摘要:目的：探究鲢鱼、青鱼内源性转谷氨酰胺酶（transglutaminase, TGase）的酶学性质差异。方法：采用80% （NH₄）₂SO₄盐析、Q-Sepharose FF和Sephacryl S-200 HR层析法从鲢鱼、青鱼肌肉中分离纯化出鲢鱼TGase（STG）、青鱼TGase（BTG），并对酶的相对分子质量、肽段序列、二级结构、适宜反应条件、热失活动力学等指标进行测定。结果：纯化后的STG和BTG的比酶活分别为14.34，12.67 U/mg，二者具有相近的相对分子质量。二者的肽段序列存在一定差异，其二级结构均以β-折叠为主，但STG的β-折叠含量略高于BTG的。STG和BTG的适宜反应温度均为50 ℃，适宜反应pH分别为8.0，7.5，完全激活两种TGase活性所需的Ca²⁺浓度均为1 mmol/L，DTT可使两种TGase的酶活性增强，而PMSF、NH₄Cl、NEM、EDTA、Cu²⁺、Ba²⁺、Zn²⁺、Mg²⁺则会抑制其酶活。当温度为37~50 ℃时，热处理对STG和BTG的钝化均符合一级指数衰减动力学，二者的动力学参数E_a值相近。结论：STG和BTG的一级结构及二级结构差异明显，但仍具有相似的适宜反应条件和热失活动力学特征。

摘要:目的：从母乳中筛选双歧杆菌，并提高双歧杆菌在有氧条件下的耐受性。方法：采用稀释涂布法结合16S rDNA鉴定法从母乳中筛选出双歧杆菌，并采用逐渐增加氧分压和有氧厌氧交替的方法进行驯化。结果：筛选得一株MEFZ-2201菌株，通过16S rDNA测序比对，其与长双歧杆菌模式菌（NCBI登录号：ON631733.1）的同源性达到了100%，鉴定为长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）。将长双歧杆菌MEFZ-2201进行驯化后，其有氧培养最高的活菌数为8.9×10⁹ CFU/mL，比未经驯化的菌株活菌数提高了一个数量级；此外，驯化前后菌株的生理生化及形态特征并未发生变异；在短链脂肪酸的产生量上，驯化后菌株在厌氧条件下产酸量也显著高于驯化前的菌株。结论：驯化后的长双歧杆菌MEFZ-2201在有氧条件下的活菌数明显提高，有望成为潜在的益生菌菌株进一步开发利用。

摘要:目的：研究炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响。方法：以干燕窝为主要原料，利用物性分析仪对不同炖煮温度的燕窝进行全质构分析，利用气相电子鼻检测分析仪和固相微萃取—气相色谱—质谱分析（SPME-GC-MS）方法对不同炖煮温度下的燕窝进行挥发性成分测定。结果：随着炖煮温度的升高，熟制燕窝的黏附性显著下降（P<0.01），回复性显著升高（P<0.05）。GC-MS从熟化后的燕窝中检出有效风味物质12种，其中醇类3种、醛类2种、酯类2种、酮类3种、酸类1种、醚类1种，分别占95，105，115 ℃熟制燕窝总检出物质的6.23%，49.34%，54.85%。结论：炖煮温度影响燕窝口感以及加工后的总体气味轮廓，熟制温度升高趋向于加强蛋清风味。95 ℃的样品中挥发性物质以酸类为主，105 ℃的样品以醇类为主，115 ℃的样品以酮类、醇类为主。

摘要:目的：探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法：采用顶空固相微萃取—气质联用法（HS-SPME-GC-MS）测定风味发酵液发酵12，24，36，48，72 h时，面团中的挥发性风味物质，并进行气味感官评定及pH值、总酸度（TAA）和面团流变学特性测定。结果：因不同发酵时间下产生的风味物质的种类和含量不等，8种气味（乳香、干酪味、花香味、水果甜香、酒味、麦芽味、青草香和酸味）的强弱度不同；面团pH值随发酵时间的延长逐渐降低，TTA则相反；面团的拉伸阻力、拉伸比及拉伸面积随发酵时间的延长整体呈先增后减趋势，延伸性则先下降后升高，表明适度发酵（发酵36 h）有利于面筋网络的形成和稳定。5个面团中共检出92种挥发性物质，其中醇类22种、酯类27种、醛类12种、酮类14种、烷烃类10种、酸类7种；发酵12，24，36，48，72 h的面团中分别检出27，43，38，41，37种挥发性风味成分，其中酸类及酯类物质含量随发酵时间的延长先升后降，均在48 h达到最高（分别为47.31%和20.96%），醛类、酮类及酸类物质含量则随发酵时间的延长逐渐降低。结论：不同发酵时间的挥发性物质均以醇类物质为主，总的风味物质种类及醇类和酯类物质相对含量均在发酵48 h达到最高，表明醇类及酯类物质可能是面团发酵过程中风味的主要贡献物质。

摘要:目的：探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法：考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果：低频电场解冻后汁液损失率（1.09%）、剪切力（2 600.15 N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）增加量（62.50%）较低，色泽好，pH值接近鲜肉，蛋白质氧化程度较小，滋味物质丰富，对肉的微观结构破坏小，肌肉组织和肌纤维结构保持较好；静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论：低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。

摘要:目的：实现南极磷虾旋转闪蒸干燥过程的控制。方法：对南极磷虾在120~180 ℃范围内进行干燥试验，选取常用的6种干燥模型对试验数据进行拟合，进一步采用回归分析建立干燥模型常数项与温度的方程，得到干燥模型表达式并进行验证。根据Fick第二定律方程计算得到南极磷虾干燥水分扩散系数。结果：干燥温度对干燥热效率和干燥速率的影响显著，干燥温度为130~180 ℃的南极磷虾干燥曲线均为降速干燥阶段。Page模型适合用来描述和预测南极磷虾旋转闪蒸干燥过程，回归分析得到模型常数项方程为k=exp（－27.532 1+0.301 8T－8.538 2×10^-4T²）、n=14.010 6－0.157 67T＋4.750 9×10^-4T²。随着温度的升高，南极磷虾有效水分扩散系数从2.539 35×10^-7 m²/s升高到13.889 64×10^-7 m²/s。结论：采用旋转闪蒸干燥方式可以有效保护南极磷虾中的热敏性成分不被破坏，提高产品品质。

摘要:目的：加强农产品流通监管，开发食品检测方法。方法：通过模拟种植方式获得含甲萘威的山药阳性样本，经过均质、冷冻干燥、粉碎、过筛、混匀、包装制备山药粉。采用液相色谱—串联质谱仪检测，同位素内标—标准曲线法定量。通过对均匀性、稳定性、协同定值、不确定度的评定，得到满足预期含量水平的山药粉中甲萘威基体标准物质。结果：该方法所制备的基体标准样的特性值为（1.04±0.10） mg/kg（k=2）。结论：采用冷冻干燥法制备的山药粉中甲萘威基体标准物质符合国家计量技术规范中均匀性、稳定性要求，可用于食品实验室方法验证、质量控制等活动。

摘要:目的:对液态乳中多种阴离子进行快速检测。方法:通过乙腈沉淀液态乳中的大分子蛋白质并提取多种阴离子，经C₁₈柱净化，利用Dionex IonPac AS19-HC离子色谱柱分离，氢氧化钾梯度洗脱，电导检测，采用离子色谱仪对液态乳中溴酸根、硫氰酸根、亚硝酸根、硝酸根、氯酸根、高氯酸根、磷酸根、碘离子8种常见阴离子进行检测。结果:8种阴离子在线性浓度范围内的相关系数为0.999 0~0.999 8，检出限为0.065~0.417 mg/kg，回收率为81.4%~102.0%，相对标准偏差为1.1%~6.7%（n=6）。结论:该方法操作简单、准确度和灵敏度高，可用于液态乳中多种阴离子残留量的同时检测。

摘要:目的：探究白酒中醛类物质含量情况。方法：建立白酒中17种醛类物质测定方法，并运用统计学方法进行性能指标研究。结果：经过统计学分析确定白酒中17种醛类物质检出限为0.7～5.9 mg/L，定量限为1.9～14.6 mg/L，在0.6～320.0 mg/L质量浓度范围内通过标准曲线质量检验，线性关系满足要求，加标回收率为73%～114%，实验室内变异系数≤11%，正确度偏差范围为-18.7%~8.0%。结论：该方法可用于白酒中多种醛类物质测定。

摘要:目的：建立可准确测定婴幼儿配方奶粉中饱和烃类矿物油（MOSH）的固相萃取结合气相色谱—氢火焰离子化检测器（SPE-GC-FID）分析方法。方法：以MOSH的提取量为考察指标，研究了不同提取方法（浸泡提取、振荡提取、超声辅助提取及液液萃取等）和提取溶剂（正己烷、异辛烷、苯及混合溶剂等）对婴幼儿配方奶粉中MOSH的提取效果，确定了最佳提取方法和提取溶剂。在此基础上，利用AgNO₃ SPE固相萃取柱净化提取液，并用气相色谱—氢火焰离子化检测器（GC-FID）进行分析测定。结果：MOSH在10.0～1 000 μg/mL范围内具有良好线性关系，相关系数R²=0.999 97。方法的检出限为1.0 mg/kg，定量限为3.0 mg/kg。MOSH的加标回收率为93.3%～103.7%，相对标准偏差为2.3%～5.9%。应用该方法检测市售8个婴幼儿配方奶粉中的MOSH含量，结果在1.06～9.83 mg/kg，表明婴幼儿配方奶粉存在一定的MOSH污染风险。结论：该方法准确、灵敏，适用于婴幼儿配方奶粉中MOSH的检测。

摘要:目的：建立超高效液相色谱—四极杆/飞行时间质谱法（UPLC-Q-TOF/MS）测定禽肉中松香酸类物质。方法：样品使用乙腈提取，盐析分层后，上清液由C₁₈固相萃取剂净化，UPLC-Q-TOF/MS电喷雾负离子模式测定。结果：3种松香酸类物质在10~500 μg/L质量浓度范围内线性关系良好，相关系数R²＞0.998，平均回收率为87.8%~98.5%，相对标准偏差（RSDs）为1.99%~6.71%（n=6）；方法检出限（LODs）为10 μg/kg，方法定量限（LOQs）为20 μg/kg。结论：试验方法操作简便，快捷，回收率和灵敏度高，精密度好，能够满足禽肉中3种松香酸类物质的检测需求。

摘要:目的：为生物胺形成机制的研究和食品安全风险评估提供新的技术思路。方法：建立液相色谱—三重四极杆串联质谱同时检测奶酪中酪胺、2-苯乙胺、色胺、章鱼胺和尸胺的测定方法。采用超声辅助溶剂萃取生物胺，HILIC色谱柱分离，三重四极杆质谱正离子多反应监测模式进行测定，内标法定量；研究提取溶剂种类、超声时间选择和基质效应对峰面积的影响，进行方法学验证和评估。结果：以0.1%甲酸-乙腈-水溶液为提取溶剂，超声提取15 min，生物胺无需衍生化处理，以乙酸铵（甲酸调pH值为4）—乙腈为流动相，HPLC-MS/MS直接测定。5种生物胺的加标回收率为78.6%～113.8%，相对标准偏差为2.41%～7.12%（n=3）；色胺、苯乙胺、酪胺和章鱼胺的检出限为0.75 μg/kg，定量限为2.5 μg/kg；尸胺的检出限为1.5 μg/kg，定量限为5.0 μg/kg；在各自线性范围内线性关系良好，相关系数均大于0.99。对市售奶酪样品进行测定，不同样品中不同的生物胺含量差异较大，含量范围为4.45～2 863.00 μg/kg，均在安全范围内。结论：试验所建方法适合奶酪中5种生物胺含量的快速检测。

摘要:目的：分析新型双圆弧齿轮泵内部流场脉动特性的影响因素，采用合理参数以提高齿轮泵输出效率。方法：建立齿轮泵的二维流场仿真模型，采用计算流体力学软件Fluent进行仿真分析，研究不同齿顶间隙、不同齿轮偏心距、负载及转速对齿轮泵出油口瞬时流量、流量脉动、流场特性的影响。结果：随着齿顶间隙增大，齿轮泵出口流量逐渐减小，当齿顶间隙为0.09 mm时，出口流量脉动系数最小为0.135，为该结构参数下齿轮泵最佳齿顶间隙；受负载压力和转速的影响，齿轮泵中心轴线产生偏差，随着齿轮泵转子中心轴线偏心距增加，齿轮泵出口流量逐渐增大，当偏心距为0.05 mm时，齿轮泵出口流量比无中心偏差时增加了5.09%，提高了流量输出。结论：齿轮泵流量特性主要影响因素为转子转速和齿顶间隙，中心偏差的影响较小。

摘要:目的：以聚乳酸（PLA）为例，研究螺距变化下的异向双螺杆挤出流道的分布规律。方法：在Solidworks中根据理论端面曲线方程并修正，绘制变螺距与不变螺距两种三维模型，使用Workbench软件对两种螺杆构型使用扫略网格方法生成所需要的分析模型，再使用Polyflow流体仿真软件进行实际情况的模拟得到后处理结果，使用FieldView软件进行最终结果分析；研究聚乳酸流体在模拟条件下的压力、剪切速率以及黏度。同时使用Polystat统计模块对停留时间分布曲线RTD进行分析。结果：在其他条件相同的情况下，相比于不变螺杆，变螺距螺杆的压力变大，剪切速率和黏度波动增加，轴向混合性能提高，但自清洁能力降低。结论：螺距变化对聚乳酸来说存在一定的影响，但过大的螺距变化往往产生不利的影响，因此，需要结合实际情况具体设计合适的变螺距螺杆以提高产量和质量。

摘要:目的：提高空气源热泵干燥系统干燥芒果的能效。方法：对空气源热泵干燥系统干燥芒果的工艺进行细分，采用变结构控制实现干燥室温湿度的智能化动态调节以提高能效，即将每个干燥工艺阶段细分为三部分：远离转换点、接近转换点和临近转换点，对前两部分采用受限的带外部输入的非线性自回归神经网络（NARX）对干燥室温度和湿度设定值进行智能调整来节约电能，而对第三部分则采用PI控制器对干燥工艺转换点除湿量进行精准控制，保证芒果干燥品质。结果：与常规的分段恒温恒湿干燥方法相比，研究提出的细分段变结构控制方法能保证芒果干燥品质，并能节约8.63%的电能。结论：研究提出的细分段变结构控制方法能明显提高热泵干燥系统能效，并获得与常规分段恒温恒湿方法接近的干燥品质。

摘要:目的：解决并联机器人食品分选过程中的运动平稳性差和精度等问题。方法：在分析三自由度食品分选机器人系统的基础上，提出将多项式插值法与改进的多目标粒子群算法相结合用于Delta机器人轨迹优化。以并联机器人运行时间最短、能耗最低、运动冲击最小为优化多目标，通过改进的多目标粒子群算法优化多项式插值法，并对其性能进行验证。结果：试验所提规划方法的规划轨迹相比于常规方法更平滑、更高效。在实际的油茶果分选中，准确率>99.00%，平均一次筛选时间为0.620 s。结论：试验所提轨迹规划优化方法提高了油茶果分选机器人的分选效率、准确性和稳定性。

摘要:目的：开发绿色环保海藻酸钠—淀粉—茶末复合膜。方法：向海藻酸钠—淀粉—茶末复合膜中添加不同质量分数的茶多糖，探究其对复合膜全红外阻隔率、色差、水溶性、水蒸气透过系数、力学性能、厚度、含水率、自由基清除率、抑菌性等性能的影响。结果：茶多糖和海藻酸钠有很强的相互作用。当茶多糖质量分数为5.00%时，复合膜拉伸强度最大，为9.71 MPa；断裂伸长率最大，为25.42%，水蒸气透过系数最小，为2.38×10^-9 g瘙簚mm/（cm²瘙簚d瘙簚Pa），此时其抑菌性能最好。复合膜的抗氧化性随茶多糖添加量的增加而增加，最高可达85.49%。结论：茶多糖对复合膜理化性质及抑菌抗氧化性能均有一定影响。当茶多糖质量分数为5.00%时，复合膜具有最佳的力学性能、阻湿性能及抑菌性能。

摘要:通过对梅山文化的探寻，发掘梅山傩面文化作为一种本土为主、多元共存的独特文化形态，其特有的艺术特征与文化内涵，借鉴其原始、夸张、诙谐的艺术设计手法，将之应用于新化地方特色食品公用品牌“梅山屶”的设计中。从视觉到内涵的表达，剖析了该公用品牌标志在新化地方特色食品包装中的应用案例，展现了地域特色民俗文化在地方特色食品包装设计中的设计手法。

摘要:目的：提出并解决鹰嘴蜜桃高光谱测量数据多毛刺和小样本问题。方法：基于高光谱成像技术，使用图像处理方法识别高光谱图像中鹰嘴蜜桃所在区域，计算该区域内的光谱图像从而得到平均光谱反射率数据，形成高光谱曲线图像。对于存在抖动和毛刺的高光谱图像数据，比较多项式平滑算法（SG）、多元散射矫正算法（MSC）、标准正态变量算法（SNV）、一阶导数算子（D1）、二阶导数算子（D2）等数据预处理方法对模型预测精度的影响；针对数据维度高且样本量少的特点，使用主成分分析算法（PCA）对数据进行降维，再对降维后的数据应用马氏距离测度方法（MD）进行异常值剔除；最终利用Kennard-Stone算法（KS）划分出训练集和测试集，并选取小样本场景下表现较好的偏最小二乘回归（PLSR）模型对鹰嘴蜜桃的含水率进行估计和分析。结果：SG-PCA-MD-KS-PLSR模型在高光谱曲线存在抖动和毛刺情况时对鹰嘴蜜桃含水率估计的效果最好，训练集下决定系数（R²）达到0.928，均方根误差（RMSE）为0.008 4，测试集下R²达到0.926，RMSE为0.009 2。在进一步对鹰嘴蜜桃以含水率为指标进行分级试验时，该模型的预测结果可以较好地对鹰嘴蜜桃含水状况进行分级，训练集下分级正确率为0.956，测试集下分级正确率为0.923。结论：利用高光谱成像技术建立SG-PCA-MD-KS-PLSR模型，在高光谱样本数较小且存在毛刺的情况下，仍能对鹰嘴蜜桃含水率进行无损估计。

摘要:目的：提高草莓分类准确率。方法：通过混合池化方法对CNN进行改进，提出基于改进CNN的草莓分类方法。通过最大池化和平均池化技术组合，得到混合池化方法；通过混合池化方法对CNN进行改进，提高CNN模型的泛化能力；进行图像数据采集、图像预处理和提取图像特征；并利用灵敏度、特异度、精确度、召回率和F₁分数对训练好的草莓分类方法进行分类效果评估。结果：试验方法对16像素×16像素图像中草莓分类的灵敏度、特异度、精确度、召回率和F₁分数分别达到0.993，0.993，0.994，0.992，0.991；与其他5种分类方法相比，试验方法对草莓分类的灵敏度、特异度、精确度、召回率和F₁分数分别平均提高了3.44%，3.96%，4.26%，3.92%，4.08%。结论：该方法可实现不同成熟度草莓的准确分类。

摘要:目的：为了提高苹果等级判定模型的精度，建立苹果等级判定方法。方法：提出一种多信息融合和蜻蜓算法改进深度置信网络的苹果等级判定模型。对苹果图像进行数据增强、归一化、高斯滤波、灰度化等预处理，提取苹果图像的HSV颜色特征、LBP纹理特征和HOG形状特征。针对DBN模型性能受参数选择的影响，运用DA算法优化选择DBN模型的网络参数，提出一种多信息融合和DA-DBN的苹果等级判定模型。结果：与GA-DBN、PSO-DBN、GWO-DBN和DBN相比，基于DA-DBN的苹果等级判定模型的精度最高。结论：蜻蜓算法优化DBN模型可以有效提高苹果等级判定模型的精度。

摘要:目的：筛选适宜南疆地区栽培的马铃薯品种。方法：以引进的12种马铃薯为供试材料，结合因子分析和聚类分析对12种马铃薯的营养品质进行综合评价。结果：S1蛋白质含量最高，S5可溶性糖含量和维生素C含量均最高，S12硝酸盐含量最低，S10还原糖含量与淀粉含量均最高。不同马铃薯品种营养品质指标存在很大差异，可溶性糖含量、维生素C含量、硝酸盐含量变异系数分别为47.13%，37.03%，33.38%。通过因子分析提取蛋白质含量因子、维生素C含量因子为2个主要因子，进一步采用系统聚类分析对马铃薯品质进行分类，分为3个类群。结论：S1、S5、S7、S10和S11 5个品种适宜在南疆地区推广。

摘要:目的：探究超微粉碎力度对青稞粉的影响。方法：通过超微粉碎制备不同粒度的青稞粉，探讨粒度对青稞粉的表观特性、营养品质、加工特性的影响。结果：随着超微粉碎目数的增加，青稞粉的粒度逐渐变小，青稞粉粗纤维、β-葡聚糖、粗脂肪、灰分含量随着粒度的减小而降低，其中粗蛋白、破损淀粉随着青稞粉粒度的减小而增加。120目青稞粉矿物质总量最高（7 476.05 mg/100 g）。青稞粉中140目色泽最亮，L^*值为86.96。60目青稞粉崩解值（272.00 mPa·s）、回生值（151.00 mPa·s）均最低，其具有较好耐剪切性、不易老化，面团不易流变。随着粒度的减小，青稞粉的持水性和持油性逐渐下降，溶解度更低、膨胀度更高。随着青稞粉粒度的减小，青稞粉休止角、滑角和堆积密度、振实密度、透光率逐渐增大，X-射线衍射峰的强度增大。140目青稞粉析水率最低（47.98%），最适宜加工冷冻食品。结论：不同粒度青稞粉的品质特性不同，在加工过程中应选择合适的粉碎力度。

摘要:目的：研究辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响。方法：采用高效液相色谱、色差仪等测定不同颗粒度（35，30，26，20目）机械粉碎的辣椒面制备辣椒油样品（KLD2-KLD5）的辣椒素类物质含量、色差和过氧化值，利用气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）结合主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、热图聚类分析等多元统计方法对辣椒油样品的挥发性风味物质的种类和含量进行测定和统计学分析，并与传统手工磨制辣椒油样品（KLD1）进行对比。结果：KLD2-KLD5辣椒油样品中，辣椒素含量、二氢辣椒素含量、辣椒素类物质总量、斯科维尔指数和辣度均随辣椒面颗粒度的增大而减小，过氧化值随辣椒面颗粒度的增大而增大，亮度L^*随辣椒面颗粒度的减小呈先增加后减小趋势（P<0.05）。经GC-IMS共鉴定出58种挥发性有机化合物（VOCs），主要包括醇类10种、醛类18种、酮类12种、羧酸类4种、酯类7种、杂环类5种、硫醚类2种。由GC-IMS指纹图谱结合VOCs的相对百分含量可知，KLD2-KLD5样品的VOCs种类相同，含量各有差异；KLD1样品的VOCs种类和含量与KLD2-KLD5的差异较大。经PLS-DA共筛选出5种辣椒油的关键差异标志物14种。5种辣椒油样品VOCs的PCA、最邻近分析、热图聚类分析结果与GC-IMS指纹图谱结果一致，能将各样品准确区分，KLD1风味最为独特。结论：辣椒面颗粒度对辣椒油中辣椒素和二氢辣椒素的溶出率、过氧化值、亮度L^*影响较大且差异显著（P<0.05），对辣椒油挥发性风味化合物的种类无明显影响，但各样品的VOCs含量存在一定差异。

摘要:目的：探讨干燥方式对百香果皮的影响。方法：分别采用微波真空冷冻干燥、真空冷冻干燥、热泵干燥和远红外辐射干燥处理百香果皮，并分别测定其干燥特性、复水比、色差、膳食纤维、功能特性、微观结构、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性等指标。结果：热泵干燥百香果皮复水比、功能特性等较差；与远红外辐射干燥相比，微波真空冷冻干燥缩短了53%的干燥时间，且微波真空冷冻干燥处理的百香果皮具有较高的复水比（7.45）、总酚含量（13.45 mg GAE/g DW）和抗氧化活性（DPPH自由基清除率为38.53%，FRAP为1.14 mmol/L）；真空冷冻干燥处理的百香果皮获得了较高的持水力[（21.64±0.21） g/g]、持油力[（6.09±0.71） g/g]、溶胀性[（25.00±1.00） g/g]，以及更高的总黄酮含量（7.84 mg RT/g DW）；经不同方式干燥后果皮的复水比、膳食纤维、功能特性、总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性等存在显著性差异（P＜0.05）。结论：干燥方式对百香果皮品质具有显著影响，其中微波真空冷冻干燥是较佳干燥方式。

摘要:目的：优化芦荟炒制品中总黄酮提取工艺，并探讨其抗氧化活性。方法：采用单因素试验和响应面法优化提取工艺，运用紫外分光光度法测定不同产地芦荟生品与炒制品中总黄酮含量，通过DPPH·、ABTS⁺·、·OH及FRAP法研究其抗氧化活性，并通过Pearson相关系数分析总黄酮得率与抗氧化活性的相关性。结果：芦荟炒制品中总黄酮的最佳提取工艺为浸泡时间3 h、超声时间15 min、乙醇体积分数60%、料液比1∶10 （g/mL）。炒制后，芦荟中总黄酮含量有所提高，8个产地芦荟生品与炒制品总黄酮对4种自由基均具有一定的清除作用，且与其浓度呈正相关，具有良好的抗氧化活性。相关性分析表明抗氧化能力与总黄酮得率均呈显著相关性。结论：优选的芦荟炒制品中总黄酮提取工艺合理可行，且具有较强的抗氧化活性。

摘要:目的：提高植物乳杆菌的耐热性。方法：在前期研究的微胶囊乳液中加入2-羟丙基-β-环糊精（2-HP-β-CD），通过喷雾干燥法制备植物乳杆菌微胶囊粉剂。通过响应面法，对不同参数进行优化。采用光学显微镜、电子显微镜对其形态进行观察，通过激光粒度分析仪及Zeta电位分析仪测定其粒径电位，利用分光光度计测定其吸光度变化，并采用烘箱加热的方式进行耐热性试验。结果：随2-HP-β-CD与乳液质量比、进料速率、进风温度、进风速率增加，存活率呈先升后降的趋势（P＜0.05）；在2-HP-β-CD与乳液质量比为3.13、进料速率为288 mL/h、进风速率为112 m³/h、进风温度为118 ℃时，菌体存活率为（99.53±0.11）%，载菌量为1.64×10⁹ CFU/g；扫描电镜和显微结果显示微胶囊为中心凹陷的微粒，在水中呈球形分散，菌体聚集于内部，其水分散液吸光值1 h内变化不显著，Z-平均粒径为472.7 nm且粒径分布较集中，Zeta电位为-40.37 mV；微胶囊在130 ℃处理60 s，存活率为96.79%，与菌泥差异极其显著（P＜0.01）。结论：该微胶囊粉剂具有较高的耐热性与较稳定的水分散性。

摘要:目的：减少酸奶凝固时间，改善酸奶质构。方法：以全脂乳粉为主要原料，通过添加不同量（0，0.50%，0.75%，1.00%，1.25%，1.50%）豌豆肽，制备豌豆肽酸奶，并测定酸奶的凝固时间、滴定酸度及质构特性。结果：酸奶的凝固时间在豌豆肽添加量≤1.25%时显著减少，当豌豆肽添加量为1%时效果最明显，凝固时间可缩短32 min。酸奶酸度在豌豆肽添加量为0.5%~1.5%时显著提高。当豌豆肽添加量≤1%时，酸奶的弹性和咀嚼度显著下降，内聚性、胶着度、回复性显著上升，硬度无显著变化，酸奶的质构得到改善。结论：在酸奶发酵基质中添加适量豌豆肽可显著缩短酸奶发酵周期，改善产品品质。

摘要:目的：为蛋白酶限制性修饰技术在玉米谷蛋白上的应用提供新方向。方法：以玉米蛋白粉为原料，提取玉米谷蛋白，利用响应面法优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解玉米谷蛋白的酶解条件，探究不同水解物对玉米谷蛋白泡沫性质及其添加量对戚风蛋糕品质的影响。结果：经优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶最佳水解条件分别为：pH 8.0、温度60 ℃、加酶量3%和pH 7.0、温度50 ℃、加酶量0.81%。水解物的起泡性及泡沫稳定性均升高。当碱性蛋白酶水解物添加量为10%，复合蛋白酶水解物添加量为30%时，戚风蛋糕的质构特性均为最佳，其膨胀度均达最高，硬度及咀嚼性达最低，弹性及回复性达最大。此外，此添加量下其色度与零添加组最为接近。结论：碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解可有效提高玉米谷蛋白的泡沫性质，拓宽其在食品行业中的应用。

摘要:目的：通过复配改善膨化玉米粉的风味及冲调性。方法：采用D-最优混料设计，向膨化玉米粉中加入不同比例的膨化小米粉、炒制红米粉、膨化大米粉和膨化黑米粉，从冲调结块率、黏度、感官评分、挥发性风味物质变化等角度对复合粉进行分析评价，并利用气相质谱技术分析不同样品的香味成分。结果：复合粉的配方为膨化玉米粉50.8%、膨化小米粉8.8%、炒制红米粉0.5%、膨化大米粉19.9%、膨化黑米粉20.0%。较单一膨化玉米粉而言，复合粉结块率降低为0.52%、黏度升高为2 880 mPa·s，感官评分87.84分，冲调性能得到极大的改善。复配后的膨化玉米粉具有青香和更浓的坚果香，风味物质增多，其中醛类物质增加最为明显。结论：复配后的膨化玉米粉冲调品质得到改善，挥发性风味物质增加。

摘要:目的：深度开发青稞低血糖生成指数（GI）食品以及SDS系列产品。方法：以青稞粉为原料，采用响应面试验确定最优酶解条件，并通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用来评价其体外降糖活性。结果：当β-淀粉酶添加量为60 U/g，酶解时间为3.5 h，酶解温度为51 ℃，料液比（m_青稞粉∶V_β-淀粉酶液）为1∶12 （g/mL）时，酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量最高为16.55%。酶解后，青稞粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的最高抑制率分别为71.39%，48.32%。结论：最优酶解条件下，酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量明显提高。

摘要:目的：开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质。方法：以马铃薯为主要原料，经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子，探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响。结果：与不添加乳清蛋白相比，添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L^*（亮度值）、a^*值（红度值），也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性（P＜0.05）。乳清蛋白添加量越大（0～2.50 g/100 g），马铃薯丸的硬度越低、弹性越高。乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用。结论：乳清蛋白添加量为2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳。

摘要:蛋清蛋白是一种营养价值丰富，具有多种功能特性的优质蛋白。低聚糖可通过糖基化反应与蛋清蛋白共价结合，其偶联物的功能特性较天然蛋清蛋白有所改善。文章综述了低聚糖—蛋清蛋白偶联物的凝胶机理，探讨了低聚糖改性蛋清蛋白凝胶的影响因素，梳理了低聚糖对蛋清蛋白功能特性产生的影响，并对低聚糖改性蛋清蛋白的加工应用进行了展望。

摘要:文章对近年来橄榄苦苷的生物合成途径、安全性、提取工艺、生物活性等国内外最新研究进展进行了综述，分析了橄榄行业存在的问题，并对其未来发展方向进行了展望。