摘要:人参作为药食同源植物，其核心活性成分人参皂苷因抗氧化、抗炎等生理功能被广泛应用，但其结构与活性易受食品加工影响。在清洗、蒸煮、发酵等加工环节，温度、pH、微生物酶系会通过水解、氧化等反应改变人参活性成分的种类、含量及稳定性，其内在的“成分转化—活性—生物利用度”联动机制是当前研究的核心与难点。该研究结合高效液相色谱（HPLC）、核磁共振（NMR）、液相色谱—质谱联用（LC-MS）等波谱技术，系统解析加工对人参活性成分的影响机制，提出加工参数优化、微生物发酵、纳米递送系统等6类功效保持策略，建立加工过程成分监测模型。在此基础上，对该领域未来的重点研究方向与发展趋势进行了展望。

摘要:目的 探究加工方式对滇黄精代谢物的影响，揭示加工方式对滇黄精代谢成分的调控规律，明确不同加工方式富集的特征代谢物成分。方法 采用基于超高液相色谱—质谱的广泛靶向代谢组学技术分析热水煮制（BP）、滚筒加工（HP）、炮制（JZ）的滇黄精样品代谢物，结合主成分分析、正交偏最小二乘判别分析、层次聚类分析等多元统计方法筛选差异代谢物，并采用京都基因与基因组百科全书进行代谢富集分析。结果 在3种加工方式的滇黄精中共检测到841种代谢物，综合共有差异代谢物聚类分析，共筛选出438个核心差异代谢物，包括生物碱类、黄酮类、酚酸类、类固醇等8类化合物。通过聚类热图分析发现，滇黄精各组样品显著分离并各自聚为一类，表明不同加工样品的代谢物存在明显差异，黄酮类物质在BP组中含量丰富，其中以芦丁、根皮素的相对含量最高；生物碱类物质在JZ组中富集度最高，其中麻黄碱的相对含量较高。差异代谢物富集分析显示，代谢物主要注释和富集于类黄酮生物合成、黄酮和黄酮醇生物合成、色氨酸代谢、酪氨酸代谢通路上。结论 不同加工方式可显著改变滇黄精的代谢物组成及含量，其中热水煮制特异性富集黄酮类化合物，炮制则特异性富集生物碱类化合物；类黄酮生物合成及其衍生通路是区分不同加工方式滇黄精的核心代谢途径。

摘要:目的 调控带鱼鱼糜制品的凝胶品质及过熟味生成。方法 以带鱼为原料制备鱼糜凝胶，通过感官评价、微观结构、凝胶品质、水分含量及挥发性风味物质的变化，探究酵母提取物添加和复热方式对带鱼鱼糜制品凝胶品质及过熟味生成的影响。结果 酵母提取物的添加显著促进了产品内部结构交联，减少了孔洞数量，增强了样品的凝胶强度、硬度、弹性等凝胶品质，其中添加量为1.00%时凝胶品质最佳。冻融后微波复热使样品产生了更为致密的微观结构；进一步分析样品中挥发性物质发现，2-己烯醛、d₆-丙酮、2-壬酮，丙酸乙酯和丁酸乙酯是酵母提取物赋予新鲜带鱼鱼糜制品的主要风味物质；庚醛、2-甲基戊醛、（E）-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、（E，Z）-2，6-壬二烯醛，2，3-丁二酮和2-十一烷酮是复热后带鱼鱼糜制品中生成的主要过熟味组分（基于气味活性值>100），微波复热产生的过熟味少于水煮复热组（基于气味活性值>1）。结论 微波复热结合添加1.00%酵母提取物能在一定程度上改善带鱼鱼糜制品凝胶品质，抑制过熟味生成。

摘要:目的 构建茶黄素类（TFs）—牛血清白蛋白复合物Pickering乳液，用于提升Pickering乳液的多重稳定性。方法 采用不同质量浓度的TFs（0~20 mg/mL）与牛血清白蛋白制备复合物，再与菜籽油制备Pickering乳液，表征乳液的微观结构、粒径电位和流变性质，并分析TFs质量浓度对乳液的离心、贮藏和钠离子胁迫下稳定性的改善作用。结果 TFs与牛血清白蛋白形成稳定复合物，构建Pickering乳液的乳滴呈球形，随TFs质量浓度增加，乳液粒径先减小后增大，在TFs质量浓度为10 mg/mL时，乳液粒径最小（D_4，3为34.4 μm），Zeta电位绝对值最大（34.96 mV），并形成了最强的三维凝胶网络。稳定性分析显示，TFs质量浓度为10 mg/mL 的乳液具有良好的持水能力（59.44%），最高的钠离子稳定性和低温贮藏稳定性（4 ℃，20 d）。结论 TFs质量浓度为10 mg/mL时，其与牛血清白蛋白相互作用形成的复合物能够有效改善Pickering乳液的多重稳定性。

摘要:目的 解决酵母麸曲菌种单一、发酵功能薄弱及环境耐受性不强的问题。方法 以酱香大曲酵母菌群为菌种源、麸皮为原料，制备功能强化的多酵母混合麸曲。通过单因素试验结合正交试验优化酵母麸曲制备工艺条件，系统评估其耐酸、耐乙醇、耐高温性能，采用ITS rDNA高通量测序分析菌群结构。结果 最优工艺参数为水分体积分数45%、培养时间48 h、菌液接种量5%。该条件下制备的酵母麸曲酵母数达7.98×10⁹ CFU/g，较传统酱香大曲的提升两个数量级，差异具有统计学意义（P<0.05）。该麸曲在高酸、高乙醇及高温环境中可维持较好生长活性，菌群纯度较高，成功富集扣囊复膜酵母属（Saccharomycopsis）与酿酒酵母属（Saccharomyces）。结论 利用酱香大曲酵母菌群可制备出酵母生物量高、发酵功能强、环境适应性好的多酵母混合麸曲。

摘要:目的 明确不同品种板栗的综合功能特性及加工适配性。方法 对试验制得的8种板栗淀粉进行微观形貌观察，测定直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性、溶解度、膨胀度、凝胶质构等特性，并运用相关性分析、主成分分析（PCA）和聚类分析对淀粉品质进行综合评价。结果 8种板栗淀粉形态相似，以圆形、椭圆形、多角形为主。相关性分析发现不同品种的各品质指标间存在显著相关性（P<0.05）。主成分分析将8个指标降维处理为2个主成分，累计方差贡献率为84.373%。聚类分析将8种板栗淀粉分为高弹性型、高膨胀型、低硬度型和高凝胶型。结论 不同种类之间板栗淀粉功能特性差异显著（P<0.05）。

摘要:目的 探究足火温度对烘青绿茶香气的影响。方法 制备不同足火温度的烘青绿茶，对所制烘青绿茶香气进行感官审评，采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱（HS-SPME-GC-MS）技术分析不同足火温度间关键香气成分及含量差异。结果 烘青绿茶干燥时足火温度为80 ℃能够提高烘青绿茶感官审评香气得分；5种不同足火温度所制烘青绿茶中共鉴定出79种香气成分，依据化学结构划分为5类：醇类37种，醛类16种，酮类9种，酯类4种和其他13种，其中共有香气成分23种。结合关键挥发性成分分析和OAV分析，5种不同烘干温度烘青绿茶中筛选出苯乙醛、庚醛、香叶醇、顺式香叶醇、芳樟醇、己醇、辛醇7种关键香气成分。对烘青绿茶香气贡献度高的芳樟醇和香叶醇在不同足火温度干燥的绿茶香气总量占比分别为33%~44%和14%~20%，其含量在足火80 ℃时提升幅度最大，但进一步升高足火温度后，其含量呈递减趋势。足火温度80 ℃时萜烯醇类化合物含量较70 ℃明显增加，但足火温度≥90 ℃时，萜烯醇类化合物含量呈下降趋势。结论 80 ℃足火烘干制成烘青绿茶的感官香气得分及香气成分含量高于其他足火温度的，对提高香气品质最有效，此温度可在烘青绿茶足火中应用。

摘要:目的 建立一种基于在线固相萃取—二维液相色谱技术，实现同时快速测定婴幼儿谷类辅食中维生素A、D₃、E含量。方法 样品皂化液经在线固相萃取净化后，维生素A、E通过一维色谱完成分离测定，维生素D₃经一维初步分离转移至二维色谱完成分离测定，均采用外标法定量。结果 维生素A、D₃、E在相应的浓度范围内线性关系良好，相关系数R²均大于0.999；定量限分别为1.62，0.308，13.9 μg/100 g；加标回收率为92.4%~109.2%，相对标准偏差为0.36%~3.08%。此外，维生素A、D₃、E的扩展不确定度（k=2）分别为7.04%，17.0%，5.30%。结论 该方法提升了前处理的自动化程度，简便高效、准确可靠，可满足婴幼儿谷类辅食中脂溶性维生素的批量检测需要。

摘要:目的 建立一种固相萃取结合液相色谱串联质谱测定鸡蛋中8种杀菌剂（唑嘧菌胺、三唑酮、三唑醇、粉唑醇、双炔酰菌胺、吡噻菌胺、吡唑萘菌胺、咪鲜胺）残留的分析方法。方法 样品经乙腈超声提取，提取液过ProElut DPC固相萃取柱净化，净化液减压浓缩后用乙腈定容，采用Kinetex C₁₈色谱柱（2.6 μm，2.1 mm×100 mm），以0.1%甲酸水—乙腈为流动相梯度洗脱，电喷雾电离，正离子模式下多反应检测，外标法定量。结果 8种杀菌剂在一定浓度范围内线性关系良好（R²>0.99），方法检出限为0.03~0.50 μg/kg，定量限为0.10~2.00 μg/kg，平均回收率为81.6%~107.0%。结论 该方法操作简便、准确度高、再现性好，适用于鸡蛋中杀菌剂残留量的检测。

摘要:目的 建立一种基于智能感官技术的砂仁产地快速鉴别方法。方法 以广东阳春、福建长泰、海南澄迈、云南西双版纳4个产地的砂仁为研究对象，采用PEN3电子鼻和TS-5000Z电子舌分别采集其气味与滋味信息，运用主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）及传感器载荷分析对不同产地的样品进行识别。结果 电子鼻10个传感器响应值差异显著，其中对氮氧化合物敏感的W5S响应最强。PCA和LDA均显示4个产地砂仁样品在得分图上形成独立簇群，实现有效区分，气味强度总体排序为：广东阳春>福建长泰>海南澄迈>云南西双版纳。电子舌PCA分析累计贡献率为97.14%，雷达图显示不同产地砂仁在涩味、苦味、甜味、咸味和酸味等滋味维度上差异显著。结论 电子鼻与电子舌联用技术可实现不同产地砂仁的快速、客观鉴别。

摘要:《中华人民共和国刑法》第144条对生产销售有毒、有害食品犯罪作出明确规制。运用协同治理、府际关系理论与数字治理理论等分析框架进行剖析后发现，目前该类犯罪制度侦查协作框架已经初步成型，实践运行维度的协作模式也在不断创新，但从效能角度来审视，在信息共享、证据转换、跨区域跨部门协作的执行机制等维度仍有一定的提升空间，其深层原因为各类协作困境并非单纯操作层面问题，而是由体制条块分割、制度供给不足、技术适配滞后、激励约束失衡等多重深层因素叠加导致的结果。为此，需要从构建打破数据壁垒的信息共享平台、统一证据转换的标准与程序、健全跨区域跨部门协作执行机制等层面，对生产销售有毒、有害食品犯罪的侦查协作体系进行优化和创新。

摘要:目的 解决大曲发酵过程强时滞、非线性难题。方法 提出Smith预估器与模糊PID协同控制策略。通过建立发酵过程数学模型，利用Smith预估器补偿时滞，结合模糊规则在线整定PID参数，实现温湿度精准调控。结果 与传统PID控制和模糊PID相比，温度方面超调量分别减少23.3%和4.7%，调节时间分别缩短15.81%和11.53%，湿度方面超调量分别减少31.4%和5.7%，调节时间分别缩短34.57%和23.66%。结论 该方法与目标温湿度曲线温度最大偏差分别小于2 ℃和3% RH，误差带稳定在±1 ℃和±2% RH，系统控制均匀且鲁棒性强。

摘要:目的 针对现行肉鸭屠宰分割加工工艺开膛环节自动化水平低、劳动强度大等问题。方法 以冷鲜鸭胴体为研究对象，模拟现有人工开膛方式，创制冷鲜鸭胴体自动开膛装置。设计专用开膛刀具，利用数学分析法对刀具开膛动作进行运动分析与空间曲线拟合，得出特性方程并分析鸭胴体开膛刀具设计的合理性。另外，结合STM32单片机与信号处理模块确立控制逻辑，并开发控制系统。引入鸭胴体开膛误差率指标，以刀具转速、挂链牵引速度和鸭胴体质量作为因素，划分三水平，设计正交试验，进行冷鲜鸭胴体自动开膛装置参数寻优，并阐明各因素对开膛误差率的影响规律。结果 所提冷鲜鸭胴体自动开膛装置在刀具转速10 r/min，挂链牵引速度0.086 m/s的条件下，对质量2.3~2.6 kg的冷鲜鸭胴体开膛效果最优，开膛误差率最低，为3.29%。结论 所提冷鲜鸭胴体自动开膛装置能够实现鸭胴体正确限位及自动化开膛作业。

摘要:目的 分析香梨声振时频图像特征结合机器学习算法构建的模型检测效果。方法 基于已搭建的声振无损检测装置，采集不同褐变程度的香梨声振信号，利用短时傅里叶变换（STFT），连续小波变换（CWT）和S变换进行时频图像转化，利用灰度梯度共生矩阵基于3种时频图像分别提取15个时频域纹理特征参数并与香梨褐变程度进行相关性分析，构建基于3个时频域特征数据集的5类机器学习（随机森林、朴素贝叶斯、K-近邻域、极限学习机和支持向量机）香梨内部褐变检测模型。结果 支持向量机模型对S变换时频域特征参数的分类效果最好，其准确率、精确率、召回率和加权分数均>90%。基于模型混淆矩阵结果所构建的模型对健康梨、轻度褐变梨和重度褐变梨的判别准确率分别为93.1%，94.9%，92.1%。结论 声振信号时频图像信息可用于香梨内部早期褐变检测。

摘要:目的 有效解决现有冷藏鱼类品质检测方法存在的操作复杂、耗时较长、精度不足和难以兼顾快速性与准确性等问题。方法 在融合多检测技术的食品品质检测系统基础上，构建融合高光谱检测和机器视觉的冷藏鱼类品质快速检测方法。采用高光谱成像技术采集冷藏鱼类光谱数据，经预处理后输入改进的偏最小二乘回归模型，实现挥发性盐基总氮含量的精准检测，并根据含量划分内部品质等级。采用机器视觉技术采集冷藏鱼类整体外观图像，输入改进的YOLOv13模型实现外观品质等级划分。结合内、外部检测综合判断鱼类品质。通过对比试验，验证所提方法相较于现有方法的优越性。结果 所提融合检测方法的整体品质分级准确率达到98.7%，改进PLSR模型对挥发性盐基总氮含量的检测决定系数为0.970，均方根误差为0.15 mg/100 g。改进YOLOv13模型的外观分级准确率为99.0%，推理耗时<20 ms/帧。结论 所提融合方法有效整合了高光谱的内部理化优势与机器视觉的快速外观检测优势，显著提升了检测精度与速度，可满足加工环节的批量快速质检需求。

摘要:目的 探究一种兼顾安全性与品质稳定性的肉包协同保鲜技术方案，以期实现肉包在常温下贮藏7 d的安全货架期目标。方法 以高温高压灭菌或炖煮作为前处理核心步骤，在面皮中添加丙酸钙（0.15 g/kg），在肉馅中复配添加双乙酸钠（1.5 g/kg）、山梨酸钾（0.060 g/kg）与ε-聚赖氨酸（0.20 g/kg），结合气调包装与保鲜卡的协同作用，构建持续抑制微生物再生长与延缓氧化的贮藏环境。结果 经高温高压灭菌和炖煮预处理，再通过复配化学防腐剂、气调包装与保鲜卡的协同作用处理的肉包，在常温下贮藏7 d后，菌落总数均符合国家标准（≤100 CFU/g），感官评分为36.8~38.1，第7~10天各项指标均呈现严重腐败现象。结论 采用肉馅前处理以及添加防腐剂、气调、保鲜卡可以将肉包常温货架期延长至7 d。

摘要:目的 研究臭氧对鲜食花生的保鲜效果。方法 以“四粒红”鲜食花生为试验材料，采用不同质量浓度臭氧（10，30，50 mg/L）对鲜食花生进行气熏处理，于（4±1） ℃贮藏15 d，每3 d测定鲜食花生的食用品质、营养品质和安全品质等指标。结果 不同质量浓度臭氧处理对鲜食花生采后贮藏品质的影响存在差异。与对照组相比，中、低质量浓度（≤30 mg/L）臭氧处理能有效减少花生质量损失，抑制霉变发生和微生物生长，维持籽粒色泽稳定和良好口感，同时延缓细胞膜脂与油脂氧化进程，保持较高的营养品质。高质量浓度（50 mg/L）臭氧处理随着贮藏时间的延长会加速花生品质劣变，尤其在贮藏后期，表现为花生籽粒色泽变化加剧、营养成分降解加快，以及膜脂氧化与油脂氧化加速。以30 mg/L臭氧处理的保鲜效果最佳。结论 臭氧处理可作为一种适宜的保鲜技术，用于延缓鲜食花生采后品质，延长其保鲜期。

摘要:目的 考察气体射流冲击干燥技术（干燥温度和风速）对新疆吊干杏干燥特性、色泽、营养品质以及抗氧化性的影响。方法 吊干杏经热烫处理后在不同温度（40，45，50，55，60 ℃）和风速（6，8，10，12，14 m/s）下进行干燥，测其干燥特性、色泽、可溶性糖、总酸、总酚含量以及抗氧化活性。结果 吊干杏的气体射流冲击干燥主要属于降速干燥，干燥温度对吊干杏的干燥曲线和干燥速率曲线具有显著影响（P<0.05），而风速对其影响不显著（P>0.05）。不同干燥条件对吊干杏的色泽、可溶性糖、抗坏血酸、总酸、总酚含量及抗氧化活性均有不同程度的影响，其中，L^*值、b^*值、可溶性糖、抗坏血酸、总酸、总酚含量及抗氧化能力随干燥温度的增加而显著降低（P<0.05），但对多酚氧化酶和过氧化物酶活性影响不显著（P>0.05）。另外，风速对吊干杏色泽、营养品质及抗氧化活性均无显著影响（P>0.05）。结论 综合考虑干燥效率和产品品质，确定干燥温度50 ℃、风速12 m/s作为吊干杏气体射流冲击干燥的优化条件，该条件下吊干杏干燥至终止含水率仅需要16 h。该技术干燥周期短，干制品品质好，具有一定实用价值。

摘要:目的 探究皱粒豌豆代餐粉对糖脂代谢紊乱及肠道菌群结构失衡的影响。方法 利用高脂饲喂小鼠模型开展为期12周的干预试验，系统监测小鼠表型、血生化、组织病理及肠道微生物组成等关键指标的变化情况。结果 皱粒豌豆代餐粉可显著降低高脂饲喂小鼠的空腹血糖，血糖曲线下面积，血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇水平（P<0.05）；有效缓解肝脂肪变性，降低血清丙氨酸转氨酶水平（P<0.05），显著减轻肝细胞损伤。此外，皱粒豌豆代餐粉的摄入可显著调节高脂饮食导致的肠道微生态紊乱，提高肠道微生物丰富度，降低厚壁菌门/拟杆菌门比例，增加norank_f__Muribaculaceae菌属、norank_o__Clostridia_UCG-014菌属和双歧杆菌属（Bifidobacterium）等有益菌的相对丰度。结论 皱粒豌豆代餐粉在改善糖脂代谢和调节肠道健康方面具有潜在应用价值。

摘要:目的 探讨栀子提取物对高脂饮食小鼠肠道黏膜菌群及体重的影响，探究栀子提取物干预肥胖小鼠的微生态机制。方法 通过网络药理学及分子对接技术预测栀子治疗肥胖的潜在机制。将24只SPF级C57BL/6J雄性小鼠随机分为空白组8只和模型组16只，模型组给予高脂饲料喂养12周，空白组普通饲料喂养。造模结束后，将造模成功的12只小鼠随机分为自然恢复组（M组，n＝6）及栀子提取物组（Ga组，n＝6）；空白组保留6只归为正常组（C组，n＝6）。Ga组以栀子提取物220 mg/（kg·d）干预4周，其余两组灌胃等剂量无菌水。干预结束后，收集各组小鼠小肠黏膜样本，采用16S rRNA基因高通量测序技术分析肠道黏膜菌群特征。结果 网络药理学分析显示，栀子可以调节113个与肥胖生成相关的靶点，且调控途径主要为代谢和炎症反应。分子对接结果表明，栀子中关键成分槲皮素等与TP53、TNF等核心靶点均显示了较高的结合能。体内试验结果显示，栀子提取物干预后，与M组相比，Ga组小鼠体重增长速度减慢；肠道黏膜菌群α多样性呈增加趋势，β多样性显著改变（P<0.05）；门水平上，Actinobacteria、Verrucomicrobia丰度均显著升高（P<0.05），Cyanobacteria丰度亦上升；属水平上，Vibrio丰度均显著升高（P<0.05）；毛螺菌科NK4A136群（Lachnospiraceae NK4A136 group）、韦荣氏球菌属（Veillonella）是M组中富集的特征菌属。结论 栀子治疗肥胖具有多靶点、多通路的特性，且核心靶点包括脂质代谢和炎症反应。栀子提取物改变了肠道菌群的群落结构，可能通过上调Actinobacteria、Verrucomicrobia及Vibrio，下调Veillonella减缓了肥胖小鼠体重的增长趋势。

摘要:目的 探究方格星虫胶原肽对皮肤创伤的修复作用，明确其抗炎、调节氧化应激及促进创伤修复方面的潜在功效。方法 采用热水提法提取方格星虫体壁胶原蛋白，经酶解和超滤制备方格星虫胶原肽（Sipunculus nudus collagen peptide，SNCP）；借助脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的RAW264.7细胞炎症模型与小鼠全皮层创伤炎症模型，检测SNCP对细胞毒性、形态，以及小鼠创面组织炎症因子、抗氧化因子、生长水平因子的影响。结果 在50~400 μg/mL的质量浓度范围内SNCP对细胞无毒副作用，可显著改善受LPS诱导的细胞形态异常，降低一氧化氮（nitric oxide，NO）水平，表现出良好的体外抗炎活性；同时，SNCP能显著提高小鼠创伤全皮层的愈合率，通过降低肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-1β（IL-1β）和白细胞介素-6（IL-6）水平，提高过氧化氢酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）活性，促进成纤维细胞生长因子（FGF）、转化生长因子β1（TGF-β1）和血管内皮生长因子（VEGF）表达，进而缓解炎症反应，减少氧化应激损伤，促进伤口愈合。结论 SNCP具有抗炎及促进皮肤修复的作用。

摘要:目的 探究玳玳生理落果类黄酮的绿色提取工艺，并分析提取物的组分、微观结构和抗氧化活性。方法 以玳玳生理落果为原料，采用乙醇水溶液联合超声辅助提取类黄酮，通过单因素试验优化提取条件，利用高效液相色谱（HPLC）测定提取物的黄酮组分，扫描电子显微镜（SEM）观察微观形态，并采用DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和FRAP法评估其体外抗氧化能力。结果 玳玳生理落果类黄酮的最佳提取工艺为乙醇体积分数75%，提取时间50 min，提取温度55 ℃，料液比1∶45 （g/mL），提取次数为2次，提取率可达（98.22±0.46）%。提取物中主要黄酮组分为柚皮苷、柚皮素、芸香柚皮苷及川陈皮素，其中柚皮苷含量最高。SEM图像显示，类黄酮提取物呈现出不同大小的碎玻璃形态。体外抗氧化试验表明，类黄酮提取物的DPPH自由基、ABTS自由基清除能力及FRAP还原能力均显著高于玳玳生理落果原料。结论 乙醇水联合超声辅助法可高效提取玳玳生理落果中的类黄酮，提取物富含多种黄酮成分且抗氧化活性优良。

摘要:目的 探究蒜蓉添加量对小龙虾尾挥发性风味物质及色泽的影响。方法 采用气相色谱—离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）结合色差分析，研究0，4.4%，8.8%，13.2%，17.6%，22.0%蒜蓉添加量下小龙虾尾的挥发性成分特征及色泽参数（L^*、a^*、b^*值），通过主成分分析（principal component analysis，PCA）解析风味差异。结果 色差分析显示，添加蒜蓉可显著降低L^*值（45.69→34.50）和b^*值（39.24→29.94）（P<0.05），当添加量>13.2%时a^*值差异显著（P<0.05）。GC-IMS共鉴定53种挥发性物质，总含量随蒜蓉量增加呈梯度递增（22%组最高，达峰值18 749；空白组最低，10 758）。其中莰烯、2-乙基丁酸、2-甲基丁基乙酸酯、异硫氰酸烯丙酯、庚醛为虾肉本底特征物质，主要风味贡献成分为莰烯、1-庚醇、3-戊烯腈、2，3-戊二酮、丁二酮和异丙醇。PCA表明，13.2%~17.6%组风味特征显著区别于其他组（PC1贡献率76%）。结论 蒜蓉添加量8.8%~13.2%时小龙虾尾呈现最佳风味与色泽平衡，过量添加（>17.6%）会导致醛类过度积累及褐变加剧。

摘要:目的 利用响应面优化小球藻多糖的提取工艺并对其抗氧化活性进行研究。方法 以小球藻多糖提取率为指标，利用单因素试验筛选出对多糖提取率影响最大的因素，通过Box-Behnken中心组合设计优化小球藻多糖的提取工艺；通过测定DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总还原力评价小球藻多糖的抗氧化能力。结果 最佳提取工艺条件为氢氧化钠质量浓度1.70 g/100 mL、提取温度72 ℃、提取时间3.25 h，该条件下小球藻多糖提取率达4.771%。小球藻多糖对DPPH自由基与羟自由基均有显著的清除作用，其半抑制质量浓度（IC₅₀）分别为470，850 μg/mL；小球藻多糖的总还原力随着样本质量浓度增大而逐渐提高，质量浓度为100 μg/mL时小球藻多糖的总还原能力为0.508。结论 采用响应面分析法优化得到的小球藻多糖提取最佳条件具有实际可操作性。小球藻多糖具有一定的抗氧化能力，可应用于食品、药品、美妆品等领域。

摘要:锌（Zn）是人体必需的微量元素，膳食锌缺乏是全球重要的公共卫生难题。食用菌因其天然的矿物质积累能力以及将无机锌转化为具有更高生物利用度的有机结合态的能力，已成为锌生物强化中极具潜力的载体。文章总结了食用菌栽培过程对锌的富集吸收、细胞内稳态调控和亚细胞分布规律，并评估了影响锌生物强化效率的关键因素，包括真菌种类、锌源（无机、有机或纳米形式）、施用方法和培养条件。此外，还分析了锌富集对真菌多糖生物合成和生物活性的影响，以及锌在积累过程中与其他必需金属之间的相互作用。在此基础上，总结了开发安全有效的锌生物强化食用菌时，在平衡营养增强、功能品质和消费者安全方面面临的关键挑战。

摘要:热加工是鱼肉制品最常用的加工方式，不同热加工方式对鱼肉脂质氧化、蛋白质降解、美拉德反应的程度及各反应间的协同存在差异，对鱼肉风味的影响各异。文章以蒸制、水煮、油炸与烤制4种典型热加工方式为切入点，综述了不同热加工条件下各类鱼肉的风味变化规律，并从脂质氧化分解、蛋白质降解与美拉德反应交互作用的角度，系统阐述了热加工过程中鱼肉风味物质富集与分化的形成机制。

摘要:兽药残留是威胁食品安全和公众健康的全球性问题。文章系统综述了近年食品中兽药残留检测技术的研究进展，重点分析样品提取技术（液液萃取、固相萃取、加速溶剂萃取、QuEChERS、磁固相微萃取等）和分析方法（色谱—质谱联用技术、免疫分析法、毛细管电泳、生物传感器及量子点）的性能特点与应用现状。对比研究表明：加速溶剂萃取（ASE）和QuEChERS因其高效、自动化及环保特性成为主流前处理技术；液相色谱—串联质谱（LC-MS/MS）凭借高灵敏度（检出限低至0.04 μg/kg）和多残留同步检测能力（>100种化合物）仍是金标准；而电化学生物传感器和分子印迹聚合物传感器在快速现场检测领域展现出巨大潜力。未来研究需突破复杂基质干扰、超痕量多残留精准分析等瓶颈，推动纳米材料修饰、多技术联用及便携式设备的创新发展。

摘要:白酒糟是酿酒工业的重要副产物，固态或液态多菌种发酵赋予了其复杂的化学组成和功能特性，具有较高的开发潜力。文章阐述了白酒糟的化学组成，论述了不同香型酿造工艺造成的功能组分差异，评估了针对蛋白质、膳食纤维、多酚等核心组分的先进提取工艺，总结了白酒糟提取物在抗氧化、降血压、免疫调节等方面的生物活性及作用机制，并探讨了其作为功能性食品配料的应用前景。