摘要:文章介绍了运用于水产品领域的亚临界流体（包括水）的萃取原理、工艺及设备，且从获得水产品高值产物考虑，分别从水产品源的蛋白质/多肽类、脂质类和多糖类产品方面综述了近10年来亚临界萃取分离水产品营养组分的学术进展，总结了不同加工因素对特定组分萃取的优势，并展望了未来SFE设备及技术在水产品精深加工应用的发展方向。

摘要:文章综述了微波、欧姆加热、亚临界水、超声波、高静压和脉冲电场等新型加工技术制备抗氧化肽的作用机理及作用特点，分析了这些新型加工技术在蛋白原料预处理和辅助酶解制备中的实施过程和效果，并讨论了每种新型加工技术用于生产抗氧化肽的优点和挑战。

摘要:近年来，组学因其在揭示生物体内复杂生化作用及宏观调控动态网络体系机制方面作用突出，受到食品和营养领域研究学者的广泛关注，并已被应用于食品领域研究中。文章从组学基本概念出发，重点阐述了基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学在食品领域的应用研究，并展望了利用组学工具进行食品原料控制、品质提升与安全机理剖析的应用前景。

摘要:文章概述了特医食品的法规政策背景和获批进展，分析总结了肿瘤特医食品的发展现状及开发要点，并对近年来肿瘤特医食品的相关营养研究进行了综述。

摘要:目的：寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法：以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象，通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标，研究其凝胶特性差异。结果：3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼>秘鲁鱿鱼>北太平洋鱿鱼，蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示，3种鱼糜的储能模量（G′）均随温度先降低至最小值(45 ℃)，然后升高至最大值(75 ℃)后再次降低，当温度达到90 ℃时，阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论：阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳，是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种；生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。

摘要:目的：开发具有抗氧化活性和补钙功能的产品。方法：在固相法合成GYLEQ抗氧化肽的基础上，采用单因素和正交试验优化酪蛋白GYLEQ抗氧化肽与钙离子螯合反应条件，利用红外光谱和扫描电镜表征GYLEQ-Ca螯合物的结构，并分析GYLEQ-Ca螯合物体外抗氧化活性、模拟胃肠液中的持钙率以及对细胞活力的影响。结果：GYLEQ-Ca螯合反应最佳条件为螯合温度50 ℃，螯合时间40 min，pH 7.5,肽钙质量比4∶1，其中温度对螯合率的影响达到了极显著水平，pH和肽—钙质量比对螯合率的影响达到了显著水平。螯合后产物的红外波谱吸收峰与GYLEQ肽相比发生了改变，扫描电镜观察发现GYLEQ肽为颗粒状，而GYLEQ-Ca螯合物为黏连在一起的网状结构，表明GYLEQ肽与钙离子反应生成了新的化合物。GYLEQ-Ca螯合物的DPPH自由基、羟自由基清除率和还原力高于GYLEQ肽，GYLEQ-Ca螯合物在模拟肠液中持钙率维持在70%以上，且无细胞毒性。结论：GYLEQ-Ca螯合物具有较好的抗氧化活性和钙维持率。

摘要:目的：测定猪可食性组织（肌肉、肝脏、脂肪）中烯丙孕素残留。方法：试样经β-葡萄糖醛酸酶/芳基硫酸酯酶酶解，乙腈提取，PRiME HLB固相萃取柱净化。以乙腈—0.1%甲酸水溶液作为流动相，经Waters UPLC BEH C₁₈反相色谱柱分离后于电喷雾正离子模式下检测，基质匹配外标法定量。结果：烯丙孕素在1~50 μg/L的质量浓度范围内线性良好，线性相关系数R² >0.99；该方法在猪肌肉、肝脏、脂肪组织中检测限为0.5 μg/kg，定量限为1.0 μg/kg。在3个添加水平下（1.0，2.0，10.0 μg/kg），平均回收率为60.9%~89.8%，日内变异系数为0.8%~7.1%，日间变异系数为2.5%~11.6%。结论：该方法操作简便，适用于猪可食性组织中烯丙孕素残留的定性与定量分析。

摘要:目的：实现咖啡豆瑕疵检测。方法：提出一种基于改进YOLOv5s网络，以YOLOv5s为基线网络嵌入并优选不同的注意力机制模块与激活函数。结果：使用CBAM模块与激活函数Hardswish的平均精度均值相比基线网络分别提高了5.3%和2.9%。经过200次迭代训练，模型准确率为99.5%，平均精度均值为97.6%，召回率为0.98，识别速率为64幅/s，模型大小为15 M。结论：相比于Faster RCNN、SSD、YOLOv3、YOLOv4、YOLOv5s，试验算法识别准确率更高，模型更加轻量化，对咖啡瑕疵豆的识别效果更好。

摘要:目的：有效解决杏鲍菇产业人工分选效率低、品质波动及人工成本增加等问题。方法：设计一套基于差速分离原理的杏鲍菇分级分选装置机械系统，对杏鲍菇差速分离原理进行介绍并建模。结果：搭建测试样机，完成原理验证测试试验，特菇分离成功率为99.5%，其他规格菇均为100%。结论：试验装置可达到良好的差速分离效果。

摘要:目的：明确往复振动筛运动参数与筛分效率间的精确量化关系，确定具有最优筛分效率的运动参数组合。方法：利用Rocky精确模拟小麦籽粒和茎秆在筛分过程中的运动行为，设计多因素正交旋转组合数值模拟试验研究振动频率、振幅、振动方向角和筛面倾角对筛分效率的影响。结果：小麦在筛分过程中的运动行为与理论吻合，验证了利用Rocky进行数值模拟的正确性和可行性；频率、振幅、振动方向角和筛面倾角对筛分效率有显著影响，且存在显著的交互作用；最优运动参数为振动频率10 Hz、振幅2 mm、振动方向角45°、筛面倾角0°。结论：建立了反映往复振动筛运动参数与筛分效率间量化关系的回归模型，并获得了最优的往复振动筛的运动参数组合。

摘要:目的：解决针对气动龙眼去核装置生产效率低的问题。方法：提出“一器五行”龙眼去核装置。该装置在水平方向采用一个气缸驱动五推杆，将龙眼在刀片作用下剖口直至去核口，在竖直方向再用一个驱动五顶杆去核，一次工作过程完成5个龙眼去核，以提高龙眼生产效率。结果：各因素对龙眼去核损失率影响大小依次为刀片厚度＞气体流量＞顶杆直径＞气压值＞气压和气体流量交互作用。结论：“一器五行”龙眼去核装置的最优组合为刀片厚度2.5 mm、顶杆直径6.0 mm、气压值0.6 MPa、气体流量6 m³/h，该条件下龙眼去核损失率为7.04%。

摘要:目的：得到适合红外联合喷动床数值模拟的湍流模型。方法：采用两方程模型（SST k-ε与Realizable k-ε）进行数值模拟，分析不同工况下红外喷动床的性能参数以及干燥室流场的流速、温度及颗粒浓度分布情况，并进行红外喷动床物料颗粒干燥试验。结果：在红外喷动床干燥室进气速度为8 m/s,温度为50 ℃的工况下，采用Realizable k-ε进行模拟得到的数值和SST k-ε的相近；采用两种湍流模型进行数值模拟得到的干燥室流体域中颗粒体积分数分布、速度分布及温度分布具有相似性，总体效果较好，说明这两种湍流模型应用于该设备均是可行的。但Realizable k-ε湍流模型的收敛速度更快，SST k-ε稳定性更好。结论：选择Realizable k-ε湍流模型进行红外喷动床的三维流场描述更加合理。

摘要:目的：解决贻贝传统清洗方式存在的耗水量大、清洗效果差的问题。方法：通过Solidworks软件建立不同结构参数的轴向扇形喷嘴几何模型，分别在Fluent软件中设置参数后，对射流内外流场的速度和含水率进行数值计算。结果：喷嘴的喷射角越大，射流外流场流速的衰减速度越快，含水率越低；喷嘴的等效直径越大，射流外流场流速的衰减速度越慢，含水率越高；射流靶距过大或过小，均会影响外射流在XY平面的流速均匀性。结论：喷射角为65°，等效直径为2 mm的轴向扇形喷嘴，在射流压力为11 MPa、靶距为90 mm时，更适合贻贝外壳的射流清洗。

摘要:目的：提高回转复合压曲机的综合性能。方法：基于有限元分析方法对模盒组件有限元模型进行模态与谐响应分析，运用变密度法对模盒组件进行拓扑优化，并对拓扑结构进行改进，将改进后的模盒组件的质量和1阶固有频率作为优化目标，基于非支配排序遗传算法对其进行多目标优化设计。结果：在第4阶振型中模盒组件整体边缘出现较大的扭振变形，不满足刚度性能要求；伺服电机最高转速与1阶临界转速比较接近，发生低频耦合共振的几率很大；同时响应峰值出现的区域与模态分析中出现变形的区域基本一致，验证了动态特性结果的准确性，经优化后模盒组件的质量减小了15.13%，前4阶固有频率分别增加了14.09%，14.14%，3.54%和10.37%。结论：压曲机的动态特性主要影响其生产效率与制曲质量，在优化后的模盒组件下，该压曲设备具有良好的动态性能并实现了轻量化设计的目标。

摘要:目的：解析闭式热泵干燥过程中物料脱水、干燥介质温湿度与耗能间的交互作用。方法：在60 ℃、10% RH的控制参数下，通过试验确定物料脱水特性、干燥介质温湿度演化及系统组件耗能。结果：干燥前期物料脱水速率较快，干燥1.5 h后物料脱除了整个干燥过程96%的水分；该阶段空气介质的相对湿度维持在24%以上，水分经蒸发器表面快速冷凝并排出，除湿能耗比最高可达1.03 kg/kW；热泵机组是干燥过程的主要耗能部件，其功耗随干燥介质温度的升高而升高；受干燥介质相对湿度降低和外部循环排热的影响，除湿能耗比在干燥后期迅速下降，在2 h后仅为0.004 kg/kW。结论：热泵干燥的能量利用与介质温湿度有密切关系，在物料含水率较高时干燥具有高除湿能耗比，而在干燥后期会随介质相对湿度值迅速下降；恒定的温湿度控制方法不利于闭式热泵系统在干燥后期的节能。

摘要:在全球10种适合儿童食品的包装正面标签（FOP标签）中，Nutri-score标签、健康星级评分系统特别警告标签能显著引导儿童及其家长减少不健康食品消费，但现实中食品包装正面的营销信息容易干扰消费者依据FOP标签做健康决策。研究指出结合营养成分表强制标示的营养成分，借鉴警告标签经验设计在中国的FOP标签的可行性较高，建议明确FOP标签的使用格式以及规范企业的营销信息标示。此外，还要提升学龄儿童、学龄前儿童父母的营养素养，学会甄别食品包装信息以及利用FOP标签。

摘要:从食品包装设计视角出发，通过分析用户对食品包装的需求趋势，探赜消费行为中包装与用户的交互关系。剖析本能层次、行为层次和反思层次的用户体验在用户和包装之间的表现特点，讨论不同层次的食品包装设计策略。针对用户多维需求，可在本能层，从视觉与非视觉感官体验出发，引出用户对产品情感的回应，赢得用户关注；在行为层，从趣味性、人性化和智能化的交互、提示和反馈着手，拓展产品使用功能，营造良好的使用体验；在反思层，从创建互动体验激发用户创造力入手，系统塑造深层情感体验，关注可持续设计。将用户体验有效融入到食品包装设计中，探索信息体验的过程将是未来食品包装设计的新思路、新方向。

摘要:萌宠治愈是指通过与可爱的动物或动物形象互动，达到情感共鸣，纾解心理压力，驱散负面情绪的过程。文章介绍了治愈系的起源和萌宠治愈的含义，分析了萌宠治愈元素与食品包装的契合性，研究了萌宠治愈元素在食品包装设计中的应用。

摘要:目的：为湘派卤牛肉保鲜保味，延长货架期。方法：对不同贮藏时间（0，4，8，12，16 d）的湘派卤牛肉样品中细菌进行多样性测序。结果：高通量测序共获得有效基因序列1 116 813条，平均每个样品74 454条。Alpha多样性分析表明，LNR8d中细菌丰度最高，LNR4d中细菌丰度最低；细菌门水平结果表明，在贮藏期间，15个卤牛肉样品中的优势菌门主要有：厚壁菌门、变形菌门和蓝细菌门。细菌属水平结果表明，LNR0d的样品中优势菌属为芽孢杆菌属；LNR4d的样品中优势菌属为巨大球菌属；LNR8d的样品中优势菌属为肠杆菌属；在LNR12d的样品中优势菌属为芽孢杆菌属；在LNR16d的样品中优势菌属为unidentified_Chloroplast。PCoA分析显示15个样品的组内样本之间距离较大，表明其菌群差异性较大。LEfSe分析表明，LNR4d～LNR16d样品中属水平下贡献最大的细菌菌群分别为巨大球菌属、微小杆菌属、乳杆菌属。结论：研究揭示了湘派卤牛肉贮藏过程中的细菌多样性，探索了湘派卤牛肉贮藏过程中的细菌变化情况及其优势菌属。

摘要:目的：研究浸渍冻藏（IFS）对不漂洗鲢鱼鱼糜品质变化的影响。方法：将鱼糜样品非接触浸入过冷液（-20±2） ℃冻藏60 d，以传统空气冻藏（TFS）为对照，分析不漂洗鲢鱼鱼糜Ca²⁺-ATP酶活性、羰基含量、硫代巴比妥酸值（TBA）以及凝胶强度、持水力和凝胶结构在冻藏过程中的变化规律。结果：IFS组鱼糜冻结过程中通过最大冰晶生成带时间仅为10 min，冻藏过程中温度波动幅度为0.72 ℃，显著低于TFS组（分别为78 min和1.43 ℃）；冻藏过程中，鱼糜Ca²⁺-ATPase活性、凝胶强度和持水力逐渐下降，蛋白质羰基含量、TBA值逐渐上升，凝胶网络结构逐渐被破坏；但与TFS组相比，IFS能明显减小这些指标的变化幅度。结论：浸渍冻藏能有效延缓鱼糜冻藏过程中的品质劣变，是一种有潜力的食品冷链技术。

摘要:目的：探究无盐并接种乳酸菌发酵酸菜过程及低温贮藏过程中品质变化规律。方法：分析无盐酸菜发酵过程中的基本理化指标及贮存期间的品质变化。结果：无盐酸菜在发酵第5天达到成熟，发酵过程中，pH值、亚硝酸盐含量、还原糖含量和维生素C含量显著下降（P<0.05），其中维生素C含量减少了88.62%，总酸和总有机酸水平显著上升（P<0.05）。发酵成熟时，亚硝酸盐含量极低，达（0.23±0.10） mg/kg；其中有机酸主要为乳酸、草酸和醋酸，除琥珀酸外，其他有机酸如草酸、柠檬酸等发酵后均有增加，乳酸含量增加了26.5倍。4 ℃贮藏60 d，无盐酸菜的pH值、总酸含量无明显变化，亚硝酸盐含量持续降低。结论：发酵过程有效提高了无盐酸菜的酸味和鲜味，并保证了其优良的感官品质，且4 ℃下的贮藏性能良好，贮藏期为60 d。

摘要:目的：高值化利用马氏珠母贝肉生物活性成分及马氏珠母贝肉抗炎活性肽。方法：以马氏珠母贝肉为原料，以水解度（DH）为指标，通过单因素试验和响应面试验优化珍珠贝水解肽工艺制备，并对珍珠贝水解肽的氨基酸组成和抗炎活性进行评价分析。结果：中性蛋白酶为最适酶，酶解最优工艺条件为料液比1∶1 （g/mL），酶解温度46.3 ℃，酶解时间1.4 h，酶底比0.3%，此时水解度为22.88%，与理论值无显著差异，回归模型可靠。酶解物中必需氨基酸含量达19.84%，疏水性氨基酸含量占比21.19%，带正电荷氨基酸含量为10.46%。在LPS诱导的小鼠巨噬细胞RAW264.7抗炎模型中，珍珠贝水解肽在0～4.0 mg/mL的质量浓度范围内无细胞毒性且有利于巨噬细胞增殖。质量浓度为2.0 mg/mL时，珍珠贝水解肽可有效抑制NO的产生，以及细胞炎症因子TNF-α、IL-6和IL-1β的生成，NO抑制率达到70.00%，TNF-α、IL-6和IL-1β抑制率分别达到83.01%，85.04%，83.11%。结论：珍珠贝水解肽的氨基酸种类齐全，其能有效抑制RAW264.7巨噬细胞NO及细胞炎症因子TNF-α、IL-6和IL-1β的产生，表现出良好的抗炎活性。

摘要:目的：优化坛紫菜多酚的提取工艺，开发天然降血糖食品。方法：采用Box-Behnken响应面法优化坛紫菜多酚的提取工艺，α-葡萄糖苷酶的抑制活性评价不同采收期坛紫菜多酚的降血糖活性，并基于DPPH自由基和ABTS⁺自由基清除率及ORAC值评价其抗氧化活性。结果：坛紫菜多酚最佳的提取工艺为液料比（V_乙醇溶液∶m_坛紫菜）51∶1 （mL/g），乙醇体积分数56%，超声时间51 min，在此条件下，提取的坛紫菜多酚含量为5.027 mg/g。不同采收期坛紫菜多酚对α-葡萄糖苷酶的抑制作用呈浓度依赖性，其中四水坛紫菜多酚对α-葡萄糖苷酶的抑制活性最强；不同采收期坛紫菜多酚均具有抗氧化活性，其中四水坛紫菜多酚抗氧化活性最强。结论：四水坛紫菜多酚含量高、对α-葡萄糖苷酶活性抑制作用强、抗氧化能力强，是开发天然降血糖食品和抗氧化剂的优良食源。

摘要:目的：降低干燥过程中蓝莓花青素类物质的降解。方法：将远红外干燥应用于蓝莓的干燥中，并与传统热风干燥进行对比，探究不同干燥方式下蓝莓中主要花青素的降解特性、PPO酶活性及抗氧化能力变化。结果：远红外干燥下的蓝莓中两种主要花青素（D3G及C3G）保留率较高，二阶数学模型能够更好地模拟其降解过程。与热风干燥相比，远红外干燥蓝莓花青素的动力学速率常数k值及熵ΔS值更小，半衰期t_1/2值、活化能E_a值及焓ΔH值更大。两种干燥方式对PPO酶活性产生了相似的影响，但干燥4 h后远红外干燥组酶活性总体低于热风干燥组。此外远红外60 ℃干燥条件下观察到了蓝莓干果最高的花青素保留率及自由基清除能力。结论：相同干燥温度条件下，远红外干燥相较于传统热风干燥能够减少蓝莓在干燥过程中花青素类物质的降解，提高干燥品质。

摘要:目的：充分开发山药皮的经济价值。方法：采用水提醇沉法对山药皮和经乙醇提取多酚、黄酮的山药皮残渣进行多糖提取，得山药皮多糖（P1）和山药皮残渣多糖（P2），并分析其结构特征和抗氧化活性。结果：P1、P2得率相差不大，但P2（33.5%）的多糖含量约为P1（17.8%）的两倍；二者均为孔状结构，P2较P1表面有着更密集的孔洞；P1中主要的单糖为甘露糖、葡萄糖及半乳糖，而P2的为甘露糖；P1、P2不仅存在微晶结构，还存在晶体和非晶结构共存的多晶系统；两种多糖样品具有相同的官能团且均未发现蛋白质；P1、P2中均存在3个螺旋结构，其重均分子量分别为37 153.52和3 467.37，此外，P2的热稳定性不如P1；在0.2～1.0 mg/mL质量浓度范围内，P1、P2的抗氧化活性均随质量浓度的增加而增强，P2较P1有着更好的抗氧化活性；P1、P2对DPPH自由基清除率的IC₅₀值分别为0.964，0.586 mg/mL，对羟自由基清除能力的IC₅₀值分别为0.962，0.711 mg/mL。结论：经乙醇提取多酚、黄酮的山药皮残渣中仍含有丰富的多糖，且P2较P1有着更好的结构特性和抗氧化活性。

摘要:目的：探究葛根、蕨根、百合、凉薯4种块根类植物淀粉的糊化特性与冲调特性。方法：采用扫描电子显微镜（SEM）、快速黏度分析仪（RVA）、差式量热扫描仪（DSC）等分析淀粉的微观形态和糊化特性；对4种淀粉进行冲泡，并分析淀粉糊的透明度和表观形态等。结果：葛根、蕨根、凉薯淀粉的颗粒形态较为相似，大多为球形；百合淀粉颗粒较大，且形态为纺锤形。糊化特性表明，百合淀粉的峰值黏度最高，为（7.00±0.03） Pa·s；葛根和百合淀粉的回生值较大，表明其易于回生。热力学特性表明，蕨根淀粉的起始糊化温度最低，为59.4 ℃，表明其容易糊化；百合淀粉的糊化焓值最高，为15.64 J/g，表明其糊化时需要更多的热量。冲调特性表明，葛根淀粉糊的透明度最好，其透光率为29.11%；而百合淀粉糊的透光率仅为12.25%；冲调后，葛根淀粉糊和百合淀粉糊易于形成凝胶，但流动性较差；蕨根淀粉糊和凉薯淀粉糊凝胶能力较差，易于流动。结论：百合淀粉和葛根淀粉的冲调性质相似，具有冲调类食品的开发潜力；蕨根淀粉和凉薯淀粉回生值较低，糊的流动性较好，可用于抑制食品的回生。

摘要:为探究食叶草的理化性质，促进食叶草的加工，开发出食叶草相关产品，以食叶草为研究对象，分别从其安全性、作为新食品原料的优势、营养成分和健康功效以及相关应用的研究现状进行了综述，并对食叶草产品的开发前景进行了展望。

摘要:目的：探究不同益生菌及其添加方式对米酒制作效果的影响。方法：以糯米为原料，通过外源添加鼠李糖乳杆菌BV-77、发酵乳杆菌TSF-331、唾液乳杆菌AP-32、约氏乳杆菌MH-68、嗜酸乳杆菌TYCA-06、干酪乳杆菌CS-773酿制益生菌米酒，对比只添加糖化酶、同时添加糖化酶和酵母以及添加方式（益生菌麸曲和益生菌菌粉）对米酒酒精度、还原糖、总酸和感官质量的影响。结果：酵母对益生菌米酒的发酵有促进作用，可显著提高米酒酒精度和还原糖含量。利用发酵乳杆菌菌粉同时添加用量为200 U/g的糖化酶和0.04%的酵母，在30 ℃发酵3 d的米酒发酵效果最佳，酒精度和还原糖含量达到最高，分别为7.20%vol和270.00 mg/mL，总酸含量达到最低，为8.40 mL/L，酿造出的米酒口感较为浓郁。结论：发酵乳杆菌是6种益生菌中最适宜酿造米酒的益生菌。

摘要:目的：提高熊果酸的应用范围和生物利用率。方法：以熊果酸为乳化剂，果胶为外水相，采用两步法制备W/O/W型Pickering乳液。通过单因素试验优化W/O乳液制备条件，研究果胶质量浓度对W/O/W型Pickering乳液理化性质、微观结构、流变学特性及长期稳定性的影响。结果：W/O乳液的最佳制备工艺为熊果酸质量浓度4 g/100 mL、水油质量比2∶3、均质转速9 000 r/min、均质时间5 min；以果胶为外水相制备的双层乳液粒径均在30～40 μm，果胶质量浓度的增加使乳液的zeta电位绝对值、流变性能以及4 ℃贮藏稳定性有着显著性的提高。结论：果胶质量浓度为0.3，0.4，0.5 g/100 mL时能够制备稳定的Pickering双层乳液。

摘要:目的：提高柠檬果胶的得率及凝胶性能。方法：采用草酸法从柠檬皮渣中提取果胶，通过单因素试验和正交试验，筛选出提取柠檬果胶的最适料液比、pH、提取温度及提取时间，并对所提取柠檬果胶的纯度和酯化度、流变学特性进行分析，对比所提取的柠檬果胶与市售高酯果胶1（HMP-1）、高酯果胶2（HMP-2）的凝胶性能差异。结果：当料液比为1∶20 （g/mL），pH为2.2、提取温度为95 ℃、提取时间为75 min时，果胶粗提物得率为22.83%（总半乳糖醛酸含量为76.06%，酯化度75.94%）。采用该法提取的果胶黏度高于两种市售高酯果胶、钙敏性介于HMP-1与HMP-2之间、温敏性与HMP-2相似，钙离子环境下可在76.55 ℃时发生溶胶—凝胶转变。结论：草酸法提取的柠檬果胶拥有良好的流变性能和凝胶性能，具备作为酸性乳饮料中稳定剂的潜力。

摘要:目的：利用乳酸菌发酵无盐酸菜。方法：通过考量菌株的发酵特性和抑菌能力，筛选具有高产酸能力和抑菌能力的乳酸菌制成混合发酵剂，并对其发酵工艺进行优化。结果：植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的生长活性、产酸能力及抑菌能力较强，选二者为发酵菌株；最佳发酵工艺条件为m_{植物乳杆菌}∶m_{嗜酸乳杆菌}为2∶1，250 g白菜中乳酸菌接种量为450 μL，玉米汁添加量为7.5 g，发酵温度30 ℃，此条件下制备的酸菜颜色和气味较好，感官品质最佳。结论：在无盐条件下，接种乳酸菌发酵酸菜是控制发酵过程、优化产品质量的有效手段，可以确保发酵稳定进行并获得高品质酸菜。

摘要:目的：制作一款新型百香果、苹果发酵乳饮料。方法：以百香果、苹果和纯牛奶为原料，以感官评价、蛋白质含量为指标，利用模糊数学评价法，考察苹果汁添加量、百香果汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、菌种接种量对百香果—苹果风味发酵乳感官品质的影响，并对发酵乳的抗氧化性及各项指标进行检测。结果：百香果—苹果风味发酵乳的最佳配方为纯牛奶82.59%，百香果汁2.35%，苹果汁8.00%，蔗糖7.00%，增稠剂0.06%，菌种0.002 06%，发酵时间6.50 h。此条件下，发酵乳的感官评分为8.99，蛋白质含量为3.12 g/100 g，其理化指标和卫生指标均符合相关国标要求。抗氧化性结果表明，百香果—苹果乳饮料发酵后对DPPH自由基和羟自由基的清除率均比发酵前有所提升，分别为77.7%，45.7%。结论：最佳配方下得到的发酵乳呈淡黄色，具有良好的组织状态，无乳清析出，不分层，具有百香果和苹果的清香和发酵乳特有风味，酸甜比例合适。

摘要:目的：探究适宜口感下的红茶冲泡上限及其技术参数。方法：以一芽二叶红茶为原料，将感官审评方法制备的茶汤梯度稀释并由50名志愿者品饮，在确定适宜口感浓度的基础上，以适宜口感下水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度为考察指标，优化筛选红茶每次品饮冲泡的技术参数以及适宜口感下的冲泡次数。结果：红茶茶汤中水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度分别为1.40，0.04，0.60 mg/mL时，具有适宜的品饮口感；第1次冲泡采用茶水比（m_茶∶V_水）1∶100 (g/mL)、82 ℃纯水冲泡4.5 min，第2次冲泡采用茶水比（m_茶∶V_水）1∶50 (g/mL)、86.0 ℃纯水冲泡3.5 min，两次所得的茶汤均具有适宜的品饮口感并达到适宜口感的水浸出物、茶黄素、茶红素质量浓度；但第3次冲泡采用茶水比（m_茶∶V_水）1∶50 (g/mL)、97.3 ℃纯水冲泡6.4 min后，所得茶汤口感过淡，同时水浸出物、茶黄素也未能达到适宜口感下的质量浓度要求。结论：适宜口感下的红茶品饮冲泡以冲泡2次为宜。

摘要:综述了不同外源添加物及新型辅助加工技术对鱼糜凝胶过程储能和损耗模量的影响，从动态流变学角度，阐述鱼糜凝胶形成的机制，并展望了辅助加工技术和新型外源添加物在改善鱼糜凝胶性能和低盐鱼糜制品质地等方面的潜力。

摘要:阐述了流式细胞仪的工作原理、结构及流式细胞术在乳品微生物检测中的方法和应用，并展望了未来的研究方向。

摘要:综述了关于婴幼儿乳粉中氯丙醇酯和缩水甘油酯（GEs）、氯酸盐、高氯酸盐、多氯联苯（PCBs）、丙烯酰胺、矿物油、全氟及多氟烷基化合物（PFASs）的污染来源、分析方法、污染水平等方面的研究进展，指出现阶段婴幼儿乳粉新兴持久性有机污染物（POPs）国内外污染现状以及检测技术的优缺点,并对婴幼儿乳粉的新兴POPs检测技术发展与种类进行了展望。

摘要:主要阐述了纳米抗体的结构、特性及其在真菌毒素、农兽药残留、小分子有毒物质等小分子污染物检测方面的应用，并对纳米抗体在生物检测技术及诊断研究中的发展方向进行了展望。