摘要:目的：改良成膜加热工艺。方法：将薄膜基材采用一段35，40，45，50，55 ℃低温解链，二段85 ℃变性加热的方法制备乳清分离蛋白—普鲁兰多糖薄膜。研究比较了薄膜结构、疏水性、阻隔性能和力学性能的变化，确定了优化成膜工艺条件。结果：两段阶梯加热的薄膜对比未变性交联（25 ℃）的薄膜和一段加热（85 ℃）的薄膜，阻氧性能提高了25.0%～58.7%，拉伸强度（TS）增强了54.8%～89.9%，断裂伸长率（EAB）增强了40.2%～59.2%，水蒸气阻隔性能提高了20.0%～52.6%。结论：两段阶梯加热的成膜方式能控制蛋白质解链程度，促进成膜基材基团之间的反应且45 ℃/85 ℃加热条件对提高薄膜各项性能的作用最为显著。

摘要:目的：研究白藜芦醇与芝麻酚间的抗氧化协同机理。方法：通过DPPH和氢过氧化物分别检测葵花子油中自由基和过氧自由基的含量变化，并结合诱导期的测定，优化组合白藜芦醇与芝麻酚二者比例，并采用量子化学计算模拟反应过程。结果：在180 ℃加热2 h，添加白藜芦醇与芝麻酚的葵花籽油中，总自由基含量分别为（0.08±0.03），（0.20±0.03） mol/L，相比于空白[（0.44±0.01） mol/L]，白藜芦醇具有最佳抑制效率，且芝麻酚清除过氧自由基的能力最强。二者在纯化的葵花籽油中发生协同作用的最佳添加量为1 400，200 mg/kg，且在180 ℃降解速率下，白藜芦醇具有保护芝麻酚的作用。结论：利用量子化学的手段发现二者存在动态平衡的过程，由于白藜芦醇的添加量是芝麻酚的7倍，所以反应更倾向于白藜芦醇向芝麻酚自由基供H。

摘要:目的：研究干法成熟和湿法成熟过程中牛肉嫩度的变化。方法：以延边黄牛臀肉为材料，测定其在宰后干法成熟与湿法成熟30 d内剪切力值、pH、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白降解情况及肌纤维组织学特性等指标的变化。结果：随着成熟时间的延长，干法成熟和湿法成熟牛肉样品剪切力值均显著降低，成熟30 d时剪切力值从91.7 N分别降到51.6 N和39.8 N，肌原纤维小片化指数、肌原纤维蛋白降解变化显著；湿法成熟牛肉样品30 d时肌内膜降解，肌纤维排列紧密；牛肉中肌酸激酶和醛缩酶等相对分子质量大的肌浆蛋白分解成为相对分子质量小的蛋白，且种类增多浓度增大。结论：宰后成熟显著提升牛肉嫩度，湿法成熟样品肌原纤维碎裂、肌浆蛋白以及肌细胞中结缔组织降解程度相比于干法成熟更强，对肉嫩度影响较大。

摘要:目的：优化食用菌的加工工艺，评估其作为风味剂在食品工业中的应用潜力。方法：使用离子色谱仪和高效液相色谱仪对样品的非挥发性滋味成分含量进行测定，并通过等鲜浓度值来评估样品的鲜味；运用GC-MS、电子鼻和电子舌来检测样本中的挥发性香气成分，观察纳米粉碎前后的微观结构，并进行增鲜减盐试验。结果：纳米粉碎后，大球盖菇和双孢蘑菇的鲜味氨基酸、呈味核苷酸和有机酸含量显著增加，挥发性化合物的种类和数量显著增加，而纳米粉碎对草菇的风味成分影响较小；电子舌结果表明，经纳米粉碎的样品在鲜味和咸味方面均有明显提升，加入0.5%纳米粉碎双孢蘑菇后能够增加0.28%的盐浓度，同时其鲜味值提高了145%。结论：纳米粉碎技术能够提高食品的口感，在食品制造业中可以将纳米粉碎后的食用菌粉作为替代盐和风味增强剂的有效选择。

摘要:目的：探讨纳米碳酸钙改性沸石（CaCO₃@ZL）对模拟蔗汁中酚酸的吸附性能及其机理。方法：以沸石（ZL）为支撑骨架，通过共沉淀法在沸石表面负载纳米碳酸钙制备纳米碳酸钙改性沸石（CaCO₃@ZL）并用于模拟蔗汁中酚酸的吸附。利用X-衍射（XRD）和红外光谱（FTIR）对改性前后的沸石进行表征，通过静态吸附试验和动力学模型拟合研究CaCO₃@ZL对酚酸的吸附特性。结果：改性过程成功地在沸石表面负载纳米碳酸钙制备出CaCO₃@ZL。CaCO₃@ZL相对于未改性的ZL对酚酸的吸附量提高了40.34%，在600 min达到吸附平衡；CaCO₃@ZL对酚酸的吸附过程符合Freundlich等温吸附模型和准二级吸附动力学模型，经过5次再生后CaCO₃@ZL对酚酸仍可以保持初次吸附量的80.39%。结论：CaCO₃@ZL对模拟蔗汁的吸附过程速率主要为多分子层吸附和化学吸附控制，CaCO₃@ZL具有良好的再生性能，可用于蔗汁中酚酸的去除。

摘要:目的：建立一种UPLC-MS/MS同时检测淡水鱼中16种喹诺酮类抗生素的方法，并分析水煮、清蒸及油炸3种不同烹饪方式对喹诺酮类抗生素残留量的影响。方法：样品经乙腈（含4%甲酸）超声提取，C₁₈固相萃取柱净化，Waters ACQUITY UPLC BEH C₁₈（1.7 μm，2.1 mm×100 mm）色谱柱分离，以0.1%甲酸水—乙腈为流动相梯度洗脱。质谱（ESI⁺）采用多反应离子监测模式，内标法定量。结果：在2.0~50.0 ng/mL质量浓度范围内，16种喹诺酮类抗生素呈良好线性关系，相关系数＞0.998 49，检出限和定量限分别为0.3~4.1，0.9~11.0 μg/kg；基质中低、中、高3个添加水平下的平均回收率为79.0%~104.7%，相对标准偏差为1.0%~8.1%；与对照相比，3种不同烹饪方式的鱼肉阳性样品中16种喹诺酮类抗生素残留量均无显著性差异。结论：该方法前处理简便快速、灵敏度高，能够满足淡水鱼中多种喹诺酮类抗生素的高通量筛查及膳食风险评价。

摘要:目的：实现对甲基对硫磷的快速检测。方法：基于金纳米颗粒和还原氧化石墨烯制备了用于对甲基对硫磷进行定量检测的乙酰胆碱酯酶传感器。采用层层组装方法，将还原氧化石墨烯、金纳米颗粒、乙酰胆碱酯酶依次修饰在丝网印刷电极表面。对传感器的催化活性、阻抗特性、传感器的抑制率与甲基对硫磷浓度的关系、实际样品检测进行了评估。结果：制备的乙酰胆碱酯酶生物传感器对乙酰硫代胆碱氯化物表现出优异的亲和力，米氏常数为2.76 mmol/L。在最佳条件下，可以有效检测甲基对硫磷，线性范围为5～500 ng/mL，检出限为0.692 ng/mL。结论：该方法操作简单、成本低、稳定性好，适用于有机磷类农药的快速检测。

摘要:目的：加强动物源性食品安全检测市场监管。方法：动物源性食品样品使用80%乙腈（含0.2%甲酸）提取，净化柱（Speedy Prep^-Quino 1）净化后，利用超高效液相色谱—串联质谱检测16种喹诺酮类药物残留。结果：16种喹诺酮类药物的线性范围为1.6～40.0 μg/kg，相关系数r≥0.996 1，检出限为0.14～0.80 μg/kg，定量限为0.47~2.68 μg/kg。在净化柱前处理后7个基质加标回收率为62%~112%，相对标准偏差为0.9%~18.7%。结论：该方法具有检测速度快、灵敏度高的特点，适用于羊肉、鸭肉、牛肉、鱼肉、鸡蛋、猪腰、鸭皮等动物源性食品。

摘要:目的：建立一种新的QuEChERS-超高效液相色谱—串联质谱（UPLC-MS/MS）检测大米中氯虫苯甲酰胺和五氟磺草胺的残留方法。方法：样品经0.2%甲酸—乙腈提取后，N-丙基乙二胺（PSA）和石墨化碳黑（GCB）填料净化，以0.2%甲酸水—乙腈为流动相梯度洗脱，经C₁₈色谱柱分离，采用UPLC-MS/MS测定。结果：氯虫苯甲酰胺和五氟磺草胺的定量限（LOQ）均为0.004 mg/kg，方法检出限（LOD）均为0.001 mg/kg。两种待测农药在0.002~0.5 mg/L质量浓度范围内呈良好的线性关系，其相关系数均在0.993以上。在0.05，0.1，0.5 mg/kg添加水平下，两种待测农药的平均回收率为86%~110%；相对标准偏差（RSD）为1.5%~6.1%。结论：该方法高效简便、稳定性好、灵敏度高，适用于大米中氯虫苯甲酰胺和五氟磺草胺的检测。

摘要:食品安全抽检数据质量是检验机构的技术能力、专业素养和管理服务水平的综合反映，是食品安全抽检工作成效的判定依据，是做好核查处置工作的关键因素。近年来，各级市场监管部门加强了食品抽检数据抽查，对于提升食品安全抽检数据质量起到了良好作用。但是在数据核查过程中发现部分检验检测机构在抽样、检验、报告规范性等方面存在一些问题，给后续的监管和行政处罚带来一定影响。文章通过分析日常抽检过程中常见的问题，提出了优化食品安全抽检工作的一些措施，供食品安全监管和抽检人员参考。

摘要:目的：解决工业级高压射流磨（industry-scale microfluidizer，ISM）在实际应用中存在的进料要求高、处理量小、处理效果不佳问题。方法：结合CFD-PBM模拟和乳液制备试验对4种振荡反应腔进行选优，再通过尺寸优化获得最终腔型。结果：4种反应腔相比于原反应腔都拥有更大的孔径和流量；粒径细化效果为T字撞击型＞T字—二次撞击型＞十字撞击型＞二分管型4种反应腔的分流管区均主要存在剪切作用力，撞击管区主要存在撞击作用力，射流管区主要存在剪切作用力和空穴作用力，以上3个区域均存在强湍流。对T字撞击型反应腔进行尺寸优化，得到最终的反应腔模型，其最小管径为0.7 mm，在120 MPa下流量可达878 L/h。优化所得腔型制备的乳液粒径为249 nm，与模拟粒径结果吻合良好。结论：T字撞击型反应腔更具粒径细化优势，撞击作用力是粒径细化的主要因素。

摘要:目的：研究回热对跨临界CO₂双级压缩/喷射制冷系统性能的影响。方法：采用仿真模拟软件建模，分析在不同气体冷却器出口温度（25～45 ℃）、高压侧排气压力（7.4～9.5 MPa）、蒸发温度（-40～-15 ℃）和中间压力（3～5 MPa）的情况下，回热对低压压缩机吸气温度、排气温度、比功率增量以及系统性能系数的影响。结果：在特定的回热度下，随着中间压力的增加，低压压缩机排气温度和比功率增量升高；但随着蒸发温度升高，低压压缩机排气温度和比功率增量逐渐降低。在标准工况下，回热系统的性能系数低于不带回热系统的，同时随着回热度的增加，回热系统的能效降低。结论：随着回热度的增加，低压压缩机吸气温度、排气温度和比功率增量显著升高。但回热改善跨临界CO₂双级压缩/喷射制冷系统性能效果不佳。

摘要:目的：解决热成型机的核心部件开合模机构相关杆件设计及其分析技术难题。方法：运用解析法阐述了一种热成型机的电动八杆开合模机构的运动和受力分析。结果：基于实例计算得到执行滑块位移与曲柄转角关系曲线，并进一步推导了速度和加速度变化规律；同时还揭示了片材挤压阶段的理论合模力和各杆件受力变化趋势及特点。结论：实现了在不具备专业软件的条件下对电动八杆开合模机构的分析，缩短了设计和试制周期。

摘要:目的：解决目前协作机器人在食品动态目标抓取中存在的准确性较低问题。方法：基于协作机器人体系结构，提出将模糊自整定PID控制和鲁棒自适应补偿器相结合用于协作机器人食品动态目标抓取。PID结合模糊控制完成参数自整定，鲁棒算法与自适应算法相结合用于系统不确定性补偿。通过试验分析了所提方法的性能，验证了该方法的可行性。结果：所提方法在协作机器人动态目标抓取中具有较好的效果，提高了协作机器人动态抓取的准确性，在传送带速度100 mm/s时，动态抓取成功率达到99.50%，对食品动态目标抓取具有一定的应用价值。结论：通过优化现有目标抓取控制方法，可有效提高协作机器人的抓持精度。

摘要:目的：提高枸杞干制品品质。方法：采用标准Realizable k-ε湍流模型进行理论分析，利用Fluent软件仿真运算并结合实验验证，探究烘干室换热温度场分布规律，并对换热参数进行优化。以温度均匀性系数以及温度分布云图为评价标准，分析换热板入口流速、换热板流道宽度、换热板流道高度、换热板间距对烘干箱温度场均匀性的影响。结果：对烘干室结构参数进行优化后，温度云图显示出的高温区面积大且比较集中，两端和中间的温度梯度小。优化后的温度标准偏差比优化前降低了0.64%,模拟值与试验值的整体趋势大体相同，其误差值为2.56%。结论：枸杞烘干温度分布均匀性最佳的工艺条件为热水入口流速0.18 m/s，流道高度22 mm，流道宽度35 mm，换热板间距85 mm。

摘要:目的：精准识别谷糙分界线。方法：提出一种基于直线边缘检测的谷糙分界线识别方法。该方法对不同颜色特征的谷糙分离图像进行模型匹配，将不同匹配结果的图像采用对应的灰度化处理方式；并利用直线边缘检测算法对该边缘进行灰度波动变换、差分处理得到目标位置。结果：相较于传统的边缘检测方法，该方法将误差范围控制在5%以内，大幅提高了识别精度。结论：该方法的识别误差相对较小，适合用于谷糙分界线的识别应用。

摘要:目的：改善现有水果识别与分级方法依赖于人工操作和复杂设备的情况。方法：提出了一种轻量化模型YOLO-FFD（YOLO with fruit and freshen detection），该模型以YOLOv5框架为基础，基于深度可分离卷积和GELU激活函数设计轻量化模块LightweightC3作为主干特征提取网络的基本单元，减少模型参数量和计算量，加快模型的收敛速度；使用大内核深度可分离卷积模块EnhancedC3改进原模型的颈部，抑制信息丢失并增强模型的特征融合能力，提高模型的检测精度；采用GSConv代替特征融合网络中的普通卷积，使模型进一步轻量化。结果：提出模型的平均精度均值达到了96.12%，在RTX 3090上速度为172帧/s，在嵌入式设备Jetson TX2上速度为20帧/s。相比于原始YOLOv5模型，平均精度均值提高了2.21%，计算量减少了26%，在RTX 3090和Jetson TX2上的速度分别提高了2倍和1倍。结论：YOLO-FFD模型能够满足识别水果品种和新鲜度的需求，且在复杂场景下错检、漏检情况均有改善。

摘要:目的：获得柑橘热处理过程中果实内部不同点随时间变化的温度分布规律。方法：从传热的角度研究柑橘皮在热处理过程中的温度变化；提出一种新的方法来计算柑橘皮中的温度传递规律，建立一个新的数学模型来模拟柑橘皮在热处理过程中的温度分布；并重点研究3种柑橘（奉节脐橙、长寿血橙和资阳蜜桔）内部温度场的时空分布。结果：热处理时间随水温的升高呈指数级下降，得到了不同品种柑橘的详细指数关系表达式，并通过数据回归方法提出了柑橘热处理时间与水浴温度之间的函数公式。结论：热处理时间随着水浴温度升高呈指数衰减，过低的水域温度会因传热温差过小导致热处理时间极大延长，增加能源消耗。

摘要:目的：减少玫瑰香橙在包装、运输过程中的损伤。方法：根据玫瑰香橙的基础几何数据及TPA试验、穿刺试验得出的最大压缩力、穿刺力，构建有限元模型对玫瑰香橙进行压缩仿真模拟。结果：玫瑰香橙直径范围为58.2～78.6 mm，平均质量为169.746 g，赤道部果皮平均厚度为3.1 mm，最大穿刺力为6.26 N，平均破裂力为126.802 N。结论：玫瑰香橙赤道部位的抗压能力相对较弱，应避免受到挤压、冲击；玫瑰香橙在采摘、运输过程中能承受的力不宜超过100 N。

摘要:目的：研究相变蓄冷在冷库错峰用电中的应用，提出更有效的蓄冷板封装结构。方法：针对冻结物冷藏库，设计多种相变蓄冷板封装结构，并建立相应的数值模型。通过数值模拟，在标准温度下（-18 ℃）测试不同封装结构蓄冷板的凝固蓄冷及融化放冷过程。比较平板蓄冷板和凹凸蓄冷板的异同，并分析不同蓄冷板对库内温度波动的影响。结果：3种特殊版型的蓄冷板中，30～75 mm规格的蓄冷板蓄冷效果最好，在8 h的蓄冷过程中，可比平板型蓄冷板多储存36.23%的冷量。此外，凹凸型封装蓄冷板的放冷能力也要优于平板封装蓄冷板的，能让冷库内温度更加均匀。结论：研究设计的凹凸面封装相变蓄冷板可以在冷库错峰用电中发挥更加有效的作用，能够稳定库内温度并降低能源消耗。

摘要:目的：利用天然物质抹茶延长薏仁米货架期。方法：以新鲜薏仁米为原料，经过不同剂量抹茶茶粉处理，测定贮藏期间薏仁米的水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等各项指标及菌落总数和脂质氧化关键酶的变化。结果：经不同剂量抹茶茶粉处理均会抑制薏仁米贮藏期间脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量以及脂肪酶和脂肪氧化酶活性的上升，减少水分的消耗及微生物的生长繁殖。抹茶对薏仁米的保藏效果存在一定程度的剂量依赖性，但添加质量分数为0.05%和0.08%的抹茶茶粉处理的保藏效果差异较小。贮藏4个月后，与自封袋组相比，添加质量分数为0.05%的抹茶茶粉处理组中薏仁米的脂肪酸值、过氧化值和丙二醛含量分别降低了31.60%，30.77%，44.83%，脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别降低了23.05%，28.74%，且游离脂肪酸组成和含量与新鲜薏仁米更相似。结论：抹茶能有效抑制薏仁米贮藏期间脂质氧化，延长其货架期。

摘要:目的：研究两种酸笋的化学成分、挥发性成分和生物活性及酸笋的区域特性和风味形成机制。方法：采用理化试验分析酸笋及其提取物中的主要成分，利用顶空固相微萃取气相色谱—质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）对酸笋中的挥发性风味成分进行鉴定和分析，通过体外抗氧化活性方法（ABTS自由基清除方法、DPPH自由基清除方法和FRAP法）评估酸笋提取物的抗氧化活性。结果：GXLZTY酸笋和GDYBNX酸笋在水分、pH、可溶性总糖、脂肪、氨基酸态氮和亚硝酸盐的含量上无明显差异。然而，氯化物、总酸、蛋白质、膳食纤维、总黄酮、总多酚和矿物质元素的含量在两者之间存在显著差异。GXLZTY酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、己酸、辛酸、2-乙基己醇和二氧化硫，而GDYBNX酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、醋酸和丝氨醇。GXLZTY酸笋提取物在清除ABTS自由基、DPPH自由基和FRAP活性方面的表现均优于GDYBNX酸笋提取物。结论：GXLZTY酸笋具有更高的营养价值和抗氧化活性。

摘要:目的：探索裸藻对戚风蛋糕品质的影响。方法：将裸藻粉添加到戚风蛋糕中，探索不同添加量（0.0%，2.0%，4.0%，6.0%，8.0%）对蛋糕比容、含水量、色泽、质构特性、感官评价及蛋糕抗氧化能力的影响。结果：添加裸藻粉后，蛋糕的比容和亮度降低，但其含水量变化不大。随着裸藻粉添加量的增加，蛋糕的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大，弹性、回复性、内聚性变化不大。添加裸藻粉可以显著提高蛋糕的抗氧化能力，且抗氧化能力的提高与裸藻粉添加量具有极强的正相关性（P<0.01）。综合质构和感官分析，当裸藻粉添加量为4.0%时，感官评分最高，羟自由基清除率和总抗氧化能力分别比对照组提高了15.3%和17.0%。结论：在戚风蛋糕中添加裸藻粉，可以显著提高蛋糕的抗氧化能力和营养价值，还能一定程度上改善蛋糕的品质。

摘要:目的：以黄精为原料，开发高效协同提取黄精皂苷（Polygonatum sibiricum sponins, PSSs）和多糖（Polygonatum sibiricum polysaccharides, PSPs）的工艺，并考察提取物及其复合物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性。方法：采用超声波法辅助复合酶解提取PSSs和PSPs，考察超声料液比、超声时间、超声温度、酶解时间、酶添加量、酶解料液比、热水提取温度及热水提取时间等因素对PSSs、PSPs得率的影响，并利用Box-Behnken试验进行优化。结果：PSSs和PSPs的最佳协同提取工艺条件为超声温度50 ℃，超声时间50 min，超声料液比1∶25 （g/mL），酶解时间2 h，酶添加量3 053 U/g，酶解料液比1∶25 （g/mL），热水提取温度80 ℃，热水提取时间1 h，此条件下，两步提取PSSs总得率为12.22%，PSPs得率为27.07%；PSSs和PSPs对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性均具有抑制作用，且二者复合后仍具有较好的抑制作用。结论：经优化后获得了黄精皂苷和多糖高效协同提取的工艺条件，且与单一组分相比，二者复合后降血糖活性有所提高。

摘要:目的：优化大孔树脂吸附葛根蛋白酶解物工艺及其抗氧化活性研究。方法：采用Box-Behnken响应面法确定大孔树脂吸附葛根蛋白酶解物最佳工艺。以维生素C为对照，测定最佳工艺下纯化前后葛根蛋白酶解物的抗氧化活性。结果：大孔树脂的最佳吸附—解吸工艺为上样液质量浓度10.0 mg/mL，洗脱液流速2.6 mL/min，洗脱液乙醇体积分数74%，纯化后葛根蛋白酶解物含量提升至37.19%。大孔树脂纯化后的葛根蛋白酶解物对DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟自由基的清除率均强于吸附前的。结论：大孔树脂纯化后的葛根蛋白酶解物抗氧化效果良好，可以作为一种潜在的蛋白多肽应用于食品中。

摘要:目的：探讨植物乳杆菌Lactobacillus plantarum （Lp）、鼠李糖杆菌Lactobacillus rhamnosus （Lr）、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus （La）及两两混合菌（Lp+Lr、Lp+La、Lr+La）对番木瓜汁发酵后植物化学、微生物学、风味特性和功能特性的影响，并开发出一种具有改善功能和促进健康特性的番木瓜益生菌发酵饮料。方法：通过测定发酵过程中pH值、可溶性固形物、可滴定酸、活菌数、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸和挥发性化合物的变化，考察各菌发酵过程中总酚、总黄酮含量和抗α-葡萄糖苷酶、抗酪氨酸酶的能力。结果：在72 h的发酵过程中，单一菌株培养和混合菌株培养的变化相似，pH值显著降低，酸度显著提高；乳酸和琥珀酸含量均显著提高，柠檬酸和苹果酸含量显著降低。发酵后，木瓜汁中总酚类物质和总黄酮含量均有所增加。Pearson相关分析表明，酚类物质的代谢可能有助于增强α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用。所有发酵组中，由植物乳杆菌单菌发酵的番木瓜汁乳酸、总酚、总黄酮含量最高，对α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用最强。未经发酵的番木瓜原汁中主要检出6种挥发性化合物，丁酸含量最大为89.742%，其次为芳樟醇。发酵后，从6组发酵果汁中共鉴定出25种主要挥发性成分，其中丁酸含量显著降低，减少了番木瓜不愉快气味的产生。所有发酵中，Lp单菌产生的挥发性成分最多（18种），混合菌Lp+Lr的较少（5种）。虽然混合菌Lp+Lr存在的活菌数最多[7.61 lg（CFU/mL）]，但总体看来，单一菌种Lp可能更可取。结论：单菌种植物乳杆菌发酵可以改善番木瓜汁的感官特性，并增强其潜在的功能特性。

摘要:目的：使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求。方法：对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌，在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件，并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化。结果：超高温瞬时灭菌的最佳参数为125 ℃灭菌5 s。贮存20周后，米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL，有机酸含量为321.68 mg/100 mL。结论：超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响，但能在保证米酒风味的同时高效灭菌。

摘要:目的：制备堇叶碎米荠低聚肽，并拓展其应用范围。方法：以堇叶碎米荠为原料，使用碱性蛋白酶酶解，采用超滤膜进行分离浓缩，冷冻干燥后获取堇叶碎米荠低聚肽粉末，并对该低聚肽的结构和抗氧化活性进行分析。结果：堇叶碎米荠蛋白水解的最佳工艺条件为酶解温度50 ℃、酶解pH 10、加酶量4%、底物质量分数2%，此条件下水解度为17.9%；堇叶碎米荠低聚肽的蛋白质和多肽含量分别为49.01%和42.87%；该低聚肽在200~220 nm有较强的吸收带，具有酰胺键的特征吸收峰，二级结构以β-转角为主，相对分子质量＜1 000的约占90%；当堇叶碎米荠低聚肽质量浓度为20 mg/mL时，其羟自由基、ABTS自由基、DPPH自由基清除率分别为84.54%，98.22%，60.33%。结论：试验优化的堇叶碎米荠低聚肽制备工艺合理可行，堇叶碎米荠低聚肽具有抗氧化活性。

摘要:秀丽隐杆线虫作为一种理想的模式生物，已被越来越多地应用于食品营养功能的评价。与细胞、小鼠等其他模型比较，线虫具有体积小、寿命短、与人类基因同源性高、研究结果易于观察且能够在实验室大批量培养等优点。文章综述了秀丽隐杆线虫在抗肥胖、抗氧化、抗衰老的食品营养功能评价中的研究方法、潜在机理及研究进展，并展望了秀丽隐杆线虫在食品抗肥胖、抗氧化、抗衰老中的研究前景。

摘要:天然米糠蛋白的乳化性较差，限制了其在食品工业中的应用，需采用合适的方法对其进行改性。文章以米糠为研究对象，总结了米糠蛋白的组成、乳化性能以及改性方面的最新研究进展，提出通过改进米糠蛋白的改性工艺，或利用融合不同高新技术来改善米糠蛋白的乳化性能，并以此扩展米糠蛋白的开发利用思路，加速米糠蛋白在食品及化妆品中的应用进程。

摘要:表面增强拉曼光谱（SERS）分析技术是基于拉曼散射现象，通过将被测物质吸附在SERS衬底表面增强其“指纹”信息，以实现痕量检测，具有前处理简单、灵敏度高、操作简单、可实现现场实时无损检测等优点，在食品安全快速检测领域备受关注。文章介绍了各类SERS衬底的特点和局限性，总结了近年来SERS分析技术在食品安全检测领域的研究进展，讨论了其商业应用所面临的挑战，并对其未来发展进行了展望。

摘要:氯霉素类药物是一种常见的杀菌剂和高效广谱的抗生素，被广泛应用于水产和畜禽养殖领域。为保障人类健康，动物源性食品中氯霉素类药物残留的检测日益受到重视。文章介绍了氯霉素类药物的性质、动物源性食品中氯霉素类药物的限量标准和危害，阐述了常用的氯霉素类药物检测方法，总结了不同检测方法的优缺点，探讨了如何提高氯霉素类药物检测效率和精密度的方法，并展望了开发新兴先进的检测技术和分析方法的前景。

摘要:类外泌体样纳米颗粒（exosome-like nanoparticles，ELNs）是细胞所分泌的纳米级小泡，双层磷脂包围的囊泡状结构，携带独特的生物活性物质（如脂质、蛋白质、miRNAs和次级代谢物等）。植物ELNs因其特殊的结构和良好的生理活性，关于其展开的研究受到了广泛关注。文章综述了植物ELNs的分离方法、特性、组成成分及功能作用，重点阐述了多组学技术在植物ELNs中的应用，并对植物ELNs的深入研究提出了建议。

摘要:刺梨有“三王水果”之称，是一种药食两用型水果。多酚类化合物是刺梨中第二大主要功能成分，具有抗氧化、调节糖脂代谢、抗炎抑菌、解酒护肝等药理和保健功能，具有极大的食品开发潜质。研究对近年来关于刺梨多酚类化合物的分类、提取、定性定量分析以及生物活性等方面的研究进行了综述，并对其未来发展方向进行了展望。