摘要:以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG)，然后以中筋小麦粉为参照样，研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明，随着BBG添加量的增加，湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入，使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度均呈现增大的趋势，而回生值有所降低。与对照相比，添加BBG的小麦粉面团吸水率增加，面团形成时间，稳定时间及弱化值呈现下降的趋势。面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)随着BBG添加比例的升高而不断降低。

摘要:通过碱处理籼米粉（蛋白含量为7.85%）分离得到蛋白含量分别为2.36%，4.23%，0.38%的籼米淀粉、黄淀粉和白淀粉，并对3种淀粉的糊化与结构特性进行研究。RVA分析结果表明，籼米粉的糊化峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均极显著低于籼米淀粉、黄淀粉与白淀粉(P<0.01)，与DSC对样品糊化温度的分析结果一致；RVA分析发现籼米淀粉和黄淀粉的粘度值没有显著差异(P>0.05)，而DSC结果表明黄淀粉和白淀粉的糊化温度最为接近。对样品的结构进行分析发现：碱处理籼米粉后3种淀粉的透光率均降低；平均链长白淀粉最长、籼米粉最短，聚合度白淀粉最大、籼米粉最小，黄淀粉和籼米淀粉的聚合度和直、支链淀粉的链长接近；蛋白亚基籼米粉和籼米淀粉主要含60，33，22，13 ku亚基，黄淀粉主要含60，22，13 ku亚基，白淀粉中主要含60，33 ku亚基。显微结构分析发现不同的淀粉中，存在少量的蛋白质和纤维素。说明淀粉以外，蛋白质的含量与组成及其与纤维素的相互作用对籼米粉的糊化特性也有一定的影响。

摘要:偶氮甲酰胺（ADA）作为一种常用的面粉改良剂，其对杂粮馒头品质改善的机制仍鲜有报道。通过DTNB法测定自由巯基（—SH）含量的变化，借助高效液相（SE—HPLC）和激光共聚焦（CLSM）分别测定SDS可萃取蛋白（SDSEP）含量和蛋白网状结构，并采用油菜籽置换法、TPA和Image J统计法分别测定豆麦馒头的比容、全质构和气孔分布。结果表明，ADA能显著降低—SH含量，即增大二硫键含量；降低SDSEP含量，蛋白聚合程度增大；形成致密均匀的网络结构，淀粉—蛋白质基质紧密且均匀。ADA对比容无显著影响；增大了硬度、胶着性及咀嚼度；提高了气孔数目，降低气孔平均大小和气孔占有分率，使气孔更规律、致密均匀。因此，ADA使蛋白聚合程度增加，网状结构更均匀致密，豆麦馒头品质得到改善，表明蛋白交联程度与豆麦馒头品质之间存在内在的相关性。

摘要:采用红外光谱、离子色谱和高效液相色谱法分析固态发酵过程中胡椒果皮果胶组分结构、含量及其变化。结果显示：胡椒果皮中水溶性果胶、酸溶性果胶为高酯化度果胶，螯合性果胶为低酯化度果胶；水溶性果胶在发酵前36 h含量上升，而后下降，酸溶性果胶和螯合性果胶在预处理催熟时含量上升，在发酵过程中含量下降。固态发酵24～48 h为果胶主链半乳糖醛酸快速降解期、12～24 h为支链阿拉伯糖快速降解期，12～36 h为半乳糖快速降解期。发酵48～60 h，果胶半乳糖、阿拉伯糖等侧链几乎完全降解。这提示发酵过程中，富含半乳糖醛酸的果胶主链断裂及支链中性糖的降解是胡椒果皮降解的主要原因。

摘要:为了探究蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响。对不同蒸煮时间处理下的滩羊肉蒸煮损失、剪切力进行测定，并结合低场核磁技术研究滩羊肉水分子T₂弛豫特性以及各指标间的相关性。结果表明：随着蒸煮时间的延长，滩羊肉的蒸煮损失和剪切力先增大后减小（P<0.05）。LF-NMR检测到了4个明显的水分群，代表肉中的弱结合水（T₂₁）、强结合水（T₂₂）、不易流动水（T₂₃）和自由水（T₂₄）4种存在状态。延长蒸煮时间，弛豫时间先变长后缩短，T₂₃含量先减少后增加，T₂₄含量先增加后减少。核磁成像结果显示，蒸煮时间的延长会使图像的亮度先增强后减弱。相关性分析结果表明，蒸煮损失与T₂₃、T₂₄呈显著正相关(P<0.05)，相关系数分别为0.966，0.994；剪切力与T₂₃呈显著正相关(P<0.05)，相关系数为0.846，与T₂₃峰面积比例呈显著负相关(P<0.05)，相关系数为-0.504。说明不同蒸煮时间处理下的滩羊肉的蒸煮损失、嫩度及水分分布均具有显著的变化，且各指标之间具有显著的相关性。

摘要:质构是鱼糕品质的决定性因素，为了建立一种客观的品质评价方法，对目前市场上不同品牌鱼糕的感官评定结果与仪器分析结果的相关性进行研究，以期为定量表达鱼糕的感官质构特性提出理论依据。选用了10种市售销量大的鱼糕，进行感官评定，并使用物性分析仪进行质地剖面分析。进而运用主成分分析法与相关性分析法对感官评定与仪器分析的测定结果进行讨论。结果表明，二者之间具有一定的相关性。为进一步评价鱼糕的质构特性，以仪器分析指标为自变量，感官评定指标为因变量，进行逐步回归分析，建立具有统计意义的鱼糕质构特性的预测方程。

摘要:以蒸馏水、橄榄油、3%(体积分数)乙酸及15%（体积分数）乙醇为食品模拟物，研究超高压协同中温杀菌对PA/PE包装材料的影响，处理压强分别为200，300，400 MPa，加压的初始温度分别为10，30，50 ℃，保压时间为15 min。通过电镜观察材料的结构变化，得到杀菌处理后材料的机械性能及阻隔性能，并进行DSC热性能分析，进一步验证材料性能变化的原因。结果表明：30 ℃的初始温度下高压处理，能保证材料结构完整性，10 ℃时材料结构损伤最严重，出现气泡和白色条纹；包装蒸馏水的材料结构损伤最严重，包装橄榄油的材料几乎没有结构损伤。50 ℃时材料机械性能及阻隔性能下降较明显（P＜0.05），30 ℃时材料阻隔性能无显著变化（P＞0.05），而且包装橄榄油的材料阻隔性能增强，经DSC分析，发现材料结晶度增加。30 ℃/400 MPa/15 min的杀菌条件在保证杀菌效果显著的基础上，可以确保PA/PE包装材料不受到结构及性能的破坏。

摘要:为筛选制作糯米炸糕的优势乳酸菌，从传统生产工艺的沥水米浆和发酵湿米粉中分离出7株细菌，经形态学观察、革兰氏染色反应、过氧化氢酶试验，以及葡萄糖发酵试验等生理生化特征考察，并分析菌株的16S rRNA序列。结果表明：菌株B1、B5-2、B7、B8为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，B2为蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)，B5-1、B6为印度尼西亚醋酸杆菌（Acetobacter indonesiensis）。通过测定4株乳酸菌的产酸能力和生长速度，发现菌株B5-2 的生长速度和产酸能力较强。

摘要:研究不同碳源对驹形氏杆菌的几个不同菌种（Komagataeibacter nataicola、K. hansenii和K. europaeus ）在细胞生长、代谢及纤维素（Bacterial cellulose，BC）合成方面的影响，旨在揭示不同纤维素产生菌对碳源的偏好和适应性。结果表明：K. europaeus以果糖为碳源合成BC的产量最大，K. nataicola和K. hansenii利用葡萄糖时产BC的能力最佳。不同菌种合成BC时与其细胞生物量、碳源的消耗量及副产物葡萄糖酸等的积累之间未呈一致的相关性，说明每种菌的碳源消耗与产物合成并非必然与生物量呈正相关，而只需三者间达到合适平衡。该研究可为针对具体原料（碳源）选择合适菌种进行BC生产、提高原料利用效益提供有益借鉴。

摘要:以从新疆传统发酵酸驼乳优势乳酸菌中筛选出的4株经初步鉴定能耐酸耐胆盐的乳酸菌菌株为研究对象，选取人体肠上皮细胞株Caco-2，采用显微观察和平板计数的方法研究这4株菌对细胞的粘附性质；采用高效液相色谱法进行体外降胆固醇能力研究；并研究了4株乳酸菌对指示菌的抑菌能力。结果显示，Le2-1（Leuconostoc lactis strain）、M4-3-2（Enterococcus sp.）、M3-1（Enterococcus faecium strain）、M3-3（Lactobacillus brevis strain）都具有较强的粘附能力，其中M3-1的粘附能力最强。4种菌株体外胆固醇降解率在28%～41%（M4-3-2的降解率达到40%以上），并且对指示菌都具有较强的抑菌活性。

摘要:对豌豆尖叶片、卷须和茎不同食用部位主要营养成分、生物活性物质含量及抗氧化能力进行了分析。结果表明：不同食用部位间的营养成分和生物活性物质含量及抗氧化能力存在显著差异。可溶性蛋白、可溶性固形物和叶绿素、类胡萝卜素、V_C、原花青素、类黄酮、总酚6种生物活性物质含量及抗氧化能力均呈现叶片＞卷须＞茎的趋势，而总糖和还原糖则在卷须中含量最高。相关性分析表明，6种生物活性物质与抗氧化能力间均呈极显著正相关关系，且FRAP对应的相关系数均高于ABTS。通过与5种常见叶菜类蔬菜进行比较发现，豌豆尖，特别是其叶片，含有更为丰富的生物活性物质和具有更强的抗氧化能力。

摘要:对四川（C_EUR）、云南（D_EUR）、广东（Y_EUR）3个柠檬主要产地的新鲜尤力克果皮精油进行比较研究，采用水蒸气蒸馏法提取精油，结合GC—MS进行测定分析。结果表明：C_EUR、D_EUR和Y_EUR柠檬果皮精油分别检测出47，41，39种成分，占各自总峰面积的98.47%，98.74%，97.64%。3类柠檬样品均以萜烯类、醇类和醛类为主，但醇类和醛类存在明显差异；共有成分20种，其中相对含量较高的有D-柠檬烯、γ-松油烯、α-松油醇、松油烯-4-醇、柠檬醛；C_EUR、D_EUR和Y_EUR分别含有特征成分17，9，12种。比较发现3类柠檬样品间所含成分种类和含量存在显著差异，可作为彼此间相互区分的重要特征，为3个产地柠檬的综合利用及产地溯源提供科学依据。

摘要:为了进一步改进核桃破壳装备的设计与制造，利用万能材料试验机研究核桃压缩破裂的力学过程，分析含水率、加载速度对核桃壳破裂力学参数的影响。沿3个加载方向压缩核桃和空核桃壳，对比分析核桃壳体的破裂过程。在4种不同加载速度（100，200，300，400 mm/min）下，对4种含水率（4%，6%，8%，10%）的空核桃壳进行压缩试验，测定核桃壳的破裂力、破裂功、破裂功率和理论弹性模量，并对各力学参数进行显著性分析。结果表明，核桃壳体破裂属韧脆性断裂，空壳核桃壳体在线性区间内的破裂力学参数能较好地反映核桃壳体的压缩力学特性。随含水率和加载速度的变化，核桃壳体的各力学参数呈一定规律变化，且含水率、加载速度对核桃壳线性区间的破裂力、破裂功、理论弹性模量的影响显著，对核桃壳线性区间的破裂功率的影响不显著。

摘要:近年来，微生物预测和风险评估软件取得了一定的发展。微生物预测是利用所建模型来预测和描述处在特定食品环境下微生物的生长和死亡。文章概述了16款微生物预测软件，并且依据不同的标准对其做了比较分析，如建模方法，功能模块，研究过程中的环境变量（温度、酸碱度、水活性），不同的基质类型和不同的微生物种类等。对食品微生物研究领域有一定的研究和参考价值，并且可以满足不同用户对不同微生物研究的需要。

摘要:为对微生物污染引起的成品酱油变质进行风险预警，对比研究了成品变质酱油和未变质酱油中还原糖、总酸、氨态氮以及双乙酰4种理化指标。结果表明：耐盐芽胞杆菌污染引起的成品酱油变质，其理化指标产生较大变化，其中还原糖含量大幅下降，总酸、氨态氮以及双乙酰含量明显升高，经测定还原糖含量降幅60%，总酸含量升幅32%，氨态氮含量升幅6.0%、双乙酰含量升幅20.4%时，成品酱油已出现变质现象，可以判断为变质。

摘要:利用沉淀—浸渍法合成易分离、可重复利用的超强固体酸SO^2-4/TiO2、SO^2-4/Fe2O3，将其作为催化剂催化合成尼泊金十一、十二酯，同时测定防腐剂尼泊金乙酯、丙酯、十一酯以及十二酯对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、李斯特菌、大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、啤酒酵母菌、木霉菌的最小抑菌浓度。最佳合成条件为：催化剂为SO^2-4/TiO2，醇酸摩尔比6︰1，反应时间4.5 h，温度130～140 ℃，催化剂为对羟基苯甲酸量的3.50%，十一、十二酯产率为55.29%，57.02%；SO^2-4/Fe2O3作催化剂，醇酸摩尔比为5︰1，反应时间3.5 h，温度130～140 ℃，催化剂为对羟基苯甲酸量的3.00%，十一、十二酯产率为69.14%，72.60%。抑菌结果表明尼泊金乙酯、丙酯、十一、十二酯对以上7种菌均有抑菌性，其中尼泊金十一、十二酯抑菌活性强于尼泊金乙酯、丙酯，且最小抑菌浓度均为0.012 5%。

摘要:采用便携式拉曼光谱仪快速检测硬糖中的诱惑红色素。分析诱惑红分子的普通拉曼谱峰与密度泛函计算理论拉曼峰，对诱惑红分子进行谱峰归属，确定诱惑红分子的6个拉曼特征谱峰：1 222，1 272，1 330，1 408，1 500和1 580 cm^-1。由峰强较高的特征峰1 500 cm^-1的强度，建立定量分析硬糖中诱惑红色素的标准曲线。该曲线在0.1～1.0 g/kg范围内呈现良好的线性关系，其决定系数为0.995，回收率为95.99%～102.92%，相对标准偏差为3.19%～5.59%。该方法检测硬糖诱惑红色素的最低检测限低于0.1 g/kg，能达到半定量检测的目的，可为拉曼光谱检测硬糖中诱惑红分子的快速检测提供参考依据。

摘要:以没食子酸作为对照品，通过单因素和正交试验，对Folin-Ciocalteu比色法测定沙棘酒中总多酚含量的条件进行优化。结果表明，Folin-Ciocalteu比色法测定沙棘酒中总多酚含量的最优条件为：Folin-Ciocalteu试剂1 mL，蒸馏水5 mL，7.5% Na₂CO₃溶液3 mL，在30 ℃下避光反应1 h 后，测定其在735 nm 处的吸光度，总多酚含量在0～20 μg/mL范围内与吸光度值有良好的线性关系。该测定方法的平均加标回收率为100.64%，精密度，稳定性以及回收率的相对标准偏差（RSD）分别为1.46%，0.22%和2.63%。该方法简便、快速，精密度高，稳定性和重复性好，可用于沙棘酒中总多酚含量的测定。

摘要:采用QuEChERS—超高效液相色谱—串联质谱技术同时测定茶叶中的草甘膦和氨甲基磷酸农药残留。茶叶样品用纯水提取，经分散固相萃取净化，以乙腈和0.1%氨水溶液为流动相进行梯度洗脱，采用CORTECSTM UPLC C₁₈₊色谱柱分离，电喷雾—负离子多反应模式监测，内标法定量。草甘膦和氨甲基磷酸农药在5～500 μg/L内线性关系良好，相关系数均大于0.999，该方法的检出限为10 μg/kg，定量限为30 μg/kg。分别添加30，100，500 μg/kg 3个浓度水平的草甘膦和氨甲基磷酸农药，草甘膦的回收率为90.5%～93.5%，相对标准偏差为4.1%～7.2%；氨甲基磷酸的回收率为99.2%～102.4%，相对标准偏差为3.4%～8.3%。该方法前处理简便、分析速度快、方法稳定，适用于茶叶中草甘膦和氨甲基磷酸农药残留的同时测定。

摘要:黄酮类化合物是银杏叶提取物中最重要的成分之一，采用亚硝酸钠—硝酸铝—氢氧化钠显色法测定保健食品中总黄酮含量存在一定缺陷。通过研究6种银杏叶提取物中主要的黄酮类组分对总黄酮含量的贡献值，结果表明槲皮苷是该方法下对总黄酮含量贡献最大的组分。进一步研究了该方法测定HZ胶囊（某公司生产的银杏叶提取物胶囊）中总黄酮含量过程中取样量、洗脱液乙醇浓度和超声时间对测定结果的影响，结果表明洗脱液乙醇浓度和超声时间对HZ胶囊中总黄酮含量具有重要影响。改进方法后，HZ胶囊中总黄酮含量在1.68～1.83 g/100 g，平均含量为1.71～1.77 g/100 g，相对标准偏差为1.36%～4.08%，芦丁回收率为94.05%～100.44%，重复性、精密度和加标回收率结果表明改进后的方法符合HZ胶囊生产过程用于质量控制的检测方法要求。

摘要:提出一种应用近红外光谱技术对野生蘑菇识别的新方法。使用FieldSpec3便携式近红外光谱仪对包括野生蘑菇在内的13种蘑菇进行漫反射光谱采集，通过对光谱的分析，得出1 483，1 727，1 930，2 100，2 180，2 310 nm为样品中多糖、蛋白质、脂肪的特征吸收峰，且野生蘑菇中3种成分的相关基团近红外特征吸收峰显著地高于其它蘑菇。将以上6处波长的吸光率作为输入变量，建立支持向量机识别模型，取RBF核，优化后惩罚因子C=2 048.0，核参数γ=0.031 25，该模型对未知样本正确识别率为95.3%。结果表明，利用近红外光谱少量波长处的特征吸收差异，建立支持向量机识别模型可以很好地对野生蘑菇进行鉴别。

摘要:建立NGW型行星齿轮传动系统的弯扭耦合非线性动力学模型，采用龙格库塔直接数值积分的方法研究综合啮合误差，以及传递功率等系统参数对行星齿轮传动系统啮合冲击特性的影响规律。结果表明，行星齿轮传动系统存在一个较大的误差阀值和一个较小的误差阀值，当误差小于较小的误差阀值时，各齿轮副都不会出现啮合冲击现象；当误差大于较小的误差阀值而小于较大的误差阀值时，某些齿轮副会出现“单边冲击”现象；当误差大于较大的误差阀值时，系统某些齿轮副会出现“双边冲击”现象；相对较小的传递功率更容易导致行星齿轮传动系统“单边冲击”现象的发生。研究结果可为设计振动噪声更低、运行品质更优的减速器提供理论参考。

摘要:为优化油辣椒灌装管道设计，以油辣椒固液多相流体为研究内容,以水平90°弯管模型为对象，计算适合该灌装管道模型的油制辣椒湍流临界速度，利用多相流Mixture模型分别对入口流速为5，7，9 m/s的油辣椒制品固液多相混合流体进行模拟，分析弯管内固液多相流的速度场和密度场分布情况，并与单一辣椒油流动性进行对比。结果表明：流速大于临界湍流速度时输送效果较为理想，当流速低于临界速度时，容易发生沉降现象；几何弯曲对多相流场影响较大，弯管段与出料口之间直管长度不宜过大。研究结果可为油辣椒制品灌装设备设计提供有利的理论依据。

摘要:进行标准椭圆封头大开孔平齐接管结构的三维有限元模型计算，分析应力分布规律，给出了标准椭圆封头大开孔平齐接管结构的分析法补强设计方法。通过等效应力系数计算，实现分析法补强设计。对标准椭圆封头大开孔平齐接管结构进行了试验应力分析，通过对试验结果和本研究分析法理论计算结果的对比，两者误差不超过10%，符合工程设计要求，验证了本研究标准椭圆封头大开孔补强分析法计算的正确性。

摘要:以立式砂辊碾米机为例，运用离散元法分析软件EDEM对碾白室内物料运动过程进行仿真计算。建立碾白室和糙米籽粒的离散模型，设置相应的参数，对砂辊碾米机碾白室内物料流进行离散元模拟。得出碾白过程中糙米籽粒运动轨迹曲线、受力大小，将这些数据以图表形式显示便于分析仿真结果，研究成果为研究碎米产生机理提供了参考依据。

摘要:设计一种离心式豌豆胚皮分离机，并分析其分离机理。胚皮混合物进入高速旋转的分离盘后，在摩擦力作用下随着分离盘做圆周运动，并克服摩擦力而向外抛出。由于豆胚和豆皮假密度的差异，假密度较大的豆胚抛出的距离较远落在外面的接皮筒内，而假密度较小的豆皮则落在里面的接皮筒内，因此改变接皮筒相对于分离盘的高度，即可改变豆胚中的含皮率和豆皮中的含胚率，以适应不同企业、不同豌豆品种对分离率的不同要求。对分离盘的分离机理进行详细分析与计算，建立绝对速度va与分离盘角速度ω、分离盘出口半径r以及物料颗粒与分离盘间摩擦系数的数学模型，该模型可为离心式分离机的后续研发工作提供参考。

摘要:高压灭菌容器严格的密封性能要求推动堵头运动的同步系统必须具备极高的同步精度，然而，由于负载的动态变化，摩擦以及油液的泄漏，堵头在实际运动过程中将产生偏转情况，影响高压容器的密封性能。针对该问题，建立了同步系统的数学模型，提出了同步系统的控制方法：对堵头水平运动采用PID控制，对堵头偏转运动采用模糊PID控制。仿真结果表明：在该控制策略下堵头水平运动精度高，纠偏能力强。可为提高高压容器的灭菌效果提供可靠的参考依据。

摘要:为了减少韭菜收获中对韭菜的破坏，提高收割效率，在市场上已有的KS-300-1型韭菜收割机基础上，优化割刀调整机构与行走轮，增加割幅调整机构，设计出新型的HAU-1韭菜收割机，并对二者进行对比试验。结果表明，在割茬高度合格率与收割效率、韭菜倒伏率、根茎损失率和菜叶损失率方面，新型HAU-1韭菜机要优于KS-300-1型。该样机的试制可为中国其他叶菜类收割机的设计提供依据。

摘要:为了验证薄层物料双面喷射式加料机加料效果，以压缩空气作为料液引射介质，采用1,2-丙二醇作为标记物，研究HT蒸汽压力、加料机摊薄皮带速度、料液引射压力、出料皮带速度、排潮风量对叶丝加料均匀性和有效利用率的影响。结果表明：在试验条件下，薄叶丝双面喷射加料有效利用率可达95%以上，变异系数约为6%； 加料机主要工艺参数对叶丝加料效果有明显影响，在试验范围内， HT蒸汽压力、摊薄皮带速度、料液引射压力、出料皮带电机频率、排潮电机频率对加料效果有明显影响，但变化趋势不一。最佳工艺条件为：HT蒸汽压力0.12~0.22 MPa，摊薄皮带频率30 Hz（皮带速度4 m/s，料层厚度2.5 mm），压缩空气带料引射压力0.15～0.20 MPa，出料皮带电机频率在38～42 Hz。

摘要:目前食品包装的喷码检测大多还是靠人工方式进行，在一定程度上会造成漏检误检现象，影响食品安全。针对该问题，提出一种食品包装喷码的视觉检测方法，利用LabVIEW为开发平台，开发喷码视觉检测系统，并详细介绍图像获取、预处理、定位、识别等关键步骤。经样本测试表明，该方法的识别准确率高，可以代替人工实现食品包装的自动化分拣。

摘要:分析当下中国食品包装“唯视觉化”、“唯形式化”倾向严重的现状，阐述交互理念介入食品包装设计的起因及时代背景，例证交互理念推动食品包装设计的创新及走向智能交互的发展趋势，提出以交互理念为引导的“以人为本”、“以用户体验为核心”的设计是未来食品包装的生存发展之道。

摘要:蒸发温度是影响果蔬预冷效果和预冷装置能耗的重要因素。文章利用传热学理论，建立圆形果蔬的传热模型，模拟果蔬在预冷过程中的组织温度变化规律；构建预冷库试验台，选取西红柿为研究对象，对果蔬传热模型进行验证，研究不同蒸发温度及不同果蔬尺寸工况下，西红柿中心温度的动态响应特点及预冷装置能耗变化规律。结果表明：该模型可以用于预测西红柿预冷过程中的组织温度变化，中心处实测值和模拟值平均温度偏差为0.685 ℃；预冷时间随着蒸发温度和果蔬尺寸的增加而增加；系统能耗随着蒸发温度的降低而增大。根据分析结果提出果蔬变温预冷方案，西红柿由26 ℃降至15 ℃过程采用4 ℃送风温度，由15 ℃ 降至10 ℃过程采用2 ℃送风温度，由10 ℃降至5 ℃过程采用0 ℃送风温度。与定温预冷方案相比，变温预冷方案可节能9.7%～14.8%。

摘要:冷藏集装箱流场的均匀性是影响食品储存质量的重要因素之一。通过CFD建立三维非稳态模型，利用FLUENT软件对所建立的模型进行不同参数的模拟分析，讨论温度场、速度场以及货物堆码对冷藏集装箱流场的影响，进而得出结论：冷藏集装箱内的流场存在明显的不均匀性，箱体前部与后部的温度存在明显的波动，不利于货物的储存；送风速度以及货物堆码方式的改变都会影响箱内流体的分布情况，进而影响到换热效果；综合温度场与速度场以及食品储存，冷藏集装箱合理送风速度为5 m/s左右；四体式堆码方式优于其它两种堆码方式。验证实验中实测温度与模拟温度的平均偏差在1.1 ℃左右，两者偏差不大，说明所建立的模型适用于冷藏集装箱内流场的模拟。

摘要:建立软烤贻贝中蜡样芽孢杆菌标准菌株（ATCC49064与DSMZ 4312）在不同贮藏温度（T）、pH、水分活度（Aw）下生长/非生长界面模型，对其拟合情况和来自软烤贻贝蜡样芽孢杆菌（YB001）的验证情况进行分析和评价，并与已建立的脑心浸出液肉汤（BHI）中蜡样芽孢杆菌生长/非生长界面模型进行比较。所建模型总方程为Lopit(P)= -208.457-2.167·T+35.304·pH+705.573·Bw+1.117·T·pH-7.072·T·Bw-174.946·pH·Bw，其中R²-Nagelkerke=0.979和χ²=0.019（df=8，P=1）显示拟合度较高，而且其预测一致率明显高于BHI培养基中建立的模型，表明该模型在预测软烤贻贝中蜡样芽孢杆菌的生长/非生长情况有很高的精确度和很好的适用性。此外，贮藏温度、水分活度、pH及其交互作用显著影响蜡样芽孢杆菌的生长/非生长（P<0.05）。因此可以通过所建生长/非生长界面模型量化温度、水分活度、pH值等栅栏因子并结合其交互效应来确保软烤贻贝的高品质与安全性。

摘要:特定腐败菌的生长繁殖是导致鲜切莲藕腐败变质的重要原因。分析了鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数的变化规律，通过稀释平板法对其冷藏8 d后的腐败微生物进行分离，并以细菌16S rDNA菌种鉴定的方法鉴定了4种优势腐败菌。结果表明：鲜切莲藕冷藏第8天时菌落总数达到4.17×10⁵ CFU/g，进入腐败初期；冷藏过程中的优势腐败菌主要为醋酸钙不动杆菌（Acinetobacter calcoaceticus）、克雷伯氏菌（Klebsiella sp.）、解鸟氨酸拉乌尔菌（Raoultella ornithinolytica）和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。

摘要:为了探讨羧甲基壳聚糖/海藻酸钠共混涂膜对哈密瓜常温贮藏（23 ℃）期间的保鲜效果，分别将羧甲基壳聚糖、海藻酸钠以及羧甲基壳聚糖和海藻酸钠共混物与肉桂醛复配，制成3种复合涂膜保鲜剂对哈密瓜进行涂膜处理。通过测定哈密瓜多酚氧化酶（PPO）活性，过氧化氢酶（CAT）活性，失重率，可溶性固形物含量，以及口感、外观和香味等感官指标，对哈密瓜进行品质评价。结果表明：羧甲基壳聚糖/海藻酸钠共混涂膜处理能够降低失重率和PPO含量，同时维持较高的可溶性固形物含量、CAT含量和较好的感官评定结果，可见共混涂膜保鲜效果更佳。

摘要:为减少蓄冷剂用量，研究普通聚乙烯（polyethylene，PE）包装袋与微孔PE包装袋协同蓄冷剂的复合保鲜技术对西兰花物流保鲜品质的影响。结果表明：放入4袋蓄冷剂组比不放蓄冷剂组保鲜效果要好，而放入2袋蓄冷剂结合PE包装袋优于4袋蓄冷剂组，2袋蓄冷剂结合PE微孔袋包装的效果最佳。说明PE包装袋特别是PE微孔袋的协同使用可以弥补蓄冷剂用量减少后温度升高带来的保鲜品质下降问题，为解决目前蓄冷剂用量过大导致的成本升高难题提供了新的思路。

摘要:分别采用超临界CO₂萃取（SFE—CO₂）和水蒸气蒸馏法（SDE）提取木槿叶中挥发油，利用气相色谱—质谱（GC—MS）鉴定化合物，检测细胞凋亡指数和凋亡率评定挥发油抑制肺癌A549细胞作用。从SFE—CO₂挥发油中鉴定40个化合物，从SDE挥发油中鉴定47个化合物。结果表明：木槿叶SFE—CO₂挥发油与SDE挥发油对肺癌A549细胞抑制率（浓度25 mg/L，作用48 h）分别为80.08%，62.75%，说明不同方法提取的挥发油抗肿瘤活性差异显著。验证实验表明，雌甾-1,3,5(10)-三烯-17-醇、1-己基-6-羟基-4-甲基六氢嘧啶-2-硫酮、6,6-二甲基-9-(3-环氧丙烷-2-基)-1,4-二氧杂螺\[4.5\]癸烷、2,4-二叔丁基苯酚、丁香酚是抑制肺癌细胞A549的主要活性成分。

摘要:以柑橘皮为主要原料，氯化钾为助剂，通过微切变—助剂互作技术处理，并采用单因素试验和正交试验，以柑橘皮中香精油提取得率为考察指标，对助剂添加量、研磨时间、球磨机研磨珠粒数和料液比等因素进行研究，优化柑橘皮香精油提取的最佳工艺条件。结果表明：助剂添加量3%（m/m），研磨时间40 min，研磨珠粒数10粒，料液比为140（m/V），该工艺条件下香精油提取得率最高，为1.73%，比传统热回流法提高了29.10%，且大大缩短提取周期，该生产工艺简单，便于大规模生产。

摘要:研究探讨了热回流和超声辅助条件下甲醇、乙醇和丙酮对油茶粕多酚提取效果及抗氧活性的影响。热回流和超声辅助条件下，丙酮提取物的总酚含量分别为（1 444±2），（1 623±1） mg GAE/100 g·油茶粕（DW），显著高于（P＜0.05）对应的甲醇、乙醇提取物。通过HPLC分析发现油茶粕提取物中含有儿茶素、表儿茶素、芦丁和槲皮素。另外，热回流和超声辅助条件下丙酮提取物的ORAC分别为（358.4±16.9） 和（370.6±42.1） μmol TE/g·油茶粕（DW），显著高于（P＜0.05）对应的甲醇、乙醇提取物。结果表明，丙酮在超声辅助条件下对油茶粕多酚的提取效果高于其他的提取方法。

摘要:研究大孔树脂纯化苦菜多酚的吸附特性、工艺条件，分析了苦菜多酚粗品、纯品的组成。分别进行静态吸附和解吸、静态吸附等温曲线(Langmuir和Freundich等温吸附方程)、动态吸附试验，从6种大孔树脂中筛选用于苦菜多酚分离的最佳树脂，并系统研究最佳大孔树脂分离纯化的吸附性能和最优洗脱参数。结果表明: NKA-9型大孔树脂为分离苦菜多酚类组分的最佳树脂，其分离的最佳工艺条件为样液总酚浓度0.5 mg/mL，上样流速3 BV/h，pH 5的50%乙醇以1 BV/h 流速进行洗脱，该纯化条件下所得苦菜多酚含量为72.38%，较纯化前提高了4.92倍。应用高效液相色谱法分析其组成，结果显示苦菜多酚主要成分为卢丁、绿原酸、咖啡酸、芹菜素、原儿茶素，经NKA-9型大孔树脂纯化后的芹菜素达8.53 mg/g，较粗品提高了20.16倍。

摘要:以黑木耳多糖得率为指标，分别采用高剪切分散乳化法和酶法提取黑木耳多糖，并对提取效果进行比较。结果表明：高剪切分散乳化法提取黑木耳多糖的工艺条件为转速21 000 r/min，料液比1110 （m/V），时间6 min，温度80 ℃；酶法提取黑木耳多糖的工艺条件为酶添加量1.2%，酶解时间60 min，pH 5.5，酶解温度55 ℃，二者得率分别为24.43%，9.29%。与酶法相比，高剪切分散乳化法提取黑木耳多糖得率高、提取时间短、操作简单。故高剪切分散乳化法是黑木耳多糖提取的一种适宜方法。

摘要:为了优化超高压提取蛹虫草汁中虫草素溶出量工艺，以压力、时间、料液比和循环次数为自变量，虫草素溶出量为响应值，进行响应面试验设计与优化，并建立预测数学模型。结果表明：虫草素超高压提取的最佳工艺为压力418 MPa、时间33 min、料液比12（mV）、循环1次，该条件下虫草素溶出量为（84.69±1.65） mg/g·提取物，与预测值（84.03 mg/g·提取物）的相对标准偏差为0.61%，获得的数学模型能够用于预测超高压提高蛹虫草汁中虫草素溶出量的过程。

摘要:以黄秋葵果渣为原料，研究超声波辅助乙醇提取多酚的工艺条件。在超声波功率250 W条件下，通过单因素试验探讨料液比、乙醇浓度、温度和时间对多酚提取率的影响；采用Design Expert 8.0.6软件中的Box-Behnken模块设计3因素组合试验，建立多项式回归方程，经响应面回归分析优化组合条件。结果表明，超声波辅助乙醇提取黄秋葵果渣多酚的最佳提取条件为液料比251(Vm)，乙醇浓度58%，温度51 ℃，时间89 min，黄秋葵果渣多酚提取率达11.72 mg/g。

摘要:研究了添加高酶活大豆粉对馒头的增白效果，随着添加量的增加，增白效果先提高后降低，当添加量为0.5%时，馒头表面及馒头瓤的L*值、a*值最大、b*值最小、黄色素含量最低，因而增白效果最好。另外，通过控制和面过程的条件：加水量、加水温度、和面时间，得出在加水量50%，加水温度 30 ℃，和面时间17 min，能使高酶活大豆粉对馒头的增白效果达到最好。

摘要:为降低造纸法再造烟叶中的果胶质含量(质量分数)，以造纸法再造烟叶工艺生产线上经解纤和浸提处理的梗末混合物为研究对象，通过单因素及正交试验对黑曲霉产果胶酶降解的果胶工艺条件进行优化;采用在线裂解—气相色谱/质谱法(PY—GC/MS)对酶解前后样品的热裂解产物进行分析，采用硅烷化—GC/MS法分析果胶质酶解前后的单糖组成，并将处理前后的样品添加至卷烟中进行感官评价。结果表明：果胶降解最佳反应条件为酶活力3 700 U/mL、料液比1∶1(m∶V)、酶解温度50 ℃、酶解时间1.5 h，在该条件下果胶质降解率为32.47%；酶解后，样品果胶单糖组成中葡萄糖及半乳糖醛酸的含量降低。样品裂解产物的组成及含量有明显变化，酚类物质总量由(3.00±0.16)%降低至(2.46±0.11)%，醛酮类、醇类香味物质总量也有所降低，但杂环类、酯类香味物质总量增加；将酶解后的样品添加于卷烟后，卷烟烟气变得柔和，透发性好，刺激性降低，余味纯净舒适，但香气量及劲头略有不足。

摘要:为研究热处理对牦牛肉品质的影响及各指标间的相关性，通过对牦牛背最长肌分别加热至中心温度50，60，70，80，90 ℃，测定不同热处理温度对牦牛肉肉色、剪切力、蒸煮损失、热收缩率以及感官品质的影响，并进行相关性分析。结果表明：随着温度的升高，牦牛肉的蒸煮损失、热收缩率、剪切力显著增大（P＜0.05）；L^*值和a^*值显著下降（P＜0.05）；中心温度为80 ℃时，牦牛肉的感官品质较好；相关性分析表明，除感官评价外，L^*值、a^*值、长度收缩率、宽度收缩率、高度收缩率、剪切力、蒸煮损失各指标均显著相关（P＜0.05）。总体来看，热处理使得牦牛肉的品质下降，但适宜的热处理有助于牦牛肉的感官品质提高。

摘要:以鲍鱼下脚料为主要原料，选用风味蛋白酶与碱性蛋白酶复合酶解制备鲍鱼汁。在单因素试验基础上，通过正交试验优化海鲜酱汁的制作工艺。结果表明，鲍鱼下脚料的最优酶解工艺为：复合蛋白酶添加量0.2%（其中风味与碱性蛋白酶质量比为12），酶解温度55 ℃，pH 8，时间5.5 h，该工艺条件下氨基态氮含量可达0.198 g/100 mL，所制作的海鲜酱汁具有独特的海鲜风味，口感甚佳。

摘要:以新鲜草莓为原料，研究其渗透脱水工艺条件和以渗透脱水的草莓为原料制备果酱的工艺与配方。将草莓果一分为四，以果葡糖浆进行渗透处理，在温度40 ℃，糖液浓度70 °Brix，常压渗透处理2 h条件下，脱水率达42%(以原始含水量计)。以渗透脱水的草莓果直接打浆，并添加魔芋精粉25 g/kg、甜蜜素0.15 g/kg、红曲红0.03 g/kg，无需熬煮浓缩即可制备出膳食纤维含量高(3.85%)、含糖量低(20.41%)的草莓魔芋果酱。

摘要:以葡萄干为发酵原料，研究不同发酵工艺参数对葡萄天然酵母发酵力的影响，为用于面包中的天然酵母发酵优化工艺提供一定的试验数据。以单因素试验为基础，采用响应面分析法对发酵工艺参数进行优化，结果表明：最优发酵条件为培养温度26 ℃，培养时间4 d，葡萄干与白砂糖配比101。该条件下，天然酵母发酵力为0.077 9，与市售的即发干酵母的发酵力较为接近，可代替其用于面包的制作中。

摘要:以面包专用粉为主料，添加紫苏油粕粉制备具有紫苏风味的紫苏面包粉，并添加适量的谷朊粉改善其粉质特性，采用粉质仪检测，以吸水量、形成时间、稳定时间和质量指数为考核指标，研究紫苏油粕粉和谷朊粉添加量对紫苏面包粉品质的影响。结果表明，紫苏油粕粉添加量10%，谷朊粉添加7%时，紫苏面包粉粉质最优：吸水量60.9%，形成时间10 min 20 s，稳定时间12 min 36 s，质量指数140。

摘要:由姬松茸多糖泡腾片的崩解时限和脆碎度综合得出的归一化值（Z）为响应值，对姬松茸多糖泡腾片配方中的影响因素进行优化。对酸碱质量比、柠檬酸质量百分比、聚乙二醇（PEG6000）质量百分比进行三因素五水平的试验设计，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型，并获得姬松茸多糖泡腾片最优配方。结果表明：所得回归模型很好地反映了各因素水平与响应值之间的关系，最优配方条件为酸碱质量比0.81，柠檬酸质量分数16.96%，PEG6000质量分数4.08%。在该条件下制得的姬松茸多糖泡腾片崩解时限少于300 s，脆碎度合格，与模型预测值非常接近，表明该配方具有良好的可行性。

摘要:梳理中国食品安全监管领域渎职犯罪的立法轨迹可以发现，中国已经初步建立了规制食品安全监管渎职犯罪的立法体系，完善了食品安全监管渎职罪的构成要件。但站在司法实践的层面来看，当前中国食品安全监管渎职罪在适用层面还面临着责任主体认定、主观过错认定、客观要件认定3个方面的困境。要推动中国食品安全监管渎职犯罪立法的完善，必须进一步明确食品安全监管渎职犯罪责任主体，完善食品安全监管渎职犯罪的立案标准，正确界定食品安全监管渎职犯罪的因果关系。

摘要:食品安全社会共治已经在中国新修订的《食品安全法》中得到了确立，这是中国食品安全治理不断发展的必然要求和结果。然而当前食品安全社会共治在中国的实施还面临传统政府监管体制带来的诸多现实困境。因此，要推动食品安全社会共治在中国的实施，就必须在发展动力、责任分担、信息交流和制度保障等方面加以发展和完善，才能在中国最终形成以政府为主导、企业和社会公众等主体共同参与的食品安全社会共治的格局。