摘要:从食品领域的上游实验室研发到下游工厂生产过程中，有许多问题无法用传统试验方法从宏观上得到解决。分子模拟技术不仅简洁高效、成本低廉，还可以通过对分子行为的分析快速预测或解释试验结果，是连接微观与宏观的重要工具。文章阐述了食品领域分子模拟技术的基本原理，梳理了食品领域分子模拟技术常用的数据库和软件及其特点，综述了近几年分子模拟技术在食品安全、食品加工和贮藏、食品功能因子筛选及其机制研究领域中的应用研究进展。

摘要:目的：通过调控渥堆期间水分提高浏阳豆豉的品质风味。方法：采用宏基因测序技术，结合顶空固相微萃取—气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术，研究了曲料不同水分（低35%、中42%、高50%）对渥堆期间浏阳豆豉的细菌群落变化及挥发性组成的影响。结果：渥堆水分对渥堆过程中细菌多样性具有明显的影响：第一次渥堆发酵、第二次渥堆发酵两个阶段棒状杆菌的相对丰度与渥堆水分呈正相关，第一次渥堆发酵阶段葡萄球菌相对丰度与渥堆水分呈负相关，且第二次渥堆发酵阶段中未分类的葡萄球菌和片球菌与渥堆水分呈负相关。中水分渥堆豆豉的挥发性物质种类最丰富，且吡嗪类物质比其他水分渥堆豆豉高，但醛类、酸类含量较低。进一步的相关性分析显示葡萄球菌属对差异性挥发性物质的影响最大，与6种差异性挥发性物质如2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙基-3，5，6-三甲基吡嗪、愈创木酚等显著正相关；其次是海洋芽孢杆菌属。结论：渥堆水分通过改变细菌多样性影响浏阳豆豉的品质。

摘要:目的：探究大豆浓缩磷脂的脱杂规律，分析、鉴定影响大豆浓缩磷脂透明度的物质。方法：以食品级大豆浓缩磷脂为原料，透光率为主要评价指标，考察陶瓷膜孔径、料液比、溶剂体系（正己烷、正己烷—无水乙醇）及溶剂配比对大豆浓缩磷脂脱杂的影响；同时对收集到的杂质及脱杂前后的大豆浓缩磷脂进行脂质组学分析、鉴定。结果：在正己烷—无水乙醇双溶剂体系下，选用孔径为20 nm的无机陶瓷膜，食品级大豆浓缩磷脂与正己烷—无水乙醇双溶剂的料液比（m_{大豆浓缩磷脂}∶V_双溶剂）为1∶3 （g/mL）且V_正己烷∶V_无水乙醇为3∶1，可有效脱除食品级大豆浓缩磷脂中影响其透明度的颗粒性和脂溶性杂质；同时，通过脂质组学分析鉴定了影响大豆浓缩磷脂透明度的脂溶性物质为糖酯类物质单半乳糖二酰甘油和衍生酯类物质二甲基磷脂酰乙醇胺。结论：选用纳米级陶瓷膜，在正己烷—无水乙醇体系下，可对大豆浓缩磷脂进行有效脱杂，制备的产品透明度优于进口透明大豆磷脂。

摘要:目的：优化馥郁香型基酒陈酿技术，提升基酒品质。方法：通过检测分析新酒和陈酿1，3，5，8，10年的馥郁香型基酒的pH、电导率、黏度和总酸总酯等理化指标，利用GC和GC-MS对6个酒样的主要挥发性风味成分进行定性分析，并采用外标法对其中的26种挥发性风味成分进行定量分析。结果：随着陈酿时间的增加，电导率升高、黏度升高、总酸含量升高、总酯含量降低；在6个馥郁香型基酒中定量26种挥发性风味成分，其中酯类8种，醇类8种，酸类5种，醛酮类5种，酯类物质含量先上升后下降，醇类物质含量呈缓慢下降趋势，酸类和醛类物质含量增加；主成分分析和偏最小二乘判别分析均能较好地区分不同陈酿时间馥郁香型基酒。结论：适当的陈酿时间可以提升基酒的品质。

摘要:目的：提高疏水性生物活性物质的水溶性和稳定性。方法：利用大米蛋白酶解物（RPH）和黄原胶（XG），以疏水性模型活性物质姜黄素（Cur）为输送对象，构建了RPH-XG-Cur纳米输送体系，测定并分析纳米粒子的包封效果、稳定性、抗氧化性以及形成机制。结果：RPH-XG-Cur纳米粒子的姜黄素包封率为78.40%，粒径74.78 nm，多分散指数0.36，Zeta电位-27.93 mV，添加黄原胶可显著提高纳米粒子的包封性能以及pH和离子强度稳定性；傅里叶红外光谱和荧光光谱分析表明氢键、静电相互作用和疏水相互作用均参与纳米粒子的形成。结论：RPH-XG纳米体系具有作为疏水性生物活性物质纳米输送载体的应用潜力。

摘要:目的：明确脂质伴随物对菜籽油乳液稳定性的影响规律并制备高稳定性纳米乳液。方法：将菜籽油的内源性脂质伴随物进行柱层析过滤后再设置不同浓度反添，采用高压微射流制备出纳米乳液后进行表征，并考察脂质伴随物含量对菜籽油乳液稳定性的影响。结果：当α-生育酚含量为292 mg/kg、菜籽多酚含量为32 mg/kg、β-谷甾醇含量为6 712 mg/kg、β-胡萝卜素含量为31 mg/kg时，制备的菜籽油纳米乳液达到最佳，其平均粒径为（182.4±2.056） nm，稳定性较好。结论：脂质伴随物对乳液的稳定性具有显著影响。

摘要:目的：深度利用核桃粕蛋白。方法：采用分级分离法从核桃粕中提取蛋白质后，分别用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶5种蛋白酶对其进行水解，并比较分析胰蛋白酶酶解物（trypsin hydrolysate，TH）、木瓜蛋白酶酶解物（papain hydrolysate，PH）、中性蛋白酶酶解物（dispase hydrolysate，DH）、碱性蛋白酶酶解物（alcalase hydrolysate，AH）和风味蛋白酶酶解物（flavourzyme hydrolysate，FPH）的抗氧化活性；以DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和羟自由基清除率为检测指标分析不同浓度AH的体外抗氧化性；采用LC-MS/MS技术鉴定AH中所有肽的序列，并利用PeptideRanker、BIOPEP-UWM数据库和分子对接工具AutoDock1.5.6筛选潜在的核桃抗氧化活性肽；将上述两条肽分别与Keap1蛋白进行计算机模拟分子对接，并利用斑马鱼胚胎氧化损伤模型，对人工合成的两条抗氧化活性肽的抗氧化活性进行分析。结果：5种酶解物中抗氧化活性较好的AH对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的最佳清除率分别为（71.56±0.75）%，（60.63±0.45）%，（98.63±0.06）%。LC-MS/MS鉴定并通过计算机分析预测得到两条活性最优的肽，即：ALWPF和PLRWPF；两条抗氧化活性肽均能与Keap1蛋白的活性部位结合，其结合能分别为-9.2，-9.6 kJ/mol。ALWPF和PLRWPF肽处理斑马鱼胚胎的安全质量浓度范围分别为0～50，0～30 μg/mL。结论：从核桃粕中鉴定出两条抗氧化肽，其对斑马鱼胚胎具有保护作用。

摘要:目的：构建一个人工智能预测模型，在存在Cu²⁺干扰的复杂食品检测环境下预测荧光探针对Hg²⁺的选择性。方法：采用荧光探针技术结合7种先进经典的机器学习模型，预测分析存在Cu²⁺干扰时探针对Hg²⁺的选择性，并比较各模型的预测效果，选择最优模型。结果：基于分子二维描述符（molecular 2D descriptors，Mol2D）和极端梯度提升算法成功建立了在交叉验证和测试集中准确度为0.786和0.810的高效模型，在Cu²⁺干扰下准确预判Hg²⁺的探针选择性。结论：该模型通过选择性预判对Hg²⁺荧光分子探针的设计进行改进，使Hg²⁺荧光探针的设计更加高效可靠。

摘要:目的：构建一种超高效液相色谱—串联质谱法（UPLC-MS/MS）同时测定保健食品中7种烟酰胺类化合物含量的方法。方法：样品用10%甲醇水溶解，通过超声提取，以10 mmol/L乙酸铵—乙腈作为梯度洗脱的流动相，采用电喷雾离子源（ESI），正负离子模式扫描，多反应监测（MRM）模式对7种烟酰胺类化合物进行监测。结果：7种烟酰胺类化合物在各质量浓度范围内呈良好线性，相关系数均＞0.996，检出限（LOD）为0.075~0.600 mg/kg，回收率为84.6%~108.6%，相对标准偏差为2.1%~8.7%（n=6）。结论：该方法操作简单、快速、高效，回收率高，精密度良好，可用于保健食品中烟酰胺等类似物的定性定量分析。

摘要:敏捷治理理念作为一种创新性的思维，注重快速回应性、高效性与人本性，将敏捷治理应用至食品安全监管中，有助于实现食品安全监管模式优化，效能提升。研究基于敏捷治理框架，从监管理念、监管工具及监管主体三大方面提出敏捷思维的创新应用模式。

摘要:目的：设计一种具备负压、过热蒸汽的多功能烹饪试验平台。方法：对一体机烹饪设备的研究现状进行分析，并对过热蒸汽和负压技术在食品工业中的应用现状进行汇总，确定了多功能烹饪试验平台的性能参数。根据试验平台各个功能的特性，对烹饪腔体、炉门等部件进行设计，并制定了试验平台的整体方案。结果：研发的多功能烹饪试验平台具有负压、蒸汽、微波、烘烤4个功能，可实现-28 kPa的负压抽取、向腔体直喷390 ℃的过热蒸汽，热风和微波加热效果较好。结论：研发的多功能烹饪试验平台具有较高的可行性和实用性。

摘要:目的：完善小龙虾分级工作。方法：搭建小龙虾图像拍摄平台，获取小龙虾原始图像，创建分割虾头、虾钳和虾尾3个部位的语义分割数据集。分析小龙虾虾头、虾钳、虾尾3个部位实际质量与数据集中对应部位像素大小之间的相关性，总结得到根据整虾中虾头虾钳占比进行分级的小龙虾分级新标准。使用数据集训练DeepLab V3+神经网络，并用测试集检验模型语义分割效果以及小龙虾分级的准确率，语义分割评价指标为平均交并比（MIoU）、平均像素准确率（MPA）和像素准确率（PA）。结果：小龙虾语义分割测试集的MIoU为94.35%，MPA为96.56%，PA为99.44%，测试集小龙虾分级准确率为85.56%。结论：DeepLab V3+模型可以准确分割小龙虾图像并估测虾头虾钳占比，模型能够完成小龙虾分级任务。

摘要:目的：解决榛子机械脱壳效率低和碎仁率高等问题。方法：设计通过压簧实现自动调节间隙的立锥式破壳机，破壳机关键结构由立锥式内辊筒、板条筛式外辊筒、压簧装置3个核心部件组成，分析榛子在破壳机脱壳腔内的受力状况。结果：立锥式榛子破壳机的主要参数为匀料锥锥度30°，内辊筒母线倾角75°，半锥角15°，表面凹槽为螺旋纹，凹槽深度3 mm；外辊筒母线倾斜角73°，半锥角17°；压簧设计自由行程230 mm，中径160 mm，线径24 mm，有效圈数6，总圈数8，内辊筒有效转速范围为229.2～881.5 r/min。结论：该设计通过喂入量自动调节立锥式破壳机压缩量，调整破壳间隙，可适应不同榛子的果形尺寸，使榛子脱壳效率和整仁率得以提高。

摘要:目的：解决传统夹心海苔隧道式烘烤设备隧道内温度分布不均、夹心海苔易糊粘于传送带等实际问题。方法：对夹心海苔隧道式烘烤设备进行结构设计，对模糊PID温度控制系统进行软硬件设计，按照实际生产环境设置边界条件建立烘烤设备模型，对隧道内温度场进行CFD仿真优化试验。结果：仿真试验得出，加热管上下均匀排列、加热管数量30根、间距220 mm、加热长度1 000 mm的参数组合最适于夹心海苔的烘烤工作。经样机试验得出，优化后的夹心海苔烘烤设备隧道内温度分布均匀，温度误差≤2 ℃，糊粘次数≤2次/h，生产效率≥1 000片/h，成品质量一致性误差≤2.1%。结论：该设备的使用可以有效解决传统夹心海苔隧道式烘烤设备隧道内温度分布不均等问题，满足夹心海苔烘烤的实际生产要求。

摘要:目的：利用便携式近红外（near infrared, NIR）光谱仪与化学计量学方法预测黄桃的腐败时间。方法：利用便携式NIR光谱仪采集黄桃样本的漫反射光谱，通过光谱预处理方法提高数据特征，采用偏最小二乘法（partial least squares, PLS）建立黄桃腐败时间的预测模型。通过均方根误差（root mean square error, RMSE）和决定系数（coefficient of determination, R²）评估模型的预测效果。结果：模型对黄桃腐败时间预测的R²为0.63，RMSE为4.09 d。结论：NIR光谱结合化学计量学方法能够实现黄桃腐败时间的无损、准确预测。

摘要:目的：解决猕猴桃糖度无损检测方法存在的准确性差和效率低等问题。方法：提出一种将高光谱检测技术、最小二乘支持向量机和改进的鲸鱼算法相结合的猕猴桃糖度无损检测方法。通过高光谱检测系统采集猕猴桃的高光谱信息，对其进行预处理和特征波长筛选后，输入改进鲸鱼算法优化的最小二乘支持向量机模型，实现猕猴桃糖度的快速无损检测，并验证其性能。结果：所提方法可以实现猕猴桃糖度的快速无损检测，测试集决定系数为0.965 2，测试集均方根误差为0.880 5，平均检测时间为1.06 s。结论：将机器学习算法与高光谱检测技术相结合，可以实现猕猴桃糖度的快速无损检测。

摘要:目的：减小沃柑横径对糖度预测带来的影响。方法：将132个沃柑按横径分为小等果（65～70 mm）、中等果（70～75 mm）和大等果（75～80 mm）3组。采集全体沃柑的横径光谱后，运用光谱变换算法，综合光谱信息与沃柑横径信息，将不同大小的沃柑光谱转换到同一横径基准下。将修正前的光谱与修正后的光谱分别通过预处理，目标共生距离算法（SPXY）划分，竞争性自适应权重取样法（CARS）筛选特征波长点以及偏最小二乘回归法（PLS）建立修正前后的糖度模型。结果：小等果光谱经过修正，预测集决定系数（R²_P）由0.790提升至0.821，预测集均方根误差（RMSEP）为0.489降低至0.443；中等果光谱经过修正，R²_P由0.801提升为0.845，RMSEP为0.460降低至0.422；大等果光谱修正，R²_P由0.820提升至0.863，RMSEP为0.431降低至0.393。结论：光谱修正算法减小了沃柑横径带来的光谱差异，提升了模型的预测精度。

摘要:目的：解决现有食品生产企业在核桃缺陷检测中存在的准确性低和效率差等问题。方法：提出一种结合改进极限学习机和计算机视觉的核桃缺陷快速无损检测方法。通过计算机视觉采集核桃大部分表面图像信息，通过高斯滤波对图像进行预处理，通过迭代和保留信息变量法对颜色和纹理特征进行优化，最后，通过改进蝴蝶算法对极限学习机参数（随机权重和偏差）进行优化，实现核桃缺陷快速无损检测，并对所提缺陷检测方法的性能进行验证。结果：试验方法可以实现核桃多种缺陷的有效判别。与常规方法相比，试验方法在核桃缺陷检测中具有更优的检测准确率和效率，检测准确率＞98.00%，平均检测时间＜9.00 ms。结论：将智能算法和机器视觉技术相结合可以实现核桃缺陷的快速无损检测。

摘要:目的：获得轻量化Mini-Alexnet香蕉成熟度分级模型并应用于安卓移动端。方法：结合不同成熟度香蕉外部特征，对Alexnet网络模型进行结构调整，删除部分卷积层，并利用全局平均池化代替全连接层缩减模型参数和所需内存，且更换更大卷积核提取香蕉表皮全局特征，得到改进后轻量化Mini-Alexnet网络模型，再将Mini-Alexnet网络模型部署至安卓移动端APP，并验证其可行性和实用性。结果：Mini-Alexnet模型仅为11.6 MB，香蕉五等级成熟度判别准确率为97.76%，移动端APP香蕉成熟度自动判别系统本地图片识别模式、拍照识别模式、实时识别模式准确率分别为86.66%，79.33%，74.00%，平均准确率可达80%。结论：改进后Mini-Alexnet模型占内存空间更小。

摘要:目的：探讨草苁蓉多糖（BRPS）对脂多糖（LPS）联合三磷酸腺苷（ATP）诱导的小鼠J774A.1巨噬细胞炎症小体活化及细胞焦亡的抑制作用。方法：LPS联合ATP刺激J774A.1巨噬细胞，建立巨噬细胞核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3（NLRP3）炎症小体模型。用细胞增殖毒性试剂盒检测J774A.1细胞存活率，微板法测定细胞培养液中乳酸脱氢酶（LDH）的释放，免疫荧光染色法检测细胞膜损伤情况，酶联免疫吸附法检测细胞培养液中白细胞介素-1β（IL-1β）水平，免疫印迹法测定J774A.1细胞NLRP3、Caspase-1、凋亡相关斑点样蛋白（ASC）、IL-1β、消皮素D（GSDMD）以及核转录因子-κB（NF-κB）、丝裂原活化蛋白激酶（MAPK）蛋白的表达情况。结果：BRPS能增高LPS/ATP诱导的J774A.1巨噬细胞存活率，降低细胞培养液中LDH释放，减少细胞膜损伤，下调细胞NLRP3蛋白表达，上调Caspase-1前体蛋白水平，下调IL-1β以及GSDMD N端活性片段水平。此外，BRPS下调J774A.1巨噬细胞NF-κB核转位及其磷酸化水平，以及细胞外信号调节蛋白激酶、c-Jun氨基末端激酶、p38 MAPK磷酸化水平。结论：BRPS可抑制LPS/ATP诱导的小鼠J774A.1巨噬细胞炎症小体活化和焦亡，其作用可能与调控NF-κB和MAPK信号通路有关。

摘要:目的：打开制约中药中GABA-T配体快速筛选方法的瓶颈。方法：建立中空纤维配体垂钓方法筛选石菖蒲挥发油中γ-氨基丁酸转氨酶（GABA-T）抑制成分。在响应面法优化石菖蒲挥发油酶辅助提取工艺基础上，将GABA-T溶液注射入中空纤维的管腔中，作为“诱饵”垂钓出石菖蒲挥发油中的潜在活性成分，并验证其GABA-T抑制活性。结果：石菖蒲挥发油的最佳提取工艺为纤维素酶添加量3 165 U/g、酶解时间1.8 h、酶解温度45 ℃，此时石菖蒲挥发油收率可达到2.56%，最终鉴定出51个化合物，主要包括烯烃、醇类、醚类、酮类、酚类、酸类等。将3 mg/mL的GABA-T溶液注射入U型中空纤维管的空腔，共孵育160 min，封口后置于石菖蒲挥发油中进行60 kHz超声垂钓20 min，联合LCMS-IT-TOF系统进行分析，成功筛选出的α-细辛醚对GABA-T活性有浓度依赖性的抑制作用，IC₅₀为57.9 μg/mL。结论：建立的中空纤维配体垂钓方法稳定可行、操作简便。

摘要:目的：充分利用核桃副产物资源。方法：采用超声辅助乙醇提取核桃壳和分心木抗氧化成分，探究其提取物在体外模拟消化过程中抗氧化成分（总酚、总黄酮含量）和抗氧化性（DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性、羟自由基清除活性，FRAP和Fe²⁺螯合力）的变化规律，并分析其相关性。结果：分心木的总酚、总黄酮含量、抗氧化活性始终高于核桃壳的（P＜0.05）；经体外模拟消化后，分心木和核桃壳中总酮、总酚含量逐渐降低（P＜0.05），DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力和FRAP抗氧化能力为口腔＞胃＞肠（P<0.05），与总酚、总黄酮含量变化趋势一致。除Fe²⁺螯合外，核桃壳和分心木提取物消化液的抗氧化性与总酚和总黄酮含量呈显著正相关（P＜0.05）。结论：核桃壳和分心木均具有一定抗氧化活性，且分心木的抗氧化活性优于核桃壳，有望作为天然抗氧化功能食品或抗氧化剂的原料来源。

摘要:目的：研究不同产地青钱柳茶挥发性气味物质差异。方法：以湖南常德、湖南张家界、湖南邵阳、江西修水、贵州黔东南、湖北恩施的青钱柳茶为研究对象，采用气相色谱—离子迁移谱联用（GC-IMS）技术并结合偏最小二乘判别分析（PLS-DA），探讨不同产地青钱柳茶中特征差异挥发性物质及其相似度。结果：不同产地青钱柳茶共检测出120种挥发性有机物，包括部分物质的单体及其多聚体，分别为醛类34种、烯烃类21种、醇类19种、酮类16种、酯类10种、羧酸类8种、呋喃类5种、吡嗪类4种、醚类2种及苯系物1种。其中γ-松油烯、苯乙烯、4-甲基-1-戊醇、正辛醛为主要特征差异挥发性物质。结论：不同产地间青钱柳茶挥发性有机物质均存在一定差异（P＜0.05），GC-IMS技术可有效实现青钱柳茶的产地鉴别和质量控制。

摘要:目的：探究杂豆作为淀粉凝胶类食品配料的潜力。方法：分析了绿豆、豌豆、白芸豆、赤小豆、鹰嘴豆5种杂豆粉的基本成分、水合特性、糊化特性、凝胶特性等。结果：绿豆粉的吸水性指数（WAI）在90 ℃和水溶性指数（WSI）在40 ℃时最高，吸水性较好；糊化结果中，绿豆粉的回生值最高，表现出良好的凝胶性；凝胶特性结果中，绿豆凝胶的硬度、咀嚼度显著高于其他杂豆粉，凝胶有一定弹性，咀嚼性较强；且绿豆凝胶无气泡、表面均匀、光滑度好，拉伸距离最长。结论：绿豆是5种杂豆中最适于做凝胶类食品配料的原料。

摘要:目的：分析对比单、双峰酸驼乳的品质与风味。方法：通过理化检验、质构分析、流变学分析、固相微萃取—气相色谱—质谱法、感官评价等方法检测单、双峰酸驼乳的品质与风味组成。结果：单峰酸驼乳的活菌数、蛋白质、脂肪、总固形物含量以及抗氧化活性均低于双峰酸驼乳（P<0.05），贮藏稳定性优于双峰酸驼乳（P<0.05）。双峰酸驼乳的硬度显著高于单峰酸驼乳（P<0.05），单峰酸驼乳的黏附性绝对值、内聚性、胶黏性显著高于双峰酸驼乳（P<0.05），两者的弹性和咀嚼性无显著差异。单、双峰酸驼乳的表观黏度均呈现剪切稀释的流动特征，初始表观黏度分别为5.82，2.33 Pa·s；两者均能形成触变环，其面积分别为2 421.82，3 674.16 Pa/s；两者均表现出凝胶特性，单峰酸驼乳具有更高的弹性和黏性。单、双峰酸驼乳中共检出48种挥发性风味物质，其共有挥发性风味物质含量差异显著（P<0.05），其中，双峰酸驼乳中的挥发性酸类、酯类、醛类、酮类等风味阈值较低的物质相对含量高于单峰酸驼乳，使其风味更优。单峰酸驼乳的感官评分高于双峰酸驼乳（P<0.05）。结论：双峰酸驼乳的营养和风味物质含量更高，单峰酸驼乳在贮藏稳定性和口感方面更优。

摘要:目的：优化蓝莓果汁制备工艺，提高其抗氧化活性。方法：采用湿法超微粉碎结合复合酶法制备蓝莓汁，利用响应面法优化工艺参数并分析蓝莓汁抗氧化活性。结果：不同液料比、粉碎时间、复合酶添加量和酶解时间下蓝莓汁出汁率及活性物质含量存在显著差异，其中酶解时间对出汁率和花色苷含量影响最显著；湿法超微粉碎—复合酶法最优工艺参数为液料比1∶1.7 （g/g）、粉碎时间8.00 min、复合酶添加量0.15%、酶解时间127 min；在该工艺条件下蓝莓出汁率为87.89%、花色苷含量为612.04 mg/L、总黄酮含量2.96 g/L、总酚含量3.43 g/L，样品量为1.6 mL时其抗氧化能力与0.3% 维生素C相当。结论：湿法超微粉碎—复合酶法可提高蓝莓汁的出汁率、最大限度保留其活性物质，使其具有较强抗氧化能力。

摘要:目的：采用改性淀粉与明胶共混制备胶囊壳，降低胶囊壳制备成本。方法：以玉米原淀粉为原料，采用15%用量的过氧化氢氧化制备氧化玉米淀粉，与明胶共混，分别通过流延法和浸渍法制备了氧化玉米淀粉/明胶复合胶囊膜和胶囊壳，并采用傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、X射线衍射（XRD）、扫描电子显微镜（SEM）对其进行表征。结果：当氧化玉米淀粉与明胶质量比为5∶5，制备的氧化玉米淀粉/明胶复合胶囊壳的干燥失重在13.0%～15.0%，在蒸馏水和模拟人工胃液中的崩解时限在10 min以内，脆碎度不超过5粒。结论：采用氧化玉米淀粉与明胶共混制备的复合胶囊壳性能符合《中国药典》（2020）要求。

摘要:目的：优化规模化生产乳源酪蛋白糖巨肽（CGMP）的工艺条件，并探讨其对流感病毒的血凝抑制能力。方法：以阴离子交换树脂为分离介质，唾液酸含量为产品的活性检测指标，分别从上样体积、上样流量、洗脱液浓度、洗脱液体积和树脂使用周期5个工艺条件，在前期小试和中试的基础上，考察从乳清粉中规模化生产CGMP；同时利用血球凝集抑制试验验证产品CGMP对流感病毒的抑制活性。结果：优化的CGMP产品技术路线为上样体积3BV、上样流量0.8 L/min、洗脱体积1BV、洗脱液浓度0.6 mol/L、树脂适宜使用周期4次。该工艺条件下处理乳清粉溶液体积为108 L（2 160 g）、树脂36 L，得到CGMP产品21.183 g，得率为0.981 g/100 g，产品纯度为89.032%，回收率为51.972%，唾液酸含量为21.503 g/100 g，蛋白CGMP产品对流感病毒A（H1N1）和流感病毒B的最低抑制质量浓度分别为1.000 0，1.250 0 mg/mL。结论：利用优化的技术路线生产获得CGMP产品的纯度和唾液酸含量均优于市售商品CGMP，且对流感病毒有明显的抑制作用。

摘要:目的：优化酯化红曲霉麸曲的生产工艺，并探究酯化红曲霉麸曲对浓香型白酒的影响。方法：从大曲中筛选出5株红曲霉，采用酯分解法检测菌株产酯化酶能力，选择产酶能力最突出的菌株制备红曲霉麸曲。通过单因素及正交试验优化制曲工艺，并将其应用到白酒生产中。结果：5株菌株中产酯化酶能力最强的是J-3菌株，其在水分50%，菌株接种量4%，pH 4.0，培养温度32 ℃的条件下，可制得酯化酶活力高达77.78 mg/g的麸曲。将该麸曲按接种量不同添加到糟醅中发酵，较未添加麸曲的糟醅，在麸曲接种量为1%时，糟醅中乙酸乙酯含量提高了4.84倍，己酸乙酯含量提高了3.55倍。在接种量为1.5%时，丁酸乙酯含量提高了4.72倍。且添加酯化红曲霉麸曲能够提高酒精度与淀粉的利用率，显著提高糟醅中总酯含量。结论：将红曲霉麸曲按照适宜的接种量添加到糟醅中，能够提高浓香型白酒的质量。

摘要:蛋白基凝胶由于其光学透明属性在食品和医药领域具有独特优势而倍受关注，透明凝胶有望成为类似于燕窝的高端蛋白基凝胶食品或其加工辅基（料），探明蛋清热凝胶光学性质的差异机制有望成为攻克蛋清凝胶高质化利用的关键。文章对蛋清凝胶透明度的形成机制及其影响因素进行综述。深入分析了蛋清热凝胶的形成机理，探讨了蛋白质的改性方法，并对蛋清透明热凝胶未来的研究发展方向进行了展望。

摘要:由于具有抗菌活性，纳米粒子（NPs）和抗菌肽（AMPs）相结合可以用来杀死耐药（MDR）病原体。纳米银（AgNPs）具有广谱高效的抗菌性能、多种细菌灭活机制，并能对抗菌肽共轭银纳米粒子（AMP-AgNPs）表面进行共轭微调，使得AMP-AgNPs具有更高的生物安全性。文章综述了AMP-AgNPs偶联物的最新研究进展，讨论了AMP-AgNPs偶联物的合成方式、抗菌活性、作用机制、溶血毒性以及其在医疗和食品领域的应用，并对其未来发展方向进行了展望。

摘要:黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵制成，此过程发生的多种化学反应可使大蒜的刺激气味逐渐消失，并形成黑蒜的独特酸甜风味。文章围绕黑蒜加工过程中化学成分和风味物质的变化进行综述，探讨了影响黑蒜香气形成的关键因素，并解析了黑蒜的风味特性。

摘要:花椒原产于中国，是中国传统的食品调味料与中药药材，在食品加工和疾病预防中发挥着重要作用。文章阐述了近年来花椒及其提取物的研究进展，分别从花椒的活性成分、提取物的提取方法及其在食品加工中的应用等方面进行了探究；主要论述了花椒提取物的生理活性及其提取方法，以及花椒提取物在食品贮藏、调味品及其他食品方面的应用，并对花椒及其提取物在食品行业的前景进行了展望。