摘要:文章从英国政府官网收集到交通灯信号标签系统的最新资料和数据,分别阐述其由来、标签内容与格式、显示标签营养信息步骤、标签系统实施效果等,总结其经验,并据此提出对健全和完善中国特色FOP标签系统的帮助与启示。

摘要:停留时间分布是表征双螺杆挤压过程中物料流动状态的重要参数,与挤压食品品质的形成密切相关。文章着重介绍了指示剂测定停留时间分布的方法及相关参数,分析了温度、水分、螺杆构型、模孔、喂料速度和螺杆转速等操作参数对双螺杆挤压过程中停留时间分布的影响。由于淀粉、蛋白等营养组分结构比较复杂,现有关于停留时间分布的研究成果不够完善,还需要进一步的深入细化。

摘要:采用80%甲醇溶剂提取榴莲壳中多酚组分,并测定其总酚和总黄酮含量,基于体外化学方法和LPS诱导的RAW 264.7巨噬细胞炎症模型,探究榴莲壳的抗氧化和抗炎活性及其分子机制。结果表明,榴莲壳提取物富含多酚类化合物,具有较强的体外抗氧化活性,且在LPS诱导的RAW 264.7巨噬细胞炎症模型中能降低一氧化氮合酶(iNOS)和环氧合酶-2(COX-2)的表达,减少NO和ROS的产生,并降低炎症细胞因子(TNF-α、IL-1β和IL-6)在基因和蛋白水平上的表达,从而展现较强的抗炎活性。其内在的分子机制可能是通过抑制IκB-α和p65蛋白磷酸化,降低NF-κB信号通路的表达,减少机体的炎症损伤。

摘要:以小清蛋白粗提物为试验对象,利用美拉徳反应,研究不同还原糖(葡萄糖、木糖、果糖)、热处理温度(60,85,100,121,170 ℃)以及加工方式(注射加工、腌制加工)对脱除小清蛋白效果的影响。结果表明:当还原糖种类为木糖,热处理温度为100 ℃,注射加工条件下,美拉德反应产物中小清蛋白含量可降低80%,产物呈棕黄色且具有酱香味,将该试验条件运用于鳕鱼鱼干的生产工艺中,可得到小清蛋白含量更低的鳕鱼产品。

摘要:以水解度(DH)和多肽得率(TCA-YSP)为指标,筛选碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和复合蛋白酶等,采用超滤、Sephadex-G15、Sephadex-G50和半制备液相色谱等对腰果粗寡肽进行分离纯化。通过分析型液相色谱和红外光谱鉴定腰果寡肽的纯度和结构。结果显示:碱性蛋白酶得到的酶解液DH和TCA-YSP为(17.06±1.52)%,(26.28±0.13)%,均明显高于其他蛋白酶的,为最适蛋白酶;经分离纯化得到纯度高的腰果寡肽,其氨基酸序列为Ile-Ile-Ala-Ile-Pro-Ala-GIy-Val-Ala-His(IIAIPAGVAH);肥大细胞脱颗粒程度测定结果表明,200 μg/mL的腰果寡肽具有显著抑制肥大细胞组胺和β-氨基己糖甘氨酶(β-HEX)释放及磷脂酰丝氨酸外翻的作用,显示腰果寡肽具有优异的抗过敏效应。

摘要:将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24 h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51 lg (CFU/g),酵母菌8.21 lg (CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09 lg (CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59 U/g,提高了128.40%。发酵24 h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77 g/100 g上升至1.89 g/100 g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54 g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P＜0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。

摘要:文章综述了乳酸菌表面结构及其与胃肠道相互作用所带来的积极影响。乳酸菌可以通过定植于人体胃肠道发挥其有利于宿主的生理功能,其中,乳酸菌细胞的表面结构可促进乳酸菌在胃肠道中的存活和定植,并且许多生理功能的发挥也与表面结构有关。

摘要:采用鱼明胶分散体系制备纳米硒颗粒(SeNPs),利用动态光散射法、扫描电镜对其粒径、消化稳定性以及形貌进行表征,并对其体外抗氧化能力进行测定。结果表明:鱼明胶可作为SeNPs制备的良好分散体系,SeNPs形貌、粒径大小不受鱼明胶分散体系浓度的影响。1.000%,0.500%,0.125%鱼明胶体系制备的SeNPs表现出良好的体外抗氧化能力,其中DPPH自由基清除IC50值分别为1.846 0,0.923 0,＜0.461 5 mg/mL;ABTS自由基清除IC50值分别为0.580 0,0.387 1,＜0.193 5 mg/mL;不同浓度鱼明胶分散体系制备SeNPs还原力依次为0.125%鱼明胶体系＞0.500%鱼明胶体系＞1.000%鱼明胶体系。SeNPs在胃消化过程中会出现短暂的团聚现象,在肠消化过程中又会重新恢复纳米尺寸。

摘要:采用物性分析方法表征鱼肉的最大剪切力,借助低场核磁共振等手段从水分状态、蛋白质变性和微观结构等角度探索水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉嫩度变化的原因。结果表明,微波加热初期(150 s),鱼肉中结缔组织迅速破裂,肌浆蛋白几乎完全变性,部分结合水转化为不易流动水,赋予鱼肉特有的嫩度;加热中期(300 s),鱼肉嫩度达最大值,且与传统水煮法相近。加热时间过长(390 s)可能会导致鱼肉肌肉组织发生断裂收缩、重新联结、口感变硬。因此,微波一步法烹饪水煮鱼模式设计时可适当缩短微波处理时间,有利于维持水的结合状态以及组织完整性,从而保证鱼肉的嫩度。

摘要:通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04 g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。

摘要:为研究精炼对牛油过程中理化指标及挥发性成分的影响,对熔油、脱酸、脱色后牛油酸价、过氧化值、碘值、脂肪酸和挥发性成分变化进行测定。结果表明,在整个精炼过程中,酸价呈先降后升的趋势,过氧化值呈递增趋势,碘值呈递减趋势。精炼后牛油的酸价为0.37 mg/g,过氧化值为0.057 5 g/100 g,碘值为12.47 g/100 g。精炼各阶段的牛油中含有16种脂肪酸,最主要的是油酸、棕榈酸、硬脂酸。应用气相—离子迁移谱研究发现醇类挥发性物质在精炼过程中逐渐减少;脱酸后牛油中醛类挥发性物质达到了最高值。脱色后的牛油成品中醛类挥发性物质有所降低;酯类挥发性物质则在精炼过程中逐渐增多。

摘要:研究了不同冻融次数和温度条件下大果山楂的热风干燥特性和水分有效扩散系数。结果表明:冻融预处理对大果山楂的干燥特性有显著影响,随着冻融次数的增加,干燥时间缩短,干燥速率有所提高;冻融大果山楂在不同干燥温度下的干燥过程可采用Logarithmic模型进行描述;冻融大果山楂在不同干燥条件下的有效水分扩散系数(Deff)随着冻融次数的增加而变大。

摘要:对红托竹荪子实体及竹荪蛋各部位主要成分分布进行分析。研究结果表明:竹荪子实体菌托中多酚(2.43 mg GAE/g)、黄酮(1.95 mg/g)、维生素B2(1.04 μg/g)含量最高,而菌盖蛋白质和多糖含量最高,分别为27.66,14.19 g/100 g;竹荪蛋3个部位中,菌柄菌裙多糖含量最高(21.47 g/100 g),而其余成分均在菌托中最为丰富;竹荪子实体及竹荪蛋各部位氨基酸种类齐全,总游离氨基酸含量在5.13~18.18 mg/g,差异显著(P＜0.05),且均以谷氨酸含量为高(1.34~4.86 mg/g)。对比等量鲜竹荪子实体和竹荪蛋营养功能成分,竹荪蛋多糖、维生素B2含量分别为竹荪子实体的2.06倍和1.25倍,其余成分含量差异较小(P＜0.05),食用竹荪蛋可全营养利用;竹荪子实体食用部分(菌盖和菌柄菌裙)营养成分利用率为49.24%~83.59%,而废弃菌托营养损失率为16.41%~38.93%,尤其维生素B2高达38.93%,具有较高的增值利用价值。

摘要:对11株乳酸杆菌的胆汁耐受性、耐酸性及降胆固醇能力进行了研究,探究了乳酸杆菌菌株去除胆固醇的机制。结果表明,所有乳酸杆菌菌株可在12.03~32.25 μg/mL的水平上同化胆固醇,其胆固醇去除能力与培养物的生长有关。热灭、休眠细胞清除的胆固醇干重为0.79~3.82 mg/g;生长细胞清除的胆固醇干重为4.53~16.03 mg/g,干酪乳杆菌L. casei ASCC 292和嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus 4962菌株表现出良好的耐酸性和耐胆汁性,说明乳酸杆菌菌株可以通过多种机制去除胆固醇,可作为降低血清胆固醇的膳食添加剂。

摘要:为评估含钙运动饮料对牙釉质的腐蚀能力,进行了一个单中心—单盲—随机交叉设计,平衡处理18组受试结果的残余效应。采用的饮料为:含钙和麦芽糊精配方的饮料(测试组),两种含糖的运动饮料产品(含钙和阳性对照)和水(阴性对照)。在15 d的研究期内,受试者佩戴可移动式人类牙釉质模拟样本,每天饮用250 mL的饮料各4次。使用接触轮廓仪在第5,10,15天测量牙釉质的损失。从第15天开始,测试组和阴性对照之间产生差异;随着时间的推移,阳性对照逐渐腐蚀,牙釉质腐蚀程度均大于测试组及阴性对照。试验结果表明,可以将钙和pH调节剂添加到软饮料、碳酸饮料以及运动饮料中,以降低长期饮用饮料对牙齿的腐蚀作用。

摘要:通过选择不同基质(2,5-二羟基苯甲酸、super DHB、2,4,6-三羟基苯乙酮)和设置不同啤酒样品稀释倍数(从原液到1 000倍稀释),优化了MALDI TOF MS定性分析啤酒中糖类的试验条件。研究结果显示,3种基质中,2,4,6-三羟基苯乙酮应用于MALDI TOF MS对啤酒中糖类表征的能力优于另外两种基质。当以2,4,6-三羟基苯乙酮为基质,啤酒样品稀释10倍时,MALDI TOF MS可达良好的定性分析效果。

摘要:根据BJS 201701《食品中西布曲明等化合物的测定》对保健食品中西布曲明含量进行定量分析,采用JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》对液相色谱串联质谱法测定保健食品中西布曲明含量的不确定度进行评定。结果表明,95%的置信区间下,保健食品中西布曲明含量测定结果可表示为(7.04±0.197) μg/g,k=2,其中标准曲线拟合过程中引入的不确定度影响最大。

摘要:建立染料木素纯度标准物质的准确定值方法,并对标准物质定值过程中产生的不确定度进行评估。通过质谱法、傅里叶红外光谱法和核磁氢谱法3种方法对染料木素样品进行定性分析,然后利用两种不同原理的定值方法对其主成分进行定值。同时评估了均匀性、稳定性及整个定值过程中引入的不确定度。最终确定染料木素纯度标准物质纯度为99.6%,拓展不确定度为0.4%(k=2)。

摘要:采用HPLC法测定刺芪参胶囊中人参皂苷含量,采用UV法测定刺芪参胶囊中多糖含量,利用大、小鼠经口急性毒性试验、Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验对刺芪参胶囊的安全性进行评价,采用30 d喂养试验进行毒理学研究。结果表明:刺芪参胶囊中人参皂苷及多糖的平均含量分别为0.273,3.190 g/100 g;刺芪参胶囊对大、小鼠急性经口最大耐受剂量均＞24.0 g/kg·BW,按急性毒性分级,属无毒级;遗传毒性试验均为阴性;30 d喂养试验表明,刺芪参胶囊对大鼠的临床检查、血液学指标检查、血生化指标检查、脏器重量和系数以及病理组织学检查等指标均无明显不良影响。说明刺芪参胶囊是一种安全无毒的产品,具有良好的食用安全性。

摘要:针对人工检测食品或者化学样本时,前处理误差大、效率低等问题,设计了一套用于样品前处理的加液仪控制系统。该系统采用PLC作为主控制器,根据前处理仪的控制需求,对系统的软硬件进行设计。结合S型加减速算法的特性和非接触式加液的特点,通过控制加液过程中减速阶段的加速度,让针尖悬挂液滴更好地脱落,提出了一种适合加液的分段式电机控制模型,并对加液体积进行了拟合分析和误差补偿。试验结果表明,其加液误差在±0.5%以内,满足了前处理仪设计的加液精度要求(±1%),且具有96个样品位,适合大批量的样品进行前处理。

摘要:基于模糊PID控制算法,结合RBF神经网络算法优点,设计具有逻辑判断和自我优化的模糊RBFNN-PID控制算法,实现PID参数在线最优整定。以CPU1214C和KP1500触摸屏为核心,设计啤酒发酵自动控制系统和人机交互界面,Matlab仿真和试验测试结果表明:该控制算法可以提升温度控制系统的稳定性、模型失配鲁棒性和抗干扰能力。

摘要:以红梅杏为试材,采用0.5 μL/L的1-MCP滴灌熏蒸结合3个不同缓释速度(1/2片剂、1片剂为和2片剂分别为py1、py2和py3处理)的SO₂保鲜剂对红梅杏进行处理,并于低温(0±0.8) ℃低压(200 mV)静电场(LVEF)贮藏。结果表明,3种处理均能不同程度有效提高红梅杏采后贮藏品质,降低冷害程度。整个贮藏期,py3处理的褐变指数最小,贮藏30 d时对照组的褐变率达到10%以上,而处理组的褐变率＜6%。贮藏40 d时,py2处理的硬度明显高于对照组,py2处理、py3处理和py1处理的V_C含量分别是对照组的1.81,1.74,1.58倍,py2处理感官和口感评价分别为对照组的2.56,2.26倍。3组处理中py2处理的杏果实贮藏保鲜效果最好,较对照组延长了20~25 d,同时进行SO2残留量分析,3个处理的SO₂残留量范围为5.00~25.00 mg/kg,均低于中国食品添加剂的限量(≤50 mg/kg)标准。

摘要:考察相同浓度的壳聚糖(CN)、木薯淀粉(CS)、壳聚糖(CN)+木薯淀粉(CS)、壳聚糖(CN)+木薯淀粉(CS)+肉桂油(CO)涂膜材料对鲜切菠萝蜜果苞贮藏品质的影响。结果表明:与空白(CK)组相比,在(4±1) ℃的贮藏条件下贮藏18 d,4种涂膜处理均能延缓鲜切菠萝蜜果苞的感官品质。相比于CN、CS涂膜组,CN+CS、CN+CS+CO复合涂膜剂在降低果苞色泽、弹性、咀嚼性和抑制可溶性固形物含量、可滴定酸含量的下降、微生物生长具有更显著的效果。贮藏至20 d,CN+CS+CO涂膜组的色差值、菌落总数含量分别比CN+CS涂膜组低4.46、1.1×10⁴ CFU/g,硬度、可滴定酸分别高27.1 g、0.05%。综上,CN+CS+CO复合涂膜剂对鲜切菠萝蜜果苞的保鲜效果最好。

摘要:以5种优质稻谷为试验材料,分别于25 ℃、50%相对湿度和37 ℃、70%相对湿度条件下贮藏,研究优质稻谷主要贮藏品质(发芽率、丙二醛含量以及脂肪酸组成成分)的变化。结果表明,短期陈化过程中,高温高湿会抑制优质稻谷的种子活性,使其发芽率显著降低,同时增加稻谷的丙二醛含量,但稻谷脂肪酸组分相对含量在短期贮藏内较为稳定。与籼粳杂交稻(甬优17、甬优7850、甬优1540)相比,粳稻(秀水14、浙粳99)多项指标变化明显,说明其贮藏品质较易发生劣变。

摘要:通过建立并验证食品非冷藏运输过程中多层保温盒传热的三维模型,揭示了包装盒内辐射传热是除了传导外的关键作用因素。通过减少辐射,使食品在贮藏的前30 h内表面的铝箔添加量降低10%以上。将最初冷冻的凝胶包放在盒的中心能够明显延迟其融化,使食物的保存时间加倍。结果分析表明:盒壁的导电性和盒内表面的发射率和凝胶袋的发射率是影响性能的关键参数,而对流换热系数的影响则不太显著。

摘要:为了准确获取苹果图像的边缘,实现苹果自动分级,提出一种基于小波与模糊相融合的苹果分级算法。对苹果图像进行全向小波变化,经模糊算法处理,通过自适应阈值,提取出苹果图像的边缘,再利用漫水填充算法,获取苹果图像的面积,根据苹果类圆特性,将面积转换为直径,并根据直径大小,完成苹果分级。仿真试验结果表明,该算法对3个级别苹果的分级正确率均在98%以上,说明该算法能够用于苹果的分级检测。

摘要:荔枝皮多酚经人肠道菌群体外发酵,分别在发酵0,4,8,12,24,48 h测定总酚含量、抗氧化活性,并采用高通量测序分析该过程中肠道菌群结构的变化。结果表明:在0~48 h发酵过程中,荔枝皮多酚含量显著降低,抗氧化活性呈下降趋势。48 h时,其总酚含量、FRAP和ABTS抗氧化性分别降低为0 h的79.06%(P＜0.05),92.19%,93.58%。随着发酵时间的延长,肠道菌群在科、属、种水平丰度呈增加趋势。48 h时,梭杆菌属和脱硫弧菌属分别增加至0 h的13.58,10.95倍,拟杆菌属和梭菌属分别降低至发酵前的57.16%,20.87%。肠球菌属与考拉杆菌属呈协同关系,脱硫弧菌属与双歧杆菌属呈竞争关系。研究结果表明,荔枝皮多酚可以改变肠道菌群结构,肠道菌群可能在荔枝皮多酚生物活性作用过程中发挥着重要的作用。

摘要:以牡蛎干为原料,选用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶对其进行酶解,获取营养丰富的蛋白酶解物。以水解度为试验指标,分别进行了酶解单因素及正交优化试验,结果表明最佳酶解工艺组合为:酶解时间5 h,料液比1∶15 (g/mL),加酶量3%。该条件下牡蛎干蛋白水解度为33.7%,蛋白质回收率为78.75%,酶解液中氨基酸总量达3 662.53 mg/100 mL,其中必需氨基酸含量达38.93%。对牡蛎干蛋白酶解物进行体外抗氧化活性评价,结果表明:该牡蛎干蛋白酶解物清除率DPPH自由基IC₅₀为5.95 mg/mL,清除ABTS自由基的IC₅₀为10.8 mg/mL,清除羟基自由基的IC₅₀为14.56 mg/mL。

摘要:以羟基自由基清除能力、2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)自由基清除能力、超氧阴离子清除能力和2,2-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力为指标,评估青冈栎果壳提取物(Cyclobalanopsis glauca Shells Extract, CGSE)的体外抗氧化活性;采用荧光底物法评估CGSE的α-葡萄糖苷酶抑制能力;采用改良的Ellman法评估CGSE的乙酰胆碱酯酶抑制能力。结果表明:CGSE具有较好的抗氧化能力,其清除羟基自由基、DPPH自由基、ABTS自由基和超氧阴离子的IC₅₀值分别为(273.43±9.55),(8.31±0.08),(26.43±0.14) μg/mL和(1 662.37±30.71) μg Trolox/g·DW。CGSE抑制α-葡萄糖苷酶的IC₅₀值为(24.81±1.99) μg/mL,显著优于对照药物阿卡波糖;CGSE还具有一定的乙酰胆碱酯酶抑制能力,其IC₅₀值为(422.29±25.26) μg/mL。

摘要:以藏绵羊胎盘肽为研究对象,采用自由基清除、金属离子螯合和还原能力等方法分析不同浓度羊胎盘肽的抗氧化能力,并结合分子质量分布、氨基酸组成和结构表征分析探讨羊胎盘肽的抗氧化能力成因。结果表明,藏绵羊胎盘肽的抗氧化能力与其质量浓度呈正相关,有较强DPPH自由基和羟基自由基清除能力,IC₅₀值分别为2.83,0.94 mg/mL,与BHT能力相当;还具有一定的超氧阴离子自由基清除能力、螯合Fe²⁺能力和Fe³⁺、Cu²⁺还原能力。羊胎盘肽中相对分子质量＜1 000 Da的寡肽含量接近90%,富含天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸等。酶解得到的羊胎盘肽仍保留源蛋白质特征官能团,微观形貌呈致密球状颗粒,蛋白质降解为肽的过程中分子发生重排和聚集,α螺旋结构减少,β-折叠和无规卷曲增加。适宜的小分子寡肽含量和氨基酸组成、特殊的微观形貌和空间结构赋予藏绵羊胎盘肽良好的抗氧化能力。

摘要:以4种富锌乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌)为研究对象,进行乳酸菌富锌培养的工艺优化,并测定发酵上清液的抗氧化活性,采用体外模拟消化法分析其消化稳定性和生物利用率。结果表明:富锌乳酸菌最佳加锌时间为接种10 h后,锌离子浓度为50 μg/mL。富锌培养可提高乳酸菌上清液的抗氧化活性,其中经牡蛎多肽锌培养的乳酸菌上清液自由基(ABTS自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基)清除活性均高于其他富锌乳酸菌的。由牡蛎多肽锌富锌培养的保加利亚乳杆菌胃肠道释放率为(3.46±0.17)%,且生物利用率最高为(29.78±0.42)%。综上,保加利亚乳杆菌是潜在的优势富锌菌株,经牡蛎多肽锌富锌培养的保加利亚乳杆菌具有良好的体外抗氧化活性、胃肠道消化稳定性和生物利用率。

摘要:以栀子果提取物(GE)为研究对象,考察了栀子果提取物添加量对酸奶发酵特性和功能特性的影响,测定发酵过程中活菌数、酸度、持水率和黏度,发酵完成后酸奶的抗菌活性、抗氧化活性、乳酸菌对模拟胃肠液的耐受性,以及挥发性成分的变化情况,并对其所含功能成分进行了测定。结果表明:添加适量的GE能显著促进保加利亚乳杆菌的生长并维持其活力、提高酸奶的抗菌活性和抗氧化活性、增强乳酸菌对模拟胃肠液的耐受性,以及对酸奶的后酸化有一定程度的抑制作用;GE酸奶的色泽呈现非常漂亮的蛋黄颜色,主因是GE中富含藏红花酸和藏红花素等天然功能性色素,其含量分别为(183.000±5.800),(108.000±3.500) mg/kg;此外,酸奶的挥发性风味物质的组成也得到了显著改善。

摘要:利用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行可控酶解制备最适美拉德反应前体肽。以水解度和蛋白溶出率为指标,采用双酶分步水解法,并通过偏最小二乘回归分析法确定了小麦面筋蛋白肽的制备工艺为:复合蛋白酶Ⅰ添加量2 000 U/g底物,酶解时间3 h;氨肽酶添加量400 U/g底物,酶解时间2 h;料液质量比1∶12。酶解液主要成分为小分子肽,酶解液中游离氨基酸占总氨基酸的5.59%,而肽结合氨基酸占总氨基酸的94.41%,相对分子质量＜1 000的组分占92.83%。以此酶解液和木糖为原料,制备小麦面筋蛋白肽—木糖美拉德反应中间体的条件为糖肽比10%,初始pH 7.5,反应温度70 ℃,反应时间120 min。

摘要:以鱼油为芯材,鱼骨明胶和褐藻多糖为壁材,利用层层自组装技术制备多层鱼油乳状液,通过喷雾干燥法制得多层鱼油微胶囊并研究其贮藏稳定性。根据Zeta电位的大小确定制备多层乳状液所需的最适壁材浓度。采用正交试验确定多层鱼油微胶囊制备的最佳工艺条件为:超声时间10 min,超声温度25 ℃,均质时间4 min,均质速率5 000 r/min,鱼油微胶囊的包埋率达82.03%。过氧化值的结果表明微胶囊化可明显提高鱼油的贮藏稳定性,且3层鱼油微胶囊的氧化速率最低。

摘要:以开菲尔发酵剂发酵苹果浆—番茄酱—沙棘原汁复合果蔬,再添加适量菊粉、低聚果糖和麦绿素,经真空冷冻干燥制成一款休闲健康的固体饮品。以乳酸菌、酵母菌活菌数为指标,通过单因素及响应面试验,优化发酵复合果蔬发酵工艺。将发酵冻干固体饮品制成不同浓度梯度稀释液,以未发酵的冻干样品作对照,分析测定样品的体外降糖、降脂和抗氧化能力。研究结果显示,最佳发酵工艺为发酵时间46.4 h、接种量8.0%、发酵温度31 ℃,该条件下发酵果蔬乳酸菌、酵母菌活菌数分别为7.58×10¹¹,7.41×10¹¹ CFU/mL。发酵组降糖、降脂和抗氧化能力均高于对照组,其中,发酵组对牛黄胆酸钠的结合作用(降脂能力)和羟基自由基清除率(抗氧化能力)极显著高于对照组(P＜0.01)。

摘要:比较了口服补液盐(Oral Rehydration Solutions,ORS)与运动饮料(Sports Drink Solutions,SDS)在高温运动过程中对试验大鼠新陈代谢的影响。试验结果显示:两组试验中的血红蛋白水平显著升高,出汗率和脱水率无显著差异,血浆体积的变化显著,血葡萄糖含量显著高于对照组。完成运动后,SDS中的脂肪氧化低于ORS。研究结果表明,在高温运动过程中补充水分时,ORS和SDS的体液保留能力无显著差异,表明在炎热环境中运动时摄入的液体量可能比饮料的内容物更为重要。运动饮料能更好地维持血糖水平,在有限的CHO摄入量和较长的高强度工作时间的情况下,如在持续运动或户外作业中,运动饮料摄入为更优的选择。

摘要:以山东红富士为原料,以感官评价、亮度(L值)、褐变度为评价指标,考察切片厚度、植酸浓度、微波漂烫功率、微波漂烫时间、热风干燥温度及干燥时间对苹果果脯护色效果的影响,并比较植酸与其他护色剂对果脯贮藏性的影响。结果表明:苹果果脯护色的最佳条件为切片厚度8 mm、植酸浓度0.12%、微波漂烫功率为中高火、微波漂烫时间80 s、干燥时间4 h、干燥温度70 ℃,此时苹果果脯护色效果最佳,且口感好。贮藏期间不同护色剂的护色效果依次为植酸＞抗坏血酸＞柠檬酸＞NaCl。

摘要:使用氘稀释技术,比较了休息和运动条件下3种市售运动饮料和饮用水(对照组)的补水能力。结果表明:休息状态下,3种饮料的吸收率达最大值的时间、达最大吸收率的50%的时间和最大吸收量存在显著差异,但其吸收率为0的时间无显著性差异;运动状态下,饮用水和运动饮料的吸收率达最大值的时间存在显著差异。表明氘示踪剂标记法可有效地测量摄入液体被生物体吸收的相对速率,且3种市售运动饮料的补水能力与饮用水的无显著差异。

摘要:分析了云南和河南上、中、下部位烟叶在150~190 ℃不同工艺热风温度下的物理质量、化学成分、感官质量等的变化规律。结果表明:① 不同工艺热风温度下,云南烟叶耐加工性最好,抗破碎性较强;② 热风温度的改变会对烟叶香气风格、香气质、杂气、刺激性、干燥感、干净程度等指标产生影响,在150~160 ℃的工艺气风温区间内,可改善烟叶香气质、减小杂气和改善烟气细腻程度,而热风温度高于180 ℃会使烟叶口感特性变差;③ 对烟叶化学成分与感官质量进行灰色关联分析,烟叶总糖、总氮和还原糖与感官质量关联度较大。

摘要:文章综述了近几年基于特异性识别生物探针的主流检测方法,包括酶联免疫吸附法、侧流免疫层析法以及电化学生物传感器,分析了各类方法的特点,并对其发展方向进行了展望。

摘要:通过分析各类果酒的主要成分及其功能性,阐述了明确果酒的营养成分,寻找果酒营养健康卖点,精准营销理念,加强品牌建设是中国果酒企业未来发展应采取的措施。

摘要:文章基于其分子结构及理化性质,比较不同方法分离纯化鱿鱼等海洋头足类动物的墨黑色素的特点,概述了墨黑色素的抗氧化、免疫调节、防辐射、抗病毒、螯合金属离子、抗肿瘤、器官保护、抗炎抗菌和DNA保护等生物活性,重点探讨了抗氧化、金属螯合、抗肿瘤和防辐射作用的特点及机制,展望了制备方式和生物活性的研究方向。