摘要:文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响。结果表明：丙二醇酯能增加油脂的表面张力，通过X射线衍射仪（XRD）研究表明丙二醇酯促进其转化为α晶型，有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡的影响，最优组气泡数增加了1.87倍。丙二醇酯能显著提高低脂蛋糕比容、降低硬度，从而改善了低脂蛋糕的品质特性。

摘要:针对海绵蛋糕的高糖问题，选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖，分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。结果表明：低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近，显示出良好的替代性，使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3 d后依然是可接受的。而菊粉因为吸湿性极强，其海绵蛋糕成品比容小，硬度大，咀嚼时粉质感强烈，可接受度最低。

摘要:为得到适合米发糕发酵的发酵剂，对传统发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌进行分离，通过对其菌落、菌株形态特征及生长性能的测定，筛选得到1株乳酸菌和2株酵母菌，分别经16S rDNA 和26S rDNA 鉴定，确定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、矮小假丝酵母菌（Candida humilis）和酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）。将3株优良发酵菌株复配应用于米发糕中，通过对其发酵所得产品的感官品质及质构特性进行分析，确定出最佳复配菌比。结果表明：当植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和矮小假丝酵母（Candida humilis）的复配体积比为136时，所得米发糕的感官品质和质构特性最好，且由GC-MS检测到29种挥发性风味物质，其中与市售米发糕和双菌复合发酵得到的米发糕共同检出5种风味物质，分别是苯乙醛、苯甲醛、苯乙醇、十四烷和棕榈酸乙酯，其特有的风味物质有12种，其中9种为酯类物质。该种复合发酵剂发酵得到的米发糕具有较好的品质，有望应用于米发糕的发酵生产。

摘要:选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株，以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒，通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度，比较不同菌株发酵特性，结果发现EC1118菌株发酵彻底，产酒能力最强，发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低；H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高，为其他菌株的3～6倍；安琪酵母发酵液最易澄清，但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示，不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7＞EC1118＞DV10＞安琪酵母＞Q23＞KD。研究结果表明，供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。

摘要:对从葡萄表面筛选的Y₆菌株进行常压室温等离子体（ARTP）诱变，通过单因素试验确定，处理时间100 s，致死率98.70%为最佳诱变条件。采用三苯基氯化四氮唑(TTC)法、溴甲酚绿法以及杜氏小管等筛选出产酒精和产酸强的目标菌株Y₆-8，同时对其遗传稳定性进行研究。结果表明，将诱变菌株Y₆-8与出发菌株接进糖度相同的葡萄汁中，诱变菌株的产酒精、产酸能力分别提高了28.13%和214.93%，并且遗传性能稳定。

摘要:研究4种处理方式慕萨莱思的品质及香气成分的差异，并对其进行QDA统计分析。结果表明：冷浓缩处理组的慕萨莱思中总糖、还原糖、可溶性固形物、pH、澄清度及生物活性指标均显著高于热浓缩慕萨莱思组；4种酒样中酯类物质种类最多，高达65种，为主要呈香物质。冷浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量最高，占总挥发性物质相对含量的48.77%，热浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量略低于冷浓慕萨莱思，为36.95%。QDA统计结果表明：冷浓缩慕萨莱思色泽鲜亮均一、口感柔滑、酸甜适口，具有明显的花果香味，且余香、余味时间长，其感官评价最高，风味最佳。

摘要:通过DPPH自由基清除率、总抗氧化、总还原力、淀粉水解曲线探讨茶多酚对黑色冲调粉抗氧化和消化特性的影响及其变化。研究结果表明：茶多酚的添加使黑色冲调粉的指标发生显著性变化（P<0.05），增强了DPPH自由基清除能力、总还原力、总抗氧化，降低了淀粉水解率。当茶多酚添加量为0.040%时，黑色冲调粉的DPPH自由基清除能力、总还原力的吸光度和总抗氧化能力分别增加了4.6%，0.58，8.83 U/g，黑色冲调粉的淀粉水解率下降了24.98%。

摘要:采用宏基因组学的方法解析全麦传统发酵面团细菌菌群结构组成，确定其核心菌属为乳酸菌科乳杆菌属短乳杆菌种。对全麦传统发酵面团和商业发酵面团的风味物质进行了测定，发现传统发酵面团风味物质种类比商业发酵多9种，在含量上也存在差异，但均以烃的含量最多。说明传统发酵剂更有利于全麦面团风味物质的形成，更易让消费者接受，为传统发酵剂在全麦制品中的应用提供理论支持。

摘要:为分析炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响，并比较海南和湖南两地产热榨茶油的香气成分与感官品质间的相关性和差异，通过HS-SPME-GC-MS分析海南茶油及不同炒籽温度处理的湖南茶油的香气成分组成，计算ROAV值确定其关键香气成分，并进行感官分析，建立PLS模型。结果表明，海南茶油和湖南炒籽茶油中最主要的香气成分为(E)-2-癸烯醛、壬醛、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪；随着炒籽温度升高，炒籽茶油的黄色评分降低，红色、褐色显著升高，茶油清香味逐渐减少，烤香味逐渐增加；海南茶油均具有较强的茶油清香味和烤香味，湖南炒籽茶油在较高温度处理下会产生相似的烤香味，但茶油清香味普遍低于海南茶油，因此湖南产茶籽通过海南传统高温炒籽方法制得的茶油，其香气与海南茶油仍有一定的区别。此外，对关键香气成分与感官属性建立PLS模型，交叉验证相关系数Q2为0.901，说明该模型具有较好的预测热榨茶油香气品质的能力。

摘要:为缩短糙米的发芽周期、提高发芽糙米的γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）含量，研究了通气胁迫、金属离子胁迫以及双重胁迫处理对糙米（镇糯19号）发芽效果（GABA含量、发芽率和芽长）的影响。试验结果表明：全程通气胁迫处理能显著加快糙米萌发速度并提高发芽后期糙米中GABA的含量，但是会导致芽体过长；发芽21 h后进行通气胁迫处理（9 h）能在提高GABA含量的同时，有效控制芽长在0.2 cm左右；采用钙离子（Ca²⁺）或铝离子（Al³⁺）进行胁迫萌发能大幅度提高发芽糙米中GABA的含量，当Ca²⁺浓度为35 mmol/L时，GABA增长率达到44.3%；双重胁迫萌发的最佳工艺条件为：糙米在35 mmol/L的Ca²⁺溶液中浸泡发芽21 h后以1.5 L/min的通气量通气9 h，共发芽30 h；在该条件下，镇糯19号胁迫萌发后γ-氨基丁酸含量达到28.18 mg/100 g，比正常发芽36 h的样品提高了64.42%，发芽率提高了2.65%。可见，通气和金属离子双重胁迫可显著提高GABA含量并缩短发芽周期。

摘要:分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响，并对发酵6，9 h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明：发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0 g，萃取时间50 min，萃取温度60 ℃。从发酵6，9 h的香肠中分别鉴定出54，20种香气成分；酯类物质是发酵6 h肠中主要挥发性成分，而发酵9 h肠中主要成分为醇类，其中70.9%是乙醇，乙醇谱峰远高于其他化合物的谱峰，掩盖了其他化合物的谱峰。发酵6 h与发酵9 h的香肠中香气成分组成及相对含量具有明显的差异性。就风味物质而言，发酵6 h的效果优于发酵9 h的。

摘要:以4-氨基邻苯二甲酸为原料，通过酯化反应合成半抗原4-氨基邻苯二甲酸二丁酯，将合成的半抗原通过重氮化反应与钥孔血蓝蛋白（KLH）进行偶联制备免疫抗原，与牛血清白蛋白（BSA）进行偶联制备包被抗原。通过免疫新西兰大白兔获得邻苯二甲酸二丁酯抗血清，利用纯化获得的抗体和包被抗原建立邻苯二甲酸二丁酯间接竞争酶联免疫检测方法（ELISA）。该方法的IC₅₀为40.68 μg/L，最低检测限IC₁₅为1.98 μg/L，方法对邻苯二甲酸二丁酯具有较好的特异性。经对白酒、牛奶、食用油样品进行检测，添加回收率为84.57%～102.40%，用气相色谱—质谱法（GC-MS）进行验证，两种方法均呈现良好的线性相关性（R²=0.990 8）。研究建立的方法可以被应用于食品中塑化剂邻苯二甲酸二丁酯的快速检测。

摘要:利用种子生长法合成出不同大小（35~91 nm，金核19 nm；66~127 nm，金核43 nm）的金核银壳纳米粒子（Au-Ag NPs），对其形貌和光学特性进行表征，并将其作为表面增强拉曼散射（SERS）基底，探究不同粒径和金银比例对亚胺硫磷检测的影响。试验结果显示：42 nm Au-Ag NPs（金核19 nm）和78 nm Au-Ag NPs（金核43 nm）对亚胺硫磷标准溶液具有最佳的SERS增强效果，最低检出浓度可低至0.05 mg/L。但Au-Ag NPs基底应用于苹果汁中亚胺硫磷的SERS快速检测效果存在较大差异，以42，78 nm Au-Ag NPs作为增强基底时，苹果汁中的亚胺硫磷最低检出浓度分别为5.0，0.5 mg/L。研究表明通过筛选出合适的粒径及金银比例的Au-Ag NPs有望实现对果汁中亚胺硫磷的现场快速检测。

摘要:选取7个不同储藏时期的香肠分别进行亚硝酸盐含量检测和对应的光谱数据采集，并用Savitzky-Golary法进行光谱数据预处理，以减少光谱数据的噪声；在预处理后的光谱数据基础上，用偏最小二乘回归系数法提取出29个特征波长；对比分析了特征波长和全波长下香肠中亚硝酸盐含量预测模型的检测精度。结果表明：全波长下的回归模型预测结果均高于特征波长下，且全波长下偏最小二乘回归模型优于主成分回归模型，表征偏最小二乘回归模型精度的决定系数和均方根误差分别为0.982 9 和0.059 2。说明全波长下的光谱信息更适用于香肠储藏过程中亚硝酸盐含量高光谱检测模型的构建。

摘要:采用主成分分析构建反映主要化学成分含量及衍生指标值的统计量F得分，以F得分作为表征烟丝组分掺配均匀性的特性值。采集不同组分比例烟丝样品的近红外光谱数据，采用MSC结合一阶导数和S-G平滑处理将光谱信息进行预处理，提高信噪比，选择光谱范围为4 281.2～4 485.6，5 542.4～6 024.5，6 043.8～7 135.3 cm^-1，采用PLS法建立统计量F得分的近红外光谱模型，模型的决定系数（R²）为0.996，RMSECV为0.269，模型预测性能好，预测精度高。说明利用近红外技术可快速预测配方烟丝样品的统计量F得分，实现卷烟加工过程中烟丝掺配均匀性的快速检测。

摘要:将5种致泻大肠埃希氏菌的毒力基因保守序列进行设计并合成了引物和探针，建立的多重实时荧光PCR 4种试剂盒可以同时检测5种致泻大肠埃希氏菌。结果表明：4种试剂盒的12对毒力基因通过5种致泻大肠埃希氏菌的标准储备菌株均得到验证；并且12对毒力基因只对对应的致泻大肠埃希氏菌特异性起作用，对常见的食源性致病菌都无扩增曲线；escV、bfpB、stx₁、ipaH和invE 基因的检出限是10 CFU/mL，aggR基因的检出限是10² CFU/mL，astA和pic基因的检出限是10³ CFU/mL，而stx₂A、ipaH和stIb基因菌液浓度<10 CFU/mL时，均可观察到明显的“S”型扩增曲线，且线形较好；并且对抽查和委托检验的肉类、奶和动物腹泻物以及人工污染样品等40份样品进行检测，共检出11份阳性样本，与GB 4789.6—2016标准检测结果相一致，表明建立的4种试剂盒方法具有良好的实用性。

摘要:建立了红糖中9种雌性激素的超高效液相色谱—串联质谱法测定方法。样品经水溶解后，用乙腈提取，经HLB固相萃取柱净化，采用ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱分离，以乙腈—2 mmol/L乙酸铵水溶液作为流动相进行梯度洗脱，分别在电喷雾离子源正、负离子模式下以多反应监测模式（MRM）扫描检测，外标法定量分析。结果表明：9种化合物在相应的质量浓度范围内线性良好，相关系数R均大于0.99，检出限为0.2～1.0 μg/kg，回收率为92.2%～113.2%，相对标准偏差为1.6%～6.8%。该方法快速、简便、灵敏，适合红糖中激素的检测。

摘要:采用QuEChERS前处理技术结合超高效液相色谱—串联质谱仪(UPLC-MS/MS)同时检测柑橘中33%氯氟·吡虫啉悬浮剂2种有效成分(高效氯氟氰菊酯和吡虫啉)的残留，并对该复配农药在柑橘田残试验中的残留消解动态规律进行了研究。试验结果表明：2种有效成分在柑橘全果上的消解规律均符合一级动力学关系，拟合优度r=0.956 0～0.992 3，高效氯氟氰菊酯、吡虫啉半衰期分别为8.2～9.8，5.5～7.6 d，最终降解率均在92%以上；最终残留量表明，最终残留量与施药剂量、施药次数及采收间隔期呈正相关；2种有效成分的残留主要分布于果皮，其次为全果和果肉；距末次施药28 d后，柑橘全果中吡虫啉和高效氯氟氰菊酯的残留量均低于国家标准(GB 2763—2016)中规定的MRL值，膳食风险评估结果表明，其残留对6类典型人群的风险均在人体可接受范围内。因此建议33%氯氟·吡虫啉悬浮剂以1 000倍稀释液(330 mg/kg)施药，1个柑橘生产周期最多施药2次，施药间隔期10 d，采收安全间隔期为28 d对柑橘种植进行技术指导。

摘要:为提高测量结果的准确度，依据JJF 1059.1—2012 《测量不确定度的评定与表示》，对原子吸收分光光度计测定槟榔中Ca元素含量的不确定度进行评价，建立了槟榔中钙元素含量测定的数学模型，并对其不确定度来源进行分析和量化，最终计算出合成不确定度及扩展不确定度。结果表明，标准曲线拟合及原子吸收分光光度计引入的不确定度影响较大，当槟榔中Ca元素的含量为3.16 mg/kg 时其扩展不确定为0.04 mg/kg（k=2，置信区间95%）。

摘要:对2014年和2016年新疆主产区红枣果实中的镍含量进行了分析，探讨了不同年份、品种及产区间果实镍含量的差异；同时以果实镍含量不同的枣园为研究对象，在掌握不同深度土壤镍含量的基础上，探析了镍的来源。结果表明：2016年红枣果实样品镍含量高于2014年样品；品种2镍含量高于其他2个品种；地区2样品镍含量整体高于其他产区；样品镍含量高的枣园0～20 cm土壤镍含量相对较高，随土层深度的增加，土壤中镍含量呈先下降后升高的趋势。综上所述：新疆红枣果实镍含量因年份、品种和区域的不同而有所差异，且来源存在外源性。

摘要:提出一种基于希尔伯特—黄变换(HHT)—线性判别分析(LDA)的枸杞产地电子舌辨识方法。以宁夏、新疆、甘肃、青海4个产地的枸杞为试验材料，采用伏安电子舌采集不同产地枸杞的“指纹图谱”信息，利用集合经验模态分解(EEMD)对电子舌原始信号进行多尺度分解得到一组本征模态函数(IMF)，分别求取其奇异谱熵和Hilbert边际谱作为特征向量。在该基础上，利用LDA建立枸杞产地非线性组合预测模型。试验结果表明，HHT-LDA与分别采用特征点提取(FPE)、主成分分析(PCA)和离散小波变换(DWT)的算法相比，具有更好的分类效果。对未知产地枸杞的总体分类精度和kappa系数分别达到98%和0.973，均表明该模型具有较好的鉴别效果。

摘要:在分析奶油蛋糕成形规律、制作工艺基础上，提出由1台三自由度机械臂和1台四轴的运动台协同构成奶油蛋糕加工机械本体，控制系统上采用ARM微控制器和MCX514运动控制芯片作为控制系统核心硬件；软件层面上，以FreeRTOS嵌入式操作系统和GRBL数控系统作为控制系统软件框架。经接触式三点握手的基坐标系标定可实现控制机械臂和运动台协同完成奶油蛋糕成形加工。

摘要:针对串联灵巧手的不足，利用并联机构的优势，设计并分析了一种新型多指灵巧手。根据构型综合方法，提出了一种三自由度的并联手指机构并对其进行运动学分析；基于手指机构的构型，设计出相适应的手掌，将其组合成多指灵巧手；分析并联多指灵巧手抓取能力和可达工作空间，与串联灵巧手的性能进行对比。结果表明，以并联机构设计的多指灵巧手具有良好的运动性能和工程应用前景。

摘要:制备了α-生育酚质量分数为1%的LDPE抗氧化膜，并通过改变膜中硅藻土的添加量（0%，1%，2%，3%）调节α-生育酚的释放，对冷鲜猪肉进行真空包装贮藏试验，测定贮藏期间冷鲜猪肉的挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、红度值（a^*）、汁液流失率、菌落总数和pH值的变化,以及抗氧化膜中α-生育酚的释放量。结果表明，与对照组相比，α-生育酚抗氧化膜可明显延缓冷鲜猪肉TVB-N和TBARS值的上升，降低了汁液流失率，提升了肉色，但对pH值和菌落总数影响不显著。此外，与未添加硅藻土的抗氧化膜相比，通过添加硅藻土调节膜中α-生育酚的释放，可改善抗氧化膜对冷鲜猪肉的保鲜效果，当硅藻土添加量为1%时，保鲜效果最佳。

摘要:制备了明胶—普鲁兰复合膜，通过测定复合膜的性质来指导评价硬胶囊的性能、优化硬胶囊囊材配比及降低其脆碎性和水蒸气透过系数（WVP），并通过透光率、傅立叶红外光谱、扫描电镜来表征明胶与普鲁兰的相容性。结果表明：甘油添加量为10%（干基百分比），明胶/普鲁兰质量比为91时，可用于明胶硬胶囊的共混改性。相比明胶膜，上述条件下制备的复合膜的WVP降低了26%，低湿环境下的断裂延伸率提高了1.19倍，复合膜中明胶与普鲁兰分子间具有良好的相容性，因此机械性能稳定性增强，WVP降低。

摘要:在23，30，45 ℃条件下对饼皮、馅料的等温吸湿规律进行静态称重法研究，同时对试验数据进行常用等温吸湿模型的Matlab软件拟合，得到3个温度下的等温吸湿曲线。结果表明：饼皮、馅料的等温吸湿曲线均为反S型，在一定的水分活度条件下，随着温度的升高平衡含水率先增加后减少。当水分活度介于0.35～0.90时饼皮和馅料最合适的模型分别是Lewicki模型和Peleg模型，根据多组分食品等温吸湿特性模型理论获得了表征米威化饼干等温吸湿特性的组合模型。

摘要:采用低场核磁共振技术、核磁成像技术和一维空间频率编码技术，研究猪背最长肌在-18 ℃冻藏0 d和1，3，6，9，12，15个月后水分含量和迁移变化规律；并测定猪肉贮藏过程中TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度的变化，将水分变化和品质指标变化进行相关性综合分析。结果表明：猪背最长肌中3种组分的水分分别为：结合水（T₂₀）、不易流动水（T₂₁）和自由水（T₂₂），随着冻藏时间的延长，肉样中T₂₁组分降低，T₂₂组分增加；MRI表明随着时间的延长，样品水分分布从最初分布均匀到样品边缘信号强，中间部位信号低。随着冻藏时间的再延长，又逐渐恢复均匀状态，15个月后水分分布较均匀；用一维频率编码扫描发现随着冻藏时间的延长，肉中水分的信号量（幅值）逐渐降低；相关性分析结果表明：T₂₁与冻藏时间、TVB-N、TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度都显著相关（P＜0.05），T₂₂与冻藏时间、TVB-N极显著相关（P＜0.01），T₂₂与TBARS、汁液流失率、蛋白质溶解度显著相关（P＜0.05），T₂₁、T₂₂都与肉中品质指标呈现较好的相关性。

摘要:为了明确冰温贮藏对葡萄果实品质的影响，对超冰温（-3，-2 ℃）、冰温（-1 ℃）及普通低温（4 ℃）4种不同贮藏温度下意大利葡萄的品质进行研究。结果表明：-3 ℃超冰温贮藏的意大利葡萄叶绿素、可滴定酸以及V_C含量都相对较高，能较好地维持葡萄中营养成分不受损失，有利于葡萄在贮藏过程中保持较好的色泽及口感。

摘要:通过碱性蛋白酶进行第一步酶解，胰蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶分别进行第二步酶解制备鱼鳞明胶抗氧化肽。结果表明，二步酶解法能有效提高酶解物的水解度，降低水解物的分子量，碱性蛋白酶—胰蛋白酶水解物具有显著的自由基清除能力和Fe²⁺螯合能力。通过响应面优化的胰蛋白酶最佳二步酶解工艺为：底物浓度100 mg/mL、pH 7.8、温度53 ℃、时间50 min，该条件下制备的水解物的Fe²⁺螯合率为65.72%，清除DPPH·、·OH和O^-2·的IC₅₀值分别是7.39，0.68，1.84 mg/mL。

摘要:通过对比6种大孔树脂对苜蓿叶蛋白肽吸附效果，筛选最佳大孔吸附树脂，并研究其对苜蓿叶蛋白肽的吸附—解吸特性。试验结果表明，纯化苜蓿叶蛋白肽的最适大孔吸附树脂为DA201-C型，最佳工艺条件为：上样流速0.5 mL/min，上样浓度10 mg/mL，75%乙醇溶液为洗脱剂，洗脱流速0.5 mL/min，洗脱体积200 mL。在该条件下苜蓿叶蛋白肽含量较最初提高了46.95%，糖含量降低了81.88%，盐和其他杂质含量降低了70.97%。DA201-C型大孔吸附树脂对苜蓿叶蛋白肽有较好的纯化效果。

摘要:采用湿法糖基化对茶渣蛋白进行改性，以接枝度和褐变指数为指标，通过单因素和响应面试验优化改性工艺，并分析改性对蛋白功能特性的影响。结果表明，以葡萄糖作为糖基供体，与茶渣蛋白按11的质量比，在83.68 ℃、pH 10.60条件下进行糖基化反应，此时接枝度达到（32.89±0.53）%。该工艺下得到的茶渣蛋白较改性前，溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性分别增加35.78%，0.415，10.72%，29.95%，3.23%。

摘要:通过静态吸附与解吸附试验，从8种大孔树脂中筛选出适合纯化天山堇菜秦皮乙素的树脂，并进行吸附性能的研究。结果表明，HPD500树脂对天山堇菜秦皮乙素具有良好的吸附效果，其吸附动力学可用拟二级动力学方程描述，不同温度下的等温吸附可用Freundlich方程很好地拟合，其吸附的自由能变△G、焓变△H和熵变△S均<0，吸附过程是一个自发、放热的物理行为。最佳纯化工艺条件为上样浓度2.593 5 mg/mL，最大上样量7.780 5 mg/g·树脂，上样流速2.0 mL/min，除杂用水量7 BV，50%乙醇洗脱，洗脱剂用量7 BV，洗脱流速2.0 mL/min。该条件下，秦皮乙素纯度达到37%，回收率达到93%。

摘要:为探究食盐对添加海藻粉（刺麒麟菜粉）鸡胸肉糜的影响，考察了食盐添加量对鸡胸肉糜的pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构、持水性、弛豫时间T₂及微观结构的影响。结果表明：pH值、L^*和W值随食盐添加量的增加而显著下降，a^*值先上升后下降，添加1.5%时达最大值；添加食盐可显著减少蒸煮损失和冻融损失，提高持水性；乳化稳定性随食盐添加量的增加而显著下降，盐溶蛋白溶解度逐渐提高；低场核磁共振表明加入食盐会使T₂₂峰面积减小；扫描电镜显示适量食盐能使肉糜形成较小的孔洞，凝胶网络结构更加均匀致密。添加海藻粉可以显著降低盐的用量，同时可以得到理想的低盐鸡肉糜产品。

摘要:采用液态发酵方式，比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律，评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响。试验结果表明：与自然发酵相比，乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优；亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高；乳酸菌活菌数量更多，菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少；大肠杆菌未检出。说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜。

摘要:通过测定不同碾磨程度下大米粉的组成含量、X射线衍射、糊化、流变和凝胶质构和结构特性，发现随着碾磨程度增加，大米粉的蛋白质含量从（11.24±0.06）%降到（7.89±0.27）%，直链淀粉含量从（8.51±0.27）%增加到（25.93±2.42）%，米粉中淀粉的XRD吸收峰增强。糊化峰值黏度从（2 025.0±169.2） cp增加到（4 847.0±140.5） cp，糊化温度从（71.82±0.67） ℃下降到（70.10±0.04） ℃，米粉糊的黏度和弹性增加而流动性降低，凝胶微观结构区域均匀紧密。说明碾磨能够降低大米粉的蛋白质含量，增加直链淀粉含量且对大米粉的糊化和短期老化有促进作用，促进作用均随碾磨程度增加而加强。

摘要:以中国市售具有代表性的主力卷烟品牌M的两个不同批次（A、B）样品为原料，建立了静态顶空-GC/MS联用法，MES自动控制系统采集数据，对A、B两批次烟丝样品中的致香成分进行测定。结果显示：① 两个批次的成品烟丝共检测出40种核心致香成分，其中批次A含34种，批次B含37种；② 3-甲基-1-丁醇、2,6-二甲基吡嗪、正十六烷、2-乙酰基呋喃、2-己烯-1-醇、顺式-4-庚烯醛为A中未检出的成分，2-甲基吡嗪、异戊烯醇、2-乙酰基吡咯为B中未检出的成分；③ B中的致香物质相对总含量小于样品A中的致香物质相对总含量，将回潮区温度控制在60 ℃有利于保留烟丝中的致香成分。

摘要:采用复凝聚法结合正交试验设计，优化葡萄柚精油纳米微胶囊制备工艺。以A型明胶、海藻酸钠为壁材，葡萄柚精油为芯材，CaCl₂溶液为固化剂，在超声辅助的情况下，考察芯壁比、超声时间、超声振幅、固化剂添加量4个因素对微胶囊粒径大小的影响。通过激光粒度仪、傅里叶红外光谱仪及热重分析仪分别对葡萄柚精油纳米微胶囊的粒径分布、单体反应情况和热稳定性进行分析表征。结果表明：制备的最佳工艺为芯壁比12 （g/g），超声时间10 min，超声振幅10%，固化剂与壁材质量比13，此条件下制备出的微胶囊平均粒径为（210.08±10.12） nm，包埋率为（65.02±1.18）%；PDI为0.295，体系分散性较好；Zeta电位值为-18.4 mV，微胶囊带负电荷，体系较稳定；傅里叶红外光谱显示微胶囊含有葡萄柚精油的特征峰；热重分析试验结果显示包埋后的葡萄柚精油纳米微胶囊具有很好的热缓释。

摘要:文章综述了近些年花色苷的保护技术，包括添加大分子物质、小分子辅色、金属离子螯合和包埋技术等，指出未来需要进一步加强新技术、新材料在花色苷保护方面的应用，以及针对不同种类食品体系专属定制稳定化方法的研究开发。

摘要:主要介绍了低温等离子体技术、高压处理、超声波处理、辐照处理等非热物理加工技术及其优缺点，这些技术均能够通过暴露或掩盖食物中过敏原的抗原表位，改变过敏原的二级结构，破坏维持三、四级结构的非共价键如氢键、疏水相互作用等方式来改变致敏蛋白的空间结构，从而消减其致敏性。

摘要:臭氧冰相较于臭氧气体和臭氧水具有易存储、半衰期长的优点，存储在冰中的臭氧可随冰的融化缓慢释放，应用于食品中可以达到较长时间持续杀菌保鲜的效果。文章从臭氧制备技术进展出发，介绍了臭氧的产生、臭氧水的制备，阐述了臭氧冰在食品保鲜中的应用，并展望了臭氧冰在食品中的应用前景。

摘要:对近年来国内外关于辣椒籽中的主要营养成分、生物活性物质以及主要功能活性的研究成果进行了综述，阐明了该领域的主要研究进展，为进一步开发利用辣椒籽资源提供参考依据和新的思路。