摘要:采用超高效液相色谱—串联质谱联用仪结合羧甲基赖氨酸（N^ε-carboxymethyllysine，CML）和羧乙基赖氨酸（N^ε-carboxyethyllysine，CEL）的同位素内标物作为AGEs 的分析方法，研究了山奈、白芷和香叶3种食用香料的添加以及加热(100 ℃, 5～120 min)对猪肉中结合态CML和CEL含量的影响。研究表明：加热对猪肉中AGEs的产生有促进作用，且AGEs的含量随着加热时间的延长而增加，经120 min加热后的猪肉中CML和CEL的含量约为生肉的5～8倍，分别达到（35.60±2.20）～（40.68±5.66） mg/kg（CML）和（13.32±1.49）～（16.85±2.44） mg/kg（CEL）。在0～40 min 的加热时间过程中，加入或未加入香料的猪肉中CML\[R²=0.971～0.996；k=0.355～0.590 mg/(kg·min)\]和CEL\[R²=0.942～0.997；k=0.150～0.368 mg/(kg·min)\]的形成均符合零级反应动力学方程。香料的添加对于猪肉在加热过程中AGEs形成的影响因香料的种类、加热时间、肉的批次的不同而不同，总体来说，香料对猪肉加热过程中CML的形成影响较小，但是对CEL的形成有一定的促进作用，尤其是加热5 min处理的肉样，其CEL含量增加13%～61%。

摘要:以谷氨酸和木糖为原料，研究反应时间、反应物配比、初始反应pH及真空脱水对谷氨酸—木糖美拉德反应中间体转化率的影响。结果表明，脱水过程可显著提高谷氨酸—木糖美拉德中间体的转化率至75.11%。为研究中间体在烘焙食品中的应用，将中间体以不同比例添加到桃酥中，通过GC/MS及感官评定等方法分析其对桃酥的风味影响，研究发现，中间体的添加可显著提高桃酥中吡嗪、吡咯的含量，丰富焙烤香气。随着中间体添加量的增大，桃酥中挥发性风味物质的总量提高，结合感官评定的结果，最终确定添加0.3%谷氨酸—木糖美拉德中间体时，整体增香效果最好。

摘要:通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理，以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照，研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律，分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明：破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量，并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量；该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用，并显著减少乳酸杆菌的含量，绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加；该处理保证了酒的质量和产量，且能显著增加二轮次酒的产量。研究结果表明“破堆移位”在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象。

摘要:以重质碳酸钙作为颗粒稳定剂制备O/W型Pickering乳液，利用球磨法获得不同尺寸的碳酸钙，研究碳酸钙颗粒粒度、颗粒浓度、油相比例对乳液类型、稳定性、微观形貌及流变学特性的影响。结果表明：球磨后不同粒度的碳酸钙均能稳定Pickering乳液，且该乳液具有一定的储存稳定性，固体颗粒粒径对乳液性质有一定的影响，乳液粒径随固体颗粒粒径的增大而增大；随固体颗粒浓度的增大，乳液的乳析指数、乳液粒径以及乳液黏度均减小，但当固体颗粒浓度达到9 g/100 mL以上时，增加颗粒浓度对乳液粒径影响不大；增大油相比例会使乳析指数减小、乳液粒径和黏度增大。

摘要:采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins, MP）进行改性处理，研究超声功率（0，80，140，180，200 W）对肌原纤维蛋白理化与乳化特性的影响。结果表明，与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较，随着超声功率的增加，MP体积等效平均粒径（d_4,3）降低，而溶解度、电位绝对值、乳化活性及乳化稳定性均显著升高。超声功率达到180 W时，该处理的肌原纤维蛋白制备的乳化液表现出较高的乳化活性和乳化稳定性，乳化稳定性的提高与增加的电位和降低的平均粒径有关，光学显微镜观察发现该乳化液表现出相对较低的油滴大小。相关性分析结果表明，超声功率与d_4,3极显著负相关（P≤0.01），与溶解度、电位、乳化活性及乳化稳定性显著正相关（P≤0.05）。

摘要:以不同质量比（0100，2575，5050，7525，1000）的红薯/玉米淀粉混合物为原料，用不同试验方法研究其糊化及流变学特征。布拉班德糊化结果表明：玉米淀粉成糊温度（77.7 ℃）高于红薯淀粉（73.2 ℃），红薯淀粉峰值黏度（513 BU）大于玉米淀粉（281 BU），混合淀粉的崩解值及回生值介于单一种类淀粉之间；动态频率扫描结果表明：玉米淀粉的储能模量约是红薯淀粉的4倍，混合淀粉的模量介于单一品种淀粉之间，均为弱凝胶；稳态流变曲线表明：被测样品符合Herschel-Bulkley模型，均为非牛顿型流体，相较于单一淀粉，红薯/玉米淀粉混合物触变性假塑性更强。剪切结构恢复力结果表明：红薯/玉米混合物淀粉凝胶抗剪切能力低于玉米淀粉。差示扫描量热（Differential scanning calorimetry，DSC）测定结果表明：玉米淀粉具有较高的热焓值，红薯/玉米混合淀粉热焓值降低。

摘要:以脱脂复原乳为原料，按不同比例（0.015%，0.020%，0.025%，0.030%）添加芦丁制成含有芦丁的营养保健型低脂酸奶，考察其对酸奶发酵时间、酸度、持水力、感官品质、抗氧化性能和发酵细菌数量等的影响。试验表明：与对照组相比，添加0.015%～0.025%的芦丁酸奶持水力和状态感官评分提高（P＜0.05）；随芦丁添加量的增加，酸奶芦丁含量和抗氧化能力逐渐提高，添加量≥0.015% 时显著提高酸奶芦丁含量和抗氧化能力，而发酵细菌数量则受到抑制，当剂量≥0.020%时2种细菌数量显著减少（P＜0.05），发酵时间也显著延长（P＜0.05）；芦丁添加剂量进一步增加到0.030%时显著降低了持水力和感官评分。试验结果表明，添加适宜的芦丁（0.015%～0.025%）可提高酸奶持水力、抗氧化能力和感官品质，但超过0.020%时会延长发酵时间。

摘要:研究了2种硫代葡萄糖苷标准品质谱裂解规律，发现硫代葡萄糖苷的β-D-硫代葡糖、磺酸肟及来源于氨基酸侧链R上的键都能够断裂发生重排现象从而形成碎片离子。在质谱裂解规律的基础上对3种不同品种的花椰菜叶中硫代葡萄糖苷进行结构鉴定。鉴定结果表明，3种花椰菜叶中含有8种硫代葡萄糖苷，包括3-(甲基亚磺酰基)丙基硫代葡萄糖苷（1）、4-(甲基亚磺酰)丁基硫代葡萄糖苷（2）、3-丁烯基硫代葡萄糖苷（3）、4-羟基苄基硫代葡萄糖苷（4）、1-羟基-吲哚-3-亚甲基硫代葡萄糖苷(5)、3-吲哚甲基硫代葡萄糖苷（6）、1-含氧甲基吲哚-3-亚甲基硫代葡萄糖苷（7）、6-(甲基磺酰)己基硫代葡萄糖苷（8）。其中，宝塔花椰菜叶中含有4种硫代葡萄糖苷（1，2，4，5），青花菜叶中含有6种硫代葡萄糖苷（2，3，5，6，7，8），紫色花椰菜叶中含有7种硫代葡萄糖苷（1，2，4，5，6，7）。

摘要:将叠氮溴化丙啶（PMA）与实时荧光定量（qPCR）相结合定量检测陕西猕猴桃溃疡菌优势病原菌（Psa）活菌的数量。通过优化PMA最佳浓度、暗孵育时间、曝光时间，确定PMA-qPCR区别溃疡菌活、死菌的最佳条件。结果表明，Psa经98.3 ℃沸水浴处理13 min可完全致死，Psa死菌浓度为1×10⁷ CFU/mL时PMA与死菌共价交联的最佳浓度为105 μg/mL，最佳暗育时间为8 min，最佳曝光时间为20 min，在此条件下死菌DNA无扩增，而对活菌DNA扩增无影响；Psa质粒标准品建立的线性回归方程为Y=-3.220 4x+37.73，R²=0.995 5，最低可检出6.39×10²拷贝/μL的溃疡菌；建立的PMA-qPCR方法最低可检出2.38×10²拷贝/μL的溃疡菌；采用人工染菌枝条样品的最低检出限为6.30×10⁴ CFU/mL，与菌落计数检测结果相符。

摘要:以滁菊中木犀草素、芹菜素、合金欢素为测定指标，分别建立滁菊高效薄层扫描法（HTLCS）和高效液相色谱（HPLC）测定分析方法，并对每种方法线性关系和线性范围进行考察。结果表明：建立的HTLSC和HPLC法符合要求，线性关系良好，RE＜3%，并且2种方法测定结果无显著性差异(P＞0.05)。HTLCS法和HPLC法建立方法合理，能够采用HTLCS代替HPLC法进行滁菊中木犀草素、芹菜素、金合欢素3种成分的测定。

摘要:针对卷烟烟气酸碱性评价提出了在模拟口腔环境中检测卷烟烟气pH值的方法，采用剑桥滤片收集卷烟主流烟气总粒相物，用模拟口腔溶液震荡萃取滤片，pH复合电极测定萃取溶液的pH值，建立了检测卷烟主流烟气酸碱性的方法。将测定结果与卷烟主流烟气常规成分含量和卷烟评吸结果进行简单相关分析。结果表明：① 主流烟气pH值与卷烟烟气总粒相物、焦油、烟气烟碱、烟气水分均具有较高的相关性，与卷烟抽吸口数基本不存在相关性；② 主流烟气的pH值与卷烟的烟气特性（烟气浓度、丰富性）、口味风格（甜味、苦味）、舒适感特性（刺激感、收敛、残留/干燥感）得分呈显著相关关系，与卷烟的口味风格—酸性相关性不强。

摘要:日本《食品安全基本法》在立法内容上建立食品安全全过程可追溯质量保证体系、构建具有一致性的食品安全监管组织体系及食品安全标准，并对食品安全的有关违法行为实施严厉处罚制度，充分体现了其以国民健康的有效保障为根本、注重食品安全监管的实效和灵活性，以及保证食品安全责任与危害性相匹配等立法价值。对此，可以借鉴日本《食品安全基本法》的立法创新和立法价值，从健全以HACCP体系为中心的强制性质量认证规定，建构统一的食品安全监管机制，加大对食品安全相关违法行为的惩罚力度等途径来完善中国食品安全法律和监管体系。

摘要:新《食品安全法》关于行政处罚的规定实现了被处罚主体从个体为主向法人为主的转变，处罚力度加重和同一违法行为的被处罚对象增加等层面的转变，是导致之前不存在的诸多行政处罚纠纷产生的制度动因。而在食品安全行政处罚实践中，行政监管部门滥用自由裁量权的可能性增大，行政处罚缺乏可操作性的细则标准、缺乏科学统一的听证程序等则可能是导致行政处罚纠纷产生的实践机理。为从源头上有效遏制和化解行政处罚纠纷，可从构建行政处罚决定过程公开制度，制定食品安全行政处罚实施细则，以及建立科学规范的行政处罚听证程序等维度，推进食品法治体系的完善和治理能力的现代化，进而提升食品安全监管的效能。

摘要:目前中国食品安全监管体系存在各监管主体合作精神缺乏、风险分配不均衡、软预算约束普遍等问题，导致食品监管责任理念、监管主体、资源配置、体制改革等领域的碎片化，基于整体性治理理论，从监管主体的协同、监管体制的协同、监管过程的协同等方面构建中国食品安全监管协同机制。

摘要:采用SolidWorks 建立啮合同向双螺杆三维物理模型，通过改变螺杆挤出机加工聚乳酸时的转速，在非等温的模拟条件下，通过polyflow软件对其进行相应的模拟分析，对比不同转速对聚乳酸加工时产生的影响。结果表明：在非等温条件下，温度在挤出方向上线性增加，并且温度在Z轴截面上沿径向向外逐渐增大。通过对比不同转速下的流场分析，发现随着转速的增大，螺槽内出现较大的温差，当转速达到240 r/min时，聚合物出现部分降解，对生产加工产生影响；对剪切速率场和黏度场的对比分析也进一步验证了两者的相关性。

摘要:为研究单螺杆榨油机在压榨过程中，榨膛内部油料与榨螺相互作用产生的流场分布及变化规律，建立了榨螺和流体域的物理模型。在Fluent软件中采用k-e模型及SIMPLEC求解器进行有限元仿真求解，获得油料在主压榨段的压力场和速度场分布，并通过流固耦合分析，得到榨螺受油料挤压发生的受力变形情况，以及榨螺在压榨过程中易发生较大变形和应力集中的位置。

摘要:以条缝喷嘴型的上下冲击式速冻机内部流场为研究对象，利用计算流体力学（Computational Fluid Dynamics，CFD）数值模拟和实地测试，对比了3种尺寸的喷嘴结构分别在不同压力（190,170,160 Pa）条件下3种不同尺寸的喷嘴结构，条件下内部流场及换热特性的区别。结果表明：条缝喷嘴T₀在190 Pa条件下的出口风速、努塞尔特数、均匀性比在170 Pa条件下的理想，同时横流风速也低。条缝喷嘴T₁在170 Pa条件下的出口风速、努塞尔特数、均匀性比在160 Pa条件下的理想，但横流风速反而增加。条缝喷嘴T₂与T₀在同一入口压力下相比，只有横流风速较低。在换热强度方面，当入口压力为190 Pa时，条缝喷嘴T₁所对应的钢带表面的局部努塞尔特数最大，而T₀与T₁的平均努塞尔特数相差不大。在换热均匀度方面，条缝喷嘴T₀在入口压力为190 Pa 时的不均匀度最低，换热最均匀。故当空气的质量流量相同时，入口压力为190 Pa时所对应的条缝喷嘴T₀能更好地提升换热效率，有利于提升食品的冻结速率。

摘要:为了推广应用热泵干燥技术，设计了一种多功能热泵干燥装置，并搭建了相应的实验台对其恒温干燥模式进行了性能测试。以湿棉布为研究对象，通过控制系统对热泵干燥装置的送风温度和干燥介质旁通率进行调节，在不同运行条件下进行干燥试验。结果表明，热泵干燥系统的单位能耗除湿量(SMER)随干燥温度升高而减小，随旁通率的增大而增大，最大值为2.47 kg/(kW·h)，而性能系数(COP)呈现相反的规律，最大值为4.24，且不同状态的干燥介质存在不同的最佳旁通率。

摘要:采用在线连续切削技术设计自动化加工设备。该设备可对椰青定间距列队输送，在运行过程中实现果体外皮圆柱面和圆锥顶的同步切削，以及端部切割分离，最终实现产品成型。在试验中，采用横径φ150～160 mm的椰青原果作为处理对象，加工成柱面直径为φ130 mm、高140 mm的成型产品，设备单通道加工速率达90个/min，切削成型效果良好。该设备设计集多工序多功能于一体，可有效提高生产效率和产品质量。

摘要:使用Solidworks软件分别对圆形切刀和直刃平刀进行静力学分析和模态分析，同一试验条件下进行质量、体积磨损试验，得出2种形状刀具在作业中的应力、应变、位移量及磨损量等数据。通过综合分析，直刃平刀切割磨损量小，稳定性好，更适合连续机械化切割，优选直刃平刀作为腐竹切割机械的主体刀具。

摘要:以杀菌率为指标，采取多因素试验设计法，在4种照射强度、5种照射时间和3种照射距离的条件下，探讨紫外线对空桶杀菌的效果及其动力学参数。结果表明，照射剂量越高，杀菌效果越好；紫外灯管越接近桶底，杀菌效果愈强；照射时间越长，微生物数量明显减少，杀菌效果显著增强。当菌落数≤10⁴ CFU/cm²，在同一装置照射强度下（紫外线杀菌灯为石英型，照射强度≥90 μW/cm²），紫外线杀菌细菌反应级数约为1.00~1.04，一级杀菌速率常数为0.34~0.37 cm²/(mW·s)，且90 s细菌的杀灭对数值≥3.00，杀菌后空桶内微生物符合商业无菌的标准，说明紫外线照射对炼乳桶起到有效杀菌作用。

摘要:为设计出符合消费者感性需求的包装，采用眼动追踪技术和数量化I类理论，研究通过眼动指标提取影响消费者情感的关键设计要素；通过语义差异法得到消费者的感性意象评价；应用数量化I类理论研究感性意象和设计要素之间的关系并建立数学模型，辅助进行包装设计。以茶叶包装设计为案例分析，表明该方法是准确可应用的。

摘要:研究丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、V_E及2，6-二叔丁基对甲苯酚（BHT）处理对微冻（-2.5 ℃）贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响。结果显示，不同处理组泥鳅的感官综合得分逐渐降低；pH值先下降后上升；汁液流失率呈增加趋势；剪切力不断降低（P<0.05）；挥发性盐基氮(TVB-N)值呈增加趋势，且所有处理组在24 d时均小于最大限量（20 mg/100 g），处于可接受范围；硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值（POV）均呈上升趋势（P<0.05）；饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）含量整体升高，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量相对下降。以上所有处理组的变化趋势均优于对照组。综合上述分析，对照组在微冻条件下的货架期为8～12 d，而添加抗氧化剂组货架期均达到20～24 d，其中植酸、BHT以及V_E抗氧化能力更强，能够更有效地抑制不饱和脂肪酸氧化，维持样品的食用品质和加工性能。

摘要:以猕猴桃籽油为原料，采用拟三元相图法制备微乳液并研究其稳定性，以推测货架期。在固定表面活性剂为1，2丙二醇、制备温度为30 ℃的条件下，分别讨论猕猴桃籽油与肉豆蔻酸异丙酯（IPM）、混合表面活性剂吐温80与司盘80及表面活性剂与助表面活性剂（Km值）的比值对形成微乳液面积区大小的影响，通过计算并比较拟三元相图微乳液区面积大小确定各因素的配比；并以过氧化值为稳定性评价指标，采用Schaal烘箱加速氧化法探讨贮藏温度对猕猴桃籽油微乳液氧化稳定性的影响，根据Arrhenius经验公式推导出货架期模型，对猕猴桃籽油微乳液货架期进行科学预测。结果表明，制备具有最大含水量的猕猴桃籽油微乳液的工艺组合为：猕猴桃籽油与IPM 质量比11、吐温80与司盘80 质量比21、表面活性剂与助表面活性剂质量比31，该条件下油相占体系的24.3%、增水量为19.29%，微乳液的类型为油包水型，并具有良好的离心稳定性；猕猴桃籽油氧化一级反应回归方程为c=0.041 7e^{0.001 1t}，氧化反应动力模型为k=652.3e^{-32 763.8RT}，该模型预测猕猴桃籽油微乳液在25 ℃货架期为1 491.53 h。

摘要:采用徐州特色鼋汁制作了鼋汁卤蛋，对鼋汁和鼋汁卤蛋进行风味成分分析，结果显示：白煮蛋被检出的风味物质有13类36种，主要有醇、醛、酮和烷烃类；以五香粉入味的卤蛋，其蛋白中含有风味物质71种，其中酮、醛、呋喃和酯类均有不同程度增加；鼋汁卤蛋蛋白含有风味物质54种，相比白煮蛋主要增添了酮、醇和吡嗪类物质，而相比五香粉卤蛋显著减少的是酯和醛类物质。其次对鼋汁卤蛋在不同杀菌条件下（121 ℃ 30 min；126 ℃ 15 min；116 ℃ 90 min），贮藏过程中蛋白的硬化进行表征，发现白煮蛋杀菌后无硬化；而121 ℃处理后的卤蛋，蛋白硬度在30 d后从最初的400～500 g提高到1 000 g以上，而在其他杀菌条件下，45 d贮藏期内蛋白硬度仍然可保持在600～800 g水平，同时蛋白弹性和咀嚼性均无明显下降。研究结果表明卤料对蛋白凝胶硬化有所促进，但选择适当的杀菌条件可延缓卤蛋蛋白硬化。

摘要:以漳州东山港产中国明对虾（15.0±1.0） g为原材料，在-4 ℃下采用1.5%壳聚糖保鲜及阻氧剂、0.1%植酸钠为护色剂及流化冰低温处理为栅栏因子，协同作用贮藏对虾，并设定对照组（-4 ℃贮藏）。通过考察贮藏期挥发性盐基氮含量（TVB-N值）、菌落总数、明度值、pH值、PPO、持水率、弹性等理化及生物指标，以及感官品质，探究栅栏因子应用于对虾的保鲜效果。结果表明：与对照组相比，处理组A（流化冰处理 + -4 ℃贮藏）及处理组B（壳聚糖+植酸钠+流化冰处理+-4 ℃贮藏）可以有效延缓挥发性盐基氮、菌落总数、pH值及PPO上升，同时可显著提高对虾明度值、持水率、弹性及感官评分（P<0.05）；贮藏中后期（4，6，8 d），处理组B保鲜效果显著优于处理组A。栅栏因子协同作用可以明显改善对虾贮藏品质，延长货架期约4 d。

摘要:以奶粉和马铃薯为原料研制马铃薯酸奶。研究了发酵时间、发酵温度、菌种添加量对酸奶发酵工艺的影响，以及搅拌速度、搅拌时间、马铃薯浆添加量对搅拌工艺的影响进行研究，并对贮藏期间马铃薯酸奶水分含量、pH、酸度、持水力、质构、流变的变化进行研究。结果表明：马铃薯酸奶的最佳发酵工艺为菌粉添加量0.02%，发酵温度41 ℃，发酵时间4.5 h；最佳搅拌工艺为马铃薯浆添加量25.5%，搅拌速度90 r/min，搅拌时间25 min；在贮藏期间，马铃薯酸奶各项指标均有一定程度的增减，但与空白组相比变化幅度更小，说明品质更稳定。

摘要:针对群体种蛋信息在线检测困难问题，采用机器视觉技术对基于工业蛋托的群体鸡种蛋受精信息进行检测，将整托蛋直接从孵化箱放进检测装置获取群体种蛋图像，对图像进行分割、平滑去噪，提取图像RGB、HIS、灰度均值以及蛋重作为特征参数，分别建立了基于多元线性回归、支持向量机（SVM）和BP神经网络鉴别模型。试验结果表明，3种模型中，SVM模型具有较高的稳定性和准确率，在第3天和第7天分别达到了81.7%和96.7%，为群体种蛋信息在线检测提供了一种可行的方法。

摘要:以仔姜为试材，采用不同浓度的水杨酸（10，15，20 mmol/L）对仔姜进行处理，并于低温（11±1） ℃贮藏。结果表明，水杨酸处理可以延缓仔姜贮藏期间失重率、色差值、硬度及脆度的降低。同时水杨酸处理可以延缓总酚、总黄酮及姜辣素含量的降低。其中，15 mmol/L浓度的水杨酸处理对仔姜的保鲜效果较好。

摘要:分别测定干红树葡萄酒与2种干红葡萄酒（法国干红葡萄酒、国产干红葡萄酒）中的总多酚、总黄酮、白藜芦醇、单宁、酚酸、维生素、花青素及矿物质等功能性成分，采用DPPH法、ABTS法、邻二氮菲法和FRAP法分析3种酒的抗氧化能力，并对其差异进行分析比较。结果表明：干红树葡萄酒与2种干红葡萄酒功能成分种类及含量各有特点和优势。干红树葡萄酒中没食子酸、VA、VC、Mn与Zn含量均极显著高于国产干红葡萄酒和法国干红葡萄酒；法国干红葡萄酒中总多酚、总黄酮、白藜芦醇、儿茶素、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、矢车菊色素及Fe含量均极显著高于国产干红葡萄酒和干红树葡萄酒；国产干红葡萄酒中单宁、VD、飞燕草色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药色素、锦葵色素、Ca和Mg含量均极显著高于法国干红葡萄酒和干红树葡萄酒。3种酒抗氧化活性亦各具特色，树葡萄红酒对DPPH·的清除能力最强，法国干红葡萄酒对·OH的清除能力最强，国产干红葡萄酒对ABTS⁺的清除能力及对铁离子的还原能力最强。

摘要:利用电子束辐照（EBI）技术对大米蛋白进行变性处理，以水解度、多肽产率为评价指标，研究大米蛋白在不同酶作用下的酶解效果。研究发现，EBI变性处理能有效提高不同酶对大米蛋白的酶解效率，增加多肽产率，其中EBI辅助碱性蛋白酶水解效果最好，大米蛋白水解度提高（19.02±0.37）%，多肽产率提高（13.50±0.29）%。扫描电镜结果表明，EBI变性处理使大米蛋白表面结构完整性下降，颗粒化程度增加。二级结构中α-螺旋含量由（18.38±0.31）%下降到（4.46±0.43）%，大米蛋白分子灵活性增加。紫外光谱和内源荧光光谱分析表明，EBI变性技术使大米蛋白分子空间构象展开，包埋在内部疏水区域的活性基团暴露，有利于酶解反应的进行。

摘要:为进一步开发利用恩施堇叶碎米荠，通过比较测定3种碎米荠提取物：碎米荠碱提物（CE）、碎米荠富硒蛋白（SPR）和碎米荠富硒多肽（SPI）对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羟自由基（OH·）、2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基（ABTS⁺·）和超氧阴离子自由基（O^-₂·）的清除能力，考察3种富硒碎米荠提取物的体外抗氧化性能，并与富硒酵母（SY）、无机硒（IS）和非富硒多肽与无机硒混合物（SPIS）进行比较。结果表明：SPI清除4种自由基能力最强，其对DPPH·、OH·、ABTS⁺·和O^-₂·的清除率分别为87.5%，50.3%，99.7%，45.7%，IS清除4种自由基能力最弱，均不超过14%。通过比较SPR、SPI、CE、SY、IS和SPIS对4种自由基的清除率及半抑制浓度（IC₅₀），发现有机硒清除自由基的能力强于无机硒。

摘要:超声波辅助60%的乙醇提取狗枣猕猴桃压缩饼干的活性成分；建立辐射诱导的氧化损伤模型，通过MTT法和流式细胞仪研究活性成分对肝细胞增殖能力以及细胞周期、细胞凋亡的影响，分析其抗辐射作用。结果显示，加药量达到70 mg/mL时对辐射诱导的肝细胞防护效果最佳，加药量达到60 mg/mL时对辐射诱导的肝细胞修复效果最佳；通过细胞周期分析发现狗枣猕猴桃压缩饼干活性成分能够抑制辐射引起的细胞阻滞，使其恢复正常生长，防护作用较为显著；同时能够有效降低辐射引起的细胞凋亡率，对辐射引起的细胞损伤具有一定的防护作用。

摘要:运用响应面法优化南眉籽油的低温压榨工艺，并检测南眉籽油的色泽、水分及挥发物、酸价、过氧化值、氧化诱导时间及脂肪酸组成等理化指标。结果表明：在压榨压力和压榨温度一定的条件下，预热温度、预热时间及压榨时间对南眉籽出油率的影响显著。南眉籽油的最佳制备工艺条件为：压榨压力41 MPa、压榨温度50 ℃、预热温度73 ℃、预热时间3.0 h和压榨时间1.7 h，该工艺条件下出油率达20.33%。且制得的南眉籽油色泽较好，水分及挥发物、过氧化值、酸价均符合中国植物油标准，其脂肪酸组成与亚麻籽油相近，品质和稳定性更好，未来可作为一种新型的健康油脂。

摘要:利用羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）改善Res的水溶性，优化了喷雾干燥法制备Res/HP-β-CD微胶囊的工艺，采用UV、IR和SEM对Res/HP-β-CD微胶囊进行结构表征。结果表明，Res/HP-β-CD微胶囊的优化制备工艺为w_Resw_HP-β-CD 15（g/g），搅拌温度30 ℃，进料流量2.1 mL/min，进风温度 140 ℃，载药量15.18%，溶解度12.75 g/L。UV、IR和SEM结果表明，Res与HP-β-CD通过氢键、疏水作用力等作用力形成Res/HP-β-CD微胶囊，并且粒径减少，提高了Res的水溶性。

摘要:研究了稳定剂、均质工艺对大麦苗饮料稳定性的影响。以TSI为指标，通过正交试验确定复配稳定剂的最佳配方；研究了固定温度下均质次数和均质压力对大麦苗饮料稳定性指数、粒径、Zeta电位、黏度的影响。优化配方为：复配稳定剂为魔芋胶0.11%、黄原胶0.04%、CMC 0.20%、结冷胶0.06%、MCC 0.10%，在65 ℃、30 MPa 条件下均质1次，所得样品TSI为0.4、黏度为37.22 cP，产品具有良好的稳定性。

摘要:采用D-最优混料设计复配紫薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及紫薯渣粉5种原料，结合主成分分析和无量纲标准化方法对紫薯粉条质量进行了综合评分。分别用质构特性综合品质(T₁)、蒸煮特性综合品质(T₂)和感官特性综合品质(T₃) 3个综合评分作为响应值在混料设计中构建线性回归模型。结果表明，5种主要原料及其之间的交互作用对紫薯粉条的T₁和T₃影响极显著（R² = 0.921 1，P＜0.001；R² = 0.883 8，P=0.005 3）。根据指标的相关性分析和模型拟合情况最终选定T₁和T₃作为混料设计优化响应值。优化得到配方为：紫薯淀粉35.0%、红薯淀粉15.0%、木薯淀粉18.5%、马铃薯淀粉9.5%、紫薯渣粉22.0%。由该配方制得的粉条口感爽滑、色泽鲜亮。

摘要:研究选取12名生理指标相对类似的试验对象，通过采用自身对照和交叉平衡的试验设计方法，针对普通膳食和以90军用干粮为例的压缩合成食品对人体运动能力的影响进行了分析，通过测定试验对象进食2组不同营养组成的食品进行运动或训练后、恢复体内的血糖浓度水平、血乳酸浓度、血乳酸清除率、心率变化、相关激素水平变化以及不同氧化变化情况评价普通膳食和压缩合成食品对人体运动能力的影响。试验结果显示，相比于普通膳食，压缩合成食品在高强度运动以及力竭运动后维持人体运动能力方面以及体能恢复方面具有明显优越性。

摘要:以30名男性运动员为对象，通过交叉食用、自身对照的试验方式，评估2种营养组成不同的运动食品对人体运动能力、体能恢复和疲劳程度等方面的作用。试验结果表明：在空腹血糖水平相同的情况下，进食30 min后运动食品A组的血糖浓度高于运动食品B组的，在强度60%最大摄氧量（VO_2max）运动50 min后运动食品A组的血糖浓度也高于运动食品B组的。在进行力竭训练后，3，6，9，12，15 min的5个时间点内，运动食品A组的血乳酸清除效率明显高于运动食品B组的。运动食品A组在进行力竭训练过程中的10个心率测定点的数值均优于其他2组的，训练结束后的10个心率测定点的数值显示运动食品A组的心率恢复情况均优于其他2组的。运动食品A组的血清睾酮/皮质醇比值较其他2组的高。在连续食用的情况下，运动食品A对人体运动能力的维持能力，提高体能水平和缓解疲劳的效果均优于运动食品B。

摘要:酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述，分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展，指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用，将为生产安全、健康、酱香醇厚的优质酱油提供有力保障。

摘要:为评估抗生素对人体暴露的健康风险，需建立针对植物样品中抗生素残留的快速筛查及确证检测方法。文章简要介绍了中国抗生素农药的登记情况及其限量标准、植物源性食品中抗生素的来源及在植物中的累积情况，重点对目前植物源性食品中抗生素残留前处理技术和检测技术进行详细的综述，并对该领域的工作进行了展望。

摘要:文章综述了蜂花粉增强免疫、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、防治前列腺增生、对肝细胞损伤的保护、抗炎症、抑制褐色素产生等保健功能，分析蜂花粉开发中存在的破壁、致敏等主要问题，简述了以蜂花粉为原料的食品、保健品及药品等产品的开发现状及技术储备状况。