摘要:目的 探究不同生产工艺对保健食品原料芦荟物质基础的影响，建立生产工艺一致性快速筛查方法。方法 利用植物组学技术、化合物毒性端点筛选技术和质谱技术分析乙醇体积分数对芦荟物质基础的影响，通过生产工艺梳理、差异性化学物质筛选和定量测定建立芦荟生产工艺一致性快速筛查的方法，采用急性经口毒性试验对典型芦荟进行毒性评价。结果 与水提相比，乙醇提取能显著影响芦荟的主要物质基础，但升高乙醇体积分数不会显著影响芦荟的主要物质基础。芦荟宁、芦荟苷、芦荟大黄素-8-O-葡萄糖苷、大黄酚-8-O-葡萄糖苷和芦荟大黄素可作为芦荟生产工艺一致性快速筛查的标志性成分。芦荟提取物安全性良好。结论 芦荟宁、芦荟苷、芦荟大黄素-8-O-葡萄糖苷、大黄酚-8-O-葡萄糖苷和芦荟大黄素含量不因提取溶剂乙醇体积分数的增加而显著提高，这些物质的含量可用于鉴别芦荟提取物实际生产工艺。

摘要:目的 探究辣椒油贮藏期间风味物质变化规律，为辣椒油货架期预测及品质调控提供理论依据。方法 采用气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）、感官、电子鼻技术对贮藏0，45，90，135 d的辣椒油的挥发性风味成分进行分析和检测。结果 辣椒油中共有93种挥发性物质，主要包括醛类、酮类、烯烃类、醇类物质及含氮类化合物。利用相对气味活性值（ROAV）筛选出关键香气化合物，在辣椒油贮藏0，45，90，135 d时分别筛选出18，21，21，20种关键挥发性风味物质，主要包括醇类、醛类、酮类、烯烃类、酯类及含硫类化合物。感官结果显示，不同贮藏时间的辣椒油色泽和整体可接受度差异不显著，香味和滋味差异显著（P<0.05）。电子鼻结果表明，贮藏90，135 d的样品无显著差异，辣椒油气味在90 d后趋于稳定。结论 贮藏时间显著影响辣椒油风味物质组成及感官特性，90 d后气味成分趋于稳定，此临界点为货架期判定提供重要依据。

摘要:目的 探究马铃薯生粉和熟粉面片质构、面条品质在不同食盐添加量下的变化规律。方法 考察食盐添加量对马铃薯全粉面片质构和面条品质的影响，运用主成分分析法对质构降维，依靠红外光谱分析蛋白质结构变化，并结合模糊感官进行相关性分析。结果 面片质构主成分1为硬度因子，与断条率、蒸煮损失率等相关性较强，主成分2为弹力因子，与韧性和拉伸特性相关性较强，综合质构评价受主成分1影响更大；生粉面片的有序结构含量比熟粉面片的高，二者分别在食盐添加量为0.8%和1.0%时的质构、感官、拉伸特性和蒸煮特性最佳。结论 适量添加食盐有利于面条品质提升，食盐通过影响面片中蛋白质网络的构象来影响面片质构，面片质构与面条品质关系密切，熟粉面条受食盐影响小，性质更稳定。

摘要:目的 探究食盐浓度对蛋白与小分子物质间结合的影响。方法 分别以β-乳球蛋白和花青素作为目标蛋白和小分子，采用分子动力学模拟研究在5种食盐浓度下（0，0.25，0.50，0.75，1.00 mol/L）两者的结合规律和蛋白结构变化。结果 花青素主要结合在β-乳球蛋白疏水腔处。在150 ns的分子动力学模拟中，各食盐浓度下蛋白结构均较稳定，其与小分子的结合也比较平稳；但随NaCl浓度的增加，蛋白间氢键、疏水表面积和α-螺旋均有所降低，同时β-折叠在0.75 mol/L的食盐浓度下有所增加。两者的结合自由能先随食盐浓度的增加而增加，在0.50 mol/L达到最大值后逐渐下降，1.00 mol/L时甚至远低于对照组，主要是由于在1.00 mol/L的食盐浓度下，范德华力、氢键作用和疏水作用力同时减弱引起的，小分子在蛋白的结合位置也从疏水腔内部向表面靠近。结论 食品体系中食盐的添加量会显著影响蛋白与植物小分子的结合，进而可能影响到蛋白的性质和小分子物质的生物活性。

摘要:目的 研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。方法 采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理，并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。结果 经动态超高压微射流技术处理后，脂肪模拟物颗粒粒径由3 550.33 nm减小至532.40 nm，溶解度由84.24%上升至92.22%，分支度由14.57%下降至12.84%。经动态超高压微射流处理后微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物未形成新的官能团，但红外光谱峰值强度发生了变化，荧光强度降低，热解速率下降，体系的热稳定性上升。结论 由微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物制作的戚风蛋糕比容、感官品质、质构特性均优于酶解组脂肪模拟物制作的蛋糕，且脂肪替代率提升了10%。

摘要:目的 获得高品质的芋头生浆馒头。方法 使用超声辅助芋头生浆面团发酵，探究超声功率（300~500 W）对面筋蛋白二级结构，面团的拉伸特性、流变学特性，馒头的比容、质构和色差的影响。结果 超声处理改善了芋头生浆面团的拉伸和流变学特性，降低了游离巯基含量，并提高了面筋网络结构有序性和稳定性，馒头的比容、表观和质构特性也优于对照组。当超声功率为450 W时，面团呈现出最佳黏弹性，游离巯基含量下降了30.51%，馒头比容提高了8.79%，硬度降低了21.61%，馒头表皮光滑，馒头瓤空隙小而均匀。结论 超声处理可以改善芋头生浆面团的加工特性，超声功率为450 W时改善效果最佳。

摘要:目的 针对富硒食用油中硒形态检测的现有方法局限性，如硒形态相互转化、酶解时间长和可检测硒形态种类较少等问题，提出一种优化策略。方法 采用快速溶剂萃取法辅助蛋白酶K进行酶解，并建立高效液相色谱—电感耦合等离子体串联质谱法（HPLC-ICP-MS）。结果 40 ℃下，当蛋白酶K用量为35 mg、静态萃取时间为5 min时，硒形态提取率最高可达（83.65±2.36）%。8种硒形态目标物在20 min内可被有效分离，在2~100 μg/L范围内线性良好（R²≥0.999 3），检出限为0.20~0.60 μg/kg，定量限为0.60~1.80 μg/kg，加标回收率为82.3%~112.3%，相对标准偏差≤5.60%。结论 该方法提升了硒形态分析的效率和准确性。

摘要:目的 解决传统色谱法在测定生物胺时所面临的繁琐手动柱前衍生步骤以及衍生物稳定性差的问题，以提升检测的效率和准确性。方法 利用氨基酸分析仪测定动物性水产品中8种生物胺（腐胺、组胺、尸胺、亚精胺、章鱼胺、精胺、酪胺、苯乙胺）含量。动物性水产品试样经磺基水杨酸溶液提取，高速冷冻离心，钾盐缓冲液洗脱，钾离子型磺酸基强酸性阳离子交换色谱柱分离，130 ℃下茚三酮在线衍生，570 nm波长检测，8种生物胺采用外标法定量。结果 8种生物胺线性范围为1.0~50.0 mg/L，相关系数R²>0.994 7，检出限为2.5~5.0 mg/kg、定量限为8.3~16.7 mg/kg，3种基质加标回收率为62.2%~119.2%，衍生条件和设备稳定性良好（峰面积RSD为0.43%~3.89%，保留时间RSD为0.050%~0.334%），有证质控样品考察结果为满意。结论 该方法具有良好的稳定性、灵敏度、回收率和准确度，快速简便，适用于动物性水产品中8种生物胺含量的检测。

摘要:目的 了解渝东北地区果蔬中6种农药的残留现状及其对当地居民存在的健康风险。方法 利用气相色谱仪并结合食品安全指数分析法（index of food safety，IFS）对6种农药进行检测和安全性评价。结果 6种农药中狄氏剂未被检出，其余5种农药均被检出。5种农药在7类果蔬中平均残留量分别为腐霉利0.265 mg/kg、联苯菊酯0.037 mg/kg、高效氯氟氰菊酯0.073 mg/kg、氯氰菊酯0.060 mg/kg和溴氰菊酯0.025 mg/kg。其中高效氯氟氰菊酯在所有样品中检出率最高（25.34%），其次是腐霉利（18.46%），溴氰菊酯检出率最低（5.52%）；高效氯氟氰菊酯超标率最高（1.00%），其次是腐霉利（0.90%），超标率最低的是溴氰菊酯（0.09%）。安全性评价研究显示，5种检出农药的单种农药平均安全指数和多种农药平均安全指数均小于1。结论 渝东北市售果蔬样品对人体无显著风险。

摘要:目的 对气相旋转换热器进行结构优化，改善单叶片壳程结构气相旋转换热器换热效率较低的问题。方法 通过建立简化模型和CFD法，对3种壳程结构换热器性能进行分析。以壳程压降和对流换热系数为试验指标，探究工作圈数、叶片高度、叶片宽度等主要参数对壳程压降和对流换热系数的影响规律，并进行优化与验证。结果 六叶片结构换热器的总体性能较好，壳程压降降低了7%~8%，对流换热系数提高了8%~10%。当工作圈数为3、叶片高度为45.05 mm、叶片宽度为4.79 mm时，六叶片结构换热器的最小壳程压降为6.95 kPa，较优化前降低了15%~21%；最大对流换热系数为183.35 W/（m²·K），较优化前提高了10%~12%。壳程压降模拟值与试验值误差≤6%，对流换热系数模拟值与试验值误差≤5%，优化结果可靠。结论 在优化后的壳程结构下，气相换热器具有良好的换热性能。

摘要:目的 提高冷风发酵房内气流的均匀性。方法 利用Fluent软件进行数值模拟，以平均速度和速度不均匀系数为评价指标，在供风量不变的条件下，探究进风管锥度对各送风口风量的影响规律；研究不同供风方式下发酵房横截面内气流速度的分布特点，并构建循环供风方式，分析一个周期内各供风方式的最佳时间占比。结果 随着进风管锥度的增大，始端送风口风量逐渐减小而末端逐渐增大，当锥度为7∶5时，进风管送风均匀性最好；相比于双侧供风，单侧供风平均速度大，有利于水分蒸发，但流场均匀性不好，降低了物料品质；在循环供风方式中，当双侧、左侧、右侧供风在1个周期内的工作时间占比分别为64%，18%，18%时，流场速度均匀性最好，相比于单一的双侧供风提高了16.4%，平均速度提高了13.2%。结论 通过对进风管锥度以及供风方式的改进，提高了冷风发酵房内气流的均匀性。

摘要:目的 研究隔板对贵州不同含油率的油茶籽榨油效率的影响，评价液压压榨工艺对贵州油茶籽榨油的适用性。方法 检测贵州不同产地的油茶籽含油率，筛选具有不同含油率的玉屏普通油茶籽、贵阳普通油茶籽和威宁短柱油茶籽作为原料，采用无孔板、孔板和孔刻板作为隔板进行液压榨油试验，分析出油率、残油率及油脂榨取率，并以螺旋压榨作为对照，采用孔刻板作为隔板对威宁短柱油茶籽进行液压榨油试验，分析出油率、残油率、油脂榨取率、成品油得率。结果 与无孔板相比，采用孔刻板和孔板作为隔板的压榨出油率和油脂榨取率均有所提升，油饼残油降低。其中，孔刻板在威宁短柱油茶籽压榨过程中表现出了较好的压榨效率，与无孔板相比出油率提高2.33个百分点，残油率降低4.39个百分点，油脂榨取率提高4.55个百分点，高达92.48%，成品油得率较螺旋压榨提高3.4个百分点。结论 采用孔刻隔板可增加油茶籽原料压榨油脂的流出速率，从而提高液压榨油的生产效率，对贵州威宁短柱油茶籽较为适用。

摘要:目的 保留预制红烧牛肉感官品质及营养物质。方法 以熟制新鲜红烧牛肉为对照组，采用电子鼻、固相微萃取气相色谱质谱联用仪（SPME-GC-MS）和低场核磁共振探究冷冻条件（-20 ℃冷冻24 h，-80 ℃速冻1，3，5 h）对预制红烧牛肉水分及风味的影响。结果 冷冻温度越低，水分和风味物质损失越少。对照组，-20 ℃冷冻24 h组，-80 ℃速冻1，3，5 h组中分别检出51，45，50，49，47种挥发性风味物质。-80 ℃速冻1 h组在水分含量和挥发性风味物质种类上与对照组最为接近。电子鼻主成分分析（PCA）显示，-80 ℃速冻1 h组的风味与对照组的接近。结论 建议生产企业选择-80 ℃速冻1 h为预制红烧牛肉的冷冻条件，以保持产品品质。

摘要:目的 提高苹果果实在采后贮藏期间的品质并延长货架期。方法 以富士苹果为试验对象，采用涂膜法制备含有1.5%壳聚糖和不同浓度黄精精油的复合保鲜液，将苹果果实在复合保鲜液中进行浸泡涂膜，分析苹果果实采后贮藏期间的腐烂率、可滴定酸含量、多酚氧化酶活性、总酚含量、细胞质膜透性以及感官品质等指标。结果 与空白对照组和纯壳聚糖处理组相比，添加黄精精油的保鲜组能更好地保持苹果果实的感官品质。贮藏120 d后，2.0%黄精精油处理组的腐烂率仅为9.18%，可滴定酸含量下降幅度小，总酚含量高达26.5 mg/100 g，相对电导率为38.5%，且显著抑制了多酚氧化酶活性的上升，并减缓了感官品质评分的下降。结论 含有1.5%壳聚糖和2.0%黄精精油的复合涂膜能显著延长富士苹果的贮藏期，并有效保持其品质和感官属性。

摘要:目的 研究以驴皮、冰糖、黄酒为原料制备而成的阿胶粉缓解小鼠体力疲劳的活性机制。方法 将50只SPF（specific pathogen free，SPF）级雄性BALB/c小鼠随机分为5组（每组10只），分别为空白阴性对照组、模型阳性对照组与低［0.67 g/kg］、中［1.33 g/kg］、高［2.67 g/kg］剂量的试验组。除对照组外，对其余组采用不同剂量的阿胶粉灌胃，连续灌胃30 d后，分别测定各组试验动物的负重游泳时间及运动后血清尿素、肌糖原、血乳酸、ATP的含量，同时对粪便样本中微生物菌群进行基因组测序。结果 相对于模型对照组，低剂量阿胶粉组延长小鼠负重游泳时间显著（P<0.05），各剂量组小鼠运动后血清尿素存留量显著下降（P<0.01），中、高剂量组小鼠肌糖原的储备量有显著差异（P<0.01），小鼠血乳酸水平显著降低（P<0.01），中、高剂量组小鼠体内ATP的代谢显著提升（P<0.01）；粪便样本中微生物菌群基因组测序的结果呈现出中剂量组>低剂量组>高剂量组>空白组；摄入低剂量和高剂量阿胶粉的小鼠肠道微生物菌群呈现出拟杆菌门含量的减少，而中剂量阿胶粉组的小鼠显著地呈现出厚壁菌属的增加，对应更好的碳水化合物和脂质代谢能力，能够为机体提供更多能量从而缓解体力疲劳。结论 阿胶粉具有缓解小鼠体力疲劳的活性作用，并可以改善微生态失调和失衡。

摘要:目的 分析红曲霉调控相关基因对罗布麻多酚物质释放的影响。方法 采用红曲霉发酵罗布麻，测定多酚物质含量，并进行转录组分析。结果 以总多酚、可溶性多酚、不可溶性—结合态多酚、绿原酸、木犀草苷、紫云英苷、槲皮素含量为评价指标，发酵第8天可显著提升罗布麻中多酚物质的释放。根据转录组分析显示，1，3-β-GT、XTH23等碳水化合物活性酶基因的调控表达为红曲霉释放罗布麻内多酚物质的主要因素。结论 红曲霉发酵可显著提升罗布麻中多酚物质含量。

摘要:目的 分析古红橘新鲜橘皮精油的挥发性成分，评价其总体自由基清除活性，在不分离单体的情况下快速筛选其中自由基清除活性较强的成分。方法 以古红橘新鲜橘皮为原料，分别采用共水蒸馏法和水蒸气蒸馏提取橘皮精油，分析不同方法提取精油的挥发性成分，筛选特征挥发性差异成分，并采用GC-MS和化学方法筛选自由基清除活性成分。结果 2种提取方法所得精油的挥发性成分的种类、相对含量、特征挥发性成分及总体自由基清除活性差异极显著（P<0.001），共水蒸馏为最优的古红橘皮精油提取方法；各挥发性成分的自由基清除活性存在较大差异，柠檬醛（86.54%）、甜橙醛（81.20%）、α-法尼烯（70.29%）等表现出很强的DPPH自由基清除活性，而橙花醇（95.02%）、甜橙醛（83.09%）表现出极强的ABTS⁺自由基清除活性。结论 古红橘新鲜橘皮提取的精油的挥发性成分和自由基清除活性受到提取方法的影响，各挥发性成分的相对含量与其自由基清除活性之间没有直接的相关性。

摘要:目的 通过对比米珍营养米、糙米和精白米的基本营养成分、风味物质和主要活性成分等，全面评估米珍营养米的食味品质和营养价值。方法 运用食味计、质构仪等一系列仪器，评价3种大米的食味品质；采用HS-SPME-GC-MS方法分析挥发性风味物质，通过主成分分析（PCA）确定关键挥发性成分，并使用高效液相色谱法和紫外分光光度法测定其主要活性成分含量。结果 米珍营养米保留糊粉层，其蛋白质、脂肪、膳食纤维和灰分含量显著高于精白米（P<0.05），且黄粒米率显著低于糙米（P<0.05）。米珍营养米的食味值接近精白米，优于糙米，并具有适度的硬度和弹性，较高的黏性、胶黏性和咀嚼性。米珍营养米中共检出57种挥发性风味物质，显著多于精白米的，并富含己醛、辛醛、反-2-辛烯醛等关键风味物质。米珍营养米中的主要活性成分γ-谷维素、生育酚、多酚和γ-氨基丁酸含量均显著高于精白米（P<0.05）。结论 米珍营养米具有更高的综合品质和营养价值。

摘要:目的 推动椰粕超微粉在食品领域的高值化利用。方法 以椰粕为原料，系统分析振动式超微粉碎处理对其营养成分、活性成分、理化与结构特性的影响。结果 经超微粉碎处理后，椰粕中粗蛋白、脂肪、灰分、多酚、黄酮等组分含量变化不明显，但可溶性蛋白、可溶性膳食纤维和可溶性多糖含量分别提高了60.08%，125.83%，33.99%；50 min超微粉碎处理使椰粕粉粒径从324.25 μm减小至14.78 μm，比表面积增加了约34倍，但流动性变差；超微粉碎处理使椰粕粉颜色变得更白，水溶性显著提升，由粗粉的4.95%增加到12.04%，但持水性、持油性分别从6.89，1.84 g/g降至3.35，1.36 g/g；超微粉碎处理使椰粕粉表面变得更加粗糙，膳食纤维的晶体结构受到破坏，相对结晶度降低，热稳定性下降。结论 超微粉碎处理能够明显提升椰粕粉的营养特性和功能价值。

摘要:目的 研究长白山天然桦木汁的抗氧化活性。方法 通过DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力（FRAP）4种化学法测定其抗氧化活性水平，并利用模式生物—斑马鱼胚胎检测其动态酶学指标。结果 桦木汁的抗氧化效果随汁液浓度的增加呈正相关，氧化活性因子显著。当桦木汁用量为1.0 mL/mL时，其抗氧化效果最佳，且对DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力分别为34.56%，18.27%，48.77%，90.07 μmol/L，斑马鱼胚胎SOD、CAT、GSH-Px活性以及MDA含量相较于空白对照组均有显著提升。结论 天然桦木汁具有良好的抗氧化作用。

摘要:目的 考察超临界CO₂萃取工艺对海带粉脱出脂溶性化合物的影响。方法 以脱脂率为指标优化超临界CO₂萃取分离海带粉工艺条件，采用顶空—气相色谱—离子迁移谱、气相色谱和高效液相色谱分别检测萃取前后挥发性风味物质、脂肪酸组成和岩藻黄素的变化。结果 超临界CO₂萃取海带粉的最佳工艺条件为：萃取温度50 ℃、萃取压力45 MPa、萃取时间3 h，该条件下海带粉脱脂率为36.23%；萃取前后海带粉中共检测定性到70种挥发性风味物质，其中萃取后海带粉中呈腥味或刺激性气味物质的相对含量比原料中的明显降低，整体风味得到很大改善；脂肪酸组成检测结果发现，萃取物中单不饱和脂肪酸占比明显较高，达到（28.87±0.23）%，而花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）等多不饱和脂肪酸在萃取后的海带粉中占比更高，达到（37.72±2.36）%；海带粉、萃取后海带粉和萃取物中岩藻黄素质量分数分别为0.050，0.039，4.766 mg/g。结论 超临界CO₂萃取能够有效去除海带粉中具有腥味等刺激性气味的挥发性风味物质，同时分离出海带粉中脂类物质和岩藻黄素。

摘要:目的 探索啤酒废酵母水解液养殖裂壶藻生产DHA藻油的可行性。方法 以还原糖质量浓度和总氮质量浓度为响应值优化超声辅助复合酶法破壁水解废啤酒酵母，并利用水解液培养裂壶藻生产DHA藻油。结果 在超声功率400 W，温度60 ℃，pH 5.0，木瓜蛋白酶添加量0.5 g，m_{β-葡聚糖酶}∶m_{木瓜蛋白酶}=4∶5，超声40 min，所得水解液中还原糖和总氮质量浓度达到最大，分别为20.40，6.72 g/L。水解液体积分数75%，裂壶藻接种体积分数14%，培养3 d，裂壶藻的生物量、油脂产量以及DHA质量分数和产量达到最大，分别为17.14 g/L，2.88 g/L，3.13%，0.55 g/L，均较传统发酵培养养殖裂壶藻的生物量（10.29 g/L）、油脂产量（1.84 g/L）以及DHA质量分数（2.76%）和产量（0.29 g/L）高，所得藻油的致病菌和重金属指标均低于食品安全国家标准的最低限量。结论 利用超声辅助复合酶法所得废啤酒酵母水解液养殖裂壶藻生产DHA是可行的，可以实现食品生产废弃物处理和微藻化工产品生产的有机统一。

摘要:目的 获得高品质的牡丹籽油。方法 以牡丹籽为材料，探究牡丹籽水分含量、微波功率、微波时间和仁壳比对牡丹籽出油率的影响，然后采用响应面法优化了微波预处理—压榨法制备牡丹籽油的工艺条件，并对微波预处理—压榨法、超临界CO₂萃取和溶剂萃取3种方法制备的牡丹籽油进行品质比较。结果 微波预处理—压榨法制备牡丹籽油的最佳工艺条件为牡丹籽水分含量8.6%、微波功率1 000 W，微波时间5 min，仁壳比（m_牡丹籽仁∶m_牡丹籽壳）15∶1，该工艺条件下牡丹籽出油率为（26.74±0.58）%。3种方法制备的牡丹籽油虽然理化指标上存在差异，但均符合食用植物油标准。提取方法对脂肪酸的提取是非选择性的，未发生脂肪酸的异构化或氧化，但微波预处理—压榨法制备的牡丹籽油含有更高的微量成分，如角鲨烯、生育酚和总酚含量，具备更好的抗氧化活性。结论 微波预处理—压榨法是一种获得高品质牡丹籽的加工方法。

摘要:目的 优化烫漂和浸渍工艺条件，提高真空油炸香菇脆片品质。方法 以新鲜香菇为原料，采用含油率、含水率、脆度、感官、色差等为评价指标，研究烫漂时间和浸渍时间、料液比、浸渍液组成对香菇脆片品质特性的影响。结果 香菇脆片的最佳预处理工艺条件为香菇片厚度5 mm，沸水烫漂90 s，烫漂后的香菇片放入3倍浸渍液中常温浸渍3.7 h，浸渍液组成为麦芽糊精14.7%、麦芽糖浆49.0%、食盐1%。经真空油炸后可获得外观质地、风味口感俱佳的香菇脆片，产品含油率为6.57%，含水率为2.36%，脆度为7.18 N，且内部呈疏松多孔状结构。结论 烫漂和浸渍对真空油炸香菇脆片品质影响显著，适宜的预处理工艺有助于制备低含油、高品质香菇脆片产品。

摘要:文章总结了太赫兹光谱技术在食品工业中的不同应用场景，分析了太赫兹光谱技术在各类应用中的有效性和优缺点。在食品溯源上，该技术结合光谱和图像信号，通过数学模型进行精准预测，可有效鉴别食品中的掺假问题。在成分检测方面，太赫兹技术通过定性定量分析，能对农药、兽药残留及食品添加剂进行检测，确保食品安全性。对于品质监测，该技术可利用光谱吸收特性，结合数学模型，监控油脂氧化和农产品霉变等品质变化。

摘要:桔梗含有皂苷、黄酮、苯酚、多糖等多种类型的化学成分，其中皂苷类化合物是桔梗的主要活性物质。目前国内外研究人员对桔梗皂苷功效机制及药理活性做了大量研究，结果发现桔梗皂苷具有良好的止咳平喘、护肝、抗肿瘤、抗氧化、抗炎镇痛等保健功能。文章对桔梗皂苷的化学成分与结构、提取纯化、功效作用进行了综述，阐述了桔梗皂苷的研究现状，并对桔梗未来的研究方向进行了展望。

摘要:电子束辐照是一种非热杀菌技术，由于高效杀菌、绿色节能、安全无残留且可以最大程度保留食品感官特性和营养品质等特点，被广泛应用于食品工业。文章对电子束辐照技术的原理特点、对食品品质的影响以及在食品工业中的应用和控制因素进行综述，并展望了电子束辐照技术未来研究的重要方向。

摘要:目的 制备一种新型羧甲基纤维素（CMC）/丙烯酸酯无氟防油剂，将其应用于食品包装中。方法 以CMC、甲基丙烯酸甲酯（MMA）、丙烯酸丁酯（BA）和甲基丙烯酸（MAA）为原料，通过单因素试验优化防油剂的制备工艺，采用傅里叶红外光谱（FTIR）、纳米粒度及Zeta电位分析仪、扫描电镜（SEM）分析防油剂的化学结构、粒径、电荷和成膜性能。采用动态油接触角和防油等级来评价食品包装纸的防油性能。结果 在最优工艺（m_MMA∶m_BA =4∶6、APS用量为2.5%、SDS用量为10.0%、CMC用量为8.0%、MAA用量为4.0%）下，防油剂平均粒径为66.64 nm、Zeta电位为-21.91 mV，具有良好的成膜性能。当涂布量为6.0 g/m²时，制备的食品包装纸的防油等级可达最高（12.0级），食品包装纸具有良好的可回收性能，纤维回收率可达94.7%。结论 CMC/丙烯酸酯防油剂是一种防油性能良好的无氟防油剂，在食品包装纸中有广阔的应用前景。

摘要:目的 针对现有食品包装缺陷实时检测模型参数量庞大和计算复杂、在终端设备上部署困难等问题，提出一种基于改进RT-DETR的轻量化模型SGHS-DETR。方法 采用超轻量化网络StarNet作为特征提取主干以降低模型参数，引入基于梯度路径规划的高效聚合模块GELAN进行特征融合并保留语义和细节特征；采用基于小波分解的HWD轻量级下采样模块减少特征信息损失，并替换损失函数为ShapeIoU进一步提升模型的检测精度。结果 SGHS-DETR模型在饼干包装数据集上的平均检测精度达到92.6%，较基准模型参数量和计算复杂度分别降低了65.5%和72.1%，同时检测速度提升了74.4%。结论 SGHS-DETR模型能够快速有效地检测出饼干包装外观缺陷。

摘要:采用联合分析法，对年轻消费群体对包装设计中视觉元素偏好进行了量化研究，分析了年轻消费者对中华老字号糕点品牌礼盒包装设计视觉元素的偏好。研究发现，影响年轻消费者偏好度的视觉元素根据重要度的排序依次为颜色、图像、文字。偏爱的视觉元素分别是白色、行书、插图，设计风格上更偏好现代感与传统元素适当混合的简约设计；被调研者中，不同性别及年龄对视觉要素的偏好未呈现显著性差异。并据此提出符合目标消费层偏好的中华老字号糕点品牌礼盒包装设计改善方案。