摘要:鉴于烘焙食品中美拉德反应有害产物的形成，选择不同蒸蛋糕配方（糖种类、油脂种类、糕点酸度调节剂、蛋黄蛋清比例），分析蛋糕中乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）及晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）含量的变化，并通过添加天然黄酮（染料木素、木犀草素）对蛋糕中GO、MGO及AGEs进行抑制试验。研究结果表明：用果糖（六碳糖）加工的蛋糕产生的MGO最高，木糖（五碳糖）产生的GO最高，木糖醇产生的GO及MGO含量均为最低；油脂对GO、MGO和AGEs生成量的影响由高到低依次为玉米油、大豆油、棕榈油、植物黄油；GO、MGO和AGEs的含量随着酸度调节剂的增加而呈下降趋势；添加蛋黄低于40%时，随着蛋黄添加量的减少有害指标均能显著降低。黄酮能显著抑制有害产物GO、MGO和AEGs的形成，且木犀草素的抑制效果高于染料木素。

摘要:对胶囊在黏性液体环境下的受力进行了理论分析，研究了不同尺寸头部分别为圆形、椭圆形的磁驱胶囊在肠道环境中流固耦合作用下的动力特性。采用COMSOL分析了肠道动力黏度、肠道尺寸、胶囊外形3因素对胶囊运动受力影响，肠道壁模型基于力学性能相近原则，采用超弹性固体材料。进行了多因素、多水平的数值模拟试验。结果显示：在同水平的动力黏度和肠道内壁尺寸参数下，椭圆形较圆形胶囊的头部压力平均降低了12.8%。

摘要:利用Raw264.7巨噬细胞源性泡沫细胞模型，阐明石榴皮多酚对高密度脂蛋白（High density lipoprotein，HDL）介导Raw264.7泡沫细胞胆固醇流出的调控作用，并采用蛋白质免疫印迹法(Western blotting，WB)，分析石榴皮多酚对巨噬细胞胆固醇流出相关蛋白清道夫受体B1（Scavenger receptor B1，SR-B1）、酰基辅酶A1：胆固醇酰基转移酶(acyl-coenzyme A1: cholesterol acyltransferase，ACAT1)和胆固醇酯水解酶(cholesteryl ester hydrolase，nCEH)表达的影响，揭示细胞ACAT1和nCEH活性的变化。结果表明：石榴皮多酚可促进HDL介导的胆固醇流出，显著上调胆固醇流出相关蛋白SR-B1的表达（P＜0.05）；此外，石榴皮多酚对nCEH和ACAT1蛋白表达影响不显著（P＞0.05），但可显著降低ACAT1的酶活（P＜0.05），提高nCEH酶活性（P＜0.05），从而有利于细胞内胆固醇酯向游离胆固醇的转化和流出。

摘要:采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法，将新型超高压诱导技术和传统热处理技术制备的β-葡聚糖复合凝胶的表观和功能性质进行比较。结果表明，超高压诱导和热诱导成胶浓度分别为7%和8%，超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶的持水性、凝胶硬度、弹性、咀嚼性和内聚性强于热诱导的，其中，超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶硬度显著高于热诱导的（P＜0.05），但其持油性显著低于热诱导制备的(P＜0.05)。另外，超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶的冻融稳定性优于热诱导的。且其微观结构较为光滑、致密，孔洞分布均匀且数量和体积均小于热诱导的。

摘要:运用低场核磁技术测定腌制过程中蛋清和蛋黄中水分的横向弛豫时间（T₂）和信号强度，并表征蛋清和蛋黄中水分的迁移过程，同时结合蛋清和蛋黄的含水率、含盐量和质构特性分析了盐离子对咸鸭蛋品质的影响。结果显示：在腌制过程中，蛋清和蛋黄中的水分不断向外迁移，水分含量显著降低（P＜0.05），蛋清中水分的T₂显著增加（P＜0.05），表明蛋清中不同类型水分受到的束缚力降低，水分的自由度增大，其中T₂₂相对降低，T₂₃相对增加，质构指标（硬度、弹性、内聚性和咀嚼性）显著降低（P＜0.05），持水力前期显著降低（P＜0.05），后期略有增加；随着鸭蛋内盐分含量的显著增加（P＜0.05），蛋黄中不同类型的水分的T₂显著降低（P＜0.05），蛋黄中的成分结合的更加紧密，硬度、内聚性和咀嚼性显著增加（P＜0.05），而弹性却显著降低（P＜0.05）。应用低场核共振磁技术对咸鸭蛋状态及水分含量的测定可以作为预测咸鸭蛋成熟度和品质的参考指标。

摘要:从人粪便、窖泥和动物肠道内容物分离筛选出3株丁酸梭状芽孢杆菌，分别命名为Clostridium butyricum NK、Clostridium butyricum SY、Clostridium butyricum RX。比较丁酸梭菌NK、丁酸梭菌SY、丁酸梭菌RX和酪丁酸梭菌ATCC25755在合成培养基的发酵特性。结果表明：丁酸梭菌NK和丁酸梭菌SY生长能力较强。酪丁酸梭菌产丁酸能力较强，而产乳酸能力低于丁酸梭菌。3株丁酸梭菌相比较，丁酸梭菌NK产丁酸能力较强，达2.08 g/L。

摘要:使用微波辐射对3种不同陈酿时期、不同品质的浓香型白酒进行不同温度的处理，每隔20 min测量酒体中乙酸和乙酸乙酯的含量。结果表明，微波辐射可以加快白酒中乙酸含量的减少，而乙酸乙酯含量随辐射时间的延长而增加。当微波辐射时间为20～100 min时，乙酸乙酯含量增加趋势呈S型曲线。通过拟合，认为在该时间段内，可以用Logistic回归模型来描述乙酸乙酯的变化规律。

摘要:金属有机框架材料（MOFs）是一种由金属离子和有机配体通过配位作用，组装成新型的多孔晶体材料。本试验以GdCl₃·6H₂O和H₃BTC为原料制备钆金属有机框架（Gd-MOF），并考察其对辛硫磷农药的吸附性能。结果表明，Gd-MOF能有效地吸附水中的辛硫磷农药，吸附量为33.5 mg/g；当Gd-MOF加入量为40~80 mg时，辛硫磷的吸附率最高可达90%；且在pH 3~7范围内对辛硫磷有一定的吸附力。推测Gd-MOF对辛硫磷的吸附可能是其孔径结构和Gd³⁺对辛硫磷分子间磷氧键有络合作用。Gd-MOF再生试验结果表明：Gd-MOF有良好的循环使用性能，可作为一种新型的去除水中辛硫磷农药的复合材料。

摘要:为了分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性，利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(Solid-Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrome-try, SPME-GC-MS)分别对发酵椰奶、原味椰奶和酸牛奶中的风味成分进行测定，同时进行感官评价；并且结合组学技术从感官和风味物质方面分析了发酵椰奶的特征风味。研究结果表明，发酵椰奶感官风味特征在甜味、酸味、椰子味、奶香味、乳脂味以及醇香味感官评分较高，对发酵椰奶的喜好感主要受甜味、酸味、椰子味以及香草味的影响；而相比原味椰奶甜味过高，且伴随有较浓蒸煮味。从发酵椰奶中共检测出23种风味成分，比原味椰奶和酸牛奶分别多5种和2种；相比原味椰奶，发酵椰奶中酸类和酯类物质相对含量分别减少了11.005%和11.670%，而醇类、酮类和醛类物质相对含量分别增加了6.015%，10.295%，1.975%；酸牛奶中酸类物质是其主要风味成分，比发酵椰奶相对含量高31.79%。发酵椰奶中2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮等风味成分主要贡献了果香味、奶香味和焦糖气味，酯类物质主要贡献了香草味、甜味、椰子味和蒸煮味。

摘要:以香坊肠杆菌为菌种，以新鲜苹果和梨子为原料制作发酵果酒，对发酵过程进行跟踪检测，利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析检测其香气成分，并对比了香坊肠杆菌发酵和安琪酵母菌发酵第28天果酒产生的香气物质的异同。结果表明：香坊肠杆菌发酵前期产生的香气成分主要有苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醇及其相应的乙酸酯，后期出现庚醛、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸等。安琪酵母菌发酵产生的香气成分主要有癸酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、3-甲基-1-丁醇、乙缩醛、十二酸乙酯等。与安琪酵母菌发酵相比，香坊肠杆菌发酵既有果酒的基本香气构成，又有其独特的香气特点。

摘要:以赤砂糖回溶糖浆为研究对象，研究了高pH条件下硫酸镁和两性含2%二氧化硅聚硅酸锌对回溶糖浆的脱色效果及机理。在单因素试验基础上，采用响应面分析法对脱色条件进行优化，获得最佳条件为：镁离子用量500 mg/L、含2%二氧化硅的聚硅酸锌用量1.57%、pH值11、温度30 ℃。该条件下脱色率高达92.36%。采用扫描电子显微镜（SEM）和电位分析仪对混凝物和糖汁体系进行了表征，结果表明脱色机理为电中和吸附。

摘要:The effects of the polarities of the simulated liquids were investigated on the migration of four antioxidants BHA, BHT, Irganox1076, and Irgafos168 migrated from polypropylene plastics to six different polar simulating solutions. Results, the solubility of antioxidant with polypropylene plastics was worse, the intermiscibility of antioxidant with simulated liquid was better, and the migration equilibrium distribution coefficient was higher. Beyond that, the closer the simulated liquid polarity was to polypropylene, the higher the migration diffusion coefficient was, and the smaller influence of molecular weight on the migration diffusion coefficient of antioxidants was. Conversely, the migration diffusion coefficient would be greatly affected by the molecular weight, and the diffusion coefficient decreased with the increase of the molecular weight. When anhydrous alcohol was used as food simulated liquid, the larger the molecular weight of the antioxidant was, the greater the equilibrium partition coefficient was affected by temperature, and the migration enthalpy increases with the increase of the molecular weight, while the change in n-hexane used as food simulated liquid was exactly the opposite.

摘要:收集不同来源的燕窝48盏，采用电感耦合等离子质谱（ICP-MS）对不同来源燕窝中的27种元素进行了分析，发现燕窝中含有5种呈Na＞Ca＞Mg＞K＞P分布的常量元素、生物体必需微量元素（Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Co、Se、Cr）、3种轻稀土（La、Ce、Nd）和2种重稀土（Tb和Lu）。燕窝的27种元素中，除Pt外均呈偏态分布且变异系数（COV）较大。基于SPSS 20.0 的t-检验、Mann-Whitney U检验、个案排秩（Tukey正态得分）及双因素方差分析技术，从燕窝的产地、采收方式及产地×采收方式交互作用等方面对变异原因进行分析，筛选出采收方式溯源特征显著的元素B、Na、P、Ca、Mn、Cu、Sr、Mo、Ba、Nd和产地溯源特征显著的元素Mg、Al、Pt。研究证实了基于多元素分析和化学计量学模型的燕窝溯源研究的可行性。

摘要:提出了一种基于近红外光谱技术与化学计量学的燕麦无损鉴别方法。通过近红外光谱仪测定了5个品牌与劣质燕麦的光谱曲线，利用连续小波变换方法对光谱进行预处理，然后基于标准偏差与相对标准偏差的变量筛选方法筛选出具有代表的15个波数点，最后结合主成分分析法对不同燕麦样品快速鉴别。结果表明：连续小波变换可以有效地消除光谱中的背景干扰，提取光谱有效信息，波长筛选方法可以大大提高主成分分析结果的鉴别能力。通过结合近红外光谱分析技术与化学计量学方法，可对中国国产品牌、进口品牌和劣质燕麦进行准确鉴别。

摘要:以不同产地大颗粒薏仁米（BCS）和小颗粒薏仁米（SCS）粗脂肪、蛋白质、氨基酸和矿物元素含量为基础，通过方差分析研究BCS和SCS主要营养成分是否有差别，并利用主成分分析（PCA）和支持向量机（SVM）来判别BCS和SCS。结果表明，除粗脂肪、Mg、Al外，其他所研究的营养成分均为SCS高于或与BCS无统计学上显著差异；PCA所提取的特征变量基本能区分BCS和SCS，SVM所建模型的预测准确率达100%，说明薏仁米主要营养成分结合化学计量学方法来判别BCS和SCS是可行的。

摘要:采用表面增强拉曼光谱（SERS）法建立了一种快速检测鸭肉中己烯雌酚（DES）残留的方法。采用单因素分析法确定了合成金胶所需的柠檬酸三钠、纳米金胶、含DES的鸭肉提取液和硫酸镁溶液的最优加入量以及拉曼光谱的较佳采集时间。对鸭肉做简单的前处理后，建立鸭肉中的DES残留检测的定量分析模型。再以鸭肉提取液中DES浓度与819 cm^-1处特征峰峰强建立标准曲线方程，可达到0.5 mg/L 的最低检测浓度。根据标准曲线方程得到其预测集的决定系数（R²）为0.969 0，预测均方根误差（RMSEP）为0.728 1 mg/L，平均回收率为83%～133%。试验结果表明，该方法可用于鸭肉中DES残留检测。

摘要:以香水百合花瓣绿色合成的银溶胶为表面增强拉曼散射（SERS）活性基底，建立了牛奶中阿莫西林含量的SERS检测方法。对SERS检测条件进行了优化，考察了银溶胶浓度、银溶胶与阿莫西林溶液的体积比和氯化钠溶液的添加与否对SERS检测的影响。试验结果表明：当银溶胶浓度为106.04 μg/mL、银溶胶与阿莫西林溶液的体积比为41且不添加氯化钠的条件下，获得的SERS信号最强。在该条件下，阿莫西林标准溶液的浓度与1 055 cm^-1 处拉曼特征峰的SERS信号强度在1～1 000 μg/mL 范围内有良好的线性关系，方法的最低检出浓度可达到1 μg/mL。3份加标牛奶中阿莫西林的加标回收率为84.51%～93.62%，相对标准偏差（RSD）为5.16%。该方法简单方便，可实现牛奶中一定浓度阿莫西林的检测。

摘要:为了了解屠宰场大肠杆菌O26污染情况，参考美国农业部（united states department of agriculture，USDA）的检测方法，对样品进行选择性增菌，经免疫磁珠富集、选择性显色培养基mRainbow Agar分离纯化后，挑选可疑菌株采用PCR方法鉴定O抗原，进一步采用血清凝集试验进行验证，并对确认的阳性菌株采用多重PCR方法进行毒力基因（stx1、stx2、eae、hly）检测。结果表明，采集的120份样品中共分离到1株大肠杆菌O26，但上述4种毒力基因均为阴性。该屠宰场存在大肠杆菌O26的污染，但分离出的大肠杆菌O26没有携带毒力基因。

摘要:采用X射线定量仪对不同配比的再造烟叶基片进行测定，通过分析管电压对该仪器测定结果的重复性、灵敏度和检出限的影响，优化出6 000 V的管电压较适合测定基片的定量；并且发现测定不同配比再造烟叶基片的定量指示值和定量实测值有较高的线性关系，建立的线性回归模型决定系数＞0.99，预测最大相对偏差＜1%；含有不同含量碳酸钙的再造烟叶基片对模型的建立影响较大，含有不同含量梗末比和外加纤维的再造烟叶基片对模型的建立影响相对较小。

摘要:传统的食品安全监管模式一直注重对当事人权益的保障以及食品安全事件本身的合法性分析。但是，以合法性审查为中心的食品安全监管模式已经难以承载现代行政维护社会秩序、促进社会福祉的要求。运用成本收益分析、A-A’等经济分析方法，科学设定食品安全监管主体，选择恰当的食品安全监管时机，合理运用食品安全的管制工具，从而推进食品安全监管模式的优化。这种优化，在理论上对于推动行政法学研究范式的变革具有启迪意义，在实践上对于转变政府治理理念、提升政府管理水平、实现政府治理能力的现代化具有重要意义。

摘要:在利用双三次B样条曲面算法建立出弧面凸轮机构三维模型的基础上，结合ADAMS 软件建立刚柔耦合动力学模型，并对其进行运动学分析，验证模型的正确性。同时，对机构进行不同运动参数下的仿真分析，得到不同参数情况下角加速度、接触力的变化曲线图。通过对变化曲线图的分析，转速和阻尼系数对弧面分度凸轮的动态特性都有影响。尤其在分度期间，影响最为明显。随着弧面分度凸轮转速的提高，分度盘角速度和接触力都呈现逐步增大的趋势。随着阻尼系数值的增大，分度盘的最大角加速度值将会先减小（在150 N·s/mm处达到最小）再增大。而滚子与分度盘之间的接触力会随着阻尼系数的增大而上升。

摘要:研究了杏子的物理特征，并依据特征采用十字式刀头冲压的原理设计了一种冲压式半自动连续去杏核装置。该装置采用凸轮分割器及滑块装置组合的设计方式，可实现装杏子的链板一走一停，并且在链板每次间歇停顿时，冲刀完成1次冲压去核的动作。经试验验证：利用该装置对杏果进行去核处理，去核率达到96%以上，杏肉带出率＜2.4%，杏核残留率＜3%。

摘要:针对在无夹具定位的饮料灌装设备轨迹控制零件轴承孔在线检测过程中，单张图片无法满足高精度检测需求的问题，提出一种从零件整体特征识别到局部图像拼接的零件轴承孔在线检测的方法。首先采用全局图像轴承孔的中心位置关系构建特征描述矩阵，利用支持向量机（SVM）方法进行整体特征孔识别。针对已识别轴承孔，采用KAZE方法对局部特征孔图像进行拼接，实现轴承孔的高精度测量。研究实例表明，该方法可快速实现轴承孔的高精度测量，测量效率和成功率较高。

摘要:为研究马铃薯直触超声强化远红外辐射干燥规律，利用超声远红外辐射干燥设备，探讨超声功率及远红外辐射温度对马铃薯干燥特性和有效水分扩散系数的影响，并构建了Elman、RBF、BP 3种神经网络模型。结果表明：提高超声功率及辐射温度能够改善物料内部传质和传热状况，进而减少干燥时间及提升干燥速率；超声的强化效果随超声功率的增大而加强，随着物料含水量的降低而逐渐减弱，随辐射温度升高先加强后减弱；有效水分扩散系数D_eff值为1.15×10^-10～3.18×10^-10 m²/s，提高远红外辐射温度及超声功率均能促使水分流动与扩散，从而提高D_eff值；3种神经网络模型均有较好的预测性能，其中使用优化算法的BP网络模型的预测值与真实值拟合精度最高，能够快速准确地预测马铃薯超声强化远红外辐射干燥过程中的含水率。

摘要:基于远红外鼓风干燥和低频核磁共振探索霍山石斛花和铁皮石斛花干燥过程，构建适合干燥不同种类石斛花的基础参数模型，并使用质构分析仪研究石斛干花的感官品质变化规律。结果表明：远红外鼓风干燥仪干制后的霍山石斛花和铁皮石斛花，通过低频核磁共振发现，干品水分含量均是结合水，干品泡制后的复水性佳；利用干燥动力学模型所得数据与试验数据的相关系数平方高于0.99，相关性很好；经质构仪测定，随着干燥次数增加，硬度和脆性也增加，干制品品质提高，延长了贮存期。

摘要:溶解度低和镉含量高是米渣副产物中蛋白质资源利用的技术瓶颈。本试验以高镉含量米渣为原料，选用Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶，利用响应面中心组合试验设计对米渣蛋白质酶解条件进行优化。根据单因素试验结果，以酶解时间、pH、加酶量和底物浓度为因素，米渣蛋白质可溶性氮回收率为响应值，使用Design Expert 8.0对试验结果分析得到最佳酶解工艺参数为：温度60 ℃、加酶量1.25%、pH 8.0、底物浓度7.5%。此时，米渣蛋白质可溶性氮回收率为49.68%。不溶性酶解沉淀中镉含量为7.71 mg/kg，相比米渣蛋白质增加了54.5%；酶解上清液冻干粉镉含量降低至1.43 mg/kg，相比米渣蛋白质降低71.3%，验证了蛋白酶不仅可将大分子米渣蛋白质降解成小分子肽，同时也能将镉从米渣蛋白质大分子中解离出来。

摘要:以新鲜高良姜为原料，制备甲醇提取物，分别采用Folin-Ciocalteu法和AlCl₃比色法测定多酚和总黄酮含量，并利用DPPH法、ABTS法和FRAP法评价抗氧化功能，同时检测对胰脂肪酶和α-葡萄糖苷酶的抑制功能。结果显示，高良姜醇提物中多酚和总黄酮分别为62.91 mg GAE/g DW 和13.12 mg QE/g DW。当醇提物浓度达到50 mg/mL时，对DPPH自由基的清除率达到95.78%，半抑制浓度IC₅₀为6.37 mg/mL；对ABTS自由基的清除率达到99.03%，IC₅₀为2.24 mg/mL。FRAP值为428.92 μmol Fe²⁺/g DW。醇提物对胰脂肪酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性的IC₅₀值分别为205.87，1.32 mg/mL。表明高良姜醇提物含有丰富的多酚和黄酮，具有较强的体外抗氧化活性、胰脂肪酶和α-葡萄糖苷酶抑制功能，在降脂降糖药品与功能性食品的开发与应用方面具有很好的前景。

摘要:采用分光光度法和荧光分析法对这2种丁香油的抗氧化活性及抑制LDL氧化修饰能力进行了比较。结果表明，水蒸气蒸馏丁香油 (COESD) 的DPPH自由基清除率、总还原力、总抗氧化能力及FRAP法抗氧化能力均显著强于索式提取的 (COESM) (P＜0.05或P＜0.01)；通过对LDL氧化过程中Trp荧光淬灭、脂褐素及总荧光产生量、MDA修饰Lys残基荧光变化和全波长扫描比较，COESD的抑制能力也强于COESM的；有效成分含量分析表明COESD比COESM含有更高的抗氧化活性物质总多酚及总黄酮。

摘要:为了探明不同品种梨酿制梨酒的酚类物质构成及其抗氧化能力，以鸭梨、雪花梨、黄冠梨等11个品种梨为原料，分别接种酵母RC212发酵制成梨酒。采用高效液相色谱法（HPLC）分析了不同品种梨酒的酚类物质种类和含量，以对DPPH·清除率为指标评价了其抗氧化性能。研究表明，不同品种梨所酿梨酒的酚类物质组成和抗氧化能力存在差异性，其中南果梨酒酚类物质含量最高，抗氧化能力最强，鸭梨酒和红香酥梨酒酚类物质含量最低，抗氧化能力最低。

摘要:为最大程度减少豆浆制浆过程中产生的豆腥味，通过破碎耦合蒸汽热烫对浸泡大豆的脂肪氧化酶（lox）进行灭活。以单因素试验为基础，研究蒸汽结束时豆浆的温度、豆浆升温速率和大豆浸泡时间对lox活性和豆浆气味感官品质的影响。然后依据Box-Behnken试验设计原理进行了三因素三水平响应面法优化试验，优化后得到的最佳工艺条件为：温度95.34 ℃、升温速率0.37 ℃/s、浸泡时间10.53 h。该条件下，lox已完全灭活，同时豆浆气味感官评价好。

摘要:为研究鸡油加工过程中理化指标的变化情况，以酸价、过氧化值、碘值、丙二醛含量、脂肪酸组成和香气成分为指标,对鸡油加工过程进行品质控制。结果表明：鸡油中不饱和脂肪酸含量达60%以上，油酸含量最高，含量为39.79%；加工过程中酸价和过氧化值呈先下降后上升的趋势；碘值呈下降趋势。加工过程未对鸡油的脂肪酸组成造成影响，但鸡油产品香气成分差异较大，其中空气介质中气味最强的物质为2,3-戊二酮。

摘要:采用物性分析仪、高精度分光测色仪、低场核磁共振分析仪及扫描电子显微镜等技术手段，研究谷氨酰胺转氨酶添加量和保温时间对鸭血豆腐持水能力、质构特性、颜色的影响。在单因素试验基础上，以酶添加量和保温时间为正交试验设计因素水平，以蒸煮损失率为指标，确定最佳酶处理方式：谷氨酰胺转氨酶添加量为0.25%，40 ℃下保温30 min。通过弛豫时间与水分分布、全质构、微观结构的测定证实，该水平下谷氨酰胺转氨酶的添加可以显著提高鸭血豆腐的持水性、改善鸭血豆腐的胶着性和内聚性。

摘要:以葛根提取液为原料，明胶为胶凝剂，以质构参数和感官评分为评价标准，对葛根软糖的制备工艺进行优化，并测定其抗氧化活性。研究结果表明：葛根提取液添加量30%，明胶添加量16%，蔗糖添加量25%，柠檬酸浓度为0.1%，该条件下制得的葛根软糖具有较适宜的硬度、弹性、韧性和咀嚼性，感官评分最高为87分。在此条件下测得软糖的黄酮含量为126.10 μg/g，DPPH、ABTS、羟自由基清除率分别为46.3%，33.7%，62.1%。

摘要:为客观准确地评价配方烟丝中烟丝、再造烟叶、梗丝混配均匀度，建立了基于总糖/纤维素理论值和实际值差异的配方烟丝均匀度评价方法，通过构造不同再造烟叶、梗丝添加比例，对所建方法进行评价、应用和对比。结果表明，总糖和纤维素在烟丝、再造烟叶和梗丝中含量分布各不相同，总糖：烟丝＞梗丝＞再造烟叶，纤维素：再造烟叶＞梗丝＞烟丝。在试验范围内，采用总糖和纤维素作为均匀度评价的指标具有较好的灵敏度和准确度，当设定再造烟叶和梗丝掺配比例在5%～15%时，纤维素/总糖和总糖/纤维素对掺配比例变化的灵敏度为32%和40%，当实掺再造烟叶和梗丝掺配比例为6%～9%时，总糖和纤维素的实际检测值与理论预测值之间相对差值均＜1%。与YC/T 426—2012标准对比，该方法实用性较好，在实际生产中可作为一种补充方法对配方烟丝均匀度进行判定。

摘要:文章梳理归纳了多年来国内外有关槟榔致癌性和毒性的相关研究进展，从致癌组分、致癌性和毒性，以及其与口腔癌和肝癌等恶性癌症的发病具有密切的关系，全面阐述了槟榔诱发癌症尤其是口腔癌的作用机制，剖析其作为嗜好品嚼食兼具的生殖毒性、神经毒性等潜在的安全问题，指出加工过程的添加剂对癌变的影响也应引起注意。

摘要:食品蛋白质的糖基化改性可通过美拉德反应使蛋白质分子的ε-氨基与糖分子的还原性羰基进行共价结合而实现，该过程不需任何化学催化剂参与，是一种绿色有效的化学改性方法。文章系统介绍了蛋白质糖基化的反应机理、反应标志物、改性方法以及功能特性，并对糖基化的研究方向进行了探讨。

摘要:介绍了近年来国内外蛋白质糖基化改性方法和产物鉴定方法的研究现状，系统综述了蛋白质糖基化的影响因素，对干热法、湿热法和基于湿热法衍生出的辅助方法在内的蛋白质糖基化方法进行比较分析，总结归纳了产物鉴定方法的原理和使用情况，并展望通过非热加工较为精准的控制糖基化程度，同时保证产物的安全性与营养性。

摘要:文章综述了近些年来国内外有关食品多酚对2型糖尿病及其代谢综合症影响的研究进展，阐述了食品多酚对高血糖调节的可能机制，指出有必要从食物原料中进一步筛选和挖掘更多具有显著降糖效应的多酚类成分，并研制出丰富多样的降糖食品。

摘要:文章阐述了干酪中生物活性肽的产生，归纳了干酪中常见的几种生物活性肽的类型及研究进展，综述了干酪中生物活性肽在生物利用度以及对肠道菌群影响方面的研究进展，并对干酪中生物活性肽的研究前景进行了总结与展望。

摘要:射频识别（Radio Frequency Identification，RFID）技术操控简单、灵活、实用，已被应用于食品溯源系统中，旨在保障食品原料的质量安全。文章介绍了食品安全与溯源概念及RFID技术，综述了其在乳品、畜产品、水产品、果蔬等食品溯源系统中的应用研究进展，分析了RFID技术的优势及其推广应用难点，为食品的质量安全溯源体系提供理论指导。

摘要:纳米乳液载运体系能够改善活性成分的稳定性、溶解性和生物利用度，在食品领域受到广泛关注。文章主要对食品纳米乳液制备过程中芯材、油相和乳化剂的选择，及其对乳液体系理化性质的影响，以及制备方法、理化性质评价和应用前景等进行了综述。

摘要:文章介绍了生湿面贮藏期间主要存在的保鲜问题，并全面地概述了化学保鲜剂、气调、辐照等保鲜技术在生湿面应用中的国内外研究现状及发展趋势。

摘要:主要介绍了绿豆的品质特点和绿豆发酵过程中微生物菌种类型的变化，以及主要的绿豆发酵食品及发酵绿豆的功能性质，对目前生产加工过程中存在的问题进行分析，并提出了解决建议。