摘要:随着生理学结合多组学技术的应用，将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础。文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研究耐盐及促发酵机制的方法，并对其未来发展方向进行了展望。

摘要:[目的]探索双螺杆挤压猕猴桃猪肉干中维生素C的损失规律，解决挤压过程中营养物质损失的“黑箱”问题。[方法]使用双螺杆挤压机生产猕猴桃猪肉干，采用高效液相色谱法测定物料挤压前后的维生素C含量，以平均停留时间作为物料在机筒内的反应时间，对不同挤压条件下维生素C损失率进行动力学分析。[结果]挤压过程中增大机筒温度和水分含量、降低螺杆转速和果干添加量会使挤出物维生素C损失率增大，平均停留时间与维生素C损失率变化规律基本保持一致，动力学分析表明挤压过程中维生素C损失遵循一级动力学模型，维生素C损失速率常数为0.003 54～0.006 05 s^-1。[结论]平均停留时间是影响维生素C损失率变化的重要原因，通过多元回归分析得到维生素C损失率的预测模型，可实现不同条件下维生素C损失率变化规律的合理预测，降低生产成本。

摘要:[目的]探究砂仁多糖对小麦淀粉体系的作用机理，揭示砂仁多糖对小麦淀粉品质形成影响的量效关系。[方法]通过制备砂仁多糖—小麦淀粉复配体系，研究砂仁多糖添加量对小麦淀粉糊化特性、流变特性、热力学特性、结晶结构及消化特性的影响。[结果]砂仁多糖可提高小麦淀粉复配体系的黏度和糊化温度，减少糊化过程中直链淀粉浸出，降低小麦淀粉糊化过程中结晶区的破坏程度，延缓糊化过程。当砂仁多糖添加量为1.00%时，复配体系崩解值为299 mPa·s，回生值为532 mPa·s、糊化焓为666.29 J/g，此时抗老化效果最佳且稳定性最好。红外光谱分析表明，砂仁多糖与小麦间通过氢键相互作用，当砂仁多糖添加量为1.00%时，氢键作用最强。体外模拟消化结果显示，砂仁多糖可以抑制小麦淀粉消化。[结论]添加砂仁多糖可有效提高小麦淀粉的热稳定性，降低小麦淀粉的消化率。

摘要:[目的]优化高抗性淀粉（RS）含量的淀粉—脂质复合物制备工艺，探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉（HA）预处理及其与硬脂酸（SA）络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响，分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性。[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75 ℃均导致RS含量显著降低（P＜0.05）；HA-SA复合物最优制备工艺为：HA经85 ℃的退火温度预处理12 h后，在75 ℃与SA络合90 min；所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒，为Ⅰ型淀粉—脂质复合物；与HA相比，其热稳定性、抗消化性显著升高，但膨胀力显著降低（P＜0.05）。[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成；预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化，阻碍了直链淀粉与脂质的络合，络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离，使RS含量降低；退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构，是HA-SA抗消化性高的原因之一。

摘要:[目的]实现绿茶种类的快速识别。[方法]提出一种基于电子舌和电子鼻结合CNN-Transformer组合模型实现绿茶种类辨识的快速检测方法。分别使用电子舌、电子鼻对5种不同种类绿茶采集味觉、嗅觉的指纹信息，利用短时傅里叶变换（short-time fourier transform, STFT）将一维电子舌和电子鼻信号转换为二维时频图，充分揭示信号能量在时频域的分布特性；提出一种CNN-Transformer组合模型实现电子舌和电子鼻的信息融合和模式识别。该模型引入选择性核卷积和归一化注意力设计卷积模块来替换传统的CNN卷积层，以实现对信号时频图的局部特征动态提取；采用Transformer编码器中的多头自注意力机制提取电子舌和电子鼻特征的全局时序信息，并实现其特征的加权融合；最后，通过全连接层进行分类识别。[结果]基于电子舌和电子鼻的信息融合方法能够有效提取绿茶样本的味觉和嗅觉信号深层特征，并为模型提供更丰富的融合特征表征，以实现对不同绿茶种类的高准确识别，其测试集准确率、精确率、召回率和F₁-Score分别达到99.00%，99.05%，99.00%，99.00%。[结论]试验方法具有成本低、快速、高效等特点。

摘要:[目的]研究分析3种不同干燥方式花菇的特征挥发性物质差异。[方法]以3种不同干燥方式（热风干燥、射频—热风干燥、真空冷冻干燥)花菇为研究对象，利用气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）测定其挥发性物质，并根据指纹图谱结合PCA分析花菇中挥发性物质的差异。[结果]干燥花菇的挥发性成分主要以醛、醇、酮以及酸类物质为主，3种不同干燥方式花菇的特征挥发性风味物质存在明显差异，醛、醇物质含量：热风干燥＞射频—热风干燥＞真空冷冻干燥。指纹图谱分析显示，相比较于真空冷冻干燥，热风干燥、射频—热风干燥可显著提高花菇的果香味。PCA分析结果显示，PC1、PC2贡献率分别为61%，29%，累计贡献率达到90.0%，热风干燥、射频—热风干燥花菇的风味组成相似度较高。[结论]GC-IMS可以实现不同方式干燥花菇挥发性风味成分差异的快速分析鉴别。

摘要:[目的]筛选优良乳酸菌菌株以构建萝卜专用的泡菜发酵菌种。[方法]从不同地区收集萝卜老坛泡菜母水，采用稀释涂布法从泡菜母水中分离乳酸菌，通过生理鉴定、形态学鉴定（菌落观察和，革兰氏染色法）、16S rDNA基因测序和系统发育树构建确定种类并对其生长特性、耐受能力和风味物质进行检测。[结果]分离筛选结合生理鉴定共获得120株菌株，其菌落为圆形凸起，镜检呈杆状或球状且均为革兰氏阳性菌。进一步通过产酸能力测试获得15株产酸能力较强的菌株。分子鉴定表明，1株为芽孢杆菌属、13株为植物乳杆菌属，1株为戊糖片球菌属。对不同类型发酵菌株进行生长特性分析，发现菌株LA-8与LA-11的生长速度比其他菌株快；菌株LA-8的产酸能力强，耐10%盐和15%蔗糖。4株不同类型菌株均具有较强的降解亚硝酸盐能力。萝卜发酵初试试验表明，菌株LA-8和LA-11的发酵能力较强，产酸速度快。4株不同类型乳酸菌发酵萝卜所产生的挥发性物质存在差异。[结论]从不同地区萝卜老坛泡菜母水中筛选得到3个不同类型的优势发酵菌，可作为萝卜泡菜产业生产的菌种来源。

摘要:[目的]解决近红外光谱中冗余信息过多的问题，提升葡萄酒品质评价模型的准确性，并构建一种快速无损的葡萄酒品质评价方法。[方法]运用竞争性自适应重加权采样法进行特征波长筛选，提出了鲸鱼算法改进极限学习机的葡萄酒品质评价模型。通过自适应重加权采样法等多种特征波长筛选方法，确定了最适用于葡萄酒光谱特征波长筛选的方法；针对ELM的初值权值与隐含层偏置选取问题，利用鲸鱼优化方法对初值权值与隐含层偏置进行优化，从而构建了一种基于鲸鱼优化算法改进的极限学习机葡萄酒品质评价模型。[结果]与GA-ELM、PSO-ELM和传统的ELM模型相比，WOA-ELM的准确率最高，达到了0.944 5，GA-ELM的准确率为0.929 0，PSO-ELM的准确率为0.906 1,传统的ELM方法准确率为0.817 7。[结论]通过智能算法优化ELM模型的参数，可以有效提高葡萄酒品质评价的准确性。

摘要:[目的]实现蔬菜中6-苄氨基腺嘌呤（6-BA）残留的快速、灵敏、可视化检测。[方法]基于Fe₃O₄磁分子印迹纳米粒子（Fe₃O₄ MMIP NPs）的类过氧化物酶活性和特异识别性，构建了一种简单、快速、高选择性检测6-BA的比色方法，并用于蔬菜中6-BA残留检测。[结果]在pH 4.0、H₂O₂浓度0.02 mol/L、TMB浓度0.02 mol/L和反应时间5 min时，Fe₃O₄ MMIP NPs表现出最佳的类过氧化物酶催化活性。6-BA在1～300 ng/mL质量浓度范围内与空白和样品吸光度值的差值呈良好的线性关系，检测限为0.697 ng/mL。该方法被成功应用于蔬菜（黄瓜、西红柿、黄豆芽、绿豆芽）中6-BA残留检测，回收率为83.47%～106.76%，相对标准差为0.37%～5.66%。此外，4 ℃下，Fe₃O₄ MMIP NPs贮存60 d后仍能保持良好的催化活性。[结论]基于Fe₃O₄ MMIP NPs检测6-BA的比色方法具有简便、快速、经济等优势，能够用于蔬菜中6-BA残留检测，具备一定的可靠性和实用性。

摘要:[目的]为做好高效液相色谱—串联质谱法测定饮用水中癸甲氯胺、苯扎氯铵消毒剂残留量的质量控制，促进检测方法的改进。[方法]通过建立数学模型和不确定度来源鱼骨图，评估引入的不确定度分量，计算合成标准不确定度和扩展不确定度。[结果]取包含因子k=2，当饮用水样中癸甲氯胺、苯扎氯铵残留量分别为4.3，4.7 μg/L时，其扩展不确定度U分别为0.52，0.48 μg/L。[结论]采用高效液相色谱—串联质谱法测定饮用水中癸甲氯胺、苯扎氯铵，其不确定度主要来源于系列标准溶液配制、测定重复性、仪器校准等分量。

摘要:[目的]解决鲜桃切片去核生产自动化的技术难题。[方法]设计新型鲜桃切分去核机，利用数学分析法对切片去核刀具进行简化和运动分析，得出该机构的运动特性方程和曲线图；利用SolidWorks Motion软件对切片去核刀具机构进行运动仿真分析，得出该机构的运动特性曲线图，验证数学分析的正确性，同时也验证切片去核刀具设计的合理性。[结果]该机利用PLC控制，包括鲜桃输送链上料、鲜桃定位、切片刀具运动等，通过现场试验结果分析，鲜桃切片去核机平均切分率达到99.39%，平均去核率达到99.15%，平均破坏率低于0.12%。[结论]该新型鲜桃切分去核机能够实现鲜桃的自动定位、切分、去核等。

摘要:[目的]提高胶辊砻谷机转子系统机械工作效率。[方法]基于VB与Matlab平台开发可在Windows系统下独立安装运行的胶辊砻谷机转子系统结构参数辅助计算系统（RRHRSPD）。根据等效设计方法和传统机械设计方法建立了砻谷机的工艺参数、动力参数、结构参数间的耦联关系，探明了转子系统结构参数的设计计算原理；采用VB开发系统操作界面并实时调用Matlab动态链接库，形成系统的核心运算机制，并对系统进行封装发布。[结果]开发了一套胶辊砻谷机转子系统结构参数辅助计算系统。[结论]该系统的计算结果准确、可靠，不仅可用于砻谷机转子系统机械结构的设计计算，也可用于砻谷机性能分析的虚拟试验平台。

摘要:[目的]解决传统的谷糙分离机存在的人工检测精度差的问题，提高生产效率。[方法]提出了一种基于机器视觉的图像检测方法，通过不同图像算法的多级式递进融合，实现对谷糙的特征识别与分离。对采集到的图像进行ROI区域选定，并利用Retinex算法进行图像增强；使用Otsu算法对图像进行分割，再利用中值滤波与形态学相结合去除图像噪声；采用改进的Canny算法对二值图像进行边缘特征检测，结合Hough变换提取谷糙图像轮廓的位置信息；最后应用卡尔曼滤波对位置信息进行状态估计，得到分离位置最佳预测值的同时，减小位置偏移误差。[结果]系统的检测平均误差为3.14 mm，相比较滤波前减少1.82 mm，滤波误差平均标准差为0.8 mm。[结论]该方法能够有效检测谷糙特征信息并提高分离精度。

摘要:针对湖南古梅山地区乡土食品包装设计现状，从梅山文化的空间艺术中提炼出造型结构特征、装饰元素特征、色彩特征、文化特征，将其解构赋予于乡土食品包装设计中，探索将梅山文化中蕴含的空间艺术精髓与乡土食品包装融合的设计思路与策略，提升食品附加值，展现地域特征，提升文化内涵，促进民族文化的传承与乡土食品包装的融合创新。

摘要:文章通过发文量、关键词、研究对象、研究视角及思路对非物质文化遗产在食品包装设计中的运用研究进展进行了总结和分析；从设计原则、策略和方法3个方面对非遗在食品包装设计中的运用研究内容进行了分析，并对其未来发展方向进行了展望，指出未来该研究可以用理论研究来指导设计实践，同时采用大数据模型对设计实践进行验证。

摘要:[目的]揭示不同品种甜樱桃耐贮性差异的原因，为其采后涂膜保鲜提供理论支持和技术指导。[方法]选取4个具有代表性的甜樱桃品种（红灯、雷尼、红玛瑙、友谊）作为研究对象，对采收时不同品种甜樱桃果皮蜡质的形态、果皮对不同溶液的接触角以及红玛瑙樱桃在贮藏期间表皮蜡质形态、接触角、临界表面张力的变化进行了探究。[结果]4个品种甜樱桃在采收时表皮的蜡质分布和形态均存在差异，表皮对于同一种溶液的接触角存在显著差异；红玛瑙樱桃表皮蜡质在贮藏期间呈减少趋势；由于甜樱桃表皮的疏水性，在配制涂膜液时，向其中添加0.1%的吐温-20作为表面活性剂可显著提高涂膜液在其表面的润湿性；红玛瑙樱桃贮藏期间表皮对去离子水的接触角呈下降趋势，并且其临界表面张力随贮藏时间的延长不断升高。[结论]不同品种甜樱桃耐贮性的差异可能与其表皮特性相关联，在涂膜保鲜液中添加0.1%的吐温-20可使涂膜液更均匀地涂覆在甜樱桃表面。

摘要:[目的]提高近红外光谱技术在线检测柚子糖度的精度。[方法]采用自主研发的柚子在线无损检测设备采集3种光照区域的柚子的漫透射光谱数据，在650～950 nm的波长范围内采用标准正交变量变换（SNV）、多元散射校正（MSC）、归一化（normalize）、SG一阶求导（savitzky-golay first order derivative，SG-1st）对原始数据进行预处理，使用自适应性加权算法（CARS）筛选反映柚子糖度的光谱特征，建立了偏最小二乘回归（PLSR）模型。使用未参与到建模的30个柚子样本进行在线验证。[结果]光照区域C结合SNV-CARS-PLSR方法的建模效果最优。其预测集的决定系数为0.95，均方根误差为0.30 °Brix。在线验证时决定系数为0.90，均方根误差为0.58 °Brix。模型对于柚子糖度具有较强的在线检测能力。[结论]在光斑直径为70 mm且位于柚子赤道上方20 mm的光照区域C的条件下采集的柚子光谱数据所建立的预测模型能更有效地实现柚子糖度的在线预测。

摘要:[目的]提高百香果品质分级的精细化与智能化水平。[方法]利用OpenCV与轻量化神经网络（MobileNetV3_large_ssld）对百香果的果径、成熟度与皱缩情况进行了检测。通过最小外接矩形的短边测量果径；在HSV颜色空间中，分析H分量值在特定范围内（H∈[0,10]∪[156,180]，[11,25]，[26,34]，[125,155]）的像素占比来判别果实的成熟度；建立MobileNetV3_large_ssld轻量化神经网络模型，用于判别果皮的皱缩情况。基于对果径、成熟度与皱缩情况3个指标的检测结果，进一步采用评级量表法构建了果实品质综合评价模型，并开发了在线检测及分选系统。该系统利用KNN背景减去模型从传送带上运动的百香果视频流中提取目标并去除果柄，采用区间取帧法从视频中捕获单张图像，依据多指标综合评价模型对百香果品质进行分级，并通过分选机构的拨爪将百香果拨至相应的等级通道。[结果]测试结果显示，系统分选与人工分选的整体吻合度为97.02%，特级吻合度为95.51%，一级吻合度为97.84%，二级吻合度为100.00%。[结论]该系统可用于不同等级百香果品质的在线检测与分选。

摘要:[目的]满足苹果外观品质和大小综合分级的现实需求，解决中国苹果人工分选效率低，分选设备结构复杂、成本高等问题。[方法]提出一种YOLOv5s-apple模型，在主干网络中引入Transformer模块和CBAM注意力模块，同时加入加权双向特征金字塔网络（Bi-FPN）改进颈部网络，并结合HALCON软件，利用自行设计的一种苹果表损智能检测系统进行表损分拣和大小分级。[结果]与原YOLOv5s模型相比，YOLOv5s-apple模型的mAP提升了6.2%，检测系统的分拣分级准确率可达97.5%，试验系统的处理速度为5 s/个。[结论]试验系统可以有效地进行苹果分级分选。

摘要:[目的]提高苹果早期变质区的检测准确率。[方法]基于生成对抗网络和卷积神经网络技术的苹果变质区检测方法。利用Pix2PixHD模型生成包含采后早期变质区的贮藏苹果的近红外成像数据；使用Mask R-CNN模型对生成的近红外图像进行分割，以检测苹果中的变质区；在具有人工智能功能的低成本嵌入式系统上，利用生成的近红外成像数据，实施基于生成对抗网络和卷积神经网络技术的采后苹果的早期变质区域分割和预测。[结果]该方法对收获后苹果的早期变质检测平均准确率比其他9种方法高1.825%～10.435%；Pix2PixHD能以17帧/s的速度从RGB图像生成了可视近红外图像，Mask R-CNN能够以4.2帧/s的速度对苹果图像中的变质区域进行分割。[结论]研究提出的方法有望促进低成本食品质量控制器的开发。

摘要:[目的]研究高大平房仓地槽通风对仓内温度的影响。[方法]利用数值模拟软件COMSOL，对仓房尺寸为60 m×24 m，装粮高度为6 m的高大平房仓进行96 h机械通风条件下的温度场数值模拟，通过建立质量守恒、动量守恒和能量守恒方程，分析不同通风方式条件下仓内温度场变化情况，并对不同单位通风量工况进行数值模拟拓展。[结果]机械通风36 h后，仓内装粮线以下粮堆大部分已降至15 ℃；机械通风96 h后，粮堆温度已降至15 ℃以下，距离仓底1~6 m处粮层温度均降至15.2 ℃以下；单位通风量从3 m³/（h·t）增至8 m³/（h·t）时，粮堆降温速度变快。[结论]在地槽通风条件下，粮堆温度从仓底逐渐降低，并呈圆弧状进行扩散；仓内粮堆温度变化出现一定的迟滞，随着距离仓底距离的逐渐增加，粮层温度降温速率逐渐减小；随着单位通风量的增大，粮堆的降温效果更好。

摘要:[目的]探究山药多糖（YP）对溃疡性结肠炎（UC）小鼠的改善作用。[方法]设空白组、YP组、DSS组和DSS+YP组。通过饮用DSS水溶液搭建模型，治疗组连续灌胃给药7 d。检测各小鼠体重、疾病活动指数（DAI）评分、结肠中炎症因子和NLRP3炎症小体含量，并进行HE染色分析。用含1 μg/mL脂多糖（LPS）的培养液处理RAW 264.7巨噬细胞24 h建立体外细胞炎症模型，同时将一定浓度的YP溶液加入到培养液中与LPS共孵育24 h，酶联免疫吸附试验法检测细胞培养上清中IL-1β、IL-6和TNF-α的含量；免疫印迹法分析细胞中NLRP3炎症小体相关蛋白的表达水平。[结果]与空白组相比，DSS组小鼠体重下降，染色展现大区域溃疡，DAI和炎症因子含量升高。与DSS组相比，DSS+YP组小鼠的肠道损伤得到显著改善，肠道组织中IL-1β、IL-6、TNF-α表达和NLRP3炎症小体激活信号均被显著抑制。在细胞炎症模型中，YP干预处理可显著抑制LPS所致的IL-1β、IL-6和TNF-α的分泌和NLRP3蛋白的表达。[结论]YP可改善DSS引起的小鼠UC，其机制是阻碍NLRP3炎症小体的激活来实现。

摘要:[目的]探明核桃叶的化学成分。[方法]利用固相微萃取（SPME）技术结合气相色谱—质谱法（GC-MS），以及超高效液相色谱—四极杆—静电场轨道阱高分辨质谱联用技术（UPLC-Q-exactive），分别对核桃叶中的挥发性成分和乙醇提取物的化学成分进行鉴定分析。[结果]核桃叶中含88个挥发性成分，主要为萜类化合物，其中倍半萜占挥发性成分含量的78.35%；乙醇提取物中功能成分达30种，其中多酚类物质20种（黄酮类12种），苯丙素类4种，五环三萜类3种，必需氨基酸2种，三羧酸类化合物1种。[结论]SPME-GC-MS和UPLC-Q Exactive技术的联合使用可以系统、准确、快速地测定和分析核桃叶的化学成分。

摘要:[目的]以不同贮藏时间武夷岩茶水仙为研究对象，探究滋味物质与呈味强度的相关性。[方法]采用化学方法和高效液相色谱法检测不同年份武夷岩茶水仙（2020，2018，2016，2014，2012，2010，2008，2006分别贮藏1，3，5，7，9，11，13，15年）中的主要滋味物质，包括茶多酚、黄酮、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素等成分，并结合电子舌感官评定，对两者变化原因及相关性进行分析。[结果]随着贮藏年份增加，武夷岩茶水仙中茶多酚、可溶性糖、儿茶素呈下降趋势，总黄酮与总游离氨基酸变化趋势不明显，咖啡碱、没食子酸、茶黄素含量总体有所上升。其鲜味呈上升趋势，丰富度、苦味、涩味及其回味呈下降趋势，咸味与甜味则保持在一定水平内上下波动。[结论]不同年份武夷岩茶水仙表没食子儿茶素没食子酸酯与苦味、涩味回味、丰富度正相关程度较高，表没食子儿茶素与酸味、茶黄素与涩味负相关程度较高。

摘要:[目的]分析番石榴果实绿熟期和黄熟期的挥发性物质差异。[方法]采用气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）检测4种番石榴果实绿熟期和黄熟期的挥发性物质。[结果]4种番石榴（胭脂红、四季红、白珍珠和四季）检测出130种挥发性物质。具有果香味的反式-2-丁烯酸乙酯、具有青草香味的2-己烯醛和己醛是4种番石榴中含量最高的挥发物。白珍珠黄熟期和绿熟期的挥发物含量变化幅度最大，四季黄熟期和绿熟期的挥发物含量变化幅度最小，与绿熟期相比，四季黄熟期含量大幅增加的有（E）-乙酸-2-己烯酯和乙酸乙酯（二聚体），大幅降低的仅有α-蒎烯（单体）。[结论]4种番石榴在绿熟期的挥发物差异较大。黄熟期胭脂红和四季红的挥发物非常接近，而与白珍珠和四季的差异较大。

摘要:[目的]探究真空冻结和常压冻结两种预冻方法以及预冻前浸渍蔗糖、冻干中间浸渍蔗糖两种浸渍方法对冻干苹果片品质的影响。[方法]将冻干工艺分为无蔗糖浸渍真空预冻（VFFD）、无蔗糖浸渍常压预冻（CFFD）、蔗糖前浸渍真空预冻（BSVFFD）、蔗糖中间浸渍真空预冻（MSVFFD）、蔗糖前浸渍常压预冻（BSCFFD）和蔗糖中间浸渍常压预冻（MSCFFD）6组，分析各组苹果片冻干样品的主要品质指标。[结果]MSVFFD组样品色泽ΔL^*相对较低，Δa^*和ΔE相对较高，更偏深红色；蔗糖浸渍显著提高了冻干样品的产出率，其中MSVFFD组和MSCFFD组的最高，BSVFFD组和BSCFFD组的次之，未浸糖对照组的最低（P<0.05）；蔗糖浸渍显著降低了冻干样品的形变率，浸糖处理组的形变率未见显著差异，但显著低于未浸糖的对照组（P<0.05）；蔗糖浸渍显著提高了冻干样品的穿刺硬度和做功，其中MSVFFD组的最高，未浸糖的对照组的最低，真空冻结组硬度高于常压冻结组，中间浸渍组硬度高于前浸渍组（P<0.05）；MSVFFD组和MSCFFD组的吸湿率最低，CFFD组的吸湿率明显高于其他组（P<0.05）。[结论]真空冻结和中间浸糖方法更有助于改善冻干苹果片品质，其中MSVFFD组赋予冻干产品较佳的综合品质。

摘要:[目的]提高蜂胶的水溶性及其生物利用率，扩大蜂胶在食品行业的应用范围。[方法]以胆固醇、大豆卵磷脂为壁材，蜂胶为芯材，利用薄膜分散法制备蜂胶脂质体。以包封率为检验指标，通过单因素试验及响应面分析法优化得到蜂胶脂质体的最佳制备工艺，并对其抗氧化活性进行分析评价。[结果]蜂胶脂质体的最优制备工艺为大豆卵磷脂用量2.5 g/100 mL，大豆卵磷脂与胆固醇质量比10.3∶1，蜂胶与胆固醇质量比3.8∶1，蜂胶脂质体的包封率可达93.09%。该法所得蜂胶脂质体在体积分数为50 μL/mL时，对DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟自由基清除率分别达88.58%，61.13%，86.02%。[结论]试验制备的蜂胶脂质体包封率高，水溶性好，且具有良好的抗氧化能力。

摘要:[目的]建立一种减压水蒸气蒸馏提取绿橙皮挥发油的方法。[方法]将挥发油测定器与真空装置组合进行绿橙皮挥发油提取，真空度由装置中的调节阀控制，通过单因素和正交试验，确立减压条件下挥发油提取最佳工艺，利用气相色谱—质谱联用技术（GC-MS）测定减压与常压条件下挥发油组分和含量，并对挥发油体外抗氧化活性进行评价。[结果]减压水蒸气蒸馏提取挥发油最佳工艺为：物料粒度8目，固液比（m_绿橙皮∶V_水）1∶7 （g/mL），真空度0.082 MPa，时间40 min，该条件下挥发油得率为1.769 mL/100 g。减压水蒸气蒸馏提取的绿橙皮挥发油中鉴定出163种成分，比常压水蒸气蒸馏法多出33种，且主要成分含量提高。减压提取的挥发油对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力显著高于常压水蒸气蒸馏方法提取的。[结论]采用减压水蒸气蒸馏法提取挥发油具有温度低、时间短、得率高、操作简单、可操作性强的特点，所得挥发油具有较好的抗氧化作用，该方法适于热敏性物质提取分离。

摘要:[目的]构建柠檬苦素白蛋白纳米粒，为进一步应用柠檬苦素提供理论依据。[方法]以牛血清白蛋白为纳米载体，通过去溶剂化—化学交联法制备柠檬苦素白蛋白纳米粒，以包埋率为指标，通过单因素试验和响应面试验确定最佳制备工艺，并对纳米粒进行表征。[结果]当牛血清白蛋白添加量为64 mg，柠檬苦素添加量为4 mg，醇水体积比为5∶1，交联剂添加量为125 μL时，交联固化后得到的柠檬苦素白蛋白纳米粒平均粒径为（152.2±0.5） nm，多分散指数为0.196±0.026，包埋率为（79.21±0.36）%；通过低压透射电子显微镜观察到的柠檬苦素白蛋白纳米粒呈现圆球形，而傅里叶红外光谱及X射线衍射结果表明柠檬苦素以无定型或者无序状态被成功包裹在白蛋白中；该柠檬苦素白蛋白纳米粒悬浮液具有良好的贮藏稳定性。[结论]采用去溶剂化—化学交联法制备的柠檬苦素白蛋白纳米粒贮藏稳定性良好。

摘要:羧甲基茯苓多糖（CMP）是茯苓水不溶性多糖的羧甲基化修饰产物，具有调节免疫、抑菌抗炎、抗肿瘤、抗氧化、肝损伤保护和调节肠道菌群等多种生物活性，在功能性食品、活性分子载体、药物等领域有着广泛的应用前景。文章聚焦近年来国内外对CMP的研究，综述了CMP的生物活性、制备鉴定和应用开发，并对CMP的未来发展方向进行了展望。

摘要:人造肉作为一种创新的替代品，被广泛认为是解决肉类供应紧缺、环境影响和动物福利等问题的有效方式。根据制备技术的不同，人造肉可以分为植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉3种类型。文章探讨了植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉的生产工艺和感官品质提升工艺，分析了各自的技术优势和存在的挑战，并对未来人造肉产品的发展趋势进行了展望。

摘要:赤灵芝具有抗肿瘤、抗氧化、提高免疫力等功效。文章概括了近年来赤灵芝中主要营养成分及其生物活性的最新研究进展,总结了赤灵芝在医疗保健等领域的综合利用现状，分析了存在的问题,并展望了赤灵芝的未来发展方向。

摘要:红松籽油是一种天然植物油，因富含油酸、亚油酸和皮诺敛酸等多种不饱和脂肪酸而闻名。已证明红松籽油具有降血脂、增强免疫力、抗炎、抗氧化、增强胰岛素敏感性和抗肿瘤等多种生理作用。文章综述了近年来关于红松籽油的提取方法和药理作用，并就其在食用油、工业生产中的应用提出了建议。