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    基础研究
    人参皂苷Rb1脂质体的制备及对脂肪细胞中脂滴积聚的抑制作用
    尤晓颜，刘 慧，段 续，陈 玥
    2024,40(7):1-6,80, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81195
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.54 M] (0)
    摘要：
    [目的]制备β-谷甾醇修饰的人参皂苷Rb1脂质体（β-Rb1-Lip），减少Rb1降解并增强人参皂苷Rb1降脂效果。[方法]采用薄膜水和法制备了β-谷甾醇修饰的人参皂苷Rb1脂质体，利用MTT法评估脂质体的生物安全性，借助油红O染色试验和酶标仪测量TG含量，考察了脂质体β-Rb1-Lip对脂肪细胞3T3-L1的脂滴积聚抑制作用。[结果]制备的β-Rb1-Lip脂质体的包封率为83.74%，平均粒径为198 nm，β-Rb1-Lip在12 h内Rb1释放率约为80%，表现出良好的缓释效果。对于降脂活性，50 μmol/L的β-Rb1-Lip表现出显著的细胞内脂滴抑制率，与同浓度Rb1单体相比，β-Rb1-Lip对3T3-L1细胞内脂滴的抑制效果更为显著，且对细胞没有毒副作用。[结论]β-Rb1-Lip具有包封率高、粒径小和缓释效果明显的特征，能够持续释放活性成分人参皂苷Rb1，增强其降脂功效并减少用量。
    黑麦花粉肽的制备及对发酵乳杆菌B153的增殖效果
    智文博，鲁杏茹，吕 静，曾贝贝，李带根
    2024,40(7):7-11,36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81196
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (0)
    摘要：
    [目的]探究黑麦花粉肽对益生菌增殖的影响，促进黑麦花粉的开发利用。[方法]通过对黑麦花粉原料进行破壁酶解处理得到了平均相对分子质量为691的黑麦花粉肽产品,并通过添加黑麦花粉肽前后发酵乳杆菌B153的生长状况和产酸情况对黑麦花粉肽促进B153增殖效果进行研究。[结果]添加黑麦花粉肽后B153的24 h生长情况和耐酸效果都有提升，活菌数对数值明显提高，培养24 h后对数值提高至8.7；乳酸浓度显著提高，最大乳酸质量浓度为13 mg/mL。[结论]黑麦花粉肽能够改善发酵乳杆菌B153的生长状况和产酸性能。
    暗褐脉柄牛肝菌发酵液多糖的分离纯化与结构表征
    潘章超，王 勇，吴 莉，曾念开
    2024,40(7):12-16,62, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81084
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.76 M] (5)
    摘要：
    [目的]高效利用暗褐脉柄牛肝菌资源，开发其多糖功能性食品。[方法]取暗褐脉柄牛肝菌菌丝发酵培养，低温减压浓缩，乙醇沉淀，DEAE-52纤维素柱色谱分离纯化，透析袋透析除去小分子杂质制备多糖。总糖含量采用苯酚—硫酸显色法测定，液质联用法测定单糖组成，紫外分光光度法判断是否存在核酸和蛋白等杂质；通过红外光谱和核磁共振波谱，对多糖的结构进行分析。[结果]制备的多糖总糖含量为84%，主要单糖种类有：葡萄糖、甘露糖、半乳糖和阿拉伯糖，其物质的量比为2.07∶1.95∶1.00∶1.58。红外光谱和核磁共振波谱分析具有多糖吸收峰，含α型吡喃糖。[结论]从暗褐脉柄牛肝菌发酵液中制备的多糖主要由4种单糖组成，结构中含α型吡喃糖。
    热超声处理对绿豆浆液理化性质及腐竹品质特性的影响
    孙嘉辉，王俊彤，郑喜群，左 锋
    2024,40(7):17-23, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80279
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.88 M] (0)
    摘要：
    [目的]研究热超声条件对绿豆浆液理化性质及腐竹品质的影响。[方法]以绿豆为原料，采用不同热超声条件对绿豆浆液进行处理并将其制成腐竹。[结果]与未处理浆液相比，随温度的升高，粒径和巯基含量增加幅度呈先升高后降低的趋势，50 ℃时，100，150 W的粒径分别从 156.27 nm 增大到 208.06，191.96 nm，巯基含量分别从 16.83 μmol/L增大到 22.63，25.35 μmol/L。内源荧光光谱表明，温度越高，浆液中色氨酸残基数量越多。100，150 W的腐竹质量分别由4.09 g增长至5.26，5.08 g，弹性分别由0.08 mm增长至0.16，0.13 mm，蒸煮损失率分别由13.28%降至7.51%，8.02%，其中100 W处理的腐竹质构指标更为显著增加，蒸煮损失率更为显著降低。[结论]热超声处理改善了绿豆浆液理化性质及腐竹品质特性。
    酶解—糖基化对猪皮胶原蛋白特性的影响
    卢玉婷，刘丽莉，于 影，苏克楠，吴 彤
    2024,40(7):24-29, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80902
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.53 M] (0)
    摘要：
    [目的]改善胶原蛋白加工特性。[方法]以猪皮胶原蛋白（pig collagen，PC）为研究对象，以胶原蛋白、酶解后的胶原蛋白（enzymatic hydrolysis pig collagen，H-PC）为对照，分析了酶解—糖基化协同改性后的复合物（glucose complex enzymatic hydrolysis pig collagen，HG-PC）的抗氧化、乳化等功能特性，利用紫外可见光谱、荧光光谱和傅里叶红外光谱对HG-PC的结构进行研究。[结果]相较于PC与H-PC，HG-PC的DPPH自由基清除率、持水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均显著提高（P＜0.05）；持油性、表面疏水性和浊度显著下降（P＜0.05）；紫外吸收强度有所增加，荧光强度降低，蛋白质二级结构被破坏。[结论]酶解—糖基化协同改性能明显改变PC的性质，且协同改性效果优于单一改性。
    安全与检测
    茶油鉴伪光学特性参数的对比分析
    管金伟，李大鹏，龚中良，刘 强，蒋 涵
    2024,40(7):30-36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81001
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 2.45 M] (0)
    摘要：
    [目的]对比光学特性参数[吸收系数（μa）和约化散射系数（μ′s）]鉴别掺伪茶油的能力，并探索组合提取方式对模型的提升效果。[方法]以植物油为试验材料，制备不同质量分数的掺伪茶油；采用不同的预处理方式对光学特性参数数据进行预处理，提取特征波段后建立随机森林（RF）定性鉴别模型。[结果]经过竞争性自适应重加权算法（CARS）和无信息变量剔除算法（UVE）进行特征提取后，利用μa和μ′s数据建立的模型鉴别准确率分别为95.65%，95.65%和98.55%，97.10%，与CARS特征提取方式相比，组合提取方式（UVE-CARS）使模型的鉴别结果至少可提升1.45%。[结论]利用μa可更快速、准确地实现对不同掺伪种类茶油的鉴别，采用组合提取方式可有效提升模型鉴别能力。
    便携式重金属电化学传感器研制及其在大米重金属检测中的应用
    徐昊阳，王冉冉，姚帮本，陈 伟，邓尚贵，姚 丽
    2024,40(7):37-42, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81285
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.57 M] (0)
    摘要：
    [目的]建立大米中Cd2+和Pb2+的电化学快速检测方法。[方法]采用一次性丝网印刷电极，基于阳极溶出伏安法，建立了基于同位镀铋电极的便携式电化学传感器。[结果]通过方波伏安法（SWV）、循环伏安法（CV）、计时电流法（I-T）对传感器进行了优化，在最适检测条件下，Cd2+的线性范围为20～80 μg/L，Pb2+的线性范围为10～80 μg/L，Cd2+的检测限为1.201 0 μg/L，Pb2+的检测限为0.963 9 μg/L。[结论]建立的重金属电化学传感器灵敏度高，操作简单、快速、绿色环保。
    HPLC-ICP-MS同时测定富硒食品中砷形态和硒形态
    冯 灏，苏 莹，耿雅雯，胡家勇，张 涛，林 津
    2024,40(7):43-52, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81287
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.73 M] (0)
    摘要：
    [目的]应用高效液相—电感耦合等离子体质谱法（HPLC-ICP-MS）建立一种同时测定食品中亚砷酸根[As（Ⅲ）]、砷酸根[As（Ⅴ）]、一甲基砷酸（MMA）、二甲基砷酸（DMA）、砷甜菜碱（AsB）、甲基-硒代半胱氨酸（MeSeCys）、硒代蛋氨酸（SeMet）、硒代胱氨酸（SeCys2）、亚硒酸根[Se（Ⅳ）]、硒酸根[Se（Ⅵ）]共10种砷、硒元素形态的分析方法。[方法]以富硒大米为研究对象，通过比较不同的提取方式，不同种类酶的提取效果，确定最佳提取方法。同时比较不同色谱柱、不同流动相组成、不同流动相pH、不同流动相流量、不同流动相中甲醇含量、不同柱温下10种砷硒元素形态的分离效果，确定最佳的提取条件和分离条件。[结果]最佳的分离条件为采用Aglient ZORBAX SB-Aq色谱柱，用pH值分别为4.0和6.0的20 mmol/L柠檬酸+5 mmol/L己烷磺酸钠+4%甲醇为流动相梯度洗脱，流量为1.0 mL/min，电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）采用HEHe模式检测。最佳提取条件为Tris-HCl（pH 7.5）缓冲溶液添加15 mg蛋白酶K和15 mg蛋白酶E。该方法可在5 min内完全分离出10种不同的砷硒元素形态，在0～50 μg/L范围内，各元素形态线性关系良好，相关系数均大于0.999 5，其中As（Ⅴ）、MMA、As（Ⅲ）、DMA、AsB、Se（Ⅵ）、Se（Ⅳ）、SeCys2、MeSeCys和SeMet的检出限分别为0.10，0.10，0.12，0.14，0.22，0.15，0.15，0.18，0.12，0.15 μg/L。加标回收率范围为76.0%～104.2%，相对标准偏差为1.1%～8.5%。[结论]该方法操作简便、快速、灵敏度高且完全满足富硒食品中砷、硒形态的准确定量分析。
    液相色谱串联三重四极杆复合线性离子阱质谱法测定水果和蔬菜中43种杀菌剂残留量
    李巧莲，王岩松，罗景阳，宣 彤
    2024,40(7):53-62, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80915
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.81 M] (0)
    摘要：
    [目的]实现蔬菜、水果中多种杀菌剂残留的同时测定。[方法]建立液相色谱串联三重四极杆复合线性离子阱质谱法（LC-QTRAP-MS/MS）同时测定水果和蔬菜中多种杀菌剂残留量。样品以含0.1%乙酸的乙腈溶液为溶剂，乙酸钠和无水硫酸镁进行盐析，使用无水硫酸镁、乙二胺-N-丙基硅烷化硅胶（PSA）、十八烷基硅烷键合硅胶（HC-C18）、多壁碳纳米管（MWCNTs）进行净化处理，质谱采用增强子离子扫描模式（MRM-IDA-EPI）及谱库检索技术，通过对化合物保留时间、离子对及EPI谱库检索对比，外标法定量。[结果]43种杀菌剂在0.2~5.0，2.5~50.0 μg/L质量浓度范围内线性关系良好（R2＞0.99）；方法检出限为0.1~5.0 μg/kg，定量限为0.4~10.0 μg/kg；在3个质量浓度添加水平下，43种杀菌剂的回收率为65.1%~119.8%，相对标准偏差为0.8%~13.0%。[结论]该方法适用于水果和蔬菜中43种杀菌剂的筛查确证和定量检测。
    食品装备与智能制造
    基于视觉引导的机器人抓取系统手眼标定方法
    贾 铜，毕德学，宋韦辰，毛啸天
    2024,40(7):63-67,110, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80944
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.66 M] (0)
    摘要：
    [目的]为降低食品自动化生产线机器人定位误差和标定物识别误差，设计一种基于空间网格的手眼标定方法。[方法]基于姿态矩阵的组成，通过平移和旋转机器人末端获取末端相对于相机的姿态与位置，提出使用已知对应点对配准的方法降低平移法中机器人定位误差对姿态求解的影响；在空间圆拟合法的基础上提出两点向量法求解末端位置以减少数据采集量，并提出拟合球心的方式补偿手眼标定结果。[结果]标定后实测平均误差为0.8 mm。[结论]基于Eye-In-Hand型手眼系统可实现较高精度的物体定位。
    基于多模型和改进WOA算法的Delta机器人柔性夹持器抓取方法研究
    张 敏，刘翌南，陈爱群，袁晓红
    2024,40(7):68-73,116, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60051
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (0)
    摘要：
    [目的]解决Delta机器人柔性夹持器抓取方法存在的控制精度和适应性较差等问题。[方法]以Delta机器人柔性夹持器为研究对象，提出一种多模型和改进鲸鱼算法相结合的Delta机器人柔性夹持器抓取方法。建立稳定抓取优化模型，在抓持对象表面寻求最佳接触位置。建立无损抓取优化模型，在确保稳定抓起物体的前提下使接触力尽可能地小。结合粒子群算法和鲸鱼算法求解模型。通过试验验证了所提抓取方法的优越性。[结果]所提方法不仅具有良好的控制精度，还能够适应不同形状和大小的物体，具有较高的灵活性和适应性，抓取成功率＞96%，抓取损伤率为0。[结论]所提方法有效提高了Delta机器人柔性夹持器抓取方法的性能，适用于果蔬和易碎物品的分拣工作。
    基于STM32的茶叶揉捻机揉捻桶转速模糊PID设计
    何宇驰，陈永乐，贺 良，吴瑞梅，凌学龙，熊爱华
    2024,40(7):74-80, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81025
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.74 M] (0)
    摘要：
    [目的]满足茶叶揉捻时揉捻桶转速恒定可调及揉捻桶恒速转动的要求。[方法]以6CR-55型单柱式揉捻机为研究对象，基于STM32单片机，利用模糊控制算法和PWM闭环控制方法，对揉捻桶转速进行稳定控制研究，建立揉捻桶转速控制系统数学模型，并采用MATLAB进行无校正、PID和模糊PID算法控制仿真试验。[结果]相比于无校正控制和PID控制，模糊PID转速控制系统输出转速更稳定精确，抗干扰能力更强，其转速误差控制在3 r/min以内。[结论]采用模糊PID控制方法可满足茶叶揉捻时揉捻桶转速恒定可调的要求，从而提高茶叶成条率和细胞破损率。
    基于粒子图像测速法的大米抛光机内米粒运动规律分析
    段 丰，刘晓鹏，胡 鹏，张永林，谢泽良，裴后昌
    2024,40(7):81-87,140, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80750
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 8.32 M] (0)
    摘要：
    [目的]通过研究抛光机运行参数、米粒运动规律、产生碎米率之间的关系，寻求抛光机的较优参数调控依据。[方法]通过分析抛光室内米粒的运动过程、开展全因素试验以及应用粒子图像测速法（PIV）对米粒运动轨迹进行分析，明确米粒的运动状态、碎米率与抛光机转速及压力门开度之间的关系。[结果]当压力门开度20 mm时，在试验转速范围内均不能形成有规律的米粒运动形态，此时不能达到米粒抛光要求。当压力门开度4 mm、转速为600～1 400 r/min时，米粒呈现出螺旋升角较小且高低速区域交替出现的运动形态。当压力门开度8 mm、转速1 400 r/min时，米粒呈现出高低速（速度差＞3 m/s）区域交替出现的运动形态。上述两种工况下，米粒因过度揉搓或压力过大导致碎米率较高（＞4%）。在试验范围内的其余工况下，米粒均呈现出螺旋角大小适中的高低速（速度差为2～3 m/s）区域交替出现的运动形态，此时碎米率为2%～4%，能够达到较好的抛光效果。[结论]不同工况下米粒形成的运动形态与产生的碎米率不同，在合适的压力门开度和转速下，米粒呈现出适当的运动形态，能达到较好的抛光效果。
    贮运与保鲜
    箱装西兰花流态冰预冷包装充冰工艺的数值模拟与验证
    李 淦，王 清，卢立新，潘 嘹
    2024,40(7):88-93,131, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81171
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.38 M] (0)
    摘要：
    [目的]解决流态冰充冰过程中冰晶分布的均匀度问题。[方法]以西兰花为研究对象，建立纸箱包装西兰花物理模型，采用CFD模拟分析充冰过程中充冰速度和充冰角度对冰晶分布均匀度的影响，以此确定合适的充冰工艺参数。[结果]充冰速度和充冰角度对冰晶均匀度具有显著影响；过低、过高的充冰速度均不利于获得充冰均匀度；角度倾斜充冰会导致箱内上层西兰花无法充分覆盖流态冰。[结论]保持水平角度和3 m/s的充冰速度可获得最均匀的冰晶分布，满足西兰花预冷和一定时间段的低温贮运要求。
    神仙豆腐的货架期预测模型
    王 唯，赵武奇，田 媛，贺刘成，陈月圆
    2024,40(7):94-102, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80873
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.90 M] (0)
    摘要：
    [目的]研究贮藏温度对神仙豆腐品质和微生物菌落总数的影响规律，建立基于品质指标和菌落总数的神仙豆腐货架期保鲜预测模型。[方法]将神仙豆腐分别在1，4，10，15，20，25 ℃的温度下贮藏，定期测定硬度、黏性、弹性、咀嚼性、持水性以及菌落总数，研究温度对各指标的影响，确定各指标的最佳拟合方程。根据神仙豆腐的品质指标及菌落总数，结合Arrhenius模型和Belehradck模型，建立神仙豆腐货架期预测模型。[结果]在不同的贮藏温度下，神仙豆腐的弹性指数无明显变化，但对硬度、黏性、咀嚼性、持水性及菌落总数有显著影响。零级反应方程对神仙豆腐的持水性变化拟合效果最佳，平均拟合程度为0.978；对硬度、黏性和咀嚼性的影响，一级反应的拟合最佳，平均拟合程度分别为0.967，0.904，0.977；Logistics方程对神仙豆腐菌落总数变化的拟合效果最佳，平均拟合为0.992。建立的硬度、黏性、弹性、咀嚼性、持水性及菌落总数模型对3 ℃贮藏条件下神仙豆腐货架期预测的相对误差分别为7.50%，8.13%，4.38%，5.00%，3.75%，预测效果好。[结论]模型可以有效预测1～25 ℃贮藏条件下神仙豆腐的货架期。
    基于YOLOv8的水果外观检测与分类方法
    唐兴萍，王白娟，杨红欣，杨正明，李汝嘉，吴文斗
    2024,40(7):103-110, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80836
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 2.90 M] (3)
    摘要：
    [目的]建立一种水果外观无损检测方法。[方法]以油桃为研究对象，使用IQQU3手机相机采集图像数据，并进行图像预处理。使用LabelImg图像标注软件标注数据。采用镜像翻转、左右翻转、平移等方法对数据进行扩充。将扩充后的图像按照8∶2划分为训练集和测试集。最后使用YOLOv8 （n, s, m, l, x） 5个模型对数据进行训练，训练150轮，比较分析5个模型的训练结果，选出最优的检测模型。[结果]构建了油桃数据集，共4 205张图像；YOLOv8 （n, s, m, l, x） 训练集总损失值分别为2.275，1.778，1.482，1.880，1.401，测试集的总损失值分别为2.724，2.253，2.057，2.105，2.004；YOLOv8 （n, s, m, l, x） 的精确率分别为94.0%，98.0%，97.4%，97.3%，97.9%，召回率分别为95.4%，95.5%，95.9%，96.9%，96.9%。综合比较，YOLOv8s为较优的模型，其平均检测精确率达97.8%，正常、损伤、疤痕的平均精确率分别为96.2%，98.8%，98.4%，其推理时间、计算量（GFLOPs）分别为179.4 ms、28.4。[结论]YOLOv8能够有效地检测水果外观品质，可用于水果外观的无损检测。
    基于视觉Transformer的马铃薯薯形与大小自动分级
    樊宏鹏，于鹏飞，杨 森
    2024,40(7):111-116, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81032
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.76 M] (1)
    摘要：
    [目的]解决基于人工特征设计分级方法精度低、鲁棒性差的问题。[方法]提出了一种强泛化的Transformer薯形与大小自动分级方法。基于Transformer模型构建2个PotatoViT模型，并完成马铃薯薯形分级和大小分级任务；利用迁移策略和数据增广方法训练出鲁棒性分级模型；通过测试集定量分析，验证了研究所提方法在马铃薯分级中的有效性。[结果]PotatoViT模型对薯形分级的准确率和模型F1得分分别为96.36%，94.75%，对大小分级的准确率和模型F1得分分别为89.66%，85.16%，分级精度优于VGG16、ResNet50和MobileNetV3网络模型。[结论]研究所提方法对马铃薯薯形与大小的准确、实时检测是可行的。
    基于可见/近红外透射光谱的亚健康水心苹果检测
    王晨晨，翟明灿，李 贺，莫小明，查志华，吴 杰
    2024,40(7):117-125,182, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80368
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.04 M] (0)
    摘要：
    [目的]实现亚健康水心苹果的无损检测。[方法]分别采用对数函数法和研究提出的幂函数法消除果实直径对光谱衰减的影响，并分别转换为格拉姆角差场图、格拉姆角和场图、马尔可夫变迁场图、递归图以及对称极坐标图，通过添加卷积注意力模块的ResNet50网络模型挖掘与水心程度相关的图像深层特征，经t分布随机邻域嵌入方法降维并聚类分析后，将最适宜图像特征输入到改进粒子群算法优化的支持向量机、极限学习机、k近邻和随机森林分类器进行水心苹果三分类。[结果]幂函数法消除直径对透射光谱影响的效果优于对数函数法，格拉姆角差场图像特征可视化后，轮廓系数、CH分数和戴维森堡丁指数分别为0.93，0.88，0.24，均优于其余图像转换方法。ResNet50-IPSO-ELM取得了最高的分类准确率，为96.8%，测试集中对3种水心程度苹果的总体判别准确率可达96.3%，平均查准率、平均查全率和平均加权调和均值分别为87.2%，95.8%，92.3%。[结论]该模型不仅对多数类的无水心果、健康水心果保持较高分类准确率，也对少数类的亚健康水心果具有较高的判别能力。
    营养与活性
    高脂、高脂高果糖饮食对大鼠高尿酸血症的影响
    车荧娟，陈 妍，陈婷婷，罗舜菁，刘成梅
    2024,40(7):126-131, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80361
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.61 M] (0)
    摘要：
    [目的]探究高脂饮食与高脂高果糖饮食对高尿酸血症（HUA）大鼠尿酸水平及肝肾功能的影响。[方法]将24只大鼠随机均分为对照组、模型组、高脂饮食组和高脂高果糖饮食组，除对照组外各组大鼠每天灌胃500 mg/kg氧嗪酸钾和100 mg/kg腺嘌呤，采用相应饲料饲喂；6周后测定尿酸、肌酐等血清生化指标，并对肾脏、肝脏进行病理学检查。[结果]对照组、模型组、高脂饮食组和高脂高果糖饮食组尿酸含量分别为118.10，319.05，325.71，456.10 μmol/L。高脂饮食组尿酸、肌酐水平与模型组无显著差异，但肾脏损伤及肝脏脂肪积累更严重。高脂高果糖组尿酸显著高于模型组，且肾脏损伤及肝脏脂肪积累程度比模型组严重。[结论]高脂饮食不会进一步升高HUA大鼠尿酸含量，但会加重已患HUA大鼠的肝肾损伤。高脂高果糖饮食会进一步升高HUA大鼠尿酸含量，且加重肾脏损伤及肝脏脂肪积累程度。高尿酸血症群体应注意控制饮食中脂肪及果糖的摄入。
    陈皮复合固体饮料制备工艺及其对急性酒精性肝损伤小鼠的保护作用
    雷 昌，朱玲风，朱丽君，欧飞麟，毛颖超，付复华
    2024,40(7):132-140, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80386
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 2.23 M] (2)
    摘要：
    [目的]以药食同源的陈皮、山楂、葛根为主要原料，开发一种具有解酒功能的固体饮料，并探究其对急性酒精性肝损伤小鼠的保护作用。[方法]以浸膏得率和总黄酮含量为标准，采用正交试验选取最佳提取工艺；以感官评价、成型率、溶化性的综合评分为指标，采用单因素试验优化成型工艺。采用52％酒精灌胃的方法建立急性酒精性肝损伤小鼠模型，检测陈皮复合固体饮料对模型小鼠肝脏指数，血清中谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT），肝组织中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽（GSH）及炎症因子白细胞介素-1β（IL-1β）、白细胞介素6（IL-6）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）的影响，苏木素—伊红（HE）染色分析各组肝脏病理变化。[结果]陈皮复合固体饮料最佳制备工艺：3 味药材浸泡30 min后提取2次，第一次料液比1∶12 （g/mL）、提取时间2.0 h，第二次料液比1∶10 （g/mL）、提取时间1.5 h；经浓缩、干燥、粉碎后得到干膏粉；干膏粉与麦芽糊精1∶1混合，加入1.0%的罗汉果甜苷，并以90%乙醇作为润湿剂进行湿法制粒。动物试验表明：与模型组相比，陈皮复合固体饮料组的AST、ALT、TG、TC、MDA、IL-1β、IL-6、TNF-α水平降低（P＜0.01或P＜0.05），GSH、SOD含量增加（P＜0.01或P＜0.05），且肝组织病理切片显示给药组小鼠肝损伤程度均有显著改善。[结论]陈皮复合固体饮料色泽均匀、溶解性好、甜度适中、口感细腻，对急性酒精性肝损伤具有良好的保护作用。
    β-羟基-β-甲基丁酸对集训期间跆拳道运动员肌肉的保护
    宋博雅，姜 涛，苟 波，王启荣，刘 强，冯昊天
    2024,40(7):141-147,240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80771
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.42 M] (0)
    摘要：
    [目的]探究跆拳道运动集训期间补充β-羟基-β-甲基丁酸（HMβ）对肌肉保护的影响。[方法]招募选取自愿参与试验的18名跆拳道专项队二级以上男性受试者，随机分为试验组与对照组（各9人）。试验组周一至周六每日上、下午训练前、后分4次（与运动间隙超过30 min），冲服添加HMβ功能成分的运动奶粉各1袋（25 g/袋，HMβ添加量为500 mg/袋），对照组摄入等量市售普通奶粉。干预前、后及每周一晨采集血样分析生化指标的变化情况，并进行试验前后跆拳道专项能力的定量测试。[结果]相比于对照组，试验组干预后促炎因子白介素-6未见明显变化，血浆谷氨酰胺水平显著提升（P＜0.05），血浆甘氨酸水平未见明显下降；试验组干预后肌红蛋白显著下降（P＜0.05），血清总胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇水平均显著低于对照组（P＜0.05），血尿素氮降幅小于对照组；试验组20 s原地提膝次数及30 s收腹跳次数均有提升，且增幅均超过对照组。[结论]训练期间补充HMβ能降低炎症程度、改善免疫功能、维持肌细胞膜稳定性、提高氮存量并强化肌肉重塑能力而发挥保护功能，提高肌肉对训练的适应性，以保障其竞技状态。
    藜麦—蓝靛果复合汁发酵工艺及其上清液抗氧化与抗疲劳作用研究
    白海军，庞惟俏，张智慧，王 颖
    2024,40(7):148-154, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80447
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.74 M] (4)
    摘要：
    [目的]优化藜麦—蓝靛果复合汁发酵工艺，开发营养价值高的抗运动疲劳食品。[方法]以黑藜麦和蓝靛果为原料，酵母菌复配乳酸菌协同发酵，通过单因素及正交试验优化复合发酵汁发酵工艺条件，并基于动物试验深入探究其对小鼠抗运动疲劳的作用。[结果]藜麦—蓝靛果复合汁最佳发酵工艺条件为：初始pH 4.0，发酵时间32 h，发酵温度37 ℃，白砂糖添加量8%，发酵产物中超氧化物歧化酶的活力为253.49 U/mL。体外抗氧化试验表明，藜麦—蓝靛果复合汁发酵上清液具有较强的抗氧化作用且抗氧化性与其浓度成正比。动物试验结果表明，不同剂量的藜麦—蓝靛果复合汁发酵上清液均延长了小鼠负重力竭游泳时间，显著降低了血清中尿素氮等指标，并使肝糖原和肌糖原储备显著增加（P＜0.05）。[结论]最优发酵条件下的藜麦—蓝靛果复合汁发酵上清液抗氧化性强，并且可以提高小鼠机体运动耐力。
    核桃青皮果胶提取工艺优化及其体外降脂、抗氧化活性分析
    吕 静，杨洁茹，朱 静，李 迁，魏凌波
    2024,40(7):155-162,182, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80069
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 2.82 M] (4)
    摘要：
    [目的]实现核桃生产废弃物的高附加值资源化利用。[方法]采用超声波辅助酒石酸提取核桃青皮中的果胶，通过响应面试验优化提取工艺，并分析其降脂能力和抗氧化活性。[结果]在超声功率300 W，超声温度95 ℃，超声时间27 min，液料比19∶1 （mL/g），pH值2的条件下，核桃青皮果胶得率最高，达25.92 mg/g。核桃青皮果胶对胆固醇的吸附能力、胆酸盐的结合能力和胰脂肪酶的抑制效果均较佳。核桃青皮果胶的抗氧化能力也较强，当样品质量浓度为2 mg/mL时，其对羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率分别可达（78.74±0.58）%，（91.56±1.27）%，（97.89±0.72）%。[结论]通过优化后的超声波辅助酒石酸提取工艺可获得高质量的核桃青皮果胶，该果胶具有较好的降脂功能和抗氧化活性，可作为天然果胶资源深入研究开发。
    开发应用
    顺序式模拟移动床色谱高效纯化低聚异麦芽糖应用研究
    阮圣慧，郑喜群，刘晓兰，李良玉，姜彩霞
    2024,40(7):163-168,230, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60072
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (0)
    摘要：
    [目的]提高低聚糖行业的生产效率。[方法]以50型低聚异麦芽糖浆为原料，利用顺式模拟移动床色谱分离技术对其纯化。通过制备色谱单柱试验筛选出钾离子型树脂为合适的分离介质；根据物料平衡原理和顺序式模拟移动床基本原理近似确定分离工艺的初始操作参数，并对分离条件进行优化。[结果]最佳技术参数为：料液折光率 60%、柱温65 ℃、进样量455 mL、进水量682 mL、进样流量37.4 mL/min、进水流量29.6 mL/min以及总循环流量364 mL/h，在此条件下低聚异麦芽糖出口折光为 20.40%，纯度达到90.20%，收率达到85.50%。[结论]自主研制的顺序式模拟移动床色谱分离设备可用于高效纯化低聚异麦芽糖。
    超声时间对延边黄牛肉品质的影响
    司马胜雪，郝贝贝，武泽文，张佳惠，夏广军
    2024,40(7):169-174, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80865
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 2.29 M] (4)
    摘要：
    [目的]提高延边黄牛肉在贮藏过程中的品质。[方法]以延边黄牛眼肉和臀肉为试验材料，采用低频高强度（功率360 W，频率40 kHz）超声技术处理牛肉，探究不同超声时间（0，40，60，80 min）对牛肉贮藏10 d过程中理化特性的影响。[结果]增加超声时间可显著降低牛肉的剪切力和红度值（P＜0.05）。此外，对经超声处理过的牛肉中肌原纤维进行分析后发现：肌原纤维小片化指数随超声时间的增加而明显升高（P＜0.05）。[结论]超声处理80 min时，宰后牛肉的剪切力最低，MFI最高，嫩度最佳。
    藜麦富硒萌发工艺优化及抗氧化活性研究
    张 玲，郑万财，兰永丽，张文刚
    2024,40(7):175-182, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81121
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (5)
    摘要：
    [目的]提高藜麦种子有机硒含量，开发优质富硒藜麦食品原料。[方法]以青白藜1号为原料，亚硒酸钠为硒源，通过单因素试验结合正交试验对藜麦富硒萌发工艺条件进行优化，进一步对富硒藜麦可溶性蛋白、多酚含量及抗氧化能力进行分析。[结果]藜麦富硒萌发最佳工艺条件为亚硒酸钠溶液质量浓度20 mg/L、浸泡温度25 ℃、浸泡时间6 h、浸泡液pH 7.0、萌发时间48 h、萌发温度20 ℃。该条件下，富硒萌发藜麦有机硒含量为349.52 μg/kg。富硒萌发藜麦游离酚（236.35 mg/100 g）、结合酚（198.31 mg/100 g）含量最高，普通去离子水萌发藜麦可溶性蛋白（22.18%）含量最高。富硒萌发藜麦可溶性蛋白、游离酚和结合酚的抗氧化活性均最强，其次为普通去离子水萌发藜麦，未处理藜麦相对最低。[结论]富硒萌发能够显著提升藜麦有机硒、可溶性蛋白和多酚含量，并增强其抗氧化能力。
    基于遗传算法的南瓜联合干燥工艺优化
    吴绍锋，强 华，张 欣，白云娇，武时会
    2024,40(7):183-191,240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80217
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.77 M] (0)
    摘要：
    [目的]优化南瓜热风—真空联合干燥最佳工艺参数。[方法]对南瓜进行热风干燥、真空干燥及热风—真空联合干燥试验，以单位能耗、复水比及色差为评价指标，对比其干燥特性，以BP神经网络模型结合遗传算法，基于熵权结合加权评分法对南瓜热风—真空联合干燥进行多目标综合优化。[结果]同等条件下，热风干燥效率最高；当干燥温度为55 ℃，含水率转换点为30%时，联合干燥时间比真空干燥缩短了52.63%；真空干燥单位能耗最低；热风干燥的复水性能最差；真空干燥的色泽最好；结合BP神经网络模型的遗传算法得到最优干燥参数为热风干燥温度65 ℃，转换点含水率50%，真空干燥温度56.050 9 ℃，此时单位能耗、复水比和色差值与验证实验值的平均相对误差分别为2.5%，5.53%，4.84%，均＜6%。[结论]南瓜热风—真空联合干燥兼具热风干燥和真空干燥的优点，且结合BP神经网络遗传算法模型可以优化其工艺参数。
    化橘红黄酮深共熔溶剂提取工艺优化及抗氧化活性研究
    梁泳仪，肖冬悦，王 宏，梁一柱，曾晓房
    2024,40(7):192-199, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80919
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.54 M] (0)
    摘要：
    [目的]提高化橘红在功能食品及医药等领域的应用。[方法]选取深共熔溶剂体系、深共熔溶剂含水率、料液比、提取温度和提取时间为试验因素，以黄酮得率为指标进行单因素试验，从中筛选出具有显著性差异的因素，并采用响应面法优化深共熔溶剂提取化橘红黄酮工艺；以DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基清除能力评价化橘红黄酮提取液的抗氧化活性。[结果]氯化胆碱—乙二醇体系提取的化橘红黄酮得率最高。深共熔溶剂含水率、料液比、提取温度对化橘红黄酮的得率有显著影响，以此为基础进行响应面分析得到化橘红黄酮的最优提取工艺：深共熔溶剂含水率43%、料液比1∶21 （g/mL）、提取温度60 ℃，化橘红黄酮得率为（19.31±0.47） mg/g。对最优工艺条件下得到的化橘红黄酮提取液进行抗氧化活性研究，结果显示，化橘红黄酮提取液对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基清除率的半最大效应质量浓度分别为（117.61±1.71），（36.91±0.46），（387.52±1.85） μg/mL。[结论]深共熔溶剂提取化橘红黄酮的得率显著优于传统水提法和乙醇溶剂提取法（P＜0.05）；化橘红黄酮具有作为天然抗氧化剂来源的潜力。
    研究进展
    植物源抗菌肽的筛选及其在食品中的应用进展
    刘 敏，黄湘宇，吴 昊，文 李，程云辉，陈茂龙
    2024,40(7):200-207,215, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80476
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (1)
    摘要：
    近年来，随着传统抗生素耐药性问题的加剧和对天然抗菌剂研究兴趣的增加，天然抗菌肽受到了广泛关注。其中植物源抗菌肽具有耐药性低、抗菌谱广和毒性低等特点，还因富含半胱氨酸残基，可形成多个二硫键，从而具有较高的化学稳定性、热稳定性和酶解稳定性等。文章综述了植物源抗菌肽的分类以及从植物源中提取和筛选抗菌肽的方法，重点介绍了植物源抗菌肽在食品领域的潜在应用，并对这些植物源抗菌肽的筛选和未来在食品领域中的应用进行了展望。
    抗菌肽的食品保鲜应用及生物合成研究进展
    苏 琰，李 融
    2024,40(7):208-215, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60056
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (0)
    摘要：
    抗菌肽具有与抗生素不同的抑菌作用机制，不易产生细菌耐药性，被认为是有望在食品工业中被广泛推广的新型抗菌物质之一。尽管乳酸链球菌素已成为被允许纳入食品防腐剂的抗菌肽之一，但抗菌肽的推广应用仍然受到生产成本较高、抑菌活性单一及稳定性较差等问题的限制。而采用复合保鲜技术和涂膜保鲜技术等将抗菌肽与其他天然保鲜剂联合使用，可有效提高抗菌肽的抑菌效率。此外，重组表达技术是实现规模化生产抗菌肽最经济和科学有效的途径之一，且通过人工智能设计优化抗菌肽的结构可提升其稳定性及抑菌效率。文章就抗菌肽在食品保鲜中的应用现状及生物合成研究进展进行了综述，并对目前尚存在的问题和研究前景提出了思考和建议。
    栀子果油的提取技术、营养组成及健康功效研究进展
    胡子聪，李群和，苏凤贤，胡超凡，邹 盈
    2024,40(7):216-223, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80002
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.76 M] (0)
    摘要：
    栀子果油是从栀子果实中提取得到的一种食用植物油，具有抗氧化、抗炎症、抗癌症、抗抑郁和保护肝脏等多种健康功效，其不饱和脂肪酸占总脂肪酸的70%以上，还含有酚酸、生育酚、植物甾醇等活性成分，这些成分是栀子果油发挥多种功效活性的物质基础。文章系统综述了栀子果油的提取工艺、营养组成和健康功效，并展望了栀子果油在食品、化妆品和生物医药等领域高值化利用过程中应聚焦的重点工作。
    黑果腺肋花楸保健功能及其果酒研究进展
    陀龙龙，侍朋宝，柴菊华，沈 飞
    2024,40(7):224-230, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80760
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.41 M] (0)
    摘要：
    文章以近年来国内外研究黑果腺肋花楸的成果为基础，对黑果腺肋花楸的保健功能及其果酒研发进行了综述，重点阐述了花楸果酒的类型及工艺研究进展，并分析了当前花楸果酒研发所面临的挑战与机遇。
    食用菌多糖提取纯化及结构修饰研究进展
    郑婷婷，张文杰，龚婉莹，刘 聪，赵苗苗，严 亮
    2024,40(7):231-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81199
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.49 M] (0)
    摘要：
    食用菌多糖的提取纯化方法决定其结构表征，进而影响其生物活性，是食用菌多糖研究的基础。一些特定的结构特征使得食用菌多糖的生物活性显著增强，因此，研究人员采用物理、生物和化学方法来修饰食用菌多糖的分子结构，以提高其生物活性。文章综述了食用菌多糖的提取、纯化及结构修饰方法，总结了食用菌多糖提取纯化方法及其优缺点，食用菌多糖化学修饰方法对其结构及生物活性的影响，展望了适当的提取纯化方法对于获取目标多糖的重要性，以及化学修饰方法对于改变食用菌多糖分子结构，改善其功能特性及生物活性的重要性。
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    食品搬运机器人工作空间仿真与轨迹规划
    蔡国庆，郝瑞林，周利杰，石岩
    2022(9):114-119, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90122
    [摘要] (466) [HTML] (0) [PDF 3.00 M] (20296)
    摘要：
    目的:提高食品搬运机器人连续平稳运动时对轨迹插值点位的追踪控制能力。方法:分析食品搬运机器人的组成结构,建立运动学模型并通过MATLAB进行验证,对机器人工作空间进行建模求解,给出食品搬运台的合理布置位置;结合食品搬运任务要求,提出3段五次多项式插值方法对机器人末端轨迹进行规划,通过MATLAB仿真计算与采集试验数据进行验证。结果:食品搬运台的合理布置空间为z＞0 mm且200 mm＜r＜500 mm的区域,3段五次多项式轨迹规划的方法可以使机器人平稳地执行食品搬运任务,提高了对机器人运动过程中的点位、速度、加速度的准确控制。结论:3段五次多项式轨迹规划的方法对于机器人执行食品搬运任务是有效的。
    膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展
    陈思妤，焦叶，崔波，方芳，杨进洁，程云辉
    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (750) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (1673)
    摘要：
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    功能性食品研发新模式:柔性精准营养干预系统
    周丹，郑建仙，黄寿恩
    2022(6):1-4, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60030
    [摘要] (743) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (1503)
    摘要：
    在现代营养学和功能性食品学的理论基础上，利用生物技术及信息数字化技术建立了一种更加精准化、柔性化、整体化、数字化的功能性食品研发新体系——柔性精准营养干预系统(Flexible Precise Nutrition Intervention System，FPNIS)，并通过FPNIS的搭建，解决了目前常见的两种以传统复方中药材为主或以简单成分膳食补充剂为主的功能性食品研发模式的不足，同时对该探索新途径发展趋势进行了展望。
    变异系数法评价预处理方式对黄秋葵热风干燥品质特性的影响
    屈展平，张小燕，宋淑亚，张静林，刘德阳
    2022(4):150-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90029
    [摘要] (726) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (1420)
    摘要：
    目的：改善黄秋葵干制品品质。方法：以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响，并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果：烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P＜0.05)；收缩率受烫漂的影响最大；3种预处理组的维生素C含量均低于照组，其中超声波处理组的损失最小；烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间；超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P＜0.05)。变异系数法综合评价表明：超声预处理的黄秋葵品质最好，护色预处理次之，烫漂预处理综合评分最低；超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高，为0.907。结论：超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。
    淀粉酶链霉菌几丁质酶克隆表达及催化功能分析
    李芹，王立梅，齐斌
    2022(5):1-7,70, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90090
    [摘要] (601) [HTML] (0) [PDF 3.06 M] (1344)
    摘要：
    目的:提高几丁质酶降解几丁质生产几丁寡糖产量。方法:利用基因工程方法对淀粉酶链霉菌几丁质酶进行克隆、原核表达、酶学性质探究,并通过同源建模、催化域氨基酸比对、定点突变等方法探究几丁质酶活性位点。结果:克隆和原核表达后,产酶周期由7 d缩短至24 h,酶活可达132 U/L,较原始菌酶活性(100 U/L)提高了32%。决定几丁质酶活性的氨基酸为催化域的128,130位的天冬氨酸和132位的谷氨酸。结论:对几丁质酶基因克隆表达后,其产酶周期缩短、酶活性提高。
    四川产区蓝莓病原真菌的分离鉴定及精油成分对其的抑菌作用
    刘春燕，丁捷，邓尚贵，秦文，刘艳
    2022(4):134-140, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90127
    [摘要] (204) [HTML] (0) [PDF 19.06 M] (1336)
    摘要：
    目的：控制四川产区蓝莓采后的真菌性病害。方法：以四川省14个种植基地的蓝莓果实为试材，进行病原真菌分离鉴定、致病性测定；针对蓝莓采后优势和亚优势菌株，研究温度和光照对菌丝生长的影响，及有效天然抑菌成分筛选。结果：引起蓝莓采后腐烂的病原真菌有Q1W1(Aspergillus niger)、Q1W11(Aspergillus tubingensis)、Q2W13(Neofusicoccum parvum)、Q2W19(Neopestalotiopsis sp. )、Q2W20(Fusarium graminearum)、Q2W22(Alternaria alternata)、Q2W26(Mucor fragilis)、Q3W7(Penicillium sp.)、Q3W25(Cladosporium xylophilum)9种。其中Q1W1是优势菌株，分离频率最高，致病性最强；Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25是亚优势菌株，分离频率大于10%。Q1W1、Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25的最适生长温度范围为20~35 ℃。光照对Q1W1、Q2W19、Q2W22和Q3W25的菌丝生长有显著影响，对Q3W7的无影响。15种精油组分中以麝香草酚的广谱抑菌活性最好，其对蓝莓采后优势和亚优势菌株的EC50范围为30~50 mg/L，而麝香草酚水溶液直接用于蓝莓采后真菌防治的实际施用浓度不应高于50 mg/L。结论：麝香草酚对四川产区蓝莓采后病害的抑制效果较好。
    基于气味检测的西芹茎热风微波耦合干燥控制
    刘旭，宋春芳
    2022(6):128-133, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90139
    [摘要] (472) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (1323)
    摘要：
    目的：获取多风味物质的西芹茎干制品。方法：设计了在线检测干燥过程中西芹茎气味的热风微波耦合干燥系统，选定恒温干燥(50，60，70，80 ℃)中对西芹挥发性物质较为敏感的电子鼻传感器2、7和9应用于复合控制中，并根据传感器的响应值对温度进行在线调控。结果：相较于恒温干燥，添加了气味检测的复合控制干燥能保留更多的挥发性物质，并在干制品品质和干燥速率之间取得了良好的平衡：干燥耗时为67 min与70 ℃恒温干燥的(63 min)接近，得到了最优的色差(16.313±1.745)和感官评价(28.9)。结论：基于气味检测的热风微波耦合干燥方法可用于生产高风味西芹茎干制品。
    红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析
    姚敏，谢国芳，杨蓉，周迪，龙清孟，张春江
    2022(1):13-21, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.002
    [摘要] (687) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (1314)
    摘要：
    目的：研究红烧肉风味的形成过程。方法：采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果：电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论：电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。
    SPE-GC/MS测定苹果梨中19种有机氯农药残留
    姚蕴恒，白龙律，武伦鹏，吴信子，衣涛，秦振宁，任秀丽
    2019,35(12):87-95, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.016
    [摘要] (508) [HTML] (0) [PDF 2.06 M] (1292)
    摘要：
    采用固相萃取技术结合气相色谱—质谱（SPE-GC/MS）技术建立了同时检测苹果梨中19种农药残留的分析方法，并对样品预处理过程中萃取剂、萃取剂用量、取样量、固相萃取柱、洗脱剂等条件进行优化，采用选择离子监测（SIM）模式，外标法定量。结果表明，19种农药在线性范围内线性关系良好（R2≥0.996 7）；3个添加水平（20，40，200 μg/kg）的回收率为86.1%～108.9%，相对标准偏差＜10%；19种农药检出限为3.0～6.0 μg/kg，定量限为10.0～20.0 μg/kg；该方法样品前处理简单、准确性好、灵敏度高，适用于苹果梨中19种农药残留的筛选与测定。
    豆粉喷雾干燥塔遗传模糊PID串级控制系统仿真
    田思庆，李丽，潘佳琦，侯强，徐颖
    2022(1):106-112, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.017
    [摘要] (304) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (1291)
    摘要：
    目的：提出一种遗传模糊PID串级系统。方法：以出口温度为主被控量，进风温度为副被控量构成一个串级调节系统，主回路采用遗传模糊PID控制器，副回路采用PI控制器。结果：仿真试验表明，与经典PID控制相比，串级遗传模糊PID控制具有调节时间短、鲁棒性好等优点。结论：遗传模糊PID串级豆粉干燥塔喷雾系统可以提高豆粉的生产质量。
    基于深度学习卷积神经网络的花生籽粒完整性检测
    张军锋，尚展垒
    2022(5):24-29,36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90149
    [摘要] (731) [HTML] (0) [PDF 3.10 M] (1260)
    摘要：
    目的:准确区分完整花生、果仁破损花生和表皮破损花生。方法:提出了一种基于深度学习卷积神经网络(CNN)的花生籽粒完整性检测方案。搭建了花生籽粒色选系统,建立了花生籽粒图像库;利用改进的密度峰值聚类(DPC)算法对CNN卷积核进行自适应压缩,有效平衡网络深度和运算效率;采用改进的麻雀搜索算法对CNN超参数配置和网络结构进行优化,得到适用于花生籽粒完整性检测的CNN模型。结果:相比于DL-CNN、CO-Net等检测方法,该方案识别准确率提高了5.41%~13.92%,花生籽粒单幅图像检测时间缩短了约16.9%。结论:该方法可有效提高花生籽粒完整性检测的准确率和实时性。
    枸杞低聚糖体外抗氧化活性及增殖益生菌能力研究
    刘昊，崔波，于滨
    2022(5):138-142,148, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60011
    [摘要] (426) [HTML] (0) [PDF 2.94 M] (1236)
    摘要：
    目的:提高黄河三角洲盐碱地枸杞的开发和利用率。方法:采用紫外分光光度计分别测定了枸杞低聚糖对自由基的清除作用,以及对青春双歧杆菌的生长曲线和pH值的影响,评估其抗氧化性能和增殖益生菌的能力。结果:当枸杞低聚糖的质量浓度达到2.0 mg/mL时,对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除率分别达到(65.32±0.03)%,(99.93±0.05)%,(21.86±0.01)%;当质量浓度为0.1~0.5 mg/mL时,枸杞低聚糖表现出较好的总还原力;青春双歧杆菌的OD值随着枸杞低聚糖浓度的增加而增高,而pH值与菌体浓度呈负相关。结论:枸杞低聚糖有较强的抗氧化活性,且有增殖益生菌的能力。
    两种滴定法测定食用油中过氧化值和酸价的不确定度评价
    程慧，刘顺，关洪宣
    2022(1):71-75, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.011
    [摘要] (813) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (1231)
    摘要：
    目的：利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析，得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法：采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果：标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论：两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小，对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    食品(饮料)加工车间机载微流控霉菌检测装置
    赵中营，徐佩锋，严方
    2022(1):81-84, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.013
    [摘要] (165) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (1202)
    摘要：
    目的：有效监测并防控食品(饮料)加工车间霉菌孢子污染。方法：通过室内无人机搭载微流控芯片收集、分类空气中的霉菌孢子，并在胶片上制备，用相机和电子显微镜拍摄孢子图像，利用Canny算法对孢子进行检测、区分和计数。结果：该检测装置与传统的落板法相比，能在20 min之内采集到103个/mL喷洒在空气中的霉菌孢子。结论：采用机载无人机在空气中检测食品(饮料)生产车间霉菌污染，操作简单、可行。
    戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响
    黄璟，梁丽婷，陈诚郭，睿珺黄，卫宁，曾永青，李宁，高铁成，周立源
    2022(1):1-12, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.001
    [摘要] (892) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (1195)
    摘要：
    目的：开发猕猴桃风味面包。方法：分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果：经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P＜0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论：利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比
    陈慧，黄建联，周文果，陈江平
    2022(5):19-23,137, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90037
    [摘要] (516) [HTML] (0) [PDF 3.61 M] (1189)
    摘要：
    目的:为鳓鱼鱼糜在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。方法:制备鱼糜凝胶样品,分别从凝胶强度、全质构、凝胶化指数、凝胶劣化指数、持水性、白度和微观结构7个方面研究其与白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的凝胶品质差异。结果:鳓鱼鱼糜的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度、持水性显著高于白鲢鱼糜(P＜0.05);这与扫描电镜检测的鳓鱼鱼糜凝胶表面结构光滑致密、孔径大小规则均匀的试验结果相一致。同时鳓鱼鱼糜的白度(71.23±0.09)显著高于铜盆鱼糜(67.81±0.25)和金线鱼糜(67.16±0.55)。结论:鳓鱼鱼糜在凝胶强度、白度、持水性和微观结构等方面兼具淡水鱼糜和海水鱼糜的优势。
    湖南腊肉中生物胺含量及品质分析
    胡鹏，周煌辉，陈光静，李安平
    2022(1):66-70, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.010
    [摘要] (525) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (1188)
    摘要：
    目的：评价湖南腊肉的综合品质。方法：采用丹磺酰氯衍生，高效液相色谱—紫外检测湖南腊肉制品中8种生物胺的含量，并对水分含量、过氧化值及亚硝酸盐等理化指标进行测定。结果：湖南腊肉制品中尸胺、腐胺、精胺、酪胺是主要的生物胺，生物胺总量在127.22~166.24 mg/kg，组胺含量0.43~10.24 mg/kg，酪胺含量2.11~57.60 mg/kg；样品中的含水量在13%~23%，过氧化值为0.014 2~0.035 0 g/100 g，亚硝酸盐检出范围为2.15~7.50 mg/kg。结论：湖南腊肉制品生物胺含量均低于欧盟和美国食品和药品管理局的标准，各理化指标均符合国家国标。
    挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响
    张百汝，王斌，王琨，董宇晴，崔波
    2022(1):30-35, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.004
    [摘要] (111) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (1181)
    摘要：
    目的：研究挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响,提高豌豆蛋白的功能性质。方法：采用全自动测色色差计对豌豆蛋白挤出物颜色的变化进行分析,用化学分析法对蛋白质的持水性和乳化特性进行测试,用扫描电子显微镜观察豌豆蛋白及其挤出物的微观结构,利用傅里叶变换红外光谱仪分析挤出物的二级结构变化。结果：豌豆蛋白经挤压处理后,颜色无显著差异,产品色泽良好,持水性显著下降(P＜0.05),乳化性和乳化稳定性显著增加(P＜0.05)。挤压处理后微观结构改变明显,产生蛋白聚集体,结构紧密。挤压处理后无新的特征峰出现,但二级结构各组分之间发生转化,β-折叠、α-螺旋结构向β-转角、无规卷曲结构转化,结构稳定性增加。结论：豌豆蛋白经过挤压处理后,保留了原来的产品色泽,乳化特性显著改善,结构致密,稳定性得到了提高。
    基于高分辨质谱库和特征组分诊断比值法鉴别配制酒和代用茶中非法添加补骨脂
    高芳，吴婉琴，王彬，刘国姣，江丰
    2022(1):59-65, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.009
    [摘要] (716) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (1153)
    摘要：
    目的：建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法：采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库，结合液相特征组分诊断比值法，对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析，从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小，不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果：建立了补骨脂中药材特征组分筛查库，选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素，绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115，补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论：该方法简单高效，适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
    多花黄精非药用部位活性成分及抗氧化性比较
    王天梅，王华磊，李丹丹，陈松树，潘克琴
    2022(1):55-58, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.008
    [摘要] (198) [HTML] (0) [PDF 1.56 M] (1152)
    摘要：
    目的：提高多花黄精的综合利用。方法：测定多花黄精根、茎、叶、花和嫩芽5个非药用部位的总黄酮、总皂苷和总酚含量，并比较非药用部位提取液的DPPH·、·OH及对亚硝酸盐的清除率。结果：多花黄精5个部位中总黄酮和总酚含量顺序大小一致，依次为叶＞嫩芽＞花＞茎＞根，总皂苷以花中含量最高；抗氧化活性方面，叶提取液的DPPH·、·OH和对亚硝酸盐的清除率最高，其次是嫩芽、花。相关性分析发现，多花黄精非药用部位提取液对DPPH·、·OH和亚硝酸盐的清除率与总黄酮、总皂苷和总酚含量均表现出一定的正相关。结论：多花黄精非药用部位提取液具有较好的生物活性。
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    源于中高温大曲的米根霉制备米曲工艺优化及应用
    黄科屹，邓杰，卫春会，黄治国，石选超，任志强
    2022(9):185-190, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90178
    [摘要] (960) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (1015)
    摘要：
    目的:提高大曲白酒的出酒率。方法:从中高温大曲中筛选出高产糖化酶的菌株,将该菌株制作成米曲并应用至大曲白酒的酿造中,测定出酒率。结果:分离得到一株高产糖化酶菌株M-1,鉴定结果为米根霉(Rhizopus oryzae)。用该菌株制备成米曲的最优工艺条件为m麸皮∶m米粉为2∶8、米曲含水量45%、培养时间72 h、干燥温度40 ℃,此时米曲糖化酶活力高达864.50 U/g。当M-1米曲添加量为粮食质量的2%时,白酒出酒率提高至43.17%。结论:建立了一种将米根霉制备成米曲来提高中高温大曲糖化酶活力的方法。
    基于近红外光谱技术快速检测稻谷水分含量
    吕都，唐健波，姜太玲，陈中爱，潘牧
    2022(2):51-56, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.02.009
    [摘要] (953) [HTML] (0) [PDF 3.16 M] (1108)
    摘要：
    目的：建立一种无损、快速高效的稻谷水分含量检测方法。方法：研究收集了不同年份的稻谷样品161份，运用近红外光谱结合化学计量学方法，通过剔除异常光谱和光谱预处理，采用偏最小二乘法建立稻谷水分含量预测模型。结果：采用主成分分析结合马氏距离的方法剔除异常光谱样品15个，最佳的光谱预处理方式为消除常数偏移量。训练集建立的预测模型(R2CAL)为0.994 3，模型标准偏差(RMSEC)为0.21%，模型交叉验证决定系数(R2CV)为0.993 6，模型交叉验证标准偏差(RMSECV)为0.32%，表明预测模型交叉验证预测样品水分含量准确度高。用验证集样品检验预测模型，模型验证集验证决定系数R2VAL为0.980 1，模型验证集验证标准偏差(RMSEP)值为0.36%，相对分析误差(RPD)值为7.14，表明预测模型对未知样品的预测准确度高。验证集样品实测值与预测值均值方程T检验结果P值(双侧)为0.879，验证集样品实测值与预测值之间差异不显著，表明预测模型的预测结果可信度高，验证集样品预测值与实测值的误差在±1%，且90%以上的验证集样品其预测值与实测值的误差都在±0.5%以内。结论：建立的稻谷水分预测模型可以实现收储稻谷的无损、快速、准确检测。
    戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响
    黄璟，梁丽婷，陈诚郭，睿珺黄，卫宁，曾永青，李宁，高铁成，周立源
    2022(1):1-12, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.001
    [摘要] (892) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (1195)
    摘要：
    目的：开发猕猴桃风味面包。方法：分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果：经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P＜0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论：利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    两种滴定法测定食用油中过氧化值和酸价的不确定度评价
    程慧，刘顺，关洪宣
    2022(1):71-75, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.011
    [摘要] (813) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (1231)
    摘要：
    目的：利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析，得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法：采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果：标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论：两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小，对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    表面增强拉曼光谱法筛查保健酒中那非类药物
    胡家勇，周陶鸿，姚晓帆，袁敏文，柳迪
    2022(9):64-71, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90165
    [摘要] (786) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (907)
    摘要：
    目的:利用表面增强拉曼光谱(SERS)技术快速非靶向筛查保健酒中非法添加那非类药物。方法: 制备合适的那非类药物胶体金SERS基底,基底与78种那非类药物混合后进行SERS分析,建立谱图筛查数据库,以匹配度是否高于70%作为评判是否疑似添加那非类药物的依据。最后考察方法的灵敏度和特异性。结果:那非类药物胶体金SERS基底最佳制备方式为98.3 mL超纯水中加入1.0 mL 1%氯金酸和0.7 mL 1%柠檬酸三钠;最低检出质量浓度分别为西地那非0.05 mg/L、他达那非0.5 mg/L、硫代西地那非0.05 mg/L、乙酰伐地那非0.1 mg/L;对模拟样品进行检测,其定性结果与高效液相色谱—质谱法测量结果一致。结论:理论上,该方法可非靶向筛查出保健酒中非法添加的那非类药物。
    HPD600型大孔树脂纯化麦麸多酚及其抗氧化活性和定性分析
    田富林，黄文晶，张驰，沈汪洋，吴凡
    2022(5):173-178,242, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90028
    [摘要] (780) [HTML] (0) [PDF 3.04 M] (660)
    摘要：
    目的:建立一种HPD 600型大孔树脂纯化麦麸多酚的工艺,提高麦麸多酚的利用价值。方法:采用碱水解法提取麦麸中的结合态多酚,以单因素试验优化大孔树脂的动态吸附—解吸条件,确定最佳纯化工艺;以ABTS自由基和DPPH自由基清除率反映抗氧化活性;UPLC-MS/MS完成纯化物中多酚组分的定性。结果:在最佳工艺条件下,纯化物的多酚纯度和抗氧化活性都显著提高。纯化物中主要包含6种多酚化合物,按保留时间依次为:p-羟基苯甲酸、咖啡酸、香草醛、p-香豆酸、反式阿魏酸和水杨酸。结论:建立的大孔树脂纯化工艺能有效实现对麦麸多酚的富集,所得纯化物的抗氧化能力显著提高,同时还保持了其中多酚种类的丰富性。
    蛋白质对淀粉的影响及其复合体系应用研究进展
    赵海波，孙纯锐，邱洪伟，崔 波，程云辉，陈 玲
    2023,39(4):191-197, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80587
    [摘要] (762) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (817)
    摘要：
    淀粉和蛋白质是食品体系中两种重要的组分，二者之间的相互作用对淀粉的结构、理化性质及淀粉基食品的质构特性和消化性能具有重要影响。近年来，关于外源蛋白质对混合体系中淀粉—蛋白质相互作用的影响及其应用研究成为食品领域的研究热点。文章综述了淀粉和蛋白质相互作用方式，蛋白质对淀粉理化性质（糊化特性、回生特性、流变学特性、热力学特性和质构特性）及淀粉—蛋白质混合体系微观结构的影响，总结了蛋白质对混合体系中淀粉体外消化性的调控作用及机制，综述了该体系在食品加工中的应用研究进展。
    复合保鲜剂对沃柑果实贮藏品质的影响
    罗义灿，李今朝，陆覃昱，康远干，吕丽兰
    2022(10):146-150, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90225
    [摘要] (752) [HTML] (0) [PDF 1.64 M] (464)
    摘要：
    目的：提高药剂使用效率，减少药剂使用量，达到减施增效目的。方法：以沃柑果实为研究材料，在不同贮藏环境条件用不同浓度保鲜剂处理测定沃柑果实失重率、维生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量变化。结果：4 ℃时，贮藏第5，28，42天，不同处理之间维生素C含量差异显著，其他贮藏时间差异不显著。不同处理之间可溶性固形物、可滴定酸含量差异不显著。各处理组(处理1、处理2、处理3)之间，处理2条件下，沃柑果实失重率、维生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量整体优于处理1、处理3；常温时，贮藏第3天，不同处理之间维生素C含量差异显著。常温时，贮藏第14天，处理2与处理1的可溶性固形物含量之间差异显著。常温时，贮藏第7天，处理2的可滴定酸含量显著高于处理1和处理3。常温时，大部分贮藏时间下处理2的维生素C、可溶性固形物、可滴定酸含量高于其他处理组。结论：4 ℃贮藏条件下各保鲜剂处理对沃柑果实有不同程度保鲜效果，450 g/L咪鲜胺+500 g/kg抑酶唑+100 g/kg 2,4-D+400 g/kg百可得对沃柑果实的保鲜效果较好。
    膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展
    陈思妤，焦叶，崔波，方芳，杨进洁，程云辉
    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (750) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (1673)
    摘要：
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    传统鲊鱼固态发酵过程中细菌群落与挥发性风味物质的相关性
    于美娟，杨 慧，黄绿红，谭 欢，张 群
    2023,39(3):1-10, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81082
    [摘要] (748) [HTML] (0) [PDF 2.26 M] (651)
    摘要：
    目的：了解传统鲊鱼发酵过程中微生物演替及挥发性风味物质的变化规律。方法：采用传统微生物计数、高通量测序、气相色谱—质谱联用等方法，探究传统鲊鱼固态发酵过程中（0～180 d）微生物菌消长和挥发性风味化合物的变化以及两者的相关性。结果：传统微生物计数和高通量测序两种方法得出葡萄球菌、乳酸菌类是传统发酵鲊鱼发酵过程中的主要优势细菌属。在发酵0～180 d的样品中共检出挥发性化合物69种，主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、含N化合物、含苯化合物、芳香烷烃化合物、酯类，其种类和含量随着发酵时间变化而变化。相关性分析发现，葡萄球菌与含N化合物类呈正相关，与醇类化合物负相关；乳酸菌与壬酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、肉豆蔻醛、2,4-二甲基苯乙烯、癸烯、己酸乙酯显著正相关（0.01＜P＜0.05），与庚酸、3-甲基丁酸、2,3-丁二醇、2,6-二叔丁基对甲酚、胡椒烯、肉豆蔻乙酯显著负相关；柠檬酸杆菌、特布尔氏菌属、嗜冷杆菌属、不动杆菌属、海洋螺菌目、黄杆菌目等微生物虽然在整个发酵过程中相对丰度不高，但与风味物质形成也存在明显的相关性。结论：微生物群落与挥发性风味化合物随发酵时间的延长发生一系列的变化，两者之间具有显著相关性。
    枸杞原浆抗氧化及增强免疫活性研究
    杨露，赵冉吴，镇槐余，建强，杨佳美
    2022(9):18-21,28, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90163
    [摘要] (745) [HTML] (0) [PDF 2.62 M] (1085)
    摘要：
    目的：研究枸杞原浆的抗氧化及增强免疫力功效。方法：通过建立急性肝损伤模型测定枸杞原浆的抗氧化能力；通过测定小鼠免疫器官指数、血清溶血素含量水平和足跖增厚程度等指标评价枸杞原浆的免疫活性。结果：枸杞原浆低剂量组和中剂量组均可显著提高急性酒精肝损伤模型小鼠血清中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)含量(P＜0.05，P＜0.01)及肝脏组织中谷胱甘肽(GSH) 含量(P＜0.05) ， 显著降低小鼠肝脏组织中蛋白质羰基含量(P＜0.05， P＜0.01) 及丙二醛(MDA) 含量(P＜0.05，P＜0.01)，表明枸杞原浆抗氧化活性良好。连续灌胃枸杞原浆45d后，试验各组小鼠的脏器发育不受影响，且受试样品剂量组与正常组小鼠相比，血清溶血素含量水平(P＜0.01)、足跖增厚程度(P＜0.05)及吞噬指数(P＜0.01)显著提高，表明枸杞原浆具有增强免疫力的作用。结论：食用一定剂量枸杞原浆具有良好的抗氧化和增强免疫活性。
    功能性食品研发新模式:柔性精准营养干预系统
    周丹，郑建仙，黄寿恩
    2022(6):1-4, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60030
    [摘要] (743) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (1503)
    摘要：
    在现代营养学和功能性食品学的理论基础上，利用生物技术及信息数字化技术建立了一种更加精准化、柔性化、整体化、数字化的功能性食品研发新体系——柔性精准营养干预系统(Flexible Precise Nutrition Intervention System，FPNIS)，并通过FPNIS的搭建，解决了目前常见的两种以传统复方中药材为主或以简单成分膳食补充剂为主的功能性食品研发模式的不足，同时对该探索新途径发展趋势进行了展望。
    杏仁油的提取、营养组成及健康功效研究进展
    高 源，王伯侃，薛 芳，贯云娜，陈丹丹
    2023,39(5):232-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80853
    [摘要] (741) [HTML] (0) [PDF 2.22 M] (534)
    摘要：
    杏仁油是以杏的种仁为原料，经过压榨、浸提等工艺得到的一种功能性植物油，具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤和预防心血管疾病等功效。文章从杏仁油的提取工艺、营养组成和健康功效等方面，对近年来国内外有关杏仁油的研究成果进行了全面综述，并对其未来发展方向进行了展望。
    蜂蜜中苦参碱与氧化苦参碱的快速检测
    荆辉华，向俊，蒋登辉，冯燕英，王云昊，王亮亮
    2022,38(7):57-62, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60051
    [摘要] (734) [HTML] (0) [PDF 1.74 M] (1033)
    摘要：
    目的：建立超高效液相色谱—串联质谱(UPLC-MS/MS)检测蜂蜜中苦参碱与氧化苦参碱的分析方法。方法：采用液液萃取前处理技术，蜂蜜样品经水溶解后加入无水硫酸钠，用碱性乙腈萃取，以乙腈和0.1%甲酸—5 mmol/L乙酸铵缓冲液为流动相，用Inspire HILIC色谱柱分离，采用电喷雾正离子扫描，多反应监测(MRM)模式测定，外标法定量。结果：在1~100 ng/mL质量浓度范围内，苦参碱与氧化苦参碱线性关系良好，相关系数R2≥0.998。苦参碱和氧化苦参碱的检出限为0.1 μg/kg，定量限为0.3 μg/kg。在1，10，100 μg/kg加标水平下，苦参碱和氧化苦参碱的平均回收率分别为 90.9%~95.1%和80.9%~84.3%，相对标准偏差均＜10%(n=6)。将该方法应用至45种市售蜂蜜检测中发现，洋槐蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱的检出率和含量相对较高。结论：该方法准确、快速、灵敏度好，适用于大批量样品的测定，可成为蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱残留的常规检测技术。
    基于深度学习卷积神经网络的花生籽粒完整性检测
    张军锋，尚展垒
    2022(5):24-29,36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90149
    [摘要] (731) [HTML] (0) [PDF 3.10 M] (1260)
    摘要：
    目的:准确区分完整花生、果仁破损花生和表皮破损花生。方法:提出了一种基于深度学习卷积神经网络(CNN)的花生籽粒完整性检测方案。搭建了花生籽粒色选系统,建立了花生籽粒图像库;利用改进的密度峰值聚类(DPC)算法对CNN卷积核进行自适应压缩,有效平衡网络深度和运算效率;采用改进的麻雀搜索算法对CNN超参数配置和网络结构进行优化,得到适用于花生籽粒完整性检测的CNN模型。结果:相比于DL-CNN、CO-Net等检测方法,该方案识别准确率提高了5.41%~13.92%,花生籽粒单幅图像检测时间缩短了约16.9%。结论:该方法可有效提高花生籽粒完整性检测的准确率和实时性。
    柑橘黄酮类化合物的提取新技术及生物活性研究进展
    刘丹，郭欢，吴笛，甘人友
    2022(11):217-224, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90234
    [摘要] (729) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (719)
    摘要：
    综述了近5年来柑橘黄酮类化合物提取的新技术,主要包括低共熔溶剂提取法、亚临界流体萃取技术和磁性分子印迹选择性提取法等环保高效的提取技术,并对柑橘黄酮类化合物的抗氧化、抗炎、抗菌、抗肥胖、抗糖尿病、抗癌、肠道保护、心血管保护、肝脏保护和神经保护等生物活性及其相关作用机制进行了阐述,对柑橘黄酮的深入研究提出了建议。
    变异系数法评价预处理方式对黄秋葵热风干燥品质特性的影响
    屈展平，张小燕，宋淑亚，张静林，刘德阳
    2022(4):150-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90029
    [摘要] (726) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (1420)
    摘要：
    目的：改善黄秋葵干制品品质。方法：以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响，并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果：烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P＜0.05)；收缩率受烫漂的影响最大；3种预处理组的维生素C含量均低于照组，其中超声波处理组的损失最小；烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间；超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P＜0.05)。变异系数法综合评价表明：超声预处理的黄秋葵品质最好，护色预处理次之，烫漂预处理综合评分最低；超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高，为0.907。结论：超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。
    磷酸活化文冠果果壳生物炭及其对亚甲基蓝的吸附性能
    陈燕勤，王雪莉，宋世方，刘尊奇
    2023(5):1-8, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80811
    [摘要] (726) [HTML] (0) [PDF 2.67 M] (875)
    摘要：
    目的：探究文冠果相关产业废弃物处置方法。方法：以文冠果果壳为原料，磷酸为活化剂，在单因素试验基础上，采用Box-Behnken中心组合设计进行生物炭制备条件优化，并将最优制备条件下所得生物炭用于吸附水体中亚甲基蓝，通过考察吸附影响因素，确定磷酸活化制备的文冠果果壳生物炭对亚甲基蓝的吸附特性，并结合动力学分析探讨其吸附机理。结果：磷酸活化制备文冠果果壳生物炭的最优工艺条件为浸渍比（m果壳粉∶m磷酸溶液）1∶21，热解温度530 ℃，热解时间75 min。文冠果果壳生物炭吸附水体中亚甲基蓝最优条件为溶液初始pH 12.6，生物炭投加量1.0 g/L，亚甲基蓝初始质量浓度200 mg/L，吸附平衡时间120 min。文冠果果壳生物炭对水体中的亚甲基蓝吸附服从准二级反应动力学关系，吸附过程由液膜扩散控制、孔隙扩散控制和吸附解析平衡3个阶段组成。结论：磷酸活化可显著提升文冠果果壳生物炭比表面积和孔容，进而显著提升其对亚甲基蓝的吸附性能。
    多酚类物质与果汁口味关系
    贺增洋，李玉秀，朱庆生，宁勇，朱晓兰
    2022(9):7-12,17, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90107
    [摘要] (725) [HTML] (0) [PDF 3.41 M] (1034)
    摘要：
    目的：研究不同果汁中多酚类物质的含量与组成，以及多酚类组分与果汁口味之间的内在关系。方法：以14种浓缩果汁样品为对象， 通过乙醇超声提取， HPLC-MS/MS法分析了果汁样品中15种多酚类物质的含量，利用相关分析、聚类分析等方法以及果汁7种口味(甜、酸、苦、咸、鲜、涩和辣)强度值，建立果汁感官评价体系及其分类，探索了果汁中多酚类物质与口味之间的联系。结果：14种果汁从口感上分为四类，分别是甜味、酸甜味、苦味和苦涩味。果汁样品中总多酚物质、总酚酸类物质、总黄酮类物质、绿原酸类物质和游离酚酸类物质的含量均与口味中的涩味得分显著正相关。结论：不同果汁中多酚类物质组成和含量差异很大，口感为苦味和涩味果汁多酚含量较高，多酚物质尤其是游离酚酸类物质是影响果汁涩味的关键因素。
    基于高分辨质谱库和特征组分诊断比值法鉴别配制酒和代用茶中非法添加补骨脂
    高芳，吴婉琴，王彬，刘国姣，江丰
    2022(1):59-65, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.009
    [摘要] (716) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (1153)
    摘要：
    目的：建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法：采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库，结合液相特征组分诊断比值法，对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析，从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小，不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果：建立了补骨脂中药材特征组分筛查库，选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素，绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115，补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论：该方法简单高效，适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
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    木薯秸秆冲击韧性研究
    李梦林，王涛，黄志刚，闫梅
    2015,31(1):90-92,189, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.021
    [摘要] (267) [HTML] (0) [PDF 242.54 K] (721)
    摘要：
    为了研究木薯秸秆冲击韧性的指标影响因素，利用MW-4木材万能试验机，并选取木薯秸秆的品种、放置时间、碰撞部位作为影响因素，对木薯秸秆进行正交冲击试验。结果表明：品种对冲击能量的影响最大，当品种为SC6、放置12 d、碰撞部位为上部时冲击能量最小；同时，品种对冲击韧性的影响也最大，冲击韧性最小的组合是品种为SC6、放置0 d、碰撞部位为下部；木薯秸秆下部的平均冲击能量和冲击韧性均大于上部的。
    静电电位对静电拣梗机拣梗率的影响
    杨永发，张荧，陈帅
    2015,31(1):86-89, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.020
    [摘要] (59) [HTML] (0) [PDF 273.14 K] (817)
    摘要：
    采用LabVIEW软件平台设计静电电位测试系统，并利用该系统对影响静电拣梗机摩擦滚筒静电电位的6个因素分别进行了单因素和多因素共7组静电电位试验，通过分析最终得出提高整体静电电位的最优方案：滚筒材料为合成橡胶，滚筒转速为38 r/min，配重块选用10.5 kg，摩擦件材料为丝绸，湿度控制在60%及其以下，此时整体静电电位最高，拣梗率最高。
    ELISA试剂盒法与GC—MS法检测红酒中塑化剂的比较研究
    曹必溥，曹庸，苗建银，曹素芳，刘果，谭荣威
    2015,31(1):82-85,115, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.019
    [摘要] (36) [HTML] (0) [PDF 591.33 K] (824)
    摘要：
    采用气相色谱—质谱法和ELISA试剂盒法对比分析红酒中塑化剂含量。通过改进气相色谱—质谱法样品检测前处理条件，以及两种检测方法的对比分析，研究适合红酒中塑化剂的检测方法。结果表明： ELISA试剂盒法与GC—MS法两种方法的前处理对塑化剂的萃取效果相差不大，且检测出红酒中塑化剂的主要种类为DIBP、DBP、DEHP。GC—MS法检测红酒中塑化剂具有高精准度和高回收率，完全满足红酒中塑化剂检测的要求；试剂盒法的检测值比GC—MS法的检测值要大3.4～5.5倍，但是这不影响ELISA试剂盒法作为一种初步的快速检测方法的应用。
    ICP-AES法同时测定新疆红枣中的12种元素
    陈恺，李瑾瑜，李琼，李焕荣
    2015,31(1):78-81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.018
    [摘要] (39) [HTML] (0) [PDF 223.42 K] (768)
    摘要：
    利用湿法消解分别处理新疆地区3个品种的红枣样品，采用电感耦合等离子发射光谱法测定红枣中Na、Mg、Al、K等12种元素的含量。该方法的相关系数r＞0.998；元素测定除个别值外，RSD均小于5%。结果表明：新疆红枣中的矿物质元素含量丰富，尤以K（＞12 277 μg/g），Ca（＞785 μg/g），Mg（＞646 μg/g），Na（425 μg/g），Al（＞179 μg/g），Fe（＞22 μg/g）含量较高，阿克苏骏枣和哈密大枣的K和Fe含量均高于其他地区和品种的枣。
    超高效液相色谱—串联质谱法测定蔬菜水果中亚胺唑残留量
    陈景春，陈盛，何亚斌，郑小平
    2015,31(1):75-77, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.017
    [摘要] (43) [HTML] (0) [PDF 193.98 K] (832)
    摘要：
    采用固相萃取柱对样品中亚胺唑进行净化，建立一种灵敏测定蔬菜水果中亚胺唑残留量的超高效液相色谱—串联质谱法。考察不同固相萃取柱对亚胺唑测定的影响。结果表明：采用Florisil固相萃取柱进行净化，亚胺唑在1.0～100 μg/L浓度范围内与其响应值呈良好的线性关系(0.998 7～0.999 6)，检出限为1.0 μg/kg。该方法分析速度快，灵敏度高，重复性好，适用于蔬菜、水果中亚胺唑残留量的测定。
    近红外光谱技术检测液态奶中微量三聚氰胺的可行性研究
    程文宇，管骁，刘静
    2015,31(1):71-74,81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.016
    [摘要] (85) [HTML] (0) [PDF 405.54 K] (804)
    摘要：
    为了快速检测液态奶中违法添加的三聚氰胺量，利用近红外光谱技术进行可行性研究分析。对采集的54组添加不同三聚氰胺含量的液态奶样本的近红外漫反射光谱进行小波变换（wavelet transform，WT）结合主成分分析（principal component analysis，PCA）后，提取得到特征信号，利用广义回归神经网络（general regression neural network，GRNN）建模进行三聚氰胺的定量分析，结果显示当三聚氰胺浓度低于0.05%时，模型预测能力较差，预测集模型R2仅为0.654。进一步利用支持向量机（support vector machine，SVM）建模对液态奶中是否添加三聚氰胺进行定性判别，结果显示测试集准确率为94.44%。因此，通过近红外光谱结合适当的化学计量学方法，对液态奶中添加三聚氰胺虽无法精确定量，但可准确对其进行定性判别。
    槟榔烘制工艺中不安全因子分析
    康效宁，吉建邦，李梁
    2015,31(1):68-70, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.015
    [摘要] (58) [HTML] (0) [PDF 175.90 K] (761)
    摘要：
    对传统工艺烘制的槟榔干果、改良烤炉烘烤槟榔干及食用槟榔片产品中存在的不安全因子进行分析。结果显示：苯并芘是影响槟榔产品食品安全的主要因子，烘制方式对槟榔干果中苯并芘含量影响极大，传统黑果烤炉、传统青果烤炉烘制的槟榔干果中苯并芘含量严重超标，但不管哪种烘制方式的制成品中苯并芘含量均未超标；在槟榔产品还可以检出二氧化硫和亚硝酸盐，其含量均在中国相关控制标准内，还不足以引起食品安全问题。
    锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量的评价
    肖芳
    2015,31(1):64-67, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.014
    [摘要] (53) [HTML] (0) [PDF 199.77 K] (851)
    摘要：
    近年来，内蒙古锡林郭勒盟牛羊肉产业化发展速度较快，为了了解锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量状况，分别对在锡林郭勒盟所取的160份牛羊肉进行细菌菌落、大肠菌群及致病菌的测定。结果表明：细菌菌落合格率仅76.25%，大肠菌群数合格率仅77.18%，致病菌的检出率高达5.63%。主要是由于屠宰及加工、冷藏环境条件差、机械化程度低，操作人员及销售人员缺乏卫生意识等原因造成的。文章还就此提出了整改措施。
    湘江长沙段叶菜类蔬菜重金属富集规律及污染评价
    袁列江，杨梦昕，李萌立，李忠海
    2015,31(1):59-63, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.013
    [摘要] (53) [HTML] (0) [PDF 325.16 K] (803)
    摘要：
    为了解湘江长沙段叶菜类蔬菜Zn、Cu、Pb和Cd的富集及污染情况，在沿岸采集3种叶菜类蔬菜（小白菜、红菜苔、雪里红）进行Zn、Cu、Pb和Cd含量分析。结果表明：叶菜类蔬菜中4种重金属积累量由大至小依次为：Zn＞Cu＞Pb＞Cd；小白菜对Cu、Pb和Cd有较强的富集能力；采集样品中属于重度污染的占26.67%；蔬菜中重金属含量与环境因素有显著相关性。
    食源性单增李斯特菌的ERIC-PCR和Sau-PCR分型研究
    赵一鸣，石磊，孟赫诚，张志刚，闫鹤
    2015,31(1):54-58, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.012
    [摘要] (326) [HTML] (0) [PDF 1.10 M] (815)
    摘要：
    对从广州市天河区超市和菜市场及厦门某食品加工厂分离得到的单增李斯特菌进行ERIC-PCR和Sau-PCR检测，进行溯源研究及遗传多样性分析。ERIC-PCR将22株单增李斯特菌共分为8个基因型，其中以h型为主，共有8株菌。Sau-PCR方法将这批菌分为7个基因型，主要型别为E型和G型，二者共占50%。两种分型方法的结果呈现出一定的差异与关联，使用两种不同分型方法进行综合分析，有助于更好地认识单核细胞增生李斯特菌（LM)菌株间的遗传关系和流行病学特点。
    脱色工艺对芝麻油开发为按摩基础油的品质影响
    赵艳茹，汪学德，赵丹
    2015,31(1):50-53, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.011
    [摘要] (57) [HTML] (0) [PDF 259.38 K] (793)
    摘要：
    以按摩基础油的品质要求为评判依据，结合自由基清除率、抗氧化性等指标，并与在化妆护肤领域已经做过深入研究的橄榄油、葡萄籽油、小麦胚芽油等具有化妆保健功效的油进行品质比较。结果表明：脱色工艺使芝麻油的抗氧化性、清除自由基能力得到了显著提高，同时，芝麻油的护肤保健性整体优于其他几种常用的按摩用植物油。
    凹土对乳酸球菌的吸附条件优化
    赵玉萍，唐梓鑫，杨莉，冯云琪
    2015,31(1):46-49, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.010
    [摘要] (58) [HTML] (0) [PDF 284.79 K] (843)
    摘要：
    优化凹土对乳酸球菌的最佳吸附条件。通过比较不同种类和浓度的酸和碱预处理凹土的结果可知，采用1 mol/L H3PO4预处理的凹土，对乳酸球菌的吸附效果最好。在pH 6、0.4 mol/L的磷酸盐缓冲液体系中，凹土对乳酸球菌的吸附在60 min内基本完成，达到吸附平衡，是最佳的吸附条件。凹土对乳酸球菌的吸附能够较好地符合Langmuir吸附等温方程。随着温度的升高，凹土对乳酸球菌的平衡吸附量增大，该吸附过程为吸热过程。当乳酸球菌的浓度增大时，平衡吸附量也在增大。凹土对乳酸球菌的吸附过程属于优惠吸附。
    米麦通脆度测试方法研究
    赵紫君，贾利蓉，李长江，高鸿
    2015,31(1):41-45,140, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.009
    [摘要] (374) [HTML] (0) [PDF 339.32 K] (776)
    摘要：
    利用质构仪的压缩模式研究米麦通脆度的测试方法。首先采用感官评价法对米麦通进行脆度评价，再采用质构仪的压缩模式对米麦通进行质构分析，应用Spss统计分析软件对脆度感官评价数据与质构测试数据进行统计分析，研究二者的相关性，并建立米麦通脆度的预测模型。结果表明：压缩测试最佳参数为压缩速度1.0 mm/s，压缩形变量50%，最大正峰力（X1）、正峰面积（X2）、达到最大峰的面积（X3）、到达最大正峰力的线性距离（X4）与产品脆度具有极显著相关性，预测模型为Y=-4.130+0.241X1-0.101X2-0.487X3+0.128X4，相关系数为0.977，P＜0.05，该模型可以预测米麦通的脆度。
    超高压处理对熟制鸡肉微观结构的影响
    王志江，蒋爱民
    2015,31(1):37-40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.008
    [摘要] (51) [HTML] (0) [PDF 1.41 M] (805)
    摘要：
    为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响，观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化。结果表明，随着压力的升高，肌纤维之间的空隙逐渐减少，肌内膜逐渐消失，整体结构趋于紧密。超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大。肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象。超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化。
    烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响
    袁森，庞林江，路兴花，成纪予，李芳，宋玉胜
    2015,31(1):33-36, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.007
    [摘要] (48) [HTML] (0) [PDF 243.10 K] (797)
    摘要：
    分别以炒、炖、焖3种方法对鸡肉进行烹饪，比较烹饪方式对鸡肉挥发性香气、形态的影响。结果表明：烹饪后鸡肉的感官品质特性发生了显著变化，鲜肉挥发性成分中醛类物质显著高于醇类和烷烃类，烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质，醛类和醇类物质含量显著降低，降低程度大小顺序均为：炒＞焖＞炖；而烷烃类物质含量显著增加，增加程度大小顺序均为：炒＞焖＞炖，并且检测出几个新的高分子物质；烹饪后鸡肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均大幅度升高，3种烹饪方式中，炒能显著降低鸡肉硬度和咀嚼性，且弹性和内聚性较高；而焖具有增加鸡肉的硬度和咀嚼性，且降低弹性和内聚性的趋势。
    3种大豆发芽过程中营养成分变化规律研究
    汪洪涛，陈成，余芳，陈宝宏
    2015,31(1):30-32,163, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.006
    [摘要] (135) [HTML] (0) [PDF 290.17 K] (906)
    摘要：
    研究青豆、黑豆和黄豆发芽过程中营养成分的变化规律，为发芽大豆食品生产和加工提供试验依据。采用一定的温度与湿度对大豆发芽条件进行控制，定期抽样测定发芽大豆中的粗蛋白、粗脂肪、还原糖、Vc和异黄酮的含量。结果表明：与发芽1 d后相比，发芽7 d后青豆、黄豆、黑豆中蛋白质含量分别比发芽1 d后增加了24.03%，24.28%，22.88%，还原糖含量分别增加了129.06%，127.17%，125.73%，VC的含量分别增加了831.37%，663.97%，807.07%，粗脂肪的含量分别减少了37.28%，35.68.28%，36.69%。3种大豆都在发芽4 d后异黄酮的含量达到最大值，其中黑豆中异黄酮的含量最高为0.531%。
    温度对金带细鲹鱼肉水解物美拉德反应及其产物抗氧化性的影响
    卢彬，王忠合，王军，邹敏，傅力
    2015,31(1):25-29, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.005
    [摘要] (617) [HTML] (0) [PDF 356.40 K] (776)
    摘要：
    采用金带细鲹鱼肉蛋白为研究对象，以pH值、中间产物、褐变程度、游离氨基酸含量及抗氧化活性为检测指标，研究温度（100，120 ℃）对金带细鲹鱼肉蛋白水解物美拉德反应及其产物抗氧化活性的影响。结果表明：当反应温度为120 ℃时，反应体系的pH值、中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)及游离氨基酸含量，随着美拉德反应时间的延长与100 ℃相比变化更加显著，反应产物的还原力和DPPH自由基清除率大幅度提高，而羟自由基清除率和Fe2+螯合能力下降明显。
    紫贻贝蛋白酶解过程中呈味物质释放规律和呈味肽结构
    赵阳，陈海华，王雨生，刘朝龙，赵春霞
    2015,31(1):18-24, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.004
    [摘要] (321) [HTML] (0) [PDF 768.67 K] (862)
    摘要：
    通过氨基酸分析法、超滤法、凝胶层析柱法、反相高效液相色谱法、超高分辨四极杆—飞行时间质谱法等，研究紫贻贝蛋白酶解过程中各种呈味物质的释放规律及呈味肽的结构。结果表明，酶解过程中，大分子肽逐渐降解为小分子肽，游离呈味氨基酸含量、三甲胺含量升高，肽基呈味氨基酸的含量先上升后下降，总糖含量变化不明显。pH较低时有利于低分子量肽的生成。总酸含量在酶解1 h、酶解温度为50 ℃时最高。在50 ℃、pH 6.5条件下酶解2 h后，紫贻贝酶解液中低分子量肽的比例较高，有机酸、糖和呈味氨基酸的释放较充分。紫贻贝酶解液中海鲜风味肽的分子量＜1 kDa，其结构为Cys-Ser-Val-Gln-Asp-Gln或Gln-Ala-Val-Asn-Phe-Thr，不同于任何已知序列的呈味肽，其呈味阈值为0.1 mg/mL。
    电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别
    曹仲文，张晓燕，周晓燕
    2015,31(1):14-17, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.003
    [摘要] (61) [HTML] (0) [PDF 402.55 K] (824)
    摘要：
    运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别，对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明：电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤，以及其混合样品；对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘回归分析预测模型，电子舌响应信号和鸡汤混合比例之间有很好的相关性(相关系数为 0.958 71)，偏最小二乘回归分析模型预测误差在 15%以内。证明电子舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。
    琥珀酸对卷烟压香影响的研究
    陈耀歧，洪源，谢雯燕，印黔黔，曾令杰，罗昌荣
    2015,31(1):6-13,40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.002
    [摘要] (65) [HTML] (0) [PDF 477.78 K] (831)
    摘要：
    采用裂解—气相色谱/质谱技术，研究不同比例的琥珀酸对卷烟裂解形成的挥发性化合物的影响规律，以揭示琥珀酸对卷烟压香的影响机理。研究表明：① 随着琥珀酸含量的提高，裂解所形成的游离的尼古丁含量逐渐减少，而单质子化和双质子化尼古丁含量越来越高；② 在卷烟中添加1%，2%，3%琥珀酸，卷烟烟粉裂解所形成的挥发性化合物总量下降了约23%，小分子醛类、酮类以及呋喃类物质的释放量下降26%～30%，烯烃类物质的释放量下降23%～26%；③ 碳水化合物裂解或美拉德反应所形成的主要挥发性化合物总量减少30%左右，尤其对DDMP和5-羟甲基糠醛的释放量影响非常显著，当琥珀酸添加量为3%时，DDMP和5-羟甲基糠醛分别减少了84.1%和75.6%；④ 在卷烟中添加1%，2%，3%琥珀酸，卷烟裂解所形成的总酚物质下降量分别为29.5%，37.0%，37.3%，而裂解所形成的关键致香物质的量下降了31.4%，36.8%，36.8%。根据琥珀酸对卷烟裂解所形成化合物的影响规律，对琥珀酸对卷烟压香机理进行了推测。

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