2021(4):1-5. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.001
摘要:文章介绍了热诱导、碱诱导和冷冻诱导蛋黄凝胶的凝胶过程、理化性质及形成机理,在此基础上重点阐述了不同影响因素对热诱导凝胶、碱诱导凝胶和冷冻诱导凝胶的影响,并对蛋黄凝胶的研究方向进行了展望。
2021(4):6-11. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.002
摘要:采用间接竞争ELISA、扫描电镜和动态光散射等技术,研究超声波结合乳糖糖基化修饰对β-乳球蛋白(β-Lg)在体外模拟消化过程中致敏性和结构变化的影响。结果表明:被修饰的β-Lg在消化过程中致敏性显著降低,胃肠消化的水解度也降低;被修饰的的β-Lg经胃消化形成更大的颗粒结构,在肠消化中发生聚集;消化后其荧光强度先升高后降低,最大发射波长出现红移。综上,超声波结合糖基化改性可有效降低β-Lg在消化过程中的致敏性,其致敏性变化与糖基化修饰对其结构的改变有关。
2021, 37(4):12-18. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.003
摘要:利用动力学分析发酵酸肉在70~80 ℃水浴加热过程中成熟因子(色泽、剪切力)及过热因子(水分活度、水分含量)动力学变化过程。结果表明:随着加热温度的升高,发酵酸肉成熟因子(色泽、剪切力)及过热因子(水分活度、水分含量)变化均符合一级动力学方程,其中亮度值的Z值为63.751 ℃,Ea值为4.016 kJ/mol;红度值变化Z值为35.500 ℃,Ea值为4.029 kJ/mol,黄度值变化Z值为32.459 ℃,Ea值为4.031 kJ/mol。剪切力Z值为102.070 ℃,Ea值为4.047 kJ/mol。水分活度的Z值为55.118 ℃,Ea值为3.643 kJ/mol。水分含量Z值为-2.366 ℃,Ea值为4.034 kJ/mol。发酵酸肉煮制过程成熟因子色泽红度值、黄度值的Z值小于水分活度Z值,成熟品质因子亮度值、剪切力的Z值大于过热品质因子水分活度、水分含量的Z值,亮度值、剪切力值的变化与优化烹饪条件结论相反,说明发酵酸肉加热过程中其成熟及过热因子均存在优化空间,可以通过优化加热条件进一步改善发酵酸肉品质变化。
2021, 37(4):19-25. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.004
摘要:采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术,检测并分析比较了5株双歧杆菌代谢产物及细胞中脂肪酸的构成。结果表明,不同双歧杆菌脂肪酸含量在代谢产物之间差异较为明显,在细胞之间有一定的差异,同种不同源的双歧杆菌菌株之间(动物双歧杆菌A6和BA-5)也存在着一定的脂肪酸差异;棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、二十四烷酸(C24:0)为各双歧杆菌代谢产物及细胞中的主要脂肪酸;各菌株代谢产物中,C16:0在5组组间差异显著(P<0.05),且C16:0与C18:0的质量浓度比(ρC16:0∶ρC18:0)为2.607~3.120,乙酸和乳酸的浓度比(C乙酸∶C乳酸)为2.085~2.295。与代谢产物相比,各菌株细胞中未检测出芥酸(C22:1n-9)、二十四碳烯酸(C24:1n-14)、二十碳五烯酸(C20:5n-3)。
2021, 37(4):26-31. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.005
摘要:收集了江津区7个乡镇的19种含硒稻米,探究了碾磨加工对稻米中硒含量的影响。结果表明,不同品种的糙米中硒含量存在显著性差异(P<0.05),渝香203、旌1优华珍、Q香优100及晶两优510对硒富集能力较强。受稻米品种和种植环境的影响,不同稻米碾减率、米糠硒含量及碾磨过程中的硒损失情况不同,渝香203和旌1优华珍的米糠中硒含量较高,最高可达0.82 mg/kg,可作为加工过程中产生的富硒副产物被广泛利用。所有测试样品均表现为随碾磨时间的延长,稻米碾减率增大,加工精度越高,硒的损失率越大,最高损失率可达44.39%。贾嗣镇种植的旌1优华珍和晶两优510、白沙镇种植Q香优100及中山镇种植的渝香203在碾磨加工过程中硒的损失量较小,累计碾磨80 s后,一级精米中硒含量仍可达到富硒水平。
2021, 37(4):32-41. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.006
摘要:为优化紫外分光光度法测定多酚抑制脂氧合酶(LOX)活性的方法,探究缓冲体系及pH的选取对LOX酶活力的影响和多酚自氧化作用,研究了不同缓冲溶液体系及pH条件下,LOX酶活力的变化及没食子酸、槲皮素、儿茶素、3,4-二羟基苯乙酸的自氧化情况。结果发现,LOX在碱性条件下活性较强,4种多酚在硼酸盐体系中自氧化最弱,在Tris-HCl体系中自氧化最强;且各体系中pH越高4种多酚自氧化作用越强,紫外光谱中反映的自氧化中间产物和终产物越多。最终确定pH 7.5的硼酸盐缓冲液作为检测缓冲体系。分析4种多酚对LOX酶活性的影响,发现随着多酚浓度的增大,LOX酶活性呈先下降后上升的趋势,4种多酚对LOX酶活的抑制效果依次为:槲皮素>儿茶素>没食子酸>3,4-二羟基苯乙酸。
2021, 37(4):42-46. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.007
摘要:参照美国吞咽障碍膳食标准,以样品的η50黏度为分类依据,将葫芦巴胶制备成黏度分别为180 cP(花蜜型)、1 000 cP(蜂蜜型)和2 500 cP(布丁型)的增稠流体,对其流变学性质进行研究,并评价葫芦巴胶用于改善吞咽障碍者的饮水安全性。结果表明,溶解温度是葫芦巴胶流变性质能否满足改善饮水安全性要求的关键。80 ℃制备的葫芦巴胶具有与黄原胶、结冷胶相似的流变学性质:明显的剪切变稀行为且对增稠级别的依赖程度较小;具有G′>G″和tanδ<1的弱凝胶弹性性质;在高增稠级别,相较于黄原胶和结冷胶,其具有更好的流动性。
2021, 37(4):47-52. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.008
摘要:研究了大孔树脂分离纯化二角菱壳乙酸乙酯萃取液中多酚的方法。对7种大孔树脂进行了静态吸附和解吸的研究,筛选出了效果最佳的大孔树脂D101。对D101大孔树脂进行动态吸附和解吸条件的优化,最佳条件为:上样固形物质量浓度5 mg/mL,上样流速1 mL/min,洗脱溶剂乙醇体积分数70%,洗脱流速4 mL/min,洗脱体积5 BV。总多酚含量由提取物冻干样品的478 mg GAE/g 上升到纯化后的825 mg GAE/g,提高了1.73倍,回收率为59.43%。放大试验中,其回收率和纯化率并不随大孔树脂数量的增加而改变,说明该优化条件适合于大规模生产应用。
2021, 37(4):53-57. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.009
摘要:为创建食品中氯霉素的新型快速检测方法,以二氧化锰纳米片淬灭适配体的荧光,核酸外切酶I酶切放大荧光信号,构建了检测氯霉素的适配体传感器。结果表明:在适配体浓度50 nmol/L,二氧化锰质量浓度0.05 mg/mL,核酸外切酶用量0.4 U/μL,酶切时间50 min的最佳荧光检测条件下,线性范围为0.1~80.0 nmol/L,检出限为0.08 nmol/L。构建的检测方法具有操作简单,检测灵敏度高的优点,并实现了在食品样品中的准确检测。
2021, 37(4):58-62. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.010
摘要:采用核磁共振氟谱(19F quantitative nuclear magnetic resonance,19F qNMR)结合氧弹燃烧的前处理方法对茶叶中总氟进行定量分析。19F qNMR法以氟离子δ=-119处信号特征为定性峰,以三氟乙酸δ=-75处信号特征为内标峰,采用氧弹燃烧的方式将茶叶样品中含氟物质转化为无机态氟,加入柠檬酸钠—乙二胺四乙酸二钠混合金属螯合剂以消除干扰,测定茶叶中氟离子的绝对含量。方法的最低检测浓度为2.0 μg/mL。质控样品测定结果满意,实际样品加标回收率为96.3%~107.0%,方法重复性、精密度良好。利用氧弹燃烧19F qNMR 法测定茶叶中总氟含量,30 min内能完成样品测试,有效减少样品分析时间,测定结果准确可靠。
2021, 37(4):63-67. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.011
摘要:针对食源性致病菌检测过程耗时费力的问题,应用高光谱成像技术获取了12,18,24 h 3个生长期的5类致病菌\[金黄色葡萄球菌(S. aureus)、单增李斯特菌(LM)、致泻大肠埃希氏菌(DEC)、肠炎沙门氏菌(SE)和福氏志贺菌(S. flexneri)\]的高光谱图像,利用连续投影算法(SPA)结合相关分析(CA)提取不同生长期致病菌敏感波段并建立了最小二乘支持向量机(LS-SVM)判别模型。结果表明,5类致病菌对不同波长光的反射能力不同。SPA-CA筛选出的5个敏感波段(462,498,649,853,979 nm)的反射率可较好地反映5类致病菌在不同生长期的波谱特性。基于该敏感波段反射率构建的LS-SVM模型能有效地判别出S. aureus、LM和DEC 3类致病菌,而SE和S. flexneri两种属容易被互相误判,SE被误判成S. flexneri的概率为11.2%,S. flexneri被误判成SE的概率为19.9%。LS-SVM模型对5类致病菌的总体识别正确率为90.9%。综上,高光谱成像技术结合化学计量学方法具有快速诊断食源性致病菌的能力。
2021, 37(4):68-71. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.012
摘要:以深度学习为基础,结合Tensorflow与Keras框架,建立了基于深度学习的白酒品牌分类预测模型。通过电子舌(阵列式传感器)对待测白酒的特征信息进行采集,并与已知的待测白酒样品类别结合建立测试样本数据集,通过训练集与测试集对基于深度学习的白酒品牌分类预测模型进行训练与性能检验。结果表明,该预测模型的白酒品牌识别率达99.987%,准确率较高。
2021, 37(4):72-75. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.013
摘要:德国网络食品交易的行政监管制度是德国联邦消费者保护与食品安全局协调建立的,主要由《食品和日用品管理法》及其他相关法律法规、德国网络食品贸易监控中心和“D21倡议”所推行的质量认证体系3个部分组成。通过相关法律法规的制订、统一监管平台的建立以及权威社会机构的质量认证,确保了德国网络食品贸易的食品安全与消费者权益。借鉴德国经验,中国可以通过确立食品安全行政管理部门统一组织和协调的法定职能、构建网络食品贸易的统一监管平台,以及将HACCP认证标准作为网络食品安全质量认证的核心标准等维度,对中国网络食品贸易行政监管制度进行完善性构建。
2021, 37(4):76-79. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.014
摘要:依据植物油中游离棉酚的检测方法,建立了一种植物油中游离棉酚检测结果不确定度的数学模型,并对其检测过程中产生不确定度的主要来源进行了分析与评定。结果表明:高效液相色谱仪的性能、样品前处理的重复性和标准曲线的拟合对游离棉酚检测结果的不确定度的贡献较大,当植物油中游离棉酚含量为48 mg/kg时,其扩展不确定度为5 mg/kg(k=2)。
2021, 37(4):80-86. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.015
摘要:提出一种基于最优最劣和熵值法的肉制品中重金属污染综合评价模型,该方法首先从毒性、含量2个方面构建评价体系,然后用最优最劣法评价各类肉制品的重金属污染程度,用熵值法对各地区肉制品中重金属污染程度进行综合评价。以某省5个城市4类肉制品重金属检测数据为例进行案例研究,对4类肉制品重金属污染程度排序发现,按内梅罗指数法和超标率两种评价方法计算的结果分别为熟肉干制品>腌腊肉制品>酱卤肉制品>熏煮香肠火腿制品和腌腊肉制品>酱卤肉制品>熟肉干制品>熏煮香肠火腿制品;而用文中综合评价方法计算的结果为酱卤肉制品>腌腊肉制品>熟肉干制品>熏煮香肠火腿制品。对5市肉制品重金属污染程度进行排序发现,按内梅罗指数法和超标率两种评价方法进行计算的结果均为A市>C市>B市>E市>D市,与文中方法的排序结果一致。对比方法和文中综合评价方法排序结果既有联系又有差异,造成差异的原因是对比方法考虑因素单一,而文中所提模型能较全面客观反映重金属污染情况,并可以有效突出不同地区重金属污染程度的差距。
2021, 37(4):87-90. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.016
摘要:针对当前中国乳制品安全监管面临的问题,阐述欧美等发达国家在乳制品安全风险评估、质量标准与安全标准、管理模式、检验检测体系等方面的一些成功经验与先进技术,得出要完善中国乳制品质量安全监管体系应综合运用经济、行政和法律手段加强宏观调控,构建以安全为导向的检验检测体系,加快技术研究,规范生产、加工、销售等过程控制,强化源头管理,促进生产者联合和行业自律,充分发挥市场机制等诸多启示。
2021, 37(4):91-97. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.017
摘要:将现有的适应性网络技术应用到异向双螺杆挤出机中,利用AutoCAD软件绘制异向螺纹元件的端面型线,并在Solidworks软件上建立相应的三维模型,将几何模型导入Gambit软件进行网格划分,在Polyflow软件中采用适用性网格技术,根据Maxdiv值对流体流道的网格进行局部加密,设计异向双螺杆等温瞬态流动问题的有限元求解任务,研究Maxdiv值对流道的剪切速率场、黏度场和压力场等方面的影响情况,还对比适应性网格技术中网格细化次数对计算资源的影响,并说明该方法在双螺杆挤出过程仿真过程中的应用潜力。
2021, 37(4):98-102. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.018
摘要:为保证设计凸轮满足无菌灌装机高速状态下执行机构末端位姿高精度与运动稳定要求。基于谐波分析法对设计预成型凸轮机构末端在不同工作区段的动态响应进行校核;在ADAMS环境下对凸轮机构动态仿真得到执行机构末端夹爪的轨迹与机构在工作要求转速下的运动学与动力学特性曲线。结果发现,执行机构末端夹爪满足无明显振动响应要求;预成型凸轮连杆组合机构要求转速下凸轮与滚子能保持良好接触,摆臂的角加速度曲线平缓。
2021, 37(4):103-107. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.019
摘要:针对数值求解谐波传动共轭齿廓推导复杂,不易求解等问题,运用一种根据柔轮运动轨迹包络的方法求解共轭齿廓,同时调整柔轮齿廓的沿轴向的不同齿高,使柔轮齿与共轭钢轮齿啮合时不发生干涉。为分析柔轮的齿根圆半径和转矩对柔轮应力的影响,通过Ansys Workbench建立了多体接触模型,探究了齿根圆半径和加载不同转矩对柔轮应力的影响规律。结果表明:柔轮应力对齿廓参数变化的敏感度高于所加载的转矩,因为谐波传动为多齿啮合传动,单个齿所受的应力较小,载荷对柔轮应力的影响相对小于齿廓参数的影响。
2021, 37(4):108-112. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.020
摘要:开发了激光扫描糙米轮廓测量装置,其机构原理适应表征糙米几何特征的点云数据采集,通过相互垂直三轴移动、两轴转动实现糙米椭球环扫、胚芽偏转及其主截面直线扫描;并对糙米椭球进行环形离散、连续激光扫描测量。结果表明,连续、离散扫描数据描述糙米表面具有一致性,且误差满足测试要求,试验装置可实现胚芽部分主截面直线离散扫描有效数据采集。
2021, 37(4):113-119. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.021
摘要:以魔芋精粉机第4级传动系统为研究对象,分别基于直齿同步带与新齿廓人字齿同步带建立多体动力学模型,分析齿线形状对带齿应力及系统振动的影响,探究螺旋角、齿间错位系数结构参数对传动系统动力学性能的影响规律。结果表明,当带齿螺旋角β=30°、齿间错位系数k=0.00时,带齿齿根应力更小、应力分布更均匀、横向振动更小、传动误差更低、干涉量波动更小。
2021, 37(4):120-123. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.022
摘要:制冷压缩机是冷藏设备的核心部件,针对制冷压缩机生产过程中的质量管控难题,提出了一种基于自编码器技术的制冷压缩机异常振动检测方法,同时给出了自编码器异常振动检测的原理和流程以及压缩机振动信号样本的获取方法。研究了自编码器输入与输出间的均方差值与信号样本的分布关系,基于自编码器模型,给出了压缩机异常振动的判断依据。从自编码器参数和训练样本数量两个方面,讨论了自编码器计算迭代次数、隐藏层数以及训练样本数量3个参数对其判定准确性的影响关系,研究发现,迭代次数和隐藏层数对判定准确性有影响,但规律性不强;样本数量对判定准确率影响显著,会随训练样本数量增加而提高,提高训练样本数量是提高自编码器判定准确率的有效方法,自编码器可以很好应用于制冷压缩机异常振动的检测。
2021, 37(4):124-128. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.023
摘要:针对YJ19卷烟机烟支导板装置处易造成烟支水渍污染和皱纹的问题,对烟支导板装置的结构进行改进,采用圆弧槽与吸风孔相结合的方法,将烟支封闭式输送改进为敞开式输送,并通过试验验证其效果。结果表明:烟支搭口不洁缺陷率从改进前的1.45%下降到0,皱纹烟支缺陷率从改进前的1.16%下降到0.30%,提高了烟支质量。
2021, 37(4):129-133. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.024
摘要:结合扁平化概念和全生命周期理念,提出了鸡尾酒包装的全生命周期,通过典型设计案例分析,对扁平化鸡尾酒包装的全生命周期进行了阐释,并构建了完整的鸡尾酒包装扁平化设计流程;并以自创鸡尾酒品牌设计为例,对该扁平化设计流程进行实验验证。结果表明,该扁平化设计流程有助于设计师对包装全生命周期的扁平化进行判断和设计。
2021, 37(4):134-138. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.025
摘要:从设计学视角,引入文化基因方法,采集与梳理万里茶道文化基因,以万里茶道湘鄂茶源区茶品牌包装为例,解析其在设计中的应用类型及视觉表现形式,为茶品牌包装设计提供新的思路。
2021, 37(4):139-142. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.026
摘要:文章从营养评价算法及其特点、推广情况、产品检索数据库、宣教活动、实施效果等方面对指引星进行了阐述,总结了中国企业在包装正面标识(FOP)标签认证领域的3点启发,并提出了中国政府推进企业开展FOP标签认证的政策建议。
2021, 37(4):143-149. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.027
摘要:以核桃仁为研究对象,探讨了温度和真空度对其贮藏过程中蛋白质结构和功能的影响。结果表明:核桃仁蛋白质品质受温度和真空度影响显著,且温度>真空度,恒温(35 ℃)>室温(25 ℃)>冷藏(4 ℃);随着贮藏时间的延长,核桃仁蛋白质物质组成中游离巯基含量下降,二硫键、羰基化合物含量增加;由电泳和红外分析可知,核桃仁蛋白质发生了聚集现象,二级结构中β-折叠和无规卷曲度比例上升,α-螺旋和β-转角比例减少;在功能特性方面其表面疏水性上升,溶解度下降,消化特性发生了显著变化。
2021, 37(4):150-156. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.028
摘要:为了提高猕猴桃切片制干品质、缩短干燥时间,采用流化床干燥技术对其进行干燥,研究温度(55,65,75,85 ℃)、风速(1.5,2.5,3.5,4.5 m/s)和厚度(5,10,15 mm)对猕猴桃切片热风干燥曲线、水分有效扩散系数以及干燥活化能的影响。结果表明:猕猴桃切片的整个干燥过程属于降速干燥,水分有效扩散系数为1.296 39×10-9 ~4.589 94×10-9 m2/s,且随温度、风速的增大而升高,随切片厚度的减少而增大;猕猴桃切片活化能为23.03 kJ/mol。对10种常见的干燥动力学模型进行拟合发现,Logarithmic模型效果最佳。
2021, 37(4):157-159. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.029
摘要:采用微波辅助尿素共沉淀法制备Cu/Ce0.75Zr0.25O2催化剂,并使用Cu/Ce0.75Zr0.25O2催化剂催化乙醇干气重整反应。试验结果表明,该催化剂具有较高的催化活性,且随反应温度的升高而增大,750 ℃下反应90 h后,其催化剂活性保持稳定,乙醇转化率仍保持100%。
2021, 37(4):160-164. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.030
摘要:以无水乙醇为溶剂,用索氏提取器对玫瑰红景天粉末进行回流提取,回收乙醇后将乙醇提取物分散和溶解在水相中,依次用环己烷、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇分别萃取,得到不同溶剂萃取物。用比色法测定不同溶剂萃取物和水相物中总酚和总黄酮含量,DPPH·法、Fenton法、普鲁士蓝法评价其抗氧化活性以及测试最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)。结果表明,乙酸乙酯萃取物中总酚和总黄酮含量最高,分别为(469.32±1.15),(338.57±0.92) mg/g萃取物;不同萃取物和水相物对DPPH·、·OH有不同程度的清除作用且有还原能力,其中乙酸乙酯萃取物和正丁醇萃取物有相对较好的抗氧化活性;总酚和总黄酮含量与抗氧化活性呈显著相关性(P<0.05);对选用的9种菌株均有抑制和灭活作用,MBC值在0.28~16.94 mg/mL,对金黄色葡萄球菌株灭活作用更为显著,其中氯仿萃取物和乙酸乙酯萃取物的抗菌效果相对较好。玫瑰红景天乙醇提取物的不同溶剂萃取物及水相物均有抗氧化活性和抗菌活性,有潜在的应用价值。
2021, 37(4):165-170. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.031
摘要:以富含脂类活性物质的冻干冰岛刺参内脏为原料,建立亚临界萃取冰岛刺参油脂新工艺。结果表明,亚临界萃取的最佳萃取工艺为料液比(m冰岛刺参∶V萃取液)1∶3 (g/mL)、萃取压强0.4 MPa、萃取次数5次、萃取时间56.18 min、萃取温度48.55 ℃,油脂萃取率为23.38%。通过对比不同方法萃取的油脂理化指标及气相色谱—质谱(GC-MS)图,亚临界法萃取的油脂理化指标均优于其他方法,油脂中EPA含量达40.7%,说明亚临界法萃取冰岛刺参油脂的工艺效率高,油脂品质更稳定。
2021, 37(4):171-175. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.032
摘要:分别以杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇为主要原料并添加小麦面粉,通过空气炸锅膨化加工成5种菌菇脆片,对其感官品质、质构、色差、呈味游离氨基酸及还原性糖等指标进行综合评定。结果表明,不同品种菌菇脆片在品质上存在显著性差异,5种菌菇脆片的还原糖和总游离氨基酸含量分别为0.197~0.214 g/100 g和88.79~334.84 mg/100 g,且均以鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量高。杏鲍菇和香菇脆片的感官评分相对较高,口感酥脆,加工前后色差值发生了相对较小的变化,L*值分别为67.25±0.51和70.02±0.87,呈诱人的黄色,适合烘焙类产品加工。鸡腿菇、双孢菇和草菇在加工过程中发生了强烈的非酶褐变,L*值偏低。
2021, 37(4):176-183. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.033
摘要:以苦荞籽粒为原料,分析了浸种和萌发温度及时间对苦荞籽粒总黄酮含量、γ-氨基丁酸(GABA)含量、DPPH自由基清除率、发芽率及芽长的影响,并优化了其萌发工艺条件。结果表明,苦荞籽粒的最佳萌发条件为:浸种温度20 ℃、浸种时间8 h、萌发温度26 ℃、萌发时间98 h。该条件下,萌发苦荞的总黄酮含量为10.34 mg/g,是对照组的2.27倍;GABA含量为2.86 mg/g,是对照组的1.17倍。制茶后,萌发苦荞茶总黄酮质量浓度为7.678 mg/100 mL,是对照组的3.71倍;GABA质量浓度为13.142 mg/100 mL,是对照组的1.63倍;茶汤的颜色、透明度、香气、滋味、总分等感官评分均优于对照组。萌发处理可以提高苦荞茶的总黄酮含量、GABA含量及感官品质。
2021, 37(4):184-188. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.034
摘要:以秋香梨酒为原料,采用沪酿1.01醋酸菌,以总酸含量为指标,利用响应面法优化果醋醋酸发酵工艺,并评价果醋的抗氧化能力。结果表明:秋香梨果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量9.4%,发酵时间6 d,发酵温度31 ℃,初始pH 4.5。此条件下得到的果醋色泽金黄,果香醇厚,其总酸含量为54.45 g/L。秋香梨酒经醋酸菌发酵后,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和Fe3+还原能力分别提高了21.17%,23.65%,30.23%,表明该果醋具有良好的抗氧化活性。
高立秀,陈得丽,万兴淼,王星皓,朱知元,李永华,佘迪,孔维熙
2021, 37(4):189-194. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.035
摘要:选取云烟(A)牌号制丝生产过程稳态数据样本,采用递归特征消除法分析模型的影响变量。基于车间温湿度SARIMAX预测模型,利用蒙特卡洛仿真、神经网络算法和XGBoost算法建立切丝后含水率控制模型,通过预测值与实际值对比的方法进行模型检验。结果表明,在工艺标准值±0.15%的误差范围内,切丝后含水率准确率由62.57%提升至86.49%;切丝后含水率的过程能力指数达标率由91.44%提升至97.30%。该方法实现了前后工序参数协同和精准控制,有效保证了制丝过程中切丝后含水率的稳定性
2021, 37(4):195-199. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.036
摘要:以试验线滚筒烘焙干燥装置为平台,综合考察了辽宁和江西产区上、中、下部位烟叶叶丝分别在高、中、低3种不同烘焙强度下的物理质量、感官质量和美拉德反应香味成分等的变化规律。结果表明:① 中上部叶丝适宜中高烘焙强度处理,下部叶丝适宜中低烘焙强度处理;② 叶丝经过烘焙处理后,地方性杂气明显下降,烘焙香、焦甜香明显提升,烟气透发,口感舒适性提升;③ 对美拉德反应香味成分进行主成分分析,各香味成分的综合得分与感官评价表现存在一定差异。
2021, 37(4):200-206. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.037
摘要:文章介绍了诺如病毒的富集纯化技术,并就目前国内外可用于食品中诺如病毒检测的技术:核酸检测、免疫学检测,以及生物传感器展开了综述,分析比较了各种方法的优缺点,最后对诺如病毒今后的研究方向进行了展望。
2021, 37(4):207-211. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.038
摘要:文章概述了糖蜜的应用范围,综述了甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜的主要活性物质及其生理活性,并对糖蜜活性物质的发展前景进行了展望。
2021, 37(4):212-216. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.039
摘要:This paper elucidates the preparation and characteristics of nanofiber from plant, analyzes influence on food emulsion stability and the research direction of its preparation and modification technology is also prospected.
2021, 37(4):217-225. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.040
摘要:文章总结了已报道筛选获得的致病菌、生物毒素、抗生素、兽药、农药、重金属等食品危害物核酸适配体现状,重点综述了近年来利用核酸适配体技术实现食品危害物多靶标检测研究进展,并展望了其未来发展方向。
2021, 37(4):226-232. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.041
摘要:从屠宰、分割和分级3个方面介绍了目前国内外主要的屠宰加工企业及其先进装备和智能化技术,分析阐述了现有屠宰加工技术的研究现状与存在的问题,并展望了智能化屠宰加工技术及装备的发展趋势。
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