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    2024,40(1):3-10, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80189
    摘要:
    目的:改良成膜加热工艺。方法:将薄膜基材采用一段35,40,45,50,55 ℃低温解链,二段85 ℃变性加热的方法制备乳清分离蛋白—普鲁兰多糖薄膜。研究比较了薄膜结构、疏水性、阻隔性能和力学性能的变化,确定了优化成膜工艺条件。结果:两段阶梯加热的薄膜对比未变性交联(25 ℃)的薄膜和一段加热(85 ℃)的薄膜,阻氧性能提高了25.0%~58.7%,拉伸强度(TS)增强了54.8%~89.9%,断裂伸长率(EAB)增强了40.2%~59.2%,水蒸气阻隔性能提高了20.0%~52.6%。结论:两段阶梯加热的成膜方式能控制蛋白质解链程度,促进成膜基材基团之间的反应且45 ℃/85 ℃加热条件对提高薄膜各项性能的作用最为显著。
    2024,40(1):11-16, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80405
    摘要:
    目的:研究白藜芦醇与芝麻酚间的抗氧化协同机理。方法:通过DPPH和氢过氧化物分别检测葵花子油中自由基和过氧自由基的含量变化,并结合诱导期的测定,优化组合白藜芦醇与芝麻酚二者比例,并采用量子化学计算模拟反应过程。结果:在180 ℃加热2 h,添加白藜芦醇与芝麻酚的葵花籽油中,总自由基含量分别为(0.08±0.03),(0.20±0.03) mol/L,相比于空白[(0.44±0.01) mol/L],白藜芦醇具有最佳抑制效率,且芝麻酚清除过氧自由基的能力最强。二者在纯化的葵花籽油中发生协同作用的最佳添加量为1 400,200 mg/kg,且在180 ℃降解速率下,白藜芦醇具有保护芝麻酚的作用。结论:利用量子化学的手段发现二者存在动态平衡的过程,由于白藜芦醇的添加量是芝麻酚的7倍,所以反应更倾向于白藜芦醇向芝麻酚自由基供H。
    2024,40(1):17-22, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80718
    摘要:
    目的:研究干法成熟和湿法成熟过程中牛肉嫩度的变化。方法:以延边黄牛臀肉为材料,测定其在宰后干法成熟与湿法成熟30 d内剪切力值、pH、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白降解情况及肌纤维组织学特性等指标的变化。结果:随着成熟时间的延长,干法成熟和湿法成熟牛肉样品剪切力值均显著降低,成熟30 d时剪切力值从91.7 N分别降到51.6 N和39.8 N,肌原纤维小片化指数、肌原纤维蛋白降解变化显著;湿法成熟牛肉样品30 d时肌内膜降解,肌纤维排列紧密;牛肉中肌酸激酶和醛缩酶等相对分子质量大的肌浆蛋白分解成为相对分子质量小的蛋白,且种类增多浓度增大。结论:宰后成熟显著提升牛肉嫩度,湿法成熟样品肌原纤维碎裂、肌浆蛋白以及肌细胞中结缔组织降解程度相比于干法成熟更强,对肉嫩度影响较大。
    2024,40(1):23-32,39, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80892
    摘要:
    目的:优化食用菌的加工工艺,评估其作为风味剂在食品工业中的应用潜力。方法:使用离子色谱仪和高效液相色谱仪对样品的非挥发性滋味成分含量进行测定,并通过等鲜浓度值来评估样品的鲜味;运用GC-MS、电子鼻和电子舌来检测样本中的挥发性香气成分,观察纳米粉碎前后的微观结构,并进行增鲜减盐试验。结果:纳米粉碎后,大球盖菇和双孢蘑菇的鲜味氨基酸、呈味核苷酸和有机酸含量显著增加,挥发性化合物的种类和数量显著增加,而纳米粉碎对草菇的风味成分影响较小;电子舌结果表明,经纳米粉碎的样品在鲜味和咸味方面均有明显提升,加入0.5%纳米粉碎双孢蘑菇后能够增加0.28%的盐浓度,同时其鲜味值提高了145%。结论:纳米粉碎技术能够提高食品的口感,在食品制造业中可以将纳米粉碎后的食用菌粉作为替代盐和风味增强剂的有效选择。
    2024,40(1):33-39, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80056
    摘要:
    目的:探讨纳米碳酸钙改性沸石(CaCO3@ZL)对模拟蔗汁中酚酸的吸附性能及其机理。方法:以沸石(ZL)为支撑骨架,通过共沉淀法在沸石表面负载纳米碳酸钙制备纳米碳酸钙改性沸石(CaCO3@ZL)并用于模拟蔗汁中酚酸的吸附。利用X-衍射(XRD)和红外光谱(FTIR)对改性前后的沸石进行表征,通过静态吸附试验和动力学模型拟合研究CaCO3@ZL对酚酸的吸附特性。结果:改性过程成功地在沸石表面负载纳米碳酸钙制备出CaCO3@ZL。CaCO3@ZL相对于未改性的ZL对酚酸的吸附量提高了40.34%,在600 min达到吸附平衡;CaCO3@ZL对酚酸的吸附过程符合Freundlich等温吸附模型和准二级吸附动力学模型,经过5次再生后CaCO3@ZL对酚酸仍可以保持初次吸附量的80.39%。结论:CaCO3@ZL对模拟蔗汁的吸附过程速率主要为多分子层吸附和化学吸附控制,CaCO3@ZL具有良好的再生性能,可用于蔗汁中酚酸的去除。
    2024,40(1):40-46,54, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80745
    摘要:
    目的:建立一种UPLC-MS/MS同时检测淡水鱼中16种喹诺酮类抗生素的方法,并分析水煮、清蒸及油炸3种不同烹饪方式对喹诺酮类抗生素残留量的影响。方法:样品经乙腈(含4%甲酸)超声提取,C18固相萃取柱净化,Waters ACQUITY UPLC BEH C18(1.7 μm,2.1 mm×100 mm)色谱柱分离,以0.1%甲酸水—乙腈为流动相梯度洗脱。质谱(ESI+)采用多反应离子监测模式,内标法定量。结果:在2.0~50.0 ng/mL质量浓度范围内,16种喹诺酮类抗生素呈良好线性关系,相关系数>0.998 49,检出限和定量限分别为0.3~4.1,0.9~11.0 μg/kg;基质中低、中、高3个添加水平下的平均回收率为79.0%~104.7%,相对标准偏差为1.0%~8.1%;与对照相比,3种不同烹饪方式的鱼肉阳性样品中16种喹诺酮类抗生素残留量均无显著性差异。结论:该方法前处理简便快速、灵敏度高,能够满足淡水鱼中多种喹诺酮类抗生素的高通量筛查及膳食风险评价。
    2024,40(1):47-54, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80260
    摘要:
    目的:实现对甲基对硫磷的快速检测。方法:基于金纳米颗粒和还原氧化石墨烯制备了用于对甲基对硫磷进行定量检测的乙酰胆碱酯酶传感器。采用层层组装方法,将还原氧化石墨烯、金纳米颗粒、乙酰胆碱酯酶依次修饰在丝网印刷电极表面。对传感器的催化活性、阻抗特性、传感器的抑制率与甲基对硫磷浓度的关系、实际样品检测进行了评估。结果:制备的乙酰胆碱酯酶生物传感器对乙酰硫代胆碱氯化物表现出优异的亲和力,米氏常数为2.76 mmol/L。在最佳条件下,可以有效检测甲基对硫磷,线性范围为5~500 ng/mL,检出限为0.692 ng/mL。结论:该方法操作简单、成本低、稳定性好,适用于有机磷类农药的快速检测。
    2024,40(1):55-62,67, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80073
    摘要:
    目的:加强动物源性食品安全检测市场监管。方法:动物源性食品样品使用80%乙腈(含0.2%甲酸)提取,净化柱(Speedy Prep-Quino 1)净化后,利用超高效液相色谱—串联质谱检测16种喹诺酮类药物残留。结果:16种喹诺酮类药物的线性范围为1.6~40.0 μg/kg,相关系数r≥0.996 1,检出限为0.14~0.80 μg/kg,定量限为0.47~2.68 μg/kg。在净化柱前处理后7个基质加标回收率为62%~112%,相对标准偏差为0.9%~18.7%。结论:该方法具有检测速度快、灵敏度高的特点,适用于羊肉、鸭肉、牛肉、鱼肉、鸡蛋、猪腰、鸭皮等动物源性食品。
    2024,40(1):63-67, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80822
    摘要:
    目的:建立一种新的QuEChERS-超高效液相色谱—串联质谱(UPLC-MS/MS)检测大米中氯虫苯甲酰胺和五氟磺草胺的残留方法。方法:样品经0.2%甲酸—乙腈提取后,N-丙基乙二胺(PSA)和石墨化碳黑(GCB)填料净化,以0.2%甲酸水—乙腈为流动相梯度洗脱,经C18色谱柱分离,采用UPLC-MS/MS测定。结果:氯虫苯甲酰胺和五氟磺草胺的定量限(LOQ)均为0.004 mg/kg,方法检出限(LOD)均为0.001 mg/kg。两种待测农药在0.002~0.5 mg/L质量浓度范围内呈良好的线性关系,其相关系数均在0.993以上。在0.05,0.1,0.5 mg/kg添加水平下,两种待测农药的平均回收率为86%~110%;相对标准偏差(RSD)为1.5%~6.1%。结论:该方法高效简便、稳定性好、灵敏度高,适用于大米中氯虫苯甲酰胺和五氟磺草胺的检测。
    2024,40(1):68-72,94, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80993
    摘要:
    食品安全抽检数据质量是检验机构的技术能力、专业素养和管理服务水平的综合反映,是食品安全抽检工作成效的判定依据,是做好核查处置工作的关键因素。近年来,各级市场监管部门加强了食品抽检数据抽查,对于提升食品安全抽检数据质量起到了良好作用。但是在数据核查过程中发现部分检验检测机构在抽样、检验、报告规范性等方面存在一些问题,给后续的监管和行政处罚带来一定影响。文章通过分析日常抽检过程中常见的问题,提出了优化食品安全抽检工作的一些措施,供食品安全监管和抽检人员参考。
    2024,40(1):73-81,89, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81050
    摘要:
    目的:解决工业级高压射流磨(industry-scale microfluidizer,ISM)在实际应用中存在的进料要求高、处理量小、处理效果不佳问题。方法:结合CFD-PBM模拟和乳液制备试验对4种振荡反应腔进行选优,再通过尺寸优化获得最终腔型。结果:4种反应腔相比于原反应腔都拥有更大的孔径和流量;粒径细化效果为T字撞击型>T字—二次撞击型>十字撞击型>二分管型4种反应腔的分流管区均主要存在剪切作用力,撞击管区主要存在撞击作用力,射流管区主要存在剪切作用力和空穴作用力,以上3个区域均存在强湍流。对T字撞击型反应腔进行尺寸优化,得到最终的反应腔模型,其最小管径为0.7 mm,在120 MPa下流量可达878 L/h。优化所得腔型制备的乳液粒径为249 nm,与模拟粒径结果吻合良好。结论:T字撞击型反应腔更具粒径细化优势,撞击作用力是粒径细化的主要因素。
    2024,40(1):82-89, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80124
    摘要:
    目的:研究回热对跨临界CO2双级压缩/喷射制冷系统性能的影响。方法:采用仿真模拟软件建模,分析在不同气体冷却器出口温度(25~45 ℃)、高压侧排气压力(7.4~9.5 MPa)、蒸发温度(-40~-15 ℃)和中间压力(3~5 MPa)的情况下,回热对低压压缩机吸气温度、排气温度、比功率增量以及系统性能系数的影响。结果:在特定的回热度下,随着中间压力的增加,低压压缩机排气温度和比功率增量升高;但随着蒸发温度升高,低压压缩机排气温度和比功率增量逐渐降低。在标准工况下,回热系统的性能系数低于不带回热系统的,同时随着回热度的增加,回热系统的能效降低。结论:随着回热度的增加,低压压缩机吸气温度、排气温度和比功率增量显著升高。但回热改善跨临界CO2双级压缩/喷射制冷系统性能效果不佳。
    2024,40(1):90-94, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80304
    摘要:
    目的:解决热成型机的核心部件开合模机构相关杆件设计及其分析技术难题。方法:运用解析法阐述了一种热成型机的电动八杆开合模机构的运动和受力分析。结果:基于实例计算得到执行滑块位移与曲柄转角关系曲线,并进一步推导了速度和加速度变化规律;同时还揭示了片材挤压阶段的理论合模力和各杆件受力变化趋势及特点。结论:实现了在不具备专业软件的条件下对电动八杆开合模机构的分析,缩短了设计和试制周期。
    2024,40(1):95-100, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60127
    摘要:
    目的:解决目前协作机器人在食品动态目标抓取中存在的准确性较低问题。方法:基于协作机器人体系结构,提出将模糊自整定PID控制和鲁棒自适应补偿器相结合用于协作机器人食品动态目标抓取。PID结合模糊控制完成参数自整定,鲁棒算法与自适应算法相结合用于系统不确定性补偿。通过试验分析了所提方法的性能,验证了该方法的可行性。结果:所提方法在协作机器人动态目标抓取中具有较好的效果,提高了协作机器人动态抓取的准确性,在传送带速度100 mm/s时,动态抓取成功率达到99.50%,对食品动态目标抓取具有一定的应用价值。结论:通过优化现有目标抓取控制方法,可有效提高协作机器人的抓持精度。
    2024,40(1):101-107,114, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80832
    摘要:
    目的:提高枸杞干制品品质。方法:采用标准Realizable k-ε湍流模型进行理论分析,利用Fluent软件仿真运算并结合实验验证,探究烘干室换热温度场分布规律,并对换热参数进行优化。以温度均匀性系数以及温度分布云图为评价标准,分析换热板入口流速、换热板流道宽度、换热板流道高度、换热板间距对烘干箱温度场均匀性的影响。结果:对烘干室结构参数进行优化后,温度云图显示出的高温区面积大且比较集中,两端和中间的温度梯度小。优化后的温度标准偏差比优化前降低了0.64%,模拟值与试验值的整体趋势大体相同,其误差值为2.56%。结论:枸杞烘干温度分布均匀性最佳的工艺条件为热水入口流速0.18 m/s,流道高度22 mm,流道宽度35 mm,换热板间距85 mm。
    2024,40(1):108-114, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80437
    摘要:
    目的:精准识别谷糙分界线。方法:提出一种基于直线边缘检测的谷糙分界线识别方法。该方法对不同颜色特征的谷糙分离图像进行模型匹配,将不同匹配结果的图像采用对应的灰度化处理方式;并利用直线边缘检测算法对该边缘进行灰度波动变换、差分处理得到目标位置。结果:相较于传统的边缘检测方法,该方法将误差范围控制在5%以内,大幅提高了识别精度。结论:该方法的识别误差相对较小,适合用于谷糙分界线的识别应用。
    2024,40(1):115-121, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80432
    摘要:
    目的:改善现有水果识别与分级方法依赖于人工操作和复杂设备的情况。方法:提出了一种轻量化模型YOLO-FFD(YOLO with fruit and freshen detection),该模型以YOLOv5框架为基础,基于深度可分离卷积和GELU激活函数设计轻量化模块LightweightC3作为主干特征提取网络的基本单元,减少模型参数量和计算量,加快模型的收敛速度;使用大内核深度可分离卷积模块EnhancedC3改进原模型的颈部,抑制信息丢失并增强模型的特征融合能力,提高模型的检测精度;采用GSConv代替特征融合网络中的普通卷积,使模型进一步轻量化。结果:提出模型的平均精度均值达到了96.12%,在RTX 3090上速度为172帧/s,在嵌入式设备Jetson TX2上速度为20帧/s。相比于原始YOLOv5模型,平均精度均值提高了2.21%,计算量减少了26%,在RTX 3090和Jetson TX2上的速度分别提高了2倍和1倍。结论:YOLO-FFD模型能够满足识别水果品种和新鲜度的需求,且在复杂场景下错检、漏检情况均有改善。
    2024,40(1):122-127,134, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80565
    摘要:
    目的:获得柑橘热处理过程中果实内部不同点随时间变化的温度分布规律。方法:从传热的角度研究柑橘皮在热处理过程中的温度变化;提出一种新的方法来计算柑橘皮中的温度传递规律,建立一个新的数学模型来模拟柑橘皮在热处理过程中的温度分布;并重点研究3种柑橘(奉节脐橙、长寿血橙和资阳蜜桔)内部温度场的时空分布。结果:热处理时间随水温的升高呈指数级下降,得到了不同品种柑橘的详细指数关系表达式,并通过数据回归方法提出了柑橘热处理时间与水浴温度之间的函数公式。结论:热处理时间随着水浴温度升高呈指数衰减,过低的水域温度会因传热温差过小导致热处理时间极大延长,增加能源消耗。
    2024,40(1):128-134, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80569
    摘要:
    目的:减少玫瑰香橙在包装、运输过程中的损伤。方法:根据玫瑰香橙的基础几何数据及TPA试验、穿刺试验得出的最大压缩力、穿刺力,构建有限元模型对玫瑰香橙进行压缩仿真模拟。结果:玫瑰香橙直径范围为58.2~78.6 mm,平均质量为169.746 g,赤道部果皮平均厚度为3.1 mm,最大穿刺力为6.26 N,平均破裂力为126.802 N。结论:玫瑰香橙赤道部位的抗压能力相对较弱,应避免受到挤压、冲击;玫瑰香橙在采摘、运输过程中能承受的力不宜超过100 N。
    2024,40(1):135-139,144, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80457
    摘要:
    目的:研究相变蓄冷在冷库错峰用电中的应用,提出更有效的蓄冷板封装结构。方法:针对冻结物冷藏库,设计多种相变蓄冷板封装结构,并建立相应的数值模型。通过数值模拟,在标准温度下(-18 ℃)测试不同封装结构蓄冷板的凝固蓄冷及融化放冷过程。比较平板蓄冷板和凹凸蓄冷板的异同,并分析不同蓄冷板对库内温度波动的影响。结果:3种特殊版型的蓄冷板中,30~75 mm规格的蓄冷板蓄冷效果最好,在8 h的蓄冷过程中,可比平板型蓄冷板多储存36.23%的冷量。此外,凹凸型封装蓄冷板的放冷能力也要优于平板封装蓄冷板的,能让冷库内温度更加均匀。结论:研究设计的凹凸面封装相变蓄冷板可以在冷库错峰用电中发挥更加有效的作用,能够稳定库内温度并降低能源消耗。
    2024,40(1):140-144, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80448
    摘要:
    目的:利用天然物质抹茶延长薏仁米货架期。方法:以新鲜薏仁米为原料,经过不同剂量抹茶茶粉处理,测定贮藏期间薏仁米的水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等各项指标及菌落总数和脂质氧化关键酶的变化。结果:经不同剂量抹茶茶粉处理均会抑制薏仁米贮藏期间脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量以及脂肪酶和脂肪氧化酶活性的上升,减少水分的消耗及微生物的生长繁殖。抹茶对薏仁米的保藏效果存在一定程度的剂量依赖性,但添加质量分数为0.05%和0.08%的抹茶茶粉处理的保藏效果差异较小。贮藏4个月后,与自封袋组相比,添加质量分数为0.05%的抹茶茶粉处理组中薏仁米的脂肪酸值、过氧化值和丙二醛含量分别降低了31.60%,30.77%,44.83%,脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别降低了23.05%,28.74%,且游离脂肪酸组成和含量与新鲜薏仁米更相似。结论:抹茶能有效抑制薏仁米贮藏期间脂质氧化,延长其货架期。
    2024,40(1):145-151, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80653
    摘要:
    目的:研究两种酸笋的化学成分、挥发性成分和生物活性及酸笋的区域特性和风味形成机制。方法:采用理化试验分析酸笋及其提取物中的主要成分,利用顶空固相微萃取气相色谱—质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)对酸笋中的挥发性风味成分进行鉴定和分析,通过体外抗氧化活性方法(ABTS自由基清除方法、DPPH自由基清除方法和FRAP法)评估酸笋提取物的抗氧化活性。结果:GXLZTY酸笋和GDYBNX酸笋在水分、pH、可溶性总糖、脂肪、氨基酸态氮和亚硝酸盐的含量上无明显差异。然而,氯化物、总酸、蛋白质、膳食纤维、总黄酮、总多酚和矿物质元素的含量在两者之间存在显著差异。GXLZTY酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、己酸、辛酸、2-乙基己醇和二氧化硫,而GDYBNX酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、醋酸和丝氨醇。GXLZTY酸笋提取物在清除ABTS自由基、DPPH自由基和FRAP活性方面的表现均优于GDYBNX酸笋提取物。结论:GXLZTY酸笋具有更高的营养价值和抗氧化活性。
    2024,40(1):152-157, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80480
    摘要:
    目的:探索裸藻对戚风蛋糕品质的影响。方法:将裸藻粉添加到戚风蛋糕中,探索不同添加量(0.0%,2.0%,4.0%,6.0%,8.0%)对蛋糕比容、含水量、色泽、质构特性、感官评价及蛋糕抗氧化能力的影响。结果:添加裸藻粉后,蛋糕的比容和亮度降低,但其含水量变化不大。随着裸藻粉添加量的增加,蛋糕的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大,弹性、回复性、内聚性变化不大。添加裸藻粉可以显著提高蛋糕的抗氧化能力,且抗氧化能力的提高与裸藻粉添加量具有极强的正相关性(P<0.01)。综合质构和感官分析,当裸藻粉添加量为4.0%时,感官评分最高,羟自由基清除率和总抗氧化能力分别比对照组提高了15.3%和17.0%。结论:在戚风蛋糕中添加裸藻粉,可以显著提高蛋糕的抗氧化能力和营养价值,还能一定程度上改善蛋糕的品质。
    2024,40(1):158-166,196, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80404
    摘要:
    目的:以黄精为原料,开发高效协同提取黄精皂苷(Polygonatum sibiricum sponins, PSSs)和多糖(Polygonatum sibiricum polysaccharides, PSPs)的工艺,并考察提取物及其复合物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性。方法:采用超声波法辅助复合酶解提取PSSs和PSPs,考察超声料液比、超声时间、超声温度、酶解时间、酶添加量、酶解料液比、热水提取温度及热水提取时间等因素对PSSs、PSPs得率的影响,并利用Box-Behnken试验进行优化。结果:PSSs和PSPs的最佳协同提取工艺条件为超声温度50 ℃,超声时间50 min,超声料液比1∶25 (g/mL),酶解时间2 h,酶添加量3 053 U/g,酶解料液比1∶25 (g/mL),热水提取温度80 ℃,热水提取时间1 h,此条件下,两步提取PSSs总得率为12.22%,PSPs得率为27.07%;PSSs和PSPs对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性均具有抑制作用,且二者复合后仍具有较好的抑制作用。结论:经优化后获得了黄精皂苷和多糖高效协同提取的工艺条件,且与单一组分相比,二者复合后降血糖活性有所提高。
    2024,40(1):167-174, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80428
    摘要:
    目的:优化大孔树脂吸附葛根蛋白酶解物工艺及其抗氧化活性研究。方法:采用Box-Behnken响应面法确定大孔树脂吸附葛根蛋白酶解物最佳工艺。以维生素C为对照,测定最佳工艺下纯化前后葛根蛋白酶解物的抗氧化活性。结果:大孔树脂的最佳吸附—解吸工艺为上样液质量浓度10.0 mg/mL,洗脱液流速2.6 mL/min,洗脱液乙醇体积分数74%,纯化后葛根蛋白酶解物含量提升至37.19%。大孔树脂纯化后的葛根蛋白酶解物对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基的清除率均强于吸附前的。结论:大孔树脂纯化后的葛根蛋白酶解物抗氧化效果良好,可以作为一种潜在的蛋白多肽应用于食品中。
    2024,40(1):175-182,225, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80521
    摘要:
    目的:探讨植物乳杆菌Lactobacillus plantarum (Lp)、鼠李糖杆菌Lactobacillus rhamnosus (Lr)、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus (La)及两两混合菌(Lp+Lr、Lp+La、Lr+La)对番木瓜汁发酵后植物化学、微生物学、风味特性和功能特性的影响,并开发出一种具有改善功能和促进健康特性的番木瓜益生菌发酵饮料。方法:通过测定发酵过程中pH值、可溶性固形物、可滴定酸、活菌数、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸和挥发性化合物的变化,考察各菌发酵过程中总酚、总黄酮含量和抗α-葡萄糖苷酶、抗酪氨酸酶的能力。结果:在72 h的发酵过程中,单一菌株培养和混合菌株培养的变化相似,pH值显著降低,酸度显著提高;乳酸和琥珀酸含量均显著提高,柠檬酸和苹果酸含量显著降低。发酵后,木瓜汁中总酚类物质和总黄酮含量均有所增加。Pearson相关分析表明,酚类物质的代谢可能有助于增强α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用。所有发酵组中,由植物乳杆菌单菌发酵的番木瓜汁乳酸、总酚、总黄酮含量最高,对α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用最强。未经发酵的番木瓜原汁中主要检出6种挥发性化合物,丁酸含量最大为89.742%,其次为芳樟醇。发酵后,从6组发酵果汁中共鉴定出25种主要挥发性成分,其中丁酸含量显著降低,减少了番木瓜不愉快气味的产生。所有发酵中,Lp单菌产生的挥发性成分最多(18种),混合菌Lp+Lr的较少(5种)。虽然混合菌Lp+Lr存在的活菌数最多[7.61 lg(CFU/mL)],但总体看来,单一菌种Lp可能更可取。结论:单菌种植物乳杆菌发酵可以改善番木瓜汁的感官特性,并增强其潜在的功能特性。
    2024,40(1):183-188,218, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80216
    摘要:
    目的:使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求。方法:对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌,在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件,并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化。结果:超高温瞬时灭菌的最佳参数为125 ℃灭菌5 s。贮存20周后,米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL,有机酸含量为321.68 mg/100 mL。结论:超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响,但能在保证米酒风味的同时高效灭菌。
    2024,40(1):189-196, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80318
    摘要:
    目的:制备堇叶碎米荠低聚肽,并拓展其应用范围。方法:以堇叶碎米荠为原料,使用碱性蛋白酶酶解,采用超滤膜进行分离浓缩,冷冻干燥后获取堇叶碎米荠低聚肽粉末,并对该低聚肽的结构和抗氧化活性进行分析。结果:堇叶碎米荠蛋白水解的最佳工艺条件为酶解温度50 ℃、酶解pH 10、加酶量4%、底物质量分数2%,此条件下水解度为17.9%;堇叶碎米荠低聚肽的蛋白质和多肽含量分别为49.01%和42.87%;该低聚肽在200~220 nm有较强的吸收带,具有酰胺键的特征吸收峰,二级结构以β-转角为主,相对分子质量<1 000的约占90%;当堇叶碎米荠低聚肽质量浓度为20 mg/mL时,其羟自由基、ABTS自由基、DPPH自由基清除率分别为84.54%,98.22%,60.33%。结论:试验优化的堇叶碎米荠低聚肽制备工艺合理可行,堇叶碎米荠低聚肽具有抗氧化活性。
    2024,40(1):197-203, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60165
    摘要:
    秀丽隐杆线虫作为一种理想的模式生物,已被越来越多地应用于食品营养功能的评价。与细胞、小鼠等其他模型比较,线虫具有体积小、寿命短、与人类基因同源性高、研究结果易于观察且能够在实验室大批量培养等优点。文章综述了秀丽隐杆线虫在抗肥胖、抗氧化、抗衰老的食品营养功能评价中的研究方法、潜在机理及研究进展,并展望了秀丽隐杆线虫在食品抗肥胖、抗氧化、抗衰老中的研究前景。
    2024,40(1):204-211,240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80131
    摘要:
    天然米糠蛋白的乳化性较差,限制了其在食品工业中的应用,需采用合适的方法对其进行改性。文章以米糠为研究对象,总结了米糠蛋白的组成、乳化性能以及改性方面的最新研究进展,提出通过改进米糠蛋白的改性工艺,或利用融合不同高新技术来改善米糠蛋白的乳化性能,并以此扩展米糠蛋白的开发利用思路,加速米糠蛋白在食品及化妆品中的应用进程。
    2024,40(1):212-218, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80499
    摘要:
    表面增强拉曼光谱(SERS)分析技术是基于拉曼散射现象,通过将被测物质吸附在SERS衬底表面增强其“指纹”信息,以实现痕量检测,具有前处理简单、灵敏度高、操作简单、可实现现场实时无损检测等优点,在食品安全快速检测领域备受关注。文章介绍了各类SERS衬底的特点和局限性,总结了近年来SERS分析技术在食品安全检测领域的研究进展,讨论了其商业应用所面临的挑战,并对其未来发展进行了展望。
    2024,40(1):219-225, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80522
    摘要:
    氯霉素类药物是一种常见的杀菌剂和高效广谱的抗生素,被广泛应用于水产和畜禽养殖领域。为保障人类健康,动物源性食品中氯霉素类药物残留的检测日益受到重视。文章介绍了氯霉素类药物的性质、动物源性食品中氯霉素类药物的限量标准和危害,阐述了常用的氯霉素类药物检测方法,总结了不同检测方法的优缺点,探讨了如何提高氯霉素类药物检测效率和精密度的方法,并展望了开发新兴先进的检测技术和分析方法的前景。
    2024,40(1):226-233, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80423
    摘要:
    类外泌体样纳米颗粒(exosome-like nanoparticles,ELNs)是细胞所分泌的纳米级小泡,双层磷脂包围的囊泡状结构,携带独特的生物活性物质(如脂质、蛋白质、miRNAs和次级代谢物等)。植物ELNs因其特殊的结构和良好的生理活性,关于其展开的研究受到了广泛关注。文章综述了植物ELNs的分离方法、特性、组成成分及功能作用,重点阐述了多组学技术在植物ELNs中的应用,并对植物ELNs的深入研究提出了建议。
    2024,40(1):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80474
    摘要:
    刺梨有“三王水果”之称,是一种药食两用型水果。多酚类化合物是刺梨中第二大主要功能成分,具有抗氧化、调节糖脂代谢、抗炎抑菌、解酒护肝等药理和保健功能,具有极大的食品开发潜质。研究对近年来关于刺梨多酚类化合物的分类、提取、定性定量分析以及生物活性等方面的研究进行了综述,并对其未来发展方向进行了展望。
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    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (502) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (962)
    摘要:
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    2022(4):150-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90029
    [摘要] (437) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (950)
    摘要:
    目的:改善黄秋葵干制品品质。方法:以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响,并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果:烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P<0.05);收缩率受烫漂的影响最大;3种预处理组的维生素C含量均低于照组,其中超声波处理组的损失最小;烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间;超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P<0.05)。变异系数法综合评价表明:超声预处理的黄秋葵品质最好,护色预处理次之,烫漂预处理综合评分最低;超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高,为0.907。结论:超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。
    2022(4):134-140, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90127
    摘要:
    目的:控制四川产区蓝莓采后的真菌性病害。方法:以四川省14个种植基地的蓝莓果实为试材,进行病原真菌分离鉴定、致病性测定;针对蓝莓采后优势和亚优势菌株,研究温度和光照对菌丝生长的影响,及有效天然抑菌成分筛选。结果:引起蓝莓采后腐烂的病原真菌有Q1W1(Aspergillus niger)、Q1W11(Aspergillus tubingensis)、Q2W13(Neofusicoccum parvum)、Q2W19(Neopestalotiopsis sp. )、Q2W20(Fusarium graminearum)、Q2W22(Alternaria alternata)、Q2W26(Mucor fragilis)、Q3W7(Penicillium sp.)、Q3W25(Cladosporium xylophilum)9种。其中Q1W1是优势菌株,分离频率最高,致病性最强;Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25是亚优势菌株,分离频率大于10%。Q1W1、Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25的最适生长温度范围为20~35 ℃。光照对Q1W1、Q2W19、Q2W22和Q3W25的菌丝生长有显著影响,对Q3W7的无影响。15种精油组分中以麝香草酚的广谱抑菌活性最好,其对蓝莓采后优势和亚优势菌株的EC50范围为30~50 mg/L,而麝香草酚水溶液直接用于蓝莓采后真菌防治的实际施用浓度不应高于50 mg/L。结论:麝香草酚对四川产区蓝莓采后病害的抑制效果较好。
    2022(6):128-133, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90139
    [摘要] (280) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (850)
    摘要:
    目的:获取多风味物质的西芹茎干制品。方法:设计了在线检测干燥过程中西芹茎气味的热风微波耦合干燥系统,选定恒温干燥(50,60,70,80 ℃)中对西芹挥发性物质较为敏感的电子鼻传感器2、7和9应用于复合控制中,并根据传感器的响应值对温度进行在线调控。结果:相较于恒温干燥,添加了气味检测的复合控制干燥能保留更多的挥发性物质,并在干制品品质和干燥速率之间取得了良好的平衡:干燥耗时为67 min与70 ℃恒温干燥的(63 min)接近,得到了最优的色差(16.313±1.745)和感官评价(28.9)。结论:基于气味检测的热风微波耦合干燥方法可用于生产高风味西芹茎干制品。
    2019,35(12):87-95, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.016
    [摘要] (326) [HTML] (0) [PDF 2.06 M] (835)
    摘要:
    采用固相萃取技术结合气相色谱—质谱(SPE-GC/MS)技术建立了同时检测苹果梨中19种农药残留的分析方法,并对样品预处理过程中萃取剂、萃取剂用量、取样量、固相萃取柱、洗脱剂等条件进行优化,采用选择离子监测(SIM)模式,外标法定量。结果表明,19种农药在线性范围内线性关系良好(R2≥0.996 7);3个添加水平(20,40,200 μg/kg)的回收率为86.1%~108.9%,相对标准偏差<10%;19种农药检出限为3.0~6.0 μg/kg,定量限为10.0~20.0 μg/kg;该方法样品前处理简单、准确性好、灵敏度高,适用于苹果梨中19种农药残留的筛选与测定。
    [摘要] (416) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (828)
    摘要:
    在现代营养学和功能性食品学的理论基础上,利用生物技术及信息数字化技术建立了一种更加精准化、柔性化、整体化、数字化的功能性食品研发新体系——柔性精准营养干预系统(Flexible Precise Nutrition Intervention System,FPNIS),并通过FPNIS的搭建,解决了目前常见的两种以传统复方中药材为主或以简单成分膳食补充剂为主的功能性食品研发模式的不足,同时对该探索新途径发展趋势进行了展望。
    2022(5):138-142,148, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60011
    [摘要] (188) [HTML] (0) [PDF 2.94 M] (782)
    摘要:
    目的:提高黄河三角洲盐碱地枸杞的开发和利用率。方法:采用紫外分光光度计分别测定了枸杞低聚糖对自由基的清除作用,以及对青春双歧杆菌的生长曲线和pH值的影响,评估其抗氧化性能和增殖益生菌的能力。结果:当枸杞低聚糖的质量浓度达到2.0 mg/mL时,对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除率分别达到(65.32±0.03)%,(99.93±0.05)%,(21.86±0.01)%;当质量浓度为0.1~0.5 mg/mL时,枸杞低聚糖表现出较好的总还原力;青春双歧杆菌的OD值随着枸杞低聚糖浓度的增加而增高,而pH值与菌体浓度呈负相关。结论:枸杞低聚糖有较强的抗氧化活性,且有增殖益生菌的能力。
    [摘要] (453) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (778)
    摘要:
    目的:研究红烧肉风味的形成过程。方法:采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果:电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论:电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。
    [摘要] (114) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (770)
    摘要:
    目的:有效监测并防控食品(饮料)加工车间霉菌孢子污染。方法:通过室内无人机搭载微流控芯片收集、分类空气中的霉菌孢子,并在胶片上制备,用相机和电子显微镜拍摄孢子图像,利用Canny算法对孢子进行检测、区分和计数。结果:该检测装置与传统的落板法相比,能在20 min之内采集到103个/mL喷洒在空气中的霉菌孢子。结论:采用机载无人机在空气中检测食品(饮料)生产车间霉菌污染,操作简单、可行。
    [摘要] (380) [HTML] (0) [PDF 3.06 M] (769)
    摘要:
    目的:提高几丁质酶降解几丁质生产几丁寡糖产量。方法:利用基因工程方法对淀粉酶链霉菌几丁质酶进行克隆、原核表达、酶学性质探究,并通过同源建模、催化域氨基酸比对、定点突变等方法探究几丁质酶活性位点。结果:克隆和原核表达后,产酶周期由7 d缩短至24 h,酶活可达132 U/L,较原始菌酶活性(100 U/L)提高了32%。决定几丁质酶活性的氨基酸为催化域的128,130位的天冬氨酸和132位的谷氨酸。结论:对几丁质酶基因克隆表达后,其产酶周期缩短、酶活性提高。
    [摘要] (165) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (758)
    摘要:
    目的:提出一种遗传模糊PID串级系统。方法:以出口温度为主被控量,进风温度为副被控量构成一个串级调节系统,主回路采用遗传模糊PID控制器,副回路采用PI控制器。结果:仿真试验表明,与经典PID控制相比,串级遗传模糊PID控制具有调节时间短、鲁棒性好等优点。结论:遗传模糊PID串级豆粉干燥塔喷雾系统可以提高豆粉的生产质量。
    [摘要] (289) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (745)
    摘要:
    目的:评价湖南腊肉的综合品质。方法:采用丹磺酰氯衍生,高效液相色谱—紫外检测湖南腊肉制品中8种生物胺的含量,并对水分含量、过氧化值及亚硝酸盐等理化指标进行测定。结果:湖南腊肉制品中尸胺、腐胺、精胺、酪胺是主要的生物胺,生物胺总量在127.22~166.24 mg/kg,组胺含量0.43~10.24 mg/kg,酪胺含量2.11~57.60 mg/kg;样品中的含水量在13%~23%,过氧化值为0.014 2~0.035 0 g/100 g,亚硝酸盐检出范围为2.15~7.50 mg/kg。结论:湖南腊肉制品生物胺含量均低于欧盟和美国食品和药品管理局的标准,各理化指标均符合国家国标。
    2022(5):19-23,137, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90037
    [摘要] (251) [HTML] (0) [PDF 3.61 M] (745)
    摘要:
    目的:为鳓鱼鱼糜在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。方法:制备鱼糜凝胶样品,分别从凝胶强度、全质构、凝胶化指数、凝胶劣化指数、持水性、白度和微观结构7个方面研究其与白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的凝胶品质差异。结果:鳓鱼鱼糜的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度、持水性显著高于白鲢鱼糜(P<0.05);这与扫描电镜检测的鳓鱼鱼糜凝胶表面结构光滑致密、孔径大小规则均匀的试验结果相一致。同时鳓鱼鱼糜的白度(71.23±0.09)显著高于铜盆鱼糜(67.81±0.25)和金线鱼糜(67.16±0.55)。结论:鳓鱼鱼糜在凝胶强度、白度、持水性和微观结构等方面兼具淡水鱼糜和海水鱼糜的优势。
    [摘要] (432) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (743)
    摘要:
    目的:开发猕猴桃风味面包。方法:分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果:经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P<0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论:利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    [摘要] (105) [HTML] (0) [PDF 1.56 M] (721)
    摘要:
    目的:提高多花黄精的综合利用。方法:测定多花黄精根、茎、叶、花和嫩芽5个非药用部位的总黄酮、总皂苷和总酚含量,并比较非药用部位提取液的DPPH·、·OH及对亚硝酸盐的清除率。结果:多花黄精5个部位中总黄酮和总酚含量顺序大小一致,依次为叶>嫩芽>花>茎>根,总皂苷以花中含量最高;抗氧化活性方面,叶提取液的DPPH·、·OH和对亚硝酸盐的清除率最高,其次是嫩芽、花。相关性分析发现,多花黄精非药用部位提取液对DPPH·、·OH和亚硝酸盐的清除率与总黄酮、总皂苷和总酚含量均表现出一定的正相关。结论:多花黄精非药用部位提取液具有较好的生物活性。
    摘要:
    目的:探讨新鲜核桃的脂肪酸与卵磷脂种类和含量的相关性。方法:选取20种四川成都具有代表性的优良核桃品种为研究对象,采用气相色谱和高效液相色谱进行定量测定,并用相关性分析和聚类分析方法对结果进行信息分析。结果:20种新鲜核桃脂肪酸组成成分基本一致,但含量有显著性差异(P<0.05),油酸含量最高的品种是陇南15号;亚油酸、花生酸、顺-11-二十碳烯酸含量最高的品种均是广丰1号;卵磷脂变异系数相对较小,含量最高的品种是西洛3号。新鲜核桃中卵磷脂含量与脂肪酸含量有较高的关联性,并且脂肪酸组分中不饱和脂肪酸关联程度较高。当欧式距离为15时,可以将20种核桃分为3类。结论:陇南15号、广丰1号是油脂质量相对较好的新鲜核桃品种资源;西洛3号是卵磷脂含量相对较高的新鲜核桃品种资源。
    [摘要] (407) [HTML] (0) [PDF 1.99 M] (712)
    摘要:
    目的:探究富硒西兰花、富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗不同溶解性蛋白组分中硒代氨基酸形态及分布情况。方法:利用高效液相色谱—氢化物发生—原子荧光光谱联用技术测定4种富硒禾谷类和十字花科农产品中硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代胱氨酸(SeCys2)、甲基硒代半胱氨酸(MeSeCys)和硒代乙硫氨酸(SeEt)含量,并分析各硒代氨基酸在清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等不同溶解性蛋白组分中的分布特点。结果:4种富硒植物的硒代氨基酸在不同蛋白组分中的含量及分布存在显著差异(P<0.05)。富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗的有机硒以SeMet形式存在,在4类蛋白组分中分布较一致且相对含量均高于66%,不存在SeEt;富硒西兰花的有机硒主要以SeCys2和SeMet为主、MeSeCys次之,前二者在清蛋白和谷蛋白组分中的分布较一致且约占有机硒含量的36%,但在球蛋白和醇溶蛋白组分中均以SeMet存在,相对含量最高达60%,其次为SeCys2约占有机硒含量的34%。富硒西兰花中存在极少量的SeEt约占有机硒含量的5%。结论:3种禾谷类农产品(富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗)的不同溶解性蛋白中均以SeMet为主;而富硒西兰花的不同溶解性蛋白则以SeMet和SeCys2为主,并且其清蛋白和谷蛋白还富含较多的MeSeCys。
    [摘要] (498) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (705)
    摘要:
    目的:利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析,得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法:采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果:标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论:两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小,对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    摘要:
    目的:研究挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响,提高豌豆蛋白的功能性质。方法:采用全自动测色色差计对豌豆蛋白挤出物颜色的变化进行分析,用化学分析法对蛋白质的持水性和乳化特性进行测试,用扫描电子显微镜观察豌豆蛋白及其挤出物的微观结构,利用傅里叶变换红外光谱仪分析挤出物的二级结构变化。结果:豌豆蛋白经挤压处理后,颜色无显著差异,产品色泽良好,持水性显著下降(P<0.05),乳化性和乳化稳定性显著增加(P<0.05)。挤压处理后微观结构改变明显,产生蛋白聚集体,结构紧密。挤压处理后无新的特征峰出现,但二级结构各组分之间发生转化,β-折叠、α-螺旋结构向β-转角、无规卷曲结构转化,结构稳定性增加。结论:豌豆蛋白经过挤压处理后,保留了原来的产品色泽,乳化特性显著改善,结构致密,稳定性得到了提高。
    [摘要] (455) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (690)
    摘要:
    目的:建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法:采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库,结合液相特征组分诊断比值法,对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析,从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小,不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果:建立了补骨脂中药材特征组分筛查库,选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素,绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115,补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论:该方法简单高效,适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
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    2022(9):185-190, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90178
    [摘要] (597) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (515)
    摘要:
    目的:提高大曲白酒的出酒率。方法:从中高温大曲中筛选出高产糖化酶的菌株,将该菌株制作成米曲并应用至大曲白酒的酿造中,测定出酒率。结果:分离得到一株高产糖化酶菌株M-1,鉴定结果为米根霉(Rhizopus oryzae)。用该菌株制备成米曲的最优工艺条件为m麸皮m米粉为2∶8、米曲含水量45%、培养时间72 h、干燥温度40 ℃,此时米曲糖化酶活力高达864.50 U/g。当M-1米曲添加量为粮食质量的2%时,白酒出酒率提高至43.17%。结论:建立了一种将米根霉制备成米曲来提高中高温大曲糖化酶活力的方法
    [摘要] (566) [HTML] (0) [PDF 3.16 M] (638)
    摘要:
    目的:建立一种无损、快速高效的稻谷水分含量检测方法。方法:研究收集了不同年份的稻谷样品161份,运用近红外光谱结合化学计量学方法,通过剔除异常光谱和光谱预处理,采用偏最小二乘法建立稻谷水分含量预测模型。结果:采用主成分分析结合马氏距离的方法剔除异常光谱样品15个,最佳的光谱预处理方式为消除常数偏移量。训练集建立的预测模型(R2CAL)为0.994 3,模型标准偏差(RMSEC)为0.21%,模型交叉验证决定系数(R2CV)为0.993 6,模型交叉验证标准偏差(RMSECV)为0.32%,表明预测模型交叉验证预测样品水分含量准确度高。用验证集样品检验预测模型,模型验证集验证决定系数R2VAL为0.980 1,模型验证集验证标准偏差(RMSEP)值为0.36%,相对分析误差(RPD)值为7.14,表明预测模型对未知样品的预测准确度高。验证集样品实测值与预测值均值方程T检验结果P值(双侧)为0.879,验证集样品实测值与预测值之间差异不显著,表明预测模型的预测结果可信度高,验证集样品预测值与实测值的误差在±1%,且90%以上的验证集样品其预测值与实测值的误差都在±0.5%以内。结论:建立的稻谷水分预测模型可以实现收储稻谷的无损、快速、准确检测。
    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (503) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (962)
    摘要:
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    [摘要] (500) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (706)
    摘要:
    目的:利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析,得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法:采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果:标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论:两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小,对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    [摘要] (498) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (454)
    摘要:
    目的:利用表面增强拉曼光谱(SERS)技术快速非靶向筛查保健酒中非法添加那非类药物。方法: 制备合适的那非类药物胶体金SERS基底,基底与78种那非类药物混合后进行SERS分析,建立谱图筛查数据库,以匹配度是否高于70%作为评判是否疑似添加那非类药物的依据。最后考察方法的灵敏度和特异性。结果:那非类药物胶体金SERS基底最佳制备方式为98.3 mL超纯水中加入1.0 mL 1%氯金酸和0.7 mL 1%柠檬酸三钠;最低检出质量浓度分别为西地那非0.05 mg/L、他达那非0.5 mg/L、硫代西地那非0.05 mg/L、乙酰伐地那非0.1 mg/L;对模拟样品进行检测,其定性结果与高效液相色谱—质谱法测量结果一致。结论:理论上,该方法可非靶向筛查出保健酒中非法添加的那非类药物。
    [摘要] (486) [HTML] (0) [PDF 2.67 M] (380)
    摘要:
    目的:探究文冠果相关产业废弃物处置方法。方法:以文冠果果壳为原料,磷酸为活化剂,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken中心组合设计进行生物炭制备条件优化,并将最优制备条件下所得生物炭用于吸附水体中亚甲基蓝,通过考察吸附影响因素,确定磷酸活化制备的文冠果果壳生物炭对亚甲基蓝的吸附特性,并结合动力学分析探讨其吸附机理。结果:磷酸活化制备文冠果果壳生物炭的最优工艺条件为浸渍比(m果壳粉∶m磷酸溶液)1∶21,热解温度530 ℃,热解时间75 min。文冠果果壳生物炭吸附水体中亚甲基蓝最优条件为溶液初始pH 12.6,生物炭投加量1.0 g/L,亚甲基蓝初始质量浓度200 mg/L,吸附平衡时间120 min。文冠果果壳生物炭对水体中的亚甲基蓝吸附服从准二级反应动力学关系,吸附过程由液膜扩散控制、孔隙扩散控制和吸附解析平衡3个阶段组成。结论:磷酸活化可显著提升文冠果果壳生物炭比表面积和孔容,进而显著提升其对亚甲基蓝的吸附性能。
    2022(9):7-12,17, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90107
    [摘要] (485) [HTML] (0) [PDF 3.41 M] (602)
    摘要:
    目的:研究不同果汁中多酚类物质的含量与组成,以及多酚类组分与果汁口味之间的内在关系。方法:以14种浓缩果汁样品为对象, 通过乙醇超声提取, HPLC-MS/MS法分析了果汁样品中15种多酚类物质的含量,利用相关分析、聚类分析等方法以及果汁7种口味(甜、酸、苦、咸、鲜、涩和辣)强度值,建立果汁感官评价体系及其分类,探索了果汁中多酚类物质与口味之间的联系。结果:14种果汁从口感上分为四类,分别是甜味、酸甜味、苦味和苦涩味。果汁样品中总多酚物质、总酚酸类物质、总黄酮类物质、绿原酸类物质和游离酚酸类物质的含量均与口味中的涩味得分显著正相关。结论:不同果汁中多酚类物质组成和含量差异很大,口感为苦味和涩味果汁多酚含量较高,多酚物质尤其是游离酚酸类物质是影响果汁涩味的关键因素。
    2022,38(7):57-62, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60051
    [摘要] (484) [HTML] (0) [PDF 1.74 M] (535)
    摘要:
    目的:建立超高效液相色谱—串联质谱(UPLC-MS/MS)检测蜂蜜中苦参碱与氧化苦参碱的分析方法。方法:采用液液萃取前处理技术,蜂蜜样品经水溶解后加入无水硫酸钠,用碱性乙腈萃取,以乙腈和0.1%甲酸—5 mmol/L乙酸铵缓冲液为流动相,用Inspire HILIC色谱柱分离,采用电喷雾正离子扫描,多反应监测(MRM)模式测定,外标法定量。结果:在1~100 ng/mL质量浓度范围内,苦参碱与氧化苦参碱线性关系良好,相关系数R2≥0.998。苦参碱和氧化苦参碱的检出限为0.1 μg/kg,定量限为0.3 μg/kg。在1,10,100 μg/kg加标水平下,苦参碱和氧化苦参碱的平均回收率分别为 90.9%~95.1%和80.9%~84.3%,相对标准偏差均<10%(n=6)。将该方法应用至45种市售蜂蜜检测中发现,洋槐蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱的检出率和含量相对较高。结论:该方法准确、快速、灵敏度好,适用于大批量样品的测定,可成为蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱残留的常规检测技术。
    2022(9):18-21,28, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90163
    [摘要] (467) [HTML] (0) [PDF 2.62 M] (559)
    摘要:
    目的:研究枸杞原浆的抗氧化及增强免疫力功效。方法:通过建立急性肝损伤模型测定枸杞原浆的抗氧化能力;通过测定小鼠免疫器官指数、血清溶血素含量水平和足跖增厚程度等指标评价枸杞原浆的免疫活性。结果:枸杞原浆低剂量组和中剂量组均可显著提高急性酒精肝损伤模型小鼠血清中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)含量(P<0.05,P<0.01)及肝脏组织中谷胱甘肽(GSH) 含量(P<0.05) , 显著降低小鼠肝脏组织中蛋白质羰基含量(P<0.05, P<0.01) 及丙二醛(MDA) 含量(P<0.05,P<0.01),表明枸杞原浆抗氧化活性良好。连续灌胃枸杞原浆45d后,试验各组小鼠的脏器发育不受影响,且受试样品剂量组与正常组小鼠相比,血清溶血素含量水平(P<0.01)、足跖增厚程度(P<0.05)及吞噬指数(P<0.01)显著提高,表明枸杞原浆具有增强免疫力的作用。结论:食用一定剂量枸杞原浆具有良好的抗氧化和增强免疫活性。
    [摘要] (456) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (691)
    摘要:
    目的:建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法:采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库,结合液相特征组分诊断比值法,对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析,从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小,不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果:建立了补骨脂中药材特征组分筛查库,选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素,绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115,补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论:该方法简单高效,适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
    [摘要] (454) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (778)
    摘要:
    目的:研究红烧肉风味的形成过程。方法:采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果:电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论:电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。
    2022(5):24-29,36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90149
    [摘要] (443) [HTML] (0) [PDF 3.10 M] (587)
    摘要:
    目的:准确区分完整花生、果仁破损花生和表皮破损花生。方法:提出了一种基于深度学习卷积神经网络(CNN)的花生籽粒完整性检测方案。搭建了花生籽粒色选系统,建立了花生籽粒图像库;利用改进的密度峰值聚类(DPC)算法对CNN卷积核进行自适应压缩,有效平衡网络深度和运算效率;采用改进的麻雀搜索算法对CNN超参数配置和网络结构进行优化,得到适用于花生籽粒完整性检测的CNN模型。结果:相比于DL-CNN、CO-Net等检测方法,该方案识别准确率提高了5.41%~13.92%,花生籽粒单幅图像检测时间缩短了约16.9%。结论:该方法可有效提高花生籽粒完整性检测的准确率和实时性。
    2022(4):150-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90029
    [摘要] (438) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (951)
    摘要:
    目的:改善黄秋葵干制品品质。方法:以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响,并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果:烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P<0.05);收缩率受烫漂的影响最大;3种预处理组的维生素C含量均低于照组,其中超声波处理组的损失最小;烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间;超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P<0.05)。变异系数法综合评价表明:超声预处理的黄秋葵品质最好,护色预处理次之,烫漂预处理综合评分最低;超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高,为0.907。结论:超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。
    2022(5):173-178,242, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90028
    [摘要] (437) [HTML] (0) [PDF 3.04 M] (238)
    摘要:
    目的:建立一种HPD 600型大孔树脂纯化麦麸多酚的工艺,提高麦麸多酚的利用价值。方法:采用碱水解法提取麦麸中的结合态多酚,以单因素试验优化大孔树脂的动态吸附—解吸条件,确定最佳纯化工艺;以ABTS自由基和DPPH自由基清除率反映抗氧化活性;UPLC-MS/MS完成纯化物中多酚组分的定性。结果:在最佳工艺条件下,纯化物的多酚纯度和抗氧化活性都显著提高。纯化物中主要包含6种多酚化合物,按保留时间依次为:p-羟基苯甲酸、咖啡酸、香草醛、p-香豆酸、反式阿魏酸和水杨酸。结论:建立的大孔树脂纯化工艺能有效实现对麦麸多酚的富集,所得纯化物的抗氧化能力显著提高,同时还保持了其中多酚种类的丰富性。
    [摘要] (436) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (744)
    摘要:
    目的:开发猕猴桃风味面包。方法:分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果:经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P<0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论:利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    2022,38(7):220-226, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90104
    [摘要] (434) [HTML] (0) [PDF 1.67 M] (675)
    摘要:
    目的:开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法:探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果:与对照组相比,板栗粉质量分数<10%时,蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化;板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小,红度增加,且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮;添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率,减小老化焓值,以及增加其营养品质;板栗粉质量分数为5%时,蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论:超微板栗粉质量分数为5%~10%较为适宜,超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。
    2022(5):8-11,18, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90191
    [摘要] (429) [HTML] (0) [PDF 2.84 M] (551)
    摘要:
    目的:提高威克汉姆酵母醛脱氢酶在冷藏和胃肠道环境中的稳定性,开发消减胃肠道内活性醛的产品。方法:从6株异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)中选取醛脱氢酶(ALDH)活性最高的菌株提取ALDH,采用海藻酸钠—氯化钙法对ALDH进行包埋,研究了包埋对ALDH在冷藏及模拟胃肠道环境中的稳定性。结果:W. anomalus菌株J3、J7、J8、J9、J12、J18产生的ALDH比活力在86.77~482.14 U/mg,菌株J9的ALDH的比活力最高,为482.14 U/mg;最优包埋条件为海藻酸钠3.0%,氯化钙3.0%,包埋酶的活力为480.71 U/g;游离酶在4 ℃下放置5 d酶活下降至50%以下,包埋酶酶活维持在90%以上;在体外模拟胃肠道环境下,游离酶在模拟胃液中10 min内完全失去活性,而包埋酶在胃液环境中3 h酶活保留率为56.39%,肠液中1 h酶活保留率为56.35%。结论:海藻酸钠—氯化钙包埋法可显著提高异常威克汉姆酵母ALDH的稳定性。
    [摘要] (422) [HTML] (0) [PDF 1.67 M] (569)
    摘要:
    文章概述了还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)的结构特征和生理活性,及其在生物体内的代谢途径,总结了GSH的制备、提取纯化、应用及工业生产等方面的研究进展,并展望了其功能活性、工业生产和产品应用等方面今后的研究方向。
    2022(9):165-170, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80031
    [摘要] (421) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (237)
    摘要:
    目的:筛选合适的黄桃果脯干燥方式。方法:采用热风干燥(HAD)、微波—热风干燥(MHD)、真空冷冻干燥(VFD)3种方式制成黄桃果脯,并对其物理特性、营养成分、感官及香气等指标进行分析。结果:相较传统HAD,MHD的效率提高了56.1%,且果脯色泽、营养成分、感官品质、香气成分和含量均显著优于HAD(P<0.05);VFD黄桃果脯色泽最好、复水性最强,产品组织结构完整性最好,营养物质维生素C、总酚、可滴定酸含量最高,感官评分最高为91.58,香气成分及含量最多且独具有2-己烯醇和反式2-己烯醛两种香气成分。结论:与HAD相比,MHD的黄桃果脯各方面较优,更适于普通黄桃果脯生产;VFD的黄桃果脯品质最佳,但能耗大,成本高,推荐用于高品质果脯生产。
    2022(11):217-224, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90234
    [摘要] (421) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (169)
    摘要:
    综述了近5年来柑橘黄酮类化合物提取的新技术,主要包括低共熔溶剂提取法、亚临界流体萃取技术和磁性分子印迹选择性提取法等环保高效的提取技术,并对柑橘黄酮类化合物的抗氧化、抗炎、抗菌、抗肥胖、抗糖尿病、抗癌、肠道保护、心血管保护、肝脏保护和神经保护等生物活性及其相关作用机制进行了阐述,对柑橘黄酮的深入研究提出了建议。
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    2015,31(1):90-92,189, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.021
    摘要:
    为了研究木薯秸秆冲击韧性的指标影响因素,利用MW-4木材万能试验机,并选取木薯秸秆的品种、放置时间、碰撞部位作为影响因素,对木薯秸秆进行正交冲击试验。结果表明:品种对冲击能量的影响最大,当品种为SC6、放置12 d、碰撞部位为上部时冲击能量最小;同时,品种对冲击韧性的影响也最大,冲击韧性最小的组合是品种为SC6、放置0 d、碰撞部位为下部;木薯秸秆下部的平均冲击能量和冲击韧性均大于上部的。
    2015,31(1):86-89, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.020
    摘要:
    采用LabVIEW软件平台设计静电电位测试系统,并利用该系统对影响静电拣梗机摩擦滚筒静电电位的6个因素分别进行了单因素和多因素共7组静电电位试验,通过分析最终得出提高整体静电电位的最优方案:滚筒材料为合成橡胶,滚筒转速为38 r/min,配重块选用10.5 kg,摩擦件材料为丝绸,湿度控制在60%及其以下,此时整体静电电位最高,拣梗率最高。
    2015,31(1):82-85,115, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.019
    摘要:
    采用气相色谱—质谱法和ELISA试剂盒法对比分析红酒中塑化剂含量。通过改进气相色谱—质谱法样品检测前处理条件,以及两种检测方法的对比分析,研究适合红酒中塑化剂的检测方法。结果表明: ELISA试剂盒法与GC—MS法两种方法的前处理对塑化剂的萃取效果相差不大,且检测出红酒中塑化剂的主要种类为DIBP、DBP、DEHP。GC—MS法检测红酒中塑化剂具有高精准度和高回收率,完全满足红酒中塑化剂检测的要求;试剂盒法的检测值比GC—MS法的检测值要大3.4~5.5倍,但是这不影响ELISA试剂盒法作为一种初步的快速检测方法的应用。
    2015,31(1):78-81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.018
    摘要:
    利用湿法消解分别处理新疆地区3个品种的红枣样品,采用电感耦合等离子发射光谱法测定红枣中Na、Mg、Al、K等12种元素的含量。该方法的相关系数r>0.998;元素测定除个别值外,RSD均小于5%。结果表明:新疆红枣中的矿物质元素含量丰富,尤以K(>12 277 μg/g),Ca(>785 μg/g),Mg(>646 μg/g),Na(425 μg/g),Al(>179 μg/g),Fe(>22 μg/g)含量较高,阿克苏骏枣和哈密大枣的K和Fe含量均高于其他地区和品种的枣。
    2015,31(1):75-77, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.017
    摘要:
    采用固相萃取柱对样品中亚胺唑进行净化,建立一种灵敏测定蔬菜水果中亚胺唑残留量的超高效液相色谱—串联质谱法。考察不同固相萃取柱对亚胺唑测定的影响。结果表明:采用Florisil固相萃取柱进行净化,亚胺唑在1.0~100 μg/L浓度范围内与其响应值呈良好的线性关系(0.998 7~0.999 6),检出限为1.0 μg/kg。该方法分析速度快,灵敏度高,重复性好,适用于蔬菜、水果中亚胺唑残留量的测定。
    2015,31(1):71-74,81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.016
    摘要:
    为了快速检测液态奶中违法添加的三聚氰胺量,利用近红外光谱技术进行可行性研究分析。对采集的54组添加不同三聚氰胺含量的液态奶样本的近红外漫反射光谱进行小波变换(wavelet transform,WT)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)后,提取得到特征信号,利用广义回归神经网络(general regression neural network,GRNN)建模进行三聚氰胺的定量分析,结果显示当三聚氰胺浓度低于0.05%时,模型预测能力较差,预测集模型R2仅为0.654。进一步利用支持向量机(support vector machine,SVM)建模对液态奶中是否添加三聚氰胺进行定性判别,结果显示测试集准确率为94.44%。因此,通过近红外光谱结合适当的化学计量学方法,对液态奶中添加三聚氰胺虽无法精确定量,但可准确对其进行定性判别。
    2015,31(1):68-70, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.015
    摘要:
    对传统工艺烘制的槟榔干果、改良烤炉烘烤槟榔干及食用槟榔片产品中存在的不安全因子进行分析。结果显示:苯并芘是影响槟榔产品食品安全的主要因子,烘制方式对槟榔干果中苯并芘含量影响极大,传统黑果烤炉、传统青果烤炉烘制的槟榔干果中苯并芘含量严重超标,但不管哪种烘制方式的制成品中苯并芘含量均未超标;在槟榔产品还可以检出二氧化硫和亚硝酸盐,其含量均在中国相关控制标准内,还不足以引起食品安全问题。
    2015,31(1):64-67, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.014
    摘要:
    近年来,内蒙古锡林郭勒盟牛羊肉产业化发展速度较快,为了了解锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量状况,分别对在锡林郭勒盟所取的160份牛羊肉进行细菌菌落、大肠菌群及致病菌的测定。结果表明:细菌菌落合格率仅76.25%,大肠菌群数合格率仅77.18%,致病菌的检出率高达5.63%。主要是由于屠宰及加工、冷藏环境条件差、机械化程度低,操作人员及销售人员缺乏卫生意识等原因造成的。文章还就此提出了整改措施。
    2015,31(1):59-63, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.013
    摘要:
    为了解湘江长沙段叶菜类蔬菜Zn、Cu、Pb和Cd的富集及污染情况,在沿岸采集3种叶菜类蔬菜(小白菜、红菜苔、雪里红)进行Zn、Cu、Pb和Cd含量分析。结果表明:叶菜类蔬菜中4种重金属积累量由大至小依次为:Zn>Cu>Pb>Cd;小白菜对Cu、Pb和Cd有较强的富集能力;采集样品中属于重度污染的占26.67%;蔬菜中重金属含量与环境因素有显著相关性。
    2015,31(1):54-58, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.012
    [摘要] (170) [HTML] (0) [PDF 1.10 M] (408)
    摘要:
    对从广州市天河区超市和菜市场及厦门某食品加工厂分离得到的单增李斯特菌进行ERIC-PCR和Sau-PCR检测,进行溯源研究及遗传多样性分析。ERIC-PCR将22株单增李斯特菌共分为8个基因型,其中以h型为主,共有8株菌。Sau-PCR方法将这批菌分为7个基因型,主要型别为E型和G型,二者共占50%。两种分型方法的结果呈现出一定的差异与关联,使用两种不同分型方法进行综合分析,有助于更好地认识单核细胞增生李斯特菌(LM)菌株间的遗传关系和流行病学特点。
    2015,31(1):50-53, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.011
    摘要:
    以按摩基础油的品质要求为评判依据,结合自由基清除率、抗氧化性等指标,并与在化妆护肤领域已经做过深入研究的橄榄油、葡萄籽油、小麦胚芽油等具有化妆保健功效的油进行品质比较。结果表明:脱色工艺使芝麻油的抗氧化性、清除自由基能力得到了显著提高,同时,芝麻油的护肤保健性整体优于其他几种常用的按摩用植物油。
    2015,31(1):46-49, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.010
    摘要:
    优化凹土对乳酸球菌的最佳吸附条件。通过比较不同种类和浓度的酸和碱预处理凹土的结果可知,采用1 mol/L H3PO4预处理的凹土,对乳酸球菌的吸附效果最好。在pH 6、0.4 mol/L的磷酸盐缓冲液体系中,凹土对乳酸球菌的吸附在60 min内基本完成,达到吸附平衡,是最佳的吸附条件。凹土对乳酸球菌的吸附能够较好地符合Langmuir吸附等温方程。随着温度的升高,凹土对乳酸球菌的平衡吸附量增大,该吸附过程为吸热过程。当乳酸球菌的浓度增大时,平衡吸附量也在增大。凹土对乳酸球菌的吸附过程属于优惠吸附。
    2015,31(1):41-45,140, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.009
    摘要:
    利用质构仪的压缩模式研究米麦通脆度的测试方法。首先采用感官评价法对米麦通进行脆度评价,再采用质构仪的压缩模式对米麦通进行质构分析,应用Spss统计分析软件对脆度感官评价数据与质构测试数据进行统计分析,研究二者的相关性,并建立米麦通脆度的预测模型。结果表明:压缩测试最佳参数为压缩速度1.0 mm/s,压缩形变量50%,最大正峰力(X1)、正峰面积(X2)、达到最大峰的面积(X3)、到达最大正峰力的线性距离(X4)与产品脆度具有极显著相关性,预测模型为Y=-4.130+0.241X1-0.101X2-0.487X3+0.128X4,相关系数为0.977,P<0.05,该模型可以预测米麦通的脆度。
    2015,31(1):37-40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.008
    摘要:
    为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响,观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化。结果表明,随着压力的升高,肌纤维之间的空隙逐渐减少,肌内膜逐渐消失,整体结构趋于紧密。超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大。肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象。超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化。
    2015,31(1):33-36, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.007
    摘要:
    分别以炒、炖、焖3种方法对鸡肉进行烹饪,比较烹饪方式对鸡肉挥发性香气、形态的影响。结果表明:烹饪后鸡肉的感官品质特性发生了显著变化,鲜肉挥发性成分中醛类物质显著高于醇类和烷烃类,烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质,醛类和醇类物质含量显著降低,降低程度大小顺序均为:炒>焖>炖;而烷烃类物质含量显著增加,增加程度大小顺序均为:炒>焖>炖,并且检测出几个新的高分子物质;烹饪后鸡肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均大幅度升高,3种烹饪方式中,炒能显著降低鸡肉硬度和咀嚼性,且弹性和内聚性较高;而焖具有增加鸡肉的硬度和咀嚼性,且降低弹性和内聚性的趋势。
    2015,31(1):30-32,163, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.006
    摘要:
    研究青豆、黑豆和黄豆发芽过程中营养成分的变化规律,为发芽大豆食品生产和加工提供试验依据。采用一定的温度与湿度对大豆发芽条件进行控制,定期抽样测定发芽大豆中的粗蛋白、粗脂肪、还原糖、Vc和异黄酮的含量。结果表明:与发芽1 d后相比,发芽7 d后青豆、黄豆、黑豆中蛋白质含量分别比发芽1 d后增加了24.03%,24.28%,22.88%,还原糖含量分别增加了129.06%,127.17%,125.73%,VC的含量分别增加了831.37%,663.97%,807.07%,粗脂肪的含量分别减少了37.28%,35.68.28%,36.69%。3种大豆都在发芽4 d后异黄酮的含量达到最大值,其中黑豆中异黄酮的含量最高为0.531%。
    2015,31(1):25-29, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.005
    摘要:
    采用金带细鲹鱼肉蛋白为研究对象,以pH值、中间产物、褐变程度、游离氨基酸含量及抗氧化活性为检测指标,研究温度(100,120 ℃)对金带细鲹鱼肉蛋白水解物美拉德反应及其产物抗氧化活性的影响。结果表明:当反应温度为120 ℃时,反应体系的pH值、中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)及游离氨基酸含量,随着美拉德反应时间的延长与100 ℃相比变化更加显著,反应产物的还原力和DPPH自由基清除率大幅度提高,而羟自由基清除率和Fe2+螯合能力下降明显。
    2015,31(1):18-24, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.004
    摘要:
    通过氨基酸分析法、超滤法、凝胶层析柱法、反相高效液相色谱法、超高分辨四极杆—飞行时间质谱法等,研究紫贻贝蛋白酶解过程中各种呈味物质的释放规律及呈味肽的结构。结果表明,酶解过程中,大分子肽逐渐降解为小分子肽,游离呈味氨基酸含量、三甲胺含量升高,肽基呈味氨基酸的含量先上升后下降,总糖含量变化不明显。pH较低时有利于低分子量肽的生成。总酸含量在酶解1 h、酶解温度为50 ℃时最高。在50 ℃、pH 6.5条件下酶解2 h后,紫贻贝酶解液中低分子量肽的比例较高,有机酸、糖和呈味氨基酸的释放较充分。紫贻贝酶解液中海鲜风味肽的分子量<1 kDa,其结构为Cys-Ser-Val-Gln-Asp-Gln或Gln-Ala-Val-Asn-Phe-Thr,不同于任何已知序列的呈味肽,其呈味阈值为0.1 mg/mL。
    2015,31(1):14-17, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.003
    摘要:
    运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明:电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤,以及其混合样品;对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘回归分析预测模型,电子舌响应信号和鸡汤混合比例之间有很好的相关性(相关系数为 0.958 71),偏最小二乘回归分析模型预测误差在 15%以内。证明电子舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。
    2015,31(1):6-13,40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.002
    摘要:
    采用裂解—气相色谱/质谱技术,研究不同比例的琥珀酸对卷烟裂解形成的挥发性化合物的影响规律,以揭示琥珀酸对卷烟压香的影响机理。研究表明:① 随着琥珀酸含量的提高,裂解所形成的游离的尼古丁含量逐渐减少,而单质子化和双质子化尼古丁含量越来越高;② 在卷烟中添加1%,2%,3%琥珀酸,卷烟烟粉裂解所形成的挥发性化合物总量下降了约23%,小分子醛类、酮类以及呋喃类物质的释放量下降26%~30%,烯烃类物质的释放量下降23%~26%;③ 碳水化合物裂解或美拉德反应所形成的主要挥发性化合物总量减少30%左右,尤其对DDMP和5-羟甲基糠醛的释放量影响非常显著,当琥珀酸添加量为3%时,DDMP和5-羟甲基糠醛分别减少了84.1%和75.6%;④ 在卷烟中添加1%,2%,3%琥珀酸,卷烟裂解所形成的总酚物质下降量分别为29.5%,37.0%,37.3%,而裂解所形成的关键致香物质的量下降了31.4%,36.8%,36.8%。根据琥珀酸对卷烟裂解所形成化合物的影响规律,对琥珀酸对卷烟压香机理进行了推测。

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