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    前沿观点
    盐胁迫下微生物在发酵食品中耐盐及促发酵机制研究进展
    蒋雪薇，高兴彪，张旭旭，张天娇，方海宇，周德华
    2024(6):1-10, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60063
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.92 M] (1)
    摘要：
    随着生理学结合多组学技术的应用，将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础。文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研究耐盐及促发酵机制的方法，并对其未来发展方向进行了展望。
    基础研究
    挤压猕猴桃猪肉干维生素C损失预测模型研究
    张广涛，李静鹏，马秀兰，邓 力
    2024,40(6):11-18,96, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80046
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (0)
    摘要：
    [目的]探索双螺杆挤压猕猴桃猪肉干中维生素C的损失规律，解决挤压过程中营养物质损失的“黑箱”问题。[方法]使用双螺杆挤压机生产猕猴桃猪肉干，采用高效液相色谱法测定物料挤压前后的维生素C含量，以平均停留时间作为物料在机筒内的反应时间，对不同挤压条件下维生素C损失率进行动力学分析。[结果]挤压过程中增大机筒温度和水分含量、降低螺杆转速和果干添加量会使挤出物维生素C损失率增大，平均停留时间与维生素C损失率变化规律基本保持一致，动力学分析表明挤压过程中维生素C损失遵循一级动力学模型，维生素C损失速率常数为0.003 54～0.006 05 s-1。[结论]平均停留时间是影响维生素C损失率变化的重要原因，通过多元回归分析得到维生素C损失率的预测模型，可实现不同条件下维生素C损失率变化规律的合理预测，降低生产成本。
    砂仁多糖对小麦淀粉理化性质及消化特性的影响
    康志敏，耿宁宁，何梦影，许国震，王志伟，张康逸
    2024,40(6):19-24,110, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80478
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.72 M] (0)
    摘要：
    [目的]探究砂仁多糖对小麦淀粉体系的作用机理，揭示砂仁多糖对小麦淀粉品质形成影响的量效关系。[方法]通过制备砂仁多糖—小麦淀粉复配体系，研究砂仁多糖添加量对小麦淀粉糊化特性、流变特性、热力学特性、结晶结构及消化特性的影响。[结果]砂仁多糖可提高小麦淀粉复配体系的黏度和糊化温度，减少糊化过程中直链淀粉浸出，降低小麦淀粉糊化过程中结晶区的破坏程度，延缓糊化过程。当砂仁多糖添加量为1.00%时，复配体系崩解值为299 mPa·s，回生值为532 mPa·s、糊化焓为666.29 J/g，此时抗老化效果最佳且稳定性最好。红外光谱分析表明，砂仁多糖与小麦间通过氢键相互作用，当砂仁多糖添加量为1.00%时，氢键作用最强。体外模拟消化结果显示，砂仁多糖可以抑制小麦淀粉消化。[结论]添加砂仁多糖可有效提高小麦淀粉的热稳定性，降低小麦淀粉的消化率。
    制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响
    张 雯，刘步瑜，吴卫成，袁高峰，张治国
    2024,40(6):25-33, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80098
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.19 M] (0)
    摘要：
    [目的]优化高抗性淀粉（RS）含量的淀粉—脂质复合物制备工艺，探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉（HA）预处理及其与硬脂酸（SA）络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响，分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性。[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75 ℃均导致RS含量显著降低（P＜0.05）；HA-SA复合物最优制备工艺为：HA经85 ℃的退火温度预处理12 h后，在75 ℃与SA络合90 min；所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒，为Ⅰ型淀粉—脂质复合物；与HA相比，其热稳定性、抗消化性显著升高，但膨胀力显著降低（P＜0.05）。[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成；预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化，阻碍了直链淀粉与脂质的络合，络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离，使RS含量降低；退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构，是HA-SA抗消化性高的原因之一。
    基于电子舌和电子鼻结合CNN-Transformer模型的绿茶种类识别
    刘川正，马景余，白雪瑞，曾琬晴，王志强
    2024,40(6):34-42,52, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81091
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.42 M] (0)
    摘要：
    [目的]实现绿茶种类的快速识别。[方法]提出一种基于电子舌和电子鼻结合CNN-Transformer组合模型实现绿茶种类辨识的快速检测方法。分别使用电子舌、电子鼻对5种不同种类绿茶采集味觉、嗅觉的指纹信息，利用短时傅里叶变换（short-time fourier transform, STFT）将一维电子舌和电子鼻信号转换为二维时频图，充分揭示信号能量在时频域的分布特性；提出一种CNN-Transformer组合模型实现电子舌和电子鼻的信息融合和模式识别。该模型引入选择性核卷积和归一化注意力设计卷积模块来替换传统的CNN卷积层，以实现对信号时频图的局部特征动态提取；采用Transformer编码器中的多头自注意力机制提取电子舌和电子鼻特征的全局时序信息，并实现其特征的加权融合；最后，通过全连接层进行分类识别。[结果]基于电子舌和电子鼻的信息融合方法能够有效提取绿茶样本的味觉和嗅觉信号深层特征，并为模型提供更丰富的融合特征表征，以实现对不同绿茶种类的高准确识别，其测试集准确率、精确率、召回率和F1-Score分别达到99.00%，99.05%，99.00%，99.00%。[结论]试验方法具有成本低、快速、高效等特点。
    基于GC-IMS技术分析不同干燥方式花菇的挥发性风味成分差异
    陈俊宇，凌建刚，杜丽慧，康孟利
    2024,40(6):43-52, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80282
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.73 M] (0)
    摘要：
    [目的]研究分析3种不同干燥方式花菇的特征挥发性物质差异。[方法]以3种不同干燥方式（热风干燥、射频—热风干燥、真空冷冻干燥)花菇为研究对象，利用气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）测定其挥发性物质，并根据指纹图谱结合PCA分析花菇中挥发性物质的差异。[结果]干燥花菇的挥发性成分主要以醛、醇、酮以及酸类物质为主，3种不同干燥方式花菇的特征挥发性风味物质存在明显差异，醛、醇物质含量：热风干燥＞射频—热风干燥＞真空冷冻干燥。指纹图谱分析显示，相比较于真空冷冻干燥，热风干燥、射频—热风干燥可显著提高花菇的果香味。PCA分析结果显示，PC1、PC2贡献率分别为61%，29%，累计贡献率达到90.0%，热风干燥、射频—热风干燥花菇的风味组成相似度较高。[结论]GC-IMS可以实现不同方式干燥花菇挥发性风味成分差异的快速分析鉴别。
    优势乳酸发酵菌株筛选、鉴定及对发酵萝卜风味品质的影响
    阿丽亚·阿达力，梅时勇，张冀芳，贺正金
    2024,40(6):53-61, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80346
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.02 M] (0)
    摘要：
    [目的]筛选优良乳酸菌菌株以构建萝卜专用的泡菜发酵菌种。[方法]从不同地区收集萝卜老坛泡菜母水，采用稀释涂布法从泡菜母水中分离乳酸菌，通过生理鉴定、形态学鉴定（菌落观察和，革兰氏染色法）、16S rDNA基因测序和系统发育树构建确定种类并对其生长特性、耐受能力和风味物质进行检测。[结果]分离筛选结合生理鉴定共获得120株菌株，其菌落为圆形凸起，镜检呈杆状或球状且均为革兰氏阳性菌。进一步通过产酸能力测试获得15株产酸能力较强的菌株。分子鉴定表明，1株为芽孢杆菌属、13株为植物乳杆菌属，1株为戊糖片球菌属。对不同类型发酵菌株进行生长特性分析，发现菌株LA-8与LA-11的生长速度比其他菌株快；菌株LA-8的产酸能力强，耐10%盐和15%蔗糖。4株不同类型菌株均具有较强的降解亚硝酸盐能力。萝卜发酵初试试验表明，菌株LA-8和LA-11的发酵能力较强，产酸速度快。4株不同类型乳酸菌发酵萝卜所产生的挥发性物质存在差异。[结论]从不同地区萝卜老坛泡菜母水中筛选得到3个不同类型的优势发酵菌，可作为萝卜泡菜产业生产的菌种来源。
    鲸鱼算法改进极限学习机的葡萄酒品质评价研究
    窦 力，郑 崴，李柏秋，李 斐
    2024,40(6):62-68, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60035
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.81 M] (0)
    摘要：
    [目的]解决近红外光谱中冗余信息过多的问题，提升葡萄酒品质评价模型的准确性，并构建一种快速无损的葡萄酒品质评价方法。[方法]运用竞争性自适应重加权采样法进行特征波长筛选，提出了鲸鱼算法改进极限学习机的葡萄酒品质评价模型。通过自适应重加权采样法等多种特征波长筛选方法，确定了最适用于葡萄酒光谱特征波长筛选的方法；针对ELM的初值权值与隐含层偏置选取问题，利用鲸鱼优化方法对初值权值与隐含层偏置进行优化，从而构建了一种基于鲸鱼优化算法改进的极限学习机葡萄酒品质评价模型。[结果]与GA-ELM、PSO-ELM和传统的ELM模型相比，WOA-ELM的准确率最高，达到了0.944 5，GA-ELM的准确率为0.929 0，PSO-ELM的准确率为0.906 1,传统的ELM方法准确率为0.817 7。[结论]通过智能算法优化ELM模型的参数，可以有效提高葡萄酒品质评价的准确性。
    安全与检测
    基于Fe3O4磁分子印迹纳米粒子比色检测蔬菜中6-苄氨基腺嘌呤残留
    刘艺丹，栗 鑫，王婧丽，李脉泉，刘 霞
    2024,40(6):69-76,103, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80312
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.24 M] (0)
    摘要：
    [目的]实现蔬菜中6-苄氨基腺嘌呤（6-BA）残留的快速、灵敏、可视化检测。[方法]基于Fe3O4磁分子印迹纳米粒子（Fe3O4 MMIP NPs）的类过氧化物酶活性和特异识别性，构建了一种简单、快速、高选择性检测6-BA的比色方法，并用于蔬菜中6-BA残留检测。[结果]在pH 4.0、H2O2浓度0.02 mol/L、TMB浓度0.02 mol/L和反应时间5 min时，Fe3O4 MMIP NPs表现出最佳的类过氧化物酶催化活性。6-BA在1～300 ng/mL质量浓度范围内与空白和样品吸光度值的差值呈良好的线性关系，检测限为0.697 ng/mL。该方法被成功应用于蔬菜（黄瓜、西红柿、黄豆芽、绿豆芽）中6-BA残留检测，回收率为83.47%～106.76%，相对标准差为0.37%～5.66%。此外，4 ℃下，Fe3O4 MMIP NPs贮存60 d后仍能保持良好的催化活性。[结论]基于Fe3O4 MMIP NPs检测6-BA的比色方法具有简便、快速、经济等优势，能够用于蔬菜中6-BA残留检测，具备一定的可靠性和实用性。
    高效液相色谱—串联质谱法测定饮用水中季铵盐类消毒剂的不确定度评定
    张雪梅，孔祥吉，田 丰
    2024,40(6):77-82,89, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80942
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.44 M] (0)
    摘要：
    [目的]为做好高效液相色谱—串联质谱法测定饮用水中癸甲氯胺、苯扎氯铵消毒剂残留量的质量控制，促进检测方法的改进。[方法]通过建立数学模型和不确定度来源鱼骨图，评估引入的不确定度分量，计算合成标准不确定度和扩展不确定度。[结果]取包含因子k=2，当饮用水样中癸甲氯胺、苯扎氯铵残留量分别为4.3，4.7 μg/L时，其扩展不确定度U分别为0.52，0.48 μg/L。[结论]采用高效液相色谱—串联质谱法测定饮用水中癸甲氯胺、苯扎氯铵，其不确定度主要来源于系列标准溶液配制、测定重复性、仪器校准等分量。
    食品装备与智能制造
    新型鲜桃切分去核机设计与分析
    张翼飞
    2024,40(6):83-89, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80748
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.32 M] (0)
    摘要：
    [目的]解决鲜桃切片去核生产自动化的技术难题。[方法]设计新型鲜桃切分去核机，利用数学分析法对切片去核刀具进行简化和运动分析，得出该机构的运动特性方程和曲线图；利用SolidWorks Motion软件对切片去核刀具机构进行运动仿真分析，得出该机构的运动特性曲线图，验证数学分析的正确性，同时也验证切片去核刀具设计的合理性。[结果]该机利用PLC控制，包括鲜桃输送链上料、鲜桃定位、切片刀具运动等，通过现场试验结果分析，鲜桃切片去核机平均切分率达到99.39%，平均去核率达到99.15%，平均破坏率低于0.12%。[结论]该新型鲜桃切分去核机能够实现鲜桃的自动定位、切分、去核等。
    砻谷机转子系统结构参数辅助计算系统的设计与实现
    程 敏，周时豪，王明旭，张 超，徐雪萌
    2024,40(6):90-96, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81017
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.58 M] (0)
    摘要：
    [目的]提高胶辊砻谷机转子系统机械工作效率。[方法]基于VB与Matlab平台开发可在Windows系统下独立安装运行的胶辊砻谷机转子系统结构参数辅助计算系统（RRHRSPD）。根据等效设计方法和传统机械设计方法建立了砻谷机的工艺参数、动力参数、结构参数间的耦联关系，探明了转子系统结构参数的设计计算原理；采用VB开发系统操作界面并实时调用Matlab动态链接库，形成系统的核心运算机制，并对系统进行封装发布。[结果]开发了一套胶辊砻谷机转子系统结构参数辅助计算系统。[结论]该系统的计算结果准确、可靠，不仅可用于砻谷机转子系统机械结构的设计计算，也可用于砻谷机性能分析的虚拟试验平台。
    基于机器视觉的谷糙分离检测方法
    李 欣，齐家敏，程 昊，王炎春
    2024,40(6):97-103, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81203
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.31 M] (0)
    摘要：
    [目的]解决传统的谷糙分离机存在的人工检测精度差的问题，提高生产效率。[方法]提出了一种基于机器视觉的图像检测方法，通过不同图像算法的多级式递进融合，实现对谷糙的特征识别与分离。对采集到的图像进行ROI区域选定，并利用Retinex算法进行图像增强；使用Otsu算法对图像进行分割，再利用中值滤波与形态学相结合去除图像噪声；采用改进的Canny算法对二值图像进行边缘特征检测，结合Hough变换提取谷糙图像轮廓的位置信息；最后应用卡尔曼滤波对位置信息进行状态估计，得到分离位置最佳预测值的同时，减小位置偏移误差。[结果]系统的检测平均误差为3.14 mm，相比较滤波前减少1.82 mm，滤波误差平均标准差为0.8 mm。[结论]该方法能够有效检测谷糙特征信息并提高分离精度。
    包装与设计
    基于梅山文化的空间艺术特色在乡土食品包装设计中的应用策略
    刘 瑛
    2024,40(6):104-110, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60086
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 4.38 M] (0)
    摘要：
    针对湖南古梅山地区乡土食品包装设计现状，从梅山文化的空间艺术中提炼出造型结构特征、装饰元素特征、色彩特征、文化特征，将其解构赋予于乡土食品包装设计中，探索将梅山文化中蕴含的空间艺术精髓与乡土食品包装融合的设计思路与策略，提升食品附加值，展现地域特征，提升文化内涵，促进民族文化的传承与乡土食品包装的融合创新。
    非遗在食品包装设计中的运用研究进展
    吴余青，徐海波，朱奕苇
    2024,40(6):111-116, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60067
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.62 M] (0)
    摘要：
    文章通过发文量、关键词、研究对象、研究视角及思路对非物质文化遗产在食品包装设计中的运用研究进展进行了总结和分析；从设计原则、策略和方法3个方面对非遗在食品包装设计中的运用研究内容进行了分析，并对其未来发展方向进行了展望，指出未来该研究可以用理论研究来指导设计实践，同时采用大数据模型对设计实践进行验证。
    贮运与保鲜
    甜樱桃采后表皮蜡质形态及相关性质变化规律
    张玉蕾，崔清亮，王 愈，刘亚平，张燕青
    2024,40(6):117-123,157, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80722
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.39 M] (0)
    摘要：
    [目的]揭示不同品种甜樱桃耐贮性差异的原因，为其采后涂膜保鲜提供理论支持和技术指导。[方法]选取4个具有代表性的甜樱桃品种（红灯、雷尼、红玛瑙、友谊）作为研究对象，对采收时不同品种甜樱桃果皮蜡质的形态、果皮对不同溶液的接触角以及红玛瑙樱桃在贮藏期间表皮蜡质形态、接触角、临界表面张力的变化进行了探究。[结果]4个品种甜樱桃在采收时表皮的蜡质分布和形态均存在差异，表皮对于同一种溶液的接触角存在显著差异；红玛瑙樱桃表皮蜡质在贮藏期间呈减少趋势；由于甜樱桃表皮的疏水性，在配制涂膜液时，向其中添加0.1%的吐温-20作为表面活性剂可显著提高涂膜液在其表面的润湿性；红玛瑙樱桃贮藏期间表皮对去离子水的接触角呈下降趋势，并且其临界表面张力随贮藏时间的延长不断升高。[结论]不同品种甜樱桃耐贮性的差异可能与其表皮特性相关联，在涂膜保鲜液中添加0.1%的吐温-20可使涂膜液更均匀地涂覆在甜樱桃表面。
    光照区域对近红外光谱在线检测柚子糖度的影响
    唐子叶，文 韬，代兴勇，胡 峰
    2024,40(6):124-129, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80681
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.22 M] (0)
    摘要：
    [目的]提高近红外光谱技术在线检测柚子糖度的精度。[方法]采用自主研发的柚子在线无损检测设备采集3种光照区域的柚子的漫透射光谱数据，在650～950 nm的波长范围内采用标准正交变量变换（SNV）、多元散射校正（MSC）、归一化（normalize）、SG一阶求导（savitzky-golay first order derivative，SG-1st）对原始数据进行预处理，使用自适应性加权算法（CARS）筛选反映柚子糖度的光谱特征，建立了偏最小二乘回归（PLSR）模型。使用未参与到建模的30个柚子样本进行在线验证。[结果]光照区域C结合SNV-CARS-PLSR方法的建模效果最优。其预测集的决定系数为0.95，均方根误差为0.30 °Brix。在线验证时决定系数为0.90，均方根误差为0.58 °Brix。模型对于柚子糖度具有较强的在线检测能力。[结论]在光斑直径为70 mm且位于柚子赤道上方20 mm的光照区域C的条件下采集的柚子光谱数据所建立的预测模型能更有效地实现柚子糖度的在线预测。
    基于机器视觉的百香果品质多指标在线检测与分选
    褚 璇，洪嘉隆，冯耿鑫，姚振权，马稚昱
    2024,40(6):130-137,142, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80701
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.94 M] (0)
    摘要：
    [目的]提高百香果品质分级的精细化与智能化水平。[方法]利用OpenCV与轻量化神经网络（MobileNetV3_large_ssld）对百香果的果径、成熟度与皱缩情况进行了检测。通过最小外接矩形的短边测量果径；在HSV颜色空间中，分析H分量值在特定范围内（H∈[0,10]∪[156,180]，[11,25]，[26,34]，[125,155]）的像素占比来判别果实的成熟度；建立MobileNetV3_large_ssld轻量化神经网络模型，用于判别果皮的皱缩情况。基于对果径、成熟度与皱缩情况3个指标的检测结果，进一步采用评级量表法构建了果实品质综合评价模型，并开发了在线检测及分选系统。该系统利用KNN背景减去模型从传送带上运动的百香果视频流中提取目标并去除果柄，采用区间取帧法从视频中捕获单张图像，依据多指标综合评价模型对百香果品质进行分级，并通过分选机构的拨爪将百香果拨至相应的等级通道。[结果]测试结果显示，系统分选与人工分选的整体吻合度为97.02%，特级吻合度为95.51%，一级吻合度为97.84%，二级吻合度为100.00%。[结论]该系统可用于不同等级百香果品质的在线检测与分选。
    基于机器视觉的苹果表损智能检测系统设计
    秦寅初，李 涛，李 旭，王美玲，谭治英
    2024,40(6):138-142, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80048
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.89 M] (0)
    摘要：
    [目的]满足苹果外观品质和大小综合分级的现实需求，解决中国苹果人工分选效率低，分选设备结构复杂、成本高等问题。[方法]提出一种YOLOv5s-apple模型，在主干网络中引入Transformer模块和CBAM注意力模块，同时加入加权双向特征金字塔网络（Bi-FPN）改进颈部网络，并结合HALCON软件，利用自行设计的一种苹果表损智能检测系统进行表损分拣和大小分级。[结果]与原YOLOv5s模型相比，YOLOv5s-apple模型的mAP提升了6.2%，检测系统的分拣分级准确率可达97.5%，试验系统的处理速度为5 s/个。[结论]试验系统可以有效地进行苹果分级分选。
    基于生成对抗网络和Mask R-CNN的苹果早期变质检测
    于琦龙，赵晓东，籍 宇，王春荣，孙 尧
    2024,40(6):143-151,169, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60038
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 2.89 M] (0)
    摘要：
    [目的]提高苹果早期变质区的检测准确率。[方法]基于生成对抗网络和卷积神经网络技术的苹果变质区检测方法。利用Pix2PixHD模型生成包含采后早期变质区的贮藏苹果的近红外成像数据；使用Mask R-CNN模型对生成的近红外图像进行分割，以检测苹果中的变质区；在具有人工智能功能的低成本嵌入式系统上，利用生成的近红外成像数据，实施基于生成对抗网络和卷积神经网络技术的采后苹果的早期变质区域分割和预测。[结果]该方法对收获后苹果的早期变质检测平均准确率比其他9种方法高1.825%～10.435%；Pix2PixHD能以17帧/s的速度从RGB图像生成了可视近红外图像，Mask R-CNN能够以4.2帧/s的速度对苹果图像中的变质区域进行分割。[结论]研究提出的方法有望促进低成本食品质量控制器的开发。
    地槽通风高大平房仓仓内温度场研究
    张淑媛，王 森，侯耀龙，陈 曦，张祥祥
    2024,40(6):152-157, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80059
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.88 M] (0)
    摘要：
    [目的]研究高大平房仓地槽通风对仓内温度的影响。[方法]利用数值模拟软件COMSOL，对仓房尺寸为60 m×24 m，装粮高度为6 m的高大平房仓进行96 h机械通风条件下的温度场数值模拟，通过建立质量守恒、动量守恒和能量守恒方程，分析不同通风方式条件下仓内温度场变化情况，并对不同单位通风量工况进行数值模拟拓展。[结果]机械通风36 h后，仓内装粮线以下粮堆大部分已降至15 ℃；机械通风96 h后，粮堆温度已降至15 ℃以下，距离仓底1~6 m处粮层温度均降至15.2 ℃以下；单位通风量从3 m3/（h·t）增至8 m3/（h·t）时，粮堆降温速度变快。[结论]在地槽通风条件下，粮堆温度从仓底逐渐降低，并呈圆弧状进行扩散；仓内粮堆温度变化出现一定的迟滞，随着距离仓底距离的逐渐增加，粮层温度降温速率逐渐减小；随着单位通风量的增大，粮堆的降温效果更好。
    营养与活性
    山药多糖对葡聚糖硫酸钠诱导小鼠溃疡性结肠炎的改善作用
    苏 韦，陈鸿鹏
    2024,40(6):158-163, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80273
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.89 M] (0)
    摘要：
    [目的]探究山药多糖（YP）对溃疡性结肠炎（UC）小鼠的改善作用。[方法]设空白组、YP组、DSS组和DSS+YP组。通过饮用DSS水溶液搭建模型，治疗组连续灌胃给药7 d。检测各小鼠体重、疾病活动指数（DAI）评分、结肠中炎症因子和NLRP3炎症小体含量，并进行HE染色分析。用含1 μg/mL脂多糖（LPS）的培养液处理RAW 264.7巨噬细胞24 h建立体外细胞炎症模型，同时将一定浓度的YP溶液加入到培养液中与LPS共孵育24 h，酶联免疫吸附试验法检测细胞培养上清中IL-1β、IL-6和TNF-α的含量；免疫印迹法分析细胞中NLRP3炎症小体相关蛋白的表达水平。[结果]与空白组相比，DSS组小鼠体重下降，染色展现大区域溃疡，DAI和炎症因子含量升高。与DSS组相比，DSS+YP组小鼠的肠道损伤得到显著改善，肠道组织中IL-1β、IL-6、TNF-α表达和NLRP3炎症小体激活信号均被显著抑制。在细胞炎症模型中，YP干预处理可显著抑制LPS所致的IL-1β、IL-6和TNF-α的分泌和NLRP3蛋白的表达。[结论]YP可改善DSS引起的小鼠UC，其机制是阻碍NLRP3炎症小体的激活来实现。
    核桃叶及其乙醇提取物化学成分分析
    何佳丽，胡恩明，王纪辉，胡伯凯，刘亚娜
    2024,40(6):164-169, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60197
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (0)
    摘要：
    [目的]探明核桃叶的化学成分。[方法]利用固相微萃取（SPME）技术结合气相色谱—质谱法（GC-MS），以及超高效液相色谱—四极杆—静电场轨道阱高分辨质谱联用技术（UPLC-Q-exactive），分别对核桃叶中的挥发性成分和乙醇提取物的化学成分进行鉴定分析。[结果]核桃叶中含88个挥发性成分，主要为萜类化合物，其中倍半萜占挥发性成分含量的78.35%；乙醇提取物中功能成分达30种，其中多酚类物质20种（黄酮类12种），苯丙素类4种，五环三萜类3种，必需氨基酸2种，三羧酸类化合物1种。[结论]SPME-GC-MS和UPLC-Q Exactive技术的联合使用可以系统、准确、快速地测定和分析核桃叶的化学成分。
    不同年份武夷岩茶水仙主要滋味物质分析与感官评价
    宋晓月，吴志锋，邱慕涛，王静雯，马春华
    2024,40(6):170-175,191, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80932
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.40 M] (0)
    摘要：
    [目的]以不同贮藏时间武夷岩茶水仙为研究对象，探究滋味物质与呈味强度的相关性。[方法]采用化学方法和高效液相色谱法检测不同年份武夷岩茶水仙（2020，2018，2016，2014，2012，2010，2008，2006分别贮藏1，3，5，7，9，11，13，15年）中的主要滋味物质，包括茶多酚、黄酮、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素等成分，并结合电子舌感官评定，对两者变化原因及相关性进行分析。[结果]随着贮藏年份增加，武夷岩茶水仙中茶多酚、可溶性糖、儿茶素呈下降趋势，总黄酮与总游离氨基酸变化趋势不明显，咖啡碱、没食子酸、茶黄素含量总体有所上升。其鲜味呈上升趋势，丰富度、苦味、涩味及其回味呈下降趋势，咸味与甜味则保持在一定水平内上下波动。[结论]不同年份武夷岩茶水仙表没食子儿茶素没食子酸酯与苦味、涩味回味、丰富度正相关程度较高，表没食子儿茶素与酸味、茶黄素与涩味负相关程度较高。
    4种番石榴绿熟期和黄熟期的挥发性物质差异比较
    王海波，钟 丹，林芷欣，欧绮云，邱贵渝
    2024,40(6):176-184,191, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80816
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 5.46 M] (0)
    摘要：
    [目的]分析番石榴果实绿熟期和黄熟期的挥发性物质差异。[方法]采用气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）检测4种番石榴果实绿熟期和黄熟期的挥发性物质。[结果]4种番石榴（胭脂红、四季红、白珍珠和四季）检测出130种挥发性物质。具有果香味的反式-2-丁烯酸乙酯、具有青草香味的2-己烯醛和己醛是4种番石榴中含量最高的挥发物。白珍珠黄熟期和绿熟期的挥发物含量变化幅度最大，四季黄熟期和绿熟期的挥发物含量变化幅度最小，与绿熟期相比，四季黄熟期含量大幅增加的有（E）-乙酸-2-己烯酯和乙酸乙酯（二聚体），大幅降低的仅有α-蒎烯（单体）。[结论]4种番石榴在绿熟期的挥发物差异较大。黄熟期胭脂红和四季红的挥发物非常接近，而与白珍珠和四季的差异较大。
    开发应用
    预冻及蔗糖浸渍方法对冻干苹果片品质的影响
    郭梓煜，胡佳琦，杨菲菲，刘吾一，王海鸥
    2024,40(6):185-191, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80880
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.64 M] (0)
    摘要：
    [目的]探究真空冻结和常压冻结两种预冻方法以及预冻前浸渍蔗糖、冻干中间浸渍蔗糖两种浸渍方法对冻干苹果片品质的影响。[方法]将冻干工艺分为无蔗糖浸渍真空预冻（VFFD）、无蔗糖浸渍常压预冻（CFFD）、蔗糖前浸渍真空预冻（BSVFFD）、蔗糖中间浸渍真空预冻（MSVFFD）、蔗糖前浸渍常压预冻（BSCFFD）和蔗糖中间浸渍常压预冻（MSCFFD）6组，分析各组苹果片冻干样品的主要品质指标。[结果]MSVFFD组样品色泽ΔL*相对较低，Δa*和ΔE相对较高，更偏深红色；蔗糖浸渍显著提高了冻干样品的产出率，其中MSVFFD组和MSCFFD组的最高，BSVFFD组和BSCFFD组的次之，未浸糖对照组的最低（P<0.05）；蔗糖浸渍显著降低了冻干样品的形变率，浸糖处理组的形变率未见显著差异，但显著低于未浸糖的对照组（P<0.05）；蔗糖浸渍显著提高了冻干样品的穿刺硬度和做功，其中MSVFFD组的最高，未浸糖的对照组的最低，真空冻结组硬度高于常压冻结组，中间浸渍组硬度高于前浸渍组（P<0.05）；MSVFFD组和MSCFFD组的吸湿率最低，CFFD组的吸湿率明显高于其他组（P<0.05）。[结论]真空冻结和中间浸糖方法更有助于改善冻干苹果片品质，其中MSVFFD组赋予冻干产品较佳的综合品质。
    蜂胶脂质体制备工艺优化及抗氧化活性分析
    孙思源，孔令杰，朱和权，董 捷
    2024,40(6):192-198,232, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81037
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 3.51 M] (0)
    摘要：
    [目的]提高蜂胶的水溶性及其生物利用率，扩大蜂胶在食品行业的应用范围。[方法]以胆固醇、大豆卵磷脂为壁材，蜂胶为芯材，利用薄膜分散法制备蜂胶脂质体。以包封率为检验指标，通过单因素试验及响应面分析法优化得到蜂胶脂质体的最佳制备工艺，并对其抗氧化活性进行分析评价。[结果]蜂胶脂质体的最优制备工艺为大豆卵磷脂用量2.5 g/100 mL，大豆卵磷脂与胆固醇质量比10.3∶1，蜂胶与胆固醇质量比3.8∶1，蜂胶脂质体的包封率可达93.09%。该法所得蜂胶脂质体在体积分数为50 μL/mL时，对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基清除率分别达88.58%，61.13%，86.02%。[结论]试验制备的蜂胶脂质体包封率高，水溶性好，且具有良好的抗氧化能力。
    减压水蒸气蒸馏提取绿橙皮挥发油及其体外抗氧化活性
    李桂娟，赵会平，肖叶芝，甘文程，范思琪
    2024,40(6):199-205, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80636
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (0)
    摘要：
    [目的]建立一种减压水蒸气蒸馏提取绿橙皮挥发油的方法。[方法]将挥发油测定器与真空装置组合进行绿橙皮挥发油提取，真空度由装置中的调节阀控制，通过单因素和正交试验，确立减压条件下挥发油提取最佳工艺，利用气相色谱—质谱联用技术（GC-MS）测定减压与常压条件下挥发油组分和含量，并对挥发油体外抗氧化活性进行评价。[结果]减压水蒸气蒸馏提取挥发油最佳工艺为：物料粒度8目，固液比（m绿橙皮∶V水）1∶7 （g/mL），真空度0.082 MPa，时间40 min，该条件下挥发油得率为1.769 mL/100 g。减压水蒸气蒸馏提取的绿橙皮挥发油中鉴定出163种成分，比常压水蒸气蒸馏法多出33种，且主要成分含量提高。减压提取的挥发油对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力显著高于常压水蒸气蒸馏方法提取的。[结论]采用减压水蒸气蒸馏法提取挥发油具有温度低、时间短、得率高、操作简单、可操作性强的特点，所得挥发油具有较好的抗氧化作用，该方法适于热敏性物质提取分离。
    柠檬苦素白蛋白纳米粒制备工艺优化及其分子表征
    梁鑫富，曾泽政，陈德强，黄 丽，董庆亮
    2024,40(6):206-212,232, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80128
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.88 M] (0)
    摘要：
    [目的]构建柠檬苦素白蛋白纳米粒，为进一步应用柠檬苦素提供理论依据。[方法]以牛血清白蛋白为纳米载体，通过去溶剂化—化学交联法制备柠檬苦素白蛋白纳米粒，以包埋率为指标，通过单因素试验和响应面试验确定最佳制备工艺，并对纳米粒进行表征。[结果]当牛血清白蛋白添加量为64 mg，柠檬苦素添加量为4 mg，醇水体积比为5∶1，交联剂添加量为125 μL时，交联固化后得到的柠檬苦素白蛋白纳米粒平均粒径为（152.2±0.5） nm，多分散指数为0.196±0.026，包埋率为（79.21±0.36）%；通过低压透射电子显微镜观察到的柠檬苦素白蛋白纳米粒呈现圆球形，而傅里叶红外光谱及X射线衍射结果表明柠檬苦素以无定型或者无序状态被成功包裹在白蛋白中；该柠檬苦素白蛋白纳米粒悬浮液具有良好的贮藏稳定性。[结论]采用去溶剂化—化学交联法制备的柠檬苦素白蛋白纳米粒贮藏稳定性良好。
    研究进展
    羧甲基茯苓多糖的生物活性与食品应用
    徐 攀，张芳铭，郑 慧，戴鑫汶，杨 勇
    2024,40(6):213-220, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60095
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (0)
    摘要：
    羧甲基茯苓多糖（CMP）是茯苓水不溶性多糖的羧甲基化修饰产物，具有调节免疫、抑菌抗炎、抗肿瘤、抗氧化、肝损伤保护和调节肠道菌群等多种生物活性，在功能性食品、活性分子载体、药物等领域有着广泛的应用前景。文章聚焦近年来国内外对CMP的研究，综述了CMP的生物活性、制备鉴定和应用开发，并对CMP的未来发展方向进行了展望。
    人造肉生产工艺及其研究进展
    尤晓颜，李亚春，段 续
    2024,40(6):221-226,240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81192
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.41 M] (0)
    摘要：
    人造肉作为一种创新的替代品，被广泛认为是解决肉类供应紧缺、环境影响和动物福利等问题的有效方式。根据制备技术的不同，人造肉可以分为植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉3种类型。文章探讨了植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉的生产工艺和感官品质提升工艺，分析了各自的技术优势和存在的挑战，并对未来人造肉产品的发展趋势进行了展望。
    赤灵芝的营养成分、生物活性及其应用研究进展
    陈奕君，杨小梅，林丽华
    2024,40(6):227-232, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81145
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 1.41 M] (0)
    摘要：
    赤灵芝具有抗肿瘤、抗氧化、提高免疫力等功效。文章概括了近年来赤灵芝中主要营养成分及其生物活性的最新研究进展,总结了赤灵芝在医疗保健等领域的综合利用现状，分析了存在的问题,并展望了赤灵芝的未来发展方向。
    红松籽油的提取方法及生物活性研究进展
    陈 平，王 劲，李 华
    2024,40(6):233-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80702
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 2.30 M] (1)
    摘要：
    红松籽油是一种天然植物油，因富含油酸、亚油酸和皮诺敛酸等多种不饱和脂肪酸而闻名。已证明红松籽油具有降血脂、增强免疫力、抗炎、抗氧化、增强胰岛素敏感性和抗肿瘤等多种生理作用。文章综述了近年来关于红松籽油的提取方法和药理作用，并就其在食用油、工业生产中的应用提出了建议。
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    膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展
    陈思妤，焦叶，崔波，方芳，杨进洁，程云辉
    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (682) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (1524)
    摘要：
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    功能性食品研发新模式:柔性精准营养干预系统
    周丹，郑建仙，黄寿恩
    2022(6):1-4, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60030
    [摘要] (669) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (1351)
    摘要：
    在现代营养学和功能性食品学的理论基础上，利用生物技术及信息数字化技术建立了一种更加精准化、柔性化、整体化、数字化的功能性食品研发新体系——柔性精准营养干预系统(Flexible Precise Nutrition Intervention System，FPNIS)，并通过FPNIS的搭建，解决了目前常见的两种以传统复方中药材为主或以简单成分膳食补充剂为主的功能性食品研发模式的不足，同时对该探索新途径发展趋势进行了展望。
    变异系数法评价预处理方式对黄秋葵热风干燥品质特性的影响
    屈展平，张小燕，宋淑亚，张静林，刘德阳
    2022(4):150-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90029
    [摘要] (655) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (1308)
    摘要：
    目的：改善黄秋葵干制品品质。方法：以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响，并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果：烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P＜0.05)；收缩率受烫漂的影响最大；3种预处理组的维生素C含量均低于照组，其中超声波处理组的损失最小；烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间；超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P＜0.05)。变异系数法综合评价表明：超声预处理的黄秋葵品质最好，护色预处理次之，烫漂预处理综合评分最低；超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高，为0.907。结论：超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。
    四川产区蓝莓病原真菌的分离鉴定及精油成分对其的抑菌作用
    刘春燕，丁捷，邓尚贵，秦文，刘艳
    2022(4):134-140, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90127
    [摘要] (174) [HTML] (0) [PDF 19.06 M] (1241)
    摘要：
    目的：控制四川产区蓝莓采后的真菌性病害。方法：以四川省14个种植基地的蓝莓果实为试材，进行病原真菌分离鉴定、致病性测定；针对蓝莓采后优势和亚优势菌株，研究温度和光照对菌丝生长的影响，及有效天然抑菌成分筛选。结果：引起蓝莓采后腐烂的病原真菌有Q1W1(Aspergillus niger)、Q1W11(Aspergillus tubingensis)、Q2W13(Neofusicoccum parvum)、Q2W19(Neopestalotiopsis sp. )、Q2W20(Fusarium graminearum)、Q2W22(Alternaria alternata)、Q2W26(Mucor fragilis)、Q3W7(Penicillium sp.)、Q3W25(Cladosporium xylophilum)9种。其中Q1W1是优势菌株，分离频率最高，致病性最强；Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25是亚优势菌株，分离频率大于10%。Q1W1、Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25的最适生长温度范围为20~35 ℃。光照对Q1W1、Q2W19、Q2W22和Q3W25的菌丝生长有显著影响，对Q3W7的无影响。15种精油组分中以麝香草酚的广谱抑菌活性最好，其对蓝莓采后优势和亚优势菌株的EC50范围为30~50 mg/L，而麝香草酚水溶液直接用于蓝莓采后真菌防治的实际施用浓度不应高于50 mg/L。结论：麝香草酚对四川产区蓝莓采后病害的抑制效果较好。
    SPE-GC/MS测定苹果梨中19种有机氯农药残留
    姚蕴恒，白龙律，武伦鹏，吴信子，衣涛，秦振宁，任秀丽
    2019,35(12):87-95, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.016
    [摘要] (474) [HTML] (0) [PDF 2.06 M] (1218)
    摘要：
    采用固相萃取技术结合气相色谱—质谱（SPE-GC/MS）技术建立了同时检测苹果梨中19种农药残留的分析方法，并对样品预处理过程中萃取剂、萃取剂用量、取样量、固相萃取柱、洗脱剂等条件进行优化，采用选择离子监测（SIM）模式，外标法定量。结果表明，19种农药在线性范围内线性关系良好（R2≥0.996 7）；3个添加水平（20，40，200 μg/kg）的回收率为86.1%～108.9%，相对标准偏差＜10%；19种农药检出限为3.0～6.0 μg/kg，定量限为10.0～20.0 μg/kg；该方法样品前处理简单、准确性好、灵敏度高，适用于苹果梨中19种农药残留的筛选与测定。
    豆粉喷雾干燥塔遗传模糊PID串级控制系统仿真
    田思庆，李丽，潘佳琦，侯强，徐颖
    2022(1):106-112, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.017
    [摘要] (273) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (1209)
    摘要：
    目的：提出一种遗传模糊PID串级系统。方法：以出口温度为主被控量，进风温度为副被控量构成一个串级调节系统，主回路采用遗传模糊PID控制器，副回路采用PI控制器。结果：仿真试验表明，与经典PID控制相比，串级遗传模糊PID控制具有调节时间短、鲁棒性好等优点。结论：遗传模糊PID串级豆粉干燥塔喷雾系统可以提高豆粉的生产质量。
    基于气味检测的西芹茎热风微波耦合干燥控制
    刘旭，宋春芳
    2022(6):128-133, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90139
    [摘要] (429) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (1208)
    摘要：
    目的：获取多风味物质的西芹茎干制品。方法：设计了在线检测干燥过程中西芹茎气味的热风微波耦合干燥系统，选定恒温干燥(50，60，70，80 ℃)中对西芹挥发性物质较为敏感的电子鼻传感器2、7和9应用于复合控制中，并根据传感器的响应值对温度进行在线调控。结果：相较于恒温干燥，添加了气味检测的复合控制干燥能保留更多的挥发性物质，并在干制品品质和干燥速率之间取得了良好的平衡：干燥耗时为67 min与70 ℃恒温干燥的(63 min)接近，得到了最优的色差(16.313±1.745)和感官评价(28.9)。结论：基于气味检测的热风微波耦合干燥方法可用于生产高风味西芹茎干制品。
    淀粉酶链霉菌几丁质酶克隆表达及催化功能分析
    李芹，王立梅，齐斌
    2022(5):1-7,70, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90090
    [摘要] (540) [HTML] (0) [PDF 3.06 M] (1192)
    摘要：
    目的:提高几丁质酶降解几丁质生产几丁寡糖产量。方法:利用基因工程方法对淀粉酶链霉菌几丁质酶进行克隆、原核表达、酶学性质探究,并通过同源建模、催化域氨基酸比对、定点突变等方法探究几丁质酶活性位点。结果:克隆和原核表达后,产酶周期由7 d缩短至24 h,酶活可达132 U/L,较原始菌酶活性(100 U/L)提高了32%。决定几丁质酶活性的氨基酸为催化域的128,130位的天冬氨酸和132位的谷氨酸。结论:对几丁质酶基因克隆表达后,其产酶周期缩短、酶活性提高。
    红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析
    姚敏，谢国芳，杨蓉，周迪，龙清孟，张春江
    2022(1):13-21, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.002
    [摘要] (634) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (1172)
    摘要：
    目的：研究红烧肉风味的形成过程。方法：采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果：电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论：电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。
    基于深度学习卷积神经网络的花生籽粒完整性检测
    张军锋，尚展垒
    2022(5):24-29,36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90149
    [摘要] (677) [HTML] (0) [PDF 3.10 M] (1145)
    摘要：
    目的:准确区分完整花生、果仁破损花生和表皮破损花生。方法:提出了一种基于深度学习卷积神经网络(CNN)的花生籽粒完整性检测方案。搭建了花生籽粒色选系统,建立了花生籽粒图像库;利用改进的密度峰值聚类(DPC)算法对CNN卷积核进行自适应压缩,有效平衡网络深度和运算效率;采用改进的麻雀搜索算法对CNN超参数配置和网络结构进行优化,得到适用于花生籽粒完整性检测的CNN模型。结果:相比于DL-CNN、CO-Net等检测方法,该方案识别准确率提高了5.41%~13.92%,花生籽粒单幅图像检测时间缩短了约16.9%。结论:该方法可有效提高花生籽粒完整性检测的准确率和实时性。
    枸杞低聚糖体外抗氧化活性及增殖益生菌能力研究
    刘昊，崔波，于滨
    2022(5):138-142,148, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60011
    [摘要] (386) [HTML] (0) [PDF 2.94 M] (1131)
    摘要：
    目的:提高黄河三角洲盐碱地枸杞的开发和利用率。方法:采用紫外分光光度计分别测定了枸杞低聚糖对自由基的清除作用,以及对青春双歧杆菌的生长曲线和pH值的影响,评估其抗氧化性能和增殖益生菌的能力。结果:当枸杞低聚糖的质量浓度达到2.0 mg/mL时,对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除率分别达到(65.32±0.03)%,(99.93±0.05)%,(21.86±0.01)%;当质量浓度为0.1~0.5 mg/mL时,枸杞低聚糖表现出较好的总还原力;青春双歧杆菌的OD值随着枸杞低聚糖浓度的增加而增高,而pH值与菌体浓度呈负相关。结论:枸杞低聚糖有较强的抗氧化活性,且有增殖益生菌的能力。
    两种滴定法测定食用油中过氧化值和酸价的不确定度评价
    程慧，刘顺，关洪宣
    2022(1):71-75, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.011
    [摘要] (755) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (1130)
    摘要：
    目的：利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析，得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法：采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果：标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论：两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小，对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    食品(饮料)加工车间机载微流控霉菌检测装置
    赵中营，徐佩锋，严方
    2022(1):81-84, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.013
    [摘要] (145) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (1103)
    摘要：
    目的：有效监测并防控食品(饮料)加工车间霉菌孢子污染。方法：通过室内无人机搭载微流控芯片收集、分类空气中的霉菌孢子，并在胶片上制备，用相机和电子显微镜拍摄孢子图像，利用Canny算法对孢子进行检测、区分和计数。结果：该检测装置与传统的落板法相比，能在20 min之内采集到103个/mL喷洒在空气中的霉菌孢子。结论：采用机载无人机在空气中检测食品(饮料)生产车间霉菌污染，操作简单、可行。
    戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响
    黄璟，梁丽婷，陈诚郭，睿珺黄，卫宁，曾永青，李宁，高铁成，周立源
    2022(1):1-12, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.001
    [摘要] (804) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (1102)
    摘要：
    目的：开发猕猴桃风味面包。方法：分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果：经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P＜0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论：利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比
    陈慧，黄建联，周文果，陈江平
    2022(5):19-23,137, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90037
    [摘要] (456) [HTML] (0) [PDF 3.61 M] (1099)
    摘要：
    目的:为鳓鱼鱼糜在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。方法:制备鱼糜凝胶样品,分别从凝胶强度、全质构、凝胶化指数、凝胶劣化指数、持水性、白度和微观结构7个方面研究其与白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的凝胶品质差异。结果:鳓鱼鱼糜的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度、持水性显著高于白鲢鱼糜(P＜0.05);这与扫描电镜检测的鳓鱼鱼糜凝胶表面结构光滑致密、孔径大小规则均匀的试验结果相一致。同时鳓鱼鱼糜的白度(71.23±0.09)显著高于铜盆鱼糜(67.81±0.25)和金线鱼糜(67.16±0.55)。结论:鳓鱼鱼糜在凝胶强度、白度、持水性和微观结构等方面兼具淡水鱼糜和海水鱼糜的优势。
    湖南腊肉中生物胺含量及品质分析
    胡鹏，周煌辉，陈光静，李安平
    2022(1):66-70, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.010
    [摘要] (471) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (1093)
    摘要：
    目的：评价湖南腊肉的综合品质。方法：采用丹磺酰氯衍生，高效液相色谱—紫外检测湖南腊肉制品中8种生物胺的含量，并对水分含量、过氧化值及亚硝酸盐等理化指标进行测定。结果：湖南腊肉制品中尸胺、腐胺、精胺、酪胺是主要的生物胺，生物胺总量在127.22~166.24 mg/kg，组胺含量0.43~10.24 mg/kg，酪胺含量2.11~57.60 mg/kg；样品中的含水量在13%~23%，过氧化值为0.014 2~0.035 0 g/100 g，亚硝酸盐检出范围为2.15~7.50 mg/kg。结论：湖南腊肉制品生物胺含量均低于欧盟和美国食品和药品管理局的标准，各理化指标均符合国家国标。
    挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响
    张百汝，王斌，王琨，董宇晴，崔波
    2022(1):30-35, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.004
    [摘要] (82) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (1087)
    摘要：
    目的：研究挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响,提高豌豆蛋白的功能性质。方法：采用全自动测色色差计对豌豆蛋白挤出物颜色的变化进行分析,用化学分析法对蛋白质的持水性和乳化特性进行测试,用扫描电子显微镜观察豌豆蛋白及其挤出物的微观结构,利用傅里叶变换红外光谱仪分析挤出物的二级结构变化。结果：豌豆蛋白经挤压处理后,颜色无显著差异,产品色泽良好,持水性显著下降(P＜0.05),乳化性和乳化稳定性显著增加(P＜0.05)。挤压处理后微观结构改变明显,产生蛋白聚集体,结构紧密。挤压处理后无新的特征峰出现,但二级结构各组分之间发生转化,β-折叠、α-螺旋结构向β-转角、无规卷曲结构转化,结构稳定性增加。结论：豌豆蛋白经过挤压处理后,保留了原来的产品色泽,乳化特性显著改善,结构致密,稳定性得到了提高。
    多花黄精非药用部位活性成分及抗氧化性比较
    王天梅，王华磊，李丹丹，陈松树，潘克琴
    2022(1):55-58, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.008
    [摘要] (147) [HTML] (0) [PDF 1.56 M] (1057)
    摘要：
    目的：提高多花黄精的综合利用。方法：测定多花黄精根、茎、叶、花和嫩芽5个非药用部位的总黄酮、总皂苷和总酚含量，并比较非药用部位提取液的DPPH·、·OH及对亚硝酸盐的清除率。结果：多花黄精5个部位中总黄酮和总酚含量顺序大小一致，依次为叶＞嫩芽＞花＞茎＞根，总皂苷以花中含量最高；抗氧化活性方面，叶提取液的DPPH·、·OH和对亚硝酸盐的清除率最高，其次是嫩芽、花。相关性分析发现，多花黄精非药用部位提取液对DPPH·、·OH和亚硝酸盐的清除率与总黄酮、总皂苷和总酚含量均表现出一定的正相关。结论：多花黄精非药用部位提取液具有较好的生物活性。
    基于高分辨质谱库和特征组分诊断比值法鉴别配制酒和代用茶中非法添加补骨脂
    高芳，吴婉琴，王彬，刘国姣，江丰
    2022(1):59-65, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.009
    [摘要] (661) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (1024)
    摘要：
    目的：建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法：采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库，结合液相特征组分诊断比值法，对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析，从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小，不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果：建立了补骨脂中药材特征组分筛查库，选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素，绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115，补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论：该方法简单高效，适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
    20种新鲜核桃脂肪酸与卵磷脂品质分析
    晏梦溪，刘婧玮，徐珂鹏，宋杰，李忠军
    2022(1):50-54, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.007
    [摘要] (62) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (1014)
    摘要：
    目的：探讨新鲜核桃的脂肪酸与卵磷脂种类和含量的相关性。方法：选取20种四川成都具有代表性的优良核桃品种为研究对象，采用气相色谱和高效液相色谱进行定量测定，并用相关性分析和聚类分析方法对结果进行信息分析。结果：20种新鲜核桃脂肪酸组成成分基本一致，但含量有显著性差异(P＜0.05)，油酸含量最高的品种是陇南15号；亚油酸、花生酸、顺-11-二十碳烯酸含量最高的品种均是广丰1号；卵磷脂变异系数相对较小，含量最高的品种是西洛3号。新鲜核桃中卵磷脂含量与脂肪酸含量有较高的关联性，并且脂肪酸组分中不饱和脂肪酸关联程度较高。当欧式距离为15时，可以将20种核桃分为3类。结论：陇南15号、广丰1号是油脂质量相对较好的新鲜核桃品种资源；西洛3号是卵磷脂含量相对较高的新鲜核桃品种资源。
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    源于中高温大曲的米根霉制备米曲工艺优化及应用
    黄科屹，邓杰，卫春会，黄治国，石选超，任志强
    2022(9):185-190, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90178
    [摘要] (888) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (916)
    摘要：
    目的:提高大曲白酒的出酒率。方法:从中高温大曲中筛选出高产糖化酶的菌株,将该菌株制作成米曲并应用至大曲白酒的酿造中,测定出酒率。结果:分离得到一株高产糖化酶菌株M-1,鉴定结果为米根霉(Rhizopus oryzae)。用该菌株制备成米曲的最优工艺条件为m麸皮∶m米粉为2∶8、米曲含水量45%、培养时间72 h、干燥温度40 ℃,此时米曲糖化酶活力高达864.50 U/g。当M-1米曲添加量为粮食质量的2%时,白酒出酒率提高至43.17%。结论:建立了一种将米根霉制备成米曲来提高中高温大曲糖化酶活力的方法。
    基于近红外光谱技术快速检测稻谷水分含量
    吕都，唐健波，姜太玲，陈中爱，潘牧
    2022(2):51-56, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.02.009
    [摘要] (885) [HTML] (0) [PDF 3.16 M] (1006)
    摘要：
    目的：建立一种无损、快速高效的稻谷水分含量检测方法。方法：研究收集了不同年份的稻谷样品161份，运用近红外光谱结合化学计量学方法，通过剔除异常光谱和光谱预处理，采用偏最小二乘法建立稻谷水分含量预测模型。结果：采用主成分分析结合马氏距离的方法剔除异常光谱样品15个，最佳的光谱预处理方式为消除常数偏移量。训练集建立的预测模型(R2CAL)为0.994 3，模型标准偏差(RMSEC)为0.21%，模型交叉验证决定系数(R2CV)为0.993 6，模型交叉验证标准偏差(RMSECV)为0.32%，表明预测模型交叉验证预测样品水分含量准确度高。用验证集样品检验预测模型，模型验证集验证决定系数R2VAL为0.980 1，模型验证集验证标准偏差(RMSEP)值为0.36%，相对分析误差(RPD)值为7.14，表明预测模型对未知样品的预测准确度高。验证集样品实测值与预测值均值方程T检验结果P值(双侧)为0.879，验证集样品实测值与预测值之间差异不显著，表明预测模型的预测结果可信度高，验证集样品预测值与实测值的误差在±1%，且90%以上的验证集样品其预测值与实测值的误差都在±0.5%以内。结论：建立的稻谷水分预测模型可以实现收储稻谷的无损、快速、准确检测。
    戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响
    黄璟，梁丽婷，陈诚郭，睿珺黄，卫宁，曾永青，李宁，高铁成，周立源
    2022(1):1-12, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.001
    [摘要] (804) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (1102)
    摘要：
    目的：开发猕猴桃风味面包。方法：分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果：经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P＜0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论：利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    两种滴定法测定食用油中过氧化值和酸价的不确定度评价
    程慧，刘顺，关洪宣
    2022(1):71-75, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.011
    [摘要] (755) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (1130)
    摘要：
    目的：利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析，得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法：采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果：标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论：两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小，对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    表面增强拉曼光谱法筛查保健酒中那非类药物
    胡家勇，周陶鸿，姚晓帆，袁敏文，柳迪
    2022(9):64-71, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90165
    [摘要] (719) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (815)
    摘要：
    目的:利用表面增强拉曼光谱(SERS)技术快速非靶向筛查保健酒中非法添加那非类药物。方法: 制备合适的那非类药物胶体金SERS基底,基底与78种那非类药物混合后进行SERS分析,建立谱图筛查数据库,以匹配度是否高于70%作为评判是否疑似添加那非类药物的依据。最后考察方法的灵敏度和特异性。结果:那非类药物胶体金SERS基底最佳制备方式为98.3 mL超纯水中加入1.0 mL 1%氯金酸和0.7 mL 1%柠檬酸三钠;最低检出质量浓度分别为西地那非0.05 mg/L、他达那非0.5 mg/L、硫代西地那非0.05 mg/L、乙酰伐地那非0.1 mg/L;对模拟样品进行检测,其定性结果与高效液相色谱—质谱法测量结果一致。结论:理论上,该方法可非靶向筛查出保健酒中非法添加的那非类药物。
    HPD600型大孔树脂纯化麦麸多酚及其抗氧化活性和定性分析
    田富林，黄文晶，张驰，沈汪洋，吴凡
    2022(5):173-178,242, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90028
    [摘要] (711) [HTML] (0) [PDF 3.04 M] (571)
    摘要：
    目的:建立一种HPD 600型大孔树脂纯化麦麸多酚的工艺,提高麦麸多酚的利用价值。方法:采用碱水解法提取麦麸中的结合态多酚,以单因素试验优化大孔树脂的动态吸附—解吸条件,确定最佳纯化工艺;以ABTS自由基和DPPH自由基清除率反映抗氧化活性;UPLC-MS/MS完成纯化物中多酚组分的定性。结果:在最佳工艺条件下,纯化物的多酚纯度和抗氧化活性都显著提高。纯化物中主要包含6种多酚化合物,按保留时间依次为:p-羟基苯甲酸、咖啡酸、香草醛、p-香豆酸、反式阿魏酸和水杨酸。结论:建立的大孔树脂纯化工艺能有效实现对麦麸多酚的富集,所得纯化物的抗氧化能力显著提高,同时还保持了其中多酚种类的丰富性。
    枸杞原浆抗氧化及增强免疫活性研究
    杨露，赵冉吴，镇槐余，建强，杨佳美
    2022(9):18-21,28, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90163
    [摘要] (693) [HTML] (0) [PDF 2.62 M] (938)
    摘要：
    目的：研究枸杞原浆的抗氧化及增强免疫力功效。方法：通过建立急性肝损伤模型测定枸杞原浆的抗氧化能力；通过测定小鼠免疫器官指数、血清溶血素含量水平和足跖增厚程度等指标评价枸杞原浆的免疫活性。结果：枸杞原浆低剂量组和中剂量组均可显著提高急性酒精肝损伤模型小鼠血清中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)含量(P＜0.05，P＜0.01)及肝脏组织中谷胱甘肽(GSH) 含量(P＜0.05) ， 显著降低小鼠肝脏组织中蛋白质羰基含量(P＜0.05， P＜0.01) 及丙二醛(MDA) 含量(P＜0.05，P＜0.01)，表明枸杞原浆抗氧化活性良好。连续灌胃枸杞原浆45d后，试验各组小鼠的脏器发育不受影响，且受试样品剂量组与正常组小鼠相比，血清溶血素含量水平(P＜0.01)、足跖增厚程度(P＜0.05)及吞噬指数(P＜0.01)显著提高，表明枸杞原浆具有增强免疫力的作用。结论：食用一定剂量枸杞原浆具有良好的抗氧化和增强免疫活性。
    蜂蜜中苦参碱与氧化苦参碱的快速检测
    荆辉华，向俊，蒋登辉，冯燕英，王云昊，王亮亮
    2022,38(7):57-62, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60051
    [摘要] (692) [HTML] (0) [PDF 1.74 M] (898)
    摘要：
    目的：建立超高效液相色谱—串联质谱(UPLC-MS/MS)检测蜂蜜中苦参碱与氧化苦参碱的分析方法。方法：采用液液萃取前处理技术，蜂蜜样品经水溶解后加入无水硫酸钠，用碱性乙腈萃取，以乙腈和0.1%甲酸—5 mmol/L乙酸铵缓冲液为流动相，用Inspire HILIC色谱柱分离，采用电喷雾正离子扫描，多反应监测(MRM)模式测定，外标法定量。结果：在1~100 ng/mL质量浓度范围内，苦参碱与氧化苦参碱线性关系良好，相关系数R2≥0.998。苦参碱和氧化苦参碱的检出限为0.1 μg/kg，定量限为0.3 μg/kg。在1，10，100 μg/kg加标水平下，苦参碱和氧化苦参碱的平均回收率分别为 90.9%~95.1%和80.9%~84.3%，相对标准偏差均＜10%(n=6)。将该方法应用至45种市售蜂蜜检测中发现，洋槐蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱的检出率和含量相对较高。结论：该方法准确、快速、灵敏度好，适用于大批量样品的测定，可成为蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱残留的常规检测技术。
    传统鲊鱼固态发酵过程中细菌群落与挥发性风味物质的相关性
    于美娟，杨 慧，黄绿红，谭 欢，张 群
    2023,39(3):1-10, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81082
    [摘要] (692) [HTML] (0) [PDF 2.26 M] (528)
    摘要：
    目的：了解传统鲊鱼发酵过程中微生物演替及挥发性风味物质的变化规律。方法：采用传统微生物计数、高通量测序、气相色谱—质谱联用等方法，探究传统鲊鱼固态发酵过程中（0～180 d）微生物菌消长和挥发性风味化合物的变化以及两者的相关性。结果：传统微生物计数和高通量测序两种方法得出葡萄球菌、乳酸菌类是传统发酵鲊鱼发酵过程中的主要优势细菌属。在发酵0～180 d的样品中共检出挥发性化合物69种，主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、含N化合物、含苯化合物、芳香烷烃化合物、酯类，其种类和含量随着发酵时间变化而变化。相关性分析发现，葡萄球菌与含N化合物类呈正相关，与醇类化合物负相关；乳酸菌与壬酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、肉豆蔻醛、2,4-二甲基苯乙烯、癸烯、己酸乙酯显著正相关（0.01＜P＜0.05），与庚酸、3-甲基丁酸、2,3-丁二醇、2,6-二叔丁基对甲酚、胡椒烯、肉豆蔻乙酯显著负相关；柠檬酸杆菌、特布尔氏菌属、嗜冷杆菌属、不动杆菌属、海洋螺菌目、黄杆菌目等微生物虽然在整个发酵过程中相对丰度不高，但与风味物质形成也存在明显的相关性。结论：微生物群落与挥发性风味化合物随发酵时间的延长发生一系列的变化，两者之间具有显著相关性。
    蛋白质对淀粉的影响及其复合体系应用研究进展
    赵海波，孙纯锐，邱洪伟，崔 波，程云辉，陈 玲
    2023,39(4):191-197, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80587
    [摘要] (689) [HTML] (0) [PDF 1.48 M] (616)
    摘要：
    淀粉和蛋白质是食品体系中两种重要的组分，二者之间的相互作用对淀粉的结构、理化性质及淀粉基食品的质构特性和消化性能具有重要影响。近年来，关于外源蛋白质对混合体系中淀粉—蛋白质相互作用的影响及其应用研究成为食品领域的研究热点。文章综述了淀粉和蛋白质相互作用方式，蛋白质对淀粉理化性质（糊化特性、回生特性、流变学特性、热力学特性和质构特性）及淀粉—蛋白质混合体系微观结构的影响，总结了蛋白质对混合体系中淀粉体外消化性的调控作用及机制，综述了该体系在食品加工中的应用研究进展。
    复合保鲜剂对沃柑果实贮藏品质的影响
    罗义灿，李今朝，陆覃昱，康远干，吕丽兰
    2022(10):146-150, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90225
    [摘要] (688) [HTML] (0) [PDF 1.64 M] (359)
    摘要：
    目的：提高药剂使用效率，减少药剂使用量，达到减施增效目的。方法：以沃柑果实为研究材料，在不同贮藏环境条件用不同浓度保鲜剂处理测定沃柑果实失重率、维生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量变化。结果：4 ℃时，贮藏第5，28，42天，不同处理之间维生素C含量差异显著，其他贮藏时间差异不显著。不同处理之间可溶性固形物、可滴定酸含量差异不显著。各处理组(处理1、处理2、处理3)之间，处理2条件下，沃柑果实失重率、维生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量整体优于处理1、处理3；常温时，贮藏第3天，不同处理之间维生素C含量差异显著。常温时，贮藏第14天，处理2与处理1的可溶性固形物含量之间差异显著。常温时，贮藏第7天，处理2的可滴定酸含量显著高于处理1和处理3。常温时，大部分贮藏时间下处理2的维生素C、可溶性固形物、可滴定酸含量高于其他处理组。结论：4 ℃贮藏条件下各保鲜剂处理对沃柑果实有不同程度保鲜效果，450 g/L咪鲜胺+500 g/kg抑酶唑+100 g/kg 2,4-D+400 g/kg百可得对沃柑果实的保鲜效果较好。
    膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展
    陈思妤，焦叶，崔波，方芳，杨进洁，程云辉
    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (682) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (1524)
    摘要：
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    多酚类物质与果汁口味关系
    贺增洋，李玉秀，朱庆生，宁勇，朱晓兰
    2022(9):7-12,17, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90107
    [摘要] (680) [HTML] (0) [PDF 3.41 M] (932)
    摘要：
    目的：研究不同果汁中多酚类物质的含量与组成，以及多酚类组分与果汁口味之间的内在关系。方法：以14种浓缩果汁样品为对象， 通过乙醇超声提取， HPLC-MS/MS法分析了果汁样品中15种多酚类物质的含量，利用相关分析、聚类分析等方法以及果汁7种口味(甜、酸、苦、咸、鲜、涩和辣)强度值，建立果汁感官评价体系及其分类，探索了果汁中多酚类物质与口味之间的联系。结果：14种果汁从口感上分为四类，分别是甜味、酸甜味、苦味和苦涩味。果汁样品中总多酚物质、总酚酸类物质、总黄酮类物质、绿原酸类物质和游离酚酸类物质的含量均与口味中的涩味得分显著正相关。结论：不同果汁中多酚类物质组成和含量差异很大，口感为苦味和涩味果汁多酚含量较高，多酚物质尤其是游离酚酸类物质是影响果汁涩味的关键因素。
    基于深度学习卷积神经网络的花生籽粒完整性检测
    张军锋，尚展垒
    2022(5):24-29,36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90149
    [摘要] (677) [HTML] (0) [PDF 3.10 M] (1145)
    摘要：
    目的:准确区分完整花生、果仁破损花生和表皮破损花生。方法:提出了一种基于深度学习卷积神经网络(CNN)的花生籽粒完整性检测方案。搭建了花生籽粒色选系统,建立了花生籽粒图像库;利用改进的密度峰值聚类(DPC)算法对CNN卷积核进行自适应压缩,有效平衡网络深度和运算效率;采用改进的麻雀搜索算法对CNN超参数配置和网络结构进行优化,得到适用于花生籽粒完整性检测的CNN模型。结果:相比于DL-CNN、CO-Net等检测方法,该方案识别准确率提高了5.41%~13.92%,花生籽粒单幅图像检测时间缩短了约16.9%。结论:该方法可有效提高花生籽粒完整性检测的准确率和实时性。
    柑橘黄酮类化合物的提取新技术及生物活性研究进展
    刘丹，郭欢，吴笛，甘人友
    2022(11):217-224, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90234
    [摘要] (677) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (573)
    摘要：
    综述了近5年来柑橘黄酮类化合物提取的新技术,主要包括低共熔溶剂提取法、亚临界流体萃取技术和磁性分子印迹选择性提取法等环保高效的提取技术,并对柑橘黄酮类化合物的抗氧化、抗炎、抗菌、抗肥胖、抗糖尿病、抗癌、肠道保护、心血管保护、肝脏保护和神经保护等生物活性及其相关作用机制进行了阐述,对柑橘黄酮的深入研究提出了建议。
    磷酸活化文冠果果壳生物炭及其对亚甲基蓝的吸附性能
    陈燕勤，王雪莉，宋世方，刘尊奇
    2023(5):1-8, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80811
    [摘要] (677) [HTML] (0) [PDF 2.67 M] (783)
    摘要：
    目的：探究文冠果相关产业废弃物处置方法。方法：以文冠果果壳为原料，磷酸为活化剂，在单因素试验基础上，采用Box-Behnken中心组合设计进行生物炭制备条件优化，并将最优制备条件下所得生物炭用于吸附水体中亚甲基蓝，通过考察吸附影响因素，确定磷酸活化制备的文冠果果壳生物炭对亚甲基蓝的吸附特性，并结合动力学分析探讨其吸附机理。结果：磷酸活化制备文冠果果壳生物炭的最优工艺条件为浸渍比（m果壳粉∶m磷酸溶液）1∶21，热解温度530 ℃，热解时间75 min。文冠果果壳生物炭吸附水体中亚甲基蓝最优条件为溶液初始pH 12.6，生物炭投加量1.0 g/L，亚甲基蓝初始质量浓度200 mg/L，吸附平衡时间120 min。文冠果果壳生物炭对水体中的亚甲基蓝吸附服从准二级反应动力学关系，吸附过程由液膜扩散控制、孔隙扩散控制和吸附解析平衡3个阶段组成。结论：磷酸活化可显著提升文冠果果壳生物炭比表面积和孔容，进而显著提升其对亚甲基蓝的吸附性能。
    功能性食品研发新模式:柔性精准营养干预系统
    周丹，郑建仙，黄寿恩
    2022(6):1-4, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60030
    [摘要] (669) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (1351)
    摘要：
    在现代营养学和功能性食品学的理论基础上，利用生物技术及信息数字化技术建立了一种更加精准化、柔性化、整体化、数字化的功能性食品研发新体系——柔性精准营养干预系统(Flexible Precise Nutrition Intervention System，FPNIS)，并通过FPNIS的搭建，解决了目前常见的两种以传统复方中药材为主或以简单成分膳食补充剂为主的功能性食品研发模式的不足，同时对该探索新途径发展趋势进行了展望。
    杏仁油的提取、营养组成及健康功效研究进展
    高 源，王伯侃，薛 芳，贯云娜，陈丹丹
    2023,39(5):232-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80853
    [摘要] (667) [HTML] (0) [PDF 2.22 M] (410)
    摘要：
    杏仁油是以杏的种仁为原料，经过压榨、浸提等工艺得到的一种功能性植物油，具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤和预防心血管疾病等功效。文章从杏仁油的提取工艺、营养组成和健康功效等方面，对近年来国内外有关杏仁油的研究成果进行了全面综述，并对其未来发展方向进行了展望。
    基于高分辨质谱库和特征组分诊断比值法鉴别配制酒和代用茶中非法添加补骨脂
    高芳，吴婉琴，王彬，刘国姣，江丰
    2022(1):59-65, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.009
    [摘要] (661) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (1024)
    摘要：
    目的：建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法：采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库，结合液相特征组分诊断比值法，对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析，从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小，不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果：建立了补骨脂中药材特征组分筛查库，选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素，绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115，补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论：该方法简单高效，适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
    变异系数法评价预处理方式对黄秋葵热风干燥品质特性的影响
    屈展平，张小燕，宋淑亚，张静林，刘德阳
    2022(4):150-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90029
    [摘要] (655) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (1308)
    摘要：
    目的：改善黄秋葵干制品品质。方法：以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响，并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果：烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P＜0.05)；收缩率受烫漂的影响最大；3种预处理组的维生素C含量均低于照组，其中超声波处理组的损失最小；烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间；超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P＜0.05)。变异系数法综合评价表明：超声预处理的黄秋葵品质最好，护色预处理次之，烫漂预处理综合评分最低；超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高，为0.907。结论：超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。
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    木薯秸秆冲击韧性研究
    李梦林，王涛，黄志刚，闫梅
    2015,31(1):90-92,189, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.021
    [摘要] (228) [HTML] (0) [PDF 242.54 K] (644)
    摘要：
    为了研究木薯秸秆冲击韧性的指标影响因素，利用MW-4木材万能试验机，并选取木薯秸秆的品种、放置时间、碰撞部位作为影响因素，对木薯秸秆进行正交冲击试验。结果表明：品种对冲击能量的影响最大，当品种为SC6、放置12 d、碰撞部位为上部时冲击能量最小；同时，品种对冲击韧性的影响也最大，冲击韧性最小的组合是品种为SC6、放置0 d、碰撞部位为下部；木薯秸秆下部的平均冲击能量和冲击韧性均大于上部的。
    静电电位对静电拣梗机拣梗率的影响
    杨永发，张荧，陈帅
    2015,31(1):86-89, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.020
    [摘要] (53) [HTML] (0) [PDF 273.14 K] (733)
    摘要：
    采用LabVIEW软件平台设计静电电位测试系统，并利用该系统对影响静电拣梗机摩擦滚筒静电电位的6个因素分别进行了单因素和多因素共7组静电电位试验，通过分析最终得出提高整体静电电位的最优方案：滚筒材料为合成橡胶，滚筒转速为38 r/min，配重块选用10.5 kg，摩擦件材料为丝绸，湿度控制在60%及其以下，此时整体静电电位最高，拣梗率最高。
    ELISA试剂盒法与GC—MS法检测红酒中塑化剂的比较研究
    曹必溥，曹庸，苗建银，曹素芳，刘果，谭荣威
    2015,31(1):82-85,115, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.019
    [摘要] (33) [HTML] (0) [PDF 591.33 K] (737)
    摘要：
    采用气相色谱—质谱法和ELISA试剂盒法对比分析红酒中塑化剂含量。通过改进气相色谱—质谱法样品检测前处理条件，以及两种检测方法的对比分析，研究适合红酒中塑化剂的检测方法。结果表明： ELISA试剂盒法与GC—MS法两种方法的前处理对塑化剂的萃取效果相差不大，且检测出红酒中塑化剂的主要种类为DIBP、DBP、DEHP。GC—MS法检测红酒中塑化剂具有高精准度和高回收率，完全满足红酒中塑化剂检测的要求；试剂盒法的检测值比GC—MS法的检测值要大3.4～5.5倍，但是这不影响ELISA试剂盒法作为一种初步的快速检测方法的应用。
    ICP-AES法同时测定新疆红枣中的12种元素
    陈恺，李瑾瑜，李琼，李焕荣
    2015,31(1):78-81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.018
    [摘要] (38) [HTML] (0) [PDF 223.42 K] (692)
    摘要：
    利用湿法消解分别处理新疆地区3个品种的红枣样品，采用电感耦合等离子发射光谱法测定红枣中Na、Mg、Al、K等12种元素的含量。该方法的相关系数r＞0.998；元素测定除个别值外，RSD均小于5%。结果表明：新疆红枣中的矿物质元素含量丰富，尤以K（＞12 277 μg/g），Ca（＞785 μg/g），Mg（＞646 μg/g），Na（425 μg/g），Al（＞179 μg/g），Fe（＞22 μg/g）含量较高，阿克苏骏枣和哈密大枣的K和Fe含量均高于其他地区和品种的枣。
    超高效液相色谱—串联质谱法测定蔬菜水果中亚胺唑残留量
    陈景春，陈盛，何亚斌，郑小平
    2015,31(1):75-77, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.017
    [摘要] (40) [HTML] (0) [PDF 193.98 K] (742)
    摘要：
    采用固相萃取柱对样品中亚胺唑进行净化，建立一种灵敏测定蔬菜水果中亚胺唑残留量的超高效液相色谱—串联质谱法。考察不同固相萃取柱对亚胺唑测定的影响。结果表明：采用Florisil固相萃取柱进行净化，亚胺唑在1.0～100 μg/L浓度范围内与其响应值呈良好的线性关系(0.998 7～0.999 6)，检出限为1.0 μg/kg。该方法分析速度快，灵敏度高，重复性好，适用于蔬菜、水果中亚胺唑残留量的测定。
    近红外光谱技术检测液态奶中微量三聚氰胺的可行性研究
    程文宇，管骁，刘静
    2015,31(1):71-74,81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.016
    [摘要] (53) [HTML] (0) [PDF 405.54 K] (726)
    摘要：
    为了快速检测液态奶中违法添加的三聚氰胺量，利用近红外光谱技术进行可行性研究分析。对采集的54组添加不同三聚氰胺含量的液态奶样本的近红外漫反射光谱进行小波变换（wavelet transform，WT）结合主成分分析（principal component analysis，PCA）后，提取得到特征信号，利用广义回归神经网络（general regression neural network，GRNN）建模进行三聚氰胺的定量分析，结果显示当三聚氰胺浓度低于0.05%时，模型预测能力较差，预测集模型R2仅为0.654。进一步利用支持向量机（support vector machine，SVM）建模对液态奶中是否添加三聚氰胺进行定性判别，结果显示测试集准确率为94.44%。因此，通过近红外光谱结合适当的化学计量学方法，对液态奶中添加三聚氰胺虽无法精确定量，但可准确对其进行定性判别。
    槟榔烘制工艺中不安全因子分析
    康效宁，吉建邦，李梁
    2015,31(1):68-70, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.015
    [摘要] (52) [HTML] (0) [PDF 175.90 K] (680)
    摘要：
    对传统工艺烘制的槟榔干果、改良烤炉烘烤槟榔干及食用槟榔片产品中存在的不安全因子进行分析。结果显示：苯并芘是影响槟榔产品食品安全的主要因子，烘制方式对槟榔干果中苯并芘含量影响极大，传统黑果烤炉、传统青果烤炉烘制的槟榔干果中苯并芘含量严重超标，但不管哪种烘制方式的制成品中苯并芘含量均未超标；在槟榔产品还可以检出二氧化硫和亚硝酸盐，其含量均在中国相关控制标准内，还不足以引起食品安全问题。
    锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量的评价
    肖芳
    2015,31(1):64-67, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.014
    [摘要] (46) [HTML] (0) [PDF 199.77 K] (773)
    摘要：
    近年来，内蒙古锡林郭勒盟牛羊肉产业化发展速度较快，为了了解锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量状况，分别对在锡林郭勒盟所取的160份牛羊肉进行细菌菌落、大肠菌群及致病菌的测定。结果表明：细菌菌落合格率仅76.25%，大肠菌群数合格率仅77.18%，致病菌的检出率高达5.63%。主要是由于屠宰及加工、冷藏环境条件差、机械化程度低，操作人员及销售人员缺乏卫生意识等原因造成的。文章还就此提出了整改措施。
    湘江长沙段叶菜类蔬菜重金属富集规律及污染评价
    袁列江，杨梦昕，李萌立，李忠海
    2015,31(1):59-63, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.013
    [摘要] (43) [HTML] (0) [PDF 325.16 K] (710)
    摘要：
    为了解湘江长沙段叶菜类蔬菜Zn、Cu、Pb和Cd的富集及污染情况，在沿岸采集3种叶菜类蔬菜（小白菜、红菜苔、雪里红）进行Zn、Cu、Pb和Cd含量分析。结果表明：叶菜类蔬菜中4种重金属积累量由大至小依次为：Zn＞Cu＞Pb＞Cd；小白菜对Cu、Pb和Cd有较强的富集能力；采集样品中属于重度污染的占26.67%；蔬菜中重金属含量与环境因素有显著相关性。
    食源性单增李斯特菌的ERIC-PCR和Sau-PCR分型研究
    赵一鸣，石磊，孟赫诚，张志刚，闫鹤
    2015,31(1):54-58, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.012
    [摘要] (296) [HTML] (0) [PDF 1.10 M] (731)
    摘要：
    对从广州市天河区超市和菜市场及厦门某食品加工厂分离得到的单增李斯特菌进行ERIC-PCR和Sau-PCR检测，进行溯源研究及遗传多样性分析。ERIC-PCR将22株单增李斯特菌共分为8个基因型，其中以h型为主，共有8株菌。Sau-PCR方法将这批菌分为7个基因型，主要型别为E型和G型，二者共占50%。两种分型方法的结果呈现出一定的差异与关联，使用两种不同分型方法进行综合分析，有助于更好地认识单核细胞增生李斯特菌（LM)菌株间的遗传关系和流行病学特点。
    脱色工艺对芝麻油开发为按摩基础油的品质影响
    赵艳茹，汪学德，赵丹
    2015,31(1):50-53, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.011
    [摘要] (50) [HTML] (0) [PDF 259.38 K] (721)
    摘要：
    以按摩基础油的品质要求为评判依据，结合自由基清除率、抗氧化性等指标，并与在化妆护肤领域已经做过深入研究的橄榄油、葡萄籽油、小麦胚芽油等具有化妆保健功效的油进行品质比较。结果表明：脱色工艺使芝麻油的抗氧化性、清除自由基能力得到了显著提高，同时，芝麻油的护肤保健性整体优于其他几种常用的按摩用植物油。
    凹土对乳酸球菌的吸附条件优化
    赵玉萍，唐梓鑫，杨莉，冯云琪
    2015,31(1):46-49, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.010
    [摘要] (53) [HTML] (0) [PDF 284.79 K] (757)
    摘要：
    优化凹土对乳酸球菌的最佳吸附条件。通过比较不同种类和浓度的酸和碱预处理凹土的结果可知，采用1 mol/L H3PO4预处理的凹土，对乳酸球菌的吸附效果最好。在pH 6、0.4 mol/L的磷酸盐缓冲液体系中，凹土对乳酸球菌的吸附在60 min内基本完成，达到吸附平衡，是最佳的吸附条件。凹土对乳酸球菌的吸附能够较好地符合Langmuir吸附等温方程。随着温度的升高，凹土对乳酸球菌的平衡吸附量增大，该吸附过程为吸热过程。当乳酸球菌的浓度增大时，平衡吸附量也在增大。凹土对乳酸球菌的吸附过程属于优惠吸附。
    米麦通脆度测试方法研究
    赵紫君，贾利蓉，李长江，高鸿
    2015,31(1):41-45,140, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.009
    [摘要] (339) [HTML] (0) [PDF 339.32 K] (677)
    摘要：
    利用质构仪的压缩模式研究米麦通脆度的测试方法。首先采用感官评价法对米麦通进行脆度评价，再采用质构仪的压缩模式对米麦通进行质构分析，应用Spss统计分析软件对脆度感官评价数据与质构测试数据进行统计分析，研究二者的相关性，并建立米麦通脆度的预测模型。结果表明：压缩测试最佳参数为压缩速度1.0 mm/s，压缩形变量50%，最大正峰力（X1）、正峰面积（X2）、达到最大峰的面积（X3）、到达最大正峰力的线性距离（X4）与产品脆度具有极显著相关性，预测模型为Y=-4.130+0.241X1-0.101X2-0.487X3+0.128X4，相关系数为0.977，P＜0.05，该模型可以预测米麦通的脆度。
    超高压处理对熟制鸡肉微观结构的影响
    王志江，蒋爱民
    2015,31(1):37-40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.008
    [摘要] (46) [HTML] (0) [PDF 1.41 M] (715)
    摘要：
    为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响，观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化。结果表明，随着压力的升高，肌纤维之间的空隙逐渐减少，肌内膜逐渐消失，整体结构趋于紧密。超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大。肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象。超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化。
    烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响
    袁森，庞林江，路兴花，成纪予，李芳，宋玉胜
    2015,31(1):33-36, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.007
    [摘要] (42) [HTML] (0) [PDF 243.10 K] (676)
    摘要：
    分别以炒、炖、焖3种方法对鸡肉进行烹饪，比较烹饪方式对鸡肉挥发性香气、形态的影响。结果表明：烹饪后鸡肉的感官品质特性发生了显著变化，鲜肉挥发性成分中醛类物质显著高于醇类和烷烃类，烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质，醛类和醇类物质含量显著降低，降低程度大小顺序均为：炒＞焖＞炖；而烷烃类物质含量显著增加，增加程度大小顺序均为：炒＞焖＞炖，并且检测出几个新的高分子物质；烹饪后鸡肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均大幅度升高，3种烹饪方式中，炒能显著降低鸡肉硬度和咀嚼性，且弹性和内聚性较高；而焖具有增加鸡肉的硬度和咀嚼性，且降低弹性和内聚性的趋势。
    3种大豆发芽过程中营养成分变化规律研究
    汪洪涛，陈成，余芳，陈宝宏
    2015,31(1):30-32,163, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.006
    [摘要] (104) [HTML] (0) [PDF 290.17 K] (798)
    摘要：
    研究青豆、黑豆和黄豆发芽过程中营养成分的变化规律，为发芽大豆食品生产和加工提供试验依据。采用一定的温度与湿度对大豆发芽条件进行控制，定期抽样测定发芽大豆中的粗蛋白、粗脂肪、还原糖、Vc和异黄酮的含量。结果表明：与发芽1 d后相比，发芽7 d后青豆、黄豆、黑豆中蛋白质含量分别比发芽1 d后增加了24.03%，24.28%，22.88%，还原糖含量分别增加了129.06%，127.17%，125.73%，VC的含量分别增加了831.37%，663.97%，807.07%，粗脂肪的含量分别减少了37.28%，35.68.28%，36.69%。3种大豆都在发芽4 d后异黄酮的含量达到最大值，其中黑豆中异黄酮的含量最高为0.531%。
    温度对金带细鲹鱼肉水解物美拉德反应及其产物抗氧化性的影响
    卢彬，王忠合，王军，邹敏，傅力
    2015,31(1):25-29, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.005
    [摘要] (546) [HTML] (0) [PDF 356.40 K] (688)
    摘要：
    采用金带细鲹鱼肉蛋白为研究对象，以pH值、中间产物、褐变程度、游离氨基酸含量及抗氧化活性为检测指标，研究温度（100，120 ℃）对金带细鲹鱼肉蛋白水解物美拉德反应及其产物抗氧化活性的影响。结果表明：当反应温度为120 ℃时，反应体系的pH值、中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)及游离氨基酸含量，随着美拉德反应时间的延长与100 ℃相比变化更加显著，反应产物的还原力和DPPH自由基清除率大幅度提高，而羟自由基清除率和Fe2+螯合能力下降明显。
    紫贻贝蛋白酶解过程中呈味物质释放规律和呈味肽结构
    赵阳，陈海华，王雨生，刘朝龙，赵春霞
    2015,31(1):18-24, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.004
    [摘要] (281) [HTML] (0) [PDF 768.67 K] (775)
    摘要：
    通过氨基酸分析法、超滤法、凝胶层析柱法、反相高效液相色谱法、超高分辨四极杆—飞行时间质谱法等，研究紫贻贝蛋白酶解过程中各种呈味物质的释放规律及呈味肽的结构。结果表明，酶解过程中，大分子肽逐渐降解为小分子肽，游离呈味氨基酸含量、三甲胺含量升高，肽基呈味氨基酸的含量先上升后下降，总糖含量变化不明显。pH较低时有利于低分子量肽的生成。总酸含量在酶解1 h、酶解温度为50 ℃时最高。在50 ℃、pH 6.5条件下酶解2 h后，紫贻贝酶解液中低分子量肽的比例较高，有机酸、糖和呈味氨基酸的释放较充分。紫贻贝酶解液中海鲜风味肽的分子量＜1 kDa，其结构为Cys-Ser-Val-Gln-Asp-Gln或Gln-Ala-Val-Asn-Phe-Thr，不同于任何已知序列的呈味肽，其呈味阈值为0.1 mg/mL。
    电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别
    曹仲文，张晓燕，周晓燕
    2015,31(1):14-17, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.003
    [摘要] (57) [HTML] (0) [PDF 402.55 K] (729)
    摘要：
    运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别，对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明：电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤，以及其混合样品；对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘回归分析预测模型，电子舌响应信号和鸡汤混合比例之间有很好的相关性(相关系数为 0.958 71)，偏最小二乘回归分析模型预测误差在 15%以内。证明电子舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。
    琥珀酸对卷烟压香影响的研究
    陈耀歧，洪源，谢雯燕，印黔黔，曾令杰，罗昌荣
    2015,31(1):6-13,40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.002
    [摘要] (59) [HTML] (0) [PDF 477.78 K] (736)
    摘要：
    采用裂解—气相色谱/质谱技术，研究不同比例的琥珀酸对卷烟裂解形成的挥发性化合物的影响规律，以揭示琥珀酸对卷烟压香的影响机理。研究表明：① 随着琥珀酸含量的提高，裂解所形成的游离的尼古丁含量逐渐减少，而单质子化和双质子化尼古丁含量越来越高；② 在卷烟中添加1%，2%，3%琥珀酸，卷烟烟粉裂解所形成的挥发性化合物总量下降了约23%，小分子醛类、酮类以及呋喃类物质的释放量下降26%～30%，烯烃类物质的释放量下降23%～26%；③ 碳水化合物裂解或美拉德反应所形成的主要挥发性化合物总量减少30%左右，尤其对DDMP和5-羟甲基糠醛的释放量影响非常显著，当琥珀酸添加量为3%时，DDMP和5-羟甲基糠醛分别减少了84.1%和75.6%；④ 在卷烟中添加1%，2%，3%琥珀酸，卷烟裂解所形成的总酚物质下降量分别为29.5%，37.0%，37.3%，而裂解所形成的关键致香物质的量下降了31.4%，36.8%，36.8%。根据琥珀酸对卷烟裂解所形成化合物的影响规律，对琥珀酸对卷烟压香机理进行了推测。

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