摘要:目的 探究不同陈酿时期酱香型白酒香气变化情况，为白酒香气解析和现代化加工研究提供理论依据。方法 采用电子鼻、气相色谱—质谱联用（GC-MS）和气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）技术，以不同陈酿时间（原酒、陈酿1年、陈酿5年）的酱香型白酒为研究对象，结合主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等多元统计方法，解析不同陈酿时间白酒中挥发性风味物质的差异性。结果 在3个白酒样品中共检出1 626种挥发性化合物，通过计算相对气味活度值（r_OAV），并筛选r_OAV≥1的化合物，筛选出47种重要的挥发性化合物，包括胺类1种、醇类6种、芳香烃2种、酚类1种、卤代烃1种、醚类3种、醛类10种、萜类3种、酮类5种、杂环化合物3种、酯类12种。结论 不同陈酿时间白酒的香气特征相似，但也存在明显差异，随着陈酿时间的增加，突出白酒浓郁细腻感的高级醇、醛、酯类等物质增加，辛辣刺激感的物质减少，白酒的香气更加趋于稳定和醇厚，香气层次更加丰富。

摘要:目的 全方位揭示不同栽培方式下的羊肚菌风味品质特性及差异，并对其挥发性香气成分进行系统性综合评价。方法 采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱—质谱联用（GC-MS）方法，对位于FAST周边的大棚、林下以及洞穴3种不同栽培环境下羊肚菌的挥发性成分进行了定性、定量分析。借助相对气味活度值（ROAV）方法，评估了各组分对整体香气的贡献度，进而执行了主成分分析与聚类分析，以实现对羊肚菌风味属性的全面综合评价。结果 GC-MS检测结果显示，3种栽培方式下的羊肚菌中共检出1 201种挥发性物质，主要包括酸、醇、醛、胺、酯、醚、酮、烃类、酚、卤代烃、芳烃、杂环化合物、含氮化合物、含硫化合物及萜类，其中杂环化合物的相对含量最高，为11.042%~28.365%，其次是酯类，醛类第三，因栽培方式不同各挥发性成分相对含量有所差异，大部分表现出差异显著（P<0.05）；相对气味活度值评价结果表明，3种栽培方式下羊肚菌中主体挥发性香气成分为α，α，4-三甲基-3-环己烯-1-甲硫醇、二氢-2-甲基-3（2H）-呋喃酮、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2（5H）-呋喃酮和1-壬烯-3-酮，栽培方式不同各羊肚菌主体挥发性香气成分有所差异；主成分分析和聚类分析综合评价结果表明，洞穴栽培方式下羊肚菌香气品质综合得分最高，香气品质最佳。结论 FAST周边地区大棚、林下、洞穴3种栽培方式下的羊肚菌挥发性物质种类众多，相对含量差异显著，栽培方式不同各主体挥发性香气成分有所差异；洞穴栽培方式下的羊肚菌香气品质最佳。

摘要:目的 以新鲜藏羊血为原料，考察微波辅助技术对酶解效率的提升作用，实现藏羊血高值化利用。方法 采用微波辅助胰蛋白酶法，对其中的蛋白质进行酶解，通过单因素和响应面法获得最佳酶解条件，采用扫描电镜和全自动氨基酸分析仪等技术对藏羊血酶解物进行结构表征。结果 最佳酶解工艺条件为微波温度40 ℃、微波时间50 min、酶解时间240 min、酶添加量6 000 U/g、微波功率348 W、酶解pH 10、酶解温度45 ℃、底物浓度11%，此条件下蛋白水解度最高，可达（26.38±0.75）%。酶解后小分子活性肽相对分子质量>5 000的组分占0.54%，5 000~1 000的占10.74%，<1 000的占88.72%。结论 经微波辅助酶解后产物消化吸收性能优异；酶解氨基酸种类及整体组成模式基本保持一致。微波辅助酶解法适用于藏羊血蛋白工艺优化。

摘要:目的 研究不同产地猫爪草无机元素含量差异性及重金属和有害元素的安全性。方法 采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）对样品中的24种元素进行定量分析，采用每日最大耐受摄入量（EDI）、靶标危害系数（THQ）、潜在致癌风险指数（CR）进行健康风险评估，采用主因子分析法（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）进行产地鉴别分析和差异元素筛选。结果 25个不同产地猫爪草样品均含有丰富的人体所必需常量元素（K、Na、Ca、Mg）和微量元素（Fe、Cu、Zn、Cr、Mn、Ni、V、Co、Mo、Se）；重金属及有害元素中Pb、Cd、As、Hg、Cu的含量依次为：0.63~0.51，0.05~0.11，0.26~0.62，0.01~0.10，32.96~167.25 mg/kg，其中Cu含量超过《中国药典》（2020版）对植物药的限量。健康风险评估方面，EDI分析中，全部或部分产地猫爪草中Cr、Al、Ni、Pb、As、Cu的成人及儿童每日最大耐受摄入量超过10%的每日暂定可耐受摄入量（PTDI），部分超过PTDI值，存在健康风险；THQ分析中，全部或部分产地猫爪草中Cr、Al、Cu、As的成人及儿童靶标危害系数值超过标准THQ，存在健康危害风险；CR分析中，Cd、As的潜在致癌风险指数以及Cd、As、Pb 3种重金属元素的总潜在致癌风险指数在1×10^-6~1×10^-4，存在潜在致癌风险。PCA分析确定了V、Al、Cs、Co、As、Fe、Mn、Tl、Cr、Pb、K、Ni、Sr、Cu、Ag、Cd、Hg、Zn、Ca、Na、Mo、Mg、Se等为猫爪草的特征元素，PLS-DA分析确定K、Mg、Fe、Al 4种元素可作为猫爪草产地的有效溯源指标。结论 建立的方法可快速准确分析猫爪草无机元素的含量；长期摄入猫爪草时，应注意剂量和服用时间的控制，降低Cr、Al、As、Cu、Ni、Pb、Cd等元素带来的健康风险。

摘要:目的 针对传统分子生物学检测方法难以便捷区分食源性致病菌死活的技术痛点，建立一种基于噬菌体特异侵染与重组酶聚合酶扩增（RPA）的沙门菌活菌快速检测方法。方法 依托O-1噬菌体仅在活菌中增殖的特性，将其接种于增菌后的待检样本中，温育培养后提取总DNA；通过荧光RPA检测噬菌体DNA增殖情况，以判断原样本中是否存在沙门菌活菌。结果 经优化，确定最佳检测条件为：加入100 μL、3×10⁵ PFU/mL的O-1噬菌体，侵染增殖时间3 h。该方法噬菌体核酸检出限为0.07 fg/μL，沙门菌活菌检出限为1.58×10² CFU/mL；对37株不同血清型沙门菌检测的属内包容性为100%，对17株非沙门菌检测的属间特异性为100%。结论 该方法利用噬菌体只在活菌宿主内快速增殖的特性，无需PCR热循环仪，可在4 h内实现沙门菌活菌高灵敏、高特异性检测，适用于食品生产、流通等环节中沙门菌活菌的现场快速筛查与鉴定，为食品中沙门菌活菌即时检测提供了新技术方案。

摘要:目的 建立动物性食品中磺胺二甲氧嘧啶（sulfadimethoxine，SDM）的间接竞争酶联免疫检测方法（indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay，ic-ELISA）。方法 采用重氮化法将SDM与载体蛋白偶联合成人工抗原，通过动物免疫制备SDM的高敏感性抗体，在此基础上建立ic-ELISA，优化检测体系，对其检测性能进行鉴定并进行添加回收试验。结果 当包被抗原质量浓度为0.500 μg/mL、羊抗兔酶标二抗稀释倍数为1∶5 000、一抗反应时间为15 min、二抗反应时间为30 min、显色时间为10 min时，建立的ic-ELISA方法半数抑制质量浓度（IC₅₀值）为9.33 ng/mL，检测范围为0.76~114.82 ng/mL，检测限为0.74 ng/mL，且具有良好的精密度和特异性，在牛奶、鸡肉和猪肉样品中有较高的添加回收率。结论 该方法可用于牛奶、鸡肉、猪肉实际样品中SDM残留的灵敏、精密、特异、准确检测，可为现场高效筛查提供有效的检测手段。

摘要:目的 实现油茶籽油真伪鉴别。方法 采用气相色谱法测定油茶籽油及6种常见植物油的脂肪酸组成，运用主成分分析（PCA）探究植物油中各脂肪酸分布规律，筛选出可能掺伪的植物油；运用最小偏二乘判别分析（PLS-DA）建立脂肪酸与实际掺伪量模型并明确掺伪油特征指标；利用多元逐步线性回归分析建立油茶籽油的掺伪油定量分析模型。结果 常见的6种植物油中，橄榄油、花生油的脂肪酸组成与油茶籽油的最为接近，可拟作油茶籽油的掺伪油。建立的PLS-DA模型可区分掺伪量≥5%的掺伪油，并筛查出掺伪橄榄油的特征脂肪酸（棕榈酸、山嵛酸、亚油酸、棕榈油酸和硬脂酸）和掺伪花生油的特征脂肪酸（油酸、亚油酸和棕榈酸）；逐步线性回归分析建立的油茶籽油掺伪橄榄油和花生油定量模型相关系数（R²）均>0.9，两个模型的掺假检出限（灵敏度）分别为5%和2%，方法重复性分别为0.7%~6.0%和0.8%~3.3%；预测值与真实值误差分别为-1.93%~2.08%和-0.79%~0.15%。结论 这套从可疑植物油种类筛选、定性判别到定量分析的完整技术策略可为油茶籽油真实性判断提供完整的解决方案。

摘要:目的 为了评估可降解聚乳酸（PLA）吸管中抗氧化剂的迁移风险，建立一种高效液相色谱法（HPLC）同时测定PLA吸管中11种抗氧化剂迁移量的方法。方法 分析PLA吸管中11种抗氧化剂在10%乙醇、4%乙酸、95%乙醇和橄榄油4种食品模拟物中的迁移规律，同时以甲醇—水为流动相，11种抗氧化剂经Agilent Poroshell 120 EC-C₁₈（4.6 mm×250 mm，5 μm）色谱柱进行梯度洗脱分离；以阳性样品为对象，考察不同模拟物种类、温度、时间等对迁移行为的影响规律。结果 11种抗氧化剂的色谱分离效果良好，并在0.5~15.0，1.0~30.0 mg/L范围内线性关系良好，相关系数均>0.998，加标回收率为83.2%~102.8%，相对标准偏差为0.64%~8.59%。结论 试验方法操作简单，灵敏度和准确性高，适用于可降解PLA吸管中11种抗氧化剂迁移量的测定。11种抗氧化剂在油基食品模拟物中的迁移量最高，且迁移量与温度呈正相关，并在约60 ℃（接近PLA玻璃化转变温度）时达到平台期。

摘要:目的 建立预制菜中5种荧光增白剂的凝胶渗透色谱结合高效液相色谱检测方法。方法 预制菜样品均质后，经乙腈超声提取，凝胶渗透色谱净化、复溶，过膜后进高效液相色谱仪测定。以乙腈—水为流动相，Waters Symnetry Shield RP-C₁₈（4.6 mm×250 mm，5.0 μm）为色谱柱进行梯度洗脱。结果 预制菜中5种荧光增白剂在2~500 μg/L范围内线性关系良好，相关系数均>0.999；检出限为0.016~0.233 μg/kg，定量限为0.05~0.78 μg/kg。在低、中、高3个加标水平下，5种荧光增白剂回收率为75.3%~97.1%，相对标准偏差（RSD）为0.3%~5.0%。结论 试验方法准确可靠，灵敏度高，适用于预制菜中荧光增白剂含量测定。

摘要:目的 探究食品接触材料中4-甲基-1-戊烯和1-癸烯单体在4%乙酸、10%乙醇、20%乙醇及50%乙醇4种食品模拟液中迁移量的测定方法。方法 对比不同极性与规格色谱柱分离效果以优选色谱柱；以峰面积为指标优化顶空平衡温度与时间；以4种食品模拟物阴性样品浸泡液为基质，进行低、中、高三水平加标试验，测定并计算目标物迁移量的回收率与相对标准偏差，进行方法学验证。结果 最佳试验条件为：HP-5毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，1 μm），空平衡温度80 ℃、空平衡时间40 min，氢火焰离子化检测器检测，外标法定量。两种目标物在0.01~0.1 mg/L质量浓度区间内线性良好（相关系数均在0.995以上）；方法检出限（S/N=3）为0.000 1~0.002 mg/kg，定量限（S/N=10）为0.000 3~0.006 mg/kg；加标回收率为81.0%~109%，相对标准偏差（n=6）为1.3%~9.8%。结论 该方法具有便捷、灵敏的优势，且准确度与精密度良好，可满足食品接触用塑料材料中4-甲基-1-戊烯和1-癸烯单体迁移量的检测需求。

摘要:目的 提升水果在运输过程中因轻微机械摩擦产生的表面缺陷检测准确性。方法 提出一种基于改进ResNet18的水果融合图像表面缺陷检测模型。为解决多尺度特征提取难题，设计了MELA模块，以更全面地捕捉图像细节。同时，引入基于能量函数的正则化损失函数，与交叉熵损失函数协同优化训练流程。此外，采用迁移学习策略以减轻过拟合现象。结果 改进后的模型在水果表面缺陷检测任务中表现卓越，准确率、精确度、召回率及F₁分数分别高达99.53%，99.60%，99.58%，99.58%。结论 基于改进ResNet18的水果融合图像表面缺陷检测模型显著提升了检测准确性，适用于水果融合图像的表面缺陷检测。

摘要:目的 开发一种基于计算机视觉技术的猪里脊肉新鲜度智能识别方法，通过构建分类检测模型实现冷鲜肉产业链中猪肉新鲜度的准确、快速和无损检测。方法 提出一种基于YOLO v11实例分类检测模型，测定挥发性盐基氮（TVB-N）含量和pH值，将肉样划分为“新鲜”“次新鲜”“腐败”三级，构建包含4 680张高分辨图像数据集（1 247张原始图像经旋转、翻转、剪切、亮度调节、模糊等增强操作生成），按6∶2∶2划分为训练集、验证集和测试集。采用迁移学习策略，在PyTorch框架下加载预训练权重初始化YOLO v11模型，使用SGD优化器（学习率0.01）进行训练，并与DenseNet161、EfficientNet_b2、MobileNet_v2、ResNet50、ShuffleNet_v2_x1、ViT_base_patch16_224 6种主流模型进行对比。结果 YOLO v11模型取得优异的性能，整体分类精确率达1.000，显著优于最优对比模型ViT_base_patch16_224，且在F₁分数与准确率指标上均显著优于其他模型。结论 试验成功将YOLO v11模型应用于猪里脊肉新鲜度无损检测领域，建立的实例分类检测方法具有高精确率识别性能，实现腐败肉的1.000检出率，保障食品安全底线；12 ms级推理速度适配产线流水作业可以做到实时无损检测；同时还具备强泛化能力，可以均衡识别多级新鲜度，各类别识别精确率>98%。

摘要:目的 探究缓释植物精油结合电子束辐照的复合保鲜技术对上海蜜梨贮藏品质及生理代谢的调控作用。方法 以上海蜜梨‘翠冠’为试材，设置对照组、0.5 kGy电子束辐照组、缓释植物精油组（SPEO）、0.5 kGy电子束辐照结合缓释植物精油组，定期测定贮藏期间果实硬度、失重率、可溶性固形物（TSS）含量、可滴定酸含量、维生素C含量等品质指标，以及呼吸强度、多酚氧化酶（PPO）活性等生理代谢指标并分析保鲜效果差异。结果 与对照组相比，各处理均能有效延缓蜜梨品质劣变，0.5 kGy+SPEO处理对果实硬度维持效果最优，贮藏第70天失重率最低，显著低于对照组；能延缓TSS含量下降，维持较高的可滴定酸和维生素C含量，均显著高于其他处理组；0.5 kGy+SPEO处理还可推迟并降低呼吸高峰，显著抑制PPO活性峰值，延缓果实衰老及褐变。结论 0.5 kGy辐照结合缓释精油具有协同增效作用，可显著延缓蜜梨褐变衰老，综合保鲜效果最优。

摘要:目的 开发一种具备较好胺响应性和稳定性的虾新鲜度指示膜，用于快速、无损地检测虾的品质变化。方法 以羧甲基纤维素钠和淀粉为成膜基材，以葡萄籽原花青素、姜黄素及两者混合物为指示剂来制备指示膜，对比3种指示膜对水溶液pH和三甲胺的响应性，进一步测定混合指示膜的检测灵敏度和贮藏稳定性，并将指示膜应用于南美白对虾的新鲜度监测，分析虾的挥发性盐基氮（TVB-N）值与指示膜色差（ΔE）值的相关性和动力学。结果 混合指示膜的三甲胺检测灵敏度高，不同温度下贮藏稳定性好。在4，25，37 ℃贮藏条件下，虾的TVB-N值与指示膜的ΔE呈正相关，且相关系数均>0.98。通过Arrhenius方程计算得到虾的TVB-N值变化和指示膜ΔE变化的活化能分别为52.78，50.61 kJ/mol，两者的活化能相匹配。结论 该指示膜颜色变化能够反映不同温度下虾的TVB-N值的变化，达到指示虾品质的效果，具有良好应用前景。

摘要:目的 明确全麦粉中荷叶粉最佳添加量，以期在提升全麦面包营养功能的同时维持良好品质。方法 利用快速黏度分析仪、流变仪和质构仪探究了复配粉的糊化特性、荷叶全麦面团的流变学特性及面包的质构特性，并通过色差仪、感官评定和体外消化评价荷叶粉对全麦面包品质的影响。结果 随着荷叶粉添加量增加，复配粉的糊化谱及全麦面团的储存模量和损失模量显著降低。但当其添加量≤2%时，与对照组相比，荷叶全麦面包的色泽、比容、质构特性及感官评价结果无显著改变。此外，添加1%~5%的荷叶粉可使全麦面包消化液的DPPH自由基清除率、ABTS⁺自由基清除率和亚铁离子还原力分别提升10.13%~30.59%，39.27%~198.94%，18.67%~77.57%。结论 将荷叶粉添加量控制在2%以内，可以在保证全麦面包品质及消费者接受度的同时，赋予面包抗氧化属性。

摘要:目的 探究手冲、法式压滤及土耳其式3种典型冲泡方式对咖啡化学成分、胶体结构及抗氧化活性的影响，阐明胶体颗粒在活性物质递送中的作用机制。方法 制备3种咖啡样液，测定其理化成分并表征胶体性质。利用超滤技术分离真溶液相与胶体相，对比评估其体外化学抗氧化活性与胞内抗氧化活性。结果 土耳其式咖啡溶出率高但热诱导导致胶体团聚；手冲咖啡构建了均一的纳米级胶体；法式压滤咖啡形成以脂质为骨架的微纳米颗粒。超滤试验证实了咖啡体系中存在基质掩蔽与拮抗效应。抗氧化性评价表明，土耳其式咖啡体外化学抗氧化活性最高，但手冲与法式压滤咖啡分别凭借胶体的纳米尺寸效应或表面疏水特性，在细胞模型中表现出更优的生物利用度。结论 冲泡方式通过调控胶体颗粒的粒径、组分及表面性质决定活性物质的生物利用度。除了物质浓度外，胶体微观结构是提升咖啡胞内抗氧化功效的关键因素。

摘要:目的 以盐藻藻粉为原料，探究pH值、碱溶温度、碱溶时间和液料比对盐藻蛋白质提取的影响。方法 采用单因素试验筛选最优条件，利用Box-Behnken设计响应面试验，以盐藻蛋白质提取率为指标，确定盐藻蛋白最优提取工艺参数；并测定盐藻蛋白的基团组成、二级结构、氨基酸组成及功能性质。结果 最佳盐藻蛋白提取工艺条件为pH 10.54，碱溶温度51 ℃，碱溶时间2.1 h，料液比1∶206 （g/mL），此条件下盐藻蛋白提取率为52.98%。50 ℃时，盐藻蛋白质的持水量和持油量达到最高；当盐藻蛋白质量分数为0.6%时，盐藻蛋白起泡性（40%）和泡沫稳定性（62.5%）、乳化性（62%）和乳化稳定性（66%）达到最大。结构分析表明，盐藻蛋白的二级结构以β-折叠为主（26.79%），必需氨基酸占32.94%，疏水氨基酸占39.52%。结论 优化得到的盐藻蛋白提取工艺可显著提高蛋白提取率。

摘要:目的 研究加工过程中江华苦茶21-3工夫红茶主要非挥发性化学成分的动态变化规律。方法 以江华苦茶21-3秋茶的一芽二叶鲜叶为原料，采用液氮预冻和冷冻干燥获得不同加工阶段样品，测定其水浸出物、茶多酚、儿茶素、茶三素、咖啡碱、茶氨酸、游离氨基酸、可溶性糖等成分的质量分数，并对不同发酵时间处理后工夫红茶进行感官审评。结果 江华苦茶21-3工夫红茶的水浸出物质量分数在加工过程中逐渐降低，待干燥工序后降至（39.19±0.30） g/100 g。茶多酚、儿茶素、茶氨酸在加工过程中质量分数也逐渐降低，揉捻和发酵前期下降迅速；茶黄素（TFs）和茶红素（TRs）的质量分数在揉捻和发酵前期迅速升高，分别在发酵2，6 h时达到最大值，分别为（1.35±0.02），（7.22±0.54） g/100 g。游离氨基酸的质量分数在发酵3 h时达到最大，随后逐步下降；咖啡碱在整个加工过程中的质量分数较为稳定。感官审评结果显示，发酵时间对工夫红茶的外形影响较小，对内质的影响较显著。发酵3~4 h时，江华苦茶21-3工夫红茶醇厚爽口、汤色红明，品质较优。结论 江华苦茶21-3工夫红茶的最适发酵时间应控制在3~4 h。

摘要:目的 探究碱提、酶提和酸提3种提取方法对玉米纤维胶（CFG）—豌豆蛋白复合凝胶性能的影响。方法 以玉米麸皮为原料，采用3种方法提取CFG，测定CFG-豌豆蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水性、流变性能以及微观结构的变化。结果 酶提CFG使豌豆蛋白凝胶强度由（27.20±2.45） g提升至（65.80±2.67） g，持水性由（40.60±3.40）%提升至（75.80±5.10）%，同时与豌豆蛋白形成更为紧密且有序的网络结构，具有更优的黏弹性。相比之下，碱提和酸提CFG对复合凝胶性能的贡献不及酶提CFG。结论 酶提CFG-豌豆蛋白复合凝胶的性能最优。

摘要:目的 探究不同提取方式对枸杞叶中黄酮类化合物的功效、化学组成及官能团特征的影响。方法 对比分析超声波辅助乙醇提取（UAE）、微波辅助乙醇提取（MAE）及双水相萃取（ATPS）3种方法对枸杞叶黄酮的得率、化学组成及体外抗氧化活性的影响。结果 UAE和MAE获得的干燥枸杞叶黄酮得率最高，其主要单体成分为芦丁、槲皮素、绿原酸和山奈酚。干燥枸杞叶黄酮提取物的体外抗氧化能力显著高于新鲜样品，其中UAE提取物对DPPH自由基清除率最高（84.31%），亚铁离子还原力最强（26.23%）。结论 不同提取方式下黄酮类单体溶出效率不同，且黄酮醇结构与抗氧化活性呈显著正相关。

摘要:目的 考察曲房通风条件和大曲堆放方式等对曲房内湿度的影响。方法 建立小型曲房的三维非稳态气固耦合模型，以加湿送风口高度（H）、曲架层间距（h）和曲堆间隙（δ）为变量，分析曲房内湿度场的变化规律；并基于响应面法（RSM）和第二代非支配排序遗传算法（NSGA-Ⅱ）进行多目标优化。结果 H、h、δ均显著影响湿度场，其中h的影响权重较高。参数优化获得Pareto前沿最优解为H=492 mm、h=167 mm、δ=140 mm。相较于原始模型，优化后湿度调节速率提升了31.9%，湿度均匀性指数提高了11.82%。结论 曲房布局参数H、h、δ协同优化可有效改善固态发酵环境调控，显著提升湿度调节速率和均匀性。

摘要:目的 针对小黄姜因异形、分枝密集、薄皮脆嫩等特性导致的工业化去皮难以兼顾高除净率与低损伤率的行业痛点，研创三维湍流柔性摩擦工艺去皮装备。方法 以小黄姜为试验对象，以果皮除净率和果肉保留率为指标，通过单因素试验与L₉（3⁴）正交试验优化加工时间、料水质量比、搅拌转速三项关键参数，并采用Origin完成数据统计分析。结果 各因素影响主次顺序为加工时间>搅拌转速>料水质量比，最优工艺为加工时间6 min、料水质量比1∶2、搅拌转速35 r/min；此条件下果皮除净率达98.12%，果肉保留率95.86%，加工能力2.11 t/h；与传统毛刷机械去皮、化学碱液去皮相比，该装备及配套工艺兼具去皮效率高、果肉损伤低、无化学残留、环保性好等优势。结论 该装备创新与工艺优化协同可实现小黄姜高效低损工业化去皮，也可为异形薄皮类果蔬的绿色加工提供参考与技术借鉴。

摘要:目的 针对传统酱油渣烘干工艺存在的能耗高、设备腐蚀性强及热敏性营养成分易损失等关键问题，设计开发高效、节能且能保障产品品质的新型一体化干燥系统。方法 该系统集成了螺旋风道干燥与双级除尘等关键技术，通过热泵的逆卡诺循环原理，实现了40~75 ℃的低温干燥环境，以期在降低能耗的同时，最大程度保留物料的原有品质。结果 该系统处理能力达130 t/d（初始含水率32%），能稳定地将酱油渣含水率降至15%以下，且单位能耗除湿量高达3.3 kg/（kW·h），节能效果显著。理化分析证实，干化后酱油渣的粗蛋白等核心营养物质保留率达95%以上，性质稳定，符合食品级标准，可直接用于后续资源化利用。结论 研究开发的一体式低温热泵带式烘干系统，解决了酱油渣干燥过程中能效与产品品质难以兼顾的矛盾，为高盐、高湿、热敏性副产物的高效、高值化资源处理提供了可靠的技术方案。

摘要:目的 考察不同热风干燥条件下红枣裂纹产生情况及品质差异。方法 以新疆红枣为研究对象，基于热风干燥技术，分别设置3个干燥温度与干燥风速水平，探究无裂纹和有裂纹红枣在不同干燥条件下的干燥特性及品质变化规律。结果 在热风干燥条件下，提高干燥温度和干燥风速能加快干燥速率，相对于无裂纹红枣，有裂纹红枣因水分更易流失，因此所需干燥时间更短。干燥温度与干燥风速的提高，使得水分有效扩散系数提高。红枣鲜样的初始裂纹率在35%~55%，无裂纹红枣在65 ℃（固定干燥风速）和2.0 m/s（固定干燥温度）干燥后新增裂纹率分别为30%，20%，相同条件下有裂纹红枣干燥后无新裂纹。总糖含量、总酸含量、抗坏血酸含量、L^*值、a^*值、b^*值随干燥温度及干燥风速提高而整体降低，还原糖含量与△E则相反。结论 干燥温度和干燥风速的提高会缩短红枣干燥时间，对红枣裂纹产生影响，但裂纹对红枣品质不会造成影响。

摘要:矿物质元素缺乏会引起许多健康问题，传统的金属元素补充剂存在许多不足，食源性金属元素补充剂逐渐成为研究热点。植物源多肽在成本和原料来源等方面存在巨大优势，与金属离子螯合形成的螯合肽兼具肽的生理活性与金属元素的功能特点，是较为理想的营养补充剂，展现出广阔的发展前景。文章收集了国内外的相关研究报道，梳理了植物来源金属离子螯合肽的制备工艺、螯合机制和特点及其展现的生物活性等内容，并展望了植物源金属离子螯合肽在基础研究、应用场景、产业转化方面的发展趋势及规模化应用前景。

摘要:稻米油是一种独特的天然健康油脂，其脂肪酸组成合理，含有植物甾醇、谷维素、生育三烯酚、角鲨烯等天然抗氧化成分，具有很高的营养价值、多样的生理功能和良好的煎炸性能，应用前景广阔。文章对稻米油的主要活性成分、生理功能、氧化稳定性的影响因素及抗氧化技术的研究进展进行了综述，并对稻米油的未来发展方向进行了展望。

摘要:蔬菜腌制是一种历史悠久的食品保藏与加工方法，而盐（主要成分为氯化钠）在其中扮演着不可替代的核心角色。文章系统综述了腌制盐对蔬菜品质的多维度影响，涵盖防腐保藏机制、质构变化、风味物质形成与转化、色泽稳定性及营养价值变迁等方面。重点分析了盐浓度梯度对最终产品特性的决定性作用，并深入探讨了现代低盐化趋势下面临的微生物安全风险、质构劣变、风味失衡等挑战及其应对策略。

摘要:菟丝子是中国传统的中草药和保健食品原料，黄酮类化合物是其主要功能活性成分之一。文章系统综述了菟丝子黄酮类化合物的提取纯化技术，主要包括回流提取法、超声波辅助提取法、索氏提取法、微波辅助提取法、闪式提取法、酶解水提法、超临界CO₂萃取法等多种方式，阐述了菟丝子黄酮类化合物的生殖保护、抗肿瘤、抗氧化应激、保肝护肾及免疫调节等多种生物活性及其相关作用机制，并展望了其在绿色智能提取、作用机制解析及应用方面的发展前景。

摘要:目的 为了进一步了解传热过程对自热食品品质的影响，提高现有自热米饭的加热速率。方法 采用虚拟仿真与试验相结合的方法，分析了自热米饭加热过程中实际温度变化以及传热对米饭质构的影响，利用COMSOL软件构建了自热米饭的三维传热模型以研究自热米饭的传热过程，并以加热速度最大化为目的进行自热米饭包装的优化设计。结果 复热后自热米饭经20 ℃冷却90 min后，不同层次间质构特性存在差异，其中中层米饭咀嚼性较高、整体质构较好，而底层米饭弹性、内聚性和咀嚼性显著降低。该三维传热模型可以准确描述自热米饭加热过程中的温度变化，此外，对于相同体积的自热米饭，优化包装的尺寸和长宽的参数组合（长为133.49 mm，宽为120 mm时，加热时间缩短387 s）、利用碗装包装形状（顶部直径为273 mm，底部直径为200 mm时，加热时间缩短194 s），以及采用新型铝箔底包装材料（加热时间缩短251 s），相较于市场原有包装均显著提升自热米饭加热效果。结论 采用的虚拟仿真与试验结合的方法可以直观描述自热米饭传热效果，优化自热米饭包装可以有效提高传热速率。

摘要:针对当前农产食品包装同质化严重、文化辨识度不足的状况，提出以非遗叙事性设计推动农产食品包装，由功能消费向文化消费升级的创新路径。方法上，先对非遗叙事在食品包装中的价值进行剖析，从非遗内容选择与故事构建、叙事性图形与版式设计、材质工艺3个方面提出设计路径，并结合物联网、AR等技术来加强互动体验。应用结果上，绍兴大米、陆河手信、昔归茶、吴裕泰茶、朱仙镇豆腐干、泾阳茯砖茶等案例表明，非遗叙事使农产食品显现出其文化独特之处，并引起人们的情感共鸣，还可以用科技手段来拓宽讲述的范围。由此可见，非遗叙事给农产食品包装赋予了不可复制的文化内核，实现从功能消费向文化消费的转变，而在实践当中要尊重社区主体性，协调传统与创新，对敏感内容进行文化伦理审慎评估。