2016, 32(2):1-6. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.001
摘要:高压脉冲电场(pulsed electric fields,PEF)杀菌技术是当今备受关注的非热杀菌技术之一。处理室作为高压脉冲电场的重要组成单元,其主要功能是利用强电场力作用,在食品物料通过处理室时,使其中微生物的细胞结构在极短时间内遭到破坏,菌体死亡,从而达到杀菌效果。处理室中电场强度和温度分布是影响系统杀菌效果和食品质量的主要因素,通过对处理室内流体动力学与电场和温度场的耦合数值模拟对其进行有效解析。数值模拟的主要目的是优化处理室的几何结构,进而改善电场强度和温度分布的均匀性,从而避免局部食品物料的过处理、欠处理以及介质击穿等现象。文章总结数值模拟方法在高压脉冲电场性能研究中的应用,重点分析说明数值模拟方法在处理室内流体动力学、电场强度和温度场等方面的研究,并对该方法在高压脉冲电场应用中的进一步研究进行展望。
2016, 32(2):7-10. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.002
摘要:根据透明质酸(HA)发酵过程中基质的变化情况,对发酵培养基进行不同倍数的稀释,研究稀释后的发酵培养基对不同方法测定HA结果的影响。结果表明:发酵培养基对Bitter-Muir法、CTAB浊度法和CTAB法的测定结果均有影响,其中对CTAB浊度法的影响最为显著,根据发酵培养基对HA测定的影响对结果进行校正,发现经过校正的试验数据更能真实反应发酵过程中HA的生成情况。
2016, 32(2):11-15,90. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.003
摘要:采用单因素试验法,研究升华干燥系数同预冻方式、预冻终温、加热温度、物料厚度、干燥室压强之间的关系。以游离水升华完全为前提,在慢速预冻、预冻终温-30 ℃、加热温度80 ℃的条件下,分别测定不同厚度和压强时物料的升华干燥系数,试验结果用软件Origin 9.0非线性曲面拟合得出升华干燥系数模型,并用VB语言建立升华干燥系数查询数据库,以拓展已建立的关于干切牛肉冷冻干燥高速率升华过程中制品含水率、物料中心温度和升华所需物料表面温度的动态预测模型的适用性。验证实验表明:拓展后的预测模型物料中心温度预测值和实测值绝对误差<5 ℃,含水率预测值和实测值相对误差在10%以内,预测模型拓展后可用于预测干燥室压强20~120 Pa,物料厚度6~30 mm的干切牛肉在冷冻升华干燥过程中物料的中心温度和含水率。
2016, 32(2):16-19. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.004
摘要:以玉米油在190 ℃下连续煎炸油条32 h,每2 h取一次煎炸油样,对其感官、理化指标、VE、脂肪酸等指标进行检测,研究玉米油煎炸油条过程中的品质变化。结果表明:连续煎炸32 h后,玉米油的吸光度OD448 nm由0.028上升到0.673,酸价从0.33 mg KOH/g增大至2.40 mg KOH/g,羰基价由7.78 meq/kg增大至97.40 meq/kg,极性组分由3.81%增加至30.16%。依据GB 7102.1—2003中的相关规定,玉米油在190 ℃下连续煎炸油条不宜超过18 h。
2016, 32(2):20-23. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.005
摘要:研究藕带中过氧化物酶(POD)的提取和纯化技术,以及温度、pH值和部分化学物质对POD酶活性的影响。结果表明:藕带中的过氧化物酶提取物经过40%饱和度的硫酸铵除杂、80%饱和度的硫酸铵沉淀、DEAE-52纤维素柱层析(100 mL,0.1 mol/L NaCl的pH 7.2的磷酸缓冲溶液洗脱)、葡聚糖凝胶G-75柱层析(pH 7.2的磷酸缓冲溶液洗脱)进行分离纯化后,经SDS—PAGE鉴定为单一带,其分子量约为42 kD,纯化倍数及蛋白质产率分别为32.68倍和2.11%。藕带中POD的最适温度为40 ℃,最适pH值为5.0。温度高于80 ℃基本失活,pH值小于2.0或大于8.0也基本失活。抗坏血酸对POD有明显的抑制作用;尿素、SDS、KSCN对POD具有轻微的抑制作用;草酸在低浓度时对POD具有激活作用,高于0.01 mol/L时有明显的抑制作用。
2016, 32(2):24-27,59. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.006
摘要:研究10 mg/L Na2SeO3溶液浸泡的发芽大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)的功能性质变化。采用碱提酸沉法制备不同发芽时间的SPI,并分析其功能性质。结果发现:在发芽过程中富硒SPI的溶解性、吸水性、起泡性及乳化性均呈先升高后降低的趋势,发芽24~60 h时SPI表现出良好的溶解性、乳化性和起泡性,其中发芽24 h时蛋白质功能性质最佳。相关性分析结果表明:无论是否进行富硒处理,SPI的溶解性与吸水性呈极显著正相关(R=0.862),与起泡性(R=0.774)和乳化性(R=0.887)呈显著正相关。
2016, 32(2):28-30,54. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.007
摘要:以贺兰山东麓产区威代尔葡萄(Vidal)为研究对象,测定其在迟采过程中果实糖度、酸度、pH、百粒重、出汁率等理化指标的变化。结果表明:随着原料的过熟,果穗果粒出现了变化,有的果粒出现“干化”,有的果粒出现了“贵腐”,糖度逐渐上升,酸度、百粒重、出汁率等下降,后熟60 d左右达到401 g/L的糖度(以葡萄糖计)。在贺兰山东麓的气候条件下,原料在经过60 d左右的迟采情况下,可达到生产冰葡萄酒的原料要求。
2016, 32(2):31-36. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.008
摘要:试验研究6个品种枣果的理化品质特性,评价指标主要包括可溶固形物(TSS)、可滴定酸、糖酸比、还原糖、可溶性糖、有机酸和游离氨基酸。结果表明:葡萄糖、果糖和蔗糖是其主要可溶性糖,且均以蔗糖含量最高;苹果酸和琥珀酸是其主要有机酸,占有机酸总含量92%以上;脯氨酸是其含量最丰富的氨基酸,占总游离氨基酸68%以上,其次是天冬氨酸。梨枣因含水量高,酸度低、可食率高、糖酸比适中,适合鲜食;哈密大枣和木枣含糖量高、含水量低、酸度较高、糖酸比高,适合干制;金丝小枣与灰枣酸度较高,但TSS与糖含量也较高,可鲜食也可干制。
2016, 32(2):37-40. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.009
摘要:探索热带水果“珍珠”番石榴的营养及风味特色,对其基本成分进行测定,并利用感官描述分析(QDA)和SPME—GC—MS对风味进行探讨,为其保藏和深加工提供理论依据。结果表明:珍珠番石榴中水分、总糖、还原糖、总酸、粗蛋白、灰分、Vc等基本成分的含量分别为84.79,9.21,3.85,0.56,0.82,0.74,0.13 g/100 g;感官风味表现为清甜爽脆,香味浓郁,具有鲜明的番石榴风味特色;SPME—GC—MS分析检出41种挥发性风味成分,其中酯类和醛类物质占总量的85.06%,对珍珠番石榴的风味有重要贡献。
2016, 32(2):41-43,74. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.010
摘要:对海洋内生真菌进行化学筛选和生物活性筛选,并对由不同碳源、氮源、生长因子培养基发酵得到的样品进行评估。采用高效液相色谱法对18株海洋内生真菌发酵产物的乙酸乙酯提取物进行分析,并进行体外抗氧化和抗菌活性筛选。结果表明,样品150103(培养基1)乙酸乙酯提取液在浓度10 mg/mL时对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌有强烈的抑制效果,抑菌圈直径分别为12,11 mm;对大肠杆菌无明显抑菌效果,且对DPPH自由基的清除率大于90%。高效液相色谱分析结果显示,样品150103(培养基1)提取物所含的次生代谢产物种类较多,含量丰富。样品150103(培养基1)提取物所含次生代谢产物较多、含量较大,且在体外具有较强的抗菌、抗氧化活性,值得深入研究。
2016, 32(2):44-45,50. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.011
摘要:了解市面上几种常见面制品中铝污染状况,研究导致铝污染的原因,为相关部门制定防范政策和居民合理膳食提供依据。随机抽取中部某城市各大超市、面包店、餐饮店中的面制品干点、零食等多种食品进行铝污染检测。通过相关试验对比及分析发现,当前社会上流通的面制品中,饼干类和方便面类食品铝含量满足国家标准要求,糕点类食品有50%超标,油炸类食品无一满足国家标准要求,其超标现象严重达到了2~3倍。该中部某城市常见面制品铝污染现象严重,建议采取多方面措施保障食品安全。
2016, 32(2):46-50. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.012
摘要:为了解决杀菌后微生物检测合格的成品酱油出现的变质问题,首先确定成品酱油的最佳杀菌工艺为130 ℃/15 s,通过对杀菌后各工序的微生物检测发现:过滤环节添加的硅藻土中好氧及厌氧培养活菌数分别为4.9×103,3.1×103 CFU/mL,可以判定硅藻土为主要污染源。分离硅藻土及成品变质酱油中的污染菌,并对其进行16S rDNA序列分析,确定导致成品酱油变质的细菌为:Bacillus licheniformis、Bacillus megaterium、Bacillus halodurans。该3种芽胞杆菌在硅藻土样品中也同样出现,进一步证明了硅藻土被污染是导致成品酱油变质的主要原因。建议酱油生产厂家加强对硅藻土的微生物检测,采用膜过滤替换硅藻土板框过滤,以防控成品酱油因微生物污染引起的变质。
2016, 32(2):51-54. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.013
摘要:采用Folin-Ciocalteu比色法测定大麦糟中总酚含量,以没食子酸为参照品确定最佳测定条件。结果表明,Folin-Ciocalteu用量1.0 mL,8% Na2CO3用量3.0 mL,显色温度25 ℃,反应时间60 min,避光,检测波长760 nm,没食子酸浓度在1~8 μg/mL时与吸光度具有良好线性关系,其回归方程为y=0.121x+0.017 1,R2=0.999 2。该方法操作简单、稳定性好、准确度高,可用于大麦多酚的定量分析。
2016, 32(2):55-59. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.014
摘要:采用牛津杯法与二倍梯度稀释法对高良姜提取液抑菌广谱性、最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MBC)进行研究,同时与食品常用的防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠的最小抑菌浓度进行比较,并考查高良姜提取液的稳定性。结果表明,提取物对8种菌的抑菌活性依次为:金黄色葡萄球菌>蜡样芽孢杆菌>副溶血性弧菌>苏云金芽孢杆菌>枯草芽孢杆菌>沙门氏菌>希瓦氏菌>大肠杆菌。对蜡样芽孢杆菌的MIC为0.012 5 mg/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC为0.098 mg/mL,对大肠杆菌的MIC为1.56 mg/mL,山梨酸钾MIC为2.5 mg/mL,苯甲酸钠MIC为25.0 mg/mL。在一定范围内高良姜提取液对pH、盐浓度、糖浓度稳定,对温度、紫外光照不稳定。高良姜提取物具有广泛的抑菌谱,抑菌效果强于山梨酸钾、苯甲酸钠,有望成为新一代绿色防腐剂。
2016, 32(2):60-62,70. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.015
摘要:设计一种较适于工程应用的热泵型间歇式巴氏杀菌机,介绍其结构和工作过程,选择和设计杀菌罐、热水箱、冷水箱、热泵等关键部件,计算分析其工作周期、能耗等性能参数,并与普通间歇式巴氏杀菌机进行综合对比。结果表明,热泵型间歇式巴氏杀菌机的初投资与普通巴氏杀菌机相近,而电功率配置仅为其1/4,能耗仅为其1/5,且工作寿命长,安全性好,具有较大的综合优势。
2016, 32(2):63-66. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.016
摘要:以带夹套的卧式储罐为研究对象,应用ANSYS Workbench有限元分析软件,通过静力分析方法,得出在充满物料、雪载荷下,加强筋对储罐的作用非常显著,其变形及应力分布相似;通过响应谱分析方法,得到在地震载荷下,储罐在鞍座处出现应力最大值,低于材料的许用应力。验证储罐的可靠性,并提出优化方法。
2016, 32(2):67-70. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.017
摘要:为预测TQLZ型往复振动筛的振幅和运动轨迹,在建立振动筛动力学模型和确定橡胶弹簧刚度的基础上,基于刚体动力学分析软件ADAMS建立振动筛的虚拟样机模型,通过动力学理论模型计算和虚拟样机仿真得到振动筛的振幅和运动轨迹。结果表明:振动体质心振幅和振动方向角的理论计算结果与虚拟样机仿真结果基本一致;激振力作用线通过振动体质心时,振动体各点振幅基本相同,振动体沿振动方向做往复直线运动而无绕质心转动。研究结果可为分析激振力偏移质心式振动筛和优化振动筛工作性能提供依据。
2016, 32(2):71-74. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.018
摘要:基于遗传算法搜索技术以及行星齿轮传动系统的弯扭耦合振动模型,完成某2K-H型行星齿轮减速器动态均载性能的优化设计。通过行星齿轮传动系统动力学响应的数值计算,确定对减速器均载性能影响较为显著的几个设计参数,结合工程中方便修改实现的原则,从中选择内、外啮合副的齿侧间隙作为优化设计变量。根据工程中齿侧间隙的许可取值范围,确定设计变量的搜索区间。经过遗传算法的搜索,最终获得一组内、外啮合副的最优齿侧间隙组合,数值试验证实在该组参数组合下行星齿轮减速器的均载性能有了明显改善。
2016, 32(2):75-78. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.019
摘要:葡萄酒储藏工艺是由其酿造方法决定的,其中温度和湿度是酒储藏极其重要的参数,恒定的温湿度环境是储藏出高品质酒的必要条件。文章基于带冷凝热回收的直流变频恒温恒湿机组,提出PID串级控制的热湿分控方法,通过试验研究该机组的运行特性,结果显示该方法能够实现对环境温湿度的精确控制(温度±0.2 ℃,相对湿度±3%),可满足小型葡萄酒储藏室的环境要求。
2016, 32(2):79-80,83. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.020
摘要:为解决目前加料机料筒采用蒸汽加热带来的料液温度控制精度差、料液易焦糊现象,对料液温度控制系统和料筒结构进行改进,采用热水代替蒸汽对料液进行补偿增温和温度控制,以增大料筒换热面积,缩短料液升温时间。结果表明:改进后料液温度可控制在40~50 ℃(精度±2.0 ℃),料液加热至设定温度时所用时间减少了30%以上。
2016, 32(2):81-83. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.021
摘要:为实现对卷烟纸均匀稳定施胶,对ZJ17卷烟机卷烟纸施胶系统进行改进设计,在其胶缸和喷胶嘴之间依次加装齿轮泵和质量流量计,并通过PLC控制器控制驱动齿轮泵的伺服电机,以及实现质量流量计的跟踪反馈。使用效果表明,改进后,同一机台卷烟机施胶量的标准偏差由原来的0.17 mg/支降低到0.02 mg/支;不同机台施胶量由原来相差2.35 mg/支,降低到0.30 mg/支;卷烟感官质量稳定一致,改进设计的施胶系统具有很强的市场利用价值。
2016, 32(2):84-87,159. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.022
摘要:针对传统颗粒食品定量分装机存在的诸多问题,从自动分装机的硬件设计、算法研究、软件设计、抗干扰设计等多个角度出发,提出模糊—PID定量分装动态称重控制算法,并优化了内置芯片处理程序,简化了外围硬件设计,降低了开发成本。现场实际试验研究结果显示,新型分装控制机分装效果稳定、分装误差降低了94.6%,可以满足颗粒食品的生产需求。
2016, 32(2):88-90. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.023
摘要:结合机械设计与自动化技术,对商用多功能自动油炸机进行改造,旨在实现被炸物料的自动进出,以及油水分离的节油模式。提出了总体解决方案、机械部分和电器控制部分设计,对油水分离水位自动控制装置、减速箱、链轮链条机构、主动轴联轴器和轴承座、抓手结构等进行详细介绍。该机可有效节省人力、控制炸制食物的温度和时间等,还可以降低油品消耗,具有很好的应用前景。
2016, 32(2):91-93,127. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.024
摘要:结合目前胡椒加工现状,为了降低劳动强度,提高生产效率,改善产品质量,设计一种湿胡椒脱粒去皮机械设备。该设备主要由脱粒装置、划痕装置、微波处理装置、去皮装置,以及筛选装置5个部分组成。采用电动机提供动能,能有效减少噪音,经过模拟实验验证,该机器能实现对湿胡椒的脱粒去皮,工作效率能达到100 kg/h。
2016, 32(2):94-97. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.025
摘要:为解决食品生产种类多、差异大等原因造成难于分拣的问题,以并联机器人和视觉技术为基础,设计分拣系统的运行方案。而目前对于复杂型包装及体积小的食品,国内外对其设计的分拣系统技术并不成熟。根据高速机器人视觉系统的功能需求,构建了更精准的不同食品定位和分级的硬件系统,并完成控制系统的软件程序设计。通过对整个系统的研究发现其能够达到设计的要求,可有效地提高复杂包装及小体积食品的分拣效率,降低人工劳动的强度。
2016, 32(2):98-100,110. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.026
摘要:糕点行业中的奶油食品是快速消费品,具有厚、稠、粘特性,针对奶油类食品加工的特点,结合微机技术,设计了主要由电源模块、控制模块、执行模块和驱动模块组成3D奶油打印机方案。该方案利用喷射技术、三相机械控制技术解决了奶油的不易流动性,保证了清洗方便性。在设计中采用了成熟的设备设施进行有机组合,并对关键部件及技术做了具体说明。
2016, 32(2):101-105. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.027
摘要:为了探讨高压二氧化碳处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响,分别采用不同高压二氧化碳对双孢蘑菇进行瞬时处理,然后于4 ℃条件下贮藏8 d,测定失重率、硬度、颜色、总酚和抗坏血酸含量以及PPO、PAL和POD活性的变化。结果表明:0.3 MPa高压二氧化碳瞬时处理对双孢蘑菇贮藏保鲜效果最佳,该处理能较好保持双孢蘑菇的硬度、降低其失重率和抑制其褐变,同时还能促进双孢蘑菇多酚和抗坏血酸的积累、降低PPO和POD的活性以及提高PAL的活性。因此,0.3 MPa二氧化碳处理可以较好保持双孢蘑菇的贮藏品质。
2016, 32(2):106-110. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.028
摘要:酶促褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,其严重影响梨汁的外观、风味等品质。文章以酥梨为试验材料,考察抗坏血酸(AA)、氯化钙、柠檬酸、β-环糊精(β-CD)、乙二胺四乙酸(EDTA)5种抑制剂及其组合对梨浊汁酶促褐变的抑制作用。结果表明:在所选浓度范围内,单一抑制剂对多酚氧化酶相对酶活的抑制强弱顺序为:AA>氯化钙>柠檬酸>β-CD>EDTA,当AA、β-CD、EDTA 3种抑制剂结合使用时具有协同作用。通过正交试验设计得出最佳抑制剂组合为:0.10% AA+0.4% β-CD+0.08% EDTA,不仅能够较好地保存果汁中的酚类物质,而且可以使梨汁中多酚氧化酶活性降至未添加防褐变剂时的9.6%,获得色值较好的梨汁产品。
2016, 32(2):111-114,123. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.029
摘要:以新余蜜橘为试材,研究在贮藏温度(5 ± 1) ℃,相对湿度(RH)85%~90%条件下,桂枝提取液对新余蜜橘贮藏保鲜效果的影响。结果表明:与对照相比,贮藏中后期(30~90 d),桂枝提取液能显著减少新余蜜橘烂果数,降低果实失重率和丙二醛(MDA)含量,延缓可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)、VC及总糖含量的降解速率,维持贮藏后期较高的超氧化物岐化酶(SOD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)以及多酚氧化酶(PPO)活性,从而能有效保持果实采后的贮藏特性,延长保鲜期。
2016, 32(2):115-118. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.030
摘要:以休闲豆腐干为研究对象,在常温下贮藏180 d,利用感官评价和热量成分检测仪、质构仪等快速检测手段研究休闲豆腐干货架期内品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,豆腐干品质越来越差;60~90 d是豆腐干品质微变时期,营养组分和质构特性变化小,90~180 d是其品质显著变化时期,水分含量骤减,蛋白质、脂肪含量显著升高,碳水化合物含量持续下降;硬度、咀嚼性、粘聚性显著增大,回复性下降。主要营养物质含量变化是引起豆腐干质构特性变化的主要原因。并确定硬度和咀嚼性是贮藏过程中影响豆腐干品质变化的关键指标。建议豆制品企业将豆干保质期定为120~150 d。
2016, 32(2):119-123. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.031
摘要:杨梅因极易腐烂、保鲜期较短,保鲜条件苛刻,长途运输杨梅多采用航空物流运输。文章结合中国航空运输常用机型货舱特点,分析杨梅航空物流运输全过程中遇到的温度环境、尺寸要求、航空货运规范等问题,提出杨梅航空物流包装应为恒温容器;箱体要进行圆角处理;在包装内结构中设计缓冲带;在箱体外标注运输要求等建议。
2016, 32(2):124-127. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.032
摘要:以小麦面筋蛋白为原料,采用定向酶解工艺制备富含Gln的小麦面筋蛋白酶解物,并通过葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的小鼠结肠炎模型,探讨酶解物对小鼠溃疡性结肠炎的调节作用。结果表明:小麦面筋蛋白酶解物能缓解DSS诱导的结肠炎小鼠体重降低和炎症临床症状,提高小鼠结肠组织的抗氧化能力,减轻结肠组织炎症因子分泌和炎症细胞的浸润。表明小麦面筋蛋白酶解物能有效缓解溃疡性结肠炎小鼠的肠道炎症。
2016, 32(2):128-132. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.033
摘要:采用匀浆法浸提莲藕中的多酚,以多酚提取得率和提取液DPPH自由基清除率为指标分别优化浸提工艺参数,并比较分析提取液的酚类物质组成及抗氧化活性。结果表明:以多酚提取得率为指标的优化工艺A参数为酸醇比2278(VV)、均质时间6.8 min和均质转速10 500 r/min;而以提取液DPPH自由基清除率为指标优化所得工艺B参数为酸醇比1981(VV)、均质时间8.6 min和均质转速9 100 r/min;各因素对多酚提取得率和DPPH自由基清除率的影响均为酸醇比>均质时间>均质转速;工艺A的多酚提取得率(165.85 mg GAE/100 g·FW)显著高于工艺B(P<0.05),其DPPH自由基清除IC50值分别为4.75,6.83 μg GAE/mL。工艺A较适用于莲藕抗氧化活性多酚的提取制备。
2016, 32(2):133-138. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.034
摘要:菊粉酶解制备低聚果糖(FOS)过程中,酶解液中通常含有一定量的单糖、蔗糖和未酶解完全的菊粉;为了制备高纯度低聚果糖,酶解液先后经超滤(除去未完全酶解的菊粉)和大孔吸附树脂纯化(分离FOS、单糖和蔗糖)处理。因此,探讨超滤技术最佳工艺参数,比较4种树脂(CSR-1Na、CSR-2Na、CSR-3Na、CSR-1Ca)对FOS的纯化效果,选择最佳树脂并对其纯化工艺参数进行优化。结果表明,超滤技术的最佳操作工艺参数为:操作压差1.0 MPa,循环流量2 L/min,pH 6.0;该条件下,超滤的渗透通量为10.8 L/(m2·h),FOS透过率为93.7%,纯度为63.84%。CSR-1Na型树脂对FOS的纯化效果较好;大孔树脂最佳纯化工艺参数为:操作温度60 ℃,体积流速1.5 mL/min,操作pH 6.0~6.5;该条件下FOS(纯度大于95%)的回收率为83.26%。
2016, 32(2):139-144. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.035
摘要:分别采用6种大孔树脂(AB-8、D101、HPD-500、S-8、DM130、X-5)纯化神秘果种子多酚,以吸附量、吸附率、解吸量、解吸率为评定参数,优选出X-5为最佳树脂。研究其吸附等温线,发现其与Langmuir等温线拟合良好。静态吸附与解吸结果表明:最佳pH 5.8,最佳解吸液为70%乙醇。动态吸附与解吸结果表明:最优样品液浓度为1.2 mg/mL,吸附液体积为100 mL,解吸液体积为50 mL,吸附流速为1.0 mg/mL,解吸流速为1.5 mg/mL。研究结果表明:经X-5纯化后的神秘果种子多酚含量提高了2倍,T-AOC测定总抗氧化能力提高了2.5倍。说明该工艺适用于神秘果种子多酚的纯化。
2016, 32(2):145-148. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.036
摘要:为建立酵母β-1,3-葡聚糖高效、快速的提取方法,以细胞壁为原料,在传统碱—酶法基础上,辅助微波加热,采用响应面法优化提取工艺,通过二次回归模型分析得出最佳工艺为:微波功率420 W,加热时间5 min,酶添加量2 550 U/g。该条件下β-1,3-葡聚糖总糖含量预测值为87.44%,验证值为87.94%。
2016, 32(2):149-153,214. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.037
摘要:以新鲜紫薯为原料,采用变温压差膨化干燥法制备紫薯生全粉,探讨不同膨化温度、停滞时间、抽空温度对紫薯生全粉彩度指数b值、花青素含量、碘蓝值的影响,运用Box-Behnken试验设计优化变温压差膨化干燥法制备紫薯生全粉的技术参数。结果表明:3个因素对紫薯生全粉的色泽、花青素含量、碘蓝值的影响各异,其中膨化温度和抽空温度综合影响最大;最优干燥条件为膨化温度80 ℃、停滞时间5 min、抽空温度69 ℃,在该条件下制得的紫薯生全粉颜色鲜亮,花青素含量及紫薯香味均保留较好。
2016, 32(2):154-159. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.038
摘要:采用电子鼻和气质联用(GC—MS)技术分析花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响。电子鼻可以明显区分花椒不同添加量的卤兔腿。GC—MS分析结果表明,随着花椒添加量的增加,醛类、酸类和醚类的峰面积呈先下降后上升的趋势;主要来自脂肪氧化降解产物的烃类峰面积呈先上升后下降的趋势;来自氨基酸Strecker降解和美拉德反应产物的峰面积呈无规律性变化。花椒对卤兔后腿挥发性风味成分的影响主要是改变了其含量和比例,对其原有挥发性风味成分的种类基本没有影响。与对照组相比,卤兔后腿肉中新增加的挥发性风味成分来自花椒的直接引入,主要是烃类、酮类和醇类物质,其含量和种类随着花椒添加量的增加而增加,且当花椒添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。
2016, 32(2):160-164. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.039
摘要:以瓶装啤酒为研究对象,建立巴氏杀菌过程的CFD数值模型,基于Fluent对热传递过程进行数值分析,建立固液耦合的复合共轭传热系统,得到完整受热周期中瓶内啤酒温度场变化情况;通过CFD数值分析,得到Ⅰ~Ⅺ温区的变温过程,在总生产能力为3.6万瓶/h的工况下,设计总过程时间为60 min,保温时间为11 min,该条件下啤酒出口温度为30 ℃(≤35 ℃),出酒温度明显降低,有利于在保质的同时提高啤酒新鲜度,达到了啤酒生产的PU值标准;最后通过实验验证了提出的11温区杀菌过程数值模型的正确性,为生产工艺参数提供了数据依据。
2016, 32(2):165-169. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.040
摘要:以新鲜紫皮洋葱为原料,采用超声复合酶法提取洋葱中黄酮类物质,制备富黄酮提取液,并以其为发酵液进行富黄酮洋葱酒发酵。在单因素试验基础上,采用Plackett-Burman试验方法,优选对富黄酮洋葱酒黄酮增长率及酒精度影响显著的因素,进一步采用双值响应面法优化其发酵工艺。结果表明:每100 mL富黄酮发酵液中添加2.5 g洋葱粉,调pH 4.0,糖度19 °Brix,发酵时间7 d,装液量80%,接种量0.1%,该条件下黄酮增长率为48.76%,富黄酮洋葱酒中黄酮含量可达(1.24±0.06) g/kg,酒精度为11.1%(V/V)。所得富黄酮洋葱酒色泽微黄、清澈透明、口感醇正。
2016, 32(2):170-172. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.041
摘要:详细介绍一种便于自制的混合气气调充气包装装置。该装置采用流量法得到各种所需的混合气体,其所有部件均可从市场上采购获得,制备时无需任何机械加工即可自行组装完成。该装置的充气精度为±2%,适用于肉类和食用菌类的气调包装试验。由于受浮子流量计量程比的限制,不适用于果蔬类产品的包装试验。
2016, 32(2):173-177,182. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.042
摘要:目前有机磷类农药在农业生产中仍然应用广泛,有机磷类农药及其代谢产物对人体有较严重的毒害作用。文章综述近年来国内外在果蔬中有机磷农药残留分析检测技术的应用及研究进展,并对有机磷类农药残留检测技术的发展前景进行展望。
2016, 32(2):178-182. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.043
摘要:谷物蛋白由于具有高度异质性、低溶解度和容易聚集等因素,导致其非常难以分离纯化和鉴定。为充分了解谷物蛋白的结构与功能,实现对谷物蛋白的分离纯化,阐述了几种常见谷物蛋白的组成及特点,对近年来国内外有关谷物蛋白的分离纯化原理与模式的研究进展进行了综合评述,同时展望今后谷物蛋白分离纯化的研究方向。
2016, 32(2):183-187. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.044
摘要:油茶籽油是世界上四大木本食用油之一,具有预防心血管疾病、抗肿瘤、抗菌、抗炎、保肝、抗氧化及增强人体免疫力等重要保健功效。随着中国油茶种植产业的迅速发展壮大,势必进一步推动更为绿色、高效的茶油加工新技术的发展。文章综述了压榨法、有机溶剂浸出法、临界流体萃取法、水代法及水酶法等茶油提取工艺的研究与应用现状,比较了各种提油技术的优、缺点,旨在为加快研究“安全、营养、经济”的茶油提取新技术提供参考。
2016, 32(2):188-192. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.045
摘要:海洋重金属污染问题已成为全球关注的热点。因具有较强的重金属富集能力,水产贝类鲜食及其加工产品的重金属超标问题亟待解决。壳聚糖是天然的碱性多糖,具有很强的重金属螯合能力,蕴含量也非常丰富。文章分析壳聚糖及其衍生物用于吸附及脱除重金属的分子结构特征与吸附作用机制;综述其在牡蛎、扇贝等主要经济贝类中的相关研究及应用,强调以生物吸附剂脱除并净化贝类重金属的重要性;对贝类重金属脱除研究提出建议,并展望其应用前景。
2016, 32(2):193-197. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.046
摘要:芝麻是一种被广泛种植的油料种子作物,其深加工副产品——芝麻粕含有丰富的蛋白质,是获得芝麻活性肽的优质来源。文章综述近年来国内外对芝麻活性肽的制备、纯化、结构鉴定和生物活性的研究,并分析和展望芝麻活性肽的应用前景,为芝麻活性肽的研发和利用提供参考。
2016, 32(2):198-201. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.047
摘要:大豆活性肽是指大豆蛋白经蛋白酶水解、分离纯化后得到的一种由3~6个氨基酸组成的小分子量低聚肽混合物,具有良好的生理保健功能。文章主要阐述大豆活性肽降血压、抗氧化、抗癌以及降血脂等生理保健功能,并对其应用前景进行展望,以期为大豆活性肽的进一步研究提供参考。
2016, 32(2):202-204,225. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.048
摘要:文章主要介绍酿酒用稻壳的基本特性、稻壳与酿酒的关系、酿酒用稻壳的回收再利用等研究现状,并提出从全面分析酿酒用稻壳的物理特性、筛选最适酿酒用稻壳的新品种、创新酿酒用稻壳的预处理方式3个方面开展深入研究,进一步提高酒质。为今后的相关研究提供一些新思路,以促进酿酒产业朝着生态酿酒的方向发展。
2016, 32(2):205-209. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.049
摘要:主要从控制算法和控制效果的角度,对当前国内外冷库制冷控制系统进行分析,根据控制系统在工程应用中的目的将控制系统分为单输入单输出和多输入多输出系统,并对比传统的PID算法和当前热门的智能算法,如:模糊控制、遗传算法和人工神经网络等在冷库制冷系统中的控制效果。在分析与比较前人工作的基础上得出目前广泛应用的传统算法无法达到的令人满意的效果,而智能算法虽然能够优化控制效果,但在实际工程应用中还需要改良等结论。并提出冷库制冷控制方法下一步的研究方向:实际应用中智能算法的完善、制冷系统的优化建模以及优化系统的解耦控制等。
2016, 32(2):210-214. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.050
摘要:平行板电极技术被广泛应用于农产品原料理化指标的检测中,因精度高、方便快速且具有无损性的特点而见于诸多研究报道。可对食品原料的电学参数如阻抗Z、等效电容C、导纳Y、品质因素Q、相位角θ、介电常数ε等进行检测,用于其理化性质、生理状态、品质的评估。对食品物料电学参数的影响因素较多,有环境温度、环境压力和频率因素,还包括食品本身的水分、盐分、成熟度、新鲜度和形态体积等内部因素。文章阐述平行板技术的测试原理,并从果蔬类原料的成熟度无损检测、液态类食品的品质分析等方面对该技术的应用情况进行综述,以期为利用平行板技术检测食品材料的相关研究提供参考。
2016, 32(2):215-218. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.051
摘要:阐述海参清洗、除脏与蒸煮加工的研究背景,介绍国内外海参加工技术现状,并进行对比分析。着重描述机械化加工技术如滑道筛分、气泡清洗、机械刺激除脏、连续式蒸煮及挤压整形的性能及配套装备在实际生产中的应用情况,并就企业应用前景进行展望。
2016, 32(2):219-221. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.052
摘要:目前中国旅游食品安全监管体系发展脉络呈现出一些新的特点:监管制度逐步完善,与旅游业及旅游产品开发有机衔接,监管机制更加通畅。但通过分析相关政策、案例可知,旅游食品安全监管体系还存在机构职能不明确、法规不健全、安全教育薄弱、行业自律不强和社会监督不足的问题。文章提出建立全方位监管体系、完善法规建设和加强安全教育等措施,旨在进一步规范各责任主体之间的权责利关系,规范食品经营行为,提高旅游食品安全监管水平,深化全面依法治国战略布局,促进旅游经济平稳增长。
2016, 32(2):222-225. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.053
摘要:转基因食品作为备受争议的新型食品需要可靠的安全综合评价系统进行安全性检测,传统食品安全监管模式已经不适用于转基因食品的神经危害、实然性危害、可能性危害等多重危害监管中。针对中国面临的转基因食品上市问题,分析当下中国转基因食品安全综合评价现状及监管问题,并提出优化监管措施,为更合理、更有效解决转基因食品监管问题提供参考。
2016, 32(2):226-228. DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.02.054
摘要:大数据下计算机技术在食品企业管理中有着特别重要的作用,计算机数据技术在发达国家食品企业管理中已得到普遍应用。文章针对目前计算机数据技术在中国食品企业管理运用中存在的一系列问题,指出有必要采取以法律法规的形式推动计算机数据技术的应用,鼓励与食品企业管理相关的计算机数据产业的发展,加强对中小食品企业的相关宣传和教育等措施以促进其进一步推广,充分发挥大数据下计算机技术在食品企业管理中的作用。
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