摘要:食品材料是食品3D打印的关键因素。文章总结了目前在食品3D打印中常用食品材料（蛋白质、淀粉、水凝胶、脂肪）的特点，分析了不同材料组合对成形性能的影响，对不易打印材料如何提高印刷效果给予了一定的建议，指出了目前食品3D打印中食品材料发展面临的技术瓶颈，并对未来食品3D打印技术的发展趋势进行了展望。

摘要:目的：为湖南省饮用水中铜绿假单胞菌的溯源研究和污染防治提供数据支持。方法：按GB 8538—2016检验湖南省部分市县随机采集的桶装水，对分离鉴定的18株铜绿假单胞菌进行全基因组测序、分子溯源以及毒力基因和耐药基因分析。结果：通过系统进化树分析可知，18株铜绿假单胞菌有明显的聚类分布，清晰反映了样本菌株的亲缘远近情况；通过统计分析毒力基因和耐药基因，证实4株铜绿假单胞菌在地域分布、同源性、致病基因和耐药基因型上呈现一致性，推测为同一来源。结论：基于全基因测序、16S rRNA和单拷贝直系同源分析，可实现饮用水中铜绿假单胞菌的溯源、毒力基因及耐药基因分析。

摘要:目的：分离纯化艾草多酚，并研究其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性。方法：对比了7种大孔树脂对艾草多酚的吸附与解吸性能的差异，得到较合适的树脂，优化了其纯化条件。采用乙醇溶液进行梯度洗脱，研究了不同梯度乙醇洗脱组分对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用。结果：D101树脂是较好的艾草多酚吸附剂，静态吸附120 min即达到饱和，最佳分离纯化条件为：粗多酚质量浓度1.5 mg/mL，pH 2.0，上样流速1.5 mL/min，吸附平衡后，以60%乙醇为洗脱液，1.5 mL/min流速进行洗脱，纯化效果良好，多酚纯度由21.42%提升到69.19%，纯度提高了3.23倍。对比不同梯度乙醇洗脱组分对α-葡萄糖苷酶抑制活性，其中60%乙醇洗脱组分可以很好地抑制α-葡萄糖苷酶活性。60%乙醇洗脱的艾草多酚主要含有异槲皮苷、根皮苷、芦丁等，其可能对α-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用。结论：艾草多酚具有一定的降血糖效果。

摘要:目的：调查年轻人对白芽奇兰茶的口感偏好，针对性地对茶饮料进行设计。方法：设计以脑电波（Electroencephalogram，EEG）、皮电活动（Electrodermal activity，EDA）、心率变异性（Heart rate variability，HRV）多元统计分析和感官评价相结合的方法，让24名受试者（其中男女各12人）对7个批次的不同克数和冲泡时长的白芽奇兰茶进行口感偏好评价。结果:EEG的功率谱密度、HRV和EDA的均值能够对受试者的口感偏好进行较准确的预测，均值和喜欢程度呈负相关关系。双因素方差分析表明，HRV和EDA不受被试者男女性别差异和被试茶样本的影响。结论：大部分受试者最喜欢10 g白芽奇兰冲泡10 s的口感。

摘要:目的：建立超高效液相色谱—串联三重四极杆质谱（UPLC-MS/MS）同时测定动物源性食品中21种全氟类化合物残留的液质联用检测方法。方法：样品经1%甲酸—乙腈提取，C₁₈、N-丙基乙二胺（PSA）和石墨化碳黑（GCB）净化，通过Waters Acquity UPLC^BEH C₁₈ 色谱柱分离，采用甲醇—5 mmol/L乙酸铵水溶液梯度洗脱，多反应监测（MRM）模式监测，采用电喷雾负离子扫描。结果：21种全氟类化合物在0.2～10.0 ng/mL范围内线性关系良好，定量限（S/N=10）为0.25 μg/kg，在0.25，0.50，1.25 μg/kg 3个加标量下，平均回收率为71%～118%，批内精密度为3.5%～18.3% （n=6）；批间精密度为2.2%～13.8%（n=3）。结论：该方法前处理简单快速，灵敏度高，可以满足动物源性食品中全氟类化合物快速、准确的检测要求。

摘要:目的：实现水产品中19种磺胺、氟喹诺酮类兽药同步检测。方法：利用1.0%甲酸乙腈溶液作为提取液，超声1 min对样品中目标分析物进行提取，采用QuEChERS多功能针式过滤器净化样品，样品净化与过滤除杂同步进行，采用超高效液相色谱结合三重四极杆质谱进行检测。结果：19种磺胺、喹诺酮类兽药的检出限为0.5～1.0 μg/kg，与国家标准方法相比，检测灵敏度有所提高。添加回收率为81.0%～113.0%，相对标准偏差（RSD）为0.2%～11.7%。结论：该方法通过超声辅助萃取、QuEChERS多功能针式过滤器提高样品前处理效率，具有方法检测灵敏度高、准确度高、重现性良好等优点，适用于大批量水产品样品中磺胺、喹诺酮类兽药日常监测。

摘要:目的：对铁皮石斛的农药残留量进行风险分析与评估。方法：建立了超滤型净化分散固相萃取（MPFC-QuEChERS）结合超高效液相色谱—串联质谱法快速测定铁皮石斛中56种农药残留的分析方法。样品经0.1%甲酸—乙腈溶液提取，QuEChERS盐析包分层，经超滤净化柱单步净化，采用电喷雾正负离子切换（ESI），动态多反应监测（DMRM）模式进行分析，基质外标法定量。结果：56种农药残留在1.0～250.0 μg/L线性范围内线性关系良好（R²＞0.99）。方法的检出限（LOD）为1～5 μg/kg，定量限（LOQ）为3.0～15.0 μg/kg。56种农药残留在各自定量限1，2，10倍加标水平下，平均回收率为75.1%～107.0%，相对标准偏差（RSD）为2.7%～18.9%。采用该方法对20批次铁皮石斛中农药残留进行检测，结果显示，5份样品中检出烯酰吗啉、嘧菌酯、腈苯唑、丙环唑、苯醚甲环唑、啶氧菌酯6种农药，含量范围在0.066 7～1.872 mg/kg。结论：超滤型净化QuEChERS结合超高效液相色谱—串联质谱法测定农药残留具有前处理简单、快速高效等优特点，可用于铁皮石斛中多种农药残留快速筛查和分析。

摘要:目的：为准确测定油茶籽油中的β-谷甾醇、菜籽甾醇、菜油甾醇含量。方法：建立超高效液相色谱—四极杆/飞行时间质谱测定方法。样品以6-酮胆甾烷醇为内标物，50 mL乙醇加热回流提取30 min，离心分层后，样液经Xbridge BEH C₁₈ （100 mm×4.6 mm，2.5 μm）色谱柱洗脱分离，大气压化学电离源（APCI）电离和正离子模式分析测试。结果：3种甾醇在0.1～10.0 mg/L的质量浓度范围内具有良好的线性关系，相关系数R²均大于0.999 2，本底值0.5，1.0，2.0，10.0倍添加水平的回收率为84.5%～99.5%，相对标准偏差（RSDs）为3.92%～7.44%，方法检出限均为1.0 mg/kg，方法定量限为3.0 mg/kg。结论：该方法操作简单、溶剂消耗少且环保、回收率及重现性好，可用于准确测定油茶籽油中的3种甾醇。

摘要:目的：研究猪可食用组织中氨茶碱药物残留的定性定量测定方法。方法：建立固相萃取净化结合高效液相色谱—串联质谱法，试样中的氨茶碱药物残留被甲醇溶液提取后，经PRiME HLB固相萃取柱一步净化，随后用C₁₈色谱柱分离，以0.1%甲酸水溶液和乙腈分别作为水相和有机相对氨茶碱进行色谱柱梯度洗脱，利用电喷雾正电压离子化并采用多反应监测模式进行化合物检测，空白基质匹配标准曲线外标法定量。结果：氨茶碱药物在3.5 min内完成仪器分析，不同基质的匹配曲线在0.005～0.1 μg/mL质量浓度范围内呈良好的线性关系（R＞0.998 0），猪肉、猪肝、猪肾的方法加标平均回收率为87.2%～101.3%，相对标准偏差为0.7%～6.2%（n=6），方法检出限为2 μg/kg，定量限为5 μg/kg。结论：该方法简便高效、重复性好、灵敏度高，适用于猪的可食用组织中氨茶碱药物残留的定性定量分析。

摘要:目的：加强牛奶中镉含量的监测。方法：建立一种以疏水性低共熔溶剂为萃取剂的液液微萃取方法，结合石墨炉原子吸收分光光度计进行定量测定。通过对不同种类低共熔溶剂（EDS）进行筛选，发现百里香酚和乳酸在摩尔比为1∶1时形成的疏水性低共熔溶剂萃取回收率最高，同时对低共熔溶剂（DES）的用量、待测液pH值、样品前处理方式等条件进行优化。结果：在最佳试验条件下，镉在0～3.0 ng/mL的质量浓度范围内线性良好，相关系数为0.998，方法检出限为0.02 μg/kg；加标回收率为94.7%～113.0%，相对标准偏差（RSD）为0.38%～7.00%。结论：以疏水性低共熔溶剂为萃取剂的液液微萃取方法简单快速、检出限低、结果准确，适用于牛奶中镉的测定。

摘要:新时代环境背景下，传统食品安全风险治理模式暴露出脆弱性弊病，探索食品安全风险长效治理机制十分必要。文章以韧性治理为研究视角，构建食品安全风险韧性治理框架，并进一步分析韧性治理与食品安全风险治理在价值、主体、机制方面的多元契合性。最后，以韧性治理为指导，提出构建食品安全风险治理的多元协同机制、智治运行机制、公众参与机制的实践路径。

摘要:目的：提升CO₂跨临界双级压缩制冷系统性能。方法：对该系统进行了常规火用分析与高级火用分析，围绕内源可避免火用损失、内源不可避免火用损失、外源可避免火用损和外源不可避免火用损失这4个方面进行各部件火用损失计算。结果：CO₂跨临界双级压缩制冷系统有很大提升效率的潜力。常规火用分析与高级火用分析所得优化部件的优先级不同。高、低压级压缩机和蒸发器的性能优化是提高系统能效的重点。结论：高、低压级压缩机和蒸发器的内源可避免火用损失分别占系统总内源可避免火用损失的20.9%，15.2%，36.5%，且通过改进高、低压级压缩机和蒸发器可分别减少其58.8%，49.3%，90.2%的火用损失，常规火用分析无法提供此类建议。

摘要:目的：应对食品拣取机器人信息物理系统受网络攻击的情况。方法：基于区间观测器提出了一种用于食品拣取机器人系统状态估计与攻击检测的方法。首先建立位于信息物理系统中的食品拣取机器人数字化模型，应用拉格朗日方法确立机械臂动力学方程并转换为状态空间模型，而后依据反馈控制策略构建系统网络攻击模型。考虑系统中存在的非线性特征和噪声，应用广义系统理论将传感器攻击转换为系统状态，设计区间观测器为攻击检测器，并验证其误差系统的稳定性。结果：通过给定参数进行仿真，观测器输出贴近给定真实信号，所提方法正确且有效。由区间估计结果可以重构传感器攻击并检测出执行器攻击。结论：试验所提方法可以实现信息物理系统环境中的食品拣取机器人状态估计与执行器攻击检测。

摘要:目的：解决稻谷加工系统缺乏设备间信息交流和协调控制导致的大米产出质量不稳定问题。方法：基于工业物联网技术构建了稻谷加工系统5层架构，针对架构中网络层、决策层、控制层等层级存在的技术难题分别提出了基于机器视觉的无线传感器网络模型、基于差分进化算法的模糊自整定控制模型和砻谷机胶辊同步控制方法等相应层级难题的解决方法，并对系统的软硬件进行设计，对砻碾工段进行了实际改造，选用早籼稻谷进行了加工试验。结果：相比于传统加工，改进后的稻谷加工系统出糙率提升约1%，整精米率提升约1%，生产能耗降低约15%。结论：设计的基于物联网技术的稻谷加工系统对提高稻谷加工等流程加工系统的智能化改造具有借鉴意义。

摘要:目的：解决火龙果人工称重耗时、费力且成本高昂等问题，提出一种基于机器视觉和机器学习的自动化重量估计方法。方法：首先，对106个火龙果进行称重、记录重量并拍摄、构建火龙果图像。然后，对火龙果进行降噪和分割，得到火龙果的二值图像，并从中提取出火龙果像素面积、长轴像素长度和短轴像素长度3项图像特征。将以上图像特征与重量组合成数据集，按照7∶3比例将数据集划分为训练集和测试集。最后，将训练集输入梯度提升、随机森林、K近邻和人工神经机器模型中训练，并利用测试集进行模型评估。结果：人工神经网络评价指标相较于其他模型更优，决定系数为0.986，均方根误差为13.091。结论：该方法能够有效地完成火龙果重量估计，满足火龙果重量估计的要求。

摘要:目的：优化小麦麸皮超微粉碎性能。方法：分别调控磨介质量和小麦麸皮质量，开展小麦麸皮振动超微粉碎试验。结果：当麸皮质量不变时，麸皮超微粉体产量随磨介质量的增加呈先增大后减小的非线性特征，最大差异率达到123.53%；麸皮微粉品质也随磨介质量的增加呈先升高后降低趋势。当磨介质量不变时，麸皮超微粉体产量随麸皮质量的增加呈先减小后增大的非线性特征，最大差异率高达588.69%；麸皮微粉品质也随麸皮质量的增加呈先降低后升高趋势。麸皮超微粉体产量关于麸皮质量的灵敏度大于其关于磨介质量的灵敏度。结论：振动磨机的磨介质量和麸皮质量对小麦麸皮超微粉碎性能具有显著影响，但影响程度不同。

摘要:目的：解决由于目前在食品包装领域采用人工抽检方式导致的真空封口质检难以长时间连续作业，易发生漏检、错检，检测准确率稳定性不可靠等问题。方法：提出了一种基于机器视觉的透明包装袋真空封口纹理检测方法代替人工检测。利用ROI区域提取、仿射变换和局部二值化模式等算法进行图像预处理，凸显出纹理特征。在此基础之上，利用灰度共生矩阵分析“良好”和“缺陷”封口纹理图像特征设置灰度共生矩阵参数，将纹理特征的均匀性与共生灰度矩阵特征量相关联。最后，以灰度共生矩阵特征量作为SVM分类器的输入量，通过计算对封口缺陷进行识别与分类。结果：该在线检测方法对透明包装袋真空封口的缺陷检测结果与人工质量结果对比同一性高达97.5%。结论：该方法具备较高的检测准确率和较好的实用性，可满足在线检测的需求。

摘要:文章探讨了数字化语境下，动态图形设计在快消食品包装与品牌视觉识别系统中的应用策略及发展趋势。通过对全球性与区域性快消食品品牌营销的经典案例进行剖析，探讨数字化语境下动态图形设计在快消食品包装与品牌识别系统中的应用策略。研究结果表明：动态图形设计以其艺术表现力、多技术与风格的包容性、高效精准的信息传达效率与灵活制作模式，可以增强快消食品包装设计的识别性与延展性，也是保持快消食品品牌旺盛竞争力的必要条件。

摘要:目的：解决流态冰预冷包装过程中较复杂的问题，为流态冰在果蔬贮运、保鲜等方面的应用提供依据。方法：以西兰花为研究对象，建立流态冰预冷西兰花的传热模型，应用CFD模拟流态冰在预冷和贮藏西兰花过程中，温度场和冰晶颗粒状态变化，分析流态冰冰晶体积分数与流态冰质量占比对西兰花预冷和贮藏温度的影响，并进行验证实验。结果：冰晶体积分数越大，冰晶颗粒分布越均匀，预冷均匀性越好；当流态冰质量占比为100%时，流态冰可满足预冷温度要求。结论：调整流态冰的体积分数和质量占比，减少包装内部上层空间冗余，可提升西兰花预冷效果，延长贮藏时间。

摘要:目的：探究负载紫苏醛（PAE）对聚乳酸（PLA）抑菌包装力学特性及对冷鲜羊肉的保鲜效果。方法：通过负载不同量PAE（0，12.5，25，50，100 μL/20 mL静电纺丝液）于PLA基质中，基于静电纺丝技术制备了具有一定吸水特性的抑菌纳米纤维包装膜，利用扫描电子显微镜、电子万能试验机等仪器对膜表观、机械性能以及保鲜过程中羊肉理化指标进行分析。结果：随着PAE负载量的增加，PAE-PLA膜纳米纤维直径、断裂延伸率和抗拉强度现先增加后下降的趋势，说明PAE的添加可能改变了静电纺丝液表面电荷密度，影响纳米纤维直径，也改变了纳米纤维包装膜的断裂延伸率和抗拉强度；当PAE负载量为50 μL/20 mL静电纺丝液时，PAE-PLA膜纳米纤维分布均匀、直径最大（370 nm）且具有较好的机械性能（断裂延伸率68.72%，抗拉强度1.80 MPa）。贮藏12 d，负载50 μL/20 mL静电纺丝液的PAE-PLA膜包装的羊肉中总菌数和挥发性盐基氮含量分别5.52 lg（CFU/g）、12.55 mg/100 g，显著低于新鲜肉与腐败肉的临界值[6.0 lg（CFU/g）和15.00 mg/100 g]（P＜0.05）。结论：PAE负载量为50 μL/20 mL静电纺丝液的PAE-PLA抗菌包装膜具有较好抑菌效果，且该膜具有良好机械性能。

摘要:目的：明确气调贮藏对茭白的保鲜效果。方法：以常压冷藏为对照，在0 ℃和相对湿度为85%～90%的贮藏条件下，比较4种不同比例气体组分（CA1：2% O₂+7% CO₂+91% N₂，CA2：5% O₂+10% CO₂+85% N₂，CA3：5% O₂+7% CO₂+88% N₂，CA4：2% O₂+10% CO₂+88% N₂）对茭白感官品质、质构（硬度、咀嚼性、剪切力）、色泽（L^*、W_H值）、蛋白质、木质素和纤维素、苯丙氨酸解氨酶（PAL）和多酚氧化酶（PPO）活性的影响。结果：气调处理可以显著延缓茭白感官品质、L^*值、W_H值的下降及可溶性蛋白质的消耗（P＜0.05），气调处理中CA2的保鲜效果最好。贮藏90 d，CA2处理茭白PAL、PPO活性显著低于对照组、CA1和CA3（P＜0.05），与CA4差异不显著；此外，CA2处理有效抑制了木质素、纤维素的积累，但对木质素和纤维素的抑制效果低于CA3；CA1处理硬度、咀嚼性显著高于其他处理（P＜0.05），但剪切力低于CA2。结论：5% O₂+10% CO₂+85% N₂的气体贮藏环境能有效抑制茭白品质劣变，茭白在该条件下贮藏90 d时仍具有良好的商品品质。

摘要:目的：对3个品种砂梨的贮藏期和品质进行评价，为品种选育和保鲜技术的研发提供理论支撑。方法：以遗传背景相似的早生新水、沪晶梨18（HJ18）、沪晶梨67（HJ67）为试材，分别将成熟度一致的3个品种砂梨果实放置于温度为（1.0±0.5） ℃、相对湿度85%～90%的冷库中贮藏60 d，每10 d对果实质构、糖酸及挥发性物质进行测定，基于聚类、主成分、时序分析，划分贮藏期和贮藏品质。结果：3个品种砂梨果实质地、糖酸及挥发性物质均受到贮藏时间的调控，且不同指标间有一定的相关性。可将14个品质评价参数简化为果肉组织硬度、咀嚼性、紧实度、果皮脆性、弹性、苹果酸、柠檬酸、可溶性固形物和果糖9个指标；传感器S2、S6、S7、S8、S9的贡献率较大。基于14个品质指标，贮藏期间的HJ67与早生新水和HJ18处于相对独立的空间；基于10个传感器响应值，3个品种存在空间交集，未得到有效区分。3个品种砂梨的贮藏时间被划分为不同的区间，基于质地、非挥发性和挥发性物质的划分结果较为一致，HJ67被划分为0～20，30，40～50，60 d 4个时间段。结论：HJ67质地、糖酸含量和挥发性物质与早生新水和HJ18差异显著，风味较浓郁。使用指数方程能较好地拟合3个品种砂梨果实质地的变化，非线性方程能够较好地描述糖酸含量的变化，两个预测模型的预测误差较低。

摘要:目的：探究南极磷虾油对抑郁相关症状的影响。方法：采用40 mg/L利血平对斑马鱼 （Danio rerio）进行应激，诱导斑马鱼抑郁模型，分别设置空白对照组、模型组、氟西汀组、低剂量磷虾油组和高剂量磷虾油组进行新环境行为测试（NTT） 和明暗箱行为测试（LDB），通过酶联免疫吸附测定中枢神经系统血清素（5-HT）、多巴胺（DA）、单胺氧化酶A（MAO-A）、全脑白细胞介素6 （IL-6）、肿瘤坏死因子α（TNF-α） 和全身皮质醇（COR） 水平。结果：40 mg/L利血平使斑马鱼出现抑郁样行为，而磷虾油的添加使应激处理的斑马鱼的抑郁行为减轻，升高了脑内5-HT和DA等单胺类神经递质水平，降低了MAO-A水平，以及IL-6、TNF-α等促炎性因子和全身COR水平。结论：南极磷虾油可以通过降低神经炎症以及调节神经内分泌来改善斑马鱼的抑郁状态。

摘要:目的：为软枣猕猴桃品质提升及合理开发利用提供理论依据。方法：以龙成2号及海佳2个品种（系）为试材，分析了软枣猕猴桃果实发育期间基本品质指标、总酚及类黄酮含量的变化，采用FRAP法、ABTS法和 DPPH法动态测定其抗氧化能力，进一步比较了总酚含量与抗氧化能力在果实不同部位的分布差异。结果：① 2个品种（系）果实的可溶性固形物、可滴定酸及维生素C含量在果实发育过程中整体表现出持续上升的趋势。② 在色素方面，2个品种（系）的叶绿素含量均表现为高—低—高的变化趋势；自盛花后64 d起，2个品种（系）的类胡萝卜素含量持续增加，同时海佳的花青苷含量也逐步上升。③ 总酚、类黄酮含量及3种抗氧化能力均随果实的成熟而呈下降趋势；相关性分析表明，在所有品质指标中，总酚、类黄酮与3种抗氧化能力均呈极显著正相关。④ 在成熟果实中，果皮的总酚、类黄酮含量均远高于果肉，表现出较强的抗氧化能力。结论：2个品种（系）软枣猕猴桃的抗氧化能力均随果实发育而下降，而总酚特别是类黄酮是果实发育过程中影响抗氧化能力的重要物质。果皮是软枣猕猴桃果实抗氧化能力较高的部位，同时也是涩味的主要来源。

摘要:目的：研究金瓜多糖不同分级组分的理化特性、结构、抗氧化性和降血糖活性。方法：采用水提醇沉法分级纯化得到４种金瓜多糖（CP-40、CP-60、CP-70、CP-80），通过高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱等对其分子量、单糖组成、基团构成、抗氧化和降血糖活性进行研究。结果：金瓜多糖组分随着乙醇体积分数的增加，总糖含量升高，糖醛酸含量降低。4种多糖分子量不同，单糖组成相同但组成比例不同，且均具有多糖类物质的特征吸收峰。金瓜多糖体外抗氧化能力和降血糖活性存在明显的量—效关系，CP-70对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除作用高于其他组，抗氧化性最强，CP-80对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用最强，降血糖活性最佳。结论：金瓜多糖具有良好的抗氧化性和降血糖活性。

摘要:目的：为开发白首乌保肝高值化产品提供依据。方法：以多年生白首乌为原料，采用单因素试验及响应面法，考察酶解时间、酶解温度、复合酶用量和酶解pH对白首乌甾苷得率的影响；通过乙醇诱导HepG2肝细胞损伤模型研究谷丙转氨酶（Alanine transaminase，ALT）、乳酸脱氢酶（Lactate dehydrogenase，LDH）及谷胱甘肽（Glutathione，GSH）的含量和细胞形态变化。结果：在酶解时间100 min、温度46 ℃、酶用量1.30%和pH 5.0的条件下，实际得率为（2.80±0.04）%。与模型组相比，白首乌可明显抑制肝损伤细胞中ALT、LDH含量，显著提高细胞内的GSH水平，恢复细胞损伤。结论：复合酶法可有效提取白首乌甾苷；白首乌甾苷具有保肝作用。

摘要:目的：用人工养殖地木耳替代其野生资源，保护自然环境。方法：对室内、室外培养及野生地木耳的生化组成、质构特性和感官品质进行比较，同时用室外培养葛仙米在上述3个方面作为对照。结果：野生条件下地木耳干湿重比最大（2.42%），且硬度和弹性最高，分别为1.184 N和78.5%；室外地木耳藻红蛋白和多糖含量最低，分别为0.19%和24.45%，野生地木耳别藻蓝蛋白和蛋白质含量最低，分别为0.33%和20.33%，室内地木耳叶绿素含量和藻蓝蛋白含量最高，分别为0.82%和2.75%；同时，感官评价结果显示人工培养地木耳口感与野生地木耳无显著差异（P＜0.05）。结论：人工培养的地木耳完全可替代野生资源用于食用及产品的深加工。

摘要:目的：开发低血糖指数魔芋米粉产品。方法：分别添加20%，10%，5%魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉，使用质构仪、快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构、蒸煮性能、感官品质的影响，并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率、消化速度以及估计血糖生成指数。结果：5%魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低，感官评分与白米粉无显著差异，具有较好的食用品质；与估计血糖生成指数较高的白米粉相比，5%魔芋精粉添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至60.49，且具有更高的营养价值。结论：5%魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数，且食用品质可以与传统白米粉相媲美。

摘要:目的：针对真空油炸香菇脆片含油率高，长期食用存在健康隐患问题，开发优质非油炸香菇（整果）脆。方法：利用瞬时压差膨化（instant controlled pressure drop，DIC）技术，通过均匀设计，探究热泵预干燥含水率、膨化温度、真空干燥温度对香菇脆膨化度、复水比、总色差、硬度和脆度的影响，通过加权综合评分法构建多项式回归模型，优化求解并进行实验验证。结果：香菇脆DIC最优工艺参数为预干燥含水率35.63%，膨化温度100 ℃，真空干燥温度64.17 ℃，此条件下的香菇脆膨化度为69.34%，色差为20.68，硬度为108.16 N，脆度为75.79。结论：均匀设计结合响应面可优化香菇脆DIC工艺，得到高品质非油炸香菇脆。

摘要:目的：改善南瓜籽油（PSO）的氧化稳定性，促进PSO的开发利用。方法：将豌豆分离蛋白（PPI）—单宁酸（TA）稳定的Pickering乳液在麦芽糊精（MD）作为填充材料存在下，通过喷雾干燥制备南瓜籽油微胶囊，探究PPI-TA-MD包埋体系对PSO氧化稳定性的影响。结果：Pickering乳液经喷雾干燥后，可得到表面光滑的球状微胶囊粉末；随着壁材中TA浓度的增加，微胶囊显示出更小的粒径[（32.00±0.28） μm]，相对较低的水分含量[（1.970±0.043）%]和较高的堆积密度[（0.725±0.014） g/cm³]；不同TA浓度的PSO微胶囊FFA释放率为39.63%～69.91%，且随着TA浓度增大FFA释放速率减慢；与封装在PPI中的PSO相比，用作外壳材料的PPI-TA复合物提高了PSO的热稳定性、DPPH自由基及ABTS自由基清除能力和氧化稳定性。结论：以PPI-TA-MD为壁材的微胶囊可以改善PSO的抗氧化能力和氧化稳定性。

摘要:牛乳中含有乳铁蛋白、免疫球蛋白等多种有益身体健康的生物活性成分，在加工过程中如何降低其损失一直是重点关注的方向。动态高压处理技术又称超高压均质（UHPH），是一种较为新颖的加工技术手段之一。文章从美拉德反应产物、乳铁蛋白和免疫球蛋白等生物活性成分保留以及维生素损失等多个维度，总结了超高压均质在牛乳加工过程中的热负荷强度和关键营养成分保留方面的相关研究进展，并对超高压均质在乳制品加工领域的发展方向进行了展望。

摘要:脱壳率和碎仁率是带壳物料破壳的2个关键指标，机械破壳则是提高上述关键指标的重要途径之一。文章分析了常见的带壳物料机械破壳方式、机械破壳类型、机械破壳原理及发展现状，总结了机械破壳设备的优缺点，并对目前机械破壳应用过程中所存在的问题提出了建议。

摘要:多酚是食用植物酵素的特征理化指标之一，具有抗氧化、减脂和抗肿瘤等功效。文章综述了食用植物酵素产品中多酚类物质的组成、影响食用植物酵素多酚物质形成的因素，以及多酚类物质的保健功效，并展望了食用植物酵素多酚类物质进一步的研究方向。

摘要:葡萄籽提取物由于具有较强的抗氧化活性，通常被用作一种营养保健品或膳食补充剂，可用于预防炎症、肿瘤、动脉粥样硬化等代谢疾病。文章综述了葡萄籽提取物中的营养成分组成和生物学功能，总结了葡萄籽提取物中的活性成分在抗氧化、抗炎症、抗肿瘤、抗菌和抗动脉粥样硬化方面取得的最新研究成果，讨论了葡萄籽提取物研究中的不足和未来的研究方向。

摘要:后酸化是影响酸奶货架期内感官品质、风味特征与稳定性的最主要因素之一。非热处理技术是控制后酸化的新兴手段，可以在有效控制酸奶后酸化的同时最大限度保持食品原有的营养特性及感官品质。文章综述了乳酸菌的后酸化机制，对高静压、超声波、脉冲电场、CO₂处理、辐照等非热处理工艺控制后酸化的机理和最新研究进展进行了阐述，并对非热处理技术后酸控制的未来发展方向进行了展望。