摘要:隐性饥饿问题是全球面临的共同挑战。中国近些年来积极应对，国民隐性饥饿问题得到了显著改善。文章总结了隐性饥饿问题的概念内涵、世界各国隐性饥饿现状、中国应对隐性饥饿的重要举措和成就、目前仍面临的挑战，并提出未来应对策略建议，旨在更好地促进全民营养健康和共同富裕的实现。

摘要:［目的］针对蜂胶经过超临界 CO 2萃取后的萃余物，实时检测该物质在二次提取过程中黄酮类化合物的含量变化。［方法］利用近红外光谱技术，通过收集提取过程中的光谱信息及其相应的黄酮含量化学值，建立定量分析模型，用以实时检测黄酮含量的变化和提取终点的判断。［结果］经过归一化预处理后的近红外光谱数据结合偏最小二乘 （PLS）算法所构建模型的校正相关系数 （Rc）和校正均方根误差 （RMSEC ）分别为 0.999 1和 0.044 5，预测相关系数 （Rp）和预测均方根误差 （RMSEP ）分别为 0.929 1和0.242 7，该原位监测模型具有较好的回归与预测能力。［结论］近红外光谱技术能够快速、精确地监测蜂胶萃余物提取过程中的黄酮含量，实现提取过程的原位实时监测。

摘要:［目 的 ］探 讨 可 溶 性 大 豆 多 糖 （soluble soybean polysaccharides，SSPS ）对 大 豆 分 离 蛋 白 （soybean protein isolate，SPI）凝胶形成及凝胶特性的影响。［方法］制备不同 SSPS 添加量的 SPI悬液和凝胶，以未添加 SSPS 的SPI悬液和凝胶为对照。分别测定结构特性、理化特性以及凝胶特性。［结果］SPI制备成凝胶的过程中，SPI与SSPS 之间发生了糖基化反应，SSPS 改变了蛋白的二级结构和三级结构。添加 SSPS 后样品 zeta- 电位绝对值降低、热稳定性增大；凝胶离子键、氢键、疏水相互作用及二硫键含量下降，非二硫键的共价键含量增加。添加量为 10%时，SPI悬液表面疏水性降低程度最大，达到 88.42%；SPI凝胶硬度下降 28.85%，持水性增加了 40.72%。扫描电镜结果表明，SSPS 的添加导致凝胶网络疏松多孔，凝胶强度下降。［结论］SPI凝胶制备过程中添加 SSPS，二者会发生糖基化反应，随SSPS 添加量增多，蛋白结构特性和凝胶特性改变更明显。

摘要:［目的］解决微波加热时，果蔬物料内会出现因局部温度过高而引起的焦化现象。［方法］建立介电特性随温度变化的电磁—热传导耦合模型，通过试验验证了模型的正确性。［结果］当形状为正方体、球体时，介电特性值较大的物料更容易在偏离物料中心处、中心处形成高温聚集区，高温聚集区的温度可比周围温度高 10 ℃以上；若尺寸相同，介电特性越小的物料温度均匀性越高，介电常数减少 24.8%可使温度均匀性提高 43.8%。［结论］通过调节物料的介电特性和尺寸可有效控制物料温度分布的均匀性。

摘要:［目的］为高值化利用猪血，提升猪血红蛋白 （hemoglobin pig，Hb）的应用范围。［方法］对Hb进行了酶解—磷酸化协同改性，并探索最佳制备条件及特性变化。采用响应面试验确定最优参数，研究协同改性对猪血红蛋白 （enzymatic hydrolysis -phosphorylation of porcine hemoglobin，HP-Hb）的 影 响。［结 果 ］磷 酸 化 的 最 优 参 数 为 磷 酸 盐 添 加 量10 g/100 mL、pH 9、猪血红蛋白肽 （pig hemoglobin peptide，H-Hb）添加量 8 g/100 mL、反应时间 2.1 h。与Hb和H-Hb相比，HP-Hb的乳化性能和抗氧化性显著提升，电泳结果表明，相对分子质量并无明显变化。结构分析表明磷酸根大部分接入在 N原子上；二级结构的变化，增强了 HP-Hb的结构稳定性；HP-Hb的热稳定性增强，而其微观结构更加松散。［结论］酶解—磷酸化协同改性处理明显改善了猪血红蛋白的乳化性能、抗氧化性能和热稳定性，说明协同改性是一种较为可行的改善蛋白质的方法。

摘要:［目的］改善二氧化硅的薄荷醇吸附性能。［方法］采用二氧化硅吸附熔融薄荷醇油凝胶制备附香颗粒，探究棕榈油的添加比例对油凝胶硬度、保油率、热力学特性的影响。对比附香颗粒的微观形态、流动性能及其负载薄荷醇的包封率、贮藏稳定性和释放特性，并评价油凝胶对二氧化硅颗粒的吸附性能改善作用。［结果］当棕榈油添加量为 50%，80%时，油凝胶保油率均在 90%以上，油凝胶的硬度和熔融峰值温度随棕榈油比例的提高而增大。微观结果显示，附香 颗 粒 表 面 有 油 凝 胶 附 着，薄 荷 醇 包 封 率 由 73.43%提 高 至 82.05%和91.19%，贮 藏 终 点 包 封 率 由 30.77%提 高 至69.83%和80.28%，且有效改善了薄荷醇的缓释性能。［结论］油凝胶能有效改善二氧化硅颗粒的薄荷醇吸附性能。

摘要:［目的］建立微滴数字 PCR 技术检测致敏原芒果成分的方法。［方法］选取叶绿体 trnH-psbA 基因作为致敏原芒果成分检测的靶基因，设计特异性引物探针，对微滴数字 PCR 方法反应条件进行优化，对方法的灵敏度和稳定性进行验证，并应用于 10批次食品样品中致敏原芒果成分检测。［结果］试验建立的微滴 PCR 方法特异性较好，不与芒果以外10种其他水果交叉反应，在上、下游引物和探针浓度分别为 200，200，100 nmol/L，退火温度为 52 ℃的最适微滴 PCR 反应条件下，方法的核酸水平检测灵敏度为 5 pg/μL，芒果质量含量检测灵敏度为 5 mg/kg，方法变异系数 <25%，重复性好，应用于 10批次食品样品检测结果与食品标签一致。［结论］该方法具有快速、特异性、灵敏度高的优点，适用于致敏原芒果成分的检测。

摘要:［目的］准确测定食用酵素中的肽含量。［方法］将样品首先用一定浓度的三氯乙酸 （TCA )沉淀去除蛋白质大分子后，再参考 GB 5009.124—2016 和GB/T 30987 —2020 关于氨基酸测定的方法，应用氨基酸分析仪分别测定样品中总的水解氨基酸含量和游离氨基酸含量，由两者之差计得肽的含量。对于原料中含有胶原蛋白的阿胶松花粉酵素复合饮料样品，参考 GB/T 30987 —2020 第一法，即以磺酸型阳离子交换锂柱和相应的流动相梯度洗脱等色谱条件，测定样品中包括羟脯氨酸的 17种水解氨基酸含量和游离氨基酸含量。［结果］在0.005~0.250 μmol/mL 范围内，17种氨基酸的峰面积与其相应氨基酸浓度的线性相关系数 （r）均大于 0.999，所有水解氨基酸和游离氨基酸含量测定的加标回收率均在95.1%~102.2%范围内，相对标准偏差 （RSD）均小于 5.39%。［结论］该方法较简便且准确、重复性好，可以克服现有方法易受基质影响的问题，适用于食用酵素中肽含量的测定。

摘要:［目的］建立二维液相色谱法同时测定乳制品中乳铁蛋白及免疫球蛋白 G的方法。［方法］样品经提取后直接进样，以Pharmacia HI -Trap Protein G 柱为第一维色谱柱，磷酸盐缓冲溶液和甘氨酸缓冲液为流动相，分离目标蛋白与其他杂质。以 BioCore SEC -300 (4.6 mm ×250 mm，5 μm)为第二维色谱柱，水和磷酸盐缓冲溶液为流动相，分离乳铁蛋白和免疫球蛋白 G。［结果］乳铁蛋白和免疫球蛋白 G在0~1 000 mg/L 范围内线性良好，相关系数均 >0.99。乳铁蛋白在固态样品和液态样品中的定量限分别为 20，13 mg/kg。加标回收率为 91.0％~107.0％，相对标准偏差为 2.4%~5.3%。免疫球蛋白 G在固态样品和液态样品中的定量限分别为 34，7 mg/kg。加标回收率为 91.2％~104.0％，相对标准偏差为2.1%~4.7%。［结论］试验建立的在线二维液相色谱系统，前处理简单、自动化程度高、分析效率高、准确度高、重复性好，适用于乳制品中乳铁蛋白及免疫球蛋白 G含量测定。

摘要:［目的］建立超高效液相色谱—串联质谱法同时测定动物源性食品中百菌清及其代谢物 4-羟基百菌清残留的检测方法。［方法］样品经 1%乙酸—乙腈溶液振荡提取，正己烷脱脂，基质分散固相萃取剂 （PSA、无水硫酸镁 ）净化，通过Waters BEH C 18色谱柱分离，以乙腈— 0.1%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱，采用大气压化学电离源 （APCI ）负离子多反应监测模式 （MRM ）进行测定，基质匹配外标法定量。［结果］百菌清及 4-羟基百菌清在 5~500 μg/L范围内线性关系良好，定量限均为 0.005 mg/kg，平均回收率分别为 69.3%~111.0%和65.3%~117.9%，相对标准偏差分别为 1.6%~10.8%和1.1%~9.0%。［结论］该方法前处理简单快速，灵敏度高，准确可靠，可用于动物源性食品中百菌清及其代谢物 4-羟基百菌清的同时测定。

摘要:［目的］实现肉类新鲜度的准确、快速和无损检测。［方法］基于光谱采集系统提取光谱特征信息，提出一种结合改进天牛须搜索算法与最小二乘支持向量机的肉类新鲜度 （TVB -N）快速无损检测方法。通过结合 SG平滑滤波和标准正态变量进行数据预处理，通过结合窗口竞争性自适应重加权采样和迭代连续投影进行特征选择，通过改进的天牛须搜索算法优化最小二乘支持向量机的正则化参数和核函数参数，完成肉类新鲜度 （TVB -N）快速无损检测方法。通过试验分析所提方法的性能。［结果］试验方法可实现猪肉新鲜度 （TVB -N）的准确、快速和无损检测，具有较高的检测精度和效率，检测相关系数为 0.978 1，均方根误差为 0.302 1，平均检测时间为 0.031 s。［结论］结合光谱检测和智能算法可以实现肉类新鲜度 （TVB -N）的快速无损检测。

摘要:［目的］实现小麦粉灰分含量的快速精准测定。［方法］通过预处理小麦原料并深入分析磨粉时间和电导率等关键影响因素，将这些因素作为特征变量引入随机森林回归模型，构建小麦粉灰分含量测定模型。通过算术平均值计算得出最终测定结果，实现小麦粉灰分含量的快速测定。［结果］该方法与实际结果基本一致，测定误差低于 0.01 g/100 g，且重复性波动差距低于 0.01 g/100 g，平均测定时间为 24 min。［结论］试验方法具有较高的测量精度和重复性，显著提升了测定效率。

摘要:［目的］解决菠萝自动化削皮机加工过程中菠萝尺寸不易获取，缺乏加工数据的问题。［方法］采用柱面坐标系描述菠萝表面点位置坐标，结合接触式测量方式和三角测量方法计算所需参数，设计出菠萝外轮廓测量机构的总体方案，用ANSYS 对测量杆进行静力和屈曲分析，并搭建实验台进行验证实验。［结果］测量杆在测量过程中承受的最大应力为 32.463 MPa，最大变形量为 0.21 mm，满足结构刚度要求；测量试验的最大误差为 1.8 mm，能控制在 1%以内，平均测量时间分别为 31.6，35.2 s。［结论］试验装置的 测量精度和时间能够满足菠萝实际生产加工的需要。

摘要:［目的］提高冷链运输装备分析主被动双模式对冷链集装箱箱内环境分布特性的影响。［方法］提出一种集制冷机组、纤维送风管道、相变蓄冷板于一体的主被动双模式冷藏集装箱 （控温区间为－ 1~10 ℃），该系统利用被动释冷模式运行，箱内空气温度 >10 ℃时切换为主动释冷模式运行，对箱体数值进行模拟研究，并分析箱内环境分布特性。［结果］主被动双模式箱内速度分布均匀，气流可送达箱内各处；主动释冷模式温度分布均匀，箱内温度梯度较小，最大温差仅为0.3 ℃，被动释冷模式箱内温度梯度略大，且温度不均匀性高于主动释冷模式；与单独采用被动制冷模式相比，主被动双模式可有效保证 10 ℃以下温区长时运输，有利于大多数新鲜货物冷藏运输。［结论］主被动双模式冷链集装箱设计具有较大的能源优化潜力，且流场均匀、温度稳定并具有较强的实用价值。

摘要:［目的］探讨物料在机筒内壁面和螺杆表面发生的滑移现象及对同向双螺杆挤出过程的影响。［方法］利用相对运动法设计三维模型，设定不同的滑移边界条件并进行有限元模拟，通过仿真分析得到相关物理场数据，并计算其体积流率。［结果］与无滑移时相比，螺杆滑移条件下流道内压力减小，剪切速率减小，黏度增加；壁面滑移条件下，在螺杆与机筒间隙处压力减小，剪切速率减小，黏度增加，在螺杆啮合处则相反，即压力增加，剪切速率增加，黏度减小。螺杆滑移条件下的产量提升了 28%，壁面滑移条件下的产量下降了 62.5%。［结论］壁面滑移现象的发生有助于提升螺杆在螺杆啮合处的剪切能力，而螺杆滑移现象的发生则有利于提高同向双螺杆的挤出产量。

摘要:［目的］优化菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸加工工艺，并分析其贮藏特性。［方法］考察菊苣多糖 (chicory polysaccharide,CP)添加量、玉米淀粉添加量、盐添加量、水添加量、复合磷酸盐添加量和凝胶温度对蓝圆鲹鱼丸质构及综合评分的影响，基于质构综合评分优化菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸加工工艺，采用光学显微镜和扫描电镜观察鱼丸的微观结构，并分析菊苣多糖蓝圆鲹鱼丸在 4 ℃冷藏期间的理化指标变化。［结果］采用主成分分析法提取公共因子，构建质构综合评分模型为Y=0.343X1+0.349X2+0.350X3；当水添加量为 12.41%，玉米淀粉添加量为 25.09%，CP添加量为 7.90%时，蓝圆鲹鱼丸的质构综合评分最大，为1.489 5±0.017 0。微观结构结果显示，添加 7.90% CP 的鱼丸较空白对照组能显著改善鱼丸的整体结构，使其微观结构细密均匀，内部凝胶网络相互交联程度增强。4 ℃下贮藏 10 d，添加 CP的样品组的滴水损失较空白对照组更小，pH更稳定，挥发性盐基总氮和丙二醛值变化更慢。［结论］试验制备的 CP蓝圆鲹鱼丸具有良好的品质特性，添加 CP能有效改善蓝圆鲹鱼丸的质构及耐贮藏性。

摘要:［目的］探究脆肠中的主要残留细菌，并进行有效控制。［方法］利用 16S rDNA 技术鉴定脆肠中的主要残留菌，通过高温筛选出耐热性强的优势腐败菌进行复合抗菌试验。［结果］原辅料、脆肠成品、腐败样品等 5组样品中共分离出47株残留菌，隶属 8个属，分别为芽孢杆菌属 （Bacillus ）、链球菌属 （Streptococcus ）、莫拉菌属 （Moraxella ）、嗜盐碱芽孢杆菌 属（Alkalihalobacillus ）、库 特 氏 菌 属 （Kurthia ）、乳 球 菌 属 （Lactococcus ）、肠 球 菌 属 （Enterococcus ）及 漫 游 球 菌 属（Vagococcus ）。脆肠进行拌料时用的配料酱带有芽孢杆菌，易引入二次污染。经高温灭菌仍残留部分优势腐败菌，与腐败脆肠的主要残留菌同为芽孢杆菌属，其中芽孢杆菌属 C7-1和C8-3的耐热性最强；通过添加 0.2 g/kg ε-聚赖氨酸和0.5 g/kg 的柠檬酸能有效抑制两种芽孢杆菌的生长。［结论］即食脆肠产品添加 0.2 g/kg ε-聚赖氨酸和 0.5 g/kg 的柠檬酸并结合 110 ℃高温杀菌 10 min，（36±2） ℃保藏 30 d未出现腐败胀袋现象。

摘要:［目的］实现番茄内外部品质同时快速准确测定，提高番茄的分级效率和品质。［方法］基于机器视觉和光谱技术，提出一种结合外部品质和内部品质的番茄综合品质分级方法。通过对 YOLOv 8模型进行 4个方面的优化 （轻量化卷积、小目标检测层、CBAM 注意机制和损失函数 ）完成外部缺陷检测，结合果形指数和番茄尺寸完成外部品质分级。通过预处理方法、特征提取方法和改进粒子群优化的最小二乘支持向量机完成番茄内部品质分级。通过试验对所提分级检测方法的性能进行分析。［结果］所提方法可以实现番茄综合品质检测，具有较高的准确性和效率。外部品质分级准确率 >93.00%，内部品质分级准确率 >86.00%，融合品质分级准确率 >96.00%，平均分级时间 <0.25 s。［结论］结合机器视觉和光谱检测技术可以实现番茄综合品质的快速、无损和准确评估。

摘要:［目的］考察一种婴幼儿汁类罐装辅助食品对幼龄小鼠急性炎症的影响，并评价其抗氧化活性。［方法］将70只小鼠 分 为 空 白 组、模 型 组、低 剂 量 组 （8.697 9 g/kg ）、中 剂 量 组 （17.395 8 g/kg ）、高 剂 量 组 （34.791 6 g/kg ）、超 高 剂 量 组（69.583 2 g/kg）和阳性药物对照组，采用巴豆油致小鼠急性耳廓肿胀模型评价汁类罐装辅助食品对幼龄小鼠急性炎症的影响；计算除空白组外其余各组小鼠的左耳耳廓肿胀率；通过 ELISA 法检测其血清中 TNF-α、IL-2、IL-6、IL-1β细胞因子含量；HE染色检测小鼠肝脏组织病理形态；通过电子舌进行滋味分析；采用紫外分光光度法测定汁类罐装辅助食品的抗氧化能力 （DPPH 自由基清除能力和羟自由基清除能力 ）。［结果］与空白组相比，模型组小鼠左耳肿胀明显，血清中TNF-α、IL-6、IL-1β含量明显上升 （P<0.05），IL-2含量显著下降 （P<0.05），肝组织中炎性细胞浸润明显。与模型组相比，低、中、高、超高剂量组小鼠左耳肿胀程度随剂量的升高而逐渐降低 （P<0.05），血清中 TNF-α、IL-6、IL-1β含量下降（P<0.05），且随着剂量的升高，下降程度增大。高剂量和超高剂量组小鼠的 IL-2含量上升 （P<0.05），炎症症状得到缓解；中、高、超高剂量组小鼠肝脏组织细胞核肿胀程度得到明显改善，弥漫性的炎性细胞浸染情况减轻；DPPH 自由基清除率和羟自由基清除率的 IC 50分别为 0.023，0.022 mg/mL （以样品中总酚计 ）。［结论］该种婴幼儿汁类罐装辅助食品对由涂抹巴豆油引起的幼龄小鼠急性炎症具有良好的抗炎效果。

摘要:［目的］解决 抗眩晕药物副作用问题，开发药食同源抗晕动症的功能性食品。［方法］将50只小鼠适应性饲养 7ｄ后，分为正常组、模型组、阳性药物组、天麻 H组、天麻 L组，通过旋转刺激法构建小鼠晕动病模型，以天麻超微粉 （天麻素含量 1.05%）灌胃给药，采用晕反应指数、平衡木试验、自发活动试验等行为学指标，评估天麻对晕动症模型小鼠的治疗效果。［结果］正常组小鼠 MSI值为 2.11±0.59，模型组小鼠的晕反应指数极显著提高 （P<0.001），表明试验动物造模成功；与模型组相比，天麻 H组和天麻 L组小鼠的晕反应指数降低了 55.8%（P<0.01）和43.4%（P<0.05）；天麻 H组通过平衡木时间为 （29.00±19.56） s，相比模型组显著缩短 （P<0.05），其平衡木行为评分降低了 33.3%（P<0.05）；天麻 H组和天麻 L组小鼠的自发活动总路程分别增加了 399.1%和326.4%，显著高于模型组小鼠的 （P<0.05）。［结论］天麻超微粉对模型小鼠晕动症有缓解作用，且无不良副作用。

摘要:［目的］提高柑橘皮的深加工和高值化利用。［方法］利用不同溶剂提取酢橘、代代酸橙和河内晚柑果皮油胞层活性成分，测定提取物的 DPPH 自由基和 ABTS 自由基清除率，并通过抑菌圈、微量肉汤稀释法和抑菌动力学 3个指标综合评价柑橘皮油胞层提取物的抑菌活性。［结果］甲醇提取物的得率、活性物质含量、抗氧化活性和抑菌活性均优于石油醚提取物和正己烷提取物。提取物的抗氧化活性大小为酢橘 >代代酸橙 >河内晚柑，酢橘皮油胞层甲醇提取物的 DPPH 自由基和ABTS 自由基清除率分别为 83.86%，69.14%。各提取物均能有效抑制 4种食源性致病细菌生长，其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用最显著 （P<0.05）；3种柑橘皮油胞层的抑菌活性大小为酢橘 >代代酸橙 >河内晚柑，酢橘皮油胞层甲醇提取物对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈为 10~15 mm，属于中度敏感抑制作用。［结论］柑橘皮油胞层中的活性物质具有较强的体外抗氧化活性和抑菌活性，甲醇是柑橘皮油胞层活性物质提取的较优提取剂。

摘要:［目的］进一步开发布渣叶的抗氧化活性功能。［方法］采用溶剂萃取法得到布渣叶石油醚萃取物、二氯甲烷萃取物、乙酸乙酯萃取物和水萃取物，测定其对院内感染常见细菌的抗菌活性，并通过测定不同极性萃取物对 DPPH 自由基、羟自由基及 ABTS 自由基的清除能力来评价其抗氧化活性。［结果］各萃取物对金黄色葡萄球菌和鲍曼不动杆菌有明显抗菌作用，其中乙酸乙酯萃取物和水萃取物活性最佳，但对肺炎克雷伯菌、大肠杆菌、铜绿假单胞菌没有抑菌作用。水萃取物对 DPPH 自由基的清除效果最好，其IC 50值为（0.093 2±0.015 0） mg/mL；乙酸乙酯萃取物清除羟自由基和ABTS 自由基的效果最好，清除羟自由基的 IC 50值为（0.451 7±0.051 0） mg/mL。［结论］布渣叶不同溶剂萃取物尤其是乙酸乙酯萃取物和水萃取物具有作为天然抗菌剂和天然抗氧化剂研究与开发的潜力。

摘要:［目的］优化复合红参膏的制作工艺，提高其美白效果。［方法］通过正交试验优化复合红参膏的制备工艺条件，并检测其活性成分含量、抗氧化性能、对酪氨酸酶活性的抑制作用以及对 B16小鼠黑色素瘤细胞黑色素生成的抑制效果。［结果］复合红参膏的制作条件为料液比 1∶6 (g/mL )，乳酸菌接种量 1%，37 ℃发酵 2 d。复合红参膏中总皂苷、总黄酮、多糖含量分别为 15.5，8.2，331.5 mg/g；复合红参膏清除 DPPH 自由基、ABTS 自由基和 PTIO 自由基的 IC 50值分别为561.5，423.1，512.1 μg/mL，复 合 红 参 膏 抑 制 酪 氨 酸 酶、抑 制 B16小 鼠 黑 色 素 瘤 细 胞 内 黑 色 素 的 IC 50分 别 为 721.2，497.2 μg/mL。［结论］红参膏的最佳制作工艺为 1∶6 (g/mL )料液比，接种 1%乳酸菌，37 ℃下发酵 2 d，该条件下制备的红参膏具有一定的美白效果。

摘要:［目的］以陕南猪苓菌为原料，开发高效提取猪苓多糖的工艺，并对提取物的抗氧化活性进行考察。［方法］采用超声辅助离子液体法提取猪苓多糖，在单因素试验的基础上进行五因素四水平的正交试验，考察提取时间、提取温度、料液比及 1-乙基 -3-甲基咪唑醋酸盐 （[EMIM ]AC）质量浓度对猪苓多糖提取率的影响。对超声辅助离子液体提取猪苓菌中的猪苓多糖的工艺进行优化。同时通过 DPPH 自由基清除和羟自由基清除探究猪苓多糖的抗氧化能力。［结果］超声辅助离子液体提取猪苓多糖的最佳工艺条件为超声时间 60 min，提取温度 70 ℃，料液比 1∶25 （g/mL ），[EMIM ]AC质量浓度 3 g/L，在此条件下猪苓多糖提取率为 8.74%。猪苓多糖对 DPPH 自由基、羟自由基均具有良好的清除作用，并呈剂量依赖性。［结论］超声辅助离子液体能有效提高猪苓多糖提取率，且提取物具有较强的抗氧化活性。

摘要:［目的］改善糙米直条米粉品质。［方法］采用低温冲击磨制备平均粒径 （D[4,3]）分别为 370，86，62，47，30 μm的糙米粉，并分别制备糙米直条米粉，考察糙米直条米粉淀粉短程有序结构、晶体结构、蒸煮品质和质构特性。［结果］糙米直条米粉淀粉短程有序度和相对结晶度随着粒径的减小呈先升后降的趋势，硬度和咀嚼性也呈先升后降的趋势，由适中粒径（D[4,3]为86 μm）糙米粉制作的糙米直条米粉的淀粉短程有序度和相对结晶度最高，硬度和咀嚼性最大，品质最好。［结论］适度粉碎有利于糙米粉中的淀粉在直条米粉制作过程中形成更有序的结构，提高糙米直条米粉的硬度和咀嚼性。

摘要:［目的］探究空化—氧化协同作用对原糖溶液脱色效果的影响。［方法］以撞击—射流空化器为空化设备、H2O2-VC为氧化体系，对比了空化与常规搅拌对糖汁氧化脱色效果的影响，并利用正交试验优化了糖汁脱色工艺条件。［结果］当5% H 2O2溶液用量为 3 mL，100 g/L V C溶液用量为 10 mL，空化时间为 3 min，入口压力为 0.2 MPa，溶液温度为 70 ℃，空化元件喉径为 0.5 mm，溶液体积为 150 mL时，糖汁的脱色效果最好，脱色率可达 60.72%。［结论］空化—氧化相互作用能够促进糖汁色素的有效降解。

摘要:［目的］开发辣蓼草在浓香麸曲中的应用。［方法］在制作浓香麸曲过程中添加辣蓼草，对辣蓼草添加量、浓香大曲接种量、水分含量、培养时间等培养条件进行优化，以细菌数、酵母菌数、糖化酶活力为指标，确定最佳培养工艺条件。在最优工艺条件下，采用 GC-MS 检测浓香麸曲酒中挥发性风味成分。［结果］当辣蓼草添加量为 8%、浓香大曲接种量为4%、水分含量为 55%、培养时间为 48 h时，麸曲中的细菌数为 6.22×107 CFU/g、酵母菌数为 6.14×108 CFU/g、糖化酶活力为 671 U/g。添加、未添加辣蓼草的浓香麸曲酒中分别检出 57，51种挥发性风味成分。［结论］添加辣蓼草可改善浓香麸曲品质，使酒体风味物质更丰富。

摘要:［目的］探究超微粉碎对羊肚菌粉品质特性的影响。［方法］采用振动式超微粉碎制备羊肚菌粉，研究不同超微粉碎时间对羊肚菌粉的理化性质和营养溶出的影响。［结果］随着超微粉碎时间的增加，羊肚菌粉的比表面积显著增大，中位粒径 D50逐渐降低，超微粉碎 5 min 后可达到微米级别；超微粉碎后颗粒大小更加均匀，粉体色泽更明亮；休止角、滑角、持油力分别在超微粉碎 5，10，10 min 时达到平衡点，继续增加超微时间无显著性变化。持水力在超微粉碎 5 min达到最大后逐渐降低，振实密度和堆积密度呈降低趋势；随超微时间的延长，多糖含量不断增加，可溶性膳食纤维含量先增加后降低，超微粉碎 15 min 时含量最高，蛋白质含量和 DPPH 自由基清除率无显著性变化。［结论］超微粉碎对羊肚菌粉的物化性质有显著影响，可根据实际加工需求和目的选择超微粒径。

摘要:传统检测调味品品质的方法存在耗时长、成本高及有损检测等弊端，而近红外光谱技术 （NIRS ）因具有快速、准确、无损、方便等特点，逐渐被应用于调味品领域中，并随着化学计量学、电子信息技术和仪器硬件等方面的发展日趋完善。文章阐述了调味品的分类及常用检测方法，概述了 NIRS 的原理、特点及近红外快速检测模型，综述了近年来近红外光谱技术在调味品中的研究进展，包括调味品成分检测、掺伪鉴别、品牌溯源和品质检测等，并对 NIRS 在调味品行业的应用发展趋势进行了展望。

摘要:花青素是一种植物源水溶性色素，绿色安全，不仅有优异的抗氧化性和抑菌性，还具有优异的 pH响应性。文章从花青素的结构及生物活性出发，重点综述了花青素在食品保鲜包装和新鲜度指示领域中的研究进展，深入分析了花青素基复合薄膜和微胶囊以及花青素基新鲜度指示标签的应用现状和发展趋势。

摘要:自然界中虾青素主要有游离态和酯化态两种形式。虾青素酯种类多样，且消化吸收与健康功能不同于游离的虾青素。通过分析国内外研究数据，对虾青素酯的来源、消化吸收以及健康功效等方面的最新研究进展进行全面介绍，重点分析脂肪酸的存在对虾青素酯消化吸收的影响，阐述虾青素酯的功能活性及潜在作用机制，总结目前虾青素酯开发利用中存在的问题并对其发展方向提出展望。

摘要:通过营养干预可以减缓或预防糖尿病及其并发症，已成为全球科学家的共识，并得到越来越多相关领域研究者的关注。营养干预在糖尿病治疗领域已逐步取得显著成效，文章从糖尿病发病机制、营养素需求差异、糖尿病营养干预策略等角度梳理了近年来国内外该领域研究进展，阐述了糖尿病不同患病阶段与不同人群的营养需求差异性，并提出了相应的营养干预策略，以及不同糖尿病慢性并发症的营养干预实施方案。

摘要:植物多酚与精油类化合物是目前应用于肉制品工业的主要植物提取物，具有抗氧化、抑菌活性等特点，有望作为天然保鲜剂替代传统化学防腐剂应用于肉制品保鲜。文章阐述了肉制品在贮藏过程中的主要品质变化，重点总结了植物多酚与精油对肉制品的保鲜作用机制，介绍了目前植物提取物在肉制品保鲜中的应用。