摘要:文章介绍了液滴微流控、膜乳化和同轴电喷雾等方法制备双重乳液的最新研究成果,对比分析了各种方法的优缺点;指出了微流控制备双重乳液工业化的局限性及相关研究;并综述了双重乳液在食品、化妆品和生物医药等领域的一些最新研究成果,展望了双重乳液应用的优势和前景。

摘要:采用2013—2020年新浪微博的1 531个评论数据和2 587个百度指数数据,基于词云分析、文本情感分析以及ARIMA-SVM预测模型发现,居民最关注能量的营养素参考值在月饼、酱油、元宵、牛奶等产品使用较多,尤其是儿童食品;总体上,营养素参考值获得略高的好评,但也存在不少争议;营养素参考值没有获得良好的网络关注度,且不随时间同步增长,2020—2022年,营养素参考值预计受关注的积极性仍不高,亟需科普宣传改进、增添备受关注的营养素,以及推行结合营养素参考值的FOP标签,促进营养素参考值发挥应有的效用。

摘要:新型冠状病毒感染疫情已表现为全球化和长期化,对其防控也变成了常态化,在复工复产复学全面推进的形势下,充足营养的摄入、免疫力的提高是个人防范病毒感染的关键,预制调理食品可成为膳食营养食品方便供给的饮食途径。文章从疫情全球化常态化趋势下人体营养需求和市场膳食营养方便供给的角度出发,探讨了中国预制调理食品的市场发展现状,分析了预制调理食品的食品安全监管状况以及营养卫生方面的研究进展。

摘要:采用iTRAQ技术对蛋清蛋白进行鉴定和生物信息学分析,探讨蛋清蛋白在不同干燥入口温度(140,160,180 ℃)下差异蛋白质的分布、功能及作用机制。结果表明:与140 ℃对照组相比,在蛋清喷雾干燥过程中的两个温度点160,180 ℃分别鉴定出差异蛋白质41,46种(差异倍数＞1.2,P＜0.05)。GO功能注释分析了不同干燥入口温度的差异蛋白主要参与的生物过程为细胞过程、生物调节和结合作用。KEGG富集分析得出6个显著变化的蛋白被归类为代谢途径,显著变化的差异蛋白则在溶酶体途径中富集。此外,在差异蛋白中筛选出4种蛋白质在喷雾干燥过程中丰度变化显著,分别是卵白蛋白相关蛋白Y、卵白蛋白前体、卵类黏蛋白亚型X2及卵类黏蛋白亚型1前体。

摘要:以婴儿配方奶粉乳液为模型,采用体外消化模型研究单双脂肪酸甘油酯和磷脂复配对脂溶性营养素(维生素D、类胡萝卜素)生物可给性的影响。结果表明,在小肠消化过程中,单双脂肪酸甘油酯和磷脂的添加能显著提高奶粉模型乳液体系中脂溶性营养素(维生素D等)的胶束化,并有效提升其生物可给性,有利于促进脂溶性营养素的吸收效率和生物利用率,使其消化行为更为接近母乳。同时,不同组成结构单双脂肪酸甘油脂的添加均可提升脂溶性营养素的生物可给性,其中油酸结构的存在对脂溶性营养素生物可给性的提升效果最佳。

摘要:将脂肪酶引入到面团体系中,与乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)作对比,通过面包的比容和质构等评价指标,研究脂肪酶和乳化剂DATEM对面包烘焙品质的影响并进行比较分析。结果表明,相比于DATEM,添加脂肪酶可降低硬度和咀嚼性,提高抗老化特性,使面包芯组织柔软,并且感官评定得分提高。

摘要:以丹霞8号为试验材料,比较不同萎凋时间茶叶中生化成分和挥发性成分,探明其变化规律。结果表明:茶多酚含量在0~23 h显著增加,23~32 h显著降低。0~16 h游离氨基酸含量显著增加,茶氨酸则显著降低;16~50 h游离氨基酸和茶氨酸均显著降低。0~50 h咖啡碱含量显著增加;可可碱显著降低;叶绿素a差异不显著。叶绿素b和类胡萝卜素含量在5~28 h显著降低;28~50 h 显著增加。萜烯是5~32 h萎凋叶主体挥发性成分,萜醇是0 h和50 h萎凋叶主体挥发性成分。主成分分析表明,0~50 h萎凋叶的生化成分特征和香气轮廓呈规律变化,生化特征可分为0~16,23~28,32~50 h 3个阶段;香气轮廓分为0~9,16~23,26~32,50 h 4个阶段。16 h和23 h是茶叶萎凋过程中生化成分特征和香气轮廓变化的共有时间点。

摘要:将豆粉和小麦粉按不同比例混合,采用Mixolab混合实验仪和快速黏度分析仪分析不同豆粉对小麦粉粉质及糊化特性的影响。结果表明:随着豆粉添加量的增加,面团的稳定时间和形成时间减少,面团蛋白弱化度增大,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回生值不断减小;C2值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、糊化温度和糊化时间与5种豆粉添加量显著负相关(P＜0.05)。其中,绿豆粉对小麦粉的粉质特性影响较大,黄豆粉和黑豆粉对小麦粉的糊化特性影响较大。

摘要:依据GB 4789.4—2016对从长沙市生鲜市场随机采集的生鲜猪肉、鸡肉进行检验。结果显示:有20份生鲜猪肉样品检出沙门氏菌,检出率为83.3%;有20份生鲜鸡肉样品检出沙门氏菌,检出率为74.1%;总检出率为78.4%。通过对其中40株沙门氏菌进行全基因组测序与分子溯源研究,结果表明:20株猪源性沙门氏菌与20株鸡源性沙门氏菌按分子溯源分析可分为5个明显不同的聚类,清晰反映了沙门氏菌的污染源分布及交叉污染情况,实现了精准溯源;其中发现了15个致病基因,从基因层面阐明了沙门氏菌可能存在的致病基因与致病机制,提示了沙门氏菌潜在的致病风险;试验发现了15个耐药基因,从基因层面阐明了沙门氏菌可能存在的耐药基因与耐药机制。

摘要:以鲜榨桃汁为研究对象,利用全自动真空冷凝抽提技术,对桃汁样品中的水分进行无分馏提取,利用元素分析仪—稳定同位素质谱仪(EA-IRMS)对水样氢氧同位素进行同时测定,通过添加试验对分析方法可靠性进行评价,利用所建立的分析方法结合多重比较分析探讨桃汁掺不同比例水分后氢氧同位素比值的变化规律。结果表明:添加USGS45样品中δ ²H为( 11.10±1.39)‰,δ ¹⁸O为( 2.38±0.53)‰;添加GB04459样品中δ ²H为( 62.50±0.59)‰,δ ¹⁸O为( 7.95±0.41)‰;添加GB04460样品中δ ²H为( 142.00±3.40)‰,δ ¹⁸O为( 20.26±2.14)‰;与标准水样USGS45、GB04459、GB04460相比,3个样品的氢氧同位素比值均无显著性差异(P＞0.05),说明试验方法操作过程中未发生明显的氢氧同位素分馏效应。鲜榨桃汁中掺杂外源地下水后氢氧同位素均呈明显的重同位素贫化趋势,综合这两种指标,说明地下水占比自10%起便可实现桃汁掺水的鉴别。

摘要:利用高效液相色谱串联质谱仪(HPLC-MS/MS)建立了一种能够准确定量测定动物源食品中2种万古霉素类抗生素残留量的方法。动物源样品先用甲酸—乙腈溶液提取,再经乙腈饱和的正己烷除脂,然后通过阳离子固相萃取柱净化,最后在多反应监测(MRM)正离子模式下,使用双去氯万古霉素作为内标进行定量分析。结果表明,在20~200 μg/L的线性范围内,目标物万古霉素和去甲万古霉素线性关系良好,相关系数(R²)均可达到0.997以上。在20,50,200 μg/kg 3个添加水平下平均回收率为88.7%~115.1%,相对标准偏差为3.1%~9.4%。方法检出限(LOD)低至1.0 μg/kg,定量限(LOQ)可达到3.0 μg/kg。该方法快速、灵敏、准确、重复性好,适用于动物源性食品中万古霉素类抗生素残留量的测定。

摘要:基于光谱多元校正中有效变量选择的3步混合策略(初筛、精挑、细选),提出了间隔偏最小二乘(iPLS)、区间变量迭代空间收缩法(iVISSA)和迭代保留信息变量(IRIV)联用的特征变量选择方法,对生鲜鸡胸肉的近红外光谱进行特征波长选择,建立了鸡肉水分检测模型。结果表明,建模波长数量经iPLS-iVISSA-IRIV 3步选择后减少为全光谱建模的0.76%,但模型精确度和稳定性逐步提高。选定8个特征波长建模,其校正相关系数R_C=0.907 7,校正均方根误差RMSEC=0.516 1;预测相关系数R_P=0.943 5,预测均方根误差RMSEP=0.612 3。表明基于3步混合策略提出的iPLS-iVISSA-IRIV方法能有效选择鸡肉水分检测的特征波长。

摘要:建立了一种同位素稀释—气相色谱—质谱法同时测定婴幼儿配方奶粉中8种己二酸酯增塑剂含量的方法。婴幼儿配方奶粉样品以水溶解完全后,选用正己烷作为萃取溶剂,经超声提取后采用GC-MS选择离子模式对8种目标物进行定性、定量分析。方法具有良好线性,相关系数R²＞0.999。检出限为0.08~0.12 mg/kg,定量限为0.2~0.4 mg/kg,加标回收率为94.8%~103.3%,相对标准偏差(RSD)＜8.1%。该方法快速、简单、灵敏度高、重复性好,适用于婴幼儿配方奶粉样品中多种己二酸酯含量的测定。

摘要:通过优化超高效液相色谱—质谱/质谱法(UPLC-MS/MS)同时测定畜禽肉中10种磺胺类药物残留的检测方法,对湖南省各地区生产、销售的300多批畜禽肉样品中磺胺类药物残留进行分析。结果表明:甲氧苄啶在10种磺胺类药物中检出率最高,检出率达到了4.92%;鸡肉类样品在畜禽肉样品细类中检出率最高,达到了52.4%;湖南多地区的畜禽肉样品检出了磺胺类药物,娄底地区检出的磺胺类药物平均值达到了101 μg/kg。在加强食品监管的同时,畜禽肉生产者应当认识到磺胺类药物的潜在风险,规范用药或使用对人体危害更小的替代药品。

摘要:使用Top-Down控制图法评定饮用水中镉含量的不确定度。依据GB/T 5750.6—2006的检验方法,在偏倚受控及期间精密度测量条件下,采用石墨炉原子吸收光谱法测得饮用水中镉含量的不确定度为0.30 μg/L(k=2,P=95%)。使用控制图法评定不确定度简单易行且具有统计学的严格性,适合于化学分析实验室推广使用。

摘要:通过对方便米饭全产业链(包括稻谷种植、稻谷收储、大米加工、方便米饭加工、方便米饭储存和销售等环节)进行分析,找出主要环节和关键控制节点,并确定了重要环节和关键控制节点的检测对象、主要指标和主要危害因子(污染物、真菌毒素、食品添加剂、微生物指标等),逐步形成了较为完善的方便米饭安全生产关键监管数据库结构。方便米饭安全生产关键监管数据库包含了法规集、方法集和数据集等,由此建立的安全生产关键监管数据标准化方法及知识库,有利于方便米饭全产业链的质量安全管理。

摘要:采用便携式近红外光谱仪结合主成分分析(PCA)、费舍尔线性判别(FLDA)及多层感知器神经网络(MLP-NN)模型,探讨近红外光谱技术应用于小米产地溯源的可行性。PCA分析显示,除山西、河南、黑龙江3省的样品差异较小难以区分外,其余8个省份的样品均能清晰区分产地。FLDA和MLP-NN分析均能识别出小米样品产地,但MLP-NN识别效果优于FLDA,两个模型对预测集的识别正确率分别为92.3%,84.6%。以上结果表明,近红外光谱技术可有效应用于小米的产地溯源。

摘要:文章阐述了大数据时代利用区块链技术和射频识别技术构建的“区块链+RFID”两位一体协同共享模式,该模式采用联盟链方式构建食品溯源系统,在Fabric使用Go语言开发链码,利用Node.js进行客户端程序的编写,移动端通过扫码实现食品溯源查询,客户端利用证书认证账号来查询网页。通过食品流通各个环节的互联互通,实现食品安全事件快速定位责任方。

摘要:分别以热水和碳纤维红外板为热源,设计并制作折射窗干燥(RW)装置、红外板折射窗干燥(IR-RW)装置,利用胡萝卜浆进行干燥试验验证,并与热风干燥结果进行对比。结果表明,RW和IR-RW干燥装置设计方案可行;当干燥温度为95 ℃时,二者均可在5 min内实现2 mm 厚胡萝卜浆的快速脱水;干燥初期,二者的物料温度均迅速上升至60~75 ℃并保持恒定,且物料最高温度始终比干燥热源温度低约15~25 ℃;预热阶段,IR-RW装置仅需约2 min即可达到设定温度,而RW干燥中热水需约30 min达到设定温度;RW和IR-RW干燥样品的色差值、胡萝卜素含量无显著性差异(P＜0.05),分别约为17,10%,二者均未出现明显褐变和黏结现象;95 ℃热风干燥(HA)时间约为13 min,胡萝卜素损失约32.58%,干燥产品色差值为37.5。

摘要:以羊肋排为研究对象,提出了一种基于U型卷积神经网络的羊肋排图像分割算法。采集羊肋排样本图像,利用图像增广技术扩充图像数据,经归一化后,建立羊肋排图像数据集;建立羊肋排图像分割模型U-Net,以卷积和池化运算提取肋排特征,融合肋排的深层特征和浅层特征,经多次反卷积操作实现融合特征的精准定位,得到肋排区域的二值图像,从而实现端到端的图像语义分割;引入精度(PA)、均像素精度(MPA)、平均交并比(MIoU)3种图像语义分割评判标准判断网络的分割性能。试验结果表明:U-Net分割肋排图像PA、MPA、MIoU分别为92.38%,88.52%,84.26%。比较现有的3种经典图像语义分割方法SegNet、FCN8s、FCN32s,U-Net平均交并比(MIoU)较上述3种方法分别高出6.47%,15.34%,25.86%,且处理单幅肋排图像的时间比次优的SegNet缩短48 ms。针对劈半羊胴体图像数据集,U-Net的MIoU为75.57%。

摘要:提出了一种新的等径变距螺旋结构设计法以提高小麦粉螺旋给料精度,采用Solidworks软件建立三维模型并以小麦粉物料对其进行离散元仿真,观察螺旋进料段下料量及料口流量的稳定性,并与常规等径变距螺旋结构进行对比分析。试验表明,相比现有等距螺旋结构,在相同转速及外径下,试验设计的变距螺旋进料段下料均匀,其螺旋给料流量为0.224 kg/s,流量波动范围为0.207~0.239 kg/s,波动百分比为±6.69%以内,在满足设计要求的前提下,其精度较常规等距螺旋高。

摘要:设计了一套基于西门子PCS7及其BATCH配方系统的发酵过程测控系统,同时通过MES系统和报表系统来实现数据的集中管理。该系统由网络部分、硬件部分、软件部分以及数据处理部分组成。其中网络部分采用双层冗余环网结构,硬件部分采用CPU400冗余结构,软件设计部分采用PCS7和BATCH,数据处理部分采用MES和报表系统。各部分自下而上地构成了整个发酵测控系统,实现工业发酵的过程控制。

摘要:针对花茶烘焙时对温度的精细化要求,提出由模糊控制、神经网络和PID组合算法构成的控制系统,实现对温、湿度的可靠控制,达到对鲜花快速去湿干燥的目的。系统将温度和湿度的误差e和误差率ec作为输入变量进行模糊化处理,确立隶属度函数,通过模糊推理和解模糊化生成输出量,为PID控制系统提供优化的调控因子△K,精准控制执行单元。系统采用RBP神经网络算法对模糊控制过程进行精细实时变量调控,以Delta(δ)函数和梯度下降算法为学习规则调整网络加权系数w、中心向量c_ij和基宽向量b_ij。系统利用Matlab软件进行数据仿真,对比传统PID控制和模糊控制,验证模糊神经网络PID组合控制的优越性,数据分析表明组合控制系统对温度的响应速度和数据的精确性都明显改善,扰动补偿和抗干扰能力有效提高,系统鲁棒性更好。

摘要:针对中小型苹果打浆机工作过程中存在的苹果氧化褐变而影响果浆的外观和口感问题,设计了一种间歇式中小型苹果真空打浆机装置。根据苹果打浆工艺特点,研究了真空打浆机的工作原理与基本结构;阐述了苹果真空打浆机工作运行过程及真空脱气保障。验证实验表明:试验设计的间歇式中小型苹果真空打浆机可有效遏制苹果褐变,提高果浆质量。

摘要:对传统内胚器进行改进,配置机械动力代替手动,通过理论计算选用了SA/TDR63M4的减速电机,使电动内胚器运行平稳。改进后的电动内胚器降低了卷制工劳动强度,日均卷制效率可增长20.13%,吸阻标准差由109.816 kPa 下降至73.542 kPa,圆周标准差由0.613 mm下降至0.370 mm,说明电动内胚器可以提升圆头平尾手卷雪茄的卷制效率,保证内胚卷制质量的一致性,可在中端手卷雪茄生产过程广泛推广。

摘要:基于目前板栗开口器的研究现状并结合现有板栗开口器的使用缺陷,设计了一款安全系数高、开口效率高、易便携等特点的家用全包容式板栗开口器。对板栗进行取样、测量、分析得到板栗几何参数;在开口器设计中,十字刀片采用安全锋利的氧化锆陶瓷刀片,对现有板栗开口器手柄处设计进行优化,增设不锈钢卡扣、硅胶防滑层等部件,使之具有良好的舒适度和固定性;通过对开口器的结构和材料进行设计优化,得到新型的板栗开口器。

摘要:以中国少数民族侗族为例,通过对侗族文化元素的探究,结合眼动试验,整合分析了消费者对文化元素的感性反馈,以及侗族文化元素独特的视觉符号特征与传播价值。并以饮用水为例,将具有贵州侗族特点的增冲鼓楼视觉文化元素运用于饮用水包装设计中。

摘要:基于机器视觉设计了一种缺陷检测系统,该图像处理采用基于偏微分方程的去噪模型实现了图像去噪;利用双阈值分割方法实现了缺陷区域的分割;并采用BP神经网络根据周长、面积和圆形度实现了缺陷分类。结果表明:试验系统的整体漏检率为0.17%,检测精度比较高;每个包装的检测耗时大约为70 ms,检测效率比较高;该系统能很好地满足食品包装实时、快速、准确、稳定的检测要求。

摘要:为探究⁶⁰Co-γ射线辐照对油塔子保质的合适辐照范围,采用不同辐照剂量⁶⁰Co-γ射线辐照油塔子,研究辐照剂量对不同条件贮藏下的油塔子中微生物、酸价(AV)、过氧化值(POV)及色差的影响。结果表明:油塔子中的微生物数量随辐照剂量的增加而减少,辐照剂量范围在3~7 kGy比较适宜。辐照可以减缓贮藏期间油塔子中酸价值上升的趋势,且辐照剂量越大,酸价值越小;辐照后油塔子的过氧化值,在贮藏期间变化规律不明显,但辐照剂量越大,贮藏时间越长,过氧化值波动越大,说明辐照剂量越大,贮藏时间越长,对油塔子的过氧化值影响越大。辐照处理对油塔子的色差值有显著影响(P＜0.05),L*值随贮藏时间的延长先下降再上升;a*值和b*值均随贮藏时间的延长而增加,且油塔子的色差值与辐照剂量无明显的相关性。

摘要:分别检测了几种食源性微生物革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌、霉菌孢子以及细菌芽孢,在相对湿度为90%和0.08 mg/L气态ClO₂氛围下的敏感性。结果表明:通过气态ClO₂处理,5种微生物平均减量0.1~3.5 lg (CFU/cm²),5种微生物对气态ClO₂的抗性均呈逐渐增强。研究了食物中淀粉、脂肪、蛋白质和NaCl对气态ClO₂杀菌效果的影响。结果表明:可溶性淀粉和NaCl均对ClO₂的杀菌效率没有显著影响;但琼脂中的黄油、玉米油或乳清蛋白几乎消除了ClO₂的杀菌作用。气态ClO₂处理的玉米油水乳液中,过氧化值显著增加,表明形成了一级氧化产物。同样,用ClO₂处理增加乳清蛋白中的羰基含量,并诱导—SH基团转变为—S—S—基团。结果表明,气态的ClO₂对于富含碳水化合物的食物将是一种高效的强氧化杀菌剂,但对高蛋白和脂肪类食物的杀菌效果有限。

摘要:采用浓度为1%,2%,3%,4%的柠檬酸、乙酸、苹果酸和抗坏血酸浸渍苹果片,以冻干苹果片色泽、产出率、复水比、形变率、质地特性及微观结构为检测指标,分析不同酸浸渍对真空冷冻干燥苹果片品质的影响。结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和苹果酸处理冻干苹果片的总色差值△E随酸浓度的增加而增加,乙酸处理冻干苹果片△E值相对较小,护色效果好;经柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸处理冻干苹果片形变率随浓度的增加有增加的趋势,且显著高于乙酸处理组和未浸渍组(P＜0.05),而乙酸处理组的形变率较未浸渍组略有降低;酸浸渍处理冻干苹果片的复水比均显著高于未浸渍组(P＜0.05)。在浓度为1%的条件下,苹果酸和乙酸较其他酸处理冻干苹果片后的组织细胞较为完整,细胞壁较厚,表现出较高的硬度和较小的形变率。因此乙酸可以较好地保持冻干苹果片的综合品质。

摘要:以脱胶率为指标,分别研究了温度、时间、水添加量和磷酸添加量4个因素对胡麻籽油脱胶效果的影响。基于单因素和Box-Behnken中心组合试验设计原理,优化胡麻籽油脱胶条件。结果表明,胡麻籽油常规水化法脱胶最佳工艺条件:温度为63.7 ℃,时间为33.8 min,水添加量为3.30%,磷酸添加量为0.45%;模型预测胡麻籽油脱胶率为79.65%,实测值为79.10%。脱胶后的胡麻籽油色泽,水分及挥发物、过氧化值、酸价均符合亚麻籽油原油标准。

摘要:以青稞为原料,采用不同酒曲发酵炒制和未炒制的青稞制备青稞酒,以青稞酒的pH、总酸、总糖和酒精度及关键性风味成分为考察指标,研究炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响。结果表明,炒制青稞酒的酸度、含糖量以及感官评价均高于未炒制青稞酒。炒制工艺提高了挥发性风味物质的种类,其中,壬醛、苯乙醇、苯乙醛和癸醛是青稞酒共有的关键性风味化合物(ROAV＞1);苯乙酮和香叶基丙酮是青稞酒共有的具有修饰作用的化合物(0＜ROAV＜1),而4-乙基-2-甲氧基苯酚是炒制青稞酒特有的修饰性化合物,2-壬酮是未炒制青稞酒特有的修饰性化合物。增加青稞原料炒制工艺,可以达到改善青稞酒风味和品质的目的。

摘要:以龙蒿精油为芯材,壳聚糖为壁材,采用离子凝胶法制备龙蒿精油纳米胶囊。通过单因素试验考察芯材与壁材质量比、壳聚糖溶液的pH、三聚磷酸钠与壳聚糖的质量比对龙蒿精油包埋率的影响。采用Box-Behnken试验设计和响应面分析优化纳米胶囊制备工艺,建立影响因素的二次回归模型。采用透射电镜、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪对所制备的纳米胶囊进行表征分析。结果表明:响应面优化得出龙蒿精油纳米胶囊的最佳制备工艺为芯壁比2∶1、pH 3.5、三聚磷酸钠与壳聚糖的质量比0.4∶1.0,该条件下龙蒿精油纳米胶囊的包埋率为43.67%。傅里叶红外光谱分析证实龙蒿精油被成功包埋;透射电镜观察纳米胶囊呈较规则圆形,平均粒径约为40 nm;差示扫描量热分析表明龙蒿精油纳米胶囊具有良好的热稳定性。

摘要:以野木瓜果汁非酶褐变抑制为主要目标,兼顾果汁营养保全(多酚保全率和·OH清除率),应用响应面法对褐变抑制剂的种类及添加量进行优化。通过Plackett-Burman (PB)设计,以主目标非酶褐变抑制率为响应值,对褐变抑制剂进行显著性评价,筛选出L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠和植酸3个信度＞95%的抑制剂为重要影响因子;通过最陡爬坡试验确定最优取值范围及效应方向,再以非酶褐变抑制率为主响应值,以多酚保全率和·OH 清除率为次响应值,用Box-Behnken Design(BBD)试验设计进行响应面优化,确定野木瓜果汁非酶褐变抑制的最优配方为:L-半胱氨酸0.97%、D-异抗坏血酸钠0.05%、植酸0.015%(均为质量分数),此优化条件下的褐变抑制率为81.39%、多酚保全率为85.76%、·OH清除率为63.61%,经验证误差为0.07%。

摘要:对太和香椿芽分别进行自然干燥、不同温度的热风干燥和真空冷冻干燥,测定干燥后太和香椿芽的V_C、叶绿素、总黄酮及蛋白质等营养成分含量变化和复水性能,综合评价干燥方式对太和香椿芽品质的影响。结果表明,真空冷冻干燥方式获得的干制品中V_C、叶绿素、总黄酮和蛋白质的保留量最高,分别为74.00 mg/100 g和14.1,3.50,8.12 mg/g,其复水性能和综合评价均优于自然干燥和热风干燥。热风干燥中,当干燥温度为50 ℃时,干制品综合评价值最高,略低于真空冷冻干燥。综上,真空冷冻干燥获得的干制品综合评价最高,能最大程度保留太和香椿芽的色泽、风味、质地结构和营养成分。在不考虑生产成本的情况下,真空冷冻干燥是最佳干燥方式,50 ℃的热风干燥次之,自然干燥的综合评价最低。

摘要:采用贝叶斯网络分析方法,通过建立松散回潮网络模型,对松散回潮生产过程中工艺参数与质量指标之间的复杂关系进行研究。结果表明:① 构建的松散回潮网络模型能较好地揭示工艺参数与质量指标之间的复杂关系和影响规律;② 各工艺参数对出料含水率的影响程度依次为气水混合自动阀门开度＞单位时间物料累计量＞加水比例＞蒸汽自动阀门开度＞工艺热风温度,各工艺参数对出料温度的影响程度依次为工艺热风温度＞单位时间物料累计量＞气水混合自动阀门开度＞蒸汽自动阀门开度＞加水比例;③ 构建的松散回潮网络模型对质量指标出料含水率和出料温度的预测精度分别为64.34%,65.72%,具有较好的预测效果和实用价值。

摘要:文章对现有植物多酚提取研究中未提及的提取方法(如亚临界萃取、低共熔溶剂萃取、加压溶剂萃取等)进行了总结,深入分析了不同提取方法的原理和优缺点,并对植物多酚提取方法的发展方向进行了展望。

摘要:文章综述了干腌火腿微生物研究的现状,概述了酵母菌、霉菌、细菌对火腿中微生物多样性的影响,阐述了真菌毒素、致病菌及腐败菌等有害微生物对火腿安全性的影响,并对干腌火腿发酵产业的发展方向进行了展望。

摘要:文章重点阐述了国内外核桃破壳设备的结构、工作原理以及特点,分析了目前核桃破壳机械存在的问题,并展望了核桃破壳机械研究发展方向。

摘要:通过整理国内外果蔬气调保鲜技术在冷链物流中的应用研究,对气调保鲜技术基本原理和国内外果蔬气调保鲜技术在冷链物流中的应用现状进行了阐述归纳,并预判了果蔬气调保鲜技术在冷链物流中的应用趋势。