摘要:针对现有香蕉产业链上缺乏关键性节点——以贮藏为主要目的产品及其加工技术，提出了贮藏性加工新概念。受产业链关键性节点缺失的制约，香蕉加工产业始终难以实现实质性突破。基于集成粉碎、褐变控制、黏稠浆料浓缩、低温保藏或者干燥等现代食品加工技术，开发耐贮藏且易于与其他食品原料混合、配料的全果酱或者全果粉，将香蕉全果加工成全果香蕉酱或全果香蕉粉，能有效实现香蕉加工原料的贮藏，促进各类香蕉食品的加工销售，有效延伸香蕉产业链，促进香蕉产业的现代化转型和健康稳定发展。

摘要:基于硼酸配基与顺式二羟基化合物的可逆共价结合，硼亲和分子印迹技术具有印迹效率高、亲和力强以及pH调控的结合与释放等优势，被广泛应用于含有顺式二醇配基分子的分离与富集。文章介绍了硼亲和分子印迹技术在核苷酸、糖、糖蛋白、细胞和细菌识别及富集中的应用，并对其发展前景进行了展望。

摘要:建立了基于物料容积变化所关联的溶液结晶率、用于表征冷冻浓缩进程的数学模型。在一台多级冷冻浓缩试验装置上通过溶液冷冻浓缩试验和海水脱盐试验，测量了液柱高度与溶液浓度和溶液结晶率的对应关系，并与模型预测值作了比较和验证且吻合度较高，溶液结晶率误差在5%以内。

摘要:针对糙米的形态结构特征，运用非接触式激光扫描测试技术，以变截面环形扫描的方式获取糙米表面的原始点云，对原始点云进行法向量估计和光顺滤波等处理；利用泊松重建算法原理对光顺后的具有法向信息的点云进行模型重建，得到理想的糙米表面三维模型。结果表明，重建的糙米模型表面光滑，轮廓清晰，且米沟、胚芽等细节特征明显，可为后期研究提供有效的数字化模型。

摘要:以草鱼鱼油为芯材，大豆分离蛋白和壳聚糖为壁材，采用超声辅助均质和喷雾干燥法制备鱼油微胶囊；应用Avrami’s公式对微胶囊在不同贮藏温度、相对湿度及光照强度下的芯材释放率进行拟合，并对释放动力学、释放速率常数和释放机制参数进行分析。结果表明，鱼油微胶囊芯材释放率拟合程度良好（R²＞0.97），当贮藏温度4~50 ℃，相对湿度34%时，释放机制参数n＜1，说明鱼油微胶囊芯材释放动力学介于扩散限制动力学和一级释放动力学之间；当相对湿度54%~92%，光照强度0~10 000 lx时，释放机制参数n＞1，鱼油微胶囊芯材释放动力学属于一级释放动力学，表明在低温、干燥和避光的条件下能更好地保存鱼油微胶囊。通过微胶囊在体外模拟消化道中的缓释行为发现，经270 min，粒径从起始的15.82 μm减小到2.98 μm，释放率达80.6%，说明微胶囊在模拟消化道中有缓释行为。

摘要:阿魏酸（FA）分别与乙醇、正丁醇、正辛醇和正十二醇进行直接酯化得到了4种FA烷基酯。用DPPH（1,1-二苯基-2-苦肼基自由基）法和史卡尔（Schaal）烘箱试验法分别测定了FA及其烷基酯在均相甲醇溶液和油水体积比为28的水包菜籽油乳液中的抗氧化效率。结果发现：FA在甲醇溶液中的抗氧化效率最高，其DPPH自由基清除能力为0.967 mmol Trolox/mol。FA辛酯在乳液中的抗氧化效率最高，在乳化剂体积分数为1.0%下，添加了FA辛酯的乳液的共轭二烯值达到1所用的时间和p-茴香胺值达到6所用的时间分别为51，40 d。用假相动力学模型测定了FA及其烷基酯在乳液界面的质量分数，结果表明，FA辛酯在乳液中的抗氧化效率最高是由于其在乳液界面的质量分数最高的缘故。

摘要:N-{N-\[3-甲基-3-(3，4-亚甲二氧基苯基)丁基\]-α-L-天冬氨酰}-L-苯丙氨酸甲酯是一种新型纽甜类似物甜味剂。以3，4-亚甲基苯硼酸，3，3-二甲基丙烯酸为原料，经过Heck反应、酯化反应及DIBAL-H还原得到了3-甲基-3-(3，4-亚甲二氧基苯基)丁醛中间体。然后该中间体与阿斯巴甜在钯/碳催化作用下进行氢化还原氨化反应，成功制备了目标产物N-{N-\[3-甲基-3-(3，4-亚甲二氧基苯基)丁基\]-α-L-天冬氨酰}-L-苯丙氨酸甲酯。产物采用了核磁共振(NMR)、红外光谱(IR)和高分辨质谱(HRMS)等技术进行结构鉴定和分析，最后确证无误。经感官评定，测得其甜度约为蔗糖的3万倍。

摘要:考察9种大孔树脂对纳他霉素的静态吸附行为和解析效果，探讨吸附过程中树脂静态吸附动力学和等温吸附过程，并研究大孔树脂在Streptomyces natalensis HW-2发酵液中对纳他霉素的原位吸附效果。结果表明，HPD300和HPD450树脂对纳他霉素的吸附与解吸效果较好，吸附率分别为83.47%，96.14%，解吸率分别为95.22%，85.42%，吸附量分别达到0.63，0.72 mg/g干树脂，HPD450适合对纳他霉素的吸附和解析。根据HPD450树脂的等温吸附动力学，HPD450树脂对纳他霉素的吸附符合Langmuir方程，主要为单分子层吸附。在发酵48 h时添加4 g/30 mL的HPD450树脂进行原位吸附，使发酵过程中纳他霉素总产量提高了66.27%。

摘要:针对苹果在分级的过程中，光线不均所导致的表面反光和阴影问题，利用同态滤波和改进的K-means算法予以解决。同态滤波前，将苹果图像由RGB空间转换到HSV空间，再对HSV空间的V分量进行同态滤波增强，最大限度地削弱光线不均带来的影响；对传统K-means聚类算法，新增加距离度量方法、确定聚类数目和初始中心点，能较好地去除苹果阴影对图像分割的影响。从大小、果形、质量、颜色、缺陷5个方面对陕北富县的秦冠苹果进行分级，分级成功率达到97%。利用同态滤波算法结合改进的K-means算法来对苹果图像进行处理，能够大大提高苹果分级的准确性。

摘要:依据“看花摘酒”的传统经验，采用机器视觉代替人眼，通过CCD获取摘酒酒花的视频图像，并截取不同酒度酒花图像进行直方图均衡化、图像腐蚀等图像预处理，消除了高光噪声的影响，然后采用不同边缘检测算法对酒花轮廓进行了对比研究，采用OTSU算法与Canny边缘检测算法相结合的方法，较好地实现酒花与背景的分割，提取清晰的酒花边缘轮廓，通过对大清花与小清花图像的模式识别，为摘酒自动化提供了有效分级依据。该智能化的分级摘酒方法，能够提高分级摘酒工艺的稳定性和准确性，易于实现分级摘酒工序的智能自动化。

摘要:采用Trace pro软件对柚果及配套传送托盘模型进行光学仿真分析，设计一款适用于柚果在线检测的传送托盘。通过结构优化和材料替换等方法，对仿真结果中辉度/照度值较高的托盘模型，进行实物加工。柚果置于不同类托盘上，自主搭建光谱平台分别采集柚果漫透射光谱进行试验对比。以试验结果最优的托盘配合柚果进行光谱采集，光谱经预处理，连续投影算法提取光谱特征波段，建立柚果可溶性固形物含量的偏最小二乘回归法的预测模型，最佳预测决定系数为0.957；预测均方根误差为0.271 °Brix。结果表明，模型的预测能力好、预测精度高，传送托盘设计合理。

摘要:对新鲜牛背最长肌进行高温处理（110，115，121 ℃），并分别保持5，10，15，20 min，采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明，121 ℃高温处理时，肌内脂肪氧化速度显著大于110，115 ℃的（P＜0.05）；饱和脂肪酸（SFA）含量明显增加（P＜0.05），不饱和脂肪酸（UFA）含量降低（P＜0.05）；SFA受处理温度（110，115 ℃）影响不显著（P＞0.05），受处理时间影响显著（P＜0.05），而热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响（P＜0.05）；长链饱和脂肪酸出现一定程度的断裂和降解，短链及中链脂肪酸含量显著上升（P＜0.05）。

摘要:以中、高筋小麦粉为研究对象，分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明，随着破损淀粉含量增加，面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低；中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11，25.60时，面团发酵高度、总产气量和持气率最大；制作的馒头比容、亮度大，感官评分最高，外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此，中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11，23.56~25.60时，馒头品质较好。

摘要:采用远红外干燥设备对鲜怀山药片进行脱水处理，应用低场核磁共振波谱分析和成像分析技术，测定怀山药片干燥过程中的水分状态，综合干燥曲线、干燥速率规律，分析不同切片厚度（4，8，12 mm）的怀山药在干燥过程中的水分扩散特性，并建立薄层干燥模型。结果表明：干燥过程中干燥速率呈现短暂的快速上升后逐渐下降的趋势，4 mm的怀山药达到干燥条件所需时间较8，12 mm的分别短36.33%，53.33%；3种状态水分T₂峰面积减小且峰向左移动，干燥过程中自由水耗尽，干燥终点怀山药内部水分主要为结合水（87%）与少量弱结合水（13%）；怀山药内部水分存在密度梯度，从高密度向低密度方向迁移，适当减小怀山药厚度可促进H⁺质子密度下降，提高干燥效率；Page模型拟合效果较好（R²＞0.9），能很好地表征和预测怀山药远红外干燥过程。

摘要:应用表面增强拉曼光谱（SERS）技术，建立了一种水产品流通过程养殖水中五氯酚残留量的快速测定方法。参照经典方法制备金溶胶后将其浓缩作为增强基底，通过优化促凝剂、调节体系pH值、选择纳米溶剂及其用量、考察吸附等待时间得到最佳SERS增强效果。所建立的方法在0.2～4.0 μg/mL的浓度范围内具有良好的线性相关性，养殖水中五氯酚的检出限为0.5 μg/mL，回收率为78.74%～112.30%，精密度为6.1%～11.3%，满足残留分析的要求。定性方法灵敏度、特异性≥95%、假阴性率和假阳性率≤5%，结果均符合食药监科便函［2017］43号《食品快速检测方法评价技术规范》要求。该方法快速准确、操作简便，适用于现场快速检测养殖水中五氯酚残留量。

摘要:采用固相萃取技术结合气相色谱—质谱（SPE-GC/MS）技术建立了同时检测苹果梨中19种农药残留的分析方法，并对样品预处理过程中萃取剂、萃取剂用量、取样量、固相萃取柱、洗脱剂等条件进行优化，采用选择离子监测（SIM）模式，外标法定量。结果表明，19种农药在线性范围内线性关系良好（R²≥0.996 7）；3个添加水平（20，40，200 μg/kg）的回收率为86.1%～108.9%，相对标准偏差＜10%；19种农药检出限为3.0～6.0 μg/kg，定量限为10.0～20.0 μg/kg；该方法样品前处理简单、准确性好、灵敏度高，适用于苹果梨中19种农药残留的筛选与测定。

摘要:以纳米Au溶胶和NaCl溶液为活性增强基底，对鸡肉中残留的两种呋喃它酮代谢物（AMOZ）和呋喃妥因代谢物（AHD）进行表面增强拉曼光谱（SERS）快速检测技术研究。采用自适应迭代惩罚最小二乘法消除原始数据中的背景干扰，应用标准归一化进行光谱预处理，并结合主成分—线性判别方法（PCA-LDA）建立识别模型，得出模型校正集的判别正确率为90.48%，预测集的判别正确率为94.29%。研究表明，SERS技术与PCA-LDA相结合可以有效地鉴别出鸡肉样本中残留的AMOZ和AHD。

摘要:运用QuEChERS前处理技术，结合超高效液相色谱—四级杆/静电场轨道阱高分辨质谱（UPLC-Q/Orbitrap MS）建立草鱼中14种糖皮质激素类药物残留的快速检测方法。结果表明：14种糖皮质激素在2.0~100.0 ng/mL 时具有良好的线性关系（R²≥0.999），方法检出限为1.3~6.0 μg/kg，定量限为4.5~20.0 μg/kg，加标回收率为76.9%~103.3%，RSD（n=6）为1.6%~6.3%。该方法简单高效、准确度高，适用于大批量草鱼中糖皮质激素的快速检测。

摘要:从法律文本和运行实践来观察，中国对食品安全犯罪的现行刑事立法主要包括对食品经营者进行规制和对食品安全监管者进行规制两大层面。然而，研究发现，中国食品安全领域犯罪的有关立法目前存在着忽视受害者的社会性特征、违背食品安全全过程控制原则，以及与社会危害严重不符等方面的问题。因此，需要从采取明确受害者在经济上优先受偿的法律地位、建立以全过程控制为原则的食品安全罪名体系，以及设置与食品安全犯罪危害性一致的量刑标准等方面进行完善，以确保有效遏制食品安全领域的相关犯罪。

摘要:针对喷雾干燥大滞后、强耦合的非线性特点，设计了一套基于模糊PID的豆粉喷雾干燥塔监控系统。根据工艺要求对喷雾干燥塔采取了串级模糊控制方案，主回路采用模糊PID控制，副回路采用PI控制；上、下位机监控采用组态王和西门子S7-300系列PLC。仿真试验表明，串级模糊PID控制与常规PID控制相比具有响应速度快、超调量小和鲁棒性强等优点。

摘要:以宁都黄鸡新鲜鸡胸肉为对象，对4 ℃真空贮藏、4 ℃ 托盘贮藏和25 ℃托盘贮藏3种方式下生鲜鸡肉菌落总数变化、挥发性盐基氮（TVB-N）值变化和鸡肉表面细菌多样性变化进行了分析。结果显示，4 ℃托盘贮藏方式下的鸡胸肉理化指标在第7天超过标准要求，4 ℃真空贮藏方式下的鸡胸肉理化指标在11 d的试验期内均在标准要求范围内，25 ℃托盘贮藏方式下的鸡胸肉理化指标第2天就超过标准要求。细菌多样性分析结果显示，4 ℃托盘贮藏7 d时，鸡胸肉表面细菌以假单胞菌（99.45%）为主；4 ℃真空贮藏11 d时，鸡胸肉表面细菌以假单胞菌（81.08%）和乳酸菌（6.93%）为主；25 ℃托盘贮藏3 d时，鸡胸肉表面细菌以假单胞菌（60.23%）和肠杆菌（28.54%）为主。结合理化特征和表面细菌多样性变化规律分析，确定4 ℃托盘贮藏和4 ℃真空贮藏鸡肉中的特征腐败菌均为嗜冷细菌假单胞菌，25 ℃托盘贮藏的特征腐败菌包括肠杆菌、芽孢杆菌、梭菌和肠球菌。

摘要:通过测定豆豉在返霜过程中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、总糖、还原糖、总酸、氨基态氮含量、氨基酸组成以及返霜前后微生物的变化，研究返霜前后其基本理化特性和微生物组成的变化规律。结果表明，随着返霜的进行，豆豉中灰分和总糖含量基本保持不变，粗脂肪、还原糖、总酸含量整体呈下降趋势，水分含量先增加后基本保持稳定；氨基态氮含量在贮藏前6 d内与粗蛋白含量变化趋势相反，且氨基酸评分结果显示，返霜后豆豉中蛋白质营养价值降低。Illumina Miseq测序结果表明，返霜后，豆豉的细菌和真菌OTUs都有所降低，细菌芽孢杆菌属增加，真菌曲霉属减少。因此，返霜会降低豆豉的营养价值及细菌群落多样性，增加真菌群落多样性，破坏豆豉原有的特色菌群组成结构。

摘要:采用不同辐照剂量对冷藏大管鞭虾进行辐照处理，通过检测菌落总数、挥发性盐基总氮（TVB-N）、pH、氨基酸含量与金属含量等指标，研究辐照处理对大管鞭虾品质和新鲜度的影响。结果显示，1 kGy的辐照剂量即可杀灭大部分的微生物，辐照剂量越高，杀菌作用越强；辐照虽对大管鞭虾所含的TVB-N不产生影响，但可以降低TVB-N的产生速度；经辐照后的大管鞭虾pH值呈先降后升的变化趋势，上升速度较未辐照样品慢；经7 kGy辐照后的大管鞭虾总氨基酸含量增加率最高达7.3%；强度≤20 kGy的辐照对大管鞭虾中金属元素的影响无明显的规律性。

摘要:以质构、pH值、硫代巴比妥酸（TBA）值 、挥发性盐基氮（TVB-N）值及菌落总数为评价指标，同时采用低场核磁共振（LF-NMR)及电子鼻技术对鱼片贮藏期间的水分和挥发性成分变化进行检测，研究复合保鲜剂（壳聚糖、茶多酚及柠檬汁）对虹鳟鱼片贮藏期间品质的影响。结果表明，复合保鲜剂组能较好地维持鱼片质构特性，同时可延缓鱼片TBA值、TVB-N值及菌落总数的增加。低场核磁测得两组鱼片贮藏期间T₂₁幅值逐渐降低，在贮藏后期（12~14 d），保鲜剂组鱼片自由水比例显著低于对照组（P＜0.05），且两组鱼片自由水比例与初期比较均增加。电子鼻PCA分析及LDA分析均可较好地区分贮藏期间鱼片的品质变化，LA分析发现引起鱼片新鲜度变化的主要成分为氮氧化合物、无机硫化物、芳香成分物质和乙醇等，而PCA分析结果表明对照组鱼片第6天开始发生腐败变质，保鲜剂组鱼片第10天开始趋于腐败。综上表明，低场核磁及电子鼻检测结果与理化指标结果具有一致性。

摘要:以机器视觉技术为基础，利用卷积神经网络对樱桃缺陷进行检测与识别，并进行验证。结果表明，正常果樱桃识别准确率为99.25%，缺陷果樱桃识别准确率为97.99%，识别速度为25个/s；通过与其他方法进行对比，试验方法能够准确检测并识别多种缺陷类型。

摘要:用不同剂量的美味牛肝菌多糖（Boletus edulis polysaccharides，BEP）给予小鼠灌胃连续30 d后，按10 mL/kg剂量腹腔注射含体积分数0.2% CCl₄的花生油溶液，建立CCl₄诱导小鼠肝损伤模型。测定肝脏指数、肝脏重量、血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)，以及肝组织中超氧化物岐化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)及还原型谷胱甘肽(GSH)水平，并进一步观察肝脏组织病理学变化。结果表明：BEP能显著抑制CCl₄急性肝损伤小鼠肝脏指数、血清ALT、AST水平以及肝脏MDA含量的升高，提高肝脏GSH-Px、SOD及GSH活性，其中800 mg/(kg BW瘙簚d)剂量水平效果最佳，BEP对CCl₄急性肝损伤小鼠有一定的保护作用。

摘要:仙灵脾提取物经大孔树脂粗分，利用小鼠助眠及自主活动模型进行筛选。活性分离组分经MCI、ODS层析柱进一步筛选分离有效组分得4个单体成分。经核磁共振结构鉴定，4个单体分别为：朝藿定C、朝藿定、淫羊藿苷、淫羊藿次苷。经动物试验筛选得出朝藿定C和淫羊藿苷有效提高小鼠入睡率、延长睡眠时间及减少活动次数和站立次数，并且朝藿定C效果更优。结果表明：仙灵脾具有改善睡眠作用的主要功效成分为朝藿定C，淫羊藿苷也具有较好助眠功能。

摘要:采用超滤、大孔树脂、凝胶过滤色谱和半制备液相色谱对中华圆田螺肉的酶解液进行分离纯化，以DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁离子还原能力（FRAP）、氧自由基吸收能力（ORAC）为指标，制备抗氧化肽，并通过小鼠体内抗氧化酶活性及MDA生成量进行测定试验。结果表明：分子质量＜1 kDa部位的抗氧化活性最强，分离出的混合物抗氧化肽纯度达到90%。体外抗氧化活性显示，该抗氧化肽的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、ORAC均为最高，且ORAC与谷胱甘肽相比效果无显著差异（P＞0.05），通过小鼠体内抗氧化酶及MDA增加值的测定显示，除GSH-PX外，试验组与谷胱甘肽阳性对照组无显著差异(P>0.05)，说明试验所获得的抗氧化肽具有和谷胱甘肽相当的抗氧化活性，具有深层的开发利用价值。

摘要:分析了宁夏地区种植的8种马铃薯总酚、总黄酮含量，并采用高效液相色谱法测定马铃薯中酚酸种类及其含量；通过体外抗氧化评价模型比较8种马铃薯对超氧阴离子、羟基自由基、DPPH自由基、ABTS自由基清除能力及FRAP铁还原能力。结果表明：黑美人总酚含量最高，为400.38 mg/100 g，夏波蒂总酚含量最低，为233.93 mg/100 g；费乌瑞它黄酮含量最高，为107.39 mg/100 g，庄薯3号黄酮含量最低，为33.17 mg/100 g；所有品种马铃薯的主要酚酸物质均为绿原酸，其中黑美人含量最高（91.46%）；绿原酸含量与酚酸、黄酮含量呈极显著正相关性（P<0.01）；酚酸含量与ABTS自由基清除能力相关性最大；黄酮含量与羟基自由基清除能力呈极显著负相关（P<0.01）；绿原酸含量与ABTS自由基清除能力相关性最大。

摘要:为提高青稞麸皮的综合利用和附加值，以白青稞麸皮和黑青稞麸皮为研究对象，检测了青稞麸皮中各营养素含量及提取物抗氧化活性。结果表明，两种麸皮主要成分为淀粉、蛋白质、粗纤维，并且粗蛋白、粗纤维、灰分含量高于青稞全谷物，其中Mg、P、Ca含量较高，氨基酸种类丰富，总多酚分别为6.30，9.05 mg/g，黑青稞麸皮中花青素含量为7.0 mg/g，总多酚和花青素均高于青稞全谷物。DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力随着麸皮样品浓度的增加而增强。此外，黑青稞麸皮中花青素和总多酚含量均显著高于白青稞麸皮，而其它营养组分较接近。因此，黑青稞麸皮可作为潜在的深加工原料应用于功能性食品或作为营养强化剂添加到食品中以提升其加工附加值。

摘要:采用二甲醚、丁烷作为萃取剂，以河南3个不同产区上部分选选下烟叶为材料，从常规化学成分、主流烟气含量和感官质量三方面评估经亚临界萃取处理后烟叶质量的变化特征，以未经亚临界萃取处理的烟叶作对照。结果表明：① 经亚临界萃取后不会在烟叶中引入萃取剂；② 烟叶的总氮、烟碱、蛋白质含量经亚临界萃取后减少明显，且与对照差异显著，糖碱比明显升高，钾氯含量变化不明显，A1、A2、B1、B2化学成分综合得分较对照提高；③ 烟叶经亚临界萃取后总粒相物、水分、烟碱和焦油含量均明显降低，且与对照差异显著，CO含量减少较明显，平均吸阻和抽吸口数变化不大；④ 经亚临界萃取后各地上部选下烟叶感官评价得分均上升；⑤ 经二甲醚萃取后的上部选下烟叶化学成分综合得分、降焦减害效果和感官评价结果均优于经丁烷萃取后的结果；⑥ 经亚临界萃取得到的上部选下烟叶投入使用，能够进一步拓宽烟叶原料的使用范围，提升整体使用价值。

摘要:以青藜2号为原料对藜麦黄酒液化法制作条件进行优化，并对其发酵过程中发酵液抗氧化特性进行分析。结果表明：藜麦最优液化条件为液化酶添加量6 U/g、温度95 ℃、时间50 min；液化物最优糖化条件为酶添加量100 U/g、温度70 ℃、时间2.5 h。以酒精含量为指标，藜麦醪液最佳发酵条件为料水比14 （g/mL）、酵母添加量4.0%、发酵温度30 ℃；酚类化合物在主发酵期内先升高后降低，发酵第5天总酚和总黄酮含量均达到最大值，分别为163.75，14.00 μmol/100 g·DW；多肽含量在发酵期内先升高后降低并趋于稳定，第4天多肽含量可达4.95 g/L；发酵样清除DPPH自由基和ABTS⁺自由基活性分别在发酵第3天和第4天达到最高，而FRAP铁还原力在发酵第1～3天保持较高水平，第8天下降至12.86 μmol/100 g·DW，活性物质的动态变化可能是藜麦黄酒抗氧化性形成的重要物质基础。

摘要:以梅鹿辄葡萄为试材，考察浸渍温度、浸渍时间对干红葡萄酒色泽指标及风味特征的影响，并通过主成分分析进行综合评价。结果表明：冷浸渍处理可提高葡萄酒中酚类物质含量，延长浸渍时间可促进总色素的积累，有助于葡萄酒色泽的保持；定量描述分析显示，浸渍温度和时间对葡萄酒香气特征及口感质量有显著影响，其中香气强度与浸渍温度呈正相关，但长时间的浸渍会引起植物味和化学不良气味的出现，酒样苦涩味突出，而低温下短时间浸渍对口感质量改善不明显。综合分析，12 ℃浸渍5 d，酒样色泽品质较高，具有浓郁的果香及花香，酒体丰满，圆润适口，典型性强，可应用于高品质干红葡萄酒的实际生产中。

摘要:以猪后腿肉为原料，利用发酵火腿生产工艺参数制成具有火腿风味的产品。采用乳酸钾和L-精氨酸替代30%钠盐用于加工，研究其对发酵肉制品水分活度、颜色、水分含量、蛋白质含量、质构特性、硫代巴比妥酸值等品质指标及产品风味的影响。结果表明：采用不同配比的乳酸钾和L-精氨酸替代30%的钠盐，在保证产品风味的同时，均能降低发酵肉制品中钠含量；结合理化指标及感官评定，采用9% L-精氨酸+21%乳酸钾或12% L-精氨酸+18%乳酸钾的效果最佳。

摘要:采用喷雾调质、研磨和筛选分离出小麦麸皮中的麦麸细粉，分析其营养成分，并通过流变特性测试及烘焙应用试验，研究其对面粉营养成分及面团烘焙特性的影响。结果表明，分离所得麦麸细粉的蛋白质和膳食纤维含量高达15.8%和33.6%，且富含钾、钙、铁等多种矿物质。随着麦麸细粉在面包专用粉中添加比例的增加，面包专用粉的灰分和湿面筋含量呈递增趋势；面筋指数、糊化黏度逐渐降低，面团吸水率、弱化度逐渐增加；稳定时间、延展性呈减小趋势；面包的搅拌时间、发酵时间延长，比容和品质评分降低。添加10%麦麸细粉的面包烘焙性能和感官品质较好，且营养价值得到了显著改善。

摘要:采用超声、烫漂两种方式对红薯叶进行热风干燥前的预处理，研究超声时间、超声功率、超声温度和烫漂时间、烫漂液ZnAc₂与EDTA-2Na质量比、烫漂温度对红薯叶热风干燥后叶绿素、复水性、色差、干燥特性、能耗以及微观结构的影响。结果表明：超声处理的最佳工艺为超声时间10 min、超声功率300 W、超声温度40 ℃，经超声预处理的红薯叶干燥效率较高，皱缩率低，组织结构较为完整；烫漂处理的最佳工艺为烫漂时间60 s、烫漂液ZnAc₂与EDTA-2Na质量比21、烫漂温度80 ℃，经护色液烫漂处理干燥后的红薯叶复水率、叶绿素含量和色泽都稍高，质构紧密均匀，细胞开孔率高，总能耗低。

摘要:文章综述了虾壳在离子液体中的溶解与再生、甲壳素提取物的组成及结构表征，分析了离子液体种类、溶解条件对甲壳素提取效果的影响规律，并展望了今后的研究方向。

摘要:阐述了近些年来国内外低盐肉制品加工技术现状，从低盐加工的必要性、肉制品减盐途径及减盐工艺3个方面论述了肉制品的低盐加工研究进展，就研发当中出现的问题提出了建议，并对该技术在未来的研究方向作了展望。

摘要:文章综述了蔷薇果化学成分、药理作用、安全性及开发利用等方面的研究成果，指出蔷薇果开发的重点、难点，并展望了蔷薇开发利用的广阔前景。

摘要:综述了近年来国内外罗汉果黄酮的研究进展，主要包括罗汉果黄酮的结构解析、提取纯化及生物活性等方面的研究，并展望了罗汉果黄酮的未来发展趋势。