摘要:文章从近年来全球烘焙食品行业的健康化与可持续发展导向角度，系统梳理了从原料替代、工艺优化、包装改进等三大核心维度的创新和发展情况。首先，在原料端，以杂粮粉、植物副产物等食材替代传统面粉，开发天然功能性添加剂以及新型蛋白资源（植物蛋白、昆虫蛋白、微生物蛋白等），实现产品营养健康水平提升及资源的有效利用。其次，在核心工艺中，通过优化和面、发酵、烘烤等技术以保留更多营养组分，同时开创余热回收、柔性生产等低碳工艺，减少加工能耗与碳排放。最后，在包装端，使用天然高分子复合膜、功能化纸材等新材料及智能保鲜等技术，实现包装的减量化与循环发展体系。

摘要:灵芝孢子粉是灵芝成熟阶段释放的生殖细胞，凝聚了灵芝的核心营养与活性成分。文章系统综述了破壁灵芝孢子粉领域的最新研究进展，重点聚焦保健食品用灵芝菌种的许可范围与鉴别技术、破壁工艺优化与品质管控、安全性评价、功能及机制四大核心方向。结合政策导向与市场需求，提出强化源头菌种管控、构建全链条品质体系、深化机制研究与拓展精准应用场景的未来发展建议。

摘要:目的 利用质谱成像技术从成分组织分布角度探究红果人参和黄果人参的差异。方法 采用解吸电喷雾电离质谱成像（DESI-MSI）技术对2种果色的鲜人参组织中的皂苷类成分进行可视化表征，并测定样品中的总皂苷、总黄酮和总多糖含量。结果 在质谱误差<15 mg/kg的条件下，共鉴定出丙二酰基类人参皂苷如mRb1等14种皂苷类成分，发现相同果色人参不同组织中皂苷的分布呈现显著差异，形成层以Ginsenoside Rh4为主，皮层以mRb2/mRc为主，韧皮部以mRb1为主，木质部以Ginsenoside Ro为主。红果人参mRb1、mRb2/mRc、mRg1/mRf等皂苷成分的含量较高，而黄果人参mRe和Ginsenoside Ro的含量较高。此外，红果人参的总多糖和总黄酮含量明显高于黄果人参，黄果人参的总皂苷含量则高于红果人参。结论 红果人参与黄果人参在皂苷类成分及其他化学成分含量上差异显著。

摘要:目的 以里氏木霉菌株（Trichoderma reesei）来源的酸性蛋白酶为材料，纯化并分析其酶学性质，筛选酸性蛋白酶的稳定剂配方。方法 采用硫酸铵分级沉淀、透析、阴离子交换柱层析技术对酸性蛋白酶进行纯化，经聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）确定其相对分子质量，并分析其酶学性质。对酸性蛋白酶的稳定剂配方进行优化，并考察其对酸性蛋白酶的贮藏稳定性。结果 纯化后酸性蛋白酶的比酶活力为4 849 U/mg，纯化倍数为3.28倍，相对分子质量为40，该酶的最适反应条件为pH 3.0，反应温度55 ℃，在pH 3.0~6.0范围内和温度<60 ℃时稳定性较好，60 ℃时酶活力保存率为69%，具有较高的耐温性。金属离子中Na⁺、Zn²⁺和Mn²⁺对酸性蛋白酶稳定性有保护作用。酸性蛋白酶在20%氯化钠浓度下贮藏7 d仍保留有一定的活性，表现出较高的耐盐性能。酸性蛋白酶稳定剂的最优配方为麦芽糖26%、甘露醇12.5%、氯化钠12%、氯化锌0.1 mol/L。添加稳定剂配方后，酸性蛋白酶在45 ℃贮藏48 d后，相对酶活力为92.8%。结论 酸性蛋白酶具有较高的耐热性和耐盐性，稳定剂配方可以明显提高酸性蛋白酶的稳定性。

摘要:目的 从天然样品中筛选具有单宁降解能力的微生物菌株，并评估其益生特性。方法 通过单宁酶活力测定筛选出3株植物乳杆菌（Y1、Y20、Y22）和一株卡利比克迈耶氏酵母Y3，考察菌株生长特性、抗氧化能力、耐胆盐性能、胆固醇降解效率等益生特性，采用溶血试验和标准药敏试验进行安全性评价。结果 酵母Y3展现出优秀的抗氧化优势，其细胞上清液的超氧阴离子自由基清除率为95.25%，破壁后胞内提取物的羟自由基清除率为66.43%，DPPH自由基清除率也显著高于同组植物乳酸杆菌。该菌株在胆盐环境中最高存活率为118.50%，胆固醇降解率为46.52%，且未表现溶血活性。耐药性检测显示其对常规细菌抗生素具有固有耐药性。结论 卡利比克迈耶氏酵母Y3具有优异的抗氧化能力、良好的消化道适应性和较高的使用安全性，具备开发为功能性益生发酵制剂的潜在应用价值。

摘要:目的 揭示贮存稻种颗粒在料仓内沉降过程中的运动规律与力链特征演化机理。方法 以新两优98杂交稻种为研究对象，利用离散元法（DEM）建立“稻种—料仓”仿真模型，模拟不同沉降高度、粮堆组分以及质量流率对稻种沉降运动基本参数的影响；提出料仓稻种种群的力链特征定量分析方法，探讨不同质量流率与沉降高度对力链特征的影响规律，建立稻种沉降特性与力链特征之间联系。结果 稻种下落过程中加速度逐渐减小至0，下落速度趋近稳定值11.34 m/s，达到匀速状态需4.13 s，对应沉降高度28.44 m；不同粮堆组分在相同起始条件下下落，最终速度差异显著，其中石头的最高为16.8 m/s，完整稻种的为11.34 m/s，而1/2，1/4，1/8不完整颗粒及细屑依次降至9.9，8.3，6.6，1.1 m/s，加剧了种群间相互作用。随着质量流率从100 kg/s增至250 kg/s，力链数目增多，力链方向系数从0.28降至0.11，种群力链承载不均匀度逐渐减小，表明力链上接触力分布越发平均，较低质量流率作用导致力链承载出现局部集中情况。结论 随着稻种种群质量流率增加，力链单位屈曲度逐渐降低，表明质量流率增加会使力链的屈曲情况逐渐得到缓解；质量流率较沉降高度对力链特征演化具有更显著的影响。

摘要:目的 建立快速、准确的玉米中真菌毒素检测分析方法。方法 基于近红外光谱技术建立玉米中的玉米赤霉烯酮（ZEN）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）含量的定性模型，使用144个自然污染的玉米样品，采集玉米粉末和毒素提取液两种不同样品制备的近红外光谱，采用5种预处理方法对原始光谱进行处理，选择两种特征波长筛选方法进一步提取光谱中有效信息，通过最临近分类算法、最小二乘支持向量机、随机森林3种机器学习算法以及深度学习的长短期记忆网络（LSTM）算法建立ZEN和DON的污染分类模型。结果 LSTM算法在玉米粉末光谱数据上的表现优于其他算法，其中ZEN的最佳定性模型测试集分类准确率高达97%，DON的最佳定性模型测试集分类准确率达到83%。结论 LSTM算法能有效缓解过拟合问题，显著提升模型分类性能。

摘要:目的 建立一种快速检测黑米中花青素含量的方法。方法 利用智能手机“ColorMax”软件，在特定条件下获取花青素标准溶液和黑米样品溶液的颜色参数，建立了花青素颜色参数与其浓度之间的关系曲线，并将该曲线应用于黑米样品的检测。结果 所建立方法的检测范围为3.33~12.50 μmol/L，标准曲线相关系数R²>0.99。利用该方法对27个黑米样品的花青素含量进行了检测，并与NY/T 2640—2014标准方法进行了对比，两种方法的回归分析相关系数R²>0.84。结论 该方法快速、高效且准确性较高，适用于现场或家庭场景下的花青素筛查。

摘要:目的 优化胡麻油溶剂残留量测定方法。方法 使用顶空气相色谱法，采用含6%氰丙基—苯基的甲基聚硅氧烷毛细管柱分离测试胡麻油样品。结果 六号溶剂的线性相关系数为0.999 9，平均加标回收率为91.0%~102.3%。胡麻油原干扰峰不在六号溶剂目标峰时间段出峰，其他常见植物油也无峰面积较大的干扰峰。结论 气相色谱条件可用于常见植物油溶剂残留量的测定。

摘要:2021年修订的《中华人民共和国行政处罚法》第三十三条确立“首违不罚”制度后，该制度在食品安全领域的适用引发学界与实务界的广泛关注。文章以《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条为逻辑起点，结合市场监管总局《市场监管行政违法行为首违不罚清单（一）》及地方实践，如北京市“过期食品免罚需货值金额≤200元”、上海市“特殊食品混放销售免罚”规则，系统分析了食品安全领域“首违不罚”的适用逻辑与制度张力。该制度在回应优化营商环境政策导向的同时，面临《中华人民共和国行政处罚法》原则性规定与地方细则碎片化的冲突，以及食品安全高风险属性与企业容错空间的价值失衡。通过规范分析与实证考察，提出了一种构建全国统一的食品安全免罚裁量基准、建立“免罚+信用监管+再犯从重”联动机制、将高风险违法行为排除适用等优化路径，以期在保障食品安全与维护市场活力之间实现动态平衡。

摘要:目的 针对热敏料液冰点浓缩过程中存在溶质损耗等问题，设计并制作一种基于吸收式膜蒸馏的近冰点浓缩装置，并以橙汁为研究对象验证装置可行性。方法 建立了装置的数学模型，以橙汁为料液、溴化锂溶液为吸收液，计算分析了浓缩速率和浓缩能耗比随膜孔直径、膜管壁厚、吸收液质量浓度、吸收液温度、料液质量浓度、料液温度及环境温度等因素的变化规律。结果 当料液质量浓度为10%（固形物质量百分比为10%）、环境温度为25 ℃时，较佳的参数组合为膜孔直径0.2 μm、膜管壁厚0.000 2 m、吸收液质量浓度40%、吸收液温度1 ℃、料液温度0 ℃，此时装置的浓缩速率可达0.599 kg/h、浓缩能耗比为3.88 kg/（kW·h）。结论 该技术可为橙汁等热敏料液的高品质浓缩提供一种新的方案。

摘要:目的 解决腌制品（以鸭蛋为例）品质检测中内部指标难精准量化、外部缺陷易漏检、检测方法碎片化等问题，提升自动化生产场景下食品综合品质检测的准确性、高效性和智能化水平。方法 基于食品自动化品质综合检测系统，构建一种融合深度学习、机器学习和多检测技术（高光谱技术+机器视觉技术）的腌制品品质综合检测方法。通过高光谱成像技术采集腌制品鸭蛋内部光学特性数据，经预处理后，输入改进的偏最小二乘回归模型，实现蛋黄氯化钠浓度、蛋黄含水率、蛋清氯化钠浓度和蛋清含水率4项核心内部品质指标的同步检测。通过机器视觉系统采集鸭蛋外部图像数据，经预处理后，输入改进的PP-YOLOE模型，完成鸭蛋表面裂纹缺陷识别及蛋黄面积比的快速检测，并通过对比试验验证所提方法的优越性。结果 试验方法检测内部指标的决定系数（R2）均>0.975，均方根误差（RMSE）<0.5%。试验方法对裂纹缺陷的识别准确率达98.50%，漏检率仅0.40%，蛋黄面积比检测误差<1%，检测速度较常规方法提高20%以上。结论 该融合多技术的腌制品品质综合检测方法，可实现内部品质指标与外部缺陷/形态参数的一体化、高精度检测，有效克服了单一检测技术的局限性，具备较强的工程实用性和推广价值。

摘要:目的 提高食品分拣机器人运行稳定性和时间最优轨迹规划求解效率。方法 提出一种基于改进海狸算法的食品分拣机器人时间最优轨迹规划方法。以UR10e分拣机器人六自由度机械臂为研究对象，构建基于4-5-4多项式插值的时间最优约束优化模型；引入自适应海狸种类划分、种群空间指向性进化和全局跳跃策略对海狸算法进行改进，有效均衡算法全局探索广度和局部搜索精细，并应用于机械臂关节轨迹规划优化模型；利用MATLAB仿真平台和搭建鸡蛋分拣试验平台验证所提方法可行性。结果 所提方法可使运行时间降低5.67%~10.49%，试验平台测试结果与仿真结果误差在2.0%以下，验证了真实环境下平稳运行的可行性。结论 所提方法能够较大幅度缩短食品分拣机器人轨迹运行时间。

摘要:目的 解决当前油茶果破壳设备普遍存在的易损伤茶籽、茶壳完整性不佳以及油茶鲜果加工效果不佳的问题。方法 设计一种集上料机、圆盘分级机和3台揉搓破壳机为一体的圆盘分级揉搓式油茶果生产线。以上料速度、分级准确率和分级半径误差为指标，对上料机和圆盘分级机进行离散元仿真分析；以破壳率和破籽率为指标，对揉搓破壳机进行离散元和RecurDyn软件的联合仿真，将仿真结果和样机试验结果进行对比分析。结果 当上料机的输送带速度<0.14 m/s，圆盘分级机的喂入量<40 s^-1，揉搓破壳机的揉搓间隙<3 mm，揉搓速度为35 rad/min时，综合破壳效率最佳，平均脱壳率>97%，破损率<3%。结论 该油茶果生产线机器具有较高的脱壳率和较低的破损率。

摘要:目的 探究不同贮藏条件下赛买提杏酒非酶褐变相关物质及指标的变化规律及其对酒体品质的影响。方法 以新疆喀什赛买提杏为原料酿制的杏酒为试验试材，分别采用低温（4 ℃）、常温（20 ℃）和高温（38 ℃）3种避光环境对赛买提杏酒进行贮藏，以第0天为对照（CK），每10 d测定杏酒的理化指标，分析杏酒在贮藏期间品质的变化规律，结合通径分析对杏酒中导致非酶褐变的内源因子进行解析。结果 较对照组，3种贮藏条件下杏酒均存在一定程度的褐变现象。不同处理组赛买提杏酒贮藏效果：低温处理组>常温处理组>高温处理组。总酚、总酸、氨基肽氮、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛（5-HMF）参与了赛买提杏酒非酶褐变的化学反应。通过通径分析可知，在多种复杂贮藏环境中，美拉德反应、酚类物质的氧化聚合以及维生素C的氧化分解是赛买提杏酒贮藏过程中非酶褐变的主要原因。结论 在低温（4 ℃）避光条件下贮藏能有效抑制赛买提杏酒褐变。

摘要:目的 研究苹果幼果果胶（YAP）涂膜处理对冬枣贮藏期间的保鲜效果。方法 以大荔冬枣为试材，分别采用质量分数为1%的YAP、商品柑橘果胶（CP）和商品苹果果胶（AP）对其进行涂膜，并对冬枣在贮藏期间的品质及生理指标进行分析。结果 果胶涂膜处理组果实的失重率、腐烂率、转红率和抗坏血酸损耗等均低于对照组，其中YAP处理组的效果最为显著，尤其是在降低果实失重率、硬度、腐烂率以及转红率等方面。结论 YAP能有效延缓冬枣的腐败变质。

摘要:目的 为实现猕猴桃贮藏期多品质指标的实时、无损、高精度监测，解决传统检测方法破坏性强、滞后性明显，以及单一数据源与模型难以兼顾检测全面性与准确性的问题，提出一种融合无线传感网络（WSN）、高光谱成像与哈里斯鹰算法优化深度极限学习机（HHO-DELM）的猕猴桃品质检测方法。方法 建立WSN与高光谱成像协同采集系统，获取猕猴桃贮藏环境参数（温度、湿度）、果实表面传感数据（硬度、表皮色泽）及高光谱图像数据；采用标准正态变换（SNV）结合一阶导数对光谱数据进行预处理，运用竞争性自适应重加权算法（CARS）提取特征波长进行特征降维；建立哈里斯鹰算法（HHO）优化深度极限学习机（DELM）的多源数据融合的猕猴桃品质检测模型。结果 HHO-DELM模型在测试集上对可溶性固形物含量、硬度、酸度、色差e值的预测集相关系数分别达0.972，0.915，0.903，0.926，均方根误差分别为0.486 °Brix、12.980 N/cm²、0.062、0.023，剩余预测偏差均超过3.0；对成熟度的分类总体准确率达99.3%，Kappa系数为0.991，显著优于深度极限学习机、偏最小二乘回归、支持向量机及随机森林等模型；在不同贮藏条件（冷藏、室温）下，模型预测精度波动≤2.5%，鲁棒性优异。结论 该方法整合了WSN的实时监测优势、高光谱成像的多维信息获取能力与HHO-DELM的高精度预测性能，可实现猕猴桃全贮藏周期多品质指标的无损检测，满足产业现场快速检测与动态监测需求。

摘要:目的 探究不同处理对东魁杨梅贮藏期间保鲜效果的影响。方法 以云南省石屏县东魁杨梅为试验对象，采用不同自发气调保鲜袋贮藏杨梅，分析杨梅采后贮藏期间的成熟软化及抗氧化性能等指标。结果 与对照组相比，4 ℃贮藏过程中，1-甲基环丙烯+二氧化硫+PBI物理活化保鲜袋的复合处理可有效维持杨梅果实品质，并维持较高的抗氧化性能。贮藏14 d后，1-MCP+二氧化硫+PBI气调袋复合处理的腐烂率上升幅度较小，抑制了呼吸作用，减少了质量、可溶性糖和可滴定酸损失，减缓了杨梅硬度的下降及相对电导率的上升，较好地保持了东魁杨梅品质；同时多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶和多酚氧化酶活性受到抑制，且杨梅果实的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活性显著高于对照组（P<0.05），降低了超氧阴离子的产生速率，更好地维持了杨梅活性氧代谢水平，使新鲜东魁杨梅的贮藏期延长至14 d。结论 1-MCP+二氧化硫+PBI气调袋复合处理对杨梅的成熟软化和抗氧化性能贮藏效果最佳。

摘要:目的 基于新安医学中经典名方，开发有助于抗氧化和维持血糖健康水平的保健食品。方法 基于单因素试验结果，对提取过程中的料液比、提取时间和提取次数3个因素进行正交设计，以总多糖和总黄酮提取量作为评价指标，筛选最优提取工艺。以DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及OH自由基清除率为指标评价缩脾饮的体外抗氧化活性；以α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率为指标评价其体外降糖活性。建立2型糖尿病（T2DM）大鼠模型，记录大鼠的空腹血糖、体质量、24 h进食量和饮水量，测定大鼠血脂水平以及氧化应激指标，并采用苏木精—伊红染色法（HE）观察肝组织形态。结果 缩脾饮最佳提取工艺为料液比1∶10 （g/mL）、提取时间60 min、提取2次，在此条件下缩脾饮中总黄酮提取量为（9.15±0.25） mg/g，总多糖提取量为（122.76±1.48） mg/g。缩脾饮提取物对DPPH自由基、ABTS自由基、OH自由基的IC₅₀值分别为（0.492±0.130），（0.669±0.080），（14.568±2.010） mg/mL；缩脾饮提取物对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的IC₅₀值分别为（6.006±0.730），（6.864±1.060） mg/mL。说明该工艺条件下的缩脾饮提取物具有良好的体外抗氧化和降血糖效果。体内试验表明，模型组大鼠血糖明显升高且体质量减轻，饮食量和饮水量增加，而缩脾饮组大鼠多食、多饮、多尿症状明显减轻，血糖明显下降（P<0.05），大鼠血清TC、TG、LDL-C水平明显低于模型组（P<0.05），而HDL-C与模型组大鼠无统计学差异；缩脾饮组大鼠血清SOD活性相比于模型组明显升高，MDA水平降低（P<0.05），且肝脏病理损伤有所恢复，脂肪空泡数减少，说明缩脾饮具有降低T2DM大鼠血糖作用，并改善其氧化损伤和血脂异常、减轻肝组织病变。结论 最优工艺能有效提高缩脾饮总黄酮和总多糖含量，且提取物具有良好的体内外抗氧化和降血糖活性。

摘要:目的 明确河套地区麦麸蛋白的降血脂作用。方法 以河套地区麦麸蛋白为原料，制备胃蛋白酶限制性酶解产物（P1、P3、P6和P12），探讨对其降血脂作用的影响。结果 不同酶解产物呈现不同的体外降血脂作用，且样品质量浓度越高效果越好，其中5 mg/mL麦麸酶解产物P1的胆固醇胶束溶解度抑制率为（45.47±0.36）%，显著高于其他样品（P<0.05）；P12的胆固醇酯酶活性抑制率为（37.10±0.58）%，显著高于其他样品（P<0.05）；P3的胰脂肪酶活性抑制率为（33.40±3.20）%，显著高于其他样品（P<0.05）。随着酶解时间的延长，麦麸酶解产物中必需氨基酸、疏水性氨基酸和酸性氨基酸含量变化不大，分别保持在29.70%~30.60%，32.10%~33.20%，27.80%~28.40%。胃蛋白酶酶解破坏了麦麸蛋白的疏水区域，α-螺旋相对含量从70.0%降低至43.4%，同时β-转角和无规卷曲相对含量分别增加至28.4%和25.0%。结论 麦麸蛋白胃蛋白酶限制性酶解产物具有一定的降血脂作用，其作用机制可能与产物中高含量的疏水性氨基酸、酸性氨基酸以及α-螺旋结构的变化密切相关。

摘要:目的 通过系统比较80 ℃热水热烫与蒸汽（约100 ℃）热烫两种工艺，探寻能有效维持银耳（Tremella fuciformis）胶体结构并保障货架期稳定的最佳预处理方法。方法 设定不同的热烫处理时间梯度，系统考察两种热烫工艺对鲜银耳吸水膨胀率、微观结构及质构特性（TPA）的影响，并结合冻干制品的白度、复水比及水分活度等指标，全方位评价不同热介质对银耳品质的调控效应。结果 蒸汽热烫有效抑制了组织的过度溶胀，维持了细胞网络的致密性。经蒸汽热烫处理后的银耳冻干制品水分活度更低（0.072 7~0.083 0），具有更好的贮藏稳定性。同时，其质构特性优异，弹性和内聚性分别达到0.039~0.051和0.710~0.787，呈现出更佳的咀嚼口感。相比之下，80 ℃热水热烫提高了产品的白度及复水率，但会导致组织严重吸水溶胀，破坏胶体网络，且显著提高了制品的水分活度，增加了贮藏期间的吸湿风险。结论 综合考量质构保持与货架期安全，蒸汽热烫工艺更适合开发高品质、耐贮藏的银耳加工产品。

摘要:目的 探究蔗糖溶液渗透处理条件对真空微波干燥大果山楂脆片质构品质的影响。方法 采用不同渗透液糖度（20，35，50 °Brix）和渗透温度（30，65，100 ℃）对新鲜大果山楂片进行渗透处理，制备真空微波干燥大果山楂脆片，对大果山楂脆片色泽、质构、膨化率、表观密度、体积比和孔径分布等质构品质进行分析。结果 渗透液糖度35 °Brix渗透后制备的大果山楂脆片色泽最好。渗透液糖度50 °Brix渗透后，制备的大果山楂脆片具有最小的硬度和咀嚼性，酥脆性和体积比最大，膨化率高达118.80%，膨化效果最佳。100 ℃渗透后经真空微波干燥制得的大果山楂脆片，其硬度和咀嚼性适中，膨化率达到89.37%，其表观密度、体积比和比表面积较大。不同渗透处理后，大果山楂脆片孔径分布范围均在2~50 nm，为介孔孔径。结论 渗透液糖度50 °Brix、渗透温度100 ℃为大果山楂片最佳渗透处理条件。

摘要:目的 优化鳖甲胶原肽的酶解制备工艺，探究其体外抗氧化活性及对氧化损伤细胞的保护作用。方法 以鳖甲胶原蛋白为原料，采用Box-Behnken响应面法优化酶解工艺参数，通过超滤分级获得不同相对分子质量胶原肽组分，测定其体外自由基清除能力，并利用H₂O₂诱导的B16F10细胞氧化损伤模型评估其细胞保护效应。结果 最佳酶解条件为采用酸性蛋白酶，酶解温度44.899 ℃、料液比1∶20.3 （g/mL）、酶添加量4 970.527 U/g、pH 4.038、酶解时间15.419 h。所得胶原肽对DPPH自由基和ABTS⁺自由基清除率分别为90.9%和94.8%。超滤组分中，相对分子质量<5的胶原肽抗氧化能力最强，对DPPH自由基、ABTS⁺自由基和OH自由基的清除率均在60%以上，且能显著提高细胞存活率（P<0.05），上调CAT和GSH-Px水平（P<0.05），降低LDH释放量（P<0.05）。结论 小相对分子质量鳖甲胶原肽具有显著抗氧化活性及细胞保护功能。

摘要:目的 探究浓缩过程中核桃青皮汁的品质变化趋势。方法 通过单因素结合响应面试验优化浓缩工艺，探究温度、时间和转速对多酚、多糖质量分数的影响，对核桃青皮浓缩汁进行抗氧化活性检测，并采用高效液相色谱法（HPLC）对核桃青皮汁中多酚类物质进行鉴定与定量分析。结果 核桃青皮汁最佳浓缩工艺为时间32 min、温度60 ℃、转速41 r/min，在此条件下，多酚、多糖质量分数分别为59.78，39.64 mg/g。体外抗氧化试验表明，核桃青皮浓缩液比核桃青皮原液抗氧化活性更强，DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基清除能力的IC₅₀值分别为0.012，0.13，0.17 mg/g。此外，核桃青皮汁原液与浓缩液中共检测出6种酚类物质，其中氯原酸、羟基苯甲酸的质量分数较高，在核桃青皮原液中分别为35.38，21.04 mg/L，在浓缩液中分别为63.13，36.57 mg/L，这两种酚类物质经核桃青皮汁浓缩后其质量分数皆明显升高。结论 通过优化后的浓缩工艺得到的核桃青皮浓缩汁不仅在多酚、多糖质量分数上有显著提升，而且抗氧化活性更强，同时其中主要酚类物质的质量分数也明显升高。

摘要:大多数天然植物蛋白具有致密的球状结构，降低了其功能性和蛋白酶的可及性，这在一定程度上限制了其在食品领域的应用。通过酸热诱导自组装制备具有高长径比和优良界面性质的植物蛋白淀粉样纤维，可极大改善植物蛋白的理化性质、营养价值和功能特性。文章综述了植物蛋白淀粉样纤维的形成机制和酸热诱导自组装的制备方法，总结了其结构与性质的联系，讨论了植物蛋白淀粉样纤维的应用方向，并展望了其后续研究发展方向。

摘要:小球藻（Chlorella vulgaris）作为一种绿色微藻，因其卓越的营养价值被食品行业广泛认可。文章系统综述了该藻类所富含的多种营养成分，包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、色素及矿物质等，以及由其赋予的多种生物活性，如抗氧化、抗炎、免疫调节、抑菌与抗病毒、抗癌、解毒、辅助抗糖尿病、抗高血压与高血脂、神经保护、抗抑郁及益生元活性等。此外，还阐述了小球藻在食品应用中的研究进展，并探讨了当前面临的基于营养成分与低成本协同的规模化生产技术差距、营养活性机制不明确以及合成生物学应用中的安全性与政策限制等商业化应用挑战。基于此，提出了高效多样化营养成分生产，生物利用度的提升以及营养活性机制的深入解析等未来应聚焦的研究方向。

摘要:食品添加剂的不规范使用会威胁食品安全和人类健康，建立灵敏、快速的食品添加剂检测方法至关重要。分子印迹技术作为一种特异性、选择性识别真实样品中模板分子的技术，被广泛应用于制造分子印迹聚合物。该技术的出现为食品添加剂的检测提供了新视角。文章概述了分子印迹聚合物的新型制备方法和材料，综述了近5年分子印迹聚合物在食品添加剂样品前处理及构建检测传感器等方面的研究进展，并对分子印迹聚合物的制备、检测范围以及构建便携化检测传感器等的未来发展进行了展望。

摘要:随着全球人口增长和资源环境压力加剧，传统肉类生产模式面临严峻挑战，人造肉作为一种可持续的肉类替代品，近年来受到广泛关注。食品3D打印技术作为一种精准构建食品结构的增材制造技术，在人造肉领域展现出巨大的应用潜力。文章综述了食品3D打印技术在人造肉制造中的应用进展，重点介绍了基于植物蛋白和细胞培养的人造肉3D打印技术，分析了食品3D打印技术在人造肉制造中面临的挑战，包括打印材料的开发与优化、消费者需求与感官特性和人造肉3D打印技术的应用局限，并展望了食品3D打印技术对推动人造肉产业发展的重要作用。