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    基础研究
    氯化钠对鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响
    张志超，陈 旭，汪少芸，蔡茜茜
    2024,40(4):1-6,46, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80223
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 2.76 M] (1)
    摘要：
    目的：提高鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性。方法：通过优化3D打印参数，将3D打印过程与材料流变性质及3D打印性能关联起来。探究氯化钠添加量对鲢鱼糜的流变性能、3D打印性能、凝胶强度、水分特性以及微观结构的影响。结果：氯化钠的加入以剂量依赖的方式降低了鲢鱼糜的耗散模量，但能显著提高材料的剪切恢复性能，还可以降低鱼糜体系的蒸煮损失，提高鱼糜体系的持水性。当氯化钠添加量为2.5%时，鲢鱼糜具有最佳凝胶强度和最为致密的微观结构。结论：添加适量氯化钠可提高鱼糜产品的3D打印性能和凝胶特性。
    两条鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性及作用机制比较
    李 军，符禹婷，俞 健，李向红，刘永乐，王发祥
    2024,40(4):7-12,58, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80185
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.66 M] (0)
    摘要：
    目的：探讨鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的作用机制和构效关系。方法：采用差示扫描量热和分子动力学模拟方法对比分析了两条鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性、结构及其作用模式。结果：Pv-AFP 1（KAADSFNHKAFFAKVG）呈稳定的α-螺旋结构，而Pv-AFP 2（KAADSFNHKAF）倾向于呈无规卷曲；Pv-AFP 1的热滞值为0.87 ℃，总平均亲水性为-0.21，热滞活性和两亲性均优于Pv-AFP 2（0.74 ℃，-0.71）；分子动力学模拟显示Pv-AFP 1能结合53个水分子，可形成16个氢键吸附至冰晶表面，结合能为-1 514 kJ/mol，均大于Pv-AFP 2（能结合50个水分子，通过形成11个氢键吸附至冰面，结合能为-805 kJ/mol）；尽管两条肽序列相似，但其与水分子和冰晶相互作用的主要位点和模式也有一定差异。此外，两条肽均能与冰水界面相互作用，改变了冰面的曲率从而抑制了水的结冰，但Pv-AFP 1抑制冰面生长的效果优于Pv-AFP 2，与热滞活性结果一致。结论：鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性可能与构象、两亲性及其与水分子和冰晶相互作用的亲和力、位点和模式有关。
    基于稻谷加温加湿技术的γ-氨基丁酸富化
    徐 斌，米行琼，白 琼，徐金龙，刘淑一
    2024,40(4):13-19,26, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60036
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.64 M] (0)
    摘要：
    目的：提高糙米品质。方法：以γ-氨基丁酸（GABA）含量和谷氨酸脱羧酶活性作为指标，研究富化条件对GABA含量的影响；基于最优参数，通过分析富化过程中籽粒各部位GABA含量，揭示其迁移规律；最后分析该法对糙米品质的影响，并与浸泡法对比。结果：原料水分含量14.5%，富化温度65 ℃，最终水分含量20%，富化时间5 h时，GABA含量最高。富化过程中，GABA主要在糠层生成，在生成的同时向内部迁移，各碾减率的糙米GABA含量均在5 h达到峰值，但迁移率在4 h后趋于稳定，胚乳部分的GABA迁移率最高可达87.1%。与浸泡法相比，加温加湿法富化的糙米偏黄，爆腰率较低，米饭更柔软。结论：加温加湿法优于浸泡法，可用于制备高GABA含量的糙米和精米。
    机械加工对燕麦β-葡聚糖理化特性及体外发酵的影响
    李 航，王 晶，程安玮，王旭峰，罗凯云
    2024,40(4):20-26, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80202
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.74 M] (0)
    摘要：
    目的：研究机械加工对燕麦β-葡聚糖理化特性和体外发酵特性的影响。方法：通过钢切、压片、研磨等机械加工方式分别制得燕麦粗粒、燕麦片、燕麦粉，采用扫描电镜观察微观结构，测定燕麦β-葡聚糖的含量、溶出率和相对分子质量，体外模拟结肠环境进行燕麦发酵。结果：燕麦粗粒的β-葡聚糖总含量和溶出率均高于燕麦米，而燕麦片和燕麦粉的β-葡聚糖总含量低于燕麦米，但溶出率高于燕麦米。燕麦米具有较低的发酵速率，产酸产气速率明显低于燕麦粗粒、燕麦片、燕麦粉，虽然发酵产生的总短链脂肪酸含量最低，但丙酸和丁酸含量显著高于其他3组。结论：机械加工可以通过改变燕麦细胞壁结构完整性及β-葡聚糖的含量和溶出率，进而影响其体外发酵特性，适度加工有助于燕麦健康功效的发挥。
    超声强化方式对热泵干燥莲藕品质特性的影响
    李旭好，钟靖涵，李 芳，刘云宏
    2024,40(4):27-33,89, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80678
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (0)
    摘要：
    目的：探明适宜的莲藕超声强化干燥方式，提高莲藕加工品质。方法：将超声（US）、直触超声（CU）、超声渗透脱水（USOD）3种超声处理方式与热泵干燥（HPD）进行串并联处理，研究US、CU和USOD对莲藕HPD过程中干燥特性、外观色泽、微观结构、质构、营养成分及抗氧化特性等指标的作用规律，并采用变异系数法对不同超声强化方式干燥的莲藕品质进行综合评价。结果：US、CU和USOD均能提升莲藕的HPD干燥速度；USOD-HPD所得到莲藕的亮度（L*）、多糖含量和羟自由基清除率最好，分别为77.98、51.68 mg/g和45.94%；US-HPD处理可较好地保留莲藕中的黄酮和维生素C含量；HPD莲藕的多酚含量和DPPH自由基清除率最高；变异系数法综合评价结果表明USOD-HPD的综合评分最高（0.422）。结论：USOD-HPD可以有效提升莲藕的干燥品质。
    郫县豆瓣酱香气成分与感官评价
    陈 璟，任 田，赵子龙，郑成斌
    2024,40(4):34-39, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80662
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (0)
    摘要：
    目的：探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异，建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法：以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象，采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析，并参考现行有效的团体标准，对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。结果：品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57，90，70种挥发性风味物质，数据库分别识别出了46，70，60种；排除杂质峰和含量极低的碎片峰，品牌T、J、C的风味物质分别为32，47，43种。品牌J的感官评分最高，品牌T的次之，品牌C的最低。结合香气成分和含量分析，品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛（均具有苹果气味，给人以愉悦的感觉）相对含量较其他两个品牌高，且仅在品牌C中检出了相对含量＞3%的糠醛。结论：SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。
    安全与检测
    绿茶中联苯菊酯和氯氟氰菊酯残留检测质量控制基体标准物质的研制
    方海仙，陈兴连，李昕昀，李 俊，普娅丽，刘宏程
    2024,40(4):40-46, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80725
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.37 M] (0)
    摘要：
    目的：制备一批绿茶中联苯菊酯和氯氟氰菊酯基体标准物质。方法：以绿茶为研究对象，通过喷洒联苯菊酯和氯氟氰菊酯，样品经粉碎、过筛、均质、装瓶，通过均匀性、稳定性检验后，由3家实验室联合定值确定量值，并进行不确定度评估。结果：绿茶中联苯菊酯和氯氟氰菊酯的量值分别为（0.185±0.019 7），（0.207±0.046 6） mg/kg，k=2，置信区间为95%。结论：研制出的绿茶中联苯菊酯和氯氟氰菊酯基体标准物质足够均匀，足够稳定，定值结果可靠。
    基于刃天青的电化学方波伏安法快速鉴别大肠杆菌的耐药性
    戚楚楚，卢礼生，任佳丽，周 凯，张馨方，张紫莺
    2024,40(4):47-53, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60019
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.66 M] (0)
    摘要：
    目的：评价5株食源性大肠杆菌临床分离株对环丙沙星、庆大霉素和氨苄西林的抗生素耐药性。方法：基于细菌能量代谢过程中的电子传递理论，引入刃天青作为氧化还原探针，建立了一种基于刃天青介导的大肠杆菌耐药性快速鉴别的电化学方波伏安法（square wave voltammetry，SWV）。结果：在1.69×102～1.69×108 CFU/mL范围内，大肠杆菌浓度与刃天青氧化峰电流（I）之间存在较好的线性关系，回归方程为Y=-0.156 0X-2.965 5，R2=0.977 5；在进行大肠杆菌耐药性测定时，参考美国临床和实验室标准协会制定的药敏试验标准，以刃天青的氧化峰电流（I0）和大肠杆菌直接与刃天青作用后得到的氧化峰电流（I-a）作为对照，测定大肠杆菌用抗生素处理后与刃天青作用得到氧化峰电流（I+a），引入细菌活性值VETA作为电化学方波伏安法鉴别细菌耐药性的指标，建立了刃天青介导的大肠杆菌电化学快速药敏试验方法；运用建立的方法检测了5种食源性大肠杆菌临床分离株对3种抗生素的耐药性，以VETA=50作为判断细菌敏感和耐药的临界值，均得到与纸片扩散法结果相符的药敏试验结果，而纸片扩散法报告结果需18 h，该法仅需2 h。结论：建立的基于刃天青介导的大肠杆菌耐药性快速鉴别的电化学方波伏安法能够准确且快速检测5株食源性大肠杆菌临床分离株对环丙沙星、庆大霉素和氨苄西林的抗生素耐药性。
    柱前衍生—高效液相色谱荧光检测法测定乳制品中6种母乳寡糖
    李绮淇，黄嘉乐，穆姝夷，李绮珊，黄靖钧
    2024,40(4):54-58, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80808
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.53 M] (0)
    摘要：
    目的：建立一种普及性强、灵敏度高，并能同时测定乳制品中6种母乳寡糖的高效液相色谱—荧光检测分析方法。方法：样品经冰醋酸沉淀，滤纸过滤后，经2-氨基苯甲酰胺溶液衍生，离心后经有机滤膜过滤，用AdvanceBio Glycan Map色谱柱分离，以乙腈-50 mmol/L甲酸铵溶液（pH 4.4）为流动相，梯度洗脱分离，并使用荧光检测器检测。结果：6种母乳寡糖在1.00～400.0 mg/L质量浓度范围内线性关系良好，相关系数均＞0.999，方法检出限为4.1～10.9 mg/kg，回收率为71.3%～90.2%，日内相对标准偏差（RSD）为1.0%～6.3%，日间相对标准偏差＜10.0%。结论：该方法简单、快捷，可有效降低衍生峰的干扰，适用于乳制品中3′-岩藻糖基乳糖、2′-岩藻糖基乳糖、乳糖-N-四糖、乳糖-N-新四糖、3′-唾液乳糖和6′-唾液乳糖6种母乳寡糖的日常检测。
    食品装备与智能制造
    啮合同向差速双螺杆挤出机挤出聚乳酸流场分析
    代祥基，刘子豪，黄志刚
    2024,40(4):59-64,83, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60116
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.51 M] (0)
    摘要：
    目的：探究不同差速比的螺杆组在流道性能上的差异，明确差速对聚乳酸材料挤出性能的影响。方法：应用Solidworks软件建立4组差速双螺杆组，通过Fluent软件进行网格划分和有限元数值模拟，使用CFD-post软件分析计算结果，并对其性能进行验证。结果：当进出口压力分别为0.2，0.5 MPa，单头基准转速为30 r/min时，差速比为1∶2和1∶3的螺杆在不同性能下各有优劣，螺杆的产量和机筒内压力在差速比为1∶2时具有优势，螺杆的混合能力在差速比为1∶3时具有优势。结论：对比传统双螺杆挤出机，差速双螺杆挤出机对聚乳酸材料的挤出性能为正向影响，可作为全新的聚乳酸改性设备。
    冷藏列车跨临界CO2喷射制冷系统性能研究
    姜 辉，朱 杰
    2024,40(4):65-71,77, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81157
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.12 M] (0)
    摘要：
    目的：提出一种带喷射器的跨临界CO2制冷系统，并研究其性能影响因素。方法：采用能量和火用的系统模型结合试验的方法，研究主要参数变化对传统和新型制冷系统的影响。结果：在给定工况下，采用喷射器代替节流阀，可使压缩机的功减少6.04%，性能系数提高11.1%，系统的火用效率提高11.08%；并找到了最佳气体冷却器压力使得系统性能最大化。结论：新系统的喷射器具有较大的优化潜力，且气体冷却器的出口温度对喷射器的性能影响最大。
    多算法融合的并联食品分拣机器人轨迹跟踪控制方法
    李云峰，王 聪，李玉琴
    2024,40(4):72-77, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60178
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (0)
    摘要：
    目的：解决并联食品分拣机器人轨迹跟踪控制方法存在的控制精度低和运动稳定性差等问题。方法：在四自由度并联机器人结构基础上，提出将滑模控制算法、模糊控制算法和改进蝙蝠算法相结合用于并联食品分拣机器人轨迹跟踪控制。通过改进蝙蝠算法对模糊算法带宽进行寻优，通过优化的模糊控制算法自适应调整滑膜控制算法的模糊增益和滑膜面斜率，降低控制器的跟踪误差，提高抗干扰能力，并验证所提轨迹跟踪控制方法的优越性。结果：所提轨迹跟踪控制方法实际分拣准确率为99.90%，平均分拣时间为0.509 s。结论：与常规方法相比，所提轨迹跟踪控制方法的关节轨迹跟踪精度更高，抗干扰能力更强，输出力矩更加平滑。
    基于机器视觉的牡蛎分级设备设计
    赵澜锴，高国栋，孙子皓，李 响，吴沄泽
    2024,40(4):78-83, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80622
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.55 M] (0)
    摘要：
    目的：提高牡蛎分级的精确性和全面性。方法：提出并设计了牡蛎自动化分级设备，确定了旋转滚筒与挡板传送带结合的牡蛎排队结构、质量检测和机器视觉检测相结合的分级方式,完成了牡蛎分级设备的整体结构设计。通过工业相机采集牡蛎图像，使用大津法二值化、高斯滤波处理、Canny算子边缘提取等方法提取牡蛎图像，通过机器视觉算法以长度和饱满度为标准对牡蛎进行分级，并进行机器视觉分级与人工分级对比试验。结果：该设备分级准确率为95.4％，图像检测速度约为0.647 s/幅。结论：机器视觉对牡蛎分级是有效的，可以较为准确地对牡蛎进行分级。
    动态称重式果品分选机设计与试验
    刘 佳，杨莉玲，马文强，祝兆帅，沈晓贺
    2024,40(4):84-89, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80765
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.93 M] (0)
    摘要：
    目的：解决中国鲜果人工分选准确率低、效率低、劳动强度大和生产成本高的问题。方法：基于果品质量分类法研制一款新型动态称重式果品分选机，该机具基于高精度称重单元采集的果品质量，然后经信号处理模块和PLC协同对采集的数据进行处理并控制起弹器，根据水果质量实现果品的分级。该机具可连续实现果品（直径≤126 mm）的上料、称重、分选作业。结果：当分选效率分别为18 327，14 400，10 473个/h时，分选准确率平均值分别为95.31%，96.12%，97.13%，损伤率分别为1.09%，1.11%，1.15%；水果分选速度显著影响分选的准确率，对果品损伤率影响不明显。结论：该新型动态称重式果品分选机能够在保持分选准确率＞95%的前提下有效提升果品分选的效率且对果品损伤较小。
    包装与设计
    聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素复合膜的制备、结构表征及性能分析
    欧阳澜澜，邓 娜，尹世鲜，荣智兴，王建辉
    2024,40(4):90-99, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80238
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.50 M] (0)
    摘要：
    目的：筛选出结构与性能最优的聚乙烯醇—鱼明胶—龙葵花青素（PVA/FG-SNA）复合包装膜。方法：通过正交试验优化PVA-FG膜的制备工艺，采用厚度、水分含量、水蒸气透过率（WVP）、拉伸强度（TS）、断裂伸长率（EB）、傅立叶红外光谱分析（FTIR）、X衍射分析（XRD）、扫描电镜分析（SEM）、热重分析（TG）探究不同质量分数SNA对PVA-FG膜性能和微观结构的影响，并监测PVA/FG-SNA复合膜的pH颜色响应和NH3灵敏度。结果：当PVA-FG复配质量比为60∶40、加热温度为95 ℃、加热时间为1.5 h时，PVA-FG膜的水溶性为（36.03±2.63）%，WVP为2.91×10-4 g·mm/（m2·h·Pa）；随着SNA质量分数的增加，PVA-FG膜的厚度、水分含量、WVP和EB随之增加。当SNA质量分数为0.2%时，复合膜的厚度为（0.07±0.01） mm，水分含量为（11.09±0.25）%，WVP为5.45×10-4 g·mm/（m2·h·Pa），TS为（21.12±1.07） MPa，EB为（373.77±8.59）%，且复合膜的各组分之间相容性较好。此外，PVA/FG-0.2% SNA膜在NH3气氛条件下的颜色响应良好，可作为pH指示膜。结论：PVA-FG复合基膜的疏水性能和机械性能与SNA质量分数呈负相关，SNA可显著增强膜的pH和NH3敏感性。
    基于可拓语义的传统纹样在食品包装设计中的应用
    冯 青，王琪汀
    2024,40(4):100-106,120, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60030
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.48 M] (0)
    摘要：
    为了满足消费者将传统文化意蕴与食品包装相结合的需求，提出一种可拓语义下的传统纹样特征提取设计研究方法。通过对唐代金银器纹样加以分析筛选，确立目标纹样基元，构建可拓语义模型；对纹样基元进行语义词汇可拓分析，得到最大设计价值区间。利用图解思维对特征语义进行可视化分析，加以形状文法进行推导演变。以某款月饼包装设计为例，采用该方法设计出数款应用方案，并对其进行模糊综合评价，获得了较高满意度。
    食品包装设计中科技感的呈现手法
    唐 华
    2024,40(4):107-111,157, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60133
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.93 M] (0)
    摘要：
    在食品包装设计中融入科技元素或表现出科技特征，能够使设计呈现出独特的视觉效果和功能价值，有利于拓展包装设计的创新空间，提升产品形象与品牌价值，增强消费者的参与感与体验感。文章通过明确设计定位、探索多元表达、融入传统文化和体现人文关怀等途径，进一步优化科技感在食品包装设计中的呈现效果，提升产品的市场竞争力。
    贮运与保鲜
    基于极端气温的西红柿Arrhenius品质预测耦合模型构建
    马旻臻，王 冀，史 策，贾志鑫，许 倩
    2024,40(4):112-120, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81186
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (0)
    摘要：
    目的：基于Arrhenius方程结合气象温度数据构建西红柿品质预测耦合模型，预测西红柿在极端气温下短期贮运过程的品质变化。方法：分析2020年潍坊、保定、大兴气象温度数据，选取7个温度点模拟西红柿在短期贮运过程中极端温度的变化范围。基于Arrhenius方程，结合气温与失重率、硬度、色差（ΔE）和感官评分（SE）构建西红柿品质预测耦合模型，并选取-10,12 ℃进行验证。结果：贮运48 h内，西红柿的失重率和ΔE逐渐增加，SE和硬度逐渐降低。基于Arrhenius方程结合气象温度数据构建品质预测耦合模型，0～36 ℃贮藏条件下，失重率和SE变化采用零级反应拟合，硬度与ΔE变化分别采用一级反应与半级反应拟合；-15～0 ℃贮藏条件下，SE、ΔE、失重率与硬度的变化均采用零级反应拟合。对预测模型进行验证，12 ℃贮藏条件下西红柿的失重率、硬度与SE的相对误差在15%以内（除48 h的）；-10 ℃贮藏条件下，西红柿的硬度与SE的相对误差在15%以内（除48 h的）。结论：基于Arrhenius方程结合极端气象温度数据构建的西红柿品质预测耦合模型能够有效预测极端温度条件下西红柿的品质。
    基于改进鲸鱼优化CNN的红富士苹果外观分级方法
    刘素娇，卢明星，王春芳，赵梓枫，刘 怡
    2024,40(4):121-126, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60150
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.62 M] (0)
    摘要：
    目的：有效提升机器视觉技术对红富士苹果外观品质分级的准确率。方法：建立不同外观品质等级的红富士苹果图像数据库，通过对数据库图像进行图像增强预处理，以提高模型训练效果和泛化能力。构造改进鲸鱼优化CNN模型，采用加权灰色关联度法压缩CNN卷积规模，以降低特征间的冗余度干扰和提高模型的运算速度；利用改进的鲸鱼优化算法对模型超参数进行优化配置，以降低超参数配置不当对模型分级结果的影响。结果：试验所提分级方法准确率更高，分级精确度、灵敏度分别提高了2.05%，2.46%。结论：试验方法能够有效实现对红富士苹果的外观分级。
    基于CNN和XgBoost的香蕉成熟度判别
    韩 雪，张 磊，赵雅菲，王 聪
    2024,40(4):127-135,178, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60015
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.23 M] (0)
    摘要：
    目的：提高香蕉成熟度的判别准确率。方法：基于卷积神经网络和极限梯度提升算法建立香蕉成熟度的判别方法。先通过卷积神经网络提取香蕉图像特征，并采用全连接层网络和线性判别分析方法精简香蕉图像特征；通过贝叶斯优化算法优化极限梯度提升算法超参数；将简化后的香蕉图像特征输入极限梯度提升算法，通过极限梯度提升算法对香蕉成熟度进行判别。结果：所提方法对香蕉成熟度的判别准确度为91.25%；与已有方法相比，所提方法对小数据量香蕉的成熟度判别准确率明显提高。结论：该方法可实现被测香蕉成熟度的准确判别，有助于仓库经理、出口商实时监测香蕉的成熟度状况。
    基于装配式周转箱的甘薯气调贮藏环境仿真
    胡汝生，刘 寅，孟照峰，张 帆，吴飞骏
    2024,40(4):136-147, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80402
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 5.87 M] (0)
    摘要：
    目的：减少果蔬盛装、运输及贮藏时的不利因素，以循环、绿色理念为前提设计出一种装配折叠式塑料周转箱。方法：将甘薯看作长旋转椭球体，以标准化周转箱盛装甘薯并对气调贮藏库进行建模，通过多孔介质模型、组分输运模型、局部非热平衡模型研究愈伤升温、愈伤后降温，以及贮藏阶段货物区的温度、湿度、速度、O2体积分数、CO2体积分数分布情况。结果：较佳的愈伤送风温度为40 ℃，所需时间为5.85 h；较佳的愈伤后降温送风速度为10 m/s，所需时间为8.47 h。送风速度（4.0~6.0 m/s）对O2、CO2体积分数分布影响不大；当送风速度为4.5 m/s时，贮藏效果较佳，与目标贮藏条件（12 ℃，90.00% RH）相比，偏差率依次为1.24%，0.48%。甘薯呼吸热的产生使得货物区内部温度达到目标愈伤温度所需的时间较短，达到目标贮藏温度所需的时间较长，相较于导热，对流换热占主导作用，造成贮藏过程中货物区内部温度与外部温度变化存在滞后。增大送风温度、送风速度分别有利于缩短达到目标愈伤、贮藏温度所需的时间，货物区贮藏甘薯的物理性质以及贮藏量决定了后续升温、降温过程。结论：货物区表面速度场与相对湿度场分布关联性较小，温度场与相对湿度场呈负相关且分布状态相似。送风速度可以改变货物区箱体内部的流体流向，送风速度大小以及箱体内流体流向对货物区内部温度分布影响较大。
    营养与活性
    虾壳源蛋白水解物降糖降脂活性评价及肽序分析
    韩鹏薇，易 彤，李虹辉，吴 昊，李 彦，褚武英
    2024,40(4):148-157, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60008
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.39 M] (0)
    摘要：
    目的：采用酶解法制备克氏原螯虾壳蛋白水解物（Procambarus clarkii shell protein hydrolysates，PCSPHs），并分析其体外降糖降脂活性及肽序。方法：分别采用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶水解制备不同虾壳蛋白水解物，分析其体外降糖降脂活性和肽序列；运用Peptide Ranker及BIOPEP-UWM网站在线分析，再以核受体PPARγ配体结合区域的晶体结构作为靶点，使用Autodock vina进行分子对接模拟，获得具有潜在降糖降脂活性的虾壳肽。结果：胃蛋白酶水解物（PEP-PCSPHs）对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性具有较强的抑制作用，IC50值分别为（5.42±0.05），（7.11±1.01） mg/mL；胰蛋白酶水解物（TRY-PCSPHs）对胰脂肪酶活性具有最强的抑制能力，IC50值为（4.71±1.12） mg/mL，且对甘氨胆酸钠表现出最好的体外结合效果。此外，经质谱鉴定PEP-PCSPHs和TRY-PCSPHs中分别得到3 391，2 086条肽序；通过在线网站预测和分子对接筛选出多条均能与PPARγ结合的降糖降脂虾壳活性肽（PCSAPs）。结论：酶解克氏原螯虾壳制备的虾壳蛋白水解物具有潜在的降糖降脂活性，可能改善糖脂代谢紊乱。
    九香虫的营养评价及酶解多肽制备工艺优化
    李家旭，杨 扬，王璧莹，黎 攀，杜 冰
    2024,40(4):158-164, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80507
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.38 M] (0)
    摘要：
    目的：探究九香虫营养成分组成与九香虫多肽的最佳酶解工艺条件。方法：按照国标法测定脂肪、蛋白质、总糖含量和脂肪酸组成，采用标准曲线法测定总黄酮和多酚含量；以九香虫多肽得率为指标，采用响应面法优化九香虫的酶解工艺条件；采用氨基酸分析仪、高效凝胶渗透色谱法测定九香虫酶解物的氨基酸组成和相对分子质量分布；考察九香虫酶解物对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除能力及总还原能力。结果：九香虫粗脂肪含量为43.40%，蛋白质含量为37.08%，总糖含量为7.64%，总黄酮含量为1.67%，总酚含量为1.90%；九香虫最佳酶解工艺为蒸煮时间5 h，酶解pH 10，酶解时间6 h，酶解温度55 ℃，该条件下多肽得率为35.74%；九香虫酶解物必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为70.46%，九香虫酶解物相对分子质量＜1 000所占比例为88.1%；九香虫酶解物质量浓度为1.0 mg/mL时ABTS+自由基清除率达到88.44%。结论：在最佳酶解工艺下，九香虫多肽得率为35.74%，具有较高的营养价值和较好的抗氧化活性。
    基于蒸制处理的黄精麻味物质研究
    王家璇，王 锋，李清明，李文佳，苏小军
    2024,40(4):165-171, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81253
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.28 M] (0)
    摘要：
    目的：探索黄精产生麻味特征的物质基础。方法：采用“九蒸九制”的方法对8个产地的黄精进行炮制，并分析不同蒸制次数下黄精中皂苷、多酚、草酸钙针晶含量的变化；采用细胞溶血率试验以及感官评价方法评价黄精麻味程度的变化，并进行麻味相关性分析。结果：随着蒸制次数的增加，不同产地的黄精中多酚和皂苷含量均呈先升后降的趋势，而草酸钙针晶含量、细胞溶血率以及麻味评分均逐渐下降；相关性分析表明，草酸钙针晶含量与黄精麻感程度之间呈显著正相关（P＜0.05）或者极显著正相关（P＜0.01）；扫描电镜结果显示，蒸制处理后草酸钙针晶结构逐步遭到破坏，与黄精麻味的变化规律相吻合。结论：草酸钙针晶是黄精具有麻味特征的关键物质。
    开发应用
    湘味卤豆干中腐败微生物的分离鉴定及控制
    彭 鑫，李冰鑫，马 芳，赵良忠，文 明，周小虎
    2024,40(4):172-178, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80800
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.55 M] (0)
    摘要：
    目的：更好地控制湘味卤豆干腐败微生物的生长，保证湘味卤豆干的食品安全。方法：采用平板划线法进行初筛，结合菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA和ITS序列鉴定湘味卤豆干中的腐败微生物。结果：共分离筛选得到9株菌株，KZ2780-3和KZ2780-4为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、NZ2559-1为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、JZ2559-5为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、FZ2559-2为肺炎克雷伯氏菌（Klebsiella pneumoniae）、SZ2641-5为屎肠球菌（Enterococcus faecium）、RZ2641-7为溶血性葡萄球菌（Staphylococcus haemolyticus）、BZ2780-1为鲍氏不动杆菌（Acinetobacter baui）、CZ2780-5为橘青霉（Penicillium citri）。结论：引起湘味卤豆干腐败的菌株是枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、肺炎克雷伯氏菌、屎肠球菌、溶血性葡萄球菌、鲍氏不动杆菌、橘青霉。湘味卤豆干的控制方法是超高温瞬时杀菌技术、等离子体杀菌技术、天然抑菌物质结合生物防腐剂、真空包装、气调保鲜等。
    芒果切片热风干燥特性及模型
    黄 敏，甘 婷，易 萍，黄 方，李 丽
    2024,40(4):179-186,209, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80593
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.49 M] (0)
    摘要：
    目的：为对芒果热风干燥过程进行预测与控制。方法：以新鲜金煌芒为试验材料，研究热风温度（60，65，70 ℃）和芒果切片厚度（0.8，1.0，1.2 cm）对芒果热风干燥曲线、干燥特性曲线、水分有效扩散系数等的影响，并选取常用的适用于果蔬的6种干燥模型进行拟合、分析及验证，选出最适合芒果热风干燥的模型。结果：随温度的升高，切片厚度的减小，加快了芒果片的干燥速率，所需的干燥时间越短。水分有效扩散系数随温度和厚度的增大而增大，为1.401 39×10-10～3.655 46×10-10 m2/s。Logarithmic模型的R2最大、X2和RMSE最小，分别为0.998 87，0.000 124 779，0.001 37。结论：Logarithmic模型预测值与试验值验证基本吻合，可以较好反映芒果片在干燥过程中水分含量的变化规律。
    高降糖活性柠檬皮多糖制备工艺优化及结构表征
    蒋忠桂，李 迪，李开凤，马 莉，顾 欣
    2024,40(4):187-195, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81046
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.00 M] (0)
    摘要：
    目的：优化柠檬皮多糖制备的最佳工艺并筛选出柠檬皮多糖高降糖活性组分。方法：采用超声波辅助酶法提取柠檬皮多糖，结合响应面试验探究其最佳提取工艺，通过DEAE-52阴离子层析柱、Sephadex G-100凝胶柱层析分离纯化得到均一多糖组分（命名LPs-1a），以α-葡萄糖苷酶筛选柠檬皮多糖有效降糖组分并分析其相对分子质量、单糖组成和特征基团。结果：柠檬皮多糖的最佳提取工艺为超声时间44 min、超声温度55 ℃、料液比1∶20 （g/mL）、纤维素酶添加量1.1%，此时柠檬皮多糖得率为6.83%，与预测值接近；筛选出的LPs-1a组分能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性（P＜0.05），其IC50值为（1.22±0.04） mg/mL。该组分相对分子质量为195 260，α-糖苷键和β-糖苷键连接具有吡喃糖环，形貌为纤维状的酸性多糖，由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成。结论：超声波辅助酶法有助于柠檬皮多糖高降糖活性成分的筛选。
    豆浆固形物含量及浆液深度对腐竹生产及品质的影响
    张 炎，任广跃，段 续，刘文超，王 喆
    2024,40(4):196-202, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80994
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.56 M] (0)
    摘要：
    目的：确定腐竹高效优质生产适宜的豆浆固形物含量和浆液深度。方法：探究豆浆固形物含量和浆液深度对腐竹得率、成膜速率、营养成分、机械性能、蒸煮损失率和复水比等的影响。结果：当豆浆固形物含量为6%，豆浆浆液深度为6 cm时，腐竹得率（34.68%）和营养物质含量最高，其蛋白质含量为51.05%，脂肪含量为23.42%，且抗拉强度和复水性较好，分别为3.74 MPa和3.80 g/g。结论：综合考虑腐竹得率、成膜速率和食用品质等指标，建议采用豆浆固形物含量6%，豆浆浆液深度6 cm进行腐竹的高效优质生产。
    酶解法制备菌菇酱工艺优化
    陈 静，唐浩国，王嘉康，司启贺，申茹晓
    2024,40(4):203-209, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80970
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.82 M] (0)
    摘要：
    目的：以香菇、杏鲍菇、双孢菇为原料，采用纤维素酶对其进行酶解处理制备菌菇酱。方法：采用酶解法，以氨基酸态氮含量为指标，通过响应面法优化菌菇酱的最佳酶解工艺。结果：菌菇酱的最佳酶解工艺条件为酶添加量0.6%、pH 6、酶解温度50 ℃、料液比1∶30 （g/mL），此工艺条件下，实测菌菇酱的氨基酸态氮含量为0.418 μg/100 g。结论：该菌菇酱的感官评定及营养成分指标均达到或优于国标标准，表明该工艺切实可行，具有一定的推广应用价值。
    研究进展
    碳基复合材料修饰电化学传感器检测双酚A研究进展
    任惠敏，张 博，尹世鲜，荣智兴，王建辉
    2024,40(4):210-219, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80268
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.45 M] (0)
    摘要：
    双酚A作为一种应用最广泛的增塑剂，常用于食品的各类包装中。然而，食物和水源中双酚A的浸出以及在制造过程中双酚A的排放会危害人类健康。近年来，碳基复合材料因其独特的物理化学性质，在双酚A检测中展现出优异的性能，基于碳基复合材料修饰的电化学传感器快速检测双酚A已成为当前的研究热点。文章综述了双酚A以及碳基材料修饰电化学传感器在双酚A检测中的应用，并对双酚A电化学检测的发展方向进行了展望。
    蓝莓采后品质劣变与保鲜技术研究进展
    佘杰海，周文化，马 妍，曾瑶英，余焯均，郭航宇
    2024,40(4):220-226, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81289
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.44 M] (0)
    摘要：
    蓝莓因水分含量高易受病虫侵害而腐败变质，严重影响了蓝莓果实的货架期。文章总结了蓝莓果实采后品质劣变的原因机制及国内外蓝莓保鲜技术的研究现状，主要包括物理、化学、生物3种保鲜方法，重点强调了生物方法在蓝莓采后保鲜中的应用。
    多糖—植物蛋白复合物的制备及特性研究进展
    张 迪，付美玲，费丛璇，李丹丹，修建华
    2024,40(4):227-232, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80789
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.36 M] (0)
    摘要：
    多糖和蛋白质是食品中两种重要的组成成分，将植物蛋白与多糖结合起来，不仅能更好地发挥两者的优势，还能显示出新的功能特性，改善其自身存在的缺点。文章主要介绍了多糖—植物蛋白复合物的制备及影响因素、多糖—植物蛋白复合物的功能性质以及其应用研究。
    纳米材料在食品重金属离子快速检测中的应用研究进展
    王义平，苏淑芳，袁亚兰，毛 宁
    2024,40(4):233-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80754
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 2.15 M] (1)
    摘要：
    纳米材料因具有比表面积大、良好稳定性、特殊的结构、易于修饰、良好的生物相容性等优点，已被广泛应用于食品中重金属离子检测领域。文章重点综述了碳纳米管、石墨烯、碳量子点、金属有机骨架、纳米酶等纳米材料在食品中重金属离子检测方面的研究与应用现状，并展望了纳米材料在食品中重金属离子检测领域面临的挑战和应用前景。
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    膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展
    陈思妤，焦叶，崔波，方芳，杨进洁，程云辉
    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (600) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (1314)
    摘要：
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    变异系数法评价预处理方式对黄秋葵热风干燥品质特性的影响
    屈展平，张小燕，宋淑亚，张静林，刘德阳
    2022(4):150-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90029
    [摘要] (586) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (1177)
    摘要：
    目的：改善黄秋葵干制品品质。方法：以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响，并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果：烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P＜0.05)；收缩率受烫漂的影响最大；3种预处理组的维生素C含量均低于照组，其中超声波处理组的损失最小；烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间；超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P＜0.05)。变异系数法综合评价表明：超声预处理的黄秋葵品质最好，护色预处理次之，烫漂预处理综合评分最低；超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高，为0.907。结论：超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。
    功能性食品研发新模式:柔性精准营养干预系统
    周丹，郑建仙，黄寿恩
    2022(6):1-4, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60030
    [摘要] (606) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (1153)
    摘要：
    在现代营养学和功能性食品学的理论基础上，利用生物技术及信息数字化技术建立了一种更加精准化、柔性化、整体化、数字化的功能性食品研发新体系——柔性精准营养干预系统(Flexible Precise Nutrition Intervention System，FPNIS)，并通过FPNIS的搭建，解决了目前常见的两种以传统复方中药材为主或以简单成分膳食补充剂为主的功能性食品研发模式的不足，同时对该探索新途径发展趋势进行了展望。
    SPE-GC/MS测定苹果梨中19种有机氯农药残留
    姚蕴恒，白龙律，武伦鹏，吴信子，衣涛，秦振宁，任秀丽
    2019,35(12):87-95, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.016
    [摘要] (425) [HTML] (0) [PDF 2.06 M] (1113)
    摘要：
    采用固相萃取技术结合气相色谱—质谱（SPE-GC/MS）技术建立了同时检测苹果梨中19种农药残留的分析方法，并对样品预处理过程中萃取剂、萃取剂用量、取样量、固相萃取柱、洗脱剂等条件进行优化，采用选择离子监测（SIM）模式，外标法定量。结果表明，19种农药在线性范围内线性关系良好（R2≥0.996 7）；3个添加水平（20，40，200 μg/kg）的回收率为86.1%～108.9%，相对标准偏差＜10%；19种农药检出限为3.0～6.0 μg/kg，定量限为10.0～20.0 μg/kg；该方法样品前处理简单、准确性好、灵敏度高，适用于苹果梨中19种农药残留的筛选与测定。
    四川产区蓝莓病原真菌的分离鉴定及精油成分对其的抑菌作用
    刘春燕，丁捷，邓尚贵，秦文，刘艳
    2022(4):134-140, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90127
    [摘要] (140) [HTML] (0) [PDF 19.06 M] (1108)
    摘要：
    目的：控制四川产区蓝莓采后的真菌性病害。方法：以四川省14个种植基地的蓝莓果实为试材，进行病原真菌分离鉴定、致病性测定；针对蓝莓采后优势和亚优势菌株，研究温度和光照对菌丝生长的影响，及有效天然抑菌成分筛选。结果：引起蓝莓采后腐烂的病原真菌有Q1W1(Aspergillus niger)、Q1W11(Aspergillus tubingensis)、Q2W13(Neofusicoccum parvum)、Q2W19(Neopestalotiopsis sp. )、Q2W20(Fusarium graminearum)、Q2W22(Alternaria alternata)、Q2W26(Mucor fragilis)、Q3W7(Penicillium sp.)、Q3W25(Cladosporium xylophilum)9种。其中Q1W1是优势菌株，分离频率最高，致病性最强；Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25是亚优势菌株，分离频率大于10%。Q1W1、Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25的最适生长温度范围为20~35 ℃。光照对Q1W1、Q2W19、Q2W22和Q3W25的菌丝生长有显著影响，对Q3W7的无影响。15种精油组分中以麝香草酚的广谱抑菌活性最好，其对蓝莓采后优势和亚优势菌株的EC50范围为30~50 mg/L，而麝香草酚水溶液直接用于蓝莓采后真菌防治的实际施用浓度不应高于50 mg/L。结论：麝香草酚对四川产区蓝莓采后病害的抑制效果较好。
    豆粉喷雾干燥塔遗传模糊PID串级控制系统仿真
    田思庆，李丽，潘佳琦，侯强，徐颖
    2022(1):106-112, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.017
    [摘要] (230) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (1092)
    摘要：
    目的：提出一种遗传模糊PID串级系统。方法：以出口温度为主被控量，进风温度为副被控量构成一个串级调节系统，主回路采用遗传模糊PID控制器，副回路采用PI控制器。结果：仿真试验表明，与经典PID控制相比，串级遗传模糊PID控制具有调节时间短、鲁棒性好等优点。结论：遗传模糊PID串级豆粉干燥塔喷雾系统可以提高豆粉的生产质量。
    基于气味检测的西芹茎热风微波耦合干燥控制
    刘旭，宋春芳
    2022(6):128-133, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90139
    [摘要] (377) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (1092)
    摘要：
    目的：获取多风味物质的西芹茎干制品。方法：设计了在线检测干燥过程中西芹茎气味的热风微波耦合干燥系统，选定恒温干燥(50，60，70，80 ℃)中对西芹挥发性物质较为敏感的电子鼻传感器2、7和9应用于复合控制中，并根据传感器的响应值对温度进行在线调控。结果：相较于恒温干燥，添加了气味检测的复合控制干燥能保留更多的挥发性物质，并在干制品品质和干燥速率之间取得了良好的平衡：干燥耗时为67 min与70 ℃恒温干燥的(63 min)接近，得到了最优的色差(16.313±1.745)和感官评价(28.9)。结论：基于气味检测的热风微波耦合干燥方法可用于生产高风味西芹茎干制品。
    红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析
    姚敏，谢国芳，杨蓉，周迪，龙清孟，张春江
    2022(1):13-21, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.002
    [摘要] (590) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (1053)
    摘要：
    目的：研究红烧肉风味的形成过程。方法：采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果：电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论：电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。
    枸杞低聚糖体外抗氧化活性及增殖益生菌能力研究
    刘昊，崔波，于滨
    2022(5):138-142,148, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60011
    [摘要] (330) [HTML] (0) [PDF 2.94 M] (1031)
    摘要：
    目的:提高黄河三角洲盐碱地枸杞的开发和利用率。方法:采用紫外分光光度计分别测定了枸杞低聚糖对自由基的清除作用,以及对青春双歧杆菌的生长曲线和pH值的影响,评估其抗氧化性能和增殖益生菌的能力。结果:当枸杞低聚糖的质量浓度达到2.0 mg/mL时,对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除率分别达到(65.32±0.03)%,(99.93±0.05)%,(21.86±0.01)%;当质量浓度为0.1~0.5 mg/mL时,枸杞低聚糖表现出较好的总还原力;青春双歧杆菌的OD值随着枸杞低聚糖浓度的增加而增高,而pH值与菌体浓度呈负相关。结论:枸杞低聚糖有较强的抗氧化活性,且有增殖益生菌的能力。
    淀粉酶链霉菌几丁质酶克隆表达及催化功能分析
    李芹，王立梅，齐斌
    2022(5):1-7,70, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90090
    [摘要] (494) [HTML] (0) [PDF 3.06 M] (1025)
    摘要：
    目的:提高几丁质酶降解几丁质生产几丁寡糖产量。方法:利用基因工程方法对淀粉酶链霉菌几丁质酶进行克隆、原核表达、酶学性质探究,并通过同源建模、催化域氨基酸比对、定点突变等方法探究几丁质酶活性位点。结果:克隆和原核表达后,产酶周期由7 d缩短至24 h,酶活可达132 U/L,较原始菌酶活性(100 U/L)提高了32%。决定几丁质酶活性的氨基酸为催化域的128,130位的天冬氨酸和132位的谷氨酸。结论:对几丁质酶基因克隆表达后,其产酶周期缩短、酶活性提高。
    两种滴定法测定食用油中过氧化值和酸价的不确定度评价
    程慧，刘顺，关洪宣
    2022(1):71-75, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.011
    [摘要] (690) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (994)
    摘要：
    目的：利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析，得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法：采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果：标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论：两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小，对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响
    黄璟，梁丽婷，陈诚郭，睿珺黄，卫宁，曾永青，李宁，高铁成，周立源
    2022(1):1-12, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.001
    [摘要] (721) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (989)
    摘要：
    目的：开发猕猴桃风味面包。方法：分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果：经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P＜0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论：利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    基于深度学习卷积神经网络的花生籽粒完整性检测
    张军锋，尚展垒
    2022(5):24-29,36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90149
    [摘要] (617) [HTML] (0) [PDF 3.10 M] (981)
    摘要：
    目的:准确区分完整花生、果仁破损花生和表皮破损花生。方法:提出了一种基于深度学习卷积神经网络(CNN)的花生籽粒完整性检测方案。搭建了花生籽粒色选系统,建立了花生籽粒图像库;利用改进的密度峰值聚类(DPC)算法对CNN卷积核进行自适应压缩,有效平衡网络深度和运算效率;采用改进的麻雀搜索算法对CNN超参数配置和网络结构进行优化,得到适用于花生籽粒完整性检测的CNN模型。结果:相比于DL-CNN、CO-Net等检测方法,该方案识别准确率提高了5.41%~13.92%,花生籽粒单幅图像检测时间缩短了约16.9%。结论:该方法可有效提高花生籽粒完整性检测的准确率和实时性。
    湖南腊肉中生物胺含量及品质分析
    胡鹏，周煌辉，陈光静，李安平
    2022(1):66-70, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.010
    [摘要] (419) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (977)
    摘要：
    目的：评价湖南腊肉的综合品质。方法：采用丹磺酰氯衍生，高效液相色谱—紫外检测湖南腊肉制品中8种生物胺的含量，并对水分含量、过氧化值及亚硝酸盐等理化指标进行测定。结果：湖南腊肉制品中尸胺、腐胺、精胺、酪胺是主要的生物胺，生物胺总量在127.22~166.24 mg/kg，组胺含量0.43~10.24 mg/kg，酪胺含量2.11~57.60 mg/kg；样品中的含水量在13%~23%，过氧化值为0.014 2~0.035 0 g/100 g，亚硝酸盐检出范围为2.15~7.50 mg/kg。结论：湖南腊肉制品生物胺含量均低于欧盟和美国食品和药品管理局的标准，各理化指标均符合国家国标。
    食品(饮料)加工车间机载微流控霉菌检测装置
    赵中营，徐佩锋，严方
    2022(1):81-84, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.013
    [摘要] (127) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (972)
    摘要：
    目的：有效监测并防控食品(饮料)加工车间霉菌孢子污染。方法：通过室内无人机搭载微流控芯片收集、分类空气中的霉菌孢子，并在胶片上制备，用相机和电子显微镜拍摄孢子图像，利用Canny算法对孢子进行检测、区分和计数。结果：该检测装置与传统的落板法相比，能在20 min之内采集到103个/mL喷洒在空气中的霉菌孢子。结论：采用机载无人机在空气中检测食品(饮料)生产车间霉菌污染，操作简单、可行。
    鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比
    陈慧，黄建联，周文果，陈江平
    2022(5):19-23,137, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90037
    [摘要] (397) [HTML] (0) [PDF 3.61 M] (962)
    摘要：
    目的:为鳓鱼鱼糜在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。方法:制备鱼糜凝胶样品,分别从凝胶强度、全质构、凝胶化指数、凝胶劣化指数、持水性、白度和微观结构7个方面研究其与白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的凝胶品质差异。结果:鳓鱼鱼糜的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度、持水性显著高于白鲢鱼糜(P＜0.05);这与扫描电镜检测的鳓鱼鱼糜凝胶表面结构光滑致密、孔径大小规则均匀的试验结果相一致。同时鳓鱼鱼糜的白度(71.23±0.09)显著高于铜盆鱼糜(67.81±0.25)和金线鱼糜(67.16±0.55)。结论:鳓鱼鱼糜在凝胶强度、白度、持水性和微观结构等方面兼具淡水鱼糜和海水鱼糜的优势。
    挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响
    张百汝，王斌，王琨，董宇晴，崔波
    2022(1):30-35, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.004
    [摘要] (43) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (961)
    摘要：
    目的：研究挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响,提高豌豆蛋白的功能性质。方法：采用全自动测色色差计对豌豆蛋白挤出物颜色的变化进行分析,用化学分析法对蛋白质的持水性和乳化特性进行测试,用扫描电子显微镜观察豌豆蛋白及其挤出物的微观结构,利用傅里叶变换红外光谱仪分析挤出物的二级结构变化。结果：豌豆蛋白经挤压处理后,颜色无显著差异,产品色泽良好,持水性显著下降(P＜0.05),乳化性和乳化稳定性显著增加(P＜0.05)。挤压处理后微观结构改变明显,产生蛋白聚集体,结构紧密。挤压处理后无新的特征峰出现,但二级结构各组分之间发生转化,β-折叠、α-螺旋结构向β-转角、无规卷曲结构转化,结构稳定性增加。结论：豌豆蛋白经过挤压处理后,保留了原来的产品色泽,乳化特性显著改善,结构致密,稳定性得到了提高。
    多花黄精非药用部位活性成分及抗氧化性比较
    王天梅，王华磊，李丹丹，陈松树，潘克琴
    2022(1):55-58, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.008
    [摘要] (128) [HTML] (0) [PDF 1.56 M] (933)
    摘要：
    目的：提高多花黄精的综合利用。方法：测定多花黄精根、茎、叶、花和嫩芽5个非药用部位的总黄酮、总皂苷和总酚含量，并比较非药用部位提取液的DPPH·、·OH及对亚硝酸盐的清除率。结果：多花黄精5个部位中总黄酮和总酚含量顺序大小一致，依次为叶＞嫩芽＞花＞茎＞根，总皂苷以花中含量最高；抗氧化活性方面，叶提取液的DPPH·、·OH和对亚硝酸盐的清除率最高，其次是嫩芽、花。相关性分析发现，多花黄精非药用部位提取液对DPPH·、·OH和亚硝酸盐的清除率与总黄酮、总皂苷和总酚含量均表现出一定的正相关。结论：多花黄精非药用部位提取液具有较好的生物活性。
    基于高分辨质谱库和特征组分诊断比值法鉴别配制酒和代用茶中非法添加补骨脂
    高芳，吴婉琴，王彬，刘国姣，江丰
    2022(1):59-65, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.009
    [摘要] (614) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (915)
    摘要：
    目的：建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法：采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库，结合液相特征组分诊断比值法，对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析，从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小，不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果：建立了补骨脂中药材特征组分筛查库，选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素，绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115，补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论：该方法简单高效，适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
    20种新鲜核桃脂肪酸与卵磷脂品质分析
    晏梦溪，刘婧玮，徐珂鹏，宋杰，李忠军
    2022(1):50-54, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.007
    [摘要] (44) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (913)
    摘要：
    目的：探讨新鲜核桃的脂肪酸与卵磷脂种类和含量的相关性。方法：选取20种四川成都具有代表性的优良核桃品种为研究对象，采用气相色谱和高效液相色谱进行定量测定，并用相关性分析和聚类分析方法对结果进行信息分析。结果：20种新鲜核桃脂肪酸组成成分基本一致，但含量有显著性差异(P＜0.05)，油酸含量最高的品种是陇南15号；亚油酸、花生酸、顺-11-二十碳烯酸含量最高的品种均是广丰1号；卵磷脂变异系数相对较小，含量最高的品种是西洛3号。新鲜核桃中卵磷脂含量与脂肪酸含量有较高的关联性，并且脂肪酸组分中不饱和脂肪酸关联程度较高。当欧式距离为15时，可以将20种核桃分为3类。结论：陇南15号、广丰1号是油脂质量相对较好的新鲜核桃品种资源；西洛3号是卵磷脂含量相对较高的新鲜核桃品种资源。
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    源于中高温大曲的米根霉制备米曲工艺优化及应用
    黄科屹，邓杰，卫春会，黄治国，石选超，任志强
    2022(9):185-190, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90178
    [摘要] (815) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (807)
    摘要：
    目的:提高大曲白酒的出酒率。方法:从中高温大曲中筛选出高产糖化酶的菌株,将该菌株制作成米曲并应用至大曲白酒的酿造中,测定出酒率。结果:分离得到一株高产糖化酶菌株M-1,鉴定结果为米根霉(Rhizopus oryzae)。用该菌株制备成米曲的最优工艺条件为m麸皮∶m米粉为2∶8、米曲含水量45%、培养时间72 h、干燥温度40 ℃,此时米曲糖化酶活力高达864.50 U/g。当M-1米曲添加量为粮食质量的2%时,白酒出酒率提高至43.17%。结论:建立了一种将米根霉制备成米曲来提高中高温大曲糖化酶活力的方法。
    基于近红外光谱技术快速检测稻谷水分含量
    吕都，唐健波，姜太玲，陈中爱，潘牧
    2022(2):51-56, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.02.009
    [摘要] (801) [HTML] (0) [PDF 3.16 M] (897)
    摘要：
    目的：建立一种无损、快速高效的稻谷水分含量检测方法。方法：研究收集了不同年份的稻谷样品161份，运用近红外光谱结合化学计量学方法，通过剔除异常光谱和光谱预处理，采用偏最小二乘法建立稻谷水分含量预测模型。结果：采用主成分分析结合马氏距离的方法剔除异常光谱样品15个，最佳的光谱预处理方式为消除常数偏移量。训练集建立的预测模型(R2CAL)为0.994 3，模型标准偏差(RMSEC)为0.21%，模型交叉验证决定系数(R2CV)为0.993 6，模型交叉验证标准偏差(RMSECV)为0.32%，表明预测模型交叉验证预测样品水分含量准确度高。用验证集样品检验预测模型，模型验证集验证决定系数R2VAL为0.980 1，模型验证集验证标准偏差(RMSEP)值为0.36%，相对分析误差(RPD)值为7.14，表明预测模型对未知样品的预测准确度高。验证集样品实测值与预测值均值方程T检验结果P值(双侧)为0.879，验证集样品实测值与预测值之间差异不显著，表明预测模型的预测结果可信度高，验证集样品预测值与实测值的误差在±1%，且90%以上的验证集样品其预测值与实测值的误差都在±0.5%以内。结论：建立的稻谷水分预测模型可以实现收储稻谷的无损、快速、准确检测。
    戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响
    黄璟，梁丽婷，陈诚郭，睿珺黄，卫宁，曾永青，李宁，高铁成，周立源
    2022(1):1-12, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.001
    [摘要] (721) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (989)
    摘要：
    目的：开发猕猴桃风味面包。方法：分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果：经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P＜0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论：利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    两种滴定法测定食用油中过氧化值和酸价的不确定度评价
    程慧，刘顺，关洪宣
    2022(1):71-75, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.011
    [摘要] (690) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (994)
    摘要：
    目的：利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析，得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法：采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果：标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论：两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小，对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    表面增强拉曼光谱法筛查保健酒中那非类药物
    胡家勇，周陶鸿，姚晓帆，袁敏文，柳迪
    2022(9):64-71, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90165
    [摘要] (664) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (710)
    摘要：
    目的:利用表面增强拉曼光谱(SERS)技术快速非靶向筛查保健酒中非法添加那非类药物。方法: 制备合适的那非类药物胶体金SERS基底,基底与78种那非类药物混合后进行SERS分析,建立谱图筛查数据库,以匹配度是否高于70%作为评判是否疑似添加那非类药物的依据。最后考察方法的灵敏度和特异性。结果:那非类药物胶体金SERS基底最佳制备方式为98.3 mL超纯水中加入1.0 mL 1%氯金酸和0.7 mL 1%柠檬酸三钠;最低检出质量浓度分别为西地那非0.05 mg/L、他达那非0.5 mg/L、硫代西地那非0.05 mg/L、乙酰伐地那非0.1 mg/L;对模拟样品进行检测,其定性结果与高效液相色谱—质谱法测量结果一致。结论:理论上,该方法可非靶向筛查出保健酒中非法添加的那非类药物。
    枸杞原浆抗氧化及增强免疫活性研究
    杨露，赵冉吴，镇槐余，建强，杨佳美
    2022(9):18-21,28, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90163
    [摘要] (654) [HTML] (0) [PDF 2.62 M] (812)
    摘要：
    目的：研究枸杞原浆的抗氧化及增强免疫力功效。方法：通过建立急性肝损伤模型测定枸杞原浆的抗氧化能力；通过测定小鼠免疫器官指数、血清溶血素含量水平和足跖增厚程度等指标评价枸杞原浆的免疫活性。结果：枸杞原浆低剂量组和中剂量组均可显著提高急性酒精肝损伤模型小鼠血清中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)含量(P＜0.05，P＜0.01)及肝脏组织中谷胱甘肽(GSH) 含量(P＜0.05) ， 显著降低小鼠肝脏组织中蛋白质羰基含量(P＜0.05， P＜0.01) 及丙二醛(MDA) 含量(P＜0.05，P＜0.01)，表明枸杞原浆抗氧化活性良好。连续灌胃枸杞原浆45d后，试验各组小鼠的脏器发育不受影响，且受试样品剂量组与正常组小鼠相比，血清溶血素含量水平(P＜0.01)、足跖增厚程度(P＜0.05)及吞噬指数(P＜0.01)显著提高，表明枸杞原浆具有增强免疫力的作用。结论：食用一定剂量枸杞原浆具有良好的抗氧化和增强免疫活性。
    HPD600型大孔树脂纯化麦麸多酚及其抗氧化活性和定性分析
    田富林，黄文晶，张驰，沈汪洋，吴凡
    2022(5):173-178,242, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90028
    [摘要] (650) [HTML] (0) [PDF 3.04 M] (474)
    摘要：
    目的:建立一种HPD 600型大孔树脂纯化麦麸多酚的工艺,提高麦麸多酚的利用价值。方法:采用碱水解法提取麦麸中的结合态多酚,以单因素试验优化大孔树脂的动态吸附—解吸条件,确定最佳纯化工艺;以ABTS自由基和DPPH自由基清除率反映抗氧化活性;UPLC-MS/MS完成纯化物中多酚组分的定性。结果:在最佳工艺条件下,纯化物的多酚纯度和抗氧化活性都显著提高。纯化物中主要包含6种多酚化合物,按保留时间依次为:p-羟基苯甲酸、咖啡酸、香草醛、p-香豆酸、反式阿魏酸和水杨酸。结论:建立的大孔树脂纯化工艺能有效实现对麦麸多酚的富集,所得纯化物的抗氧化能力显著提高,同时还保持了其中多酚种类的丰富性。
    蜂蜜中苦参碱与氧化苦参碱的快速检测
    荆辉华，向俊，蒋登辉，冯燕英，王云昊，王亮亮
    2022,38(7):57-62, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60051
    [摘要] (650) [HTML] (0) [PDF 1.74 M] (772)
    摘要：
    目的：建立超高效液相色谱—串联质谱(UPLC-MS/MS)检测蜂蜜中苦参碱与氧化苦参碱的分析方法。方法：采用液液萃取前处理技术，蜂蜜样品经水溶解后加入无水硫酸钠，用碱性乙腈萃取，以乙腈和0.1%甲酸—5 mmol/L乙酸铵缓冲液为流动相，用Inspire HILIC色谱柱分离，采用电喷雾正离子扫描，多反应监测(MRM)模式测定，外标法定量。结果：在1~100 ng/mL质量浓度范围内，苦参碱与氧化苦参碱线性关系良好，相关系数R2≥0.998。苦参碱和氧化苦参碱的检出限为0.1 μg/kg，定量限为0.3 μg/kg。在1，10，100 μg/kg加标水平下，苦参碱和氧化苦参碱的平均回收率分别为 90.9%~95.1%和80.9%~84.3%，相对标准偏差均＜10%(n=6)。将该方法应用至45种市售蜂蜜检测中发现，洋槐蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱的检出率和含量相对较高。结论：该方法准确、快速、灵敏度好，适用于大批量样品的测定，可成为蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱残留的常规检测技术。
    多酚类物质与果汁口味关系
    贺增洋，李玉秀，朱庆生，宁勇，朱晓兰
    2022(9):7-12,17, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90107
    [摘要] (645) [HTML] (0) [PDF 3.41 M] (828)
    摘要：
    目的：研究不同果汁中多酚类物质的含量与组成，以及多酚类组分与果汁口味之间的内在关系。方法：以14种浓缩果汁样品为对象， 通过乙醇超声提取， HPLC-MS/MS法分析了果汁样品中15种多酚类物质的含量，利用相关分析、聚类分析等方法以及果汁7种口味(甜、酸、苦、咸、鲜、涩和辣)强度值，建立果汁感官评价体系及其分类，探索了果汁中多酚类物质与口味之间的联系。结果：14种果汁从口感上分为四类，分别是甜味、酸甜味、苦味和苦涩味。果汁样品中总多酚物质、总酚酸类物质、总黄酮类物质、绿原酸类物质和游离酚酸类物质的含量均与口味中的涩味得分显著正相关。结论：不同果汁中多酚类物质组成和含量差异很大，口感为苦味和涩味果汁多酚含量较高，多酚物质尤其是游离酚酸类物质是影响果汁涩味的关键因素。
    磷酸活化文冠果果壳生物炭及其对亚甲基蓝的吸附性能
    陈燕勤，王雪莉，宋世方，刘尊奇
    2023(5):1-8, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80811
    [摘要] (643) [HTML] (0) [PDF 2.67 M] (661)
    摘要：
    目的：探究文冠果相关产业废弃物处置方法。方法：以文冠果果壳为原料，磷酸为活化剂，在单因素试验基础上，采用Box-Behnken中心组合设计进行生物炭制备条件优化，并将最优制备条件下所得生物炭用于吸附水体中亚甲基蓝，通过考察吸附影响因素，确定磷酸活化制备的文冠果果壳生物炭对亚甲基蓝的吸附特性，并结合动力学分析探讨其吸附机理。结果：磷酸活化制备文冠果果壳生物炭的最优工艺条件为浸渍比（m果壳粉∶m磷酸溶液）1∶21，热解温度530 ℃，热解时间75 min。文冠果果壳生物炭吸附水体中亚甲基蓝最优条件为溶液初始pH 12.6，生物炭投加量1.0 g/L，亚甲基蓝初始质量浓度200 mg/L，吸附平衡时间120 min。文冠果果壳生物炭对水体中的亚甲基蓝吸附服从准二级反应动力学关系，吸附过程由液膜扩散控制、孔隙扩散控制和吸附解析平衡3个阶段组成。结论：磷酸活化可显著提升文冠果果壳生物炭比表面积和孔容，进而显著提升其对亚甲基蓝的吸附性能。
    传统鲊鱼固态发酵过程中细菌群落与挥发性风味物质的相关性
    于美娟，杨 慧，黄绿红，谭 欢，张 群
    2023,39(3):1-10, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81082
    [摘要] (640) [HTML] (0) [PDF 2.26 M] (398)
    摘要：
    目的：了解传统鲊鱼发酵过程中微生物演替及挥发性风味物质的变化规律。方法：采用传统微生物计数、高通量测序、气相色谱—质谱联用等方法，探究传统鲊鱼固态发酵过程中（0～180 d）微生物菌消长和挥发性风味化合物的变化以及两者的相关性。结果：传统微生物计数和高通量测序两种方法得出葡萄球菌、乳酸菌类是传统发酵鲊鱼发酵过程中的主要优势细菌属。在发酵0～180 d的样品中共检出挥发性化合物69种，主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、含N化合物、含苯化合物、芳香烷烃化合物、酯类，其种类和含量随着发酵时间变化而变化。相关性分析发现，葡萄球菌与含N化合物类呈正相关，与醇类化合物负相关；乳酸菌与壬酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、肉豆蔻醛、2,4-二甲基苯乙烯、癸烯、己酸乙酯显著正相关（0.01＜P＜0.05），与庚酸、3-甲基丁酸、2,3-丁二醇、2,6-二叔丁基对甲酚、胡椒烯、肉豆蔻乙酯显著负相关；柠檬酸杆菌、特布尔氏菌属、嗜冷杆菌属、不动杆菌属、海洋螺菌目、黄杆菌目等微生物虽然在整个发酵过程中相对丰度不高，但与风味物质形成也存在明显的相关性。结论：微生物群落与挥发性风味化合物随发酵时间的延长发生一系列的变化，两者之间具有显著相关性。
    柑橘黄酮类化合物的提取新技术及生物活性研究进展
    刘丹，郭欢，吴笛，甘人友
    2022(11):217-224, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90234
    [摘要] (631) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (421)
    摘要：
    综述了近5年来柑橘黄酮类化合物提取的新技术,主要包括低共熔溶剂提取法、亚临界流体萃取技术和磁性分子印迹选择性提取法等环保高效的提取技术,并对柑橘黄酮类化合物的抗氧化、抗炎、抗菌、抗肥胖、抗糖尿病、抗癌、肠道保护、心血管保护、肝脏保护和神经保护等生物活性及其相关作用机制进行了阐述,对柑橘黄酮的深入研究提出了建议。
    基于深度学习卷积神经网络的花生籽粒完整性检测
    张军锋，尚展垒
    2022(5):24-29,36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90149
    [摘要] (617) [HTML] (0) [PDF 3.10 M] (981)
    摘要：
    目的:准确区分完整花生、果仁破损花生和表皮破损花生。方法:提出了一种基于深度学习卷积神经网络(CNN)的花生籽粒完整性检测方案。搭建了花生籽粒色选系统,建立了花生籽粒图像库;利用改进的密度峰值聚类(DPC)算法对CNN卷积核进行自适应压缩,有效平衡网络深度和运算效率;采用改进的麻雀搜索算法对CNN超参数配置和网络结构进行优化,得到适用于花生籽粒完整性检测的CNN模型。结果:相比于DL-CNN、CO-Net等检测方法,该方案识别准确率提高了5.41%~13.92%,花生籽粒单幅图像检测时间缩短了约16.9%。结论:该方法可有效提高花生籽粒完整性检测的准确率和实时性。
    复合保鲜剂对沃柑果实贮藏品质的影响
    罗义灿，李今朝，陆覃昱，康远干，吕丽兰
    2022(10):146-150, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90225
    [摘要] (615) [HTML] (0) [PDF 1.64 M] (235)
    摘要：
    目的：提高药剂使用效率，减少药剂使用量，达到减施增效目的。方法：以沃柑果实为研究材料，在不同贮藏环境条件用不同浓度保鲜剂处理测定沃柑果实失重率、维生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量变化。结果：4 ℃时，贮藏第5，28，42天，不同处理之间维生素C含量差异显著，其他贮藏时间差异不显著。不同处理之间可溶性固形物、可滴定酸含量差异不显著。各处理组(处理1、处理2、处理3)之间，处理2条件下，沃柑果实失重率、维生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量整体优于处理1、处理3；常温时，贮藏第3天，不同处理之间维生素C含量差异显著。常温时，贮藏第14天，处理2与处理1的可溶性固形物含量之间差异显著。常温时，贮藏第7天，处理2的可滴定酸含量显著高于处理1和处理3。常温时，大部分贮藏时间下处理2的维生素C、可溶性固形物、可滴定酸含量高于其他处理组。结论：4 ℃贮藏条件下各保鲜剂处理对沃柑果实有不同程度保鲜效果，450 g/L咪鲜胺+500 g/kg抑酶唑+100 g/kg 2,4-D+400 g/kg百可得对沃柑果实的保鲜效果较好。
    基于高分辨质谱库和特征组分诊断比值法鉴别配制酒和代用茶中非法添加补骨脂
    高芳，吴婉琴，王彬，刘国姣，江丰
    2022(1):59-65, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.009
    [摘要] (614) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (915)
    摘要：
    目的：建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法：采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库，结合液相特征组分诊断比值法，对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析，从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小，不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果：建立了补骨脂中药材特征组分筛查库，选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素，绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115，补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论：该方法简单高效，适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
    蛋白质对淀粉的影响及其复合体系应用研究进展
    赵海波，孙纯锐，邱洪伟，崔 波，程云辉，陈 玲
    2023,39(4):191-197, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80587
    [摘要] (614) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (410)
    摘要：
    淀粉和蛋白质是食品体系中两种重要的组分，二者之间的相互作用对淀粉的结构、理化性质及淀粉基食品的质构特性和消化性能具有重要影响。近年来，关于外源蛋白质对混合体系中淀粉—蛋白质相互作用的影响及其应用研究成为食品领域的研究热点。文章综述了淀粉和蛋白质相互作用方式，蛋白质对淀粉理化性质（糊化特性、回生特性、流变学特性、热力学特性和质构特性）及淀粉—蛋白质混合体系微观结构的影响，总结了蛋白质对混合体系中淀粉体外消化性的调控作用及机制，综述了该体系在食品加工中的应用研究进展。
    功能性食品研发新模式:柔性精准营养干预系统
    周丹，郑建仙，黄寿恩
    2022(6):1-4, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60030
    [摘要] (606) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (1153)
    摘要：
    在现代营养学和功能性食品学的理论基础上，利用生物技术及信息数字化技术建立了一种更加精准化、柔性化、整体化、数字化的功能性食品研发新体系——柔性精准营养干预系统(Flexible Precise Nutrition Intervention System，FPNIS)，并通过FPNIS的搭建，解决了目前常见的两种以传统复方中药材为主或以简单成分膳食补充剂为主的功能性食品研发模式的不足，同时对该探索新途径发展趋势进行了展望。
    膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展
    陈思妤，焦叶，崔波，方芳，杨进洁，程云辉
    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (600) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (1314)
    摘要：
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    杏仁油的提取、营养组成及健康功效研究进展
    高 源，王伯侃，薛 芳，贯云娜，陈丹丹
    2023,39(5):232-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80853
    [摘要] (598) [HTML] (0) [PDF 2.22 M] (237)
    摘要：
    杏仁油是以杏的种仁为原料，经过压榨、浸提等工艺得到的一种功能性植物油，具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤和预防心血管疾病等功效。文章从杏仁油的提取工艺、营养组成和健康功效等方面，对近年来国内外有关杏仁油的研究成果进行了全面综述，并对其未来发展方向进行了展望。
    红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析
    姚敏，谢国芳，杨蓉，周迪，龙清孟，张春江
    2022(1):13-21, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.002
    [摘要] (590) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (1053)
    摘要：
    目的：研究红烧肉风味的形成过程。方法：采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果：电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论：电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。
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    木薯秸秆冲击韧性研究
    李梦林，王涛，黄志刚，闫梅
    2015,31(1):90-92,189, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.021
    [摘要] (192) [HTML] (0) [PDF 242.54 K] (543)
    摘要：
    为了研究木薯秸秆冲击韧性的指标影响因素，利用MW-4木材万能试验机，并选取木薯秸秆的品种、放置时间、碰撞部位作为影响因素，对木薯秸秆进行正交冲击试验。结果表明：品种对冲击能量的影响最大，当品种为SC6、放置12 d、碰撞部位为上部时冲击能量最小；同时，品种对冲击韧性的影响也最大，冲击韧性最小的组合是品种为SC6、放置0 d、碰撞部位为下部；木薯秸秆下部的平均冲击能量和冲击韧性均大于上部的。
    静电电位对静电拣梗机拣梗率的影响
    杨永发，张荧，陈帅
    2015,31(1):86-89, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.020
    [摘要] (44) [HTML] (0) [PDF 273.14 K] (614)
    摘要：
    采用LabVIEW软件平台设计静电电位测试系统，并利用该系统对影响静电拣梗机摩擦滚筒静电电位的6个因素分别进行了单因素和多因素共7组静电电位试验，通过分析最终得出提高整体静电电位的最优方案：滚筒材料为合成橡胶，滚筒转速为38 r/min，配重块选用10.5 kg，摩擦件材料为丝绸，湿度控制在60%及其以下，此时整体静电电位最高，拣梗率最高。
    ELISA试剂盒法与GC—MS法检测红酒中塑化剂的比较研究
    曹必溥，曹庸，苗建银，曹素芳，刘果，谭荣威
    2015,31(1):82-85,115, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.019
    [摘要] (26) [HTML] (0) [PDF 591.33 K] (640)
    摘要：
    采用气相色谱—质谱法和ELISA试剂盒法对比分析红酒中塑化剂含量。通过改进气相色谱—质谱法样品检测前处理条件，以及两种检测方法的对比分析，研究适合红酒中塑化剂的检测方法。结果表明： ELISA试剂盒法与GC—MS法两种方法的前处理对塑化剂的萃取效果相差不大，且检测出红酒中塑化剂的主要种类为DIBP、DBP、DEHP。GC—MS法检测红酒中塑化剂具有高精准度和高回收率，完全满足红酒中塑化剂检测的要求；试剂盒法的检测值比GC—MS法的检测值要大3.4～5.5倍，但是这不影响ELISA试剂盒法作为一种初步的快速检测方法的应用。
    ICP-AES法同时测定新疆红枣中的12种元素
    陈恺，李瑾瑜，李琼，李焕荣
    2015,31(1):78-81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.018
    [摘要] (30) [HTML] (0) [PDF 223.42 K] (597)
    摘要：
    利用湿法消解分别处理新疆地区3个品种的红枣样品，采用电感耦合等离子发射光谱法测定红枣中Na、Mg、Al、K等12种元素的含量。该方法的相关系数r＞0.998；元素测定除个别值外，RSD均小于5%。结果表明：新疆红枣中的矿物质元素含量丰富，尤以K（＞12 277 μg/g），Ca（＞785 μg/g），Mg（＞646 μg/g），Na（425 μg/g），Al（＞179 μg/g），Fe（＞22 μg/g）含量较高，阿克苏骏枣和哈密大枣的K和Fe含量均高于其他地区和品种的枣。
    超高效液相色谱—串联质谱法测定蔬菜水果中亚胺唑残留量
    陈景春，陈盛，何亚斌，郑小平
    2015,31(1):75-77, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.017
    [摘要] (29) [HTML] (0) [PDF 193.98 K] (643)
    摘要：
    采用固相萃取柱对样品中亚胺唑进行净化，建立一种灵敏测定蔬菜水果中亚胺唑残留量的超高效液相色谱—串联质谱法。考察不同固相萃取柱对亚胺唑测定的影响。结果表明：采用Florisil固相萃取柱进行净化，亚胺唑在1.0～100 μg/L浓度范围内与其响应值呈良好的线性关系(0.998 7～0.999 6)，检出限为1.0 μg/kg。该方法分析速度快，灵敏度高，重复性好，适用于蔬菜、水果中亚胺唑残留量的测定。
    近红外光谱技术检测液态奶中微量三聚氰胺的可行性研究
    程文宇，管骁，刘静
    2015,31(1):71-74,81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.016
    [摘要] (34) [HTML] (0) [PDF 405.54 K] (623)
    摘要：
    为了快速检测液态奶中违法添加的三聚氰胺量，利用近红外光谱技术进行可行性研究分析。对采集的54组添加不同三聚氰胺含量的液态奶样本的近红外漫反射光谱进行小波变换（wavelet transform，WT）结合主成分分析（principal component analysis，PCA）后，提取得到特征信号，利用广义回归神经网络（general regression neural network，GRNN）建模进行三聚氰胺的定量分析，结果显示当三聚氰胺浓度低于0.05%时，模型预测能力较差，预测集模型R2仅为0.654。进一步利用支持向量机（support vector machine，SVM）建模对液态奶中是否添加三聚氰胺进行定性判别，结果显示测试集准确率为94.44%。因此，通过近红外光谱结合适当的化学计量学方法，对液态奶中添加三聚氰胺虽无法精确定量，但可准确对其进行定性判别。
    槟榔烘制工艺中不安全因子分析
    康效宁，吉建邦，李梁
    2015,31(1):68-70, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.015
    [摘要] (43) [HTML] (0) [PDF 175.90 K] (589)
    摘要：
    对传统工艺烘制的槟榔干果、改良烤炉烘烤槟榔干及食用槟榔片产品中存在的不安全因子进行分析。结果显示：苯并芘是影响槟榔产品食品安全的主要因子，烘制方式对槟榔干果中苯并芘含量影响极大，传统黑果烤炉、传统青果烤炉烘制的槟榔干果中苯并芘含量严重超标，但不管哪种烘制方式的制成品中苯并芘含量均未超标；在槟榔产品还可以检出二氧化硫和亚硝酸盐，其含量均在中国相关控制标准内，还不足以引起食品安全问题。
    锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量的评价
    肖芳
    2015,31(1):64-67, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.014
    [摘要] (32) [HTML] (0) [PDF 199.77 K] (676)
    摘要：
    近年来，内蒙古锡林郭勒盟牛羊肉产业化发展速度较快，为了了解锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量状况，分别对在锡林郭勒盟所取的160份牛羊肉进行细菌菌落、大肠菌群及致病菌的测定。结果表明：细菌菌落合格率仅76.25%，大肠菌群数合格率仅77.18%，致病菌的检出率高达5.63%。主要是由于屠宰及加工、冷藏环境条件差、机械化程度低，操作人员及销售人员缺乏卫生意识等原因造成的。文章还就此提出了整改措施。
    湘江长沙段叶菜类蔬菜重金属富集规律及污染评价
    袁列江，杨梦昕，李萌立，李忠海
    2015,31(1):59-63, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.013
    [摘要] (34) [HTML] (0) [PDF 325.16 K] (614)
    摘要：
    为了解湘江长沙段叶菜类蔬菜Zn、Cu、Pb和Cd的富集及污染情况，在沿岸采集3种叶菜类蔬菜（小白菜、红菜苔、雪里红）进行Zn、Cu、Pb和Cd含量分析。结果表明：叶菜类蔬菜中4种重金属积累量由大至小依次为：Zn＞Cu＞Pb＞Cd；小白菜对Cu、Pb和Cd有较强的富集能力；采集样品中属于重度污染的占26.67%；蔬菜中重金属含量与环境因素有显著相关性。
    食源性单增李斯特菌的ERIC-PCR和Sau-PCR分型研究
    赵一鸣，石磊，孟赫诚，张志刚，闫鹤
    2015,31(1):54-58, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.012
    [摘要] (264) [HTML] (0) [PDF 1.10 M] (614)
    摘要：
    对从广州市天河区超市和菜市场及厦门某食品加工厂分离得到的单增李斯特菌进行ERIC-PCR和Sau-PCR检测，进行溯源研究及遗传多样性分析。ERIC-PCR将22株单增李斯特菌共分为8个基因型，其中以h型为主，共有8株菌。Sau-PCR方法将这批菌分为7个基因型，主要型别为E型和G型，二者共占50%。两种分型方法的结果呈现出一定的差异与关联，使用两种不同分型方法进行综合分析，有助于更好地认识单核细胞增生李斯特菌（LM)菌株间的遗传关系和流行病学特点。
    脱色工艺对芝麻油开发为按摩基础油的品质影响
    赵艳茹，汪学德，赵丹
    2015,31(1):50-53, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.011
    [摘要] (34) [HTML] (0) [PDF 259.38 K] (628)
    摘要：
    以按摩基础油的品质要求为评判依据，结合自由基清除率、抗氧化性等指标，并与在化妆护肤领域已经做过深入研究的橄榄油、葡萄籽油、小麦胚芽油等具有化妆保健功效的油进行品质比较。结果表明：脱色工艺使芝麻油的抗氧化性、清除自由基能力得到了显著提高，同时，芝麻油的护肤保健性整体优于其他几种常用的按摩用植物油。
    凹土对乳酸球菌的吸附条件优化
    赵玉萍，唐梓鑫，杨莉，冯云琪
    2015,31(1):46-49, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.010
    [摘要] (44) [HTML] (0) [PDF 284.79 K] (644)
    摘要：
    优化凹土对乳酸球菌的最佳吸附条件。通过比较不同种类和浓度的酸和碱预处理凹土的结果可知，采用1 mol/L H3PO4预处理的凹土，对乳酸球菌的吸附效果最好。在pH 6、0.4 mol/L的磷酸盐缓冲液体系中，凹土对乳酸球菌的吸附在60 min内基本完成，达到吸附平衡，是最佳的吸附条件。凹土对乳酸球菌的吸附能够较好地符合Langmuir吸附等温方程。随着温度的升高，凹土对乳酸球菌的平衡吸附量增大，该吸附过程为吸热过程。当乳酸球菌的浓度增大时，平衡吸附量也在增大。凹土对乳酸球菌的吸附过程属于优惠吸附。
    米麦通脆度测试方法研究
    赵紫君，贾利蓉，李长江，高鸿
    2015,31(1):41-45,140, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.009
    [摘要] (306) [HTML] (0) [PDF 339.32 K] (587)
    摘要：
    利用质构仪的压缩模式研究米麦通脆度的测试方法。首先采用感官评价法对米麦通进行脆度评价，再采用质构仪的压缩模式对米麦通进行质构分析，应用Spss统计分析软件对脆度感官评价数据与质构测试数据进行统计分析，研究二者的相关性，并建立米麦通脆度的预测模型。结果表明：压缩测试最佳参数为压缩速度1.0 mm/s，压缩形变量50%，最大正峰力（X1）、正峰面积（X2）、达到最大峰的面积（X3）、到达最大正峰力的线性距离（X4）与产品脆度具有极显著相关性，预测模型为Y=-4.130+0.241X1-0.101X2-0.487X3+0.128X4，相关系数为0.977，P＜0.05，该模型可以预测米麦通的脆度。
    超高压处理对熟制鸡肉微观结构的影响
    王志江，蒋爱民
    2015,31(1):37-40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.008
    [摘要] (38) [HTML] (0) [PDF 1.41 M] (617)
    摘要：
    为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响，观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化。结果表明，随着压力的升高，肌纤维之间的空隙逐渐减少，肌内膜逐渐消失，整体结构趋于紧密。超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大。肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象。超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化。
    烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响
    袁森，庞林江，路兴花，成纪予，李芳，宋玉胜
    2015,31(1):33-36, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.007
    [摘要] (36) [HTML] (0) [PDF 243.10 K] (579)
    摘要：
    分别以炒、炖、焖3种方法对鸡肉进行烹饪，比较烹饪方式对鸡肉挥发性香气、形态的影响。结果表明：烹饪后鸡肉的感官品质特性发生了显著变化，鲜肉挥发性成分中醛类物质显著高于醇类和烷烃类，烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质，醛类和醇类物质含量显著降低，降低程度大小顺序均为：炒＞焖＞炖；而烷烃类物质含量显著增加，增加程度大小顺序均为：炒＞焖＞炖，并且检测出几个新的高分子物质；烹饪后鸡肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均大幅度升高，3种烹饪方式中，炒能显著降低鸡肉硬度和咀嚼性，且弹性和内聚性较高；而焖具有增加鸡肉的硬度和咀嚼性，且降低弹性和内聚性的趋势。
    3种大豆发芽过程中营养成分变化规律研究
    汪洪涛，陈成，余芳，陈宝宏
    2015,31(1):30-32,163, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.006
    [摘要] (75) [HTML] (0) [PDF 290.17 K] (690)
    摘要：
    研究青豆、黑豆和黄豆发芽过程中营养成分的变化规律，为发芽大豆食品生产和加工提供试验依据。采用一定的温度与湿度对大豆发芽条件进行控制，定期抽样测定发芽大豆中的粗蛋白、粗脂肪、还原糖、Vc和异黄酮的含量。结果表明：与发芽1 d后相比，发芽7 d后青豆、黄豆、黑豆中蛋白质含量分别比发芽1 d后增加了24.03%，24.28%，22.88%，还原糖含量分别增加了129.06%，127.17%，125.73%，VC的含量分别增加了831.37%，663.97%，807.07%，粗脂肪的含量分别减少了37.28%，35.68.28%，36.69%。3种大豆都在发芽4 d后异黄酮的含量达到最大值，其中黑豆中异黄酮的含量最高为0.531%。
    温度对金带细鲹鱼肉水解物美拉德反应及其产物抗氧化性的影响
    卢彬，王忠合，王军，邹敏，傅力
    2015,31(1):25-29, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.005
    [摘要] (488) [HTML] (0) [PDF 356.40 K] (585)
    摘要：
    采用金带细鲹鱼肉蛋白为研究对象，以pH值、中间产物、褐变程度、游离氨基酸含量及抗氧化活性为检测指标，研究温度（100，120 ℃）对金带细鲹鱼肉蛋白水解物美拉德反应及其产物抗氧化活性的影响。结果表明：当反应温度为120 ℃时，反应体系的pH值、中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)及游离氨基酸含量，随着美拉德反应时间的延长与100 ℃相比变化更加显著，反应产物的还原力和DPPH自由基清除率大幅度提高，而羟自由基清除率和Fe2+螯合能力下降明显。
    紫贻贝蛋白酶解过程中呈味物质释放规律和呈味肽结构
    赵阳，陈海华，王雨生，刘朝龙，赵春霞
    2015,31(1):18-24, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.004
    [摘要] (251) [HTML] (0) [PDF 768.67 K] (669)
    摘要：
    通过氨基酸分析法、超滤法、凝胶层析柱法、反相高效液相色谱法、超高分辨四极杆—飞行时间质谱法等，研究紫贻贝蛋白酶解过程中各种呈味物质的释放规律及呈味肽的结构。结果表明，酶解过程中，大分子肽逐渐降解为小分子肽，游离呈味氨基酸含量、三甲胺含量升高，肽基呈味氨基酸的含量先上升后下降，总糖含量变化不明显。pH较低时有利于低分子量肽的生成。总酸含量在酶解1 h、酶解温度为50 ℃时最高。在50 ℃、pH 6.5条件下酶解2 h后，紫贻贝酶解液中低分子量肽的比例较高，有机酸、糖和呈味氨基酸的释放较充分。紫贻贝酶解液中海鲜风味肽的分子量＜1 kDa，其结构为Cys-Ser-Val-Gln-Asp-Gln或Gln-Ala-Val-Asn-Phe-Thr，不同于任何已知序列的呈味肽，其呈味阈值为0.1 mg/mL。
    电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别
    曹仲文，张晓燕，周晓燕
    2015,31(1):14-17, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.003
    [摘要] (49) [HTML] (0) [PDF 402.55 K] (634)
    摘要：
    运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别，对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明：电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤，以及其混合样品；对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘回归分析预测模型，电子舌响应信号和鸡汤混合比例之间有很好的相关性(相关系数为 0.958 71)，偏最小二乘回归分析模型预测误差在 15%以内。证明电子舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。
    琥珀酸对卷烟压香影响的研究
    陈耀歧，洪源，谢雯燕，印黔黔，曾令杰，罗昌荣
    2015,31(1):6-13,40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.002
    [摘要] (49) [HTML] (0) [PDF 477.78 K] (633)
    摘要：
    采用裂解—气相色谱/质谱技术，研究不同比例的琥珀酸对卷烟裂解形成的挥发性化合物的影响规律，以揭示琥珀酸对卷烟压香的影响机理。研究表明：① 随着琥珀酸含量的提高，裂解所形成的游离的尼古丁含量逐渐减少，而单质子化和双质子化尼古丁含量越来越高；② 在卷烟中添加1%，2%，3%琥珀酸，卷烟烟粉裂解所形成的挥发性化合物总量下降了约23%，小分子醛类、酮类以及呋喃类物质的释放量下降26%～30%，烯烃类物质的释放量下降23%～26%；③ 碳水化合物裂解或美拉德反应所形成的主要挥发性化合物总量减少30%左右，尤其对DDMP和5-羟甲基糠醛的释放量影响非常显著，当琥珀酸添加量为3%时，DDMP和5-羟甲基糠醛分别减少了84.1%和75.6%；④ 在卷烟中添加1%，2%，3%琥珀酸，卷烟裂解所形成的总酚物质下降量分别为29.5%，37.0%，37.3%，而裂解所形成的关键致香物质的量下降了31.4%，36.8%，36.8%。根据琥珀酸对卷烟裂解所形成化合物的影响规律，对琥珀酸对卷烟压香机理进行了推测。

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