摘要:目的 改善D-来苏糖异构酶在酸性环境下的活性。方法 通过对来源于Caldanaerobius polysaccharolyticus菌株的D-来苏糖异构酶进行表面残基的溶剂可及表面生物信息学分析，并设计得到突变位点K2D、K2E、K8D、K8E、K18D和K18E。通过构建突变体，实现其在大肠杆菌中的重组诱导异源表达，利用镍离子亲和层析柱分离纯化得到重组突变体酶，并开展体外重组突变体酶在酸性pH 5.5和近中性pH 6.5下催化转化D-果糖制备D-甘露糖的差异比较试验。结果 重组突变体酶K8D和K8E显著提升了D-果糖的催化转化率，最优条件（pH 6.5）下的转化率达140%；而在pH 5.5时，转化率较野生酶提高了1.26倍。结论 通过分子改造手段成功提高了D-来苏糖异构酶突变体在酸性条件下的反应活性。

摘要:目的 探究牛奶酪蛋白（casein，CN）对中性粒细胞的激活作用及其与中性粒细胞表面TLR4受体的相互作用。方法 采用斑马鱼模型研究CN对中性粒细胞迁移的激活作用，并通过蛋白三维模型构建、分子对接和分子动力学模拟等方法研究TLR4受体与各亚型CN的相互作用。结果 1 mg/mL的CN溶液处理3 dpf斑马鱼2 h后，可引起斑马鱼体内中性粒细胞的迁移和聚集；各亚型CN均可与TLR4结合形成稳定的复合物；推测维持α_S1-CN/α_S2-CN与TLR4复合物稳定性的关键氨基酸主要通过氢键和疏水相互作用结合，而维持β-CN/κ-CN与TLR4复合物稳定性的关键氨基酸主要通过氢键结合。结论 CN可能通过氢键和疏水相互作用与TLR4结合，介导中性粒细胞的活化，从而发挥其免疫调控作用。

摘要:目的 分离筛选出具有去除抑菌性废水中化学需氧量（COD）和氨氮能力的优良菌株。方法 利用宏基因组测序技术，深入挖掘鲜萃花椒油分离废水中微生物资源，精准解析可高效去除COD和氨氮的菌株，并从在室外自然培养富集1个月的废水中筛选出具有降污能力的菌株。结果 鲜萃花椒油分离废水中主要菌门为变形杆菌门和厚壁菌门，主要菌属为肠杆菌属和醋杆菌属；优选出3株可去除COD和氨氮的细菌，经鉴定为枯草芽孢杆菌堆肥亚种X4（Bacillus stercoris X4）、恶臭假单胞菌X21（Pseudomonas putida X21）和台湾假单胞菌X22（Pseudomonas taiwanensis X22）；在实际废水处理中，3株菌株8 d内的COD去除率分别为55.47%，50.76%，52.32%，36 h内的氨氮去除率分别为55.93%，54.19%，40.79%。结论 花椒油废水中适生富集筛选出的菌株比其他来源的降污菌株具有更强的降污能力。

摘要:目的 比较焙烤和微波条件对核桃油中气味化合物的影响。方法 采用气相色谱—质谱分析（GC-MS）对焙烤核桃油（140 ℃焙烤15，30 min；160 ℃焙烤15，30 min）和微波核桃油（700 W处理1，3，5，7 min）中气味化合物进行鉴定。结果 共鉴定出74种气味化合物，且随着焙烤温度的增高以及微波时间的延长，气味化合物的质量分数逐渐增加。醛类和杂环类是核桃油中最主要的气味化合物。焙烤核桃油（160 ℃ 烘焙30 min）和微波核桃油（700 W处理7 min）中的关键气味化合物为3-甲基丁醛、戊醛、苯乙醛、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、2-戊基呋喃和2-乙基-6-甲基吡嗪。焙烤核桃油（160 ℃烘焙15~30 min）和微波核桃油（720 W处理7 min）的焙烤气味最强；其次是焙烤核桃油（140 ℃烘焙30 min）和微波核桃油（720 W处理3~5 min）；而焙烤核桃油（140 ℃烘焙15 min）和微波核桃油（720 W处理1 min）的焙烤气味最弱。结论 焙烤通过高温长时间加热（160 ℃焙烤30 min）更有利于杂环类化合物的生成，而微波处理在较短时间内（7 min）即可达到与高温焙烤相当的风味强度，均可有效提升核桃油的风味强度。

摘要:目的 为解决临界流体萃取制备的南瓜籽油（PSO）中含有较多杂质的问题，通过两种类型SiO₂对PSO进行低温精炼处理并研究其对油脂质量特性的影响。方法 通过气相色谱、高效液相色谱和紫外光谱等方法分析和比较了两种临界流体制备的PSO品质差异及SiO₂低温精炼处理对PSO质量特性的影响。结果 两种临界流体萃取PSO的脂肪酸含量和组成相似，亚临界制备的PSO含有更多的α-生育酚、γ-生育酚、总酚、β-胡萝卜素，以及更高的抗氧化活性，而超临界制备的PSO的角鲨烯和甾醇含量较高。经过两种类型的SiO₂精炼处理后，PSO的大多数脂肪酸含量基本不变（P>0.05），但酸价、过氧化值和色泽降低。PSO中的微量活性成分和抗氧化活性能力均显著降低（P<0.05），其中，微量活性成分的损失范围为8.9%~24.6%，而OSI、DPPH和FRAP损失率范围分别为3.2%~7.4%，13.2%~26.5%，15.3%~26.4%。此外，PSO经过两种类型的SiO₂精炼处理后，磷脂的总量降低85%以上。主成分分析和聚类分析的结果表明，制备工艺和SiO₂低温精炼处理对PSO的质量特性具有显著的影响。结论 SiO₂精炼处理能够显著改善临界流体萃取制备PSO的质量特性。

摘要:目的 探究4种市售臭酱挥发性风味的差异性并进行气味特征判别。方法 利用感官剖面、电子鼻结合气相色谱—离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）全面分析4种臭酱中挥发性风味的差异性及气味特征。结果 4种东北臭酱中的主要挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）为酯类、酸类、醛类、酮类以及吡嗪、呋喃和吡咯等杂环类挥发物；酸香、腐香是构成臭酱“闻着臭”的核心气味，CJ1臭酱的刺激性“臭味”较突出；CJ2臭酱气味层次感更强；CJ3臭酱气味较融合；CJ4臭酱臭味较轻，清香和芳香味重且柔和；不同臭酱中的气味特征具有明显的差异。结论 基于感官剖面、电子鼻结合GC-IMS技术能够全面有效区分和判别4种不同市售臭酱的挥发性风味特征。

摘要:目的 基于酶法制备马铃薯蛋白纤维（PPF），并分析其结构特性和功能特性。方法 以马铃薯分离蛋白（PPI）为原料，采用胰蛋白酶（Tyr）法和酸热处理技术制备PPF，分析蛋白质量浓度、加热时间、Tyr酶活、加热温度对PPF荧光强度的影响，并利用红外光谱、荧光光谱等分析PPF的结构性质；以姜黄素（Cur）为包埋对象，通过包封率和装载量、热稳定性和抗氧化性探讨PPF-Cur的功能特性。结果 PPF纤维化过程中β-折叠含量由28.12%增至32.29%，α-螺旋含量由22.53%增至25.87%。当蛋白质量浓度为0.2~0.8 mg/mL时，PPF的Trp荧光峰发生红移且荧光强度高于PPI。当Cur质量浓度为20~100 μg/mL时，PPF-Cur包封率由（64.66±0.25）%增至（96.16±0.20）%，增加了48.72%；装载量由（3.25±0.01） μg/mg增至（19.62±0.02） μg/mg，增加了5.04倍。当加热至120 min时，游离Cur、PPF-Cur保留率分别为（74.40±0.32）%，（87.83±0.61）%。当Cur质量浓度为20~40 μg/mL时，PPF-Cur对DPPH自由基和ABTS⁺自由基的清除率分别为66.46%和47.87%。结论 采用酶法结合酸热处理技术制备的食品蛋白纤维，能改善蛋白质的结构性质和功能特性。

摘要:目的 研究烘焙小粒咖啡豆多糖的组成和结构特征。方法 以烘焙小粒咖啡豆为原料，采用响应面法优化热水浸提醇沉提取烘焙小粒咖啡豆多糖工艺条件；联合Sevag法、大孔树脂、纤维素及凝胶分离纯化多糖；采用苯酚硫酸法、福林酚法、NaNO₂-AlCl₃-NaOH法及离子色谱法分析多糖中总糖、总酚、总黄酮及单糖组成；采用红外光谱（IR）、扫描电子显微镜（SEM）表征多糖的结构特征；同时评价其体外抗氧化活性。结果 热水浸提醇沉提取烘焙小粒咖啡豆多糖的最佳工艺条件为提取温度80.4 ℃、提取时间48 min、液料比15.3∶1 （mL/g），乙醇体积分数75%，此时多糖得率为（7.56±0.26）%。烘焙小粒咖啡豆粗多糖（RBP0）经过纯化得到5个以半乳糖（Gal）、鼠李糖（Rha）、葡萄糖（Glc）、阿拉伯糖（Ara）和甘露糖（Man）为主要单糖的多糖（RBP1、RBP2、RBP3、RBP4和RBP5）。烘焙小粒咖啡豆多糖在3 300~3 500，2 900~3 000，1 600，1 400~1 300，1 000 cm^-1附近有明显的多糖红外特征吸收；SEM显示烘焙小粒咖啡豆多糖是一系列具有紧致孔状结构的多糖，其中，RBP4呈密集且规则的多孔状结构。抗氧化活性测定结果显示，RBP0的抗氧化活性最强，其在0.1~0.5 mg/mL质量浓度范围内随样品质量浓度的升高而增强，对DPPH自由基的清除率由（1.53±0.32）%升高到（82.85±0.61）%；FRAP法测得铁离子还原能力由（0.39±0.000 48） mmol/g Fe²⁺升高到（3.03±0.001 9） mmol/g Fe²⁺。结论 烘焙小粒咖啡多糖是一类由半乳糖、鼠李糖、葡萄糖、阿拉伯糖和甘露糖组成的具有孔状结构的多糖。

摘要:目的 利用近红外光谱技术与化学计量学方法对47个馥郁香型白酒基酒中的4种主要有机酸进行快速定量分析。方法 采用Kennard-Stone（K-S）算法划分样本，结合归一化（Normalization）、标准正态变量变换（SNV）和Savitzky-Golay平滑等预处理策略，通过交叉验证优化模型参数，并评估主成分数和波段选择对主成分回归（PCR）和偏最小二乘法回归（PLSR）模型性能的影响。结果 PCR模型对4种主要有机酸（乙酸、正丁酸、正戊酸、正己酸）的预测相关系数均高于0.9，预测均方根误差均小于7；PLSR模型的预测相关系数均高于0.8，预测均方根误差均小于8，表明模型具有良好的泛化能力和预测精度。结论 近红外光谱技术结合PCR和PLSR建模方法可有效实现馥郁香型白酒基酒中4种有机酸的快速定量分析。

摘要:目的 开发一种适用于植物油中多菌灵残留的快速准确的检测方法。方法 采用三维荧光光谱结合化学计量学方法对植物油中残留多菌灵进行定量分析。在多菌灵中添加3种不同植物油提取物来制备样本，并测其三维荧光光谱。采用平行因子（PARAFAC）、满秩平行因子（FPA-PARAFAC）和交替三线性分解（ATLD）3种算法对样本中的多菌灵进行分析，比较3种算法的选择性、灵敏度、检出限、定量限等品质因子（FOM），并采用椭圆联合置信区间（EJCR）进行检验。结果 PARAFAC、FPA-PARAFAC和ATLD对多菌灵加标回收率分别为96.98%~112.64%，97.05%~112.36%，93.07%~104.47%，ATLD的平均回收率最接近100%。在FOM及EJCR分析中，ATLD相比其他两种算法有着更好的表现。结论 采用三维荧光光谱结合化学计量学测定植物油中残留多菌灵，可获得优秀的定量结果。

摘要:高糖、高盐食品的健康危害导致全球慢性病负担日益加重，已成为公共卫生领域的重大挑战。通过对墨西哥、智利、英国等域外健康税立法实践的分析，梳理出域外健康税具有单一、综合及阶梯式税率模式等优缺点，并评估了其公众消费行为改变、健康收益及负面问题。鉴于此，进一步探讨了中国高糖、高盐食品健康税立法的必要性与可行性，提出了涉及税制要素、程序规则及配套政策协同的健康税立法框架，并建议在此基础上采取“顶层设计—试点探索—全面推广”的三阶段实施路径，从而确保健康税制度的实现，推动健康中国战略的实施。

摘要:目的 针对传统单点湿度测量在复杂的烘干环境中的局限性，设计一种多导体阵列式电容装置用于烘干机内部的水分含量测量。方法 通过布置8导体棒阵列，测量所有两相邻导体棒间的电容，反演计算出间隔区域平均介电常数，实现对粮食烘干过程中的实时水分监控。结果 基于树莓派Pico W控制的FDC2214电容传感器实现了高精度电容值的测量，验证了含水率变化区域介电常数与水质量之间的关系并形成了介电常数二维分布图。在不均匀的湿度分布环境下，装置能快速稳定地检测水分扩散情况，并精确拟合为改进的Dobson模型，在拟合过程中，介电常数标准差最大值为3.98，平均值为1.27。结论 通过调整试验装置物理结构，可测量任意单位空间粮食的平均水分分布情况。

摘要:目的 探究适度加工小麦粉的生产程序，提高制粉效益、减少原料损失，提升面粉品质。方法 通过调控磨粉过程的关键点（润麦、筛理、皮磨和辊间距调节）进行制粉加工，以小麦出粉率和面粉特性为评价指标，综合分析小麦粉的品质，获取小麦粉适度加工工艺。结果 改变辊间距—不润麦工艺的小麦出粉率最高（72.05 g/100 g），比对照组提高了8.96%，与不润麦工艺相比提高了14.24%；且改变辊间距—不润麦比不润麦制得的面粉蛋白质含量增加了7.97%。改变辊间距的制粉工艺，如改变辊间距—不润麦，改变辊间距—2次筛理和改变辊间距—2次皮磨制得的小麦粉总酚含量相较于相同制粉工艺但采用较小辊间距的工艺分别增大了56.85%，53.76%，40.38%。调整皮磨辊间距制得的小麦淀粉短程有序结构最大。结论 改变辊间距—不润麦工艺为小麦粉综合品质最佳的适度加工工艺。制粉过程中适当提高辊间距是小麦适度加工的可行方式，能够增加面粉总酚及灰分含量，降低面粉的白度。

摘要:目的 探究低压静电场（LVEF）对羊肝冻藏品质的影响。方法 以新鲜羊肝为原料，熟制后在不同温度下（-20，-40 ℃）LVEF辅助冻藏，定期取样分析羊肝色泽、解冻损失率、pH值、硬度、咀嚼性、菌落总数（TVC）、挥发性盐基总氮（TVB-N）、维生素A含量、微观结构、水分分布等指标得出贮藏期间羊肝品质的变化。结果 在30 d贮藏期内，LVEF辅助-40 ℃组羊肝贮藏末期TVC、TVB-N含量、pH值、维生素A含量分别为3.38 lg（CFU/g）、13.37 mg/100 g、6.06、8 016 μg/100 g，解冻损失率、色泽、硬度、咀嚼性等指标均高于对照组，贮藏品质显著好于对照组（P<0.05）。LVEF处理组的扫描电镜图显示结构排列整齐紧密，损伤程度小。T₂弛豫时间表明LVEF有效阻止了不易流动水向自由水转变，提高了羊肝保水性。结论 LVEF可以缓解羊肝贮藏品质的变化，减少冷冻后冰晶对内部结构的破坏。

摘要:目的 探索卡拉胶、变性淀粉这类多糖保水剂联合轻度熟化对灭菌型黄焖鸡食用品质的影响，改善常温贮藏的预制黄焖鸡的食用品质。方法 在轻度熟化条件下，先对比单独、复配使用卡拉胶及变性淀粉的鸡肉嫩度保持效果，对较优的处理组进行单因素试验，根据单因素试验结果开展全面试验，对全面试验得到的最优多糖保水剂配比进行验证实验。通过测定鸡肉剪切力、全质构特性、蒸煮损失率、色泽、感官评价等指标，对黄焖鸡品质进行评价。结果 卡拉胶和变性淀粉两种多糖保水剂复配处理的鸡肉嫩度较好，最优组合为0.2%卡拉胶和0.5%变性淀粉复配，此多糖保水剂联合轻度熟化的黄焖鸡，在灭菌后食用品质保持效果较好，鸡肉嫩度较佳，硬度较小，蒸煮损失率较低，鸡肉光泽较好，口感较优，滋味良好。结论 卡拉胶变性淀粉联合轻度熟化可以一定程度上改善灭菌导致的黄焖鸡品质下降。

摘要:目的 探究白藜芦醇、氧化白藜芦醇、白皮杉醇3种结构相似的二苯乙烯类化合物的细胞毒性、抗氧化和降血糖活性差异。方法 采用CCK-8比色法、总抗氧化活性、细胞抗氧化应激能力、细胞内活性氧（ROS）含量、细胞抗氧化法（CAA）、α-葡萄糖苷酶抑制活性分析3种化合物的细胞毒性、胞外/胞内抗氧化活性和降血糖活性。结果 相比于氧化白藜芦醇和白藜芦醇，白皮杉醇表现出更低的细胞毒性活性、更好的胞外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性；3种二苯乙烯类化合物均能够很好地降低由H₂O₂溶液诱导的HepG2细胞氧化应激损伤，且以剂量依赖性的方式降低了HepG2细胞内的ROS含量；氧化白藜芦醇具有更强的抑制HepG2细胞中由ABAP诱导产生的氧自由基作用。结论 3种二苯乙烯类化合物均具有较高的抗氧化活性和降血糖活性。

摘要:目的 探究蔡甸特色藕带的营养品质及风味特性。方法 利用质构仪、电子鼻、固相微萃取—气相色谱—质谱（SPME-GC-MS）和气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）分析蔡甸主要莲藕品种“毛三节”“白玉簪2号”“鄂莲5号”3种藕带的质构特性和挥发性有机物（VOCs），并结合主成分分析对3种藕带的营养品质进行综合评价。结果 3种藕带的营养品质除了淀粉含量外均有显著性差异；两个主成分累计贡献率为92.612%，可较好地反映藕带营养品质的综合信息，综合得分排序第1的品种为白玉簪2号；毛三节的质构特性优于其他两个品种；3种藕带的整体风味成分相似，均含有较多的小分子挥发性有机物。毛三节和鄂莲5号的风味物质含量高于白玉簪2号；经SPME-GC-MS和GC-IMS分析，3种藕带中检出2-正戊基呋喃、苯乙醛和壬醛3种共有特征风味物质。3种藕带的挥发性组分中醛类、酯类、酮类相对含量分别为22.10%~30.06%，19.76%~20.42%，18.67%~24.47%，为藕带风味的形成作出主要贡献，其中醛类是最主要的挥发性化合物，在藕带香气形成中发挥了关键作用。通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）共筛选出17种贡献较大的挥发性化合物。此外，藕带的品质与风味之间存在一定的相关性。结论 蔡甸藕带营养丰富、香气独特，具有广阔的市场前景。