摘要:［目的］提出一种分子热力学水分等温吸附模型改进办法。［方法］采用高分子物理中的幻影模型表达膨胀效应对化学势的贡献，以改进该模型；采用动态水分吸附分析仪测定小麦粉在 20，30，40 ℃下的等温吸湿和解吸平衡水分，采用改进模型对水分等温吸附数据进行拟合，并分析拟合参数值的合理性。［结果］改进模型能够较好模拟小麦粉的水分等温吸附且参数值基本合理，能够合理预测小麦粉等温吸附过程中强结合水和弱结合水含量随水分活度的变化，以及混合效应、膨胀效应、吸附效应对水分化学势的贡献。［结论］研究提出的对现有分子热力学等温吸附模型的改进是有效且合理的。

摘要:［目的］探究榨菜二次发酵过程中代谢物的变化。［方法］以腌制 6个月的盐脱水榨菜为原料，在陈年泡菜母水中进行二次发酵，采用液相色谱—串联质谱技术结合多元统计分析，确定榨菜二次发酵前后的差异代谢物。［结果］二次发酵后筛选出 147种差异代谢物，主要为有机酸及其衍生物、有机杂环化合物、脂质和类脂质分子、苯类化合物、苯丙烷类和多酮类化合物等。苦味氨基酸 （组氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸）下调，乳酸、乙酸、苯乙酸、棕榈酸、亚油酸、酚酸等物质上调。富集分析到丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、精氨酸生物合成 3条代谢通路与差异代谢物相关性最显著。［结论］榨菜经二次发酵后滋味物质更丰富、香味更浓郁、口感更佳。

摘要:［目的］探究绿茶主要滋味单体混合后的呈味强度。［方法］采用电子舌检测技术，以绿茶中主要的 3种儿茶素 [表没食子儿茶素没食子酸酯 （EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯 （GCG）、表儿茶素没食子酸酯 （ECG）]和3种氨基酸单体（天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸）为研究对象，结合二次多项式回归分析方法构建绿茶滋味属性评价模型。［结果］所配比溶液中智能感官强度遵循鲜味 >涩味 >苦味。ECG、EGCG与天冬氨酸和谷氨酸的互作与苦味具有正效应；天冬氨酸、谷氨酸分别与茶氨酸的互作对苦味强度有负效应；GCG、ECG对涩味有正效应，儿茶素与氨基酸间互作和谷氨酸分别与天冬氨酸、茶氨酸互作对涩味有负效应；谷氨酸、茶氨酸、儿茶素与氨基酸间互作及儿茶素间互作对鲜味有正效应，ECG、茶氨酸、儿茶素与氨基酸的互作、天冬氨酸与茶氨酸的互作、谷氨酸与茶氨酸的互作对鲜味有负效应。构建单体滋味属性评价模型为 Y（苦）=17.033 1+0.927 0X4+0.002 5X23+0.000 2X26+0.001 9X2X5+0.009 3X4X5-0.003 7X4X6-0.000 7X5X6；Y（涩）=-32.097 5+0.199 8X2+0.455 3X3+1.222 9X4+0.000 6X22+0.004 4X25-0.000 1X1X6-0.002 6X2X3-0.008 1X3X4-0.017 3X4X5+0.001 4X5X6；Y（鲜）=80.221 8-0.703 7X3+0.555 6X5-0.355 4X6+0.000 7X26-0.001 6X1X2-0.002 7X1X5+0.000 8X1X6+0.007 9X2X3-0.009 7X2X5+0.014 3X3X5-0.002 4X4X6-0.004 8X5X6；模型相关系数均 >0.890 1，决定系数均 >0.792 2，参考模型滋味强度鲜味为 15.17~53.58，苦味为 3.03~15.76，涩味为 5.94~16.52。［结论］以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、EGCG、GCG和ECG单体组成的溶液，一定程度上能模拟绿茶茶汤滋味强度，根据 3个模型能匹配出绿茶滋味属性的最高强度和最低强度。

摘要:［目的］探讨磨粉方式对苦荞叶粉理化特性的影响。［方法］以黑丰 1号苦荞叶为原料，利用电动石磨、超微粉碎机、钢磨粉碎机和五谷杂粮磨粉机 4种方式对其进行粉碎，通过测定叶粉的粒径、比表面积、密度、休止角以及营养成分和水合特性等指标，探究不同磨粉方式对苦荞叶粉理化特性的影响。［结果］超微粉碎制备的苦荞叶粉中蛋白质、可溶性膳食纤维、叶绿素含量以及功能性成分 GABA、芦丁、槲皮素含量显著高于其他方式；电动石磨制备的苦荞叶粉粒径最小，超微粉碎的次之，且色泽最亮；五谷杂粮磨粉的苦荞叶粉粒径最高，其D50为其他磨粉方式的 3~5倍，其比表面积和细胞破碎率最低，流动性最好；五谷杂粮磨粉的苦荞叶粉持水力最高，水溶性最小；常温条件下，苦荞叶粉的溶胀性随着粉粒径的减小而降低。4种磨粉方式的苦荞叶粉的红外吸收光谱基本相同，均含有 O—H、C—H、C=O、N—H、C—O—C键。［结论］磨粉方式对苦荞叶粉特性存在影响，可根据终端用途来选择磨粉方式，其中超微粉碎对苦荞叶粉的功能成分保留最好。

摘要:［目的］提升水煮肉片菜品品质，进行标准化和工业化生产。［方法］采用气相色谱—质谱法 （GC-MS）对水煮肉片挥发性风味物质进行分离鉴定，通过添加内标物计算其主体挥发性风味物质含量，并结合气味活度值 （OAV）分析不同烹制加工阶段样品中关键挥发性风味物质的变化。［结果］水煮肉片中共鉴定出 136种挥发性风味物质，其中切片、腌制、煮制和浇油 4个加工阶段样品中分别为 57，66，57，63种；酮类物质是样品中含量最高的挥发性物质，其中浇油的样品中醇类物质含量最高。根据气味活度值确定 19种OAV ≥1的关键风味成分，其中壬醛、D-柠檬烯、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛在部分样品中的 OAV >100，莰烯和芳樟醇在部分样品中的 OAV >50，这6种物质对水煮肉片整体风味有较大贡献。煮制和浇油样品的挥发性风味物质与其他样品差异较大，说明煮制和浇油过程对水煮肉片的挥发性风味影响最大。［结论］煮制和浇油是影响水煮肉片挥发性风味物质的关键加工环节。

摘要:［目的］优化猕猴桃酒发酵工艺，提升综合品质，比较不同外碳源对其品质和挥发性成分的影响。［方法］分别选用蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、红糖、果葡糖浆、糯米和大米糖化液作为外碳源，调整发酵液初始糖度为 23%进行猕猴桃酒发酵，测定生物量变化、酒精度、有机酸、单体酚、挥发性成分和感官特性等指标。［结果］在主发酵阶段，大米、糯米糖化液组发酵速度最快，增加了奎宁酸、乳酸和酒石酸等有机酸含量，降低了绿原酸、咖啡酸等单体酚含量；麦芽糖组发酵速率最慢，酒精度最低，有机酸积累最少；红糖组中单体酚总量最高，其中没食子酸 （217.45 mg/L）是所有组别中最高的单体酚类物质，提高了抗氧化能力，降低了甲醇含量。在挥发性成分方面，7种碳源发酵组共分离鉴定出 53种挥发性成分，醇类（8.985 mg/kg）和酯类（1.625 mg/kg）平均含量最高，占比 71.1%和12.7%；葡萄糖组和果葡糖浆组的挥发性成分总量最高，麦芽糖组最低，红糖组种类最多。［结论］葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆和红糖均可作为猕猴桃发酵的理想外碳源，红糖可进一步挖掘应用。

摘要:［目的］建立一种准确、快速测定动物源性食品中四唑虫酰胺残留量的分析方法。［方法］样品经乙腈提取，氯化钠和无水硫酸镁盐析分层，上层经 m-PFC净化，高效液相色谱质谱联用仪测定，外标法定量。［结果］四唑虫酰胺在 0.001~0.150 mg/L范围内线性良好，相关系数均 >0.999，定量限为 0.002 mg/kg；以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、猪肝、牛肝、羊肝、鸡肝、鸡蛋、牛奶阴性样品为基质，四唑虫酰胺的平均加标回收率为 90.0%~108.0%，相对标准偏差为 1.10%~4.89%。［结论］该方法适用于动物源性食品中四唑虫酰胺的定量分析。

摘要:［目的］提高食用植物油的分类精度，建立基于三维荧光光谱和 ISSA -SVM的食用植物油鉴别模型。［方法］结合三维荧光光谱特征信息，运用改进的麻雀搜索算法优化 SVM模型参数，构建一个融合三维荧光光谱信息特征和ISSA -SVM模型的食用植物油鉴别方法。［结果 ］与SVM模型、GA-SVM模型、PSO -GA模型和 SSA -SVM模型相比，ISSA -SVM模型的食用植物油分类精度最高，为100%。［结论］ISSA -SVM模型具有更高的收敛效率、系统稳定性以及避免局部最优解的能力，可以有效应对复杂多变的样本分类任务。

摘要:［目的］保证农药甲胺磷残留检测质量。［方法］采用 QuEChERS 前处理方法、超高效液相色谱—串联质谱法检测一种植物油样品，测定样品的同时进行加标回收率测定，通过对试验过程中不确定度来源进行分析，对其测量不确定度进行评定。［结 果 ］橄榄油样品中未检出甲胺磷残留量，对正确度 1样品进行不确定度评定，结果为（0.018±0.010） mg/kg。［结论］在植物油中甲胺磷残留量的不确定度测量过程中，标准曲线拟合、超高液相色谱—质谱联用仪、标准工作溶液的影响相对较大，样品称量、样品前处理和样品重复性测定的影响相对较小。

摘要:［目的］参考 ISO19036：2019对饮用水中大肠菌群的测量不确定度进行评估。［方法］通过设计试验方案，分别评估技术不确定度 （utech）、基质不确定度 （umatrix）和分布不确定度 （udistrib），并综合 3个分量的数值计算合成不确定度 （uc(y)）和扩展不确定度（U）。［结果］对GB 4789.3—2016第二法进行测量不确定度评估后，得到的技术不确定度为 0.120 2 log（CFU/mL），基质不确定度为 0.1 log（CFU/mL），分布不确定度分别为 0.065 5，0.026 1 log（CFU/mL），当结果为 440 CFU/mL 时，扩展不确定度为 0.34 log（CFU/mL），表示为（2.64±0.34） log（CFU/mL）。［结论］ISO19036：2019对食品中微生物定量检测方法进行测量不确定度评估相较目前国内标准更科学、更便捷。

摘要:［目的］降低 Delta机器人在食品分拣轨迹中的运行时间和冲击，提高 Delta机器人运行效率和稳定性。［方法］在分析食品分拣系统 （应用 Delta机器人）的基础上，提出了一种结合 NURBS 算法、麻雀搜索算法和蝴蝶优化算法的 Delta机器人食品分拣轨迹优化方法。以运行时间和冲击最小化为目标对 NURBS曲线规划的 Delta机器人运行轨迹进行优化，结合麻雀搜索算法和蝴蝶优化算法求解模型，实现 Delta机器人分拣轨迹优化。通过试验对 Delta机器人分拣轨迹的运行时间和冲击进行分析。［结果］所提 Delta机器人分拣轨迹优化方法可以兼顾运行时间和冲击，运行时间降低6.00%以上，运行冲击降低 80.00%以上，系统的动态抓取成功率在 99.00%以上，可满足食品分选要求。［结论］通过运行时间和冲击综合最优对 NURBS曲线进行优化，可以有效提高 Delta机器人食品分拣性能。

摘要:［目的］降低食品分拣过程中并联机器人的轨迹运行时间、能耗和运行冲击等。［方法］在分析 Delta并联机器人食品分拣系统的基础上，提出一种用于 Delta并联机器人轨迹优化的改进 4-3-3-4插值法。以运行时间、能耗和冲击综合最优为目标构建模型优化 4-3-3-4插值多项式关节系数，通过改进蝴蝶优化算法求解得到并联机器人运动轨迹的最优解，并验证其优越性。［结果］与常规方法相比，所提轨迹优化方法具有更好的运行效率和控制效果，规划轨迹更加平滑。在实际分拣中，分拣误差均小于 0.5 mm，分拣成功率为 99.60%，平均分拣时间为 0.620 s。［结论］通过对多项式插值法进行优化可以有效提高并联机器人轨迹规划的效率和稳定性。

摘要:［目的］提高鲜枸杞分级效率。［方法］设计基于浮选法的鼠笼式鲜枸杞分级机，以鲜枸杞横径为分级指标。利用鲜枸杞密度小于水的物理特性，运用浮选原理研制鲜枸杞分级机。通过力学分析及试验测量，计算和规定了分级机的理论结构参数。基于 ANSYS Fluent 模拟分级过程，分析模拟结果，并验证和精确该分级机的理论结构参数。［结果］分级机具体参数为：鼠笼直径 0.34 m，长度 2.1 m，辊杠直径 10 mm，鼠笼倾斜角度 17°，水流量 1.7×10-2 m3/s，水流速3.5 m/s，鼠笼转速 12 r/min。平行试验结果表明，鲜枸杞平均分级准确率约为 93.79%，鲜枸杞无损率为 98.21%；批量试验表明，鲜枸杞平均生产能力为 1 020.6 kg/h，平均分级准确率为 92.85%。［结论］试验研制的基于浮选法的鼠笼式鲜枸杞分级机能够实现鲜枸杞低损、快速、高效分级。

摘要:［目的］设计一种辊式制粉机并对磨粉系统进行结构优化。［方法］利用 Rocky Dem 离散元方法以 1~5 mm粒径数量来确定磨粉系统转速比、磨辊直径、齿顶宽、快辊转速等主要参数的结构范围。设计正交试验，建立仿真模型获得 1~2，2~3，3~4，4~5 mm各区间粒径数量。使用层次分析法对 4个区间指标赋予权值，通过优劣解距离法将 4个指标融合成一个综合值作为判别试验结果的依据，并以此来衡量磨粉性能的好坏，直观分析得出最优结构。［结果］与初始结构相比，优化后磨粉细化颗粒数量增加 10 196，性能提升了 14.2%。［结论］磨辊直径对磨粉效果的影响最大，最优结构为磨辊直径 270 mm，快辊转速 700 r/min，转速比 2.7，齿顶宽 1.2 mm。

摘要:［目的］提高粮糟摊晾温度控制的自动化程度。［方法］采用 SST k-ω湍流模型及粮糟非热平衡模型进行理论分析,利用 Fluent软件仿真运算并结合工艺验证,探究粮糟摊晾过程中的温度场分布规律,并对摊晾工艺进行优化。以摊晾完出料温度符合工艺要求的程度为评价标准,分析粮糟层厚度、板链行进速度以及排风量对空气流动分布、温度场分布及粮糟在整个行进过程中的温度变化情况。。［结果］经过分析，料层厚度对摊晾出料温度存在显著影响，板链行进速度以及排风量的影响次之，分别确定了出料温度对粮糟处理量和排风量的关系式，便于工艺变更时的出料温度预测。［结论］经工艺验证，非平衡热模拟方法对摊晾过程仿真准确有效。该摊晾机最佳的工艺条件为粮糟摊晾厚度 20 cm，板链行进速度 0.150 m/s,排风量 5 000 m3/h。

摘要:［目的］探究缓苏过程中温度场和湿度场的变化规律。［方法］将玉米粒和粮堆分别作为多孔介质，利用 COMSOL Multiphysics 传热模块中的热湿流动接口进行多物理场耦合。［结果］5次缓苏 6次干燥使玉米粒的相对湿度从 22.5%降至4.97%，进行 2次缓苏 3次干燥后玉米粒的平均相对湿度降低至 11%，干燥效果相较无缓苏干燥提高了 9.5%。常温通风缓苏策略在减少一次干燥的前提下获得了相同的效果。［结论］缓苏策略通过减小水分梯度，有效提高了干燥速率，缩短了总的热风干燥时间，但干燥和缓苏时间增加。风干仓中常温通风缓苏策略的应用，可进一步减少干燥后期所需的缓苏次数和时间。

摘要:［目的］改善速冻汤圆在冷冻贮藏过程中品质下降的问题，并探究合适的改良剂配方。［方法］以水苏糖、可溶性大豆多糖和海藻糖作为改良剂，采用 Box-Behnken 试验设计及响应面分析法优化改良剂的添加量。［结果］3种改良剂的最优添加量组合为水苏糖 4%，可溶性大豆多糖 0.6%，海藻糖 8%。加入改良剂后的汤圆粉团反复融冻后，结构较为完整。［结论］经改良后的汤圆粉团冻裂率降低，硬度与感官较合适。

摘要:［目的］提高火龙果成熟度检测准确率及鲁棒性。［方法］采用 YOLOv 8目标检测模型与 PSP-Ellipse分割算法相结合的策略，提出一种高效且准确的火龙果成熟度自动识别方法。先利用 YOLOv 8的实时目标检测功能对火龙果进行初步定位和识别，再通过 PSP-Ellipse的形状识别能力，对火龙果的形状和成熟度进行进一步的精细分类。［结果］火龙果成熟度分类准确率为 97.6%，鲁棒性较强。［结论］该方法在复杂背景和多种光照条件下能够显著提高火龙果的自动化分级效率。

摘要:［目的］研究从武夷岩茶黄片中提取的一种酸性茶多糖对高血糖大鼠胆汁酸的影响。［方法］通过体外试验评价茶多糖对胆酸盐的结合能力；通过液质联用仪测定大鼠盲肠内容物中胆汁酸组成，并检测大鼠肝脏、胰腺的胆汁酸受体法尼醇 X受体 FXR、G蛋白偶联胆汁酸受体 TGR 5 mRNA的相对表达量；Western Blot 法检测结肠组织胰高血糖素样肽-1的表达水平。［结果］茶多糖对结合型和游离型的胆酸盐均有一定的结合能力，并且对结合型胆酸盐具有更好的结合能力，当茶多糖质量浓度为 2.00 mg/mL时，其对胆酸钠的结合率仅为同浓度下甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠结合率的57.59%，62.62%。茶多糖的干预对大鼠盲肠内容物中胆汁酸水平的影响主要表现为初级胆汁酸鹅去氧胆酸水平的增加，以及次级胆汁酸脱氧胆酸、石胆酸水平的降低。此外，其对大鼠肝脏、胰腺胆汁酸受体 FXR、TGR 5的mRNA表达具有上调作用；对胰高血糖素样肽 -1表达水平无显著性影响。［结论］茶多糖干预可改变大鼠初级胆汁酸 /次级胆汁酸的比率，而疏水性更高的次级胆汁酸在肠肝循环中吸收性更差。

摘要:［目的］评价水飞蓟提取物对大鼠的 28 d经口毒性。［方法］采用 SD大鼠作为模式动物，研究水飞蓟提取物对大鼠体重及器官系数、生化指标、血常规及血凝指标、肝脏病理的影响并探讨其安全性。［结果］水飞蓟提取物对大鼠体重及器官系数、生化指标、血常规及血凝指标、肝脏病理学均无不利影响。水飞蓟提取物干预可能通过调节大鼠血浆氨基酸代谢信号通路以及肝脏核黄素代谢、淀粉和蔗糖代谢、鞘脂代谢信号通路，促进大鼠机体健康。［结论］在试验研究的剂量和条件下，水飞蓟提取物安全性好。

摘要:［目的］明确滨海白首乌叶的功能成分和活性作用，资源化利用滨海白首乌叶。［方法］以不同生长时期滨海白首乌叶为研究材料，测定滨海白首乌叶发芽期 （五月 )、生长期（八月）、落叶期（十月）3个不同时期的主要功能成分的变化规律，分析比较其抗氧化能力和降血糖活性，并利用首乌叶制成一款具有保健功效的叶茶。［结果］滨海白首乌五月、八月、十月叶中多糖含量分别为 13.803，3.064，3.809 mg/g，C21甾体苷含量分别为 8.973，19.640，2.653 mg/g，均显著低于首乌块根；其黄酮含量分别为 13.407，17.776，2.022 mg/g，显著高于首乌块根。白首乌八月叶提取液对 α-葡萄糖苷酶的抑制率和抗氧化能力均高于滨海白首乌块根。滨海白首乌叶茶中活性物质含量较高，具有抗氧化和降血糖活性。［结论］滨海白首乌叶中含有较高的功能成分和生物活性物质，是一种能够高值化利用的生物资源。

摘要:［目的］研究不同成熟度桑椹多糖的体外酵解特性和肠道菌群调节作用。［方法］对桑椹青果、红果和紫果中的多糖进行体外粪菌发酵，测定体系的 pH、短链脂肪酸和底物的变化情况，利用 16S rDNA测序分析菌群结果。［结果］3种桑椹多糖均能被降解利用，并产生高含量的乙酸、丙酸和丁酸等代谢产物。而紫果和红果桑椹多糖的促短链脂肪酸生成能力强于青果。此外，它们还能选择性地调节肠道菌群，促进拟杆菌属 （Bacteroides ）、副拟杆菌属 （Parabacteroides ）、考拉杆菌属 （Phascolarctobacterium ）等的增殖，抑制梭杆菌属 （Fusobacterium ）等有害菌的生长。［结论］不同成熟度桑椹中的多糖均具有益生活性，可有效调节肠道菌群和产生有益代谢产物。其中，成熟度最高的紫果桑椹中的多糖效果最佳。

摘要:［目的］研究百合黄酮的抗过敏作用。［方法］采用鸡蛋过敏原卵清白蛋白 （OVA）诱导建立小鼠食物过敏模型，给予不同剂量的百合黄酮干预处理，通过食物过敏相关性指标的检测，分析百合黄酮对小鼠 OVA过敏的调节作用。［结果］中、高剂量的百合黄酮显著降低了小鼠血清中 OVA特异性 IgE和IgG 1的抗体水平 （P<0.05）；同时，显著降低了小鼠组胺释放水平 （P<0.05）；此外，高剂量的百合总黄酮缓解了小鼠的临床过敏症状，抑制了小鼠肠道炎症，进一步研究发现，高剂量的百合黄酮显著抑制了小鼠脾脏细胞 Th2型细胞因子 IL-4的分泌（P<0.05），促进了 Th1型细胞因子 IFN-γ的分泌（P<0.05）。［结论］百合黄酮有效抑制了小鼠体内 OVA诱导的食物过敏反应，这与其抑制 Th2型反应，促进 Th1型反应，调节 Th1/Th2型平衡有关。

摘要:［目的］有效处理白酒糟，研究和开发白酒糟中的高附加值成分，探索其潜在应用途径。［方法］采用超声波辅助碱提酸沉法从白酒糟中提取蛋白质，利用复合酶对白酒糟粗蛋白进行酶解制备血管紧张素转换酶 （ACE）抑制肽，通过单因素试验和响应面试验优化 ACE抑制肽的提取工艺条件，并对其抗氧化活性进行研究。［结果］采用复合酶法制备 ACE抑制肽得到了最佳条件：酶配比（V木瓜蛋白酶∶V中性蛋白酶） 3∶1，水解温度 55.41 ℃，水解 pH 7.72，水解时间 2.38 h，该条件下ACE抑制肽水解度为 66.62%；复合蛋白酶酶解 3 h后得到最高的 ACE抑制活性 （79.05%）；经提取纯化后的 ACE抑制肽对 DPPH自由基和 ABTS自由基的清除率分别为 2.078%和3.226%，总抗氧化能力分别为 1.161 μmol/mL 和1.255 mmol。［结论］采用复合酶法从白酒糟中提取 ACE抑制肽工艺可行。

摘要:［目的］提高八角产业的附加值。［方法］通过水蒸气蒸馏分离出八角中的茴香油，去油后的粗提液经离子交换法纯化得高纯度的莽草酸。在蒸馏过程中确定了八角粉粒度、料液比、水蒸气蒸馏次数等参数，在莽草酸分离纯化过程中，采用单因素试验和响应面试验优选了上样溶液 pH、洗脱流量、洗脱液 HCl体积分数，并将水蒸气蒸馏法与热回流法进行了对比。［结果］八角粉粒度为 100目、料液比 1∶15 （g/mL），水蒸气蒸馏 2次后茴香油的产率高达 13.55%；离子交换纯化过程中，上样溶液 pH为4.0、洗脱流量为 27 mL/h、洗脱液 HCl体积分数为 4.40%时莽草酸产率达 11.05%，纯度在98.50%以上。［结论］该方法实现了高产率综合提取两种活性成分的目标。

摘要:［目的］以山楂为原料，利用高活性植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌种发酵制备山楂酵素，并对其发酵工艺和体外生物活性进行研究。［方法］以酸度、可溶性固形物含量、超氧化物歧化酶 SOD酶活为试验指标，研究料液比、混合菌种接种量、初始糖度、发酵时间、发酵温度对山楂酵素品质的影响，通过响应面试验确定山楂酵素的最佳发酵工艺条件，并分析山楂酵素的体外生物活性。［结果］山楂酵素发酵最佳工艺条件为料液比 1∶3 （g/mL）、混合菌种接种量 5.5‰、初始糖度 11.4%、发酵时间 102 h、发酵温度 32 ℃，此条件下得到的酵素酸度为 （21.82±0.26） mg/mL（以乳酸计 ），可溶固形物含量为 （10.75±0.29）%，SOD酶活为 （26.45±0.31） U/mL。此外，该酵素具有明显的 DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基清除能力，以及胰脂肪酶抑制活性。［结论］山楂素具有较好的胰脂肪酶抑制活性和抗氧化活性。

摘要:［目的］探索一种低成本的可以用于果汁澄清的漆酶制备方法。［方法］对榆黄蘑菌渣漆酶提取方法、最适反应条件以及酶粉制备条件进行优化，并将制备的榆黄蘑菌渣漆酶粉应用于蓝莓果汁澄清。［结果］榆黄蘑菌渣漆酶最适提取条件为：采用 pH 4.8柠檬酸缓冲液，料液比 1∶5 （g/mL），提取温度 50 ℃，提取时间 4 h。漆酶反应最适条件为：反应温度30 ℃，pH 4.8，Cu2+浓度 10 mmol/L，Mn2+浓度 5 mmol/L。酶粉制备最适条件为：麦芽糊精和脱脂奶粉按质量比 1∶1混合作为助干剂，进风口温度 140 ℃，进料流量 160 mL/h。对制备的酶粉进行蓝莓果汁澄清应用试验，在漆酶使用量6 U/10 mL、酶解温度 55 ℃、酶解时间 120 min的条件下，蓝莓总酚降解率高达 63.5%。［结论］采用最适工艺从榆黄蘑菌渣中提取的漆酶可以应用于蓝莓果汁的澄清。

摘要:［目的］利用反胶束法提取火麻仁蛋白，进行工艺优化并分析所得蛋白的理化性质。［方法］对前萃取液 2-乙基己基琥珀酸酯磺酸钠 （AOT）质量浓度、加水量、缓冲液 pH值、KCl浓度、料液比、前萃取温度、前萃取时间与后萃取液pH值、KCl浓度、后萃取时间、后萃取温度等影响蛋白提取率的关键因素进行优化，考察所得蛋白的溶解性、持水性、持油性与消化特性。［结 果 ］反胶束最佳前萃取条件为 AOT质量浓度 0.090 4 g/mL、缓冲液 pH值6.54、加水量0.105 8 mL/mL、KCl浓度 0.05 mol/L、料液比 1∶30 （g/mL）、前萃取时间 60 min、前萃取温度 50 ℃，前萃取率达 71.38%；最佳后萃取条件为 pH值7.5、KCl浓度 1.5 mol/L、后萃取时间 45 min、后萃取温度 27 ℃，后萃取率达 80.59%，总萃取率为57.53%。经透析、冷冻干燥所得蛋白为白色、蓬松粉末，纯度达 98.12%，其溶解性随 pH值变化显著，持水性为0.71 g/g，持油性为 3.57 g/g，消化率为 93.83%。［结论］火麻仁蛋白可用反胶束法提取，较好的持油性、高消化率等特性使火麻仁蛋白在食品应用中具有独特的优势。

摘要:［目的］探究金银花粉对面团特性及面包品质、抗消化性能的影响。［方法］将金银花粉以 0%，1%，2%，3%，4%，5%的比例添加到小麦粉中制作面包，研究混合粉粉质特性、糊化特性、面包比容、质构、感官评分、卫生指标及体外消化特性的变化。［结果］添加金银花粉使混合粉的吸水率由 64.90%增加到 72.10%，同时混合粉的糊化温度显著提高 （P<0.05）；当金银花粉添加量 ≤2%时，金银花粉对面包的比容、弹性、硬度无显著影响，感官评分在金银花粉添加量为 2%时达到最高值。金银花粉的添加，使面包的抗性淀粉含量显著增大 （P<0.05）。［结论］面包中添加金银花粉能够改善面包品质，丰富营养成分，提高抗消化性能。

摘要:对豆腐柴叶果胶分离纯化方法进行了分类与归纳；总结了豆腐柴叶果胶的结构方法；简述了豆腐柴叶果胶的生物活性及应用。

摘要:血管紧张素转换酶 （angiotensin Ⅰ-converting enzyme，ACE）在血压调节中起关键作用，抑制 ACE活性可控制血压升高，食源性 ACE抑制肽（angiotensin -Ⅰ converting enzyme inhibitory peptide，ACEIP）因其降压作用温和专一与高安全性近些年受到广泛关注与研究。通过 ACE的固定化可以克服传统游离 ACE的不足并显著提高其稳定性，并赋予较好的重复使用性。文章对 ACE的固定化与固定化 ACE用作选择性富集食源性 ACEIP组分的亲和分离介质等方面的相关研究进行了综述，并展望了其工业化应用前景。

摘要:传统腌制肉方法腌制速度缓慢、腌制液不均匀，易导致肉品的口感、色泽不稳定。随着近年来研究的深入，超高压、脉冲电场等一些新技术对肉品腌制品质的改善机理逐渐被阐明，并被应用于肉品腌制中。文章综述了不同腌制技术及其设备应用研究进展，包括超声波腌制技术、真空滚揉腌制技术、变压滚揉腌制技术、超高压腌制技术、脉冲电场技术，分析其利弊以及在工业化生产中的应用，总结了目前腌制技术存在的不足，并展望了未来肉品腌制的研究方向。

摘要:玫瑰作为一种传统的药食同源植物，不仅具有观赏价值，还富含多种对人体有益的生物活性成分。玫瑰多糖是其主要的生物活性成分之一，具备多种有益的生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗糖尿病、保护肝脏和保湿等。文章综述了玫瑰多糖的提取、纯化、结构特征、生物活性以及结构与活性之间的关系，并对玫瑰多糖潜在的应用进行了分析总结。

摘要:随着陶瓷材料工艺技术不断发展，探索扩大陶瓷在酿造食品中的应用成为新的研究课题。文章介绍了陶瓷的制备以及陶瓷种类，详细阐述了陶瓷应用于酒类、调味品及腌渍品中的研究进展，重点分析了陶瓷对这些典型酿造食品品质影响的可能机制，并总结了陶瓷在酿造食品应用目前面临的挑战。