摘要:［目的］探究食品污染物 3-氯-1,2-丙二醇（3-monochloropropane -1,2-diol，3-MCPD）对人肾小管上皮细胞系 （HK2）的毒性作用及机制。［方法］通过 MTT法、Hoechst 33342染色法、试剂盒及 Western blot 检测了细胞存活率、形态、线粒体功能、酶活性及凋亡相关蛋白的表达。［结果］浓度低于 80 mmol/L 的3-MCPD处理 24 h后，细胞存活率呈浓度依赖性降低。20，30 mmol/L 的3-MCPD处理不同时间后，细胞存活率呈时间依赖性降低。20，40，60 mmol/L 的3-MCPD引起LDH的释放率增加，线粒体膜电位和 ATP水平降低，荧光显微镜观察可见高强度的蓝色荧光，核皱缩，凋亡小体等细胞凋亡现象。同时，3-MCPD处理能降低抗凋亡蛋白 Bcl2的表达，增加促凋亡蛋白 Bax的表达，提高 Caspase 9和Caspase 3的酶活性，且呈浓度依赖性。［结论］3-MCPD对HK2细胞具有毒性作用，并通过线粒体途径诱导其凋亡。

摘要:［目的］开发基于熔球态蛋清蛋白 （molten -globule state egg white protein，MGEWP ）稳定乳液的修饰方法。［方法］采用 pH诱导法使蛋清蛋白部分变性生成 MGEWP，并研究 D-木糖与单宁酸改性对 MGEWP 乳化特性的协同增强作用。［结果］随着单宁酸浓度的增加，D-木糖糖基化修饰的 MGEWP（X-MGEWP ）浊度与褐变程度显著增加 （P<0.05），且单宁酸导致 X-MGEWP 发生解折叠行为，暴露更多游离巯基与活性基团，并显著提高 X-MGEWP 的分子柔度、表观黏度、弹性模量和黏性模量 （P<0.05）。在极端 pH处理下，MGEWP 的有效反应基团钝化，与D-木糖的美拉德反应被抑制，导致 X-MGEWP 的乳化特性与未经糖基化处理的 MGEWP 无显著差异 （P>0.05），而添加单宁酸可显著增强X-MGEWP 的乳化活性 （P<0.05），且与单宁酸表现出剂量依赖性。［结论］D-木糖 /单宁酸的协同改性是提高 MGEWP乳化性的潜在方法之一。

摘要:［目的］实现黄曲霉毒素 B1（AFB 1）的高效、绿色降解。［方法］利用核酸介导法制备具有高效光芬顿性能的普鲁士蓝纳米花 （PBNFs），探究其对 AFB 1的光降解性能及机理。［结果］在近红外光 （NIR）照射下，PBNFs表现出优异光芬顿性能，4 h内可完全去除 0.5 μg/mL的AFB 1。经优化试验，过氧化氢 （H2O2）浓度、PBNFs浓度和光照强度增加对光催化降解 AFB 1均有促进作用。PBNFs经NIR照射触发 H2O2分解产生的活性氧破坏了 AFB 1的末端呋喃双键和苯环侧链。利用质谱分析 AFB 1的降解产物，并通过细胞毒性试验证明了 AFB 1降解产物的毒性明显降低。将该方法用于 3种葡萄酒样品中 AFB 1的降解，降解率分别为 66.6%，90.8%，63.4%。［结论］NIR驱动的 PBNFs光催化降解 AFB 1的效率较高且具有绿色、无二次污染的优势。

摘要:［目的］探究交联、交联氧化、交联氧化乙酰化处理对慈姑淀粉理化特性的影响。［方法］以环氧氯丙烷作交联剂，双氧水作氧化剂，乙酸酐作乙酰化试剂，对慈姑淀粉进行交联、交联氧化复合、交联氧化乙酰化复合改性，并分析 3种改性慈姑淀粉的理化特性和结构特性。［结果］3种改性慈姑淀粉的结构均为 A型；交联改性慈姑淀粉的热稳定性提高，结晶度降低了 1.93%，1 047 cm-1/1 022 cm-1比值增大，淀粉结构更加有序；交联淀粉经氧化后透明度和溶解度提高，结晶度达到最高，红外光谱显示 1 011 cm-1处伯醇 /仲醇羟基相连的 C—O，857 cm-1处糖苷键的 C—O—C伸缩振动非常明显；交联氧化淀粉经乙酰化处理后凝沉性显著提高，溶解度增加，结晶度降低了 24.91%，1 047 cm-1/1 022 cm-1 比值减小，有序度下降。［结论］复合改性在一定程度上改变了慈姑淀粉的品质，在生产中可按实际需求选择相应的改性方法。

摘要:［目的］从泡菜中分离筛选出产细菌素的乳酸菌，对菌株进行鉴定并研究其对金黄色葡萄球菌的抑菌作用。［方法］以金黄色葡萄球菌为指示菌，将分离得到的目标菌株进行抑菌初筛后，通过酸排除、过氧化氢排除以及酶验证试验确定产细菌素菌株；对菌株进行生理生化鉴定和 16S rDNA序列分析；通过最小抑菌质量浓度 （MIC）测定、生长曲线测定、生物膜染色、扫描电子显微镜观察，探究细菌素粗提物的抑菌特性。［结果］筛选得到一株产细菌素菌株 N-11，鉴定为植物乳杆菌；细菌素粗提物对金黄色葡萄球菌的 MIC为（17.50±0.25） mg/mL，该粗提物能够明显抑制金黄色葡萄球菌的生长，对金黄色葡萄球菌的生物膜形成具有抑制效果，金黄色葡萄球菌经处理后细胞形态遭到不同程度破坏。［结论］试验筛选得到的植物乳杆菌所产细菌素粗提物对金黄色葡萄球菌抑菌作用良好，具有较高的开发利用价值。

摘要:［目的］结合卷积神经网络与太赫兹时域光谱技术针对奶粉中的非法添加剂三聚氰胺进行定量分析。［方法］使用透射式太赫兹时域光谱系统测得三聚氰胺与奶粉单质及混合物的太赫兹吸收谱，分别采用 S-G平滑、高斯平滑、滑动平均和 R-Loess平滑等方法对原始光谱数据进行校正，并建立偏最小二乘 （PLS）回归模型，通过对比模型评价标准以确定最佳的太赫兹光谱校正预处理方法；选择 S-G平滑校正处理后的 PLS模型作为混合样片的定量分析模型；分别建立了基于偏最小二乘 （PLS）、最小二乘支持向量机 （LS-SVM）、反向传播神经网络 （BPNN）及卷积神经网络 （CNN）的定量回归模型，并对混合样片中的三聚氰胺含量进行了预测。［结果］PLS、LS-SVM、BPNN、CNN 4种模型的预测集相关系数分别为 0.997 1，0.997 7，0.998 1，0.998 7，预测集均方根误差分别为 0.551%，0.494%，0.437%，0.374%。［结论］与其他 3种模型相比，CNN回归模型的预测精度最高，更适用于准确检测奶粉中三聚氰胺的含量。

摘要:［目的］建立一种快速无损的铁棍山药真伪鉴别方法。［方法］在常温常压环境下，运用大气压化学电离质谱技术对不同产地的铁棍山药 (TG)和非铁棍山药 (FTG )化学成分进行检测，每种铁棍山药样品和非铁棍山药样品各采集200组数据，共获得 3 600个质谱数据点，利用主成分分析 （PCA）和随机森林 （RF）算法对获得的一级质谱数据进行模式识别分析，建立铁棍山药与非铁棍山药真伪鉴别模型。［结果］通过 HS-APCI -MS获得的铁棍山药样品与非铁棍山药样品的一级质谱图差异明显，根据主成分累计方差贡献图，前7个主成分的累计方差贡献率为 85.63%（≥85%）；当决策树数量为 25时，训练集、检测集准确率均达到 100%，所建立的铁棍山药原位质谱分析结合 RF算法对铁棍山药的鉴别效果显著，RF的分类效果优于 PCA。［结论］应用原位质谱分析技术结合 RF算法可以快速无损鉴别铁棍山药真伪。

摘要:［目 的 ］建立一种简便、快速、高效、灵敏的胭脂红检测方法。［方 法 ］以荷叶为碳源，采用溶剂热法制备碳点（FN-CDs），通过单因素试验优化制备条件；研究影响 FN-CDs荧光强度的因素、共存物对检测体系的影响，优化测定条件；将FN-CDs用于食品中胭脂红含量测定并探究其作用机理。［结果 ］以0.6 g荷叶、0.25 g柠檬酸、45 mL甲酰胺在240 ℃反应 4 h时，FN-CDs荧光值最强。在0~70 μg/mL的胭脂红质量浓度范围内，荧光强度与胭脂红浓度成正比，具有良好线性关系，R2为0.996 4，检出限为 0.57 μg/mL。西柚复果汁饮料和杨梅罐头加标回收率分别为 88.09%~102.49%，97.73%~112.47%。［结论］该检测方法具备灵敏度高、选择性好、准确度高等特点，可应用于食品中胭脂红的快速检测。

摘要:［目的］建立一种快速、准确测定新疆特色馕制品中丙烯酰胺的分析方法。［方法］样品加入13C3-丙烯酰胺同位素内标后，依次加入 9 mL水、10 mL乙腈、6 mL正己烷、6 g无水硫酸镁和 1.5 g醋酸钠盐析剂，分别涡旋振荡提取，离心后弃去正己烷层。取4 mL乙腈层经 400 mg无水硫酸镁和 300 mg PSA 净化，上清液氮吹至近干，用水复溶后测定。采用水—甲醇作为流动相，经ACQUITY UPLC HSS T 3（100 mm ×2.1 mm，1.8 μm）柱分离，电喷雾电离正离子模式，多反应监测模式，内标法定量。［结果］丙烯酰胺在 1.0~100 ng/mL范围内线性关系良好 （R2>0.999 1），方法检出限和定量限分别为 0.25，0.82 μg/kg，3种不同基质的馕样品中进行 3个水平的加标试验，丙烯酰胺的平均回收率为 91.3%~97.6%，相对标准偏差为 1.3%~4.6%。对市售 65份馕样品进行分析，丙烯酰胺含量为 17.4~207.5 μg/kg，不同种类馕样品中的含量存在显著差异 （H=23.10，P<0.05）。［结论］该方法取样量和试剂消耗量小，过程快速简便，结果准确，对不同种类的馕制品具有普适性。

摘要:在欧盟食品安全风险交流制度中，社会共治的制度架构可以概述为组织管理体系方面构建了统一协调的社会共治基础、风险交流机制层面促进了信息共享与协作的桥梁，其制度优势表现为多样化的交流方式能够满足多元信息需求，广泛的参与主体能够确保多元化机制全面有效，高效的信息共享可以提升应对速度，科学的评估与独立的监管能够确保客观性与科学性。以此来观察，中国食品安全风险交流制度中的社会共治目前存在多样化的交流方式方面尚未有效构建全方位信息渠道以促进多方共治、广泛的参与主体未能切实汇聚多方力量以形成共治合力、加强公众参与度亟待继续提升信任基础以深化社会共治等问题。对此，可以在借鉴欧盟食品安全风险交流制度中的社会共治优势基础上，从依托优化组织管理体系来构建统一协调的社会共治框架、借助创新广泛主体参与的风险交流机制来促进信息共享与协作、凭借提升公众参与度来深化社会共治格局等不同维度，对中国食品安全风险交流制度中的社会共治进行审视与优化。

摘要:［目的］解决当前大米抛光机组内部流量稳定性差、单机效率低、抛光质量差等问题。［方法］改进传统抛光机，明确其控制参数并建立大米抛光机组的数学模型。建立机组的整体通信系统，实时采集机组工作参数，引入品质分析仪实时检测机组抛光质量指标，构建数据库存储相关数据，并参与优化机组加工参数。使用 BP神经网络训练传统机组PID控制器的参数，并引入鲸鱼算法 （WOA）对BP神经网络进行优化，实现对大米抛光机组的快速精准控制。［结果］与传统 PID控制机组相比，经WAO算法优化后的 BP-PID控制的机组整体增碎率减少了 2%，调控时间减少了 30%，室温下，温升下降了 2 ℃。［结论］该控制系统能够有效完成机组加工参数的调节，具有良好的控制效果。

摘要:［目的］探究不同工艺参数对豆油单螺旋压榨效果的影响，提高压榨工作效率和出油率。［方法］建立水、豆油与大豆颗粒混合物的两相流欧拉模型，利用 ANSYS FLUENT 软件对豆油压榨过程中不同榨膛温度、榨膛压强、榨油机转速条件下的流体特性进行模拟分析，使用 100型单螺旋榨油机进行验证。［结果 ］豆油体积分数的极值范围为 6.06%~19.80%，流体压强的极值范围为 4.990~15.079 MPa，豆油流动速度的极值范围为 0.20~7.46 m/s。榨膛压强对豆油流动速度影响极显著 (P=0.001<0.01)，榨油机转速对豆油流动速度影响显著 (P=0.014<0.05)。榨膛压强对豆油体积分数影响极显著 (P=0.000<0.01)，榨油机转速对豆油体积分数影响极显著 (P=0.000<0.01)。［结论］一定条件下，增大榨油机转速与榨膛内压强可提高豆油的流动性和出油率；榨螺的压强集中于油料运输段和初压榨段，增强榨螺在此位置的刚性强度可提高榨油机的工作稳定性。

摘要:［目的］提高冷板式冷藏物流车的充冷效率，优化热管式蓄冷板结构参数。［方法］针对热管式蓄冷板，建立数学物理模型，模拟研究载冷剂不同入口流速和热管管径工况下蓄冷板的充冷过程，并与试验结果进行对比。［结果］模拟研究结果与试验结果吻合较好，充冷过程中，蓄冷剂的平均温度误差为 0.28 ℃。当载冷剂入口流速为 1 m/s、热管管径为10 mm时，蓄冷板的充冷性能最优，此时蓄冷板完全冻结时间为 74 min，阻力损失为 1 567.4 Pa，充冷效率为 1.2×105 mm3/min。［结论］试验优化的热管式蓄冷板结构能有效提高蓄冷板的充冷效率，缩短充冷时间，降低充冷能耗。

摘要:固体食品的充填是固体食品包装过程中亟待解决的关键技术问题，在保障固体食品产品均一性、提升食品品质等方面具有显著优势。文章综述了固体食品充填技术及装备的研究现状，包括固体食品的物料特性以及充填要求、充填技术分类、充填装备的主要原理与结构等方面，并对固体食品充填技术及装备的发展趋势进行了分析，提出了研究方向。

摘要:［目的］研究杀菌条件和包装材料对贮藏后甜玉米挥发性风味物质的影响，并结合微生物情况和感官品质确定最佳处理条件。［方法］将甜玉米于不同温度 （121，110 ℃）下杀菌处理不同时间 （10，15 min），经不同包装材料 （尼龙 /聚丙烯、聚酯 /铝/聚乙烯）包装处理贮藏 6个月后，检测其菌落总数、总色差，并采用顶空固相微萃取 -气质联用技术，深入分析挥发性风味物质的种类含量及变化情况。［结果］从微生物安全情况看，各处理组菌落总数均在食品安全范围内，贮藏6个月后最高的菌落总数为 3.54 lg（CFU/g），出现在聚酯 /铝/聚乙烯包装 121 ℃杀菌 10 min处理组。从色差情况看，聚酯 /铝/聚乙烯包装组色差值均明显小于尼龙 /聚丙烯包装组。从挥发性风味物质来看，共检测出 140种挥发性风味物质，主要为其他类 （主要为含氮、含硫类化合物、酚类等）、酯类、醇类，不同处理组的挥发性风味物质种类差别较小，基于香气活性值分析及主成分分析，5-乙基 -3-羟基 -4-甲基 -2（5H）-呋喃酮、2-甲氧基 -3-异丁基吡嗪、呋喃酮、（E）-2-壬烯醛、反-4-癸烯醛、反-2,顺6-壬二烯醇为甜玉米关键挥发性风味物质，为风味呈现起主要作用。（E）-2-壬烯醛、反-2,顺6-壬二烯醇、呋喃酮、苯甲醛为差异性挥发性风味物质，是不同处理组风味差异的主要原因。从挥发性风味物质含量来看，杀菌温度越高、处理时间越长，挥发性风味物质含量越高，聚酯 /铝/聚乙烯包装组挥发性风味物质含量高于尼龙 /聚丙烯包装组。［结论］真空包装甜玉米的最优杀菌包装组合为聚酯 /铝/聚乙烯包装，121 ℃杀菌 15 min。

摘要:国潮风格作为一种将中国传统文化与现代设计相结合的新兴潮流，近年来在中国消费市场中迅速崛起，尤其是在食品包装设计领域展现出了显著的应用价值。文章结合实例探讨了国潮风格在食品包装设计中的三大应用场景：通过创新设计重现传统文化魅力的传统食品包装、以现代审美再现乡土情怀的乡土食品包装、结合地域特色吸引外来消费者的旅游食品包装。从文化构成和视觉特征两方面，分析了国潮风格在食品包装中的视觉表达逻辑。

摘要:［目的］调控鲢鱼不漂洗鱼糜中的 α-二羰基化合物 （α-DCs）。［方法］分析鱼糜样品在 -18，-60 ℃下冻藏和冻融过程中 3-脱氧葡糖醛酮 （3-DG）、乙二醛（GO）、丙酮醛（MGO）、2,3-丁二酮（2,3-BD）含量的变化，以及冻结方式、抗冻剂（鲢鱼酶解产物 ）添加量对 4种α-DCs形成的影响。［结果］鱼糜于 -60 ℃冻藏 60 d后，3-DG、MGO和2,3-BD含量分别上升了 209%，122%，139%，显著低于 -18 ℃冻藏组；GO含量先升后降，于-60 ℃冻藏第 45天达到最大值，变化速率低于-18 ℃冻藏组（第30天时最大 ），表明超低温冻藏能减少 α-DCs形成。冻融过程中，3-DG、2,3-BD含量随冻融次数的增加逐渐上升，而GO、MGO含量呈先升后降趋势，除-60 ℃冻结有利于抑制 GO生成外，其他冻结方式和冻结温度对α-DCs的形成均无显著性影响；添加鲢鱼酶解产物可抑制鱼糜冻融 3次后 GO、MGO和2,3-BD含量的增加，以及冻融6次后 GO、MGO含量下降。［结论］添加抗冻剂能一定程度上抑制部分 α-DCs的形成和转化。

摘要:［目的］快速无损检测冷鲜羊肉 pH值。［方法］利用可见 /近红外光谱 （400~1 000 nm）成像技术对冷鲜羊肉外表的散射图像进行采集，并提取样本感兴趣区域的反射光谱曲线以获取原始光谱数据。分别采用平滑滤波 （SG）、多元散射校正（MSC）、标准正态变量转换 （SNV）和一阶导数 （FD）4种单一方法以及 MSC -SG、SNV -SG、FD-SG 3种组合方法对原始光谱数据进行预处理。用偏最小二乘回归 （PLSR）以及随机森林 （RF）、支持向量回归 （SVR）、极端梯度增强回归（XGB）分别构建了基于全波长下的冷鲜羊肉 pH值的预测模型。［结果］FD-SG为最优预处理方法，XGB模型为最优模型，其校正集相关系数和测试集相关系数分别为 0.930 1，0.830 0，校正均方根误差和预测均方根误差分别为 0.052 0，0.079 2。利用 XGB模型计算了冷鲜羊肉样本中每个像素点下的 pH值，并建立伪彩色图像来更直观地展示冷鲜羊肉样本pH值的空间分布情况。［结论］可见 /近红外高光谱成像技术可以实现对冷鲜羊肉 pH值的无损检测。

摘要:［目的］提高对蜂糖李果实采后病害的防控能力。［方法］采用 200 μL/L百里香酚浸泡蜂糖李果实 60 s，贮藏于（2.0±0.5） ℃，检测其腐烂率、呼吸强度、硬度、外果皮 h°、果肉 h°和表面真菌多样性。［结果］贵州蜂糖李果实侵染性病害的致病真菌主要为葡萄孢属 （Botrytis sp.）、镰刀菌属 （Fusarium sp.）、青霉属（Penicillium sp.）和链格孢属 （Alternaria sp.）。百里香酚处理可改变蜂糖李果实表面真菌群落结构，降低采后贮藏阶段表面真菌群落丰度和复杂性。并通过抑制上述 4种致病菌属的增殖以及果实呼吸强度的上升，延缓蜂糖李果实硬度、外果皮 h°、果肉 h°的下降，从而显著抑制蜂糖李果实腐烂率，保证果实品质。［结论］百里香酚处理能有效降低蜂糖李果实贮藏过程中真菌群落丰度和复杂性，并有效抑制相关致病菌增殖，从而有效维持蜂糖李果实采后品质。

摘要:［目的］探究运输方式对活鲍品质的影响。［方法］采用海水恒温与无水低温方式分别模拟运输 60 h，并对活鲍的品质指标、代谢酶活性、显微结构进行测定和评价。［结果］随着运输时间的延长，两组运输方式下活鲍的水分、粗蛋白、粗脂肪、糖原、pH、感官均呈下降趋势，挥发性盐基氮 （TVB-N）含量呈上升趋势；海水恒温组活鲍的所有指标变化缓慢，60 h时的存活率达 90%以上；无水低温组活鲍在运输第 30 h开始死亡，鲍的活力、气味、腹足评分在 30~60 h内显著降低（P<0.05），尤其在运输 48 h后各项评分均低于 3分；活鲍的糖原、粗蛋白等含量快速降低，乳酸和 TVB-N含量分别在第 30，54 h显著上升 （P<0.05），乳酸脱氢酶 （LDH）和超氧化物歧化酶 （SOD）活性先降低后升高再降低；运输 60 h时，海水恒温组鲍的腹足肌纤维结构变化较小，而无水低温组发生了明显变化。［结论］当运输时间 <30 h时，两种运输方式均可以较好地保证活鲍的存活率及产品质量，若运输时间 >48 h，采用海水恒温运输方式 能更好地保持皱纹盘鲍的品质和风味，且存活率更高。

摘要:［目的］解决传统机器学习算法 （BP、SVM）无法很好地挖掘时序数据特征导致模型识别和预测效果不佳的问题，最大限度减少新鲜水果在流通过程中鲜度的损失。［方法］以香蕉为研究对象，使用时间卷积网络 （TCN）结合有效通道注意力网络 （ECA -NET）建立香蕉新鲜度识别模型 （ECA -TCN），并进行仿真测试。［结果］BP、SVM、TCN、ECA -TCN的识别准确率分别为 84.89%，85.16%，97.83%，99.03%。［结论］试验方法对香蕉的新鲜度识别具有更好的效果。

摘要:［目的］明确婴幼儿面条加工及贮藏过程中维生素 A损失的主要原因。［方法］选取含不同蛋白质含量的小麦粉，添加二价铁与三价铁来制备线面、彩蝶面、挤压面，同时进行不同形式的包装，研究蛋白质含量、铁元素、加工工艺及包装对维生素 A的影响。［结果］小麦粉中蛋白质含量的降低，增加了维生素 A的加工损失率与衰减速率，而且维生素 A在前 10 d内衰减速率最快。相比于线面、挤压面，彩蝶面加工中维生素 A的损失最少；真空和面可以显著降低维生素 A的损失率，维生素 A在焦磷酸铁中更稳定。此外，包装内充氮可以有效减缓面条中维生素 A的损失速率。［结论］采用三价铁，真空和面技术及充氮包装可有效保证婴幼儿面条中维生素 A的稳定性。

摘要:［目的］寻找能够针对 DCM（diabetic cardiomyopathy，DCM）多种病理过程的综合治疗手段。［方法］将所有小鼠随机分为对照组、DCM组、DCM +PFTJ（probiotic fermented tomato juice，PFTJ）组、DCM +HIIT（high -intensity interval training，HIIT）组和 DCM +PFTJ +HIIT组。采用腹腔注射链脲佐菌素联合高脂饲料喂养小鼠，按试验计划治疗 16周后，记录小鼠心脏质量与体质量比值 （heart weight to body weight ratio，HW/BW），采用小动物超声影像系统检测心功能，通过检测血清中乳酸脱氢酶 （lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶 （creatine kinase，CK）、肌钙蛋白 I、IL-6、IL-1β和TNF -α的含量，结合伊红和马松染色评估各组小鼠的心脏病理损伤，同时检测心肌组织中 NLRP 3和Cleaved caspase -1蛋白的表达情况。［结果］与DCM组相比，DCM +PFTJ组和 DCM +HIIT组小鼠心肌纤维排列紊乱和心肌纤维化程度显著减轻，DCM +PFTJ +HIIT组在改善心肌结构方面效果最佳。心脏功能指标 （左心室射血分数和短轴缩短率 ）在DCM +PFTJ组和 DCM +HIIT组中有所改善，DCM +PFTJ +HIIT组效果更为显著；而DCM +PFTJ +HIIT组小鼠的HW/BW 升高、血清中 LDH、CK、肌钙蛋白 I、IL-6、IL-1β及TNF -α含量均显著下降，在其心肌组织中，NLRP 3和Cleaved caspase -1蛋白表达水平也显著降低。［结论］PFTJ联合 HIIT通过改善心功能和心肌损伤，显著改善 DCM小鼠的心脏状况，其作用机制可能与抑制 NLRP 3炎症小体有关。

摘要:［目的］确定最优的茶树菇降压肽提取工艺，以期得到得率更高、活性更好的降压肽。［方法］以茶树菇为原料，以多肽得率与 ACE抑制率为评价指标，探讨酶种类、底物浓度、酶浓度、pH、反应时间、反应温度等对茶树菇降压肽及活性的影响，并采用响应面法优化茶树菇降压肽的最佳提取工艺。［结果 ］茶树菇降压肽的最优提取条件为底物浓度5.4%，酶解时间 8 h，酶解温度 23.3 ℃，pH 8.0，中性蛋白酶添加量 2 g，此时茶树菇降压肽得率为 92.12%，ACE抑制率为93.75%。茶树菇降压肽活性成分主要分布于相对分子质量 <3 kDa的组分中，该成分占总降压肽的 36.69%，ACE抑制率为 95.36%。［结论］试验优化了茶树菇降压肽的提取工艺，确定了茶树菇降压肽的相对分子质量组成。

摘要:［目的］为拓宽毛葡萄加工的产品形式，以野酿 2号毛葡萄汁为原料开发一款果蔬汁型啤酒。［方法］在固定红曲米粉添加量 1.5 g/L、青岛大花酒花添加量 0.6 g/L、Fruity酵母接种量 0.4 g/L的基础上，以酒精度、总酸、多酚和感官评分为评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化其工艺。［结果］发酵温度 18.0 ℃、初始麦汁浓度 11.09 °P、毛葡萄稀释汁添加量 8.13 mL/ 100 mL为最佳工艺。所得毛葡萄汁啤酒酸爽可口、果香麦香协调、酒体醇厚、色泽鲜红，感官评分90.5分，总酸 3.12 mL/ 100 mL，酒精度 3.6%vol，苦味值 10.8 BU，多酚 0.52 mg/mL。此外，毛葡萄汁啤酒中共测出 17种氨基酸、18种有机酸、9种单体酚和 37种挥发性风味物质。［结论］优化后的毛葡萄汁啤酒较普通啤酒具有更丰富醇厚的口感，毛葡萄汁的添加为啤酒引入了丰富的氨基酸、有机酸、单体酚和挥发性风味物质，具有更高的营养价值。

摘要:［目的］提高鼠尾草酸生产过程中 4种典型多环芳烃的管控效率。［方法］以鼠尾草酸收率和多环芳烃残留量为评价指标，考察活性炭添加量、萃取温度、活性炭在系统中运行时间对多环芳烃残留量和鼠尾草酸收率的影响。向油脂中添加抗氧化剂并进行高温加速氧化试验，测定过氧化值指标评价抗氧化特性。［结果］使用活性炭脱除鼠尾草酸中多环芳烃的最佳工艺为活性炭添加量 0.3%，萃取温度 50 ℃，运行时间 10 min，此条件下鼠尾草酸收率为 94.85%，多环芳烃残留量为 43.12 μg/kg。贮藏 30 d内，同一质量浓度下，4种抗氧化剂的抗氧化效果为叔丁基对苯二酚 （TBHQ）>鼠尾草酸 >丁基羟基茴香醚 （BHA）>VE。［结论］使用活性炭对鼠尾草酸进行多环芳烃去除工艺可行，在确定的条件下可以获得较高的鼠尾草酸收率。从长远来看，0.02%鼠尾草酸的抗氧化效果与 0.02% TBHQ 的相当。

摘要:［目的］探究莲藕热泵干燥后适宜的预处理方式。［方法］将护色（CP）、渗透脱水 （OD）、超声护色 （USCP）、超声渗透脱水（USOD）、护色 +超声渗透脱水 （CP+USOD）及超声渗透脱水同步护色 （USOD -CP）预处理应用于莲藕热泵干燥前，探究其对干制莲藕外观色泽、微观结构、营养成分和抗氧化活性的影响。［结果］在CP和OD过程中施加超声可以扩大莲藕的微观孔道；USCP预处理的莲藕多酚和烟酸含量最高，分别为 15.64，21.08 mg/ 100 g，且色差值最低，为5.02；USOD -CP组莲藕的黄酮和总游离氨基酸含量最高，分别为 207.05，149.04 mg/ 100 g；USCP和USOD -CP预处理的莲藕清除羟自由基能力较强，清除率分别为 45.96%，45.94%；多酚与羟自由基清除率的正相关性最强。［结论］在莲藕热泵干燥前进行 USCP和USOD -CP预处理可以进一步提升莲藕的干燥品质。

摘要:四环素是一种典型的广谱抗生素，在食品、药品等领域有着广泛的应用。但不恰当使用四环素会对人体健康和环境安全造成危害。因此，针对四环素的残留，开发灵敏、可靠、快速的检测方法十分必要。近年来，基于纳米材料修饰的电化学传感器因其灵敏度高、响应速度快等优势，已被成功用于食品和环境样品的四环素残留检测。该综述通过对比不同纳米材料修饰的四环素电化学传感器，旨在为四环素的痕量分析及开发高效的检测技术提供参考，同时也归纳了四环素电化学传感器目前尚存在的一些问题，并对其发展前景进行了展望。

摘要:乳酸菌和酵母菌共同发酵制作的杂粮面包，富含膳食纤维和多糖等功能成分，可以控制血糖升高。该综述基于乳酸菌、酵母菌在发酵杂粮中发挥的协同作用，从促进降糖活性成分的释放、生成及转化、抑制升高血糖相关酶活性3个方面，阐述了乳酸菌协同酵母菌发酵杂粮面包降糖机制，并对其未来发展方向进行了展望。

摘要:果胶由于其优良的理化性质，在食品、医药、化妆品等众多领域被广泛应用。多酚具有很强的生物活性，但大部分的多酚自身溶解度差，生物利用率低，而将多酚接枝到果胶上可以提高果胶和多酚的利用价值。文章论述了多酚 -果胶复合物的合成方法 （非共价结合和共价结合 ）、结构表征 （紫外可见光谱、傅里叶红外光谱、核磁共振氢谱、扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热法和热重分析 ）、生物活性 （抗氧化活性、抗菌活性和抗肿瘤活性 ），阐述了多酚 -果胶复合物的应用，并对其应用前景进行了展望。

摘要:花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物，这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味。分子感官科学作为一个多学科交叉技术，致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量，包含感官评价与检测分析两方面。文章综述了分子感官科学技术在花椒风味评价中的应用研究进展，阐明了分子感官科学技术在花椒风味与感官质量评价中的重要意义，并对其未来发展方向进行了展望。

摘要:天然植物提取物是一种可应用于食品工业的新型防腐剂，具有绿色环保、安全无毒、高效抑菌等优点。但是其具体的抑菌活性和抑菌机制尚不完全明确，且应用的深度和广度仍有待提升。该综述分析总结了常见天然植物提取物的活性成分种类及抑菌效果，探讨了其潜在的抑菌机理以及当这些提取物与新兴食品保存技术结合应用于肉类保鲜时的增效作用。