摘要:目的：探究文冠果相关产业废弃物处置方法。方法：以文冠果果壳为原料，磷酸为活化剂，在单因素试验基础上，采用Box-Behnken中心组合设计进行生物炭制备条件优化，并将最优制备条件下所得生物炭用于吸附水体中亚甲基蓝，通过考察吸附影响因素，确定磷酸活化制备的文冠果果壳生物炭对亚甲基蓝的吸附特性，并结合动力学分析探讨其吸附机理。结果：磷酸活化制备文冠果果壳生物炭的最优工艺条件为浸渍比（m_果壳粉∶m_磷酸溶液）1∶21，热解温度530 ℃，热解时间75 min。文冠果果壳生物炭吸附水体中亚甲基蓝最优条件为溶液初始pH 12.6，生物炭投加量1.0 g/L，亚甲基蓝初始质量浓度200 mg/L，吸附平衡时间120 min。文冠果果壳生物炭对水体中的亚甲基蓝吸附服从准二级反应动力学关系，吸附过程由液膜扩散控制、孔隙扩散控制和吸附解析平衡3个阶段组成。结论：磷酸活化可显著提升文冠果果壳生物炭比表面积和孔容，进而显著提升其对亚甲基蓝的吸附性能。

摘要:目的：优化盐溶性猪肝蛋白（salt soluble liver proteins，SSLP）的制备工艺，提高猪肝副产物利用率。方法：以提取率为指标，分析NaCl浓度、pH、提取时间、固液比对SSLP提取率的影响，通过正交旋转优化试验确定最佳制备工艺。以水溶性猪肝蛋白（water soluble liver proteins，WSLP）为对照，对SSLP的功能特性（溶解度、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性等）进行对比分析，并通过傅里叶红外光谱，低场核磁共振和差式扫描量热法分析其结构变化。结果：SSLP最佳制备工艺为NaCl浓度0.4 mol/L，pH 8，提取时间12.95 h，料液比（m_猪肝∶V_缓冲液）1∶4.6 （g/mL），提取率为10.60%。FT-IR分析结果显示SSLP特征官能团吸收峰明显，二级结构中β-转角相对含量39.91%，α-螺旋相对含量13.55%，β-折叠相对含量21.32%，无规卷曲相对含量25.23%；LF-NMR分析结果表明SSLP结合水高，保水性更高；DSC结果表明SSLP的变性温度为78.68 ℃。结论：在最佳工艺条件下制备的SSLP的溶解度、起泡性、乳化性、乳化稳定性均优于WSLP，是开发猪肝蛋白产品的优质来源。

摘要:目的：探索荞麦发面饼中荞麦粉的最佳添加量。方法：选用粉质仪、拉伸仪、黏度仪等探讨荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响，并依据感官评价判断发面饼的品质。结果：在面粉中添加0～40%的荞麦粉，随着荞麦粉添加量的增加，混合粉面团的流变学特性显著变差。混合粉面团的吸水率、形成时间、粉质质量指数逐渐减小，当荞麦粉添加量为40%时，混合粉的粉质质量指数降低了69.1%、形成时间降低了70.7%。随着荞麦粉含量的增加，混合粉面团的拉伸性和拉伸面积逐渐降低，阻力先增加后降低。当荞麦粉添加量为20%时，发面饼的硬度、黏性和咀嚼性最低，感官评分最高，与空白对照相比感官评分提高了19.4%。结论：荞麦粉的添加降低了混合粉的品质，但适量的荞麦粉可以赋予发面饼特殊的香味以及营养价值，添加量＜20%的混合粉的流变学特性和发面饼的品质较好。

摘要:目的：规范辛硫磷的使用，保证水产品安全。方法：以淡水鲫鱼为研究对象，选取农业上经常使用的有机磷农药辛硫磷作为外源性环境污染物代表物，采用¹H-NMR代谢组学方法并结合PCA、PLS-DA、OPLS-DA等多元统计学方法研究辛硫磷暴露下鲫鱼体内正常生理代谢的变化，据此推断辛硫磷对鲫鱼的毒性影响及在鲫鱼体内的毒理机制。结果：辛硫磷组与空白组血清样本之间存在显著的差异性代谢产物。与空白组鲫鱼血清相比，辛硫磷组血清中3-羟基丁酸酯、葡萄糖及苯丙氨酸含量显著升高，而谷氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、组氨酸等氨基酸，乳酸，不饱和脂肪酸，脂质，甘油磷酸胆碱，磷酸胆碱，胆碱，鸟嘌呤核苷，肌苷含量显著下降（P<0.05）。结论：辛硫磷能够改变鲫鱼体内的能量代谢和氨基酸代谢，干扰鲫鱼体内神经递质的传递以及诱导鲫鱼氧化应激等。同时，这些内源性代谢产物差异性变化可能与辛硫磷在鲫鱼体内发生的Ⅱ相代谢反应有关。

摘要:目的：优选生物质水解制备阿拉伯糖工艺，并对其水解过程进行动力学分析。方法：利用单因素试验和响应面试验优化稀酸水解阿拉伯胶制备阿拉伯糖的工艺条件，并进行水解过程的动力学研究。结果：最佳水解工艺条件为：反应时间237 min，硫酸浓度0.16 mol/L，反应温度91 ℃，在此条件下进行3次平行验证实验，水解液中L-阿拉伯糖浓度的平均值为35.45 g/L。利用Saeman模型拟合，得到阿拉伯糖生成与降解的动力学参数。阿拉伯胶的水解为内扩散控制反应过程。结论：阿拉伯胶的水解过程为连续的拟均相一阶反应过程，Saeman模型能较好地描述阿拉伯胶水解制备阿拉伯糖的过程。

摘要:目的：探究小麦胚芽蛋白糖基化产物的抗氧化特性。方法：采用超声波辅助湿热法制备小麦胚芽蛋白（WGP）与葡萄糖（Glucose）的糖基化产物（WGP-G），通过测定不同超声时间（10，20，30，40，50，60 min）、不同反应温度（70，80，90 ℃）下WGP-G的褐变程度、接枝度、还原能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基、DPPH自由基清除能力和ABTS⁺自由基清除能力等指标，综合评价糖基化反应对WGP抗氧化能力的影响。结果：WGP-G褐变度随超声时间和反应温度的不断增大而增大，接枝度、还原能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和ABTS⁺自由基清除能力均随反应温度的不断增大而增大，但随超声时间的延长呈先增大后减小趋势。结论：超声时间和反应温度均能影响WGP-G的抗氧化特性。

摘要:目的：了解甘肃主产区黄芪中重金属污染情况，并对食用黄芪中潜在的健康风险进行评估。方法：采用随机抽样的方法，使用电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）法测定黄芪中Pb、Cd、As、Hg、Cu 5种重金属元素含量，并结合每日最大可耐受摄入量（EDI）、靶标危害系数（THQ）和终身致癌性风险（LCR）进行健康风险评估。结果：58批次黄芪样品中Pb、Cd、As、Hg、Cu元素的平均含量分别为0.148，0.024，0.139，0.011，4.569 mg/kg，但均未超标。健康风险评估模型EDICu>Pb>Hg>Cd，且均＜1；LCR值＜1×10^-6，表明黄芪样本总体水平是安全的。结论：甘肃主产地黄芪中5种重金属含量对成人和儿童健康不存在潜在风险。

摘要:目的：建立一种可食用血制品中7种动物源成分（包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔）掺杂鉴别的分析方法。方法：血制品经DNA提取纯化及PCR扩增后，将克隆测序结果提交至7种血制品的DNA条形码本地数据库进行序列比对。对血制品的预处理方式、DNA提取方式以及PCR扩增条件进行选择和优化，并建立常见血制品掺杂模型，研究模型的最低掺杂检出率。结果：7种可食用血制品的DNA扩增效率为100%，各种掺杂模型中的最低掺杂检出率为5%；利用该法对25批次市售可食用血制品进行掺杂鉴定，发现有21批次存在掺有其他动物源成分的情况。结论：该方法简单、可靠，可作为日常可食用血制品质量监督的检测方法。

摘要:目的：通过食品安全评价指数体系来评价地区食品安全状况。方法：在构建的指数体系中，综合考虑影响食品安全的各种因素，如地市规模、食品种类、检测项目危害、生产地等，并采用多种数据来源对模型进行支撑。结果：利用2021年广西食品安全评价抽检数据进行实证，分别使用经典大样本估计法和经验贝叶斯估计法进行模型计算后，发现基于食品种类的安全指数的评估结果与简单合格率评估结果存在一定差异，但两种算法均显示餐饮食品的安全情况显著低于其他食品大类。此外，使用贝叶斯估计方法有效解决了合格率为100%或数值普遍接近时的计算问题。结论：该模型可以实现从地区、食品种类、地区和食品种类等多角度、不同层次计算得到食品安全指数结果。

摘要:目的：研究桃胶中农药残留及风险。方法：基于液相色谱—串联质谱法（LC-MS/MS）建立桃胶中44种农药残留的定量分析方法，并对全国173份桃胶样品进行农药残留检测和风险评估分析。结果：基于LC-MS/MS农药残留检测方法的检出限（LOD）为0.05~1.80 μg/kg，定量下限（LOQ）为0.20~2.42 μg/kg，加标回收率为61.77%~119.48%。桃胶样品中共检出22种农药，农药总检出率为98.8%，平均每个样品检出农药次数为2.8次，苯醚甲环唑检出率最高（95%），其次是毒死蜱（54%）、多菌灵（34%）、呋虫胺（32%）、吡唑醚菌酯（19%）等。不同桃胶样品中苯醚甲环唑平均残留量最高为0.332 mg/kg，其次是呋虫胺（0.093 mg/kg）、多菌灵（0.061 mg/kg）、毒死蜱（0.033 mg/kg）。结论：桃胶中农药的残留与桃生产用药有关，其残留量总体处于低风险水平，推荐8—10月份采摘桃胶。

摘要:目的：建立反相液相色谱测定固体饮料中透明质酸钠的分析方法。方法：以透明质酸钠含量为评价指标，样品提取液经乙醇沉淀后，采用透明质酸酶对沉淀物进行酶解处理，通过单因素试验和正交试验法优化得到最佳酶解条件：酶解时间120 min，酶解温度34 ℃，pH值6.5。色谱柱为Ulitimate C₁₈（4.6 mm×250 mm,5 μm），流动相：乙腈10 mmol/L辛烷磺酸钠溶液（V_乙腈∶V_{辛烷磺酸钠}=10∶90），流速0.6 mL/min；检测波长232 nm，外标法定量。结果：透明质酸钠的相关系数为0.999 9，加标回收率96.4%～101%，相对标准偏差3.16%，检出限为0.062 g/kg。结论：乙醇沉淀结合酶解—反相色谱专属性强、准确度高、重复性好和干扰较小，适用于固体饮料中透明质酸钠的含量测定。

摘要:目的：优化热泵系统性能，探讨二氧化碳系统在不同工况下的最优排气压力。方法：通过建立CO₂跨临界热泵模型，分析了排气压力和制热量、吸气过热度、制冷剂质量流量及系统能效的关系，深入研究了进出水温度和环境温度对最优排气压力的影响，再利用搭建的CO₂热泵试验台验证模型的可靠性。结果：3种出水温度下，制热量随排压的升高而增大，质量流量随排压的升高而减小，循环性能系数和过热度随排压的升高呈先增大后减小趋势，最优排气压力随着进出水温度和环境温度升高而升高，但进出水温度的升高会降低系统循环性能系数，据此拟合了出水温度60 ℃下的最优排气压力关联式，并设计了5组试验证明了其具有可靠性。结论：通过大量的仿真数据确定了系统的最优排气压力，并与试验值对比发现，误差值均小于5%，满足试验及设计需求。

摘要:目的：解决传统机械冲压式压曲机压出的曲块厚薄、松紧度不一的问题，使提浆及酒品达到人工踩曲效果。方法：通过对酒厂现有压曲机分析，对机械冲压式压曲机传动机构进行优化设计，将原有控制压曲模运动的曲柄连杆机构替换为沟槽凸轮机构，并根据压曲力与曲料压缩量的关系反求凸轮轮廓曲线，构建出符合曲料压缩变形的十一次多项式凸轮轮廓曲线。结果：相比于原有机构可减少75.09%的非工作阶段运动时间，增加192.60%的工作阶段运动时间。结论：优化设计后压曲力与曲料压缩量相匹配，达到了优化压曲效果。

摘要:目的：提高核桃壳仁混合物清选效率，减少损失。方法：研制了一款小型负压式核桃壳仁风选机。基于清选率与损失率2个分离效果指标，采用单因素试验和响应曲面试验优化风选机的工作参数。结果：对于1/2壳仁、1/4壳仁、1/8壳仁、1/16壳仁物料的最优工作参数：喂料速度分别为4.0，3.5，3.0，2.5 kg/min；风机频率分别为40，35，30，30 Hz；进料口高度分别为400，400，300，300 mm。从不同等级的核桃壳仁物料分离效果可以看出，1/2壳仁物料，1/4壳仁物料的分离效果最佳，但对于1/8和1/16较小壳仁物料其悬浮速度重合区间大。结论：通过控制风选机的工作参数可以有效地实现壳仁分离，但较小颗粒的壳仁物料悬浮速度重合区间大，分离难度大。

摘要:目的：提高理盖机的准确性和供送速度。方法：运用SolidWorks建立虚拟模型并制造出实物，在Adams中对瓶盖与理盖机进行运动学仿真，对不同转速的结果进行比较分析；利用ANSYS Workbench对装置部件进行工程仿真，得到其固有频率与振型，并进行结构性能优化。结果：理盖机在最优转速下对盖子的损伤最小，设计的新型斜盘理盖机的最佳转速为15 r/min，平均理盖数为402个/min。结论：新型斜盘理盖机运转作业，超额完成预定工作量，性能稳定，满足斜盘理盖机的作业要求。

摘要:目的：解决现有包装食品自动识别方法存在的识别精度差、效率低等问题。方法：基于软包装食品自动识别系统，提出一种改进的YOLOv3模型用于软包装食品的自动识别。将Kmeans++算法引入模型中解决小目标不敏感问题，将Mish激活函数引入模型中提高识别的准确性，将注意力机制Senet引入模型中提高特征提取能力。通过试验分析了该识别模型的性能，验证了模型的优越性。结果：与常规识别方法相比，所提方法能更准确、高效地实现软包装食品的自动识别，识别准确率为95.40%，识别效率为23.80帧/s，满足包装食品识别的需要。结论：通过对现有食品识别模型的优化，可以有效提高识别模型的性能。

摘要:目的：提升消费者认知度及信任度，引导消费者健康选择行为，构建基于交互可供性模型的预包装食品标签设计框架。方法：基于交互可供性双层结果模型及知信行实证，分析如何通过可供性帮助设计预包装食品营养标签以实现信息有效传达，提升标签的价值引导作用。结果：提出了增强消费者与食品营养标签的无意识交互意图影响、多途径提高消费者与食品营养标签的信息认知程度、构建消费者与食品营养标签的无意识公众观念机制，以及构建消费者价值认知交互模式4个方面的交互可供性设计策略。结论：交互可供性有助于探讨消费者与预包装食品营养标签相互依赖的实质下，提高预包装食品营养标签的实践价值，达到辅助引导消费者健康饮食的预期。

摘要:目的：揭示冷藏原料乳制作的干酪成熟过程中生物胺含量变化规律，评价其质量安全性。方法：以冷藏24，48，72 h牦牛乳制作的硬质干酪为研究对象，利用高效液相色谱法对干酪成熟过程中生物胺含量进行测定。结果：在0~6个月成熟过程中，不同冷藏牦牛乳制作的硬质干酪中生物胺含量呈升高趋势。牦牛乳冷藏时间从24 h 延长到72 h时，其干酪中总生物胺、2-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺含量也依次增大。成熟4个月后，冷藏72 h牦牛乳制作的硬质干酪中各生物胺含量明显高于其余两组干酪。成熟6个月时，冷藏72 h原料乳制作的牦牛乳硬质干酪中生物胺总量和酪胺含量分别为（212.94±8.03），（81.04±3.92） mg/kg。结论：随着原料乳冷藏时间和干酪成熟时间的延长，干酪中生物胺含量增多，但是原料乳冷藏时间低于72 h时，其干酪中生物胺含量低于学者建议含量。

摘要:目的：研究冷藏温度对植物基培根品质的影响。方法：考察冷藏温度（-40，-20，4 ℃）对植物基培根质构特性、蒸煮损失、水分活度、蛋白质含量、菌落总数及微观结构的影响，探索植物基培根的最佳冷藏条件。结果：冷藏期间（0～30 d），随着冷藏时间的延长，植物基培根硬度增加，蒸煮损失率增大，水分活度下降，微生物数量上升；随着冷藏温度的下降，植物基培根的结构更稳定，水分损失更少，保留的蛋白质比例更高，微生物数量降低。结论：植物基培根的最适冷藏温度为-40 ℃。

摘要:目的：促进红花籽油的深度开发。方法：以杀菌率为指标，利用响应面试验优化红花籽油/火龙果浆乳液的低温等离子体（LTP）杀菌工艺条件，并比较热杀菌（80 ℃、20 min）和LTP杀菌的乳液在贮藏期间的理化指标（维生素C和花青素含量、粒径和ζ电位、过氧化值和酸价）的变化。结果：优化的LTP杀菌工艺条件为极距5.1 cm、处理电压6.4 kV、处理时间151.0 s，该条件下杀菌率达98.2%。贮藏20 d后，LTP处理的红花籽油/火龙果浆乳液的维生素C和花青素成分的保留率高于热处理样品，粒径小于热处理样品，ζ电位大于热处理样品。结论：LTP处理不仅能够有效杀灭红花籽油/火龙果浆乳液中的微生物，且较热处理更有利于红花籽油/火龙果浆乳液品质的保持，是一种红花籽油/火龙果浆乳液杀菌的新方法。

摘要:目的：探究赶黄草叶茶冲泡过程中总黄酮、游离氨基酸及槲皮素浸出量随冲泡时间和冲泡温度的变化规律。方法：通过紫外分光光度法、高效液相色谱法（HPLC）测定总黄酮、游离氨基酸和槲皮素浸出量，使用二阶动力学模型和阿伦尼乌斯公式进行动力学拟合、动力学参数计算。结果：在60~100 ℃范围内冲泡60 min，总黄酮浸出量和槲皮素浸出量随冲泡温度和冲泡时间的增加而增加；60~90 ℃范围内冲泡60 min，游离氨基酸有相同的浸出规律，温度上升至100 ℃冲泡20 min后，游离氨基酸热损失较多。二阶动力学模型能较好拟合三者的浸出情况，相关系数高，冲泡温度与二阶速率常数k线性关系良好，总黄酮、游离氨基酸、槲皮素浸出活化能分别为16 628.201，23 415.139，14 975.396 J/mol。结论：赶黄草叶茶中的总黄酮、游离氨基酸和槲皮素浸出量随冲泡时间和冲泡温度变化显著，三者浸出在60~90 ℃范围内符合二阶动力学模型，可使用该模型对其浸出量进行预测。

摘要:目的：探讨远红外辐射加热对山药多酚氧化酶活性及构象的影响。方法：采用不同的远红外辐射温度对山药进行预处理，研究不同远红外辐射温度对山药多酚氧化酶（PPO）活性、褐变度、总酚含量及PPO构象的影响。结果：当辐射温度为260 ℃时，处理11 min后PPO酶活仍未钝化，辐射温度高于260 ℃时，PPO在3~7 min内即可失活；褐变度与总酚含量不随辐射温度的升高和处理时间的增加而规律性变化。经远红外预处理后，随着辐射温度的升高，无规则卷曲和α-螺旋含量有轻微的变化，β-转角减少、β-折叠增加，表明远红外改变了PPO的二级结构。PPO紫外光谱蓝移，荧光光谱红移，表明PPO三级结构发生改变。结论：远红外辐射加热能改变山药中PPO构象并有效钝化PPO活性。

摘要:目的：研究竹叶花椒黄酮提取物的抗氧化性以及协同效应。方法：采用DPPH自由基、ABTS自由基清除法评价竹叶花椒黄酮提取物的抗氧化活性，并通过加和法研究竹叶花椒黄酮提取物与维生素C和芦丁复配物的协同作用。结果：竹叶花椒黄酮提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的半抑制浓度分别为0.03，0.062 mg/mL，具有较强的抗氧化活性。竹叶花椒黄酮提取物与维生素C或芦丁组成的复配物抗氧化活性高，且在复配比例为1∶1时抗氧化性最强，维生素C+黄酮提取物组成的复配物的抗氧化活性较芦丁+黄酮提取物组成的复配物高。结论：竹叶花椒黄酮具有强抗氧化性，其与维生素C及芦丁组成的复配物可提高对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力，具有抗氧化协同作用，可作为天然抗氧化剂的潜在来源。

摘要:目的：为咖啡中多糖成分的研究和天然活性多糖的开发提供基础数据。方法：研究了云南小粒咖啡生豆多糖（GBP）的水提工艺和抗氧化活性。应用响应面法对咖啡生豆多糖提取工艺进行优化；运用傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和扫描电镜（SEM）共同鉴定和表征咖啡生豆多糖的结构特点。采用DPPH自由基、ABTS自由基清除试验和FRAP法评估咖啡生豆多糖体外抗氧化能力。结果：咖啡生豆多糖水提法的最佳工艺条件：提取温度59 ℃、提取时间45 min、液料比（V_水∶m_咖啡生豆）21∶1 （mL/g）、浓缩体积1/8及乙醇体积分数75%，该条件下咖啡生豆多糖得率达9.56%。多糖样品经红外光谱和电镜扫描显示咖啡生豆是表面呈不规则的孔状结构的多糖。咖啡生豆多糖对DPPH自由基、ABTS自由基清除能力分别为2.32 mg/mL（IC₅₀）、0.011 mmol Trolox/g GBP，铁还原能力为0.95 mmol Fe²⁺/g GBP。结论：咖啡生豆多糖是具有抗氧化活性的不规则孔状结构多糖，具有进一步研究和开发的价值。

摘要:目的：分析对比市场销量较高的4种品牌银鳕鱼的品质。方法：利用感官分析、色差仪、质构仪和气相色谱质谱联用仪对4种品牌银鳕鱼的感官品质、白度、质构以及挥发性风味物质进行检测。结果：4种品牌的银鳕鱼中，BS的银鳕鱼感官评分最高，BI与WH次之，ILU最低；BS色泽最好、其次为BI与WH，ILU最差；ILU的硬度和咀嚼性显著高于其他3种品牌，BS的弹性显著低于其他3种品牌，4种品牌银鳕鱼的内聚性无显著差异；4种品牌的银鳕鱼共检出122种挥发性物质（不含内标物），其中烃类、醇类、酯类含量较高，是鳕鱼的主体风味物质，分别为53，20，17种，检出的挥发性物质中有24种在4种品牌中均有检出，ILU、BI、BS、WH分别共检出85，63，53，53种挥发性物质，各自独有的挥发性物质分别有40，6，10，5种。结论：BS的感官品质和色泽最好，但弹性稍差，ILU的硬度和咀嚼性最好，且整体风味明显优于其他3种品牌，BI、BS与WH的各类挥发性风味物质的种类和含量均比较接近。

摘要:目的：提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法：采用3种工艺[A组RH（65±5）％成熟10 d，RH（75±5）％成熟10 d，RH（85±5）％成熟20 d；B组RH（75±5）％成熟20 d，RH（85±5）％成熟20 d；C组RH（85±5）％成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟，并分析其品质变化。结果：随着时间的延长，成熟损失率显著上升，其中A组的最高，为39.14％；C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833，显著高于其他两组；各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势，剪切力值下降了50%；各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异；随着成熟的进行，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味和回味，B组的苦味值较低，且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论：延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。

摘要:目的：为改善油茶籽油的特殊气味，以油茶籽油和花椒为原料开发花椒风味油茶籽油。方法：研究不同工艺条件下花椒风味油茶籽油的过氧化值、酸价、脂肪酸组成和气味变化。结果：当料液比（m_花椒∶m_油茶籽油）为10∶100、煎炸温度为180 ℃、煎炸时间为5 min时，制备所得样品的酸价为0.400 7 mg/g、过氧化值为0.030 4 g/100 g、羟基-β-山椒素含量为2.225 mg/g，料液比对花椒风味油茶籽油的主要脂肪酸含量影响较小；油茶籽油和花椒风味油含有油茶籽油的关键风味物质（E）-2-辛烯醛和庚醛。结论：花椒风味油茶籽油具备花椒油的特殊风味物质芳樟醇和柠檬烯，可有效改变油茶籽油的风味。

摘要:目的：改善罗非鱼肌纤维蛋白的乳化特性和溶解度，开发新型乳化剂和功能食品。方法：利用低聚半乳糖（GOS）修饰罗非鱼肌纤维蛋白（TMP），探究不同TMP/GOS质量浓度、pH值、温度、时间等工艺条件对TMP-GOS缀合物接枝度、溶解度、乳化活性和乳化稳定性的影响；以乳化稳定性为响应值，对TMP-GOS缀合物制备工艺进行响应面优化；通过内源性荧光光谱、表面疏水性、傅里叶红外光谱和peakering乳液显微观察，分析验证TMP-GOS缀合物功能特性。结果：TMP/GOS（m_TMP∶m_GOS=1∶1）质量浓度27.34 mg/mL、pH 11.2、反应温度79.9 ℃、反应时间4.09 h。该工艺下，糖基化罗非鱼肌纤维蛋白的乳化稳定性为（90.30±1.44） min、乳化活性为（4.70±0.03） m²/g、溶解度为（66.09±0.52）%。较改性前分别提升了112.97%，62.07%，129.39%。罗非鱼肌纤维蛋白糖基化接枝度为34.17%，蛋白水解程度大，蛋白结构展开，表面疏水性指数下降55.68%。结论：低聚半乳糖对罗非鱼肌纤维蛋白结构性质的修饰作用明显，可明显改善罗非鱼肌纤维蛋白的乳化活性和溶解度。

摘要:目的：以米曲霉为菌种制备核桃酱油，开发功能性酱油。方法：制备酱油基础上，利用高效液相色谱仪、全自动氨基酸分析仪和气相色谱仪测定酱油营养成分，使用超滤对10 kDa以下组分进行分离，然后测定核桃酱油组分中多肽含量、ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力及DPPH自由基清除能力。结果：核桃酱油中16种氨基酸总含量为4.86 g/100 g，不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的82.84%。核桃酱油组分中多肽含量为6.804 g/100 mL，当多肽质量浓度为3.6 mg/mL时，核桃酱油组分ABTS自由基清除能力达到95.13%、羟自由基清除能力达到28.20%、DPPH自由基清除能力达到20.08%。结论：核桃酱油组分具有较高的抗氧化性，且其抗氧化能力与多肽含量有关。

摘要:目的：利用超声波的超声震动作用和酶的酶解作用破坏细胞壁提高玉米皮多糖提取效率。方法：以多糖提取量为指标，在单因素试验基础上进行响应面试验优化超声辅助酶法提取玉米皮中多糖的工艺条件，并对玉米皮多糖的抗氧化性进行测定。结果：玉米皮多糖的最佳提取工艺为：复合酶比例（m_纤维素酶∶m_果胶酶）2∶1、酶用量2%（以玉米皮粉质量计）、酶解时间50 min、超声处理15 min、料液比（m_玉米皮粉∶V_蒸馏水）1∶15 （g/mL），此时提取的玉米皮多糖平均提取量为23.36 μg/g。当玉米皮多糖样品质量浓度为0.2～1.0 mg/mL时，提取的玉米皮多糖具有一定的总还原能力、清除DPPH自由基和羟自由基能力，且随着样品质量浓度的增加而提高。结论：超声辅助酶法比单一酶法可提取出更多的多糖，且提取物能保持高效的抗氧化能力。

摘要:食源性生物活性肽通过调控体内信号转导通路并影响细胞因子的表达来发挥免疫调节功能。文章综述了多种食源性蛋白质水解物和生物活性肽对细胞、动物及人体的免疫调节作用，阐述了食源性免疫活性肽的作用机制，并对其应用前景进行展望。

摘要:谷物及其制品在生产、贮藏、运输的各个环节均易受到真菌毒素的污染，且真菌毒素种类多、浓度低、毒性强、性质差异大，防治困难。文章综述了谷物及其制品中真菌毒素的前处理技术（液液萃取技术、固相萃取技术、QuEChERS技术、免疫亲和层析技术）和检测技术（免疫层析技术、光谱技术、液相色谱技术、液质联用技术），并对真菌毒素检测技术的发展趋势进行了展望。

摘要:乳脂肪球是由甘油三酯为核心的小球组成，周围有三膜结构，即乳脂肪球膜。乳脂肪球膜含有复杂的脂质和蛋白质，具有营养、免疫、神经和消化功能。然而，这些功能和胃肠消化之间存在的联系及其影响乳脂胃肠消化的因素未得到充分的研究。文章综述了乳脂成分及其结构、乳脂功能特性、乳脂胃肠消化概况及其影响乳脂消化吸收的因素，旨在为婴儿配方奶粉的消化研究提供参考。

摘要:蝉花是一种珍贵的药食两用真菌，具有很高的食用和药用价值，而蝉花多糖是其重要的生物活性成分。文章综述了近年来蝉花多糖提取、分离纯化的技术，对蝉花多糖的抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、抑菌作用、降血脂、降血糖、抗病毒和镇痛等生物活性进行了阐述，总结了蝉花产品开发与应用的现状，指出了当前蝉花相关研究中存在的问题和未来研究方向。

摘要:链格孢霉毒素是由链格孢霉属（Alternaria species）产生的次级代谢产物，具有致突变、致癌、致畸等多种毒性。文章概述了水果、蔬菜、谷物及其制品中链格孢霉毒素的污染现状，综述了链格孢霉毒素检测方法的研究现状，并展望了链格孢霉毒素检测技术今后的研究方向。

摘要:杏仁油是以杏的种仁为原料，经过压榨、浸提等工艺得到的一种功能性植物油，具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤和预防心血管疾病等功效。文章从杏仁油的提取工艺、营养组成和健康功效等方面，对近年来国内外有关杏仁油的研究成果进行了全面综述，并对其未来发展方向进行了展望。