摘要:以燕麦籽粒为原料提取燕麦分离蛋白（OPI），研究不同pH及盐离子强度下燕麦分离蛋白溶解性、起泡性、乳化活性及亚基特性。结果表明：① 燕麦分离蛋白在pH 5.0~6.0时溶解度最低，起泡性最低，泡沫稳定性最高，在碱性条件下乳化性及乳化稳定性较高；pH 2.0，3.0的酸性条件造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的部分水解，形成了相对分子质量为31.0~43.0 kDa的亚基条带，碱性条件下无明显区别。② NaCl浓度为0.05 mol/L时溶解度最低，在0.6~0.9 mol/L时，起泡性、泡沫稳定性及乳化性均较高；溶解度最低时，可溶性蛋白主要是由相对分子质量为43.0 kDa的亚基组成，NaCl的加入，造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的断裂，形成了相对分子质量分别为43.0，66.2 kDa的多肽链。

摘要:以高筋小麦粉为材料，通过分离重组的方法，将小麦中醇溶蛋白、谷蛋白和淀粉分离成单体，然后按所需条件进行重组配比，分析不同醇溶蛋白与谷蛋白配比重组面粉对面筋蛋白二级结构、面团热特性和流变学特性及速冻水饺品质的影响。结果表明：随着醇谷比的增加（01，13，11，31，10，g/g），重组体系的α-螺旋和β-转角含量逐渐下降，β-折叠含量逐渐上升，热变性温度和焓值逐渐上升，弹性模量和黏性模量逐渐下降，流变损耗角tan δ逐渐上升。当重组体系中醇谷比为11 （g/g） 时，制作的速冻水饺的感官得分最高为87.27。该条件下的速冻水饺冻后形态完好、无裂纹、表面光滑，煮后外观颜色均一、完好无损、爽口不黏牙，有韧性和咬劲，饺子汤清晰、透明、无浑浊。

摘要:利用传统微生物培养法从酱油渣中分离得到10株副干酪乳杆菌，其中8株为Lactobacillus paracasei subsp. paracasei，称为HT31、HT51、HT90、HT111、HT125、HT159、HT253和HT256；2株为Lactobacillus paracasei subsp. tolerans，称为HT155和HT158。通过形态学观察、生理生化特征试验及16S rRNA基因序列分析方法对其进行鉴定，并研究其对人工胃肠液耐受能力、疏水能力及抗氧化能力。模拟胃肠液耐受试验结果表明：耐受胃液3 h后，菌株HT31、HT111、HT155菌株存活率分别为（86.33±1.24）%，（31.37±0.50）%，（57.43±1.56）%；在模拟肠液中培养8 h后，菌株HT31、HT111、HT155菌株存活率分别为（60.22±0.16）%，（62.18±0.70）%，（52.84±0.00）%。疏水性试验结果表明：菌株HT31、HT111、HT155疏水率分别为（18.52±0.76）%，（26.51±0.66）%，（25.41±0.58）%。抗氧化试验结果表明：菌株HT31细胞悬浮液DPPH清除率为（26.25±0.01）%，其无细胞提取物DPPH清除率为（16.03±0.03）%；菌株HT31细胞悬浮液羟基自由基清除率为（42.88±0.21）%，其无细胞提取物羟基自由基清除率为（27.74±0.01）%，表明菌株HT31具有较好的模拟胃肠液耐受能力、疏水能力及抗氧化能力。

摘要:利用荧光光谱、紫外光谱、圆二色谱等仪器对核桃谷蛋白、酶法改性核桃蛋白的微观结构进行分析，从蛋白质分子间、蛋白质分子内以及多肽等角度测定、观察、分析其改性机理。结果表明，酶法改性蛋白的氮溶指数分别提高了133.01%，96.75%，持水性分别提高了23.19%，22.25%，持油性分别降低了27.03%，29.11%，乳化特性分别提高了31.81%，41.55%，利用TG酶改性后起泡特性提高了28.21%。

摘要:通过高效液相色谱法对3株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵过程中葡萄糖、甘油、乙醇及有机酸含量进行测定分析。结果表明：S. cerevisiae 1946发酵体系中甘油和乙醇的含量显著高于S. cerevisiae P1和S. cerevisiae 32788发酵体系（P<0.05）；3株酿酒酵母发酵液中7种有机酸存在明显的差异性和规律性；S. cerevisiae 1946发酵体系中有机酸的含量低于S. cerevisiae P1和S. cerevisiae 32788发酵体系，S. cerevisiae的产酸水平与产乙醇能力呈负相关关系。

摘要:以橄榄果渣制备橄榄渣总膳食纤维（OPTDF），测定其理化性质及体外模拟吸附性能，并从OPTDF中分离出可溶性膳食纤维（OPSDF）和不溶性膳食纤维（OPIDF），采用X射线衍射、傅立叶红外光谱、电镜扫描对其结构进行表征。[JP2]结果表明，OPTDF的持水力、持油力、膨胀力及葡萄糖吸附值分别为（4.96±0.51） g/g，（2.45±0.26） g/g，（6.00±0.16） mL/g，（18.11±0.31） mmol/g；其对油脂、胆酸钠、胆固醇及NO-2有吸附能力；[JP]OPTDF、OPIDF呈纤维素I晶型，其结晶度分别为41.39%，46.07%，OPSDF呈非晶态结构；OPSDF中含有纤维素、氢键及醚键，可能含有聚木糖，纤维结构疏松多孔、片状层较为明显；而OPIDF中含有半纤维素、纤维素、木质素和氢键，纤维结构疏松、纤维束有一定的螺旋程度且交错缠绕形成网状结构。

摘要:为探讨水分含量对不同类型加热不燃烧卷烟化学成分的影响，以稠浆法薄片制备卷烟A和造纸法薄片制备卷烟B为研究对象，开展烟支水分与甘油、烟碱相关性研究，并进行扫描电镜和热重分析。结果表明：① 烟草薄片中甘油、烟碱质量含量以干薄片中相应物质质量含量表述更准确。② 烟气水分释放量、烟气粒相物重量与烟支含水量呈正比，粒相物水分含量为53.33%～65.89%。③ 受烟支加热温度及烟草薄片性质的影响，卷烟A烟气甘油释放量与烟支含水量呈正比，卷烟B烟气甘油释放量与烟支含水量呈反比，但两者烟气烟碱释放量均为50%湿度平衡后的烟支最高。另外，卷烟A的烟气中水分、甘油、烟碱转移率均显著高于卷烟B的。

摘要:通过对宰后延边黄牛肉血清生化、肌纤维结构及蛋白质表达的测定，考察宰前饲喂延边黄牛复合磷酸盐水对其生理生化指标的影响。结果显示：宰前饮用0.10% 的复合磷酸盐水可降低延边黄牛肉的肌纤维面积和周长，并显著降低宰后Troponin-T表达量，提高Creatine Kinase表达量，对改善宰后延边黄牛肉的血液生化指标有显著作用，可在一定程度上减少宰前应激，改善肉质。

摘要:以实验室17株种属关系较近的菌株进行特异性评价，通过溶解曲线T_m值对扩增产物进行分析表明，该方法具有高特异性，可同时检出5种致泻性大肠杆菌EAEC（aggR）、EHEC/EPEC（eae）、ETEC（LT）和EIEC（ipaH）的相关毒力基因。粪便模拟样本试验表明，其敏感性达10⁴～10⁶ CFU/mL。建立的多重实时PCR检测方法适用于5种致泻性大肠杆菌的初步筛选。

摘要:为探索冷鲜鸡表面抗生素耐药菌在生产加工和消费加工中向人迁移的潜在风险，利用选择性培养和IonS5^TMXL测序平台对6位冷鲜鸡接触者手部的四环素耐药菌（TET^r）和磺胺耐药菌（SUL^r）进行计数和多样性分析。结果表明，与冷鲜鸡接触后，操作者手部的两类耐药菌显著增加至4.80×10～2.66×10⁶ CFU/cm²；TET^r菌和SUL^r菌中各注释出21，19个菌属的共有菌群，其中，不动杆菌等9个属的细菌已被证实在禽源和人源分离株中均存在多重耐药性，且耐药基因在禽源和人源细菌间可能发生水平迁移；而布丘氏菌等14个菌属的禽源细菌的耐药特性尚无研究报道。研究证实TET^r菌和SUL^r菌在直接接触中会从冷鲜鸡肉产品表面迁移至操作者手上。

摘要:采用Fluent软件对“粉碎—盘磨”两级磨粉机的粉碎流场进行数值模拟研究，对比分析刀片分布方案对循环流场的影响及规律；运用正交试验设计方法对粉碎刀片进行参数优化，分析刀片偏转角、刀片长度及刀片间距对粉碎效果的影响规律，并进一步探讨刀片转速对粉碎效果的影响；为获得磨粉最佳的性能参数，对物料粉碎进行试验，以粉碎转速、粉碎时间、磨盘间隙为影响因素，以粒度合格率和耗电量为目标函数，进行三因素三水平回归试验，利用Design-Expert软件对该模型优化求解得到最佳参数组合。结果表明：刀片呈上下螺旋状分布，刀片偏转角为60°、刀片长度为120 mm、刀片间距为等距30 mm 时，有着良好的粉碎效果；刀片转速对物料最大剪切应变率、动压力、湍流动能的影响呈线性关系；当粉碎转速为1 500 r/min，粉碎时间为20 s，磨盘间隙为0.045 mm 时，粒度合格率（80目以上为合格）达90.4%，耗电量为118.3 kJ。

摘要:针对工作台扭摆会导致机械加工对接产生误差，提出基于三维投影矩阵构建生产流水线对接系统平台，以降低对接误差。三维运动平台采用脉冲信号控制的步进电机进行驱动，达到机床限位控制；通过控制激光器开关和控制激光器的输出功率实现系统的激光控制；通过多普勒频差测量位移技术，采用交流前置放大器替换常规直流放大器等，获取精准实时测量数据；根据三维立体视觉校对原理提取对接区域图像特征点，依据特征点校验机械加工平台三维对接图像时，采用Powell方法求解三维阶段投影矩阵对接目标函数最小值，实现机械加工的高精准度对接。结果表明：机械加工对接的最大相对误差为1.50%，精准度高，进行机械加工耗时18~23 min，花费时间较短。

摘要:以双层搅拌结构微波反应釜的混合搅拌时间与混合搅拌次数为关联特征量，采用模糊PID控制方法进行微波反应釜的物料双层搅拌结构自适应控制，以玻璃珠和氧化铝珠作为物料混合搅拌介质，进行双层搅拌的误差反馈调节和自适应控制，建立双层搅拌结构微波反应釜的物料混合均匀控制律，通过物料混合均匀控制的优化控制函数的求取，实现物料混合均匀等。仿真结果表明，采用该方法进行双层搅拌结构微波反应釜的物料混合控制均匀性较好，物料混合均匀控制双层搅拌的稳定性较好。

摘要:为提高广大农村自给食用油的质量，推广低温榨油，对大中型双螺旋低温榨油机的榨螺进行创新改进，通过增加剪切环组和缩短螺旋来实现双螺旋榨油机的小型化。针对不同的油料，通过调整剪切环的个数及组数，组成专用榨螺结构。试验结果表明，改进后的设备出油量与中大型双螺旋低温榨油机相当，压榨效果较好。

摘要:根据卡登圆行星机构的运动规律，利用几何解析法得到机构运动方程，从能量角度出发，建立该机构的动力学方程。得到卡登圆行星机构的输入扭矩及输出广义力随时间的变化规律，定性地绘制了卡登圆行星机构的载荷谱；对该系统响应规律进行分析，研究了影响该系统动力学特性的因素，并分析了其动力学特性的优越性，将仿真与理论计算进行对比，验证了研究的可行性。

摘要:为准确反映消费者感性认知的不确定性，以犹豫模糊语言术语集描述消费者主观判断，分析其运算规则，构建语言计算（computing with words，CWW）犹豫模糊模型。实例分析表明，以犹豫模糊术语集描述消费者感性偏好并利用语言计算实现信息集结，有助于准确反映消费者主观认知，减少消费者对包装造型感性判断的不确定性。

摘要:以广西水牛肉为原料，采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律，并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示：随着贮藏时间的延长，水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势，但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势。低温贮藏期间，水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关（P＜0.05），但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性（P＞0.05）。3种低温贮藏条件下，-60 ℃ 冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢，其保鲜效果优于4 ℃冷藏和-18 ℃冻藏。

摘要:以延边黄牛为研究对象，考察宰前分别饮用浓度为0.05%，0.10%，0.15%的复合磷酸盐水对宰后贮藏期牛肉的色泽、pH、持水力以及嫩度的影响。结果表明：宰前饮用复合磷酸盐水可提高贮藏期间延边黄牛肉的a^*值以及保水性，进而改善牛肉的色泽和嫩度，在一定程度上提高延边黄牛肉品质，并以饮用0.10%的复合磷酸盐水最佳。

摘要:采用高效液相色谱分析牡丹花蕊醇提物的主要成分，并通过H₂O₂诱导HUVEC细胞建立损伤模型，研究牡丹花蕊醇提物对其保护作用。结果表明：牡丹花蕊醇提物主要成分为芦丁、槲皮素和芍药苷3种单体，含量分别为44.25%，15.50%，17.00%；牡丹花蕊醇提物能够降低细胞及其培养液中MDA含量，提高细胞内SOD和GPX活性以及GSH的含量。牡丹花蕊醇提物能够提高HUVEC细胞的抗氧化能力。

摘要:以蚌肉为原料，采用优化酶解工艺制备蚌肉肽。以螯合率为指标，对蚌肉肽的富锌工艺进行优化并评价其溶液保肝作用。结果显示，蚌肉肽—锌的最佳螯合工艺参数为螯合温度70 ℃，螯合pH 8.0，蚌肉肽与锌溶液质量浓度比21 （g/mL），螯合反应1.5 h。该工艺条件下螯合率为58.55%；制备的富锌蚌肉肽保肝作用显著，当灌胃剂量为400 mg/kg·BW时，SOD与GSH-Px的活性分别为（142.78±7.73），（258.16±8.52） IU/L。

摘要:采用皮下注射盐酸肾上腺素同时冰水浴制作急性血瘀模型，测定全血黏度、红细胞沉降率、凝血四项、6-酮前列腺素F1α（6-keto prostaglandin F1α，6-keto-PGF1α）、血栓素B₂（thromboxane B₂，TXB₂）、内皮型一氧化氮合成酶（endothelial nitric oxide synthase，eNOS）和内皮素1（endothelin-1，ET-1）含量。结果表明：模型组大鼠全血黏度和红细胞沉降率增强，活化部分凝血活酶时间、凝血酶原时间（prothrombin time，PT）、凝血酶时间均显著缩短，纤维蛋白原含量显著增加，6-酮-PGF1α和eNOS表达量降低，TXB₂和ET-1含量升高；柠檬汁粉能显著降低全血黏度和红细胞沉降率，延长PT，增加6-酮-PGF1α活性，降低TXB₂水平，增加eNOS表达和活性，降低ET-1的含量。柠檬汁粉具有抗血栓形成的作用。

摘要:选用热风干燥（AD）、真空冷冻干燥（FD）和微波冷冻干燥（MFD）将新鲜洋葱制成洋葱粉，用蒸馏法提取洋葱精油，对比3种干燥方法下洋葱粉精油的提取率及DPPH自由基清除能力。结果表明，采用微波冷冻干燥洋葱粉提取洋葱精油，得率可达4.57%，且提取时间最短。洋葱精油提取的较优条件为MFD洋葱粉、温浸温度40 ℃、温浸时间50 min，该条件下得到的洋葱精油具有较强的DPPH自由基清除能力。

摘要:采用闪式提取法同步提取猴头菇中多糖和蛋白质，在单因素试验基础上利用响应面优化提取工艺条件，并分别采用红外光谱和SDS-PAGE电泳分析多糖的结构及蛋白质分子的亚基组成。结果表明，闪式法同步提取猴头菇中多糖和蛋白质的最佳工艺参数为：提取时间70 s、液料比171 （mL/g）、粉体粒度90目、提取电压100 V，猴头菇多糖提取得率达（9.24±0.15）%，蛋白质得率为1.33%。经红外光谱分析猴头菇多糖在3 400，2 930，1 400～1 200 cm^-1附近有吸收峰；SDS-PAGE电泳分析猴头菇蛋白质主要分布在44.3，66.4 kDa附近。采用闪式提取法可同步提取猴头菇中多糖和蛋白质，且能有效保护天然产物的活性成分。

摘要:探究真空微波脉冲干燥、真空微波干燥、热风联合真空微波干燥和热风干燥4种干燥方式对大果山楂粉色泽、褐变度、持水性、持油性、透光性、Vc、总酸和黄酮含量等品质指标的影响。结果表明：干燥方式对大果山楂粉的色泽、褐变度、透光性和总酸含量有显著影响（P<0.05）；真空微波脉冲干燥大果山楂粉的综合品质优于其他3种，该工艺生产效率较高，成本低，是大果山楂粉生产中较适宜的干燥工艺。

摘要:模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块，研究3种低盐配方（钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐）对肉块理化指标及风味的影响。结果表明：钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量，且在理化指标及风味上与对照组更为接近。采用30% KCl和7%咸味肽混合后可替代发酵肉制品中的部分钠盐。

摘要:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术（SPME-GC-MS）和高效液相色谱仪（HPLC）分别分析了椰子酸奶发酵前后的香气成分种类及含量的变化以及有机酸含量的变化，并结合物性分析仪和感官分析评价了椰子酸奶的质地品质。结果表明：椰奶经乳酸菌发酵后，香气成分种类增加，椰子酸奶成品中酯类化合物、酸类化合物含量分别降低7.38%，6.88%，醇类化合物、萜烯类化合物、酮类化合物和烷烃类化合物含量分别提高8.14%，0.81%，5.21%，0.13%；椰子酸奶中乳酸含量增加至11.3 g/L；得到椰子酸奶质构参数：硬度2.15 N，黏性13.13 N·s，内聚性0.317，咀嚼性0.57 N；椰子酸奶的糖度为14.8 °Brix，酸度为80.47 g/L，pH值为4.22，持水力为92.52%。综合以上得出：椰子酸奶凝固较好，酸甜比适宜，持水力较强，同时椰子香味和发酵香气较典型，品质优良。

摘要:以紫色马铃薯膨化干燥产品含水率、色泽、硬度、复水比、表观密度和花青素含量为品质评价指标，探讨切片厚度、柠檬酸浓度、热烫时间、预干燥时间和冻融处理对各指标的影响。结果表明：紫色马铃薯切片厚度2 mm，0.2%柠檬酸护色20 min，热烫1 min，冷却，-18 ℃冻融12 h，自然解冻，在膨化温度80~90 ℃、抽空温度60~70 ℃ 条件下所制备的紫色马铃薯膨化产品含水率4.04%， 硬度327.28 g，△E值33.21，复水比3.85，表观密度0.76 g/mL，花青素含量291.60 mg/100 g（以干基计），产品色泽、酥脆性和口感都较好。

摘要:为探讨细支醋酸纤维滤棒（简称：细支滤棒）硬度变化规律，提高细支滤棒产品质量，分别对三乙酸甘油酯施加量、三乙酸甘油酯温度、滤棒自然固化时间、丝束填充量、成型纸透气度、滤棒圆周和压降等因素对细支滤棒硬度的影响进行研究。结果表明：自然固化1 d时，三乙酸甘油酯含量对细支与粗支滤棒硬度的影响规律一致。自然固化2～5 d时，在三乙酸甘油酯含量5%～23%范围内，随三乙酸甘油酯含量的增加，细支滤棒的硬度不断提升。自然固化前5 d，细支滤棒硬度快速上升，5～30 d时硬度上升放缓。三乙酸甘油酯温度和细支滤棒硬度均值及稳定性无相关性。随着丝束填充量增加，细支滤棒硬度上升。细支滤棒硬度随成型纸透气度的加大而上升。细支滤棒圆周与硬度呈负相关，细支滤棒压降与硬度呈正相关。

摘要:多糖是食用菌的主要活性物质之一，具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、免疫调节等生物活性。文章从食用菌多糖的功效与结构、人体肠道菌群组成、分布与功能以及食用菌多糖如何调控肠道菌群影响人体健康方面进行了综述，同时对食用菌多糖的后续研究提出了建议。

摘要:综述了克罗诺杆菌肠毒素、外膜蛋白、基因Inv、关键酶RpfF等主要的毒力因子在克罗诺杆菌致病过程中的作用，并从菌毛的黏附作用、克罗诺杆菌对铁的吸收作用、对唾液酸的利用能力、生物膜对克罗诺杆菌的保护作用和黏附能力的影响、外排系统对克罗诺杆菌在宿主胃肠道中存活能力的影响、耐干燥能力等几个方面总结了该病原菌的致病机理。

摘要:速冻是食品保鲜的重要技术之一，冻结速率越快，速冻食品解冻后品质越好。冻品表面风速越高，换热强度越大，冻结速率则越快。若只增加风机转速会导致风机效率降低，流场不均匀度增加，因此需要对流场进行优化。对风机设置锥形口等引导流体设施，可以增加风机效率；在流场中设置导流板，可以消除流场中的涡流；增加冷冻区域流速，可以加强食品表面的对流换热；隔断设备内外的空气交换，可以减少蒸发器结霜，降低设备的冷负荷。文章指出将多种措施结合，减少制造与维护的成本、节省运行费用与提高冻品质量是未来速冻设备优化的方向。

摘要:再生蛋白纤维是一种性能优良，应用广泛的新型绿色环保材料，可分为再生植物蛋白质纤维与再生动物蛋白质纤维两大类。文章介绍了再生蛋白纤维的发展历程，以及以大豆蛋白、牛奶蛋白、玉米蛋白等为原料加工再生蛋白纤维的制备、性能及其应用，并对其今后的发展前景进行了展望。

摘要:杂豆作为一类可持续膳食，存在自身的优势和发展机遇，但也存在一些问题。文章探讨了可持续膳食发展的必要性及发展方向，分析了杂豆作为可持续膳食存在的优势及问题，展望了杂豆食品的开发方向。

摘要:将葡萄糖、乳糖、果糖与紫花芸豆清蛋白（kidney bean protein，KPI）进行美拉德反应，并分析美拉德反应产物的乳化性及结构变化。结果表明，可通过与葡萄糖、果糖和乳糖发生美拉德反应来改善芸豆蛋白的乳化活性及乳化稳定性，其中果糖改善效果最好，芸豆蛋白的乳化性由原来的37.52 m²/g增加为98.69 m²/g，乳化稳定性由16.88 min增加到28.68 min；芸豆蛋白与还原糖发生美拉德反应后，蛋白空间结构发生变化，表现为表面疏水性增强，表面巯基和总游离巯基含量降低，紫外吸收增加，内部荧光强度降低且发生红移，更利于蛋白吸附到油水界面，增强其乳化性。

摘要:以绿豆为原料，采用Osborne分级法从绿豆中提取清蛋白，在单因素试验基础上，用L₉（3⁴）正交试验，研究提取温度、提取时间和料液比对绿豆清蛋白提取率的影响，并采用SDS-PAGE电泳分析绿豆清蛋白的亚基组成。结果表明，绿豆清蛋白的最佳提取工艺为料液比110 （g/mL）、提取温度45 ℃、提取时间150 min，该条件下绿豆清蛋白的提取率为（86.79±0.31）%，清蛋白纯度为88.33%。提取的绿豆清蛋白中有4条亚基条带，分子量分别为56.2，46.8，26.3，21.9 kD。

摘要:以黑豆为主要原料，以总多酚含量和DPPH·清除率为指标，采用单因素试验与正交试验设计优化纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺条件。结果表明：其最优发酵工艺条件为发酵时间4 d，发酵温度39 ℃，纳豆芽孢杆菌接种量2.5 g/100 g·黑豆，在该条件下得到的黑豆豆豉总多酚含量为4.24 mg/g，DPPH·清除率为79.86%，表明黑豆经纳豆芽孢杆菌发酵后能够获得具有较高抗氧化活性的黑豆豆豉。

摘要:以鹰嘴豆和牛乳为原料，利用SL和LSB复配菌种分别制备鹰嘴豆发酵乳，采用单因素和正交试验，结合感官评定对鹰嘴豆发酵乳的工艺条件进行优化，测定产品的理化性质、流变特性及营养成分，以微生物指标结合感官评定确定产品的货架期。结果表明，以SL为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡鹰嘴豆时间5 h，接种量6%，发酵温度43 ℃，发酵时间8 h；以LSB为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡时间5 h，接种量7%，发酵温度44 ℃，发酵时间10 h。以最优条件制备的两种发酵乳的感官评定分别为92，95分，两种产品的理化指标和流变特性无显著差异。结合感官评定认为LSB菌种制备的发酵乳风味独特、营养丰富、口感清淡，产品的货架期为4 ℃下21 d。

摘要:以黑豆皮为原料，分别利用体积分数70%的甲醇、乙醇和丙酮作为提取溶剂进行多酚类物质提取，研究提取物中总酚、总黄酮含量及抗氧化活性。结果显示：丙酮提取物的多酚得率最高［（11.23±0.05） g/100 g］，且提取物中的总酚含量为（845.32±21.35） mg/g，总黄酮含量为（63.72±2.35） mg/g。同时，丙酮提取物对DPPH自由基和ABTS自由基的IC₅₀ 分别为（0.059±0.005），（0.057±0.004） mg/mL，其抗氧化能力低于抗坏血酸而高于甲醇和乙醇提取物。

摘要:采用溶剂浸提法对绿豆中多酚进行提取，研究液料比、提取时间及提取温度对绿豆多酚提取量的影响，优化了绿豆多酚的提取工艺，并研究了提取液的抗氧化活性。结果表明：最优提取工艺为提取料液比112（g/mL）、提取温度46 ℃、提取时间1.6 h。该条件下多酚提取量为11.74 mg/g。最佳工艺得到的提取液对超氧阴离子自由基清除率为58.5%，亚硝酸根离子清除率为26.0%，表明绿豆多酚具有良好的抗氧化活性。

摘要:[HTK]以振动远红外干燥、烘箱干燥、薄层干燥3种干燥方法荞麦进行干燥，对比3种干燥方法对荞麦干燥特性及干燥后品质产生的影响。结果表明，在干燥特性方面，振动远红外干燥达到安全水分时间最短，干燥速率最大；薄层干燥所需时间最长，干燥速率最小。在品质分析方面，振动远红外干燥工艺对荞麦的外观品质影响较小，干燥后的荞麦面积收缩率最小，同时蛋白质含量最高（17.02%），但发芽率相较薄层干燥工艺略低；经烘箱干燥后的荞麦样品蛋白质含量最低；其发芽率也最低。薄层干燥后的荞麦面积收缩率最大。在实际生产中，可根据具体情况选择适合的干燥方法。

摘要:超声波辅助复合酶（1.0%碱性蛋白酶和0.2%耐高温α-淀粉酶）酶解脱脂后的奶白花芸豆豆渣，提取其中的膳食纤维。研究了超声条件对水不溶性膳食纤维（IDF）和水溶性膳食纤维（SDF）提取率的影响，优化了提取工艺条件，并研究了芸豆渣膳食纤维的结构及理化性质。试验结果表明：超声时间25 min、功率250 W、温度60 ℃时，IDF提取率达到60.11%，SDF提取率为5.63%；两种膳食纤维的红外光谱中有特征吸收峰；SDF持水力比IDF高出1.828 g/g，持油力高出0.69 g/g。

摘要:利用乳酸菌和酵母菌复合菌系制备酵素，通过多菌种单因素试验优化发酵菌种条件并确定复合发酵接种顺序及发酵时间。结果表明：最优发酵方式为先接种酵母菌预发酵后再接种乳酸菌，最佳复合发酵条件为装瓶量30 mL（250 mL）、pH 5.0、接种0.20%酵母菌、30 ℃振荡培养24 h；再接种3.0%复合乳酸菌（植物乳杆菌嗜酸乳杆菌为11），37 ℃培养24 h；4 ℃低温静置发酵24 h，酵素产香。该条件得到的芸豆酵素上清液色泽通透呈黄色，气味清冽，活菌数显著增加，超氧化物歧化酶活力（SOD）达224.09 U/mL。

摘要:利用顺序式模拟移动床色谱（SSMB）分离设备，对木糖母液中回收木糖、阿拉伯糖和葡萄糖的两种分离工艺进行比较研究。结果表明：两组分分离工艺中木糖、阿拉伯糖纯度分别达86.30%，88.41%，回收率为85.20%，89.26%；三组分分离工艺中木糖、阿拉伯糖纯度分别达77.73%，79.94%，回收率为82.00%，87.00%。两种分离工艺各具优势，均可有效解决木糖母液低效回收处理的难题，具有分离连续化、运行自动化和产品均一等优点。

摘要:以醋糟为主要原料，利用好食脉孢菌固态发酵生产木聚糖酶，以木聚糖酶活力为指标，通过单因素试验和正交试验对培养条件进行优化。结果表明：由5 g醋糟和0.4 g豆渣组成培养基，初始pH 5.5，料水比13 （g/mL），接种量10⁶个孢子/瓶，28 ℃培养3 d，该条件下的木聚糖酶活力为412.34 U/g，较优化前（114.95 U/g）提高了约3.59倍。

摘要:以豆渣为主要原料，复配杂粮及药食同源食材制备豆基杂粮米稀，以物料加水量、螺杆转速、Ⅲ区机筒温度为响应因素，糊化度为考察指标，在单因素试验的基础上，利用Design-Expert 8.0.6设计试验得到挤压膨化技术制备豆基杂粮米稀的最佳工艺条件。结果表明，在物料加水量12.5%、螺杆转速330 r/min、Ⅲ区机筒温度160 ℃的条件下，制备的豆基杂粮米稀具有较高的糊化度（91.47%），冲调时口感细腻、香味浓郁、不易结块。

摘要:为了提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性，将酶解产物分别与葡萄糖、木糖、果糖进行糖基化改性。在酶解产物与糖质量比为12的条件下，研究改性条件对产物抗氧化活性的影响。结果表明，酶解产物与木糖、果糖改性后的产物，在pH 7.0时羟基自由基清除率达到最大，分别为38.63%，32.82%（均高于对照）；pH 7.0时，葡萄糖、木糖糖基化产物的还原能力最强。随着反应温度升高，酶解产物与3种糖的糖基化产物的抗氧化活性不断增强，在120，130 ℃时，3种糖的糖基化产物的羟基自由基清除率和还原力均高于对照。在反应4 h时，酶解产物与木糖、果糖及葡萄糖糖基化后的羟基自由基清除率都达到最大（分别为66.57%，83.33%，42.00%，均高于对照），还原力最大分别为1.12，1.14，1.05（均高于对照）。糖基化改性可以提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性，其中酶解产物与木糖的糖基化产物的抗氧化活性最高，其最佳糖基化反应条件为pH 7.5、温度130 ℃、时间4 h。

摘要:为改善青春双歧杆菌在发酵产品中活菌数低、菌种功效弱的情况，对厌氧青春双歧杆菌进行耐氧驯化，采用无氧有氧交替驯化法，在驯化过程中逐渐增加青春双歧杆菌培养液的氧分压，测定青春双歧杆菌驯化前后生理特性，并对比大豆低聚糖、低聚木糖、低聚麦芽糖对青春双歧杆菌增殖的影响。结果表明，青春双歧杆菌在耐氧驯化后对氧气的敏感程度下降，有氧条件下生长能力达标，产酸能力得到提升，菌体驯化前后形态基本一致，耐氧青春双歧杆菌代谢产生的乙酸与乳酸比值较厌氧青春双歧杆菌更适宜发酵，在3种低聚糖中，低聚木糖对青春双歧杆菌增殖作用明显，可作为青春双歧杆菌良好的双歧因子。耐氧驯化后的青春双歧杆菌有着优良的生理特性，能够作为潜在的益生菌菌种深入研究其功能并可应用于发酵食品中。

摘要:建立SSR-PCR反应体系对69份菜豆种质资源进行遗传多样性分析，并利用UPGMA法进行聚类分析及类群划分。17对SSR标记共检测获得等位变异位点55个，变幅2～5个，平均每对检测到标记3.24个；17对引物的多态性位点数17个，多态性百分含量100%。根据聚类分析结果：材料间遗传相似性系数（GS）变异范围0.392～0.963，平均值为0.659；在遗传相似系数0.67水平上将69份菜豆种子材料分为4个类群，说明普通菜豆种质遗传多样性丰富。