摘要:目的 探究κ-卡拉胶浓度对酪蛋白酸钠的相互作用及其油水界面性质的影响。方法 配制不同κ-卡拉胶浓度的酪蛋白酸钠复合体系，测定其蛋白质结构、表面疏水性、内源荧光、电位、粒径、界面吸附行为及界面扩张模量。结果 添加κ-卡拉胶后，酪蛋白酸钠二级结构发生明显变化，有序结构比例呈先升高后降低趋势，表面疏水性和内源荧光强度均呈先降低后升高趋势；当κ-卡拉胶添加量为0.15‰时，α-螺旋和β-折叠含量分别由13.07%和50.97%升至14.30%和55.48%（P<0.05），表面疏水性由46 832降至32 362，荧光强度由478 366降至319 298。随着κ-卡拉胶添加量的增加，复合体系表面电负性增强，粒径逐渐增大，ζ-电位由-25.53 mV降至-30.05 mV，粒径由227.20 nm增至252.80 nm。复合物在油水界面的吸附过程逐渐减缓，K_diff由0.021 mN/（m·s^1/2）降至0.014 mN/（m·s^1/2）；界面扩张模量呈先升高后降低趋势，并在0.15‰添加量下由6.224 mN/m升至8.463 mN/m。结论 适量添加κ-卡拉胶有利于促进酪蛋白酸钠形成较稳定的复合结构，并改善其油水界面性能，且最适添加量为0.15‰。

摘要:目的 甲烯基哌啶醛（FMDP）是氨基酸与甲醛和丙烯醛共同反应产生的新物质，在饼干中的含量为游离丙烯醛和甲醛含量的40倍以上。基于它与丙烯醛产生的FDP-赖氨酸（一种晚期糖基化终末产物，AGE）结构相似，研究从刺激晚期糖基化终末产物受体（RAGE）的角度评估其潜在安全风险。方法 将甲醛、丙烯醛分别与丙氨酸、天冬酰胺和苏氨酸反应，制备出3种具有5-甲酰基-3-亚甲基-3，6-二氢吡啶核心结构的化合物，即FMDP。分离纯化后，采用不同浓度的FMDP培养巨噬细胞RAW264.7，测定FMDP处理后RAW264.7细胞的细胞毒性、RAGE、蛋白组以及Keap1-Nrf2信号通路的表达水平。结果 与丙烯醛和甲醛相比，3种FMDP的细胞毒性均显著降低。但与对照相比，FMDP上调RAW264.7细胞中RAGE的表达，其中苏氨酸-FMDP显示出最强的RAGE刺激能力；在300 μg/mL暴露水平下，RAGE表达增加了60%。蛋白质组学分析表明，丙氨酸-FMDP、天冬酰胺-FMDP和苏氨酸-FMDP分别存在69，59，111个差异蛋白。GO富集分析表明，FMDP增加了诱导氧化应激的蛋白质的表达。蛋白质印迹分析显示，FMDP通过激活Keap1-Nrf2信号通路诱导氧化应激。FMDP提高了Nrf2水平，促进了Keap1与Nrf2的解离，并增加了氧化还原酶（如NQO1、HO-1和GCLC）的表达。结论 食品中产生的新物质甲烯基哌啶醛可以刺激RAGE，诱导氧化应激，需要关注其潜在健康风险。

摘要:目的 探明米粉和整米两种物料形态对稻米湿热处理改性效果及理化特性的影响。方法 以早籼米为原料，在3个水分梯度（21%，24%，27%）下分别对米粉和整米进行湿热处理（100 ℃，2 h），随后对两组样品的基本化学成分、表观颗粒形貌、晶体结构特征、粉质加工特性等进行表征。结果 湿热处理后，两组样品的颗粒分散性显著降低，出现明显的聚集融合现象，均保留着大米淀粉典型的A型结晶结构，结晶度略有降低，吸热峰右移，热焓值（ΔH）下降，峰值黏度、最终黏度、崩解值及回生值减小，峰值时间滞后，成糊温度增大，淀粉热稳定性与抗回生能力增强；水分含量显著影响样品的表观颗粒形貌、破损淀粉含量、结晶度和热力学特征，但对糊化特性和凝胶质构的影响较小；物料形态显著影响湿热改性的效果，与米粉组相比，整米组表现出更高的直链淀粉含量、破损淀粉含量、特征粒径值、凝胶硬度、咀嚼性和回复性，以及略低的起始温度、峰值温度、ΔH值和崩解值。结论 物料形态显著影响稻米湿热改性效果。

摘要:目的 拓展玉米酒糟的应用领域，提高其市场价值。方法 从玉米酒糟中提取阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）通过改性制备出不同分子结构的AX，将其与大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）通过美拉德反应制成了AX-SPI共价复合物，利用圆二色谱、傅里叶红外光谱、粒径和Zeta电位等方法对复合物的结构进行表征，并对其乳化特性进行研究。结果 SPI与AX通过美拉德反应形成了AX-SPI共价复合物，多糖分子结构的不同影响了美拉德反应的程度，随着多糖相对分子质量和多糖链长度的增加，其接入到蛋白质肽链的难度也随之增加；与SPI相比，共价复合物的蛋白质溶解度升高了16.29%，说明复合物在等电点区域的溶解度得到明显改善；AX-SPI稳定乳液的平均粒径（0.799 μm）较小且分布均匀，Zeta电位绝对值较高（38.19 mV）。结论 AX-SPI共价复合物较SPI具有更好的乳化性和稳定性；且复合物的乳化性能随多糖相对分子质量的降低而升高，当相对分子质量相近时，多糖链长度越短，乳化性能越好。

摘要:目的 探究油茶籽油精炼过程中热特性与脂肪伴随物、风味品质的关联性，为其精准调控精炼工艺提供理论依据。方法 通过采集精炼过程中（毛油、碱炼、脱色、脱臭、冬化）的油样，系统测定其理化指标、热特性、脂肪伴随物、脂肪酸组成及挥发性风味物质的动态变化，并分析其相关性。结果 精炼过程使油茶籽油的酸价从1.79 mg/g降至0.26 mg/g，过氧化值从0.205 g/100 g降至0.025 g/100 g，并且使主熔融峰温度右移1.4 ℃，共同证实了热稳定性的提升。精炼过程中也造成了功能性成分的损失，α-生育酚、角鲨烯和多酚的总损失率分别达45.8%，49.0%，76.3%，主要发生在碱炼和脱臭阶段。脂肪酸组成变化幅度<0.5%。同时精炼过程促进了醛类物质与吡嗪等坚果香味的生成。相关性热图表明，差示扫描量热法测定的特征峰温度与脂肪伴随物含量、理化指标及风味数量呈显著负相关。结论 精炼过程提升了油茶籽油的热稳定性与风味品质，但也导致了油茶籽油脂肪伴随物的损失。

摘要:目的 探究丁酸钠对鼠伤寒沙门菌生物膜形成的调控效应，明确其对该菌毒力相关基因表达及体内环境下致病性的影响。方法 采用4，8 mg/mL丁酸钠处理鼠伤寒沙门菌，检测其对菌株生物膜形成、动力、代谢活性及群体感应的影响；通过实时荧光定量PCR分析丁酸钠处理后的菌株毒力基因（hilA、invF、sipA）的表达变化，并以8 mg/mL丁酸钠预处理后的鼠伤寒沙门菌构建C57/BL6小鼠感染模型，分析小鼠生存期、肝脾细菌负荷数与肝脾病理改变。结果 4，8 mg/mL丁酸钠可减少菌株在96孔板上生物膜的形成（P<0.05），使菌株在半固体培养基形成的细菌圈直径分别降低43.68%与63.73%，使代谢活性分别降低6.85%与34.00%，使群体感应指示菌的紫色色素减少42.15%与67.46%；8 mg/mL丁酸钠使菌株hilA、invF与sipA基因的表达分别增加1.6倍、2.7倍与1.3倍，使小鼠生存期缩短，小鼠肝脾菌荷数增加，肝脾有明显的病理改变。结论 丁酸钠可通过对鼠伤寒沙门菌动力、群体感应、代谢活性的调节而减弱生物膜的形成，但也可促进鼠伤寒沙门菌毒力的改变。

摘要:目的 建立一种微流体数字PCR检测食品中鸡蛋成分的方法。方法 根据线粒体基因ND1设计特异性引物与荧光探针，优化反应体系和扩增条件，评价方法的特异性与灵敏度，并应用于实际食品检测中。结果 试验方法可特异性检测鸡蛋成分，未与鸭蛋、鹅蛋等其他常见家禽蛋成分产生交叉反应，最适退火温度为56 ℃，最适引物与探针浓度分别为800，200 nmol/L，该条件下微流体数字PCR检出限为5.30 copies/μL。将该方法应用于20批次食品样品的检测，结果与样品标签标识一致。结论 试验建立的微流体数字PCR方法具有抗干扰、灵敏度高、快速简便等特点，可应用于检测食品中的微量鸡蛋成分。

摘要:目的 建立超高效液相色谱—串联质谱快速分析甘草甜素中8种甜味剂含量的分析方法。方法 甘草甜素样品经20 mL 纯水超声提取30 min后用0.22 μm微孔滤膜过滤，采用Waters HSS T3色谱柱分离，以体积分数0.2%氨水溶液—甲醇梯度洗脱，电喷雾负离子模式下测定，内标法定量。结果 8种甜味剂在0.1~20.0 μg/mL范围内线性关系良好，相关系数均大于0.99，定量限为0.2~1.0 μg/g，样品加标平均回收率为85.8%~103.0%，相对标准偏差为2.4%~4.6%。结论 该方法简便快速，适用于甘草甜素中8种甜味剂含量分析。

摘要:目的 通过超高效液相色谱—串联质谱法建立一种压片糖果中81种减肥类非法添加药物的快速检测方法。方法 样品经80%甲醇水（含0.1%甲酸）超声提取，Waters ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱分离，采用甲醇—0.1%甲酸水溶液梯度洗脱，多反应监测（MRM）模式监测，电喷雾正负离子同时扫描，外标法定量。结果 81种待测药物在相应质量浓度范围内呈良好线性关系，相关系数>0.990 0；定量限为0.01~0.40 mg/kg；平均回收率为71.0%~119.5%；方法精密度和重复性的相对标准偏差均<13.5% （n=6）。结论 该方法简单快速、重复性好、准确度高，适用于压片糖果中减肥类非法添加药物的检测。

摘要:目的 分析不同菠萝样本中矿物元素含量差异，探究基于元素指纹分析的判别模型应用于地理标志产品神湾菠萝鉴别的可行性。方法 采用电感耦合等离子体质谱法测定5个菠萝样本中28种矿物元素含量，结合主成分分析、偏最小二乘判别分析、Fisher判别分析确定分类特征元素，建立并评价不同产地菠萝以及同产地不同基地菠萝判别模型。结果 筛选出神湾镇芒冲村、徐闻镇愚公楼村、江川镇五合村3个不同产地菠萝鉴别的特征矿物元素Ca、K、Mg、Mn。筛选出神湾镇芒冲、大排、磨刀3个不同种植基菠萝鉴别的特征矿物元素Ca、K、Mg、Na、B。根据特征矿物元素建立的Fisher判别模型，不同产地菠萝样品整体判别正确率均为100%，不同基地菠萝样品整体判别正确率为95.9%。结论 基于矿物元素的多元统计分析方法可以实现不同产地或者不同基地菠萝样品的有效判别，可用于菠萝的溯源。

摘要:目的 通过优化风道结构和运行参数提高上吸风式碾米机内米糠和碎米的分离效率。方法 采用CFD-DEM耦合数值仿真与试验验证相结合的方法，研究上吸式碾米机在不同结构与运行参数下的物料分离特性。通过单因素试验及响应面分析，对风道宽度、风速、隔板宽度及隔板间距等关键参数进行优化。结果 下吸风口增设隔板可以改善上吸式碾米机风道内的压力与流速分布，显著提升米糠上吸率并降低碎米沉降率，且试验与仿真结果规律一致；响应面分析得到的最优参数组合为风道宽度39.2 mm、风速9.3 m/s、隔板宽度13.2 mm、隔板间距26.7 mm；最优条件下，数值仿真验证的米糠上吸率为96.2%，碎米沉降率为97.4%。结论 通过流场调控与结构优化的协同设计，能够有效解决上吸式碾米机中物料颗粒分离效率不足的共性难题。

摘要:目的 探究1B辊式磨粉机中齿辊的表面技术参数对小麦研磨工艺效果的影响，并对表面技术参数进行优化。方法 采用Rocky DEM软件对齿辊的研磨过程进行仿真模拟，以齿辊的齿角、锋角、齿顶宽和斜度为变量，分析其对小麦剥刮率及磨损量的作用效应，并综合运用单因素法与正交试验结合矩阵分析，对试验结果进行系统评估。结果 1B齿辊磨损量最小且能够保持较高剥刮率时的表面技术参数组合为齿角110°、锋角40°，齿顶宽0.4 mm，斜度3%；齿辊表面技术参数对剥刮率和磨损量的影响程度从大到小依次为斜度、锋角、齿角、齿顶宽。结论 通过多指标正交试验矩阵分析与评定，完成齿辊表面技术参数优化并构建回归方程，有效提升了辊式磨粉机的研磨效果，同时降低了齿辊磨损量。

摘要:目的 比较热压处理（HP）、蒸汽爆破（SE）、超声波处理（US）和固态发酵处理（SF）4种预处理方法对黄精多糖（PSP）结构特征、抗氧化活性的影响，并探索其在水果保鲜中的应用潜力。方法 制备10个PSP样品，测定其得率、相对分子质量、官能团、热稳定性、表面形貌，评价样品对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除能力；将SE处理所得的低相对分子质量PSP负载Zn²⁺，制成喷涂水凝胶并应用于砂糖橘保鲜试验。结果 SE和US处理的PSP得率最高（约10%），显著高于HP和SF处理的（P<0.05）；SE和US所得PSP相对分子质量较低（32.92×10³~49.15×10³），显著低于HP与SF的。10个样品的官能团与热稳定性相似，但表面形貌各异。在0.5~4.0 mg/mL质量浓度范围内，各样品对3种自由基的清除率呈浓度依赖性，其中SE处理PSP的抗氧化活性显著高于其他处理的（P<0.05）。由SE处理的低相对分子质量PSP制备的负载Zn²⁺喷涂水凝胶能有效降低砂糖橘贮藏期间的失重率，减缓果实硬度下降和霉变程度，表现出良好抑菌效果，其中Zn²⁺是发挥抑菌作用的关键成分。结论 SE处理在制备低相对分子质量PSP、提升得率与抗氧化活性及水果保鲜应用方面具有显著优势。

摘要:目的 针对休闲豆干采用温和杀菌后保质期缩短（30~90 d）、易受光酶诱导氧化劣变的产业痛点，探究特丁基对苯二酚（TBHQ）抑制光酶引发剂诱导休闲豆干品质劣变的作用机理。方法 采用TBHQ和光酶引发剂（叶绿素、偶氮二异庚腈）处理的卤汁制备休闲豆干，90 d贮藏期内动态监测休闲豆干营养成分、特征氧化指标、质构特性、分子间作用力和微观结构的变化规律。结果 贮藏前期（0~60 d），TBHQ能显著延缓豆干蛋白质（18.21 g/100 g）和脂肪（12.54 g/100 g）的氧化损失，抑制过氧化值（0.16 g/100 g）、酸价（0.98 mg/g）和硫代巴比妥酸值（1.58 mg/kg）上升，维持L^*和b^*值接近空白组；TBHQ可稳定豆干二硫键作用力（1.96~2.48）和氢键作用力（0.16~0.25），硬度和弹性分别维持在9.25~11.03 N和0.85~0.91；贮藏后期（75~90 d），TBHQ仍能持续抑制蛋白质和脂肪损失率，使豆干凝胶网络孔隙数量和大小低于引发剂组。结论 TBHQ对90 d贮藏豆干品质变化表现出长效且稳定的抑制效果，可作为较长贮藏期豆干的优选抗氧化剂。

摘要:目的 针对苹果鲜度检测中存在的检测周期长、操作复杂及破坏性取样等问题，提出一种基于Zigbee无线传感网络与偏最小二乘判别分析（PLS-DA）的苹果鲜度快速无损检测方法。方法 以红富士苹果为研究对象，设计基于Zigbee协议的气体传感器阵列采集系统，实时监测苹果贮藏过程中乙醇、乙烯、氧气及二氧化碳4种特征气体的浓度变化。采用最小二乘滤波对原始数据进行预处理，提取稳定值、平均值和最大值作为鲜度特征参数，构建偏PLS-DA模型实现苹果鲜度等级（新鲜、次新鲜、腐烂）的快速判别。结果 在温度20 ℃、相对湿度50%的恒温恒湿贮藏条件下，4种气体传感器对苹果挥发气体的响应特征明显，不同鲜度等级苹果的气体浓度差异显著。PLS-DA模型在前3个潜变量下累计解释方差达92.47%，训练集和预测集样本按类别形成清晰聚类。模型对预测集36个样本的总体识别准确率达到94.44%，其中新鲜、次新鲜和腐烂样本的识别准确率分别为100.00%，91.67%，91.67%。结论 该方法可实现苹果鲜度的快速无损检测。

摘要:目的 探究预处理方式对苹果片微波冷冻干燥过程中水分变化和孔隙结构的影响。方法 将经超声、烫漂、冻融和渗透4种预处理的苹果片进行微波冷冻干燥，对比分析不同预处理对样品干燥特性、水分迁移及微观孔隙结构的影响。结果 4种预处理方式均能提高样品的有效水分扩散系数，缩短11.1%~44.4%的干燥时间，其中渗透预处理的干燥时间最短。低场核磁分析表明，预处理加快了样品的自由水脱除，促进了内部水分迁移。孔隙结构分析表明，预处理能够改善样品内部结构，提高孔隙率，加快干燥进程；其中渗透的孔径较小，超声和冻融的孔隙率相近且孔径相对较大，烫漂的孔隙率最大。结论 4种预处理方式均可改善样品内部孔隙结构，促进微波冷冻干燥过程的水分迁移，提高干燥效率。

摘要:目的 探究表面蛋白LiaX在副干酪乳酪杆菌L9抵抗外界胁迫（如胆盐、抗生素和消化道环境）中的保护作用。方法 通过构建LiaX超表达菌株并纯化其蛋白，综合运用Spent media、体外模拟消化及外源蛋白添加试验，评估LiaX对菌株在消化、胆盐及抗生素胁迫下存活率的影响。结果 成功构建LiaX蛋白超表达菌株LPL9psip0968his，并分离纯化出LiaX蛋白。Spent media试验和外源加入纯化的LiaX蛋白表明超表达LiaX菌株的破碎液在多种胁迫因素下对菌株具有显著的保护作用。体外模拟消化试验表明，LiaX蛋白对菌株在模拟胃液和肠液消化过程中的存活率具有显著提升作用。结论 LiaX蛋白能显著增强菌株的胁迫抗性。

摘要:目的 为改善盐酸二甲双胍（metformin hydrochloride，MET）口服利用受限及常规脂质体递送效率不足的问题，构建双孢菇壳聚糖（Agaricus bisporus chitosan，ACS）修饰的载MET纳米脂质体（ACS-modified liposomes （A-M-L）），并评价其理化性质、贮藏稳定性、细胞相容性及对HepG2细胞葡萄糖消耗的影响。方法 以ACS替代甲壳类壳聚糖，采用薄膜分散—超声技术制备载MET的纳米脂质体。通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）和透射电子显微镜（TEM）观察其结构特征与微观形貌，并测定粒径、PDI、Zeta电位、包封率、贮藏稳定性、细胞毒性及葡萄糖消耗量。结果 ACS修饰改善了脂质体的理化性能，0.5% ACS修饰组的粒径约为159.45 nm，多分散性指数（PDI）低至0.10，初始包封率达87.46%；微观表征证实药物成功包载；在4 ℃冷藏21 d后，体系粒径仅增长1.8%，包封率仍维持在83.1%，在研究贮藏条件下表现出较好的稳定性；体外试验表明，1.0% ACS修饰组能促进HepG2细胞葡萄糖消耗，提高葡萄糖代谢水平，其葡萄糖消耗量高达4.9 mmol/L，高于盐酸二甲双胍原药组（3.5 mmol/L）及未修饰脂质体组（2.3 mmol/L），并有效缓冲了原药的细胞毒性。结论 ACS修饰载MET纳米脂质体可改善脂质体分散性、包封率和贮藏稳定性，并在体外提高HepG2细胞葡萄糖消耗量。

摘要:目的 探究乙酰化大果沙枣多糖（A-EMP-K）的制备条件并揭示其结构信息及体外降血糖活性。方法 采用水提醇沉法提取大果沙枣（Elaeagnus moorcroftii Wall.）多糖，选择乙酸酐法改性修饰。通过Box-Behnken试验优化A-EMP-K制备条件，并完成A-EMP-K的结构表征及体外降糖活性测试。结果 A-EMP-K的最佳制备条件为反应时间3 h、反应温度61 ℃、乙酸酐添加量9.3 mL，在此条件下A-EMP-K取代度为0.326；A-EMP-K是一种主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸等组成的杂多糖；红外图谱在1 731，1 257 cm^-1处的吸收峰证实乙酰基团引入成功；扫描电镜结果呈现明显多孔结构，表面光滑；粒径与Zeta电位结果显示溶剂体系较为稳定；以阿卡波糖为阳性对照，测得A-EMP-K对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别为（63.80±4.58）%，（81.18±2.48）%。结论 大果沙枣多糖及其乙酰化修饰物在降糖活性方面均具有较优的表现。

摘要:目的 优化花生衣多酚（peanut skin polyphenols， PSPs）的纯化工艺，提升纯化效率并探究其体外降血糖活性。方法 通过超声辅助醇提法提取3种PSPs（红、白、紫），并选择7种大孔树脂对PSPs进行静态吸附—解吸，筛选出性能最佳的树脂进行单因素试验，利用UPLC-ESI-QTOF-MS/MS对纯化后的PSPs进行组分分析，并以阿卡波糖为阳性对照，探究PSPs对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制能力和抑制类型。结果 紫花生衣的总酚、总黄酮和花青素含量最高，NKA-9树脂对PSPs的吸附—解吸效果最好，优化后的纯化工艺条件为PSPs质量浓度2.5 mg/mL，溶液pH值为5，洗脱液浓度70%，上样流速2 BV/h，洗脱液流速1 BV/h，经该工艺纯化后PSPs纯度为77.42%，提升了2.27倍。纯化后的PSPs中共鉴定出原花青素B₁、B₂、B₄、没食子酸、山奈酚等19种酚类物质。PSPs对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的半抑制质量浓度（IC₅₀）分别为96.33，7.01 μg/mL，且均为混合型抑制。结论 纯化后的PSPs具有优异的体外降糖活性，可作为降糖食品的功能成分进行加工利用。

摘要:目的 明确紫苏叶总黄酮对青少年运动员抗疲劳能力的改善效果，并比较不同纯化方式及液料比对其功效的影响。方法 采用微波辅助提取法提取紫苏叶总黄酮，使用两种纯化方法进行总黄酮纯化。筛选年龄为16岁、体力相当的男性田径项目青少年运动员，开展服用总黄酮的试验，测试服用前后男性田径项目青少年运动员的力竭时间、最大摄氧量、血清乳酸、血清尿素氮、肌酸激酶水平。结果 紫苏叶总黄酮能显著延长青少年运动员力竭时间、提高最大摄氧量，并有效降低运动后血清乳酸、尿素氮及肌酸激酶水平。采用色谱分离的总黄酮纯化方式，可高效保留紫苏叶总黄酮中的抗疲劳活性成分。结论 紫苏叶总黄酮有助于提升青少年运动员的抗疲劳能力与运动恢复效率。

摘要:目的 探究油炸锅复炸（DFP）、微波炉复炸（MP）和空气炸锅复炸（AFP）对预油炸包浆豆腐品质及香气特征的影响。方法 以出浆率、水分含量、色差及感官评价为考察指标，筛选最优复炸条件，并通过质构特性、含油量、丙二醛含量、电子鼻及挥发性化合物组成，综合评定最适合消费者的复炸工艺。结果 3种复炸方式处理下，包浆豆腐出浆率和感官评价均呈先上升后下降趋势，水分含量持续下降，色泽逐渐变黄。各复炸方式的最佳处理条件分别为：170 ℃油炸30 s（DFP组）、350 W加热60 s（MP组）和170 ℃炸制180 s（AFP组）。最优条件下，AFP组包浆豆腐外壳酥脆金黄、浆液嫩滑，硬度与弹性分别为2.47 N和0.96 mm，综合质构品质优于其他复炸方式；同时该组包浆豆腐脂肪含量较低，为31.34 g/100 g。风味分析表明，AFP组能较好地还原油复炸的风味品质。此外，在鉴定出的45种挥发性化合物中，空气炸样品富含醇类和酯类物质，呈现油脂香和果香。结论 AFP在降低油脂和提升食用品质方面具有较大优势。

摘要:目的 对比评价水蒸气蒸馏法（SD）、酶辅助水蒸气蒸馏法（EHSD）及超声辅助水蒸气蒸馏法（UASD）3种提取方法对广佛手精油的提取效率、化学成分及生物活性的影响。方法 分别采用SD法、EHSD法和UASD法提取广佛手精油，气相色谱—质谱联用（GC-MS）技术检测精油成分，聚类热图分析对比不同提取方法下获得的精油成分的差异，以总抗氧化活性、清除DPPH自由基能力及清除羟自由基能力为指标，对比3种提取方法获得的广佛手精油的抗氧化活性。结果 3种提取方法下的广佛手精油得率由高到低依次为UASD法（1.750%）>EHSD法（1.252%）>SD法（1.250%）。GC-MS成分分析共检测出38个成分，以烯烃类为主，其中3种提取方法获得的共有成分18个，共有成分中D-柠檬烯（45%~47%）和γ-松油烯（28%~30%）的相对含量较高；差异成分包括β-蒎烯、α-蒎烯、D-柠檬烯、环戊烷过氧羧酸叔丁酯和香叶基丙酮以及（Z）-柠檬醛等6种。差异成分的京都基因与基因组百科全书（KEGG）通路富集分析结果显示，P值排名前20的通路多与氧化应激密切相关。抗氧化试验结果表明：试验浓度范围内，3种提取方法获得的精油的总抗氧化能力由强到弱依次为UASD法>SD法>EHSD法，DPPH自由基清除能力由强到弱为UASD法（IC₅₀=31.15 mg/mL）>EHSD法（IC₅₀=32.82 mg/mL）>SD法（IC₅₀=34.74 mg/mL），羟自由基清除能力由强到弱为UASD法（IC₅₀=3.82 mg/mL）>SD法（IC₅₀=9.14 mg/mL）>EHSD法（IC₅₀=9.43 mg/mL）。结论 UASD可作为广佛手精油提取的最优方法。

摘要:目的 探讨不同做形方式对信阳毛尖品质的影响。方法 以信阳群体种茶鲜叶一芽一叶为原料，按照4种不同加工工艺制备茶样，通过感官审评、不同开汤次数、浸泡30 min后水浸出物含量及第1次开汤茶汤的理化成分进行分析。结果 第1次开汤和冲泡30 min后水浸出物含量依次为炒条>揉捻=排把>理条；感官审评综合得分的滋味和香气均是理条和排把高于揉捻和炒条；可溶性糖、氨基酸、儿茶素总量均是炒条>揉捻>排把>理条，黄酮类物质与咖啡碱含量均是理条>炒条>揉捻>排把，多酚类含量为排把>炒条>理条>揉捻，叶绿素a、叶绿素b及叶绿素总量均是炒条>理条>排把>揉捻；主成分分析表明，4种不同做形工艺信阳毛尖差距明显。结论 不同做形工艺第1次开汤茶汤的化学成分变化规律不一致；排把做形茶样外形最佳，理条做形茶样汤色、滋味最佳，排把、理条做形茶样香气并列第一，排把做形茶样综合感官品质得分最高。

摘要:目的 探究挤压预处理对黑豆粕蛋白质消化率的调控机制，并系统评价其对酱油品质及抗氧化活性的影响。方法 采用挤压技术对黑豆粕和面粉混合物进行预处理来酿造酱油，选择挤压温度、螺杆转速、面粉添加量、水分含量为主要工艺参数，探究其对蛋白质消化率的影响。在最优挤压条件下制备原料，进一步进行低盐固态酱油模拟发酵，测定氨基酸态氮、总氮、还原糖、pH值、总酸、铵盐、可溶性无盐固形物及抗氧化活性（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、总酚含量），评估挤压改性对酱油品质及抗氧化活性的影响。结果 最佳挤压参数为挤压温度100.0 ℃，螺杆转速205 r/min，面粉添加量15.5%，水分含量17.8%，此时挤出物蛋白质消化率达85.25%，较未挤压黑豆粕提高49.23%。相较未挤压组，挤压预处理组酱油的氨基酸态氮、总氮含量分别提升50.8%和44.9%，还原糖含量提高36.2%；同时，抗氧化活性显著增强，DPPH自由基清除率由42.6%升至60.3%，总酚含量增加约42.2%。结论 挤压预处理可显著提高蛋白质消化率，并通过适度变性及淀粉糊化协同效应改善酱油发酵底物的酶解效率与风味前体生成，同时增强产品的抗氧化功能。

摘要:目的 探究霜桑叶粉对面团加工特性、面包品质及贮藏性能的影响。方法 在小麦粉中添加霜桑叶粉，利用流变仪测定面团流变学特性，通过质构、色泽、比容与感官品质分析面包品质，结合TOPSIS综合评分法进行评分，比较贮藏期间面包水分和硬度变化。结果 添加霜桑叶粉可提高面团的G'、G''和tan δ，增加面包硬度和咀嚼度，降低面包比容。当霜桑叶粉添加量为5%时，面包综合得分指数最高（0.757）。此时面包硬度适中、口感细腻、色泽光亮、富有弹性与咀嚼性。与未添加霜桑叶粉的对照面包相比，该配方面包在贮藏期间老化速率较低，7 d内水分损失率相近。结论 适量添加霜桑叶粉可改善面团的流变特性与面包品质，并有助于延缓面包老化。

摘要:随着对高品质天然产物提取物需求的增长，二甲醚作为一种新型绿色溶剂，在亚临界条件下，因其独特的物理化学特性，在油脂、类胡萝卜素、长链多不饱和脂肪酸等提取领域中展现出显著优势。文章综述了二甲醚在天然产物提取中的应用进展，重点讨论了其在处理高水分生物质、提高提取效率、降低能耗和环境负荷方面的优势，并对其未来发展方向进行了展望。

摘要:巴旦木产业在全球范围内快速发展，其加工过程中产生的大量副产物（包括青皮、壳、皮）蕴含丰富的功能成分，如多酚、黄酮、膳食纤维及挥发性香气物质。文章系统总结了巴旦木副产物的成分特性、提取技术及其在食品与生物材料领域的潜在应用价值，重点分析其抗氧化、生物活性及结构特征。结合最新研究进展，文章进一步介绍了当前应用中存在的稳定性差、生物利用度不足以及加工兼容性限制等问题，并提出纳米递送、结构改性及复合利用等提升策略。

摘要:食品纹理是影响消费者接受度的关键因素。随着消费者对个性化和健康营养需求不断提升，传统食品加工方式在纹理调控和多样化质地呈现方面逐渐显现技术瓶颈。3D打印以其灵活与定制化特点，为食品纹理设计提供了新路径。文章综述了通过材料调控、结构建模及设备优化，3D打印可实现个性化口感与质地优化；分析了3D打印技术在产品烹饪适应性、食品安全保障及消费者接受度等方面所面临的主要挑战，并提出了相应的解决思路。

摘要:为探索传统陶瓷文化赋能乡土食品包装的新路径，以岳阳黄茶为目标载体，探讨岳州窑纹饰在现代包装设计中的应用策略。文章剖析了岳州窑装饰工艺中审美克制与留白的美学特质，及其与当代简约主义设计理念的深层契合，提出了文脉延续、功能优先与写意转译等设计原则。通过对窑口纹样的解构重组及色彩材质的重构，构建出具有地域辨识度的包装视觉体系，旨在为非遗文化的活态传承及地方特产的品牌差异化升级提供实践参照。