摘要:以卵白蛋白为原料，采用胃蛋白酶水解制备具有抑菌活性的蛋白肽。通过超滤和Superdex peptide 10/300凝胶色谱分离技术获得高抑菌性组分，以抗菌肽对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌性为试验指标，筛选最佳抑菌性组分，再进行反相高效液相色谱分离，测定分离得到的9个组分抑菌活性，发现C3组分的抑菌活性和得率最高，其中大肠杆菌及沙门氏菌抑菌圈直径分别为（19.32±1.45），（18.74±1.27） mm。最后采用高效液相色谱—电喷雾—质谱鉴定抗菌肽的结构，显示氨基酸序列为Gly-Leu-Glu-Pro-Ile-Asn-Phe-Gln（GLESINFQ）。该肽经固相合成纯度为95.84%，其抑菌活性与C3组分无显著性差异（P>0.05），从而证明卵白蛋白源抗菌肽发挥抑菌活性的成分主要是肽段GLESINFQ。

摘要:以玉米醇溶蛋白为纳米载体，通过反溶剂法制备玉米醇溶蛋白负载叶黄素纳米粒(Zein-Lutein)，并对其结构表征进行解析。通过单因素和正交试验，优化玉米醇溶蛋白负载叶黄素纳米粒的制备工艺，得到了玉米醇溶蛋白负载叶黄素纳米粒制备的最佳工艺条件为：玉米醇溶蛋白与叶黄素质量比201，水合时间150 min，水合温度50 ℃，该条件下对叶黄素的包封率为81.0%。所制备的Zein-Lutein纳米粒经Nano分析仪测得平均粒径为398.3 nm；透射电镜（TEM）显示叶黄素被玉米醇溶蛋白包埋后，Zein-Lutein纳米体系形态和分布发生了改变；傅里叶红外光谱（FTIR）分析证实玉米醇溶蛋白能够负载叶黄素形成纳米结构。

摘要:利用GC-MS分析采用酶解及酸解法水解、Amberlite XAD-2树脂分离的刺梨汁键合态香气物质的挥发性化合物组分，通过相对气味活化值（ROAV）确定刺梨汁键合态风味物质中重要挥发性物质，并采用衍生化法探究刺梨汁键合态香气前体糖基组成。结果表明：刺梨汁键合态风味前体水解释放共检出49种挥发性物质，其中酶解释放31种挥发性物质，以醇类和酸类为主，乙醛、硬脂酸、愈创木酚等含量较高；酸解释放24种挥发性物质，以烯烃类和酮类为主，2,6-二叔基对甲酚、胡薄荷酮等含量较高。经ROAV值分析，酶解法释放主要挥发性物质较酸解法多，贡献率较大的典型风味物质为3-羟基丁醛、β-桉叶醇、愈创木酚、羟基香茅醛。研究结果表明，刺梨汁键合态香气前体物质的糖基有葡萄糖、鼠李糖和甘露糖。

摘要:对新鲜水蜜桃进行真空冷冻干燥试验，采用顶空固相微萃取—气相色谱/质谱联用测试方法（SPME-GC/MS），对比分析了新鲜水蜜桃、冻干水蜜桃和冻干机冷阱水中主要挥发性风味组分构成及含量。结果表明，新鲜水蜜桃、冻干水蜜桃和冷阱水中分别有26，18，11种挥发性风味化合物，主要由醛、醇、酯、烃、杂环及醚等物质构成。新鲜水蜜桃中的风味物质在冻干过程中发生了变化和迁移。大部分保留在冻干水蜜桃中的挥发性风味物质为己醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、戊醇、己醇、(E)-2-己烯-1-醇、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、γ-己内酯；全部迁移到冷阱水中的挥发性风味物质为壬醛、二乙二醇乙醚；冻干水蜜桃中含量增加的挥发性风味物质有(E)-2-己烯醛、芳樟醇、(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯；经过冻干后新生成的挥发性风味物质成分为醋酸异辛酯、2,7-二甲基萘、1,6-二甲基萘、2,3-二甲基萘。

摘要:通过GenBank公布的黄曲霉毒素分解酶基因序列，合成ADTZ基因引物。从发霉的玉米样品中提取混合菌液，经菌液PCR扩增，筛选ADTZ基因片段，构建表达载体，将目的基因转化到大肠杆菌中，并进行诱导表达。通过SDS-PAGE检测表达产物大小和浓度。通过酶解试验检测表达产物对AFB₁的降解能力。结果成功从发霉玉米混菌悬液中扩增到ADTZ基因，该基因序列全长2 088 bp，与已报道的ADTZ基因相似度达到99%。该基因可在大肠杆菌中进行融合表达，表达产物蛋白大小为118.5 kDa。重组大肠杆菌培养后获得的粗酶液可降解发霉玉米中的AFB₁，降解率达到77.69%。

摘要:为了规避大肠杆菌(Escherichia coli)自身基因组表达的天然GAD的干扰，以再生无定形纤维素(regenerated amorphous cellulose，RAC)特异性吸附纤维素结合结构域谷氨酸脱羧酶(cellulose-binding domain-glutamate decarboxylase，CBD-GAD)制备的RAC-CBD-GAD固定化酶作为评价指标，采用单因素和田口试验设计法对E. coli GDMCC60445高效表达CBD-GAD的条件进行了优化。结果表明，E. coli GDMCC60445表达CBD-GAD的适宜培养基为改良LB (Luria-Bertani)培养基，其组成为胰蛋白胨8 g/L、酵母膏 6 g/L、NaCl 10 g/L、pH 5.5；适宜的培养条件为温度37 ℃、摇床转速120 r/min、培养时间24 h。在该适宜条件下，RAC-CBD-GAD活力为(419.79±10.37) U/g，与田口法预测值一致，较优化前提高了(30.28±3.22)%。

摘要:为提升模拟精度，以马铃薯为例，选取两种不规则形状的样品，运用三维扫描仪获取精确的几何模型，导入多物理场耦合有限元软件中，求解其在不同功率/电压下射频加热过程中的温度分布，并进行试验验证。结果表明，射频加热40 min后，模拟计算结果的温度分布、最高与最低温度值以及内部点升温曲线均与试验结果较一致，两种样品的模拟精度均达90%以上。三维扫描方法适用于射频加热不规则样品的模拟，且样品形状的差异以及极板电压的变化均未影响射频加热模拟的精确性。

摘要:结合动力学方法对西式火腿煮制过程中成熟品质因子（颜色、剪切力）和过热品质因子（水分含量）变化进行反应动力学测定和分析。结果表明：煮制过程中，西式火腿颜色、水分含量和剪切力的变化均遵循一级反应动力学。亮度值和红度值的z值分别为49.69，41.85 ℃，Ea值分别为46.73，55.27 kJ/mol；剪切力的z值为34.81 ℃，Ea值为66.69 kJ/mol；水分含量的Ea值为52.22 kJ/mol，z值为44.45 ℃，大于剪切力和红度值的z值。成熟品质因子的z值小于过热品质因子z值，符合烹饪操作优化的要求，证明西式火腿煮制过程存在优化空间。

摘要:采用不同超声声能密度（0.4，0.8，1.2，1.6，2.0 W/g）及超声作用时间（0，5，10，15，20 min）对全蛋液进行处理，再用流变仪测其流变特性。试验结果表明，全蛋液是一种假塑性非牛顿流体，具有剪切稀化现象，其流变曲线在温度为0～40 ℃时服从Herschel-Bulkley模型。随着超声作用时间及声能密度的增大，全蛋液的流变特性指数增大，屈服应力及黏稠系数减小，流动性增加，全蛋液的非牛顿流体特性减弱，牛顿流体特性增强。动态流变试验结果表明，随着超声作用时间及声能密度的增大，全蛋液的损耗模量G″和贮能模量G′均减小，说明全蛋液的黏性特征和弹性特征均减弱，流动性增强，与静态流变试验结果一致。

摘要:以采自青海地区不同海拔高度的的牦牛乳脂肪为研究对象，利用气相色谱仪及薄层层析法测定牦牛乳脂肪的Sn-2位脂肪酸的组成，并研究不同海拔高度的牦牛乳脂肪的Sn-2位脂肪酸组成是否存在显著性差异，并分析其原因。结果表明青海牦牛乳脂肪的甘油三酯的总脂肪酸共有12种，含量较高的为棕榈酸（31.35%～36.48%），油酸（24.91%～30.99%）和硬脂酸（9.82%～13.87%）。青海牦牛乳脂肪的Sn-2位脂肪酸组成为：己酸 （0.66%～1.02%），癸酸（2.46%～3.98%），月桂酸（2.43%～4.88%），十四烷酸（14.66%～20.68%），十五烷酸（1.19%～1.76%），棕榈酸（39.91%～46.23%），棕榈油酸（2.81%～5.35%），硬脂酸（4.75%～8.31%），油酸（17.42%～20.81%），亚油酸（0.00%～1.72%），亚麻酸（0.00%～1.71%）。显著性分析显示：随着海拔的升高，结合在牦牛乳甘油三酯Sn-2位上的饱和脂肪酸（SFA）占比先逐渐升高，后显著降低（P<0.05）。不饱和脂肪酸（UFA）的占比先逐渐降低，趋于平缓后显著升高（P<0.05）。

摘要:以1~6岁牦牛瘤胃平滑肌为试验原料，测定不同年龄下其瘤胃平滑肌含水率、持水力、蒸煮损失、剪切力和质构等指标的变化，并对年龄与各食用品质指标进行相关性分析。结果表明：随牦牛年龄的增加，其瘤胃平滑肌的含水率、持水力、内聚性、弹性和胶着性显著减小（P<0.05）；蒸煮损失、剪切力、硬度和咀嚼性显著增大（P<0.05）。相关性分析表明年龄与瘤胃平滑肌各指标显著相关（P<0.01）。综合来看，随牦牛年龄增加其瘤胃平滑肌的食用品质下降，选择适宜的屠宰年龄可使牦牛平滑肌具有较好的食用品质。

摘要:为确定过氧化氢的有效杀菌浓度，以鼠伤寒沙门氏菌为目标微生物，借助分子生物学手段，探究过氧化氢对自来水中鼠伤寒沙门氏菌活性和可培养性的影响及其活的非可培养状态（viable but non-culturable, VBNC）的形成原因。结果表明：较低过氧化氢浓度（0～15 mmol/L）处理可达到部分杀菌的效果，1 mol/L以上过氧化氢可完全灭菌。而15 mmol/L 过氧化氢处理导致4.08 lg(CFU/mL)鼠伤寒沙门氏菌全部进入VBNC状态。该状态的沙门氏菌形态和结构改变，过氧化氢酶、超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶几乎完全被钝化，处理中产生的自由基强度在0～30 min内与VBNC发生系数呈正相关。

摘要:基于超高效液相色谱—静电场轨道阱高分辨质谱建立了保健食品中73种非法添加成分的高通量定性筛查和定量分析方法。样品经甲醇溶液进行超声提取，以水（含0.1%甲酸）和乙腈溶液为流动相，采用Waters Acquity UPLC HSS T3色谱柱（100 mm×2.1 mm, 1.8 μm）进行梯度洗脱，利用加热电喷雾电离源（HESI）进行正负离子同时切换扫描，采用全扫描/数据依赖二级质谱（Full-scan ddMS²）模式采集数据，通过Trace Finder软件利用自建数据库进行定性分析，以母离子峰面积进行定量分析，实现73种西药成分的定性筛查及同步定量。试验结果表明，各药物检出限为2～20 μg/kg，定量限为6～60 μg/kg，添加水平为100，200，1 000 μg/kg时，方法的回收率在72.2%～117.5%，相对标准偏差为2.3%～6.8%。在一定线性范围内，各药物的线性相关系数均大于0.99。该方法可以作为保健食品中非法添加西药成分的高通量定性筛查和定量检测方法。

摘要:建立了全自动固相萃取—超高效液相色谱—串联质谱法测定动物源食品中五氯酚及其钠盐的分析方法，比较了提取溶剂、固相萃取柱、洗脱液、质谱分析和色谱分离条件、内标物等对测定结果的影响。最终选用5%氨水—乙腈提取，MAX固相萃取柱净化，10%甲酸甲醇溶液洗脱，氮吹浓缩后用乙腈—水溶液（5050，体积比）定容，Kinetex C₁₈色谱柱（100 mm×2.1 mm，2.6 μm）分离，乙腈和5 mmol/L乙酸铵的0.1%甲酸水溶液梯度洗脱，电喷雾电离负离子（ESI^-）多反应监测模式（MRM）检测，内标法定量。结果显示：五氯酚在0.2~10.0 μg/L 范围内线性关系良好，相关系数r＞0.999；1.0，5.0，10.0 μg/kg添加水平下的加标回收率在86.0%～106.0%，相对标准偏差（RSD）为1.62%～4.27%。该方法灵敏度高，重现性好，具有较高的准确度和精密度，可用于测定动物源食品中痕量五氯酚及其钠盐残留。

摘要:建立一种超高效液相色谱—串联质谱同时测定猪肉中传统型和新型“瘦肉精”（克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、特布他林、异丙喘宁、氯丙那林、西马特罗、非诺特罗和喹乙醇及其代谢物）的分析方法。结果显示，在0.2～20.0 μg/L范围内各化合物有良好的线性关系，相关系数>0.996 2。非诺特罗、莱克多巴胺和氯丙那林的检出限和定量限分别为0.1,0.3 μg/kg；克伦特罗的检出限和定量限分别为0.05，0.2 μg/kg，其他化合物的检出限和定量限分别为0.2,0.5 μg/kg。在3个添加水平下，各目标化合物的回收率为89.1%～121.5%，相对标准偏差为2.6%～12.9%（n=6）。该检测方法快速、准确、灵敏度高，适用于猪肉等动物源性食品中传统型和新型“瘦肉精”残留的测定和确证。

摘要:参照SN/T 3929—2014《出口食品中L-羟脯氨酸的测定》，对乳制品中L-羟脯氨酸的含量不确定度进行评定。根据JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》和CNAS—GL006：2019《化学分析中不确定度的评估指南》两个现行有效的标准中不确定度评定的基本程序，建立数学模型，分析高效液相色谱串联质谱法测定乳制品中L-羟脯氨酸含量过程中引入的各测量不确定度分量，计算得到测量结果的合成标准不确定度和扩展不确定度。评定结果表明，对结果的影响最大的不确定度分量为拟合标准工作曲线，其次是测量重复性引起的不确定度，试样称量的不确定度对结果的影响最小。评定结果可以对分析检测结果的准确程度和方法的可靠性研究提供参考。

摘要:针对检测值的分布函数未知时，蔬菜农药残留量的不确定度存在难以评定的问题，提出了一种基于灰色模型的评定方法。采用气相色谱法测定蔬菜中9种有机氯类和拟除虫菊酯类农药残留量；将农药残留量检测看作灰色过程，构建蔬菜农残量不确定度的灰色评定数学模型，并用该模型对9种有机氯类和拟除虫菊酯类农药残留量的不确定度进行评定；与蔬菜农残量不确定度的统计评定结果进行对比。结果表明：基于灰色模型的评定方法能够较快计算蔬菜农残量的不确定度，与统计学标准差计算值之间无显著性差异，两者结果的相关性极强（相关系数为0.997）。该方法用于评定小样本、分布类型未知的蔬菜农残量的不确定度是科学可行的。

摘要:针对食品安全网络舆情预警评价问题的不确定性，提出了一种新的食品安全网络舆情预警评价方法。建立了多层次的食品安全网络舆情预警评价指标体系，提出了食品安全网络舆情预警等级和区间数等级，利用区间层次分析法确定了食品安全网络舆情预警评价指标的区间数权重。结合区间数理论构建了基于区间层次分析法的食品安全网络舆情预警评价模型。结合评价实例对某食品安全事件的网络舆情预警等级进行了评价，验证了该综合评价模型的合理性和有效性。

摘要:针对干壳莲子穿心的加工现状，研制了一种立式多工位莲子穿心机。介绍了该机的总体结构和工作原理，对该机的槽轮传动机构、定位夹紧机构、空间凸轮机构进行设计说明。制作样机并进行试验，结果表明，该机的一次穿心率≥92%，穿净率≥85%，莲仁破损率≤5%。

摘要:将NURBS曲线运用到罗茨泵转子型线的设计中，设计了叶峰曲线的合理区域。求解了NURBS曲线的包络条件，实现了由控制点和权因子决定NURBS曲线罗茨泵转子型线的方法。该方法重新设计了渐开线型转子型线，平均误差在0.1 μm内，处于合理误差范围内，验证了NURBS曲线设计罗茨泵转子型线的可行性。并利用NURBS曲线局部可调的特性，对转子型线进行了改进优化，使转子型线的面积利用系数提高了1%，为罗茨泵转子型线设计提供了一种理论和方法。

摘要:构建集外圈、内圈和滚动于一体的轴承故障动力学模型，获取轴承运行时的轴承振动信号，采用基于EMD和AR模型的轴承故障诊断方法，将轴承振动信号分解成IMF分量后构建AR模型，再采用该模型自回归参数与残差的方差构建轴承综合判定距离，依据最小综合判别距离对应的状态完成轴承故障诊断。分析研究表明：诊断轴承正常、外圈故障以及内圈故障时，该方法诊断结果误差小、复杂度低，达到了高效诊断轴承故障的目标。

摘要:为解决卷烟条外透明纸摩擦痕的产品缺陷，对YB95A型包装机成型通道进行了改进。通过在通道表面焊接麦粒板和对第一顶升成型结构的滚动折叠设计等措施，大大减小了条外透明纸在包裹成型、输送过程中所承受的摩擦力。新材料和新结构的应用表明，条外透明纸摩擦痕缺陷率由改进前的49.21%降低到改进后的3.49%，条外透明纸摩擦痕的质量缺陷得到了有效地解决。

摘要:为提升在线烟梗筛分效果，保障细支卷烟丝状梗丝加工原料质量，采用高频低强度振动技术设计一种新型烟梗筛分装置，并实现在线应用。该装置主要由两级槽体、多组条形筛和振动电机组成，以高频低强度激振力实现分选筛的往复运动，振动频率高，筛分效果好，能耗低，是一种满足烟拐与细梗连续性筛除的高频阶梯式烟梗分选筛。应用效果表明：高频阶梯式分选筛对细梗和烟拐的筛净率均高于平板筛，具有更高效的烟拐和细梗筛除效果。

摘要:探究食品罐头杀菌作业中的升温过程，研究现有罐头包装尺寸变化对提升杀菌效率及节能降耗的影响程度。使用ANSYS Fluent软件进行流场及温度场进行仿真分析，通过试验验证模拟的可靠性。在此基础上改进黄桃罐头的瓶体形状，提升杀菌效率。结果表明：试验结果与模拟结果升温趋势一致，最大误差为3.5°。罐头底部直径大小与罐内最高流速呈负相关，150 s时，罐头底部直径越小，罐内液体最高流速越高。相同高度与容积条件下，缩小底部直径可以提高杀菌效率，底部直径为52.5 mm 的罐头杀菌效果最好，与圆柱罐头相比效率提升10.26%。通过ANSYS Fluent可以准确模拟食品罐头在杀菌过程中的温度场变化。

摘要:以菊粉作为羰基供体，与玉米醇溶蛋白的氨基进行糖基化反应，探讨改性成膜的最佳工艺，并对膜的各种性能进行了检测。结果表明：当物料比（蛋白/糖）101 （g/g），反应溶液pH 6，反应时间48 h制得的玉米醇溶蛋白—菊粉共价交联膜达到最佳状态，该条件下膜的抗拉强度为10.12 MPa，接枝度为37.5%。改性后的玉米醇溶蛋白膜的透光率、阻水、阻油、阻氧性均优于原玉米醇溶蛋白膜。

摘要:将山梨酸钾、脱氢乙酸钠、苯甲酸钠分别溶于聚乙烯醇溶液制得抗菌液，再将抗菌液涂布于牛皮纸上制备得到包装用抑菌纸。采用抑菌圈法检验该抑菌纸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果，研究了涂布抗菌液后对抑菌纸的抗拉强度、撕裂强度、水蒸气透过系数、氧气透过量和微观结构的影响。结果表明，抑菌纸的抗拉强度、撕裂强度、水蒸气透过系数、氧气透过量均有改善，微观结构更加致密均匀，且具有良好的抑菌性能，抑菌效果随抗菌剂浓度的增加而提高，可用于食品的包装。

摘要:文章阐述了以“物物相连”为特性的物联网技术的发展为包装设计带来的新分类和设计形式。针对物联网技术中物与物之间具备感知和交流的特性，使用案例分析法等研究方法例证物联网技术的特征以及物联网技术的应用给包装设计带来的变化，提出物联网技术背景下智能化包装设计的方法及创新途径，并指出物联网技术带来的技术创新是不可逆转的，智能包装设计中所蕴含的高科技元素可以为包装设计提供更多元化的设计形式，也为品牌提供更智能化的管理方式。

摘要:以包装全生命周期为主线，提出了一种绿色包装制造技术体系。从绿色设计技术、绿色材料选择技术、绿色生产技术、绿色回收处理技术和绿色制造评估技术五大关键层进行展开，建立一个较为完整的绿色包装制造技术体系。以某豆制品包装设计为例，应用该技术体系设计分析并评估。实例表明，应用该技术体系有助于在全生命周期早期对包装绿色度的判断。

摘要:农夫山泉在品牌设计引入、成长、成熟和转型提升4个阶段的嬗变过程中都充分融入了食品包装的各种情感化设计元素，包括本能层面、行为层面和反思层面的多层设计。通过对其各个阶段包装的情感化设计综合分析，探讨对未来食品包装消费起决定作用的情感化设计发展趋势。

摘要:将生鲜三文鱼肉进行抗菌海绵衬垫覆PE膜包装、PP衬垫覆PE膜包装以及空白组覆PE膜包装，在4 ℃条件下贮藏，以感官评定、失重率、pH值、色差值、质构值、挥发性盐基氮（TVB-N）以及菌落总数为评价指标，研究抗菌海绵衬垫对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示：在贮藏期间，各组三文鱼肉的感官评分值呈下降趋势；失重率、色差值、挥发性盐基氮及菌落总数呈上升趋势；pH值呈先降低后上升的趋势。除失重率外抗菌海绵衬垫组包装的三文鱼片各项评价指标均优于PP衬垫组与空白组，抗菌海绵衬垫可延长三文鱼肉的冷藏货架期2～4 d。

摘要:以未包装的香菇为对照，探讨添加不同质量分数（0%和10%）的乙烯—乙烯醇共聚物（EVOH）的聚己二酸—对苯二甲酸丁二酯（PBAT）/EVOH薄膜对香菇保鲜效果的影响。贮藏条件为温度4 ℃，相对湿度90%，贮藏期间测定包装内气体组分和香菇相关理化指标。结果表明，PBAT/10% EVOH薄膜能使包装环境形成低氧高二氧化碳的气体环境，较好地维持香菇感官品质，保持较高的色泽、硬度和V_C含量。贮藏14 d仍保持较高的感官品质和营养品质。

摘要:以中国灵武长枣为试验对象，采用Halcon12.0视觉处理软件，通过支持向量机的方法，在HSI颜色空间中提取H分量的均值、方差作为颜色特征值。通过试验选择高斯核函数，当核函数为0.2，正则常数为0.005时达到较好的分级效果，准确率达到94.6%，大大提高了大枣无损在线检测效率，降低了劳动强度和成本。

摘要:核桃粕经乙醇提取，乙酸乙酯、正丁醇分别萃取，不同溶剂萃取物通过小鼠跑台试验和负重游泳试验确定抗疲劳作用，并对有明确抗疲劳效果的萃取物进行MCI分离柱、ODS反相柱层析分离，得到的单体化合物采用核磁共振法鉴定其结构。结果表明：核桃粕醇提物正丁醇萃取物抗疲劳作用效果最为明显，该部分上ODS柱经5%乙醇洗脱分离得化合物Ⅱ，鉴定得该化合物为4-羧基-7-羟基-8-乙酸乙酯基-3,6-环戊烯环烯醚萜苷，且能显著提高小鼠运动抗疲劳能力。

摘要:为了提高玉米谷蛋白的水溶性，采用谷氨酰胺转氨酶（TGase）和D-氨基半乳糖对玉米谷蛋白进行糖基化改性，研究了糖基化改性对原玉米谷蛋白结构性质及抗氧化活性的影响。红外光谱的测定结果表明，在TGase的催化下，玉米谷蛋白与D-氨基半乳糖发生了共价结合。与玉米谷蛋白相比，D-氨基半乳糖的共价结合使玉米谷蛋白的游离氨基含量增加158 mmol/kg·蛋白，热变性温度和变性焓分别降低9.03 ℃和68.74 J/g，即糖基化改性使玉米谷蛋白的结构变得无序而松散，热稳定降低；同时，糖基化改性使玉米谷蛋白对3种自由基（包括DPPH、羟基和超氧阴离子）的清除活性、对Fe²⁺的螯合能力以及还原力等显著提高，尤其是Fe²⁺螯合活性，其EC₅₀值减少了1.27 mg/mL。试验结果表明酶法糖基化是一种适合于对玉米谷蛋白进行改性的有效方法。

摘要:采用响应面分析法优化花生壳蒸汽爆破预处理工艺，利用扫描电镜对花生壳爆破前后的表皮微观结构进行观察，以大孔吸附树脂AB-8为载体，对花生壳木犀草素粗提物过柱纯化，通过分光光度法、红外光谱和高效液相色谱对纯化后的木犀草素进行定量定性分析。结果表明：爆破压强1.25 MPa，维压时间46.0 s，含水率16%，该条件下木犀草素得率为0.926%，约为未处理的1.9倍；扫描电镜显示，蒸汽爆破后花生壳的表皮层受到破坏，网状纤维消失，促使纤维素析出并附着在物料表面呈细丝状；蒸汽爆破处理后，纯化产品中木犀草素含量达到32.81%，远高于未爆破处理的产品。蒸汽爆破预处理技术能够明显增加花生壳提取物中木犀草素的提取率。

摘要:采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料，通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定，研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律。结果表明，发酵后芦丁含量基本保持不变，槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低，总黄酮含量从（120.6±1.9） μg/mL微降至（114.6±1.7） μg/mL。苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸（EAA）和11种非必需氨基酸（NEAA），发酵后必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）为38.32%，EAA/NEAA为62.13%，显著高于发酵前。分离鉴定出8类54种挥发性物质，发酵前含有46种，发酵后含有43种，通过发酵，阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升。发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高，乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性。

摘要:以包埋率、含水率和溶解度等为评价指标对喷雾冷冻干燥过程中的真空压力和冷风风量运用加权综合评分法确定喷雾冷冻干燥的较优参数，并对鱼油包埋前后的脂肪酸成分组成进行分析比较。结果表明，真空压力为35 Pa和冷风风量为5.5 m³/min时制得的鱼油微胶囊产品质量较优，粒径分布较为集中，集中分布于117.13～200.06 μm，整体品质较优。鱼油包埋前后的脂肪酸成分变化不大，且饱和脂肪酸相对含量减少，不饱和脂肪酸相对含量增加，其中DHA和EPA的相对含量分别增加了0.966%和0.037%。

摘要:以安徽主栽的4个莲藕品种为研究对象，测定了原料的淀粉含量、水分含量、脆度等8项指标，以及莲藕脆片的产出率、脆度、L值等8项指标，并采用模糊综合评价法对4种莲藕脆片的感官品质进行评定。结果表明，4个品种在脆度、硬度和粗纤维含量3项指标上具有显著差异；由不同原料制得的4个脆片样品在收缩率、脆度、硬度、总酚保留率和产出率5项指标上具有显著差异。由鄂莲5号莲藕加工制成的脆片综合评定分数最高，品质最好，该品种较其他3个品种更适宜加工成莲藕脆片。

摘要:利用烟草等温吸脱附性能检测装置考察施加了魔芋葡甘聚糖（KGM）保润剂的烟丝样品的吸湿特性，结果表明：KGM有助于增强烟丝的持水能力，减缓水分散失过程，KGM不同程度地降低了各部位烟丝的干燥速率常数；烟丝样品的等温吸湿—解湿曲线呈III型吸附曲线，且KGM的施加会加剧吸湿滞后现象，吸湿滞后行为随温度升高有减弱趋势，中上部烟丝的吸湿滞后现象强于下部烟丝，DLP经验模型可较好地描述烟丝样品的等温吸湿—解湿行为。

摘要:采用灰色关联法对切丝后、烘丝后、加香后、卷烟机料斗处的烟丝结构进行关联性分析，确定最优切丝尺寸，并用烟丝截短设备对其进行优化。结果表明：短支卷烟整体存在整丝率低，长丝率高的问题，其中整丝率<80.00%，长丝率>40.00%，中丝率占20.00%~30.00%，碎丝率<2.00%；切丝后6.50~8.00 mm烟丝与烘丝后3.35~8.00 mm 烟丝、烘丝后3.35~10.00 mm烟丝与加香后2.50~6.50 mm烟丝、加香后3.35~8.00 mm烟丝与卷烟机料斗处3.35~8.00 mm烟丝均存在较强正关联性；通过烟丝截短设备切短切丝6.50~8.00 mm烟丝后，短支卷烟长丝率降低了10.79%，中丝率增加了15.13%，烟支质量标偏、吸阻标偏、硬度标偏、端部落丝量分别降低了9.52%，2.11%，22.46%，23.21%，卷烟质量得到明显改善。

摘要:冰酒发酵会比普通葡萄酒面临更多发酵迟缓或发酵停滞的危险，进而影响冰酒发酵的正常进行和冰酒质量。文章综述了冰酒发酵迟滞的原因和引起冰酒主要成分变化的因素，指出冰葡萄汁成分和发酵工艺不当是造成冰酒发酵迟滞的主要原因，并提出了相应的解决对策。

摘要:低脂植物蛋白饮料符合当前消费者对饮料绿色天然、营养、健康的要求，具有广阔的发展前景。但脂肪含量的降低对植物蛋白饮料的风味及体系稳定性将产生一系列的影响，文章综述了该领域的研究进展，并对比了现有低脂饮料产品，旨在为低脂植物蛋白饮料的研发提供新思路。

摘要:综述了植物多酚对食源性致病微生物的抑菌效果，并从细胞形态、细胞膜电位、正常能量代谢、生物大分子合成等方面进行了抑菌机理的阐述，分析了植物多酚作为潜在的防腐剂在食品保鲜和储藏中的应用及其存在的问题。

摘要:概述了纳米纤维素的种类，包括微纤化纤维素、纳米纤维素晶体和细菌纳米纤维素，以及3种纳米纤维素的特性及其主要制备方法；重点介绍了纳米纤维素在食品领域的应用，主要包括其作为食品添加剂、功能性食品成分及食品包装材料等其他用途，并对其未来发展进行展望。