生长调节。细胞凋亡的12个关键差异基因与TNF、p53、MAPK、PI3K-Akt、NF-κB信号通路密切相关。结论：细胞凋亡与TNF信号通路、p53信号传导途径、PI3K/Akt信号通路、NF-κB信号通路、MAPK信号通路密切相关。
    开发应用
    紫玉米花色苷辅色配方优化及其对紫玉米品质的影响
    庞文倩，于 蕊，李大婧，刘春菊，白 冰
    2024,40(3):196-202,216, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80505
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.22 M] (0)
    摘要：
    目的：探究热加工过程中紫玉米花色苷的辅色配方。方法：以果糖、单宁酸和果胶作为辅色剂，采用响应面分析法优化紫玉米花色苷的辅色配方，并以未处理的紫玉米作为对照，对不同处理后紫玉米花色苷组分、色泽、质地、滋味和抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力）进行测定。结果：最佳辅色配方为果糖质量分数19%、单宁酸质量分数0.07%、果胶质量分数1.9%。与对照组相比，经最佳配方辅色处理后紫玉米中矢车菊-3-O-葡萄糖苷、天竺葵-3-O-葡萄糖苷和芍药-3-O-葡萄糖苷含量分别增加了77.64%，64.82%，54.75%，总花色苷含量增加了67.98%；色泽L*值、b*值和ΔE值均下降，a*值增加；硬度、胶着性、咀嚼性增加，弹性、内聚性降低；苦、涩和涩的回味差异不大，酸、甜、咸、鲜、苦的回味及鲜的回味存在差异；在0.02～0.10 mg/mL的质量浓度范围内，紫玉米花色苷的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力分别为39%～79%，54%～74%，27%～67%。结论：果糖质量分数19%、单宁酸质量分数0.07%、果胶质量分数1.9%的组合对紫玉米花色苷的辅色效果最佳。
    小茴香挥发油β-环糊精包合物的制备、表征及稳定性研究
    张雨萌，徐 芳，姚雨含，李晨阳，赵 军
    2024,40(3):203-209, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81170
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.84 M] (0)
    摘要：
    目的：制备小茴香挥发油β-环糊精包合物并对其进行结构表征及稳定性研究。方法：以小茴香挥发油包合率、包合产率、包合物中反式茴香脑的含量建立综合评分指标，探究小茴香挥发油与β-环糊精比例、包合温度、包合时间对其的影响，设计正交试验优化制备工艺。通过扫描电镜（SEM）法、薄层色谱（TLC）法、傅立叶红外光谱（IR）法、差示扫描量热（DSC）法进行表征。最后采用光照、高温、高湿试验考察包合物稳定性。结果：由饱和水溶液法得到最佳条件为挥发油与β-环糊精比例1∶8 （mL/g），包合温度40 ℃，包合时间60 min，该条件下小茴香挥发油包合物的包合率为96.90%，包合产率为93. 61%，反式茴香脑含量为6.81%，综合评分为99.68；所得包合物为白色粉末，质地疏松，包合效果较好。经扫描电镜法、薄层色谱法、傅立叶红外光谱法、差示扫描量热法表征发现，包合物已经形成。其在光照（4 000 lx）5 d内稳定性良好，高温（60 ℃）下包合物中挥发性成分容易流失，在相对湿度大于75%时会潮解结块，在光照时间较长，高温高湿的条件下，包合率和反式茴香脑含量明显降低。结论：最佳包合工艺的包合率、包合产率较高，工艺稳定。贮藏在常温干燥密封的环境下，小茴香挥发油β-环糊精包合物较小茴香挥发油稳定性良好。
    干燥方式对油茶粉品质及挥发性风味物质的影响
    李官丽，吴秋月，陈锡霞，伍淑婕，段秋霞，黎小椿，罗杨合
    2024,40(3):210-216, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80601
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (0)
    摘要：
    目的：探究适合油茶粉的干燥方式，以便油茶食用和贮藏。方法：采用喷雾干燥、真空冷冻干燥、真空干燥3种干燥方式对油茶汤进行干燥处理，并对干燥后油茶粉的品质（水分含量、感官评价、色泽）及挥发性物质进行评价。结果：真空冷冻干燥油茶粉感官得分最高（93），含水量最低（3.78%），色泽较优（ΔE值49.74）。利用SPME-GC-MS技术从3种方式干燥油茶粉中共鉴定出104种挥发性物质，其中，影响油茶粉风味的有14种。冷冻干燥的特征风味物质（壬醛、癸醛、（Z）-2-癸醛、（Z）-2-壬烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛）呈现青香、油脂香，喷雾干燥和真空干燥的特有香气均为（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、癸醛，呈现青香、果香、蜡香。结论：真空冷冻干燥风味品质最佳。
    研究进展
    食源性多肽的降血压作用及其机制研究进展
    王宝贝，张 慧，刘宇松，陈洪彬，郭凤仙，郑宗平
    2024,40(3):217-224, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80842
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (0)
    摘要：
    文章总结了食源性降血压肽的作用机制，包括基于RAAS系统的ACE/Ang Ⅱ/AT1R信号通路和ACE2/Ang（1-7）/MasR信号通路，以及以KNOS系统通路为靶点的PI3K/Akt/eNOS 信号通路、PPAR-γ/caspase3/MAPK/eNOS信号通路和L型Ca2+通道。此外，还介绍了近年发现的通过抑制内皮素转换酶（endothelin converting enzyme，ECE）活性降低血压等途径。
    加工方式对面筋蛋白结构及性质影响的研究进展
    崔国庭，王 缎，郭金英，任国艳
    2024,40(3):225-232, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80047
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.36 M] (0)
    摘要：
    面筋蛋白是面类食品中重要的组成成分。常见的面类食品加工方法，如加热、冷冻、机械处理及发酵工艺会破坏面筋蛋白的二级结构，面筋蛋白的疏水性、二硫键发生变化，面筋蛋白会发生变性、聚集等复杂的物理化学变化，进而影响面制品的质构与风味。文章主要介绍了加热、冷冻、粉碎、揉面、挤压及发酵工艺等加工方式对面筋蛋白的结构、性质影响的研究现状，并展望了面筋蛋白未来的研究方向。
    果胶的提取、生理功能及应用研究进展
    费丛璇，付美玲，张 迪，李丹丹，修建华
    2024,40(3):233-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80697
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.37 M] (0)
    摘要：
    果胶是一种天然的多糖类聚合物，是高等植物细胞壁的重要组成部分，具有降低胆固醇、抗肿瘤、抗氧化、降血糖、利于肠道健康等生理功能，被广泛应用于食品、医药等领域。文章综述了近几年果胶提取方法及其优缺点，并对不同来源不同方法提取的果胶得率、半乳糖醛酸含量、酯化度进行比较分析，总结了果胶的生理功能及其在各个方面的应用现状，对其未来发展方向进行了展望。
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    膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展
    陈思妤，焦叶，崔波，方芳，杨进洁，程云辉
    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (573) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (1208)
    摘要：
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    变异系数法评价预处理方式对黄秋葵热风干燥品质特性的影响
    屈展平，张小燕，宋淑亚，张静林，刘德阳
    2022(4):150-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90029
    [摘要] (580) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (1129)
    摘要：
    目的：改善黄秋葵干制品品质。方法：以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响，并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果：烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P＜0.05)；收缩率受烫漂的影响最大；3种预处理组的维生素C含量均低于照组，其中超声波处理组的损失最小；烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间；超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P＜0.05)。变异系数法综合评价表明：超声预处理的黄秋葵品质最好，护色预处理次之，烫漂预处理综合评分最低；超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高，为0.907。结论：超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。
    功能性食品研发新模式:柔性精准营养干预系统
    周丹，郑建仙，黄寿恩
    2022(6):1-4, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60030
    [摘要] (577) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (1064)
    摘要：
    在现代营养学和功能性食品学的理论基础上，利用生物技术及信息数字化技术建立了一种更加精准化、柔性化、整体化、数字化的功能性食品研发新体系——柔性精准营养干预系统(Flexible Precise Nutrition Intervention System，FPNIS)，并通过FPNIS的搭建，解决了目前常见的两种以传统复方中药材为主或以简单成分膳食补充剂为主的功能性食品研发模式的不足，同时对该探索新途径发展趋势进行了展望。
    四川产区蓝莓病原真菌的分离鉴定及精油成分对其的抑菌作用
    刘春燕，丁捷，邓尚贵，秦文，刘艳
    2022(4):134-140, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90127
    [摘要] (134) [HTML] (0) [PDF 19.06 M] (1063)
    摘要：
    目的：控制四川产区蓝莓采后的真菌性病害。方法：以四川省14个种植基地的蓝莓果实为试材，进行病原真菌分离鉴定、致病性测定；针对蓝莓采后优势和亚优势菌株，研究温度和光照对菌丝生长的影响，及有效天然抑菌成分筛选。结果：引起蓝莓采后腐烂的病原真菌有Q1W1(Aspergillus niger)、Q1W11(Aspergillus tubingensis)、Q2W13(Neofusicoccum parvum)、Q2W19(Neopestalotiopsis sp. )、Q2W20(Fusarium graminearum)、Q2W22(Alternaria alternata)、Q2W26(Mucor fragilis)、Q3W7(Penicillium sp.)、Q3W25(Cladosporium xylophilum)9种。其中Q1W1是优势菌株，分离频率最高，致病性最强；Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25是亚优势菌株，分离频率大于10%。Q1W1、Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25的最适生长温度范围为20~35 ℃。光照对Q1W1、Q2W19、Q2W22和Q3W25的菌丝生长有显著影响，对Q3W7的无影响。15种精油组分中以麝香草酚的广谱抑菌活性最好，其对蓝莓采后优势和亚优势菌株的EC50范围为30~50 mg/L，而麝香草酚水溶液直接用于蓝莓采后真菌防治的实际施用浓度不应高于50 mg/L。结论：麝香草酚对四川产区蓝莓采后病害的抑制效果较好。
    基于气味检测的西芹茎热风微波耦合干燥控制
    刘旭，宋春芳
    2022(6):128-133, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90139
    [摘要] (352) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (1037)
    摘要：
    目的：获取多风味物质的西芹茎干制品。方法：设计了在线检测干燥过程中西芹茎气味的热风微波耦合干燥系统，选定恒温干燥(50，60，70，80 ℃)中对西芹挥发性物质较为敏感的电子鼻传感器2、7和9应用于复合控制中，并根据传感器的响应值对温度进行在线调控。结果：相较于恒温干燥，添加了气味检测的复合控制干燥能保留更多的挥发性物质，并在干制品品质和干燥速率之间取得了良好的平衡：干燥耗时为67 min与70 ℃恒温干燥的(63 min)接近，得到了最优的色差(16.313±1.745)和感官评价(28.9)。结论：基于气味检测的热风微波耦合干燥方法可用于生产高风味西芹茎干制品。
    SPE-GC/MS测定苹果梨中19种有机氯农药残留
    姚蕴恒，白龙律，武伦鹏，吴信子，衣涛，秦振宁，任秀丽
    2019,35(12):87-95, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.016
    [摘要] (411) [HTML] (0) [PDF 2.06 M] (1026)
    摘要：
    采用固相萃取技术结合气相色谱—质谱（SPE-GC/MS）技术建立了同时检测苹果梨中19种农药残留的分析方法，并对样品预处理过程中萃取剂、萃取剂用量、取样量、固相萃取柱、洗脱剂等条件进行优化，采用选择离子监测（SIM）模式，外标法定量。结果表明，19种农药在线性范围内线性关系良好（R2≥0.996 7）；3个添加水平（20，40，200 μg/kg）的回收率为86.1%～108.9%，相对标准偏差＜10%；19种农药检出限为3.0～6.0 μg/kg，定量限为10.0～20.0 μg/kg；该方法样品前处理简单、准确性好、灵敏度高，适用于苹果梨中19种农药残留的筛选与测定。
    豆粉喷雾干燥塔遗传模糊PID串级控制系统仿真
    田思庆，李丽，潘佳琦，侯强，徐颖
    2022(1):106-112, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.017
    [摘要] (216) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (1005)
    摘要：
    目的：提出一种遗传模糊PID串级系统。方法：以出口温度为主被控量，进风温度为副被控量构成一个串级调节系统，主回路采用遗传模糊PID控制器，副回路采用PI控制器。结果：仿真试验表明，与经典PID控制相比，串级遗传模糊PID控制具有调节时间短、鲁棒性好等优点。结论：遗传模糊PID串级豆粉干燥塔喷雾系统可以提高豆粉的生产质量。
    红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析
    姚敏，谢国芳，杨蓉，周迪，龙清孟，张春江
    2022(1):13-21, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.002
    [摘要] (583) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (979)
    摘要：
    目的：研究红烧肉风味的形成过程。方法：采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果：电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论：电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。
    枸杞低聚糖体外抗氧化活性及增殖益生菌能力研究
    刘昊，崔波，于滨
    2022(5):138-142,148, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60011
    [摘要] (310) [HTML] (0) [PDF 2.94 M] (977)
    摘要：
    目的:提高黄河三角洲盐碱地枸杞的开发和利用率。方法:采用紫外分光光度计分别测定了枸杞低聚糖对自由基的清除作用,以及对青春双歧杆菌的生长曲线和pH值的影响,评估其抗氧化性能和增殖益生菌的能力。结果:当枸杞低聚糖的质量浓度达到2.0 mg/mL时,对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除率分别达到(65.32±0.03)%,(99.93±0.05)%,(21.86±0.01)%;当质量浓度为0.1~0.5 mg/mL时,枸杞低聚糖表现出较好的总还原力;青春双歧杆菌的OD值随着枸杞低聚糖浓度的增加而增高,而pH值与菌体浓度呈负相关。结论:枸杞低聚糖有较强的抗氧化活性,且有增殖益生菌的能力。
    淀粉酶链霉菌几丁质酶克隆表达及催化功能分析
    李芹，王立梅，齐斌
    2022(5):1-7,70, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90090
    [摘要] (474) [HTML] (0) [PDF 3.06 M] (968)
    摘要：
    目的:提高几丁质酶降解几丁质生产几丁寡糖产量。方法:利用基因工程方法对淀粉酶链霉菌几丁质酶进行克隆、原核表达、酶学性质探究,并通过同源建模、催化域氨基酸比对、定点突变等方法探究几丁质酶活性位点。结果:克隆和原核表达后,产酶周期由7 d缩短至24 h,酶活可达132 U/L,较原始菌酶活性(100 U/L)提高了32%。决定几丁质酶活性的氨基酸为催化域的128,130位的天冬氨酸和132位的谷氨酸。结论:对几丁质酶基因克隆表达后,其产酶周期缩短、酶活性提高。
    戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响
    黄璟，梁丽婷，陈诚郭，睿珺黄，卫宁，曾永青，李宁，高铁成，周立源
    2022(1):1-12, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.001
    [摘要] (665) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (940)
    摘要：
    目的：开发猕猴桃风味面包。方法：分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果：经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P＜0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论：利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    食品(饮料)加工车间机载微流控霉菌检测装置
    赵中营，徐佩锋，严方
    2022(1):81-84, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.013
    [摘要] (123) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (930)
    摘要：
    目的：有效监测并防控食品(饮料)加工车间霉菌孢子污染。方法：通过室内无人机搭载微流控芯片收集、分类空气中的霉菌孢子，并在胶片上制备，用相机和电子显微镜拍摄孢子图像，利用Canny算法对孢子进行检测、区分和计数。结果：该检测装置与传统的落板法相比，能在20 min之内采集到103个/mL喷洒在空气中的霉菌孢子。结论：采用机载无人机在空气中检测食品(饮料)生产车间霉菌污染，操作简单、可行。
    湖南腊肉中生物胺含量及品质分析
    胡鹏，周煌辉，陈光静，李安平
    2022(1):66-70, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.010
    [摘要] (412) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (923)
    摘要：
    目的：评价湖南腊肉的综合品质。方法：采用丹磺酰氯衍生，高效液相色谱—紫外检测湖南腊肉制品中8种生物胺的含量，并对水分含量、过氧化值及亚硝酸盐等理化指标进行测定。结果：湖南腊肉制品中尸胺、腐胺、精胺、酪胺是主要的生物胺，生物胺总量在127.22~166.24 mg/kg，组胺含量0.43~10.24 mg/kg，酪胺含量2.11~57.60 mg/kg；样品中的含水量在13%~23%，过氧化值为0.014 2~0.035 0 g/100 g，亚硝酸盐检出范围为2.15~7.50 mg/kg。结论：湖南腊肉制品生物胺含量均低于欧盟和美国食品和药品管理局的标准，各理化指标均符合国家国标。
    两种滴定法测定食用油中过氧化值和酸价的不确定度评价
    程慧，刘顺，关洪宣
    2022(1):71-75, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.011
    [摘要] (648) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (923)
    摘要：
    目的：利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析，得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法：采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果：标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论：两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小，对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比
    陈慧，黄建联，周文果，陈江平
    2022(5):19-23,137, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90037
    [摘要] (372) [HTML] (0) [PDF 3.61 M] (916)
    摘要：
    目的:为鳓鱼鱼糜在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。方法:制备鱼糜凝胶样品,分别从凝胶强度、全质构、凝胶化指数、凝胶劣化指数、持水性、白度和微观结构7个方面研究其与白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的凝胶品质差异。结果:鳓鱼鱼糜的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度、持水性显著高于白鲢鱼糜(P＜0.05);这与扫描电镜检测的鳓鱼鱼糜凝胶表面结构光滑致密、孔径大小规则均匀的试验结果相一致。同时鳓鱼鱼糜的白度(71.23±0.09)显著高于铜盆鱼糜(67.81±0.25)和金线鱼糜(67.16±0.55)。结论:鳓鱼鱼糜在凝胶强度、白度、持水性和微观结构等方面兼具淡水鱼糜和海水鱼糜的优势。
    基于深度学习卷积神经网络的花生籽粒完整性检测
    张军锋，尚展垒
    2022(5):24-29,36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90149
    [摘要] (582) [HTML] (0) [PDF 3.10 M] (892)
    摘要：
    目的:准确区分完整花生、果仁破损花生和表皮破损花生。方法:提出了一种基于深度学习卷积神经网络(CNN)的花生籽粒完整性检测方案。搭建了花生籽粒色选系统,建立了花生籽粒图像库;利用改进的密度峰值聚类(DPC)算法对CNN卷积核进行自适应压缩,有效平衡网络深度和运算效率;采用改进的麻雀搜索算法对CNN超参数配置和网络结构进行优化,得到适用于花生籽粒完整性检测的CNN模型。结果:相比于DL-CNN、CO-Net等检测方法,该方案识别准确率提高了5.41%~13.92%,花生籽粒单幅图像检测时间缩短了约16.9%。结论:该方法可有效提高花生籽粒完整性检测的准确率和实时性。
    多花黄精非药用部位活性成分及抗氧化性比较
    王天梅，王华磊，李丹丹，陈松树，潘克琴
    2022(1):55-58, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.008
    [摘要] (122) [HTML] (0) [PDF 1.56 M] (889)
    摘要：
    目的：提高多花黄精的综合利用。方法：测定多花黄精根、茎、叶、花和嫩芽5个非药用部位的总黄酮、总皂苷和总酚含量，并比较非药用部位提取液的DPPH·、·OH及对亚硝酸盐的清除率。结果：多花黄精5个部位中总黄酮和总酚含量顺序大小一致，依次为叶＞嫩芽＞花＞茎＞根，总皂苷以花中含量最高；抗氧化活性方面，叶提取液的DPPH·、·OH和对亚硝酸盐的清除率最高，其次是嫩芽、花。相关性分析发现，多花黄精非药用部位提取液对DPPH·、·OH和亚硝酸盐的清除率与总黄酮、总皂苷和总酚含量均表现出一定的正相关。结论：多花黄精非药用部位提取液具有较好的生物活性。
    挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响
    张百汝，王斌，王琨，董宇晴，崔波
    2022(1):30-35, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.004
    [摘要] (40) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (881)
    摘要：
    目的：研究挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响,提高豌豆蛋白的功能性质。方法：采用全自动测色色差计对豌豆蛋白挤出物颜色的变化进行分析,用化学分析法对蛋白质的持水性和乳化特性进行测试,用扫描电子显微镜观察豌豆蛋白及其挤出物的微观结构,利用傅里叶变换红外光谱仪分析挤出物的二级结构变化。结果：豌豆蛋白经挤压处理后,颜色无显著差异,产品色泽良好,持水性显著下降(P＜0.05),乳化性和乳化稳定性显著增加(P＜0.05)。挤压处理后微观结构改变明显,产生蛋白聚集体,结构紧密。挤压处理后无新的特征峰出现,但二级结构各组分之间发生转化,β-折叠、α-螺旋结构向β-转角、无规卷曲结构转化,结构稳定性增加。结论：豌豆蛋白经过挤压处理后,保留了原来的产品色泽,乳化特性显著改善,结构致密,稳定性得到了提高。
    20种新鲜核桃脂肪酸与卵磷脂品质分析
    晏梦溪，刘婧玮，徐珂鹏，宋杰，李忠军
    2022(1):50-54, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.007
    [摘要] (41) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (871)
    摘要：
    目的：探讨新鲜核桃的脂肪酸与卵磷脂种类和含量的相关性。方法：选取20种四川成都具有代表性的优良核桃品种为研究对象，采用气相色谱和高效液相色谱进行定量测定，并用相关性分析和聚类分析方法对结果进行信息分析。结果：20种新鲜核桃脂肪酸组成成分基本一致，但含量有显著性差异(P＜0.05)，油酸含量最高的品种是陇南15号；亚油酸、花生酸、顺-11-二十碳烯酸含量最高的品种均是广丰1号；卵磷脂变异系数相对较小，含量最高的品种是西洛3号。新鲜核桃中卵磷脂含量与脂肪酸含量有较高的关联性，并且脂肪酸组分中不饱和脂肪酸关联程度较高。当欧式距离为15时，可以将20种核桃分为3类。结论：陇南15号、广丰1号是油脂质量相对较好的新鲜核桃品种资源；西洛3号是卵磷脂含量相对较高的新鲜核桃品种资源。
    基于高分辨质谱库和特征组分诊断比值法鉴别配制酒和代用茶中非法添加补骨脂
    高芳，吴婉琴，王彬，刘国姣，江丰
    2022(1):59-65, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.009
    [摘要] (586) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (871)
    摘要：
    目的：建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法：采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库，结合液相特征组分诊断比值法，对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析，从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小，不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果：建立了补骨脂中药材特征组分筛查库，选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素，绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115，补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论：该方法简单高效，适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
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    源于中高温大曲的米根霉制备米曲工艺优化及应用
    黄科屹，邓杰，卫春会，黄治国，石选超，任志强
    2022(9):185-190, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90178
    [摘要] (788) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (732)
    摘要：
    目的:提高大曲白酒的出酒率。方法:从中高温大曲中筛选出高产糖化酶的菌株,将该菌株制作成米曲并应用至大曲白酒的酿造中,测定出酒率。结果:分离得到一株高产糖化酶菌株M-1,鉴定结果为米根霉(Rhizopus oryzae)。用该菌株制备成米曲的最优工艺条件为m麸皮∶m米粉为2∶8、米曲含水量45%、培养时间72 h、干燥温度40 ℃,此时米曲糖化酶活力高达864.50 U/g。当M-1米曲添加量为粮食质量的2%时,白酒出酒率提高至43.17%。结论:建立了一种将米根霉制备成米曲来提高中高温大曲糖化酶活力的方法。
    基于近红外光谱技术快速检测稻谷水分含量
    吕都，唐健波，姜太玲，陈中爱，潘牧
    2022(2):51-56, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.02.009
    [摘要] (743) [HTML] (0) [PDF 3.16 M] (842)
    摘要：
    目的：建立一种无损、快速高效的稻谷水分含量检测方法。方法：研究收集了不同年份的稻谷样品161份，运用近红外光谱结合化学计量学方法，通过剔除异常光谱和光谱预处理，采用偏最小二乘法建立稻谷水分含量预测模型。结果：采用主成分分析结合马氏距离的方法剔除异常光谱样品15个，最佳的光谱预处理方式为消除常数偏移量。训练集建立的预测模型(R2CAL)为0.994 3，模型标准偏差(RMSEC)为0.21%，模型交叉验证决定系数(R2CV)为0.993 6，模型交叉验证标准偏差(RMSECV)为0.32%，表明预测模型交叉验证预测样品水分含量准确度高。用验证集样品检验预测模型，模型验证集验证决定系数R2VAL为0.980 1，模型验证集验证标准偏差(RMSEP)值为0.36%，相对分析误差(RPD)值为7.14，表明预测模型对未知样品的预测准确度高。验证集样品实测值与预测值均值方程T检验结果P值(双侧)为0.879，验证集样品实测值与预测值之间差异不显著，表明预测模型的预测结果可信度高，验证集样品预测值与实测值的误差在±1%，且90%以上的验证集样品其预测值与实测值的误差都在±0.5%以内。结论：建立的稻谷水分预测模型可以实现收储稻谷的无损、快速、准确检测。
    戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响
    黄璟，梁丽婷，陈诚郭，睿珺黄，卫宁，曾永青，李宁，高铁成，周立源
    2022(1):1-12, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.001
    [摘要] (665) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (940)
    摘要：
    目的：开发猕猴桃风味面包。方法：分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果：经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P＜0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论：利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    表面增强拉曼光谱法筛查保健酒中那非类药物
    胡家勇，周陶鸿，姚晓帆，袁敏文，柳迪
    2022(9):64-71, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90165
    [摘要] (650) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (659)
    摘要：
    目的:利用表面增强拉曼光谱(SERS)技术快速非靶向筛查保健酒中非法添加那非类药物。方法: 制备合适的那非类药物胶体金SERS基底,基底与78种那非类药物混合后进行SERS分析,建立谱图筛查数据库,以匹配度是否高于70%作为评判是否疑似添加那非类药物的依据。最后考察方法的灵敏度和特异性。结果:那非类药物胶体金SERS基底最佳制备方式为98.3 mL超纯水中加入1.0 mL 1%氯金酸和0.7 mL 1%柠檬酸三钠;最低检出质量浓度分别为西地那非0.05 mg/L、他达那非0.5 mg/L、硫代西地那非0.05 mg/L、乙酰伐地那非0.1 mg/L;对模拟样品进行检测,其定性结果与高效液相色谱—质谱法测量结果一致。结论:理论上,该方法可非靶向筛查出保健酒中非法添加的那非类药物。
    两种滴定法测定食用油中过氧化值和酸价的不确定度评价
    程慧，刘顺，关洪宣
    2022(1):71-75, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.011
    [摘要] (648) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (923)
    摘要：
    目的：利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析，得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法：采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果：标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论：两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小，对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    蜂蜜中苦参碱与氧化苦参碱的快速检测
    荆辉华，向俊，蒋登辉，冯燕英，王云昊，王亮亮
    2022,38(7):57-62, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60051
    [摘要] (627) [HTML] (0) [PDF 1.74 M] (724)
    摘要：
    目的：建立超高效液相色谱—串联质谱(UPLC-MS/MS)检测蜂蜜中苦参碱与氧化苦参碱的分析方法。方法：采用液液萃取前处理技术，蜂蜜样品经水溶解后加入无水硫酸钠，用碱性乙腈萃取，以乙腈和0.1%甲酸—5 mmol/L乙酸铵缓冲液为流动相，用Inspire HILIC色谱柱分离，采用电喷雾正离子扫描，多反应监测(MRM)模式测定，外标法定量。结果：在1~100 ng/mL质量浓度范围内，苦参碱与氧化苦参碱线性关系良好，相关系数R2≥0.998。苦参碱和氧化苦参碱的检出限为0.1 μg/kg，定量限为0.3 μg/kg。在1，10，100 μg/kg加标水平下，苦参碱和氧化苦参碱的平均回收率分别为 90.9%~95.1%和80.9%~84.3%，相对标准偏差均＜10%(n=6)。将该方法应用至45种市售蜂蜜检测中发现，洋槐蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱的检出率和含量相对较高。结论：该方法准确、快速、灵敏度好，适用于大批量样品的测定，可成为蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱残留的常规检测技术。
    枸杞原浆抗氧化及增强免疫活性研究
    杨露，赵冉吴，镇槐余，建强，杨佳美
    2022(9):18-21,28, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90163
    [摘要] (624) [HTML] (0) [PDF 2.62 M] (756)
    摘要：
    目的：研究枸杞原浆的抗氧化及增强免疫力功效。方法：通过建立急性肝损伤模型测定枸杞原浆的抗氧化能力；通过测定小鼠免疫器官指数、血清溶血素含量水平和足跖增厚程度等指标评价枸杞原浆的免疫活性。结果：枸杞原浆低剂量组和中剂量组均可显著提高急性酒精肝损伤模型小鼠血清中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)含量(P＜0.05，P＜0.01)及肝脏组织中谷胱甘肽(GSH) 含量(P＜0.05) ， 显著降低小鼠肝脏组织中蛋白质羰基含量(P＜0.05， P＜0.01) 及丙二醛(MDA) 含量(P＜0.05，P＜0.01)，表明枸杞原浆抗氧化活性良好。连续灌胃枸杞原浆45d后，试验各组小鼠的脏器发育不受影响，且受试样品剂量组与正常组小鼠相比，血清溶血素含量水平(P＜0.01)、足跖增厚程度(P＜0.05)及吞噬指数(P＜0.01)显著提高，表明枸杞原浆具有增强免疫力的作用。结论：食用一定剂量枸杞原浆具有良好的抗氧化和增强免疫活性。
    HPD600型大孔树脂纯化麦麸多酚及其抗氧化活性和定性分析
    田富林，黄文晶，张驰，沈汪洋，吴凡
    2022(5):173-178,242, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90028
    [摘要] (620) [HTML] (0) [PDF 3.04 M] (422)
    摘要：
    目的:建立一种HPD 600型大孔树脂纯化麦麸多酚的工艺,提高麦麸多酚的利用价值。方法:采用碱水解法提取麦麸中的结合态多酚,以单因素试验优化大孔树脂的动态吸附—解吸条件,确定最佳纯化工艺;以ABTS自由基和DPPH自由基清除率反映抗氧化活性;UPLC-MS/MS完成纯化物中多酚组分的定性。结果:在最佳工艺条件下,纯化物的多酚纯度和抗氧化活性都显著提高。纯化物中主要包含6种多酚化合物,按保留时间依次为:p-羟基苯甲酸、咖啡酸、香草醛、p-香豆酸、反式阿魏酸和水杨酸。结论:建立的大孔树脂纯化工艺能有效实现对麦麸多酚的富集,所得纯化物的抗氧化能力显著提高,同时还保持了其中多酚种类的丰富性。
    多酚类物质与果汁口味关系
    贺增洋，李玉秀，朱庆生，宁勇，朱晓兰
    2022(9):7-12,17, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90107
    [摘要] (614) [HTML] (0) [PDF 3.41 M] (776)
    摘要：
    目的：研究不同果汁中多酚类物质的含量与组成，以及多酚类组分与果汁口味之间的内在关系。方法：以14种浓缩果汁样品为对象， 通过乙醇超声提取， HPLC-MS/MS法分析了果汁样品中15种多酚类物质的含量，利用相关分析、聚类分析等方法以及果汁7种口味(甜、酸、苦、咸、鲜、涩和辣)强度值，建立果汁感官评价体系及其分类，探索了果汁中多酚类物质与口味之间的联系。结果：14种果汁从口感上分为四类，分别是甜味、酸甜味、苦味和苦涩味。果汁样品中总多酚物质、总酚酸类物质、总黄酮类物质、绿原酸类物质和游离酚酸类物质的含量均与口味中的涩味得分显著正相关。结论：不同果汁中多酚类物质组成和含量差异很大，口感为苦味和涩味果汁多酚含量较高，多酚物质尤其是游离酚酸类物质是影响果汁涩味的关键因素。
    磷酸活化文冠果果壳生物炭及其对亚甲基蓝的吸附性能
    陈燕勤，王雪莉，宋世方，刘尊奇
    2023(5):1-8, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80811
    [摘要] (608) [HTML] (0) [PDF 2.67 M] (584)
    摘要：
    目的：探究文冠果相关产业废弃物处置方法。方法：以文冠果果壳为原料，磷酸为活化剂，在单因素试验基础上，采用Box-Behnken中心组合设计进行生物炭制备条件优化，并将最优制备条件下所得生物炭用于吸附水体中亚甲基蓝，通过考察吸附影响因素，确定磷酸活化制备的文冠果果壳生物炭对亚甲基蓝的吸附特性，并结合动力学分析探讨其吸附机理。结果：磷酸活化制备文冠果果壳生物炭的最优工艺条件为浸渍比（m果壳粉∶m磷酸溶液）1∶21，热解温度530 ℃，热解时间75 min。文冠果果壳生物炭吸附水体中亚甲基蓝最优条件为溶液初始pH 12.6，生物炭投加量1.0 g/L，亚甲基蓝初始质量浓度200 mg/L，吸附平衡时间120 min。文冠果果壳生物炭对水体中的亚甲基蓝吸附服从准二级反应动力学关系，吸附过程由液膜扩散控制、孔隙扩散控制和吸附解析平衡3个阶段组成。结论：磷酸活化可显著提升文冠果果壳生物炭比表面积和孔容，进而显著提升其对亚甲基蓝的吸附性能。
    柑橘黄酮类化合物的提取新技术及生物活性研究进展
    刘丹，郭欢，吴笛，甘人友
    2022(11):217-224, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90234
    [摘要] (593) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (359)
    摘要：
    综述了近5年来柑橘黄酮类化合物提取的新技术,主要包括低共熔溶剂提取法、亚临界流体萃取技术和磁性分子印迹选择性提取法等环保高效的提取技术,并对柑橘黄酮类化合物的抗氧化、抗炎、抗菌、抗肥胖、抗糖尿病、抗癌、肠道保护、心血管保护、肝脏保护和神经保护等生物活性及其相关作用机制进行了阐述,对柑橘黄酮的深入研究提出了建议。
    基于高分辨质谱库和特征组分诊断比值法鉴别配制酒和代用茶中非法添加补骨脂
    高芳，吴婉琴，王彬，刘国姣，江丰
    2022(1):59-65, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.009
    [摘要] (586) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (871)
    摘要：
    目的：建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法：采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库，结合液相特征组分诊断比值法，对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析，从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小，不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果：建立了补骨脂中药材特征组分筛查库，选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素，绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115，补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论：该方法简单高效，适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
    红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析
    姚敏，谢国芳，杨蓉，周迪，龙清孟，张春江
    2022(1):13-21, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.002
    [摘要] (583) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (979)
    摘要：
    目的：研究红烧肉风味的形成过程。方法：采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果：电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论：电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。
    传统鲊鱼固态发酵过程中细菌群落与挥发性风味物质的相关性
    于美娟，杨 慧，黄绿红，谭 欢，张 群
    2023,39(3):1-10, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81082
    [摘要] (583) [HTML] (0) [PDF 2.26 M] (323)
    摘要：
    目的：了解传统鲊鱼发酵过程中微生物演替及挥发性风味物质的变化规律。方法：采用传统微生物计数、高通量测序、气相色谱—质谱联用等方法，探究传统鲊鱼固态发酵过程中（0～180 d）微生物菌消长和挥发性风味化合物的变化以及两者的相关性。结果：传统微生物计数和高通量测序两种方法得出葡萄球菌、乳酸菌类是传统发酵鲊鱼发酵过程中的主要优势细菌属。在发酵0～180 d的样品中共检出挥发性化合物69种，主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、含N化合物、含苯化合物、芳香烷烃化合物、酯类，其种类和含量随着发酵时间变化而变化。相关性分析发现，葡萄球菌与含N化合物类呈正相关，与醇类化合物负相关；乳酸菌与壬酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、肉豆蔻醛、2,4-二甲基苯乙烯、癸烯、己酸乙酯显著正相关（0.01＜P＜0.05），与庚酸、3-甲基丁酸、2,3-丁二醇、2,6-二叔丁基对甲酚、胡椒烯、肉豆蔻乙酯显著负相关；柠檬酸杆菌、特布尔氏菌属、嗜冷杆菌属、不动杆菌属、海洋螺菌目、黄杆菌目等微生物虽然在整个发酵过程中相对丰度不高，但与风味物质形成也存在明显的相关性。结论：微生物群落与挥发性风味化合物随发酵时间的延长发生一系列的变化，两者之间具有显著相关性。
    基于深度学习卷积神经网络的花生籽粒完整性检测
    张军锋，尚展垒
    2022(5):24-29,36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90149
    [摘要] (582) [HTML] (0) [PDF 3.10 M] (892)
    摘要：
    目的:准确区分完整花生、果仁破损花生和表皮破损花生。方法:提出了一种基于深度学习卷积神经网络(CNN)的花生籽粒完整性检测方案。搭建了花生籽粒色选系统,建立了花生籽粒图像库;利用改进的密度峰值聚类(DPC)算法对CNN卷积核进行自适应压缩,有效平衡网络深度和运算效率;采用改进的麻雀搜索算法对CNN超参数配置和网络结构进行优化,得到适用于花生籽粒完整性检测的CNN模型。结果:相比于DL-CNN、CO-Net等检测方法,该方案识别准确率提高了5.41%~13.92%,花生籽粒单幅图像检测时间缩短了约16.9%。结论:该方法可有效提高花生籽粒完整性检测的准确率和实时性。
    变异系数法评价预处理方式对黄秋葵热风干燥品质特性的影响
    屈展平，张小燕，宋淑亚，张静林，刘德阳
    2022(4):150-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90029
    [摘要] (580) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (1129)
    摘要：
    目的：改善黄秋葵干制品品质。方法：以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响，并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果：烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P＜0.05)；收缩率受烫漂的影响最大；3种预处理组的维生素C含量均低于照组，其中超声波处理组的损失最小；烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间；超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P＜0.05)。变异系数法综合评价表明：超声预处理的黄秋葵品质最好，护色预处理次之，烫漂预处理综合评分最低；超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高，为0.907。结论：超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。
    功能性食品研发新模式:柔性精准营养干预系统
    周丹，郑建仙，黄寿恩
    2022(6):1-4, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60030
    [摘要] (577) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (1064)
    摘要：
    在现代营养学和功能性食品学的理论基础上，利用生物技术及信息数字化技术建立了一种更加精准化、柔性化、整体化、数字化的功能性食品研发新体系——柔性精准营养干预系统(Flexible Precise Nutrition Intervention System，FPNIS)，并通过FPNIS的搭建，解决了目前常见的两种以传统复方中药材为主或以简单成分膳食补充剂为主的功能性食品研发模式的不足，同时对该探索新途径发展趋势进行了展望。
    膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展
    陈思妤，焦叶，崔波，方芳，杨进洁，程云辉
    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (573) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (1208)
    摘要：
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    复合保鲜剂对沃柑果实贮藏品质的影响
    罗义灿，李今朝，陆覃昱，康远干，吕丽兰
    2022(10):146-150, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90225
    [摘要] (568) [HTML] (0) [PDF 1.64 M] (175)
    摘要：
    目的：提高药剂使用效率，减少药剂使用量，达到减施增效目的。方法：以沃柑果实为研究材料，在不同贮藏环境条件用不同浓度保鲜剂处理测定沃柑果实失重率、维生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量变化。结果：4 ℃时，贮藏第5，28，42天，不同处理之间维生素C含量差异显著，其他贮藏时间差异不显著。不同处理之间可溶性固形物、可滴定酸含量差异不显著。各处理组(处理1、处理2、处理3)之间，处理2条件下，沃柑果实失重率、维生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量整体优于处理1、处理3；常温时，贮藏第3天，不同处理之间维生素C含量差异显著。常温时，贮藏第14天，处理2与处理1的可溶性固形物含量之间差异显著。常温时，贮藏第7天，处理2的可滴定酸含量显著高于处理1和处理3。常温时，大部分贮藏时间下处理2的维生素C、可溶性固形物、可滴定酸含量高于其他处理组。结论：4 ℃贮藏条件下各保鲜剂处理对沃柑果实有不同程度保鲜效果，450 g/L咪鲜胺+500 g/kg抑酶唑+100 g/kg 2,4-D+400 g/kg百可得对沃柑果实的保鲜效果较好。
    蛋白质对淀粉的影响及其复合体系应用研究进展
    赵海波，孙纯锐，邱洪伟，崔 波，程云辉，陈 玲
    2023,39(4):191-197, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80587
    [摘要] (563) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (304)
    摘要：
    淀粉和蛋白质是食品体系中两种重要的组分，二者之间的相互作用对淀粉的结构、理化性质及淀粉基食品的质构特性和消化性能具有重要影响。近年来，关于外源蛋白质对混合体系中淀粉—蛋白质相互作用的影响及其应用研究成为食品领域的研究热点。文章综述了淀粉和蛋白质相互作用方式，蛋白质对淀粉理化性质（糊化特性、回生特性、流变学特性、热力学特性和质构特性）及淀粉—蛋白质混合体系微观结构的影响，总结了蛋白质对混合体系中淀粉体外消化性的调控作用及机制，综述了该体系在食品加工中的应用研究进展。
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    木薯秸秆冲击韧性研究
    李梦林，王涛，黄志刚，闫梅
    2015,31(1):90-92,189, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.021
    [摘要] (162) [HTML] (0) [PDF 242.54 K] (482)
    摘要：
    为了研究木薯秸秆冲击韧性的指标影响因素，利用MW-4木材万能试验机，并选取木薯秸秆的品种、放置时间、碰撞部位作为影响因素，对木薯秸秆进行正交冲击试验。结果表明：品种对冲击能量的影响最大，当品种为SC6、放置12 d、碰撞部位为上部时冲击能量最小；同时，品种对冲击韧性的影响也最大，冲击韧性最小的组合是品种为SC6、放置0 d、碰撞部位为下部；木薯秸秆下部的平均冲击能量和冲击韧性均大于上部的。
    静电电位对静电拣梗机拣梗率的影响
    杨永发，张荧，陈帅
    2015,31(1):86-89, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.020
    [摘要] (41) [HTML] (0) [PDF 273.14 K] (550)
    摘要：
    采用LabVIEW软件平台设计静电电位测试系统，并利用该系统对影响静电拣梗机摩擦滚筒静电电位的6个因素分别进行了单因素和多因素共7组静电电位试验，通过分析最终得出提高整体静电电位的最优方案：滚筒材料为合成橡胶，滚筒转速为38 r/min，配重块选用10.5 kg，摩擦件材料为丝绸，湿度控制在60%及其以下，此时整体静电电位最高，拣梗率最高。
    ELISA试剂盒法与GC—MS法检测红酒中塑化剂的比较研究
    曹必溥，曹庸，苗建银，曹素芳，刘果，谭荣威
    2015,31(1):82-85,115, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.019
    [摘要] (23) [HTML] (0) [PDF 591.33 K] (572)
    摘要：
    采用气相色谱—质谱法和ELISA试剂盒法对比分析红酒中塑化剂含量。通过改进气相色谱—质谱法样品检测前处理条件，以及两种检测方法的对比分析，研究适合红酒中塑化剂的检测方法。结果表明： ELISA试剂盒法与GC—MS法两种方法的前处理对塑化剂的萃取效果相差不大，且检测出红酒中塑化剂的主要种类为DIBP、DBP、DEHP。GC—MS法检测红酒中塑化剂具有高精准度和高回收率，完全满足红酒中塑化剂检测的要求；试剂盒法的检测值比GC—MS法的检测值要大3.4～5.5倍，但是这不影响ELISA试剂盒法作为一种初步的快速检测方法的应用。
    ICP-AES法同时测定新疆红枣中的12种元素
    陈恺，李瑾瑜，李琼，李焕荣
    2015,31(1):78-81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.018
    [摘要] (27) [HTML] (0) [PDF 223.42 K] (565)
    摘要：
    利用湿法消解分别处理新疆地区3个品种的红枣样品，采用电感耦合等离子发射光谱法测定红枣中Na、Mg、Al、K等12种元素的含量。该方法的相关系数r＞0.998；元素测定除个别值外，RSD均小于5%。结果表明：新疆红枣中的矿物质元素含量丰富，尤以K（＞12 277 μg/g），Ca（＞785 μg/g），Mg（＞646 μg/g），Na（425 μg/g），Al（＞179 μg/g），Fe（＞22 μg/g）含量较高，阿克苏骏枣和哈密大枣的K和Fe含量均高于其他地区和品种的枣。
    超高效液相色谱—串联质谱法测定蔬菜水果中亚胺唑残留量
    陈景春，陈盛，何亚斌，郑小平
    2015,31(1):75-77, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.017
    [摘要] (27) [HTML] (0) [PDF 193.98 K] (578)
    摘要：
    采用固相萃取柱对样品中亚胺唑进行净化，建立一种灵敏测定蔬菜水果中亚胺唑残留量的超高效液相色谱—串联质谱法。考察不同固相萃取柱对亚胺唑测定的影响。结果表明：采用Florisil固相萃取柱进行净化，亚胺唑在1.0～100 μg/L浓度范围内与其响应值呈良好的线性关系(0.998 7～0.999 6)，检出限为1.0 μg/kg。该方法分析速度快，灵敏度高，重复性好，适用于蔬菜、水果中亚胺唑残留量的测定。
    近红外光谱技术检测液态奶中微量三聚氰胺的可行性研究
    程文宇，管骁，刘静
    2015,31(1):71-74,81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.016
    [摘要] (29) [HTML] (0) [PDF 405.54 K] (552)
    摘要：
    为了快速检测液态奶中违法添加的三聚氰胺量，利用近红外光谱技术进行可行性研究分析。对采集的54组添加不同三聚氰胺含量的液态奶样本的近红外漫反射光谱进行小波变换（wavelet transform，WT）结合主成分分析（principal component analysis，PCA）后，提取得到特征信号，利用广义回归神经网络（general regression neural network，GRNN）建模进行三聚氰胺的定量分析，结果显示当三聚氰胺浓度低于0.05%时，模型预测能力较差，预测集模型R2仅为0.654。进一步利用支持向量机（support vector machine，SVM）建模对液态奶中是否添加三聚氰胺进行定性判别，结果显示测试集准确率为94.44%。因此，通过近红外光谱结合适当的化学计量学方法，对液态奶中添加三聚氰胺虽无法精确定量，但可准确对其进行定性判别。
    槟榔烘制工艺中不安全因子分析
    康效宁，吉建邦，李梁
    2015,31(1):68-70, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.015
    [摘要] (40) [HTML] (0) [PDF 175.90 K] (553)
    摘要：
    对传统工艺烘制的槟榔干果、改良烤炉烘烤槟榔干及食用槟榔片产品中存在的不安全因子进行分析。结果显示：苯并芘是影响槟榔产品食品安全的主要因子，烘制方式对槟榔干果中苯并芘含量影响极大，传统黑果烤炉、传统青果烤炉烘制的槟榔干果中苯并芘含量严重超标，但不管哪种烘制方式的制成品中苯并芘含量均未超标；在槟榔产品还可以检出二氧化硫和亚硝酸盐，其含量均在中国相关控制标准内，还不足以引起食品安全问题。
    锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量的评价
    肖芳
    2015,31(1):64-67, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.014
    [摘要] (28) [HTML] (0) [PDF 199.77 K] (577)
    摘要：
    近年来，内蒙古锡林郭勒盟牛羊肉产业化发展速度较快，为了了解锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量状况，分别对在锡林郭勒盟所取的160份牛羊肉进行细菌菌落、大肠菌群及致病菌的测定。结果表明：细菌菌落合格率仅76.25%，大肠菌群数合格率仅77.18%，致病菌的检出率高达5.63%。主要是由于屠宰及加工、冷藏环境条件差、机械化程度低，操作人员及销售人员缺乏卫生意识等原因造成的。文章还就此提出了整改措施。
    湘江长沙段叶菜类蔬菜重金属富集规律及污染评价
    袁列江，杨梦昕，李萌立，李忠海
    2015,31(1):59-63, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.013
    [摘要] (25) [HTML] (0) [PDF 325.16 K] (543)
    摘要：
    为了解湘江长沙段叶菜类蔬菜Zn、Cu、Pb和Cd的富集及污染情况，在沿岸采集3种叶菜类蔬菜（小白菜、红菜苔、雪里红）进行Zn、Cu、Pb和Cd含量分析。结果表明：叶菜类蔬菜中4种重金属积累量由大至小依次为：Zn＞Cu＞Pb＞Cd；小白菜对Cu、Pb和Cd有较强的富集能力；采集样品中属于重度污染的占26.67%；蔬菜中重金属含量与环境因素有显著相关性。
    食源性单增李斯特菌的ERIC-PCR和Sau-PCR分型研究
    赵一鸣，石磊，孟赫诚，张志刚，闫鹤
    2015,31(1):54-58, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.012
    [摘要] (245) [HTML] (0) [PDF 1.10 M] (571)
    摘要：
    对从广州市天河区超市和菜市场及厦门某食品加工厂分离得到的单增李斯特菌进行ERIC-PCR和Sau-PCR检测，进行溯源研究及遗传多样性分析。ERIC-PCR将22株单增李斯特菌共分为8个基因型，其中以h型为主，共有8株菌。Sau-PCR方法将这批菌分为7个基因型，主要型别为E型和G型，二者共占50%。两种分型方法的结果呈现出一定的差异与关联，使用两种不同分型方法进行综合分析，有助于更好地认识单核细胞增生李斯特菌（LM)菌株间的遗传关系和流行病学特点。
    脱色工艺对芝麻油开发为按摩基础油的品质影响
    赵艳茹，汪学德，赵丹
    2015,31(1):50-53, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.011
    [摘要] (30) [HTML] (0) [PDF 259.38 K] (546)
    摘要：
    以按摩基础油的品质要求为评判依据，结合自由基清除率、抗氧化性等指标，并与在化妆护肤领域已经做过深入研究的橄榄油、葡萄籽油、小麦胚芽油等具有化妆保健功效的油进行品质比较。结果表明：脱色工艺使芝麻油的抗氧化性、清除自由基能力得到了显著提高，同时，芝麻油的护肤保健性整体优于其他几种常用的按摩用植物油。
    凹土对乳酸球菌的吸附条件优化
    赵玉萍，唐梓鑫，杨莉，冯云琪
    2015,31(1):46-49, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.010
    [摘要] (42) [HTML] (0) [PDF 284.79 K] (563)
    摘要：
    优化凹土对乳酸球菌的最佳吸附条件。通过比较不同种类和浓度的酸和碱预处理凹土的结果可知，采用1 mol/L H3PO4预处理的凹土，对乳酸球菌的吸附效果最好。在pH 6、0.4 mol/L的磷酸盐缓冲液体系中，凹土对乳酸球菌的吸附在60 min内基本完成，达到吸附平衡，是最佳的吸附条件。凹土对乳酸球菌的吸附能够较好地符合Langmuir吸附等温方程。随着温度的升高，凹土对乳酸球菌的平衡吸附量增大，该吸附过程为吸热过程。当乳酸球菌的浓度增大时，平衡吸附量也在增大。凹土对乳酸球菌的吸附过程属于优惠吸附。
    米麦通脆度测试方法研究
    赵紫君，贾利蓉，李长江，高鸿
    2015,31(1):41-45,140, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.009
    [摘要] (277) [HTML] (0) [PDF 339.32 K] (542)
    摘要：
    利用质构仪的压缩模式研究米麦通脆度的测试方法。首先采用感官评价法对米麦通进行脆度评价，再采用质构仪的压缩模式对米麦通进行质构分析，应用Spss统计分析软件对脆度感官评价数据与质构测试数据进行统计分析，研究二者的相关性，并建立米麦通脆度的预测模型。结果表明：压缩测试最佳参数为压缩速度1.0 mm/s，压缩形变量50%，最大正峰力（X1）、正峰面积（X2）、达到最大峰的面积（X3）、到达最大正峰力的线性距离（X4）与产品脆度具有极显著相关性，预测模型为Y=-4.130+0.241X1-0.101X2-0.487X3+0.128X4，相关系数为0.977，P＜0.05，该模型可以预测米麦通的脆度。
    超高压处理对熟制鸡肉微观结构的影响
    王志江，蒋爱民
    2015,31(1):37-40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.008
    [摘要] (34) [HTML] (0) [PDF 1.41 M] (563)
    摘要：
    为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响，观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化。结果表明，随着压力的升高，肌纤维之间的空隙逐渐减少，肌内膜逐渐消失，整体结构趋于紧密。超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大。肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象。超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化。
    烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响
    袁森，庞林江，路兴花，成纪予，李芳，宋玉胜
    2015,31(1):33-36, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.007
    [摘要] (31) [HTML] (0) [PDF 243.10 K] (535)
    摘要：
    分别以炒、炖、焖3种方法对鸡肉进行烹饪，比较烹饪方式对鸡肉挥发性香气、形态的影响。结果表明：烹饪后鸡肉的感官品质特性发生了显著变化，鲜肉挥发性成分中醛类物质显著高于醇类和烷烃类，烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质，醛类和醇类物质含量显著降低，降低程度大小顺序均为：炒＞焖＞炖；而烷烃类物质含量显著增加，增加程度大小顺序均为：炒＞焖＞炖，并且检测出几个新的高分子物质；烹饪后鸡肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均大幅度升高，3种烹饪方式中，炒能显著降低鸡肉硬度和咀嚼性，且弹性和内聚性较高；而焖具有增加鸡肉的硬度和咀嚼性，且降低弹性和内聚性的趋势。
    3种大豆发芽过程中营养成分变化规律研究
    汪洪涛，陈成，余芳，陈宝宏
    2015,31(1):30-32,163, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.006
    [摘要] (50) [HTML] (0) [PDF 290.17 K] (608)
    摘要：
    研究青豆、黑豆和黄豆发芽过程中营养成分的变化规律，为发芽大豆食品生产和加工提供试验依据。采用一定的温度与湿度对大豆发芽条件进行控制，定期抽样测定发芽大豆中的粗蛋白、粗脂肪、还原糖、Vc和异黄酮的含量。结果表明：与发芽1 d后相比，发芽7 d后青豆、黄豆、黑豆中蛋白质含量分别比发芽1 d后增加了24.03%，24.28%，22.88%，还原糖含量分别增加了129.06%，127.17%，125.73%，VC的含量分别增加了831.37%，663.97%，807.07%，粗脂肪的含量分别减少了37.28%，35.68.28%，36.69%。3种大豆都在发芽4 d后异黄酮的含量达到最大值，其中黑豆中异黄酮的含量最高为0.531%。
    温度对金带细鲹鱼肉水解物美拉德反应及其产物抗氧化性的影响
    卢彬，王忠合，王军，邹敏，傅力
    2015,31(1):25-29, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.005
    [摘要] (468) [HTML] (0) [PDF 356.40 K] (543)
    摘要：
    采用金带细鲹鱼肉蛋白为研究对象，以pH值、中间产物、褐变程度、游离氨基酸含量及抗氧化活性为检测指标，研究温度（100，120 ℃）对金带细鲹鱼肉蛋白水解物美拉德反应及其产物抗氧化活性的影响。结果表明：当反应温度为120 ℃时，反应体系的pH值、中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)及游离氨基酸含量，随着美拉德反应时间的延长与100 ℃相比变化更加显著，反应产物的还原力和DPPH自由基清除率大幅度提高，而羟自由基清除率和Fe2+螯合能力下降明显。
    紫贻贝蛋白酶解过程中呈味物质释放规律和呈味肽结构
    赵阳，陈海华，王雨生，刘朝龙，赵春霞
    2015,31(1):18-24, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.004
    [摘要] (232) [HTML] (0) [PDF 768.67 K] (602)
    摘要：
    通过氨基酸分析法、超滤法、凝胶层析柱法、反相高效液相色谱法、超高分辨四极杆—飞行时间质谱法等，研究紫贻贝蛋白酶解过程中各种呈味物质的释放规律及呈味肽的结构。结果表明，酶解过程中，大分子肽逐渐降解为小分子肽，游离呈味氨基酸含量、三甲胺含量升高，肽基呈味氨基酸的含量先上升后下降，总糖含量变化不明显。pH较低时有利于低分子量肽的生成。总酸含量在酶解1 h、酶解温度为50 ℃时最高。在50 ℃、pH 6.5条件下酶解2 h后，紫贻贝酶解液中低分子量肽的比例较高，有机酸、糖和呈味氨基酸的释放较充分。紫贻贝酶解液中海鲜风味肽的分子量＜1 kDa，其结构为Cys-Ser-Val-Gln-Asp-Gln或Gln-Ala-Val-Asn-Phe-Thr，不同于任何已知序列的呈味肽，其呈味阈值为0.1 mg/mL。
    电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别
    曹仲文，张晓燕，周晓燕
    2015,31(1):14-17, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.003
    [摘要] (44) [HTML] (0) [PDF 402.55 K] (592)
    摘要：
    运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别，对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明：电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤，以及其混合样品；对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘回归分析预测模型，电子舌响应信号和鸡汤混合比例之间有很好的相关性(相关系数为 0.958 71)，偏最小二乘回归分析模型预测误差在 15%以内。证明电子舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。
    琥珀酸对卷烟压香影响的研究
    陈耀歧，洪源，谢雯燕，印黔黔，曾令杰，罗昌荣
    2015,31(1):6-13,40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.002
    [摘要] (45) [HTML] (0) [PDF 477.78 K] (581)
    摘要：
    采用裂解—气相色谱/质谱技术，研究不同比例的琥珀酸对卷烟裂解形成的挥发性化合物的影响规律，以揭示琥珀酸对卷烟压香的影响机理。研究表明：① 随着琥珀酸含量的提高，裂解所形成的游离的尼古丁含量逐渐减少，而单质子化和双质子化尼古丁含量越来越高；② 在卷烟中添加1%，2%，3%琥珀酸，卷烟烟粉裂解所形成的挥发性化合物总量下降了约23%，小分子醛类、酮类以及呋喃类物质的释放量下降26%～30%，烯烃类物质的释放量下降23%～26%；③ 碳水化合物裂解或美拉德反应所形成的主要挥发性化合物总量减少30%左右，尤其对DDMP和5-羟甲基糠醛的释放量影响非常显著，当琥珀酸添加量为3%时，DDMP和5-羟甲基糠醛分别减少了84.1%和75.6%；④ 在卷烟中添加1%，2%，3%琥珀酸，卷烟裂解所形成的总酚物质下降量分别为29.5%，37.0%，37.3%，而裂解所形成的关键致香物质的量下降了31.4%，36.8%，36.8%。根据琥珀酸对卷烟裂解所形成化合物的影响规律，对琥珀酸对卷烟压香机理进行了推测。

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