摘要:以湿热处理淀粉为研究对象，采用动态流变仪（RHE）和差示扫描量热仪（DSC）在过量水分条件下\[m_淀粉∶m_水=1∶10 （g/g）\]进行恒速和梯度升温糊化并研究其多阶段糊化特性和糊化机制。结果显示，湿热处理淀粉即使在过量水分条件下糊化也会呈现出双吸热峰（G和M₁）和双黏度特征峰（PV₁和PV₂）。通过对热特性和黏度特性关联分析可将湿热处理淀粉糊化过程分为3个阶段：无定形区吸热（G）发生不可逆溶胀；晶体结构吸热（M₁）解体快速吸水；结晶结构完全解体后体系自吸水溶胀（非吸热）。同时，湿热处理淀粉在糊化过程中具有时间和温度依赖特性，且淀粉在不同糊化阶段存在温度阈值，淀粉糊化的时间和温度依赖特性大小与温度阈值密切相关。

摘要:利用乳液和微胶囊的包载改善肉桂醛的亲水性，并将其添加至浓缩乳清蛋白溶液中，利用热诱导形成乳清浓缩蛋白凝胶，表征凝胶的流变特性、持水性、质构及微观结构，探究肉桂醛添加方式对所得凝胶特性的影响。结果表明，添加肉桂醛后，蛋白质凝胶的持水力显著增加。以乳液形式添加时，肉桂醛含量与凝胶的黏弹性、持水力、质构特性和网络结构的致密性呈正相关；以微胶囊形式添加时，肉桂醛可显著增强凝胶的黏弹性、持水力、质构特性和网络结构的致密性，但肉桂醛含量变化对凝胶特性的影响较小。对比两种添加方式，肉桂醛以微胶囊形式添加更能有效地调控蛋白凝胶的持水性和质构特性。

摘要:为了研究菠萝香气成分色谱保留时间与其结构之间的定量构效关系，在分子拓扑理论基础上，计算了44种菠萝香气成分的分子价连接指数（^mX^V_t）、分子形状指数（ⁿK）和电拓扑状态指数(E_i)。优化筛选了分子价连接性指数²X^V_p和⁴X^V_c、分子形状指数¹K和²K、电拓扑状态指数的E₈和E₁₃共6个参数，将其作为BP神经网络的输入层变量，香气成分的色谱保留时间作为输出层变量，采用6∶3∶1的网络结构，获得了令人满意的QSRR神经网络预测模型，模型总相关系数为0.995，计算得到的色谱保留时间的预测值与试验值吻合较好。结果表明，菠萝香气成分色谱保留时间与6种结构参数之间呈现良好的非线性关系，模型能较好地揭示香气成分色谱保留时间的递变规律。

摘要:利用气相色谱—质谱（GC-MS）联用仪测定罗文莎叶挥发油的化学组成；采用纸片扩散法和微量肉汤稀释法进行体外抑菌试验，并测定罗文莎叶挥发油对胰脂肪酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果。结果表明，罗文莎叶挥发油中共检出17种化学成分，占挥发油总量的98.5%，主要组分为桉叶油醇（30.89%）、樟脑（21.67%）、香树烯（12.38%）、对伞花烃（10.14%）、β-蒎烯（6.01%），挥发油对18种供试菌株的最小抑菌浓度为1.25~40.00 mg/mL。当质量浓度为100 mg/mL时，对胰脂肪酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制率分别为84.50%，93.67%，半数抑制浓度分别为37.20，6.81 mg/mL。罗文莎叶挥发油的主要化学成分为萜类、醇类及芳香烃等，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和真菌均具有显著抑制效果，对胰脂肪酶活性抑制作用稍差，对α-葡萄糖苷酶抑制活性较强。

摘要:以木糖（Xylose）和赖氨酸（Lys）为原料，以美拉德反应褐变水平和美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化力活性（通过FRAP值表征）为评价指标，结合响应面法优化并得到木糖—赖氨酸体系美拉德反应产物(XL-MRPs)的最佳制备条件，并对其抑菌性进行研究。结果表明，XL-MRPs的最佳制备条件为：反应时间120 min，pH 9.0，反应温度109 ℃，木糖与赖氨摩尔比2.1∶1.0，该条件下XL-MRPs的抗氧化性最强，FRAP值为1.33±0.16。XL-MRPs对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌均具有抑菌作用，且XL-MRPs溶液的最小抑菌浓度为10^-6。

摘要:研究主要探究一系列预处理条件对米饭食味计评价江南地区粳米食味品质的影响。结果表明，不同米水比条件下，4种粳米的食味计评分均呈先升高再降低的趋势；浸泡时间改变使得食味计评分在0～30 min内逐步上升；蒸煮时间对食味计评分的影响不显著；随着焖饭时间的增加，4种米饭食味计评分均先增加后减小，且都在20 min 时呈现最高的评分；所有样品的热饭评分均比冷饭评分高2分左右。米饭预处理条件的改变使得米饭食味计评分与感官评价的结果更为一致，表明可以通过调整米饭预处理条件使食味计评分结果更符合中国人饮食习惯。

摘要:以冷鲜牛背最长肌为原料，采用硫酸铵盐析、超滤法对原料肉中的高铁肌红蛋白还原酶进行粗分离，并研究温度、pH、金属离子对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响。结果表明：在硫酸铵饱和度65%，超滤（>50 kDa）条件下，牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶可得到分离与纯化。试验范围内，牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的分子量为29.0~66.4 kDa，适宜温度为40 ℃，pH为6.0，Cu²⁺可明显抑制牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶活性。

摘要:采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明：3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸，其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸；向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭，为9.27 g/100 g；3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质，包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等，其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质；气味活性值分析共得18种主体风味物质，其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。

摘要:为了评估3种运动饮料对浸泡30 d和180 d后的光固化复合树脂材料的颜色稳定性的影响，分别测定4种树脂复合材料的基准色值（L^*、a^*、b^*），从每组复合材料中随机抽取样本浸入运动饮料及蒸馏水中30 d和180 d，重新测量浸没后的样品颜色值，并计算颜色变化值（△E），使用Kruskal-Wallis和Mann-Whitney方法评估数据。结果显示：树脂复合材料在180 d的评估期内呈现出颜色变化，在30 d时，浸泡在Burn中的APX试样中观察到最高的颜色变化（P＜0.01）；180 d后，Posterior显示较少的变色（P＜0.001）。在所有测试的复合材料中，Burn运动饮料都呈现出最高的褪色水平（P＜0.01）。测试样品在180 d的评估期内，颜色稳定性主要受到溶液类型、浸泡时间和复合材料成分等因素的影响。结果表明长时间饮用运动饮料，应当注意运动饮料对牙齿的染色效果和潜在的腐蚀作用。

摘要:研究了不同打叶复烤关键参数（a1为一润出口温度，a2为复烤一区温度，a3为复烤二区温度，a4为复烤三区温度，a5为复烤四区温度）和醇化时间下四川凉山烤烟烟叶绿原酸、新绿原酸、4-O-咖啡基-D-奎尼酸、莨菪亭、芸香苷、山萘酚糖苷、多酚总量的变化规律。结果表明：① 一润出口温度对多酚总量的影响显著，并呈正相关性，复烤一~四区温度与多酚含量无显著相关。② 绿原酸、新绿原酸、芸香苷、山奈酚糖苷、总酚含量随醇化时间的延长总体上呈降低趋势，4-O-咖啡基-D-奎尼酸、莨菪亭含量随醇化时间的延长总体上呈增大趋势。③ 醇化时间对多酚含量的影响大于打叶复烤。④ B0~B5、C0~C5、X0~X5烟叶香气感官质量最优的打叶复烤参数为a1为60 ℃、a2为50 ℃、a3为79 ℃、a4为67 ℃、a5为70 ℃、醇化时间12个月，此时烟叶多酚含量、感官质量均为较优水平。

摘要:基于调控噻菁染料（Dye2）的超分子自组装性质及其与核酸适配体（T30695）特异性结合的能力，构建了Pb²⁺的特异性识别模块。结果表明，当体系中加入Pb²⁺时，T30695单链形成G-四链体，并将二聚体形式存在的噻菁染料诱导解聚为单体，引起422，445 nm处紫外吸收峰变化，仅需通过UV-vis光谱仪便可实现对Pb²⁺的高选择性、高灵敏度识别。该体系在Pb²⁺浓度为0.25~10.00 μmol/L 时具有线性关系（R²=0.992 7），其检出限为0.115 μmol/L。

摘要:采用通用的QuEChERS净化法，建立以液相色谱—串联质谱测定大米和面粉中灭草松及其代谢物6-羟基灭草松和8-羟基灭草松残留量的方法。结果表明，当浓度为0.1~100.0 μg/kg时，灭草松及其代谢物与浓度的线性关系良好，相关系数均＞0.995，试验方法的定量限为0.2 μg/kg，平均加标回收率为89.6%~106.9%，相对标准偏差为1.4%~11.7%（n=6）。该检测方法适用于大米和面粉等粮食中灭草松及其代谢物6-羟基灭草松和8-羟基灭草松残留量的检测和确证。

摘要:采用超高效液相色谱—串联质谱仪建立了配制酒、饮料及代用茶中淫羊藿苷、金丝桃苷、补骨脂素等20种功能成分定量的检测方法。样品经甲醇—水溶液提取后，稀释净化，提取液离心，过滤，上机测定，Thermo Acclain RSLC C₁₈（2.6 μm，2.1 mm×100 mm）色谱柱进行分离，乙腈和水为流动相梯度洗脱，电喷雾正、负离子多反应监测扫描（MRM）模式下进行测定，外标法定量。20种化合物的线性检测范围最高浓度为500 ng/mL，相关系数R²＞0.99，定量限为0.5～5.0 mg/kg，于1倍定量限、2倍定量限、10倍定量限3个添加水平下进行加标回收试验，20种化合物平均回收率为72.80%～107.75%，相对偏差＞10%。该方法操作方便、简单、快捷、清洁、灵敏度高、重复性好。

摘要:利用酶联免疫吸附法原理建立了一种能够定量测定果蔬、茶叶、烟叶中多菌灵残留量的方法。通过酸碱中和化学反应，制备多菌灵半抗原，再通过免疫小鼠筛选出抗多菌灵单克隆抗体，制得酶标羊抗鼠抗抗体，并将制备出的抗多菌灵单克隆抗体和酶标羊抗鼠抗抗体用于酶联酶联免疫试剂盒的研制。结果表明，在0.1~8.1 μg/L的线性范围内，目标物多菌灵线性关系良好，相关系数（R²）可达到0.995。在300，600，1 200 μg/kg 3个添加水平下试剂盒的回收率为76.0%~102.2%，相对标准偏差均小于10%。试剂盒检测烟叶、苹果、白菜、茶叶样本中的多菌灵，检测限依次为266.3，421.0，349.1，484.4 μg/kg （n=20）。该方法属于快速检测方法，适用于果蔬、茶叶、烟叶中多菌灵残留量的测定。

摘要:在高光谱成像技术的基础上，提出了一种应用于水果表面农药残留的无损检测方法。对采集数据进行预处理和特征提取，通过细菌群体趋药性算法找到最优的最小二乘支持向量机参数，建立农残检测模型，并与最小二乘支持向量机模型进行比较，验证该模型的优越性和准确性。结果表明，基于连续投影法特征波长结合文中检测模型具有最高的检测精度，其准确率达97.92％。

摘要:从阐述中国食品安全监管模式经历的几个重要时期着手，分析了当前中国食品安全监管存在的不足，指出应借鉴美国等发达国家较为成熟的监管策略，将大数据相关技术应用于食品安全监管中，使数据信息更具时效性和公开性；提出了将BP神经网络运用于食品检测数据分析中，实现预测某类食品在之后多个监管周期内的风险系数，提高对食品安全事故的预警能力。

摘要:基于蒙特卡洛不确定性方法，研究了乳品三效降膜蒸发器中参数和模型两类不确定性对设计结果的影响。结果表明，与参数不确定性相比，模型不确定性导致的蒸发器传热性能变化更为显著。通过综合考虑参数不确定性与模型不确定性的影响，提出模型集成法以降低模型不确定性，提高模型预测可靠性。基于不同的设计概率选取蒸发器传热面积，可为不同设计条件和不同操作条件下的蒸发器设计和运行提供理论依据。

摘要:利用宽温型PLC设计了一套能在-18 ℃低温环境下完成鲣鱼切割处理的模拟装置。结果表明，系统在鲣鱼的加工温度、切割速度等方面明显优于常温下的人工处理以及超低温解冻后的机械切割，缩减了冷链物流中的加工及暴露环节，有效减少了温度波动。该装置可以直接装配在围网捕捞船舶的处理舱与速冻舱的中间环节，实现切割与速冻同步进行。

摘要:采用模块化设计，确立了同时灭除青霉菌、酵母菌、大肠杆菌3种菌的灭菌系统结构，分别建立了双极性方波且频率可调的高压脉冲电源和处理室等效模型。结果表明，该系统在频率为100~1 000 Hz，脉宽为10 μs稳定运行时，可输出不同峰值的多个双极性方波波形，并分别对不同的病菌进行灭菌处理；系统电源在100 Hz稳定运行时，可产生幅值分别为4.417，6.153，9.663 kV的3种脉冲；在1 000 Hz稳定运行时，可产生幅值分别为4.272，6.082，9.393 kV的3种脉冲。当处理室间距为3 mm时，青霉菌、酵母菌、大肠杆菌的较好处理电压峰值分别为3.75，6.00，9.00 kV，故该电源稳定运行时产生的3种电压脉冲能够满足对青霉菌、酵母菌和大肠杆菌同时进行灭除的要求。

摘要:为解决现有除脏装置易刮伤鱼腹的问题，设计了一种可往复作业的淡水鱼去脏设备。以鲤鱼为试验对象，建立以内脏去除程度和鱼腹完好程度为评价指标的去脏效果感官评定模型，分析除脏刀往复作业的起始位置、进给速度、进给量等工艺参数对去脏效果的影响，并对其工艺参数进行优化。结果表明：增大起始位置和进给量及减少进给速度有利于提高内脏去除程度，但造成鱼腹损伤的可能性也将增大。去脏工艺参数对去脏综合效果的影响顺序为进给速度>进给量>起始位置。当起始位置为27 mm，进给速度为0.23 m/s，进给量为64 mm 时，综合去脏效果最佳，内脏去除程度和鱼腹完整程度评分分别为4.65，4.82。

摘要:针对现有的大型餐厨垃圾处理生产线资金投入较大、设备运维成本较高以及小型餐厨垃圾处理设备作业形式单一的问题，基于SolidWorks设计了一种集送料、粉碎、压缩、脱水于一体，以实现餐厨垃圾资源化利用的高集成化、高自动化、低能耗和低运行成本的餐厨垃圾渣液分离机。通过EDEM软件建立相应的颗粒模型，并结合Fluent中的重整化群RNG k—ε湍流模型对餐厨垃圾粒子运动参数进行分析和优化。仿真分析以及样机试验结果表明，该餐厨垃圾渣液分离机在螺杆转速为150 r/min时，餐厨碎渣在输送桶内运转稳定，速度保持在0.05~0.07 m/s。在4.75~4.90 s时，颗粒的速度达到最大值0.14 m/s，受力达到最大值1.49 N，可以实现快速和有效的固液分离，并且显著减少了有害物质留存，获得了更高的资源回收率。

摘要:采用高效液相色谱法（HPLC）对鮰鱼片冻融循环贮藏过程中的三磷酸腺苷（ATP）关联产物进行检测并计算新鲜度K值，采集其近红外光谱数据并利用偏最小二乘法（PLS）建立新鲜度近红外定量预测模型。结果表明：ATP含量在第1次冻融循环中由2.15 μmol/g 降至0.55 μmol/g（P＜0.05），此后趋于平缓；肌苷酸（IMP）含量在第1次冻融循环中由4.07 μmol/g上升至最大值5.97 μmol/g（P＜0.05），随后显著下降（P＜0.05）；次黄嘌呤（Hx）含量在前4次冻融循环中上升缓慢，在第5次冻融循环中由4.29 μmol/g上升至19.65 μmol/g（P＜0.01）；随着冻融循环次数的增加，K值显著上升（P＜0.05），3次冻融循环后，K值达到67.95%（超过60%的限制），表明鱼肉开始腐败。近红外光谱数据经滤波拟合法（SG）以及标准正态变换（SNV）预处理，建立的预测模型的预测值决定系数最高（R²=0.938 1），预测均方根误差最低（RMSEP=1.49），效果最佳。t检验结果表明，该模型对鮰鱼片样品的新鲜度具有较好的预测能力。

摘要:以蒸汽开壳后获得的新鲜紫贻贝肉（FS）、-18 ℃冻藏1周紫贻贝肉（FS-1）、冻藏3周紫贻贝肉（FS-3）和冻藏9周紫贻贝肉（FS-9）为研究对象，采用DNA抽提试剂盒提取贝肉表面微生物基因进行高通量测序分析。各样本的有效序列区间为31 896～42 812条、操作分类单元（Operational taxonomic units，OTU）范围为289～681，其中OTU最少的是冻藏9周样品，最多的是新鲜紫贻贝肉。分析多样性指数可知，菌群丰富度最低的是冻藏3周紫贻贝肉。在属水平上，各样本优势菌群中均包含弧菌属（Vibrio）。随冻藏时间的延长，葡萄球菌属（Staphylococcus）的占比逐渐降低。冻藏9周时新增希瓦菌属（Shewanella）且相对丰度很大，另外仅新鲜紫贻贝和冻藏9周样本的优势菌群中含有不动杆菌属（Acinetobacter）。

摘要:以云南河口香蕉为试验材料，将不同质量浓度（0.00，0.08，0.16，0.32 g/L）的1-甲基环丙烯（1-MCP）结合PBI气调保鲜袋、微孔膜包装河口香蕉，并于15 ℃下恒温贮藏，研究贮藏期间香蕉可溶性固形物、硬度、病情指数、转黄指数、POD酶（过氧化物酶）、失重率、呼吸强度、可滴定酸的变化规律。结果表明：1-MCP+PBI气调保鲜袋延缓可溶性固形物、病情指数、转黄指数、POD酶活性较其他处理差异显著（P≤0.05）；1-MCP+微孔膜能显著延缓果实硬度的下降（P≤0.05），抑制可滴定酸含量的上升（P≤0.05），但对香蕉失重率及可溶性固形物含量无显著影响。其中，0.16 g/L 1-MCP+PBI气调保鲜袋处理是最为理想的河口香蕉保鲜方式。

摘要:以干制红枣的黑斑、破头以及分类难度较高的干条3种病害图像作为研究对象，分别采用颜色矩和灰度共生矩阵提取颜色、纹理特征中的14维特征向量，然后采用主成分分析法对特征向量进行优化，得到4个主因素特征向量作为支持向量机输入。采用交叉算法确定最优支持向量机惩罚参数c和核函数参数g对支持向量机多分类模型进行训练，利用训练后的模型对红枣进行多分类试验。结果证明，该方法能够对红枣黑斑、破头和干条3种缺陷果进行快速准确的识别，识别率分别为93.3%，100.0%和96.6%，总识别率可达97.2%，且分类效率高。

摘要:针对无核白葡萄图像的获取问题，在自制的采集平台上充分考虑了背景纸颜色、光源结构以及打光模式等因素对图像的影响，并采用主客观综合评价图像的方法对比确定各因素的最佳取值水平。结果表明，无核白葡萄机器视觉成像系统的最佳因素取值为：背景纸为白色背景纸，光源结构为条形光源-60°，打光模式为明场模式，此时的图像质量最好。

摘要:为实现正常辣椒和缺陷辣椒（黑斑、虫蚀和花皮）的快速检测，通过图像采集，利用中值滤波去噪；提取样本图像24个颜色特征值，20个纹理特征值，利用Otsu算法阈值分割，提取2个形态特征值；选用连续投影法（Successive Projections Algorithm，SPA）优选14个特征值，结合最小二乘支持向量机（Least Squares Support Vector Machine，LS-SVM）方法进行建模，SPA-LS-SVM模型检测结果为98.67%，模型最优。

摘要:以铁观音茶渣为研究对象，通过单因素及响应面法探讨了挤压膨化的物料含水量、套筒温度及螺杆频率对其辅助碱酶复合法提取茶渣蛋白水解物（TPH）效果的影响，并对TPH功能特性进行了研究。结果表明，TPH最佳挤压膨化辅助提取工艺条件为：物料含水量15%，套筒温度97 ℃，螺杆频率40 Hz，此条件下提取率提高到（71.37±0.09）%，与预测值接近。蛋白水解物清除DPPH· 和ABTS⁺·的IC₅₀值分别为23.4，111.4 μg/mL，较直接提取的分别下降了18%，32%；除乳化稳定性有所下降外，溶解性和乳化性及起泡特性均得到显著提高（P＜0.05）。说明挤压膨化辅助提取可以较好地改善TPH的功能特性，提升其在食品中的应用价值与潜力。

摘要:以取代度为考察指标，研究了浓硫酸加入量、反应温度和反应时间等因素对平菇多糖硫酸化的影响；在单因素的基础上，通过L₉(3⁴)正交试验优化平菇多糖硫酸酯的制备工艺条件；采用FT-IR光谱仪对平菇多糖和平菇多糖硫酸酯进行结构鉴定，并通过测定还原力、DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基清除率探索了平菇多糖硫酸酯的抗氧化活性。结果表明：平菇多糖硫酸酯制备优化工艺条件为平菇多糖1.00 g，浓硫酸加入量10 mL，反应温度60 ℃，反应时间90 min，该条件下平菇多糖硫酸酯的取代度为0.48。FT-IR光谱分析证明硫酸基与平菇多糖形成了平菇多糖硫酸酯。平菇多糖硫酸酯对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的IC₅₀(半数清除率)分别是0.816，1.882，1.611 mg/mL；平菇多糖硫酸酯的还原力和对3种自由基的清除力均优于平菇多糖。说明平菇多糖经硫酸酯化后抗氧化能力增强。

摘要:以槟榔核为原料，采用酸水提取法提取槟榔碱，通过单因素试验考察了粉碎粒度、提取时间、提取温度、料液比、盐酸质量浓度、提取次数对槟榔碱影响，再用Box-behnken响应面设计法建立时间、温度和盐酸质量浓度的二次多项式模型，优化提取工艺；并将最优提取工艺得到的槟榔碱提取物应用至槟榔生产中以考察其对槟榔产品品质的影响。结果表明：槟榔碱的最优提取工艺条件为粉碎粒度60目、料液比（m_槟榔∶V_水）1∶15 (g/mL)、提取次数2次、提取时间45 min，提取温度80 ℃，盐酸质量浓度0.22%，该工艺条件下槟榔碱提取量为（8.330±0.109） mg/g；槟榔碱提取物可以增加槟榔产品的劲道等风味，改善其品质。

摘要:以收集的10种藤茶样品为对象，测定15项藤茶相关理化品质指标，并通过变异分析、相关性分析与主成分分析确定茶汤的黄酮（A₁₁）、多酚（A₁₂）、可溶性糖（A₁₃）及亮度（A₃）4项核心品质指标；在采用熵权法确定品质指标权重后，结合灰色关联度分析法，构建出藤茶理化品质评价模型为：φ_i=ξ_A11×0.181 1+ξ_A12×0.224 2+ξ_A13×0.415 4+ξ_A3×0.179 3，且模型得分与感官评分拟合度达0.822；根据模型得分运用聚类分析将藤茶样品分成3个级别。

摘要:研究了粳米和籼米不同搭配组合的基本理化指标、蒸煮特性、糊化特性和质构特性。结果表明，直链淀粉含量对食用品质具有重要影响。蒸煮特性上，直链淀粉含量越低，吸水率及膨胀体积越小，米汤pH、碘显色值和干物质含量越高，蒸煮及冲调性越好；糊化特性上，直链淀粉含量越低，峰值黏度和崩解值越高，回复值及衰减值越低，口感越好；质构特性上，直链淀粉含量越低，硬度和胶黏性越低，凝聚性、回复性及弹性越高，食用品质越高。因此，在不考虑其他辅料的影响下，只使用东北珍珠米可以使婴幼儿米粉获得更好的口感和食用品质。

摘要:在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉，利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明：随着混合粉添加量的增加，小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低，蒸煮稳定性和蛋白质弱化度逐渐增大；馒头的硬度、咀嚼性显著增大（P＜0.05），弹性先增大后减少，感官评价与质构仪测定结果一致。混合粉添加量为10%时，小麦粉的糊化特性最佳，馒头的品质最好。混合粉添加量、糊化特性、面团热机械学特性与馒头的质构特性显著相关（P＜0.05），可通过面团热机械学特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。

摘要:采用超声—远红外辐射干燥技术对香蕉片进行干燥，比较不同辐射温度（150，210，270 ℃）和超声功率（0，30，60 W）对香蕉片质构、复水比、收缩率、色差、感官品质、总酚含量、维生素C含量和抗氧化活性的影响。结果表明，辐射温度和超声功率对干燥香蕉片的理化品质均有影响。香蕉片质构、复水比和收缩率等品质以辐射温度270 ℃和超声功率60 W时较优。当辐射温度为210 ℃、超声功率为60 W时，香蕉片色差最小（△E =12.20±0.33），总酚含量\[（27.18±0.33） mg/100 g\]和维生素C含量\[（20.25±0.68） mg/100 g\]最高，抗氧化活性最强，感官评分值最高。加权综合评分结果表明，210 ℃的辐射温度和60 W的超声功率为超声—远红外辐射干燥香蕉片的最优参数，此条件下香蕉片的综合品质最佳。

摘要:介绍了鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的微观结构、凝胶过程以及凝胶性状的作用机理，综述了糖基化、盐、酶、pH值及添加NaCl或调节pH值分别协同糖基化、酶等影响鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶化的研究现状，并对鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的研究方向及应用进行了展望。

摘要:阐述了传统和新型冷冻、解冻方法的作用原理与优缺点，总结了冷冻和解冻技术在水产品应用中的研究现状，并对冷冻和解冻技术的发展方向进行了展望。

摘要:文章综述了鱼鳞胶原蛋白膜的制备工艺、性能（机械性能、热性能、阻隔性等）、改性方法以及应用方面的研究，指出通过分子共混等方式虽然可以显著提高膜的性能，但对一些关键因素研究不够深入，今后的研究必须从产业规模化和商业化的角度来解决膜的改性机制、老化机制、可食性、生物降解性、阻隔性、安全性等方面的问题。