摘要:利用2, 2-盐酸脒基丙烷（AAPH）在有氧条件下热分解产生的烷过氧自由基(ROO·)，对花生分离蛋白进行不同程度的氧化修饰，采用傅里叶红外变换光谱，结合去卷积和曲线拟合技术，研究花生分离蛋白氧化过程中的二级结构变化。结果表明，经去卷积后花生分离蛋白红外光谱酰胺I带共分出10个峰，表征聚集体形成的1 618，1 682 cm^-1的吸收值在氧化过程中升高，表明在氧化过程中形成了蛋白聚集体。利用曲线拟合对酰胺I带进行定量分析，结果表明，当AAPH浓度小于3.00 mmol/L时，β-折叠和无规则卷曲含量升高，而β-转角和α-螺旋含量下降；在高氧化浓度（5.00，10.00 mmol/L）下，花生分离蛋白发生多肽链的断裂，进而影响其二级结构的变化。AAPH的浓度不同，花生分离蛋白之间的分子相互作用强度不同。在花生分离蛋白聚集体形成中，氢键和疏水相互作用发挥着重要作用。

摘要:从浓香型大曲中分离筛选兼性厌氧细菌，研究该类菌在制曲工艺环境中种群分布的可行性，并进一步探索该类群微生物的产香特性及其挥发性组分，为提高大曲质量奠定基础。采用二氧化碳培养法对大曲样品进行菌株的筛选及分离纯化，最终获得9株兼性厌氧细菌。其中编号为X₃菌株产香性能突出，经初步鉴定属于棒状杆菌属。进一步通过顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用分析X₃菌株固态发酵产物的挥发性物质，结果表明，其挥发性物质中的吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛等，与浓香型大曲产香物质相符。

摘要:为了获得优质的豆腐凝固剂，应用从自然发酵的酸浆水中分离的3个菌株（解淀粉杆菌L5、L6以及阿米塞毕赤氏酵母Y），分别进行单菌、双菌和三菌发酵试验，研究其产酸能力和抗氧化活性。结果表明：两个解淀粉乳杆菌菌株均可在豆腐黄浆水生长产酸，其中菌株L6发酵豆腐黄浆水产酸能力更强，35 ℃发酵60 h后，酸度达到65.11 ^oT，而3个菌株进行组合发酵时也有较强的产酸能力，在发酵60 h后，酸度也达到65.44 ^oT。经过解淀粉乳杆菌L6发酵后，酸浆水还原Fe³⁺的能力和清除DPPH自由基的能力略有增加，螯合Fe²⁺的能力显著增强，在发酵48 h时达到54.45%；与L6不同，解淀粉乳杆菌L5发酵制备的酸浆水螯合Fe²⁺的能力随着发酵时间延长而明显下降；阿米塞毕赤氏酵母Y发酵制备的酸浆水具有良好的还原Fe³⁺的能力、清除DPPH自由基的能力以及螯合Fe²⁺的能力；当3个菌株组合发酵时，其产酸能力以及酸浆水还原Fe³⁺的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合Fe²⁺的能力均比L6+Y双菌株发酵制备的酸浆水强。综合得出，在发酵豆腐黄浆水产酸和抗氧化能力方面，单菌株L6最优，组合发酵时L5+L6+Y为最优。

摘要:以糯玉米淀粉为原料，环氧丙烷为醚化剂、三偏磷酸钠为交联剂、氢氧化钠为催化剂、无水硫酸钠为膨胀抑制剂，采用湿法工艺制备不同取代度和交联度的交联羟丙基复合变性淀粉，并对复合变性淀粉的耐酸性、耐盐性、透明度、冻融稳定性特性指标进行对比研究。结果表明：复合变性淀粉的透光率、耐酸性、耐盐性、冻融稳定性受产品取代度和交联度影响较大，耐酸性、耐盐性、冻融稳定性随着取代度的升高而增强，透光率随着交联度的升高而降低。

摘要:为研究加热型卷烟制品在不同加热温度下的热释放行为，采用热裂解技术对粉末型烤烟在150～400 ℃下受热时挥发性化合物的释放行为进行研究。结果表明：随着受热温度的增加，烟草所释放出的挥发性产物的种类和数量都发生了明显变化，挥发性产物种类不断增多，释放的产物总量也在不断增加。与烟草模拟燃烧裂解所释放的尼古丁相比较，150 ℃时所释放的尼古丁仅为其5%左右，到200 ℃和250 ℃时，烟碱的释放量分别达到模拟燃烧时的62%和82%左右，当烟粉在300 ℃加热时，烟碱的释放量有所减少，但随着受热温度的提高，烟碱的释放量缓慢提高。烟碱烯的释放量在350 ℃达到峰值，这时释放的烟碱烯量约为该温度下所释放的烟碱量的15.68%，而模拟燃烧状态下所释放的烟碱烯量约为350 ℃加热状态时的35%左右。可替宁的释放量与烟碱烯非常相似，麦斯明的释放量随着加热温度的升高而迅速增加，150，200，250，300，350 ℃加热时所释放的麦斯明分别为模拟燃烧状态时所释放的麦斯明的2.57%，18.78%，39.39%，65.62%，85.72%。烟草组分在250 ℃以下加热，烟草中的香味物质基本上得到挥发，同时不会形成对人体有害的成分。随着温度的继续升高，有害物质的形成量会随之增加，形成的主要有害物质包括苯酚、甲基苯酚、乙基苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、苯并呋喃衍生物以及苯腈、苯丙腈类化合物。

摘要:采用Alcalase和Flavourzyme对高底物浓度玉米蛋白单酶水解条件进行优化，并研究双酶协同水解玉米蛋白制备抗氧化活性蛋白水解物的工艺。结果表明：Alcalase的适宜水解条件为酶解温度50 ℃，pH 7.7，加酶量2% (V/m)，反应时间75 min，该条件下玉米蛋白水解物的DPPH自由基清除率和还原力分别为74.34%和0.984；Flavourzyme适宜水解条件为酶解温度53 ℃，pH 6.4，加酶量5% (m/m)，反应时间50 min，该条件下玉米蛋白水解物的DPPH自由基清除率和还原力分别为70.55%和0.715。双酶协同水解过程中Alcalase+Flavourzyme较Flavourzyme+Alcalase所得玉米蛋白水解物的抗氧化活性高，在110 min时Alcalase + Flavourzyme水解所得玉米蛋白水解物的DPPH自由基清除率与还原力达到整个水解过程中的最高值，分别为91.32%和1.341。

摘要:比较卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶组成的复配亲水胶体两种添加方式（干粉添加、凝胶添加）对牛肉丸品质特性的改良效果，得到亲水胶体以干粉形式添加对牛肉丸的硬度、持水性、凝胶强度增强效果更明显，两者添加方式之间差异显著（P＜0.05)，采用混料设计的方法得到3种亲水胶体的最佳配比为卡拉胶59%，刺槐豆胶22%，瓜尔胶19%，最佳添加量为0.8%，在该条件下，牛肉丸的硬度为2 267 g、持水性为82.1%、凝胶强度为1 561 g·mm。

摘要:研究Neutrase、Acalase 2.4 L、Papain、Pepsin、Trypsin、Flavourzyme、Acid protease、 Protamex与 Bromelain 9种蛋白酶水解大米蛋白的进程特性，考察9种蛋白酶水解物的免疫活性。结果表明，胰脏蛋白酶Trypsin可作为制备大米免疫活性肽的最适水解酶，Trypsin酶解物对小鼠巨噬细胞（RAW264.7）的增值指数（stimulating index，SI）为1.597（1 000 μg/mL）；其酶解物中相对分子质量＜1 000的组分比例最高，达到74.11%。

摘要:将重组质粒pET-32a(+)-Ara h 2.02转化表达宿主菌Rosetta(DE3)中，经IPTG诱导表达，SDS—PAGE电泳分析，结果显示表达的蛋白大小约为38 kDa。进一步用通用His标签抗体进行Western Blotting检测，结果表明成功克隆表达了花生过敏原Ara h 2.02。为获得较多的重组蛋白Ara h 2.02，分别对IPTG浓度、摇床转速、诱导温度和时间等条件进行选择，确定最佳条件为：IPTG浓度0.3 mmol/L，摇床转速220 r/min，诱导温度37 ℃，诱导时间2 h。

摘要:为降低壳聚糖的分子量，提高其应用范围，利用涡流强化降解壳聚糖，考察在涡流空化过程中壳聚糖溶液浓度、溶液pH、反应温度、出口压力、反应时间、通气方式等因素对强化壳聚糖空化降解的影响，同时对比空气、氧气、氮气对空化效应的影响。结果表明：不同的反应条件下，在涡流空化过程中通入空气均能强化壳聚糖降解，且氧气的强化作用大于空气，而通入氮气则抑制壳聚糖的降解。在壳聚糖浓度为3 g/L、pH为4.4时、反应温度60 ℃、压力0.3 MPa、空化时间为3 h的条件下，相比于未通气的涡流空化降解，通入空气、氧气使壳聚糖黏度下降率分别提高了15.92%，9.10%，而通入氮气则使黏度下降率降低了9.89%。因此，空气、氧气的加入可有效提高壳聚糖的降解率，这为壳聚糖的开发与应用提供了理论依据。

摘要:以棉籽壳为原料，研究稀酸、先碱后酸、稀碱和碱性H₂O₂ 4种预处理方法对棉籽壳酶解特性和微观结构的影响。结果表明：4种预处理方法对棉籽壳酶解特性和微观结构均有不同程度的影响，其中碱性H₂O₂效果最好。碱性H₂O₂预处理棉籽壳，木质素含量分别降低了67.5%；酶解12 h的木聚糖提取率为21.4%；木聚糖的水解率为67.5%，且酶解得到的木二糖较多；同时，扫描电镜分析显示碱性H₂O₂预处理后的棉籽壳纤维结构清晰、疏松。

摘要:研究真空腌制和传统腌制加工过程中腊肉质量变化规律。对两种腌制方式腊肉在不同加工阶段的水分和食盐含量、亚硝酸钠残留量、微生物指标、颜色及挥发性风味物质种类及相对含量进行比较。结果表明：腌制完成后，真空腌制和传统干腌样品的水分含量分别下降16.5%和20.5%；食盐含量分别升至5.9%和5.2%；真空腌制的样品与传统干腌法的相比L^*值高2.1%，a^*值低12.2%，b^*值差异不显著,菌落总数较低，球菌成为主要的优势菌种。烘烤烟熏完成后，与传统干腌法相比，真空腌制的腊肉样品水分、食盐和亚硝酸钠的含量更高；L^*值高于传统干腌法，a^*、b^*值较低，使得腊肉色泽更佳，肉质呈愉悦的玫瑰粉红色；真空腌制腊肉中球菌和霉菌的数量高于传统干腌法，成为优势菌种，其他菌种的差异性不显著。加工过程中，同一阶段真空腌制的样品检测出的挥发性风味物质的种类及相对含量均高于传统干腌法。因而真空腌制能起到提高腊肉的保水性、促进腌制剂的吸收及改善腊肉风味和颜色的作用。

摘要:利用红外技术对芝麻进行干燥，并采用压榨法制油，研究不同红外干燥参数对芝麻水分含量、发芽率、挥发性气体成分及芝麻油酸值、过氧化值的影响。结果表明：红外干燥对芝麻的发芽能力有显著的破坏作用，100 ℃红外干燥5 min发芽能力约下降至1/5，干燥25 min芝麻完全失去发芽能力。当红外干燥时间在10～25 min或干燥温度在70～130 ℃时，芝麻的水分含量均达到安全水分（7%）。随着干燥时间的延长或温度的升高，芝麻油酸值由21.35 mg KOH/g降低至4.11 mg KOH/g，过氧化值呈升高趋势（最大值0.71 mmol/kg）。红外干燥的芝麻挥发性气体成分中含有烃类、酯类、醛类、醇类、酸类等，其数目依次降低；当干燥时间在15 min以上或干燥温度在100 ℃以上时，酯类成分相对含量减少，而酸类和醇类成分相对含量有一定的增加。

摘要:将最常用的甜、酸基本味分别设置成6个浓度体系作为评价员排序能力筛选的参比样，考虑到感官疲劳的客观现象，12位评价员对每个味道系列浓度进行3次重复排序，在分别采用Spearman检验和Kendall检验评估评价员排序正确性与重复性的基础上，采用聚类分析融合正确性与重复性数据特征，综合评估分析每位评价员的排序能力。发现5号评价员表现最差需要剔除；3号评价员需要进一步训练；6位评价员（编号为2、4、9、10、11、12号）排序能力表现优异，可直接开展检测试验；4位评价员（编号为1、6、7、8号）排序能力良好。同时发现Kendall检验系数W值与Spearman检验系数r_s平均值具有整体正相关趋势，而W值能更精确区分评价员之间的能力差异。该研究可为感官分析实验室中评价员的筛选与维护提供理论依据和实践经验。

摘要:采用分光光度法、高效液相色谱法测定新疆精河、甘肃白银、宁夏南梁、宁夏中宁、宁夏惠农、内蒙古乌拉特前旗先锋镇、宁夏固原、青海柴达木8个产地的枸杞干果中类胡萝卜素、玉米黄素、β-胡萝卜素、玉米黄素双棕榈酸酯的含量。结果表明：利用高效液相色谱法检测枸杞中3种主要类胡萝卜素的含量快捷、方便，可以在20 min内对3种类胡萝卜素定性、定量。青海枸杞的类胡萝卜素、玉米黄素、β-胡萝卜素、玉米黄素双棕榈酸酯含量最高。聚类分析将8个产地的枸杞分成了两大类，中宁、固原、青海的枸杞为一大类，其他产地的枸杞为一大类。

摘要:以品丽珠葡萄果实为研究对象，通过对其基本理化指标、抗氧化能力及多酚组成和含量进行检测，比较地形对葡萄果实中多酚物质及其抗氧化活性的影响。结果表明：平地和坡地条件下品丽珠果实中各酚类物质总量互有高低；平地果实的抗氧化能力强于坡地果实；在2种地形的品丽珠果皮中共检出17种单体花色苷（即12种花色苷衍生物和5种花色苷基本体）；地形对果皮花色苷单体物质的组成没有影响，但对其含量存在不同程度的影响；坡地果皮中5种基本花色苷单体的含量均高于平地果皮。葡萄园的地形因素对果实中多酚类物质组成和含量及抗氧化活性造成不同程度的影响。

摘要:改进中国GB 5009.33—2010标准方法中离子色谱法测定肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的样品前处理条件。GB 5009.33—2010标准采用滤纸过滤样品提取液除脂肪，研究发现滤纸的使用会干扰硝酸盐检测导致其结果严重偏高。本研究改用三氯甲烷除去脂肪有效地解决了该标准方法存在的弊端，同时查明了肉制品中硝酸盐普遍超标并非因企业违规使用含有硝酸盐的添加剂，而是因加工过程中使用了富含硝酸盐的香辛料、辣椒等植物性原料本底。试验证明：改进方法简便、快速、灵敏、准确，适用于肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的定量测定。亚硝酸盐和硝酸盐在所测浓度范围内与峰面积呈良好的线性关系，加标回收率为94.5%～100.5%，相对标准偏差（RSD）为0.70%～3.5%。

摘要:针对沙门氏菌的侵袭蛋白基因（invA）和金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因（nuc）设计LAMP引物，优化反应条件，并分别对反应产物进行熔解曲线分析，判断扩增结果，从而建立食品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌多重LAMP—熔解曲线检测方法。对9株目标菌和23株非目标菌的检测未出现假阳性和假阴性结果，并可通过熔解曲线的熔解温度分析确定所含目标菌；对产物的测序分析表明所得序列与目的基因序列吻合；对目标菌的检测灵敏度均可达到10 fg/μL；对232份样品的检测结果显示，其中2份生猪肉中检出金黄色葡萄球菌。该方法具有良好的检测特异性，并可为食源性致病菌的快速检测提供一种重要技术手段。

摘要:采用共沉淀法制备出磁性Fe₃O₄纳米粒子，利用凝胶溶胶法进行表面包覆SiO₂得到Fe₃O₄-SiO₂纳米粒子，并且以此作为磁核、双酚A作为模板分子、α-甲基丙烯酸作为功能单体、二乙烯基苯为交联剂、偶氮二异丁腈为引发剂乳液聚合制备出磁性双酚A分子印迹聚合物，通过红外衍射光谱（FT—IR）、透射电镜(TEM)以及振动样品磁强计（VSM）对聚合物的表面形貌、结构、磁性质等进行表征。结果表明：聚合物粒径分布均匀，在15 nm左右，磁响应性好，吸附动力学试验表明印记聚合物对双酚A的吸附性能大于非印记聚合物，且聚合物对双酚A具有较高的选择吸附性，Scatchard方程分析得出MIPS对BPA表观最大吸附量为126.44 μmol/g。

摘要:建立液液萃取—接受相固化—反萃取技术联用气相色谱/质谱法检测奶粉中香兰素的新方法。该方法选用乙醚为提取剂，0.01 mol/L 100 μL氢氧化钠溶液为接受相，二氯甲烷为反萃取剂，采用GC—MS测定，选择离子监测（SIM）模式，外标法定量。结果表明，在优化试验条件下，方法的线性范围为0.20～10.0 ?SymbolmA@g/mL，相关系数为0.999 5，检出限为（S/N=3）0.004 mg/kg。应用该方法分析实际样品，加标回收率为82.0%～98.0%，相对标准偏差（RSD）2.83%～6.83%。该法简便、快速、准确和灵敏度好，适用于奶粉中香兰素含量的检测。

摘要:对腐乳中桔霉素提取条件进行优化，确定最佳提取条件为甲苯—乙酸乙酯—甲酸（7∶3∶1，V/V）超声处理10 min，提取温度50 ℃，提取3次，提取液经浓缩后甲醇定容。建立高效液相色谱荧光检测器法测定腐乳中桔霉素，采用Hypersil ODS 2(250 mm×4.6 mm, 5 μm)为分析柱，水（pH 2.5）—乙腈（70∶30，V/V）为流动相，流速0.8 mL/min，采用荧光检测器分析，外标法定量。结果表明：桔霉素在0.01～100.00 μg/mL范围内线性良好(R²=0.999 99)，检出限0.005 mg/kg，样品加标回收率为90.4%～107.9%，相对标准偏差（RSD₆）小于6%，该方法操作简便、结果可靠。

摘要:通过优化样品前处理方法和高效液相的检测条件，建立快速简便测定猪肉组织中盐酸克伦特罗的高效液相色谱法。结果表明，优化后的样品前处理方法只需提取、蛋白质沉淀两个过程，且采用 C18 色谱柱，流动相乙腈∶002 mol/L 乙酸铵溶液（含 01% 甲酸）=25∶75，流速 10 mL/min，进样量 20 μL，检测波长 243 nm，可以获得良好的色谱峰，检测限为 0025 mg/kg，样品加标回收率达 8855%～9403%，精密度 RDS<2%。该方法能达到准确、快速、低成本、简便的要求，适用于猪肉组织中盐酸克伦特罗的快速检测。

摘要:建立一种基于高效液相色谱法（HPLC）邻苯二甲酸二丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)、邻苯二甲酸二戊酯(DPP)、邻苯二甲酸二乙酯(DEP)、邻苯二甲酸丁苄酯（BBP）、邻苯二甲酸二烯丙酯（DAP）进行检测分析。以C₁₈反相柱为分析柱，采用UV检测器对比了两种不同流动相的洗脱效果，最后选择乙腈—超纯水为流动相进行梯度洗脱，检测6种邻苯二甲酸酯类塑化剂在1～20 mg/L范围内有着良好的线性范围（R²>0.999 0）。在3个添加水平下，6种塑化剂的回收率在85.57%～109.90%，相对标准偏差小于5%。此方法的检出限范围为0.179～0.425 mg/L，该方法灵敏、方便且稳定，可用于食品中邻苯二甲酸酯类塑化剂的快速检测。

摘要:采用电子鼻及定量描述分析法(quantitative descriptive analysis, QDA)对不同等级与年份的金华、宣威火腿香气轮廓进行检测，并将感官评定与电子鼻分析结果进行相关性分析。电子鼻数据的主成分分析(principal component analysis, PCA)结果表明，各火腿香气轮廓区分显著，各样品点在PCA图上的分布与感官评价结果存在一定的相关性。采用软独立建模分类法（soft independent modeling class analogy, SIMCA）分别建立了火腿等级与产地鉴别模型，结果表明，宣威火腿等级鉴别模型和金华火腿产地鉴别模型区分效果较好，拒绝率基本达到了100%；但其中金华特级火腿的气味与优级火腿较为相似，以特级金华火腿为标准样品所建的SIMCA等级鉴别模型拒绝率仅为66.28%，模型效果不理想。

摘要:采用电子鼻对掺假蜂蜜样品进行分析，对所获得的数据进行主成分分析和偏最小二乘回归分析，对掺假蜂蜜样品建立了偏最小二乘回归分析预测模型。结果表明：电子鼻响应信号和果葡糖水掺入比例之间有很好的相关性(决定系数R²为0.980 3)，偏最小二乘回归分析模型预测误差均≤8%（掺入比例20%～70%）。试验证明当果葡糖水掺入比例较高时，电子鼻可用于掺假蜂蜜的识别。

摘要:研究Fe³⁺与过量KI反应生成I₃^-对罗丹明B荧光信号的猝灭作用。在盐酸介质中，Fe³⁺与过量KI反应生成I₃^-，I₃^-与罗丹明B形成离子缔合物，猝灭罗丹明B分子的内源性荧光，使其荧光强度显著降低。据此，建立Fe(Ⅲ)—KI—RB体系间接测定铁的荧光分析方法。体系的最大激发波长和最大发射波长分别为352 nm和580 nm，铁(Ⅲ)含量在0.02～4.50 μg/25 mL范围内与罗丹明B荧光猝灭值ΔF呈良好的线性关系，方法的检出限为0.006 μg/25 mL，用该法测定花生中微量铁，相对标准偏差小于2%，加标回收率在96.7%～101.0%，结果满意。

摘要:以亚碲酸钠为碲源，巯基丙酸(MPA)和柠檬酸三钠为稳定剂在水相中一步合成了具有良好荧光性质的CdTe量子点，并利用CdTe量子点与Cu²⁺混合后会发生荧光猝灭的现象，建立Cu²⁺测定方法，并对反应条件如缓冲体系的浓度和pH值、反应时间、量子点浓度以及试剂添加顺序进行优化。优化结果为：在pH 6.6、浓度为0.01 mol/L的磷酸一氢钠—磷酸氢二钠缓冲液中，量子点浓度5×10⁹ mol/L，以量子点—缓冲液—金属离子的添加顺序反应30 min，可得到最佳反应效果。研究显示，最佳试验条件下，Cu²⁺浓度为0～5×10⁷ mol/L范围内，CdTe量子点的荧光强度猝灭程度与Cu²⁺浓度之间呈良好的线性关系，线性相关系数R²=0.988 4，检出限为1×10⁸ mol/L。

摘要:用水提取婴幼儿奶粉中的碘，亚铁氰化钾和乙酸锌盐析法沉淀蛋白，过滤后可以得到澄清处理液。用电感耦合等离子体质谱对提取样液进行测定，¹³⁰Te作为内标物进行定量分析。该方法简便快捷，检出限为0.10 mg/kg加标回收率为90.8%～109%，相关系数＞0.999，精密度试验RSD＜2%。

摘要:建立以毒性较低、稳定性较好、费用较低的乙酸乙酯作为提取溶剂，通过涡旋2 min、超声波20 min组合一次性提取有效待测组分，进行气相色谱同时分离测定食品中12种防腐剂（丙酸、富马酸二甲酯、山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸庚酯）的检测方法。该方法的回收率为92.1%～108.3%，平均回收率98.5%，回收率标准偏差3.0%，测定结果准确可靠。通过与标准方法规定的气相色谱方法、液相色谱方法进行比对，结果偏差符合方法学要求。

摘要:分别对4种坚果中的过敏蛋白进行分离提取，研究其蛋白特性，运用物理方法如高温、高压和微波超声波结合酶法作用于坚果过敏蛋白，探索脱除坚果类蛋白致敏性的最佳方法。结果表明：腰果、杏仁、核桃等坚果蛋白都使人产生过敏反应，经过高温、高压、超声波—微波联合萃取及蛋白酶处理后，均能使其致敏性明显降低。其中超声波—微波与酶法联合处理，超声波开启，作用温度90 ℃、时间240 s、微波功率700 W，0.25%胰蛋白酶处理5 min能完全脱除坚果类过敏原蛋白，是最佳脱敏方法。

摘要:选择贵州产块根类药材何首乌、玄参为研究对象，对其块根、茎、叶重金属含量特征进行分析，并对贵州不同产地何首乌块根、茎中重金属含量进行比较。结果表明：何首乌块根中5种重金属（Cu、Cr、Cd、As和Pb）含量均低于茎、叶中含量，玄参块根中除了Cu以外，其余重金属含量远低于茎、叶中的含量。玄参各部位Cd以及叶中Pb含量超出外经贸绿色行业标准WM/T 2—2004《药用植物及制剂》限量指标要求。何首乌、玄参不同部位对Cr、Cd的富集一致，Cr表现为叶＞茎＞块根，Cd表现为茎＞叶＞块根，玄参块根中Cd含量远大于何首乌块根中含量，说明玄参块根比何首乌块根更容易富集Cd。施秉何首乌茎中Cu、Cr、Cd、As和Pb含量均高于都匀何首乌茎中含量，块根中除了As、Pb含量低于都匀何首乌块根外，其余重金属含量高于都匀何首乌块根含量。

摘要:检测湖南省加碘食盐碘含量，为碘缺乏病的消除及防治提供科学决策依据。根据GB/T 8618—2001《制盐工业主要产品取样方法》取样和《食盐卫生标准》检测，2004～2013年每年每个季度在全省14个地级市各大型超市抽取不同品种的加碘食用盐样品。结果表明：2004～2013年共抽取和检测加碘食用盐样品1 680份，加碘食盐碘含量平均值为27.31～33.98 mg/kg，加碘食盐中碘含量中位数为27.58～33.70 mg/kg，符合GB 5461—2000和GB 26878—2011中关于碘含量的规定。加碘食盐中碘含量合格率为95.55%～100%，且呈稳步提高趋势。

摘要:换热器是烟熏炉的重要组成部分，但是换热器的实际设计很多情况下依赖于经验与之后的实验验证。如何有效地简化换热器的设计成为一项重要的课题。研究主要基于Fluent平台对U型管换热器进行仿真模拟，以探索U型管换热器热交换原理。通过研究U型管的结构特点，将一层U型管作为一基本单元；对基本单元进行仿真分析，将所得的数据进行数值拟合，得出U型管入口温度、层数以及出口温度之间的函数关系，从而建立U型管层数与出口温度之间的温度降数学模型。该函数可以有效地反映出U型管换热器温度降的趋势，为实际设计提供理论借鉴。

摘要:基于碰撞声的开心果分拣技术主要通过撞击迫使坚果壳体振动发声，再经分析处理获得开闭口对应的声信号特征，最后实现不同坚果类型的识别和分离。将开心果抽象成不同开口状态的嵌套小球模型，对开心果从落地瞬间到最后自由振动衰减的整个过程进行模型分析，根据开口程度的不同表现出不同振动特性的原因，合理解释开心果的时域频域特性。提出一种根据开心果时域信号的综合对数衰减率进行分拣的方法，分拣准确率100%。

摘要:ZB45型包装机小盒商标纸叠供料传动系统的电磁离合器在运行过程中，易产生活动摩擦片的限位环移位、复位弹簧圈和离合器摩擦面磨损，造成商标纸供给系统不向纸库输送商标纸叠或送料堵塞等故障问题。通过对该电磁离合器传动结构进行分析，利用以螺钉限位取代原限位环、以外挂式拉簧取代原弹簧圈的复位方式，包括重新设计定位圆环、拉簧及其挂架等结构的技术改进，实际应用效果表明，故障问题由原来每台机至少发生6次/年以上降为0，不但提高了设备生产效率，减轻了维修劳动强度，而且实现维护简单、调整快捷，大大节约维修费用。

摘要:针对目前市场上干辣椒机捣碎的干辣椒缺乏传统手工捣碎的口感问题，模仿手工捣碎过程，设计一种新型的小型多用捣碎机。该机采用电机驱动传动轴，带动槽轮转动牵引绳子提升捣锤，依靠捣锤的自重将干物料捣碎，同时采用缸钵旋转的方式增加物料均匀捣碎的机会，捣锤的分体设计可以根据不同的物料更换捣锤头，扩大了机器的适应性和灵活性。测试结果表明，该机模仿传统人工捣碎方式，保留了手工捣碎的口感，而且消耗的动力少，弥补了现有技术的不足。

摘要:为减少海湾扇贝加工过程中人工的参与，提出螺旋毛刷辊式清洗海湾扇贝的方法，结合相关清洗机构，针对海湾扇贝的特点对主要功能部件进行了改良和创新设计。采用空心的螺旋毛刷辊同时起到清洗和运输的作用，毛刷辊上方设有喷水管，毛刷辊与水共同作用使清洗效果更好。

摘要:流线型拥有独特的艺术风格，但并非来源于美学理论，而主要得益于科学研究和工业生产的条件。新时代需要新形式、新的象征，它契合了早期美国商业设计的需求。流线型设计以独特的审美内涵拓展食品包装设计的工具价值，显著提升食品包装设计的有效性和针对性。流线型设计的审美，流线型设计与工业、商业的相互影响，对中国现代设计具有深远的启示作用。

摘要:研究4种包装材料及5种充气方式对花生仁密闭贮藏效果的影响。通过在45 ℃条件下进行加速老化贮藏试验，以酸价、过氧化值为考察指标，筛选出最佳包装材料和充气方式。结果表明：不同包装材料对抑制花生仁氧化的贮藏效果大小顺序为：PA/PE 5层共挤袋>PA/PE复合12丝袋>PA/PE复合10丝袋>BOPA/LDPE复合袋；不同充气方式对抑制花生仁氧化的贮藏效果大小顺序为：真空氮气包装>真空充混合气体包装>真空二氧化碳包装>真空包装>自然空气包装。通过本次试验表明：PA/PE 5层共挤袋充氮气包装密闭贮藏能有效的抑制花生仁脂肪氧化酸败。

摘要:研究超高压技术对薄膜的结构和性能产生的影响及超高压作用下薄膜与食品模拟物的相互作用。对以大豆蛋白、油脂等食品组分为内容物的尼龙/聚乙烯（PA/PE）、聚酯/聚乙烯（PET/PE）两种聚合物包装材料进行超高压处理，并贮藏一定周期，测定不同压强及保压时间下食品内容物与包装材料在不同贮藏周期内的相互影响。结果表明：贮藏周期一定，经过超高压处理的两种聚合物包装材料的性能要优于未经过处理的；在保压时间一定的情况下，增加压力会提升食品组分的货架期，压力越高，效果越明显；在压力一定的条件下，保压时间的变化并未对食品组分、包装材料产生规律性的影响。压力和贮藏周期的变化对食品组分和包装材料会产生一定的影响。

摘要:对小麦在储藏过程中发生生理劣变的起始位点及与呼吸作用相关酶活性变化进行研究。通过设定不同储藏温度对小麦进行正常储藏和人工陈化，研究小麦储藏变质过程中生理酶活动状态。同时，显微观察小麦胚结构变化，确定劣变起始位点。结果表明，小麦的生理劣变最早发生于胚部组织的根冠部位，继而向胚根发展，最后到胚芽。在不同储藏温度下，小麦在劣变过程中其过氧化氢酶活性逐渐降低，最后维持在一个较低的水平，脱氢酶和淀粉酶在储藏初期活性升高，随后则逐渐降低。在几个设定的储藏温度中，温度越高，生理酶活性变化越剧烈。

摘要:海产品极易腐败变质，贮藏温度是影响海产品货架期和品质的一个重要因素。－4～0 ℃的中间温度带被广泛研究，其具有抑制有害微生物的生长繁殖，减少海产品的组织破坏和外界损伤，延缓脂质氧化和蛋白质分解等优点。文章综述了中间温度带对海产品感官、微生物、物理和化学品质的影响，以期为中间温度带保鲜贮藏海产品的应用提供理论参考。

摘要:为建立冷冻鱼糜中金黄色葡萄球菌生长预测模型，将金黄色葡萄球菌接种到冷冻鱼糜制品中，分别采用Gompertz模型、Logistic模型、Richards模型，拟合金黄色葡萄球菌在10，15，20，25 ℃条件下的生长数据，通过残差分布以及拟合度(RSS、RSE、AIC)等统计指标，分析比较4种模型的拟合能力，建立各温度条件下金黄色葡萄球菌最适一级生长模型。结果表明：10 ℃条件下Logistic模型拟合的RSS、RSE、AIC值最小，分别是0.742，0.352，-4.458；而Gompertz模型在15，20，25 ℃条件下拟合的RSS、RSE、AIC值最小，分别是0.403，0.259，-9.961；0.285，0.239，-13.089和0.273，0.234，-13.473。综合比较，10 ℃条件下，冷冻鱼糜中金黄色葡萄球菌最适一级生长模型为Logistic模型，而15，20，25 ℃适合采用Gompertz模型。

摘要:对豆蔻、肉桂、百里香、意大利蜡菊、贯叶连翘、甘草和迷迭香7种香辛料用无水乙醇进行提取，并测定各种提取液对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)、副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）。结果表明，豆蔻提取液的MIC大于0.5%（V/V），肉桂提取液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC为0.2%（V/V），其余香辛料提取液的MIC均为0.5%（V/V）。根据各种香辛料提取液的MIC，选择除豆蔻以外的6种香辛料作为原材料配制一种天然植物型抑菌剂，其抗菌性能评价试验表明，所配制的天然植物型抑菌剂对6种参试菌均具有显著的抑菌效果，其抑菌率达到99.99%。在对草莓的保鲜试验中，天然植物型抑菌剂显示了较好的保鲜效果，它能有效地将草莓的保鲜期从7 d之内延长至10 d。

摘要:以感官特征、失重率和营养成分作为评价指标；分别采用控制储存温度、选用不同包装材料以及气调包装技术，研究鲜切生菜的保鲜效果。结果表明：生菜失水率达到3%～5%时，叶绿素含量低于2.2 mg/g，便失去了食用价值；最佳的储存温度为5～10 ℃；在温度9 ℃，相对湿度90%下，纳米材料保鲜鲜切生菜储存到第14天时，失重率为1.4%，Vc含量为1.38 mg/100 g；在温度5 ℃，相对湿度90%下，气调法包装的鲜切生菜储存到第18 天时，叶绿素含量为2.1 mg/g，Vc含量为1.5 mg/100 g，分别是对照组的1.4，3.5倍。

摘要:研究鱼脑磷脂对ICR小鼠血脂水平的影响。ICR小鼠随机分成正常对照组、高脂模型组、阳性对照组、鱼脑磷脂低剂量组、鱼脑磷脂高剂量组5组，分别进行灌胃给药。正常对照组喂饲基础饲料，其余各组喂饲高脂饲料，28 d后，测定小鼠的血清胆固醇（TC）、甘油三脂（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）和低密度脂蛋白（LDL-C）含量。结果显示，鱼脑磷脂可以显著降低高脂血症小鼠的血清TC、TG 和LDL-C 水平。说明鱼脑磷脂具有降血脂作用。

摘要:为了优化芡实谷蛋白提取工艺以及分析其亚基组成。采用碱溶酸沉法提取芡实谷蛋白，运用响应面法优化其工艺条件。通过单因素试验考察液料比、温度、时间以及碱浓度对芡实谷蛋白提取率的影响，采用Box-Behnken设计方法建立谷蛋白提取的数学模型，并通过SDS—PAGE凝胶电泳对芡实谷蛋白亚基组成进行分析。结果表明，芡实谷蛋白的最佳提取工艺条件为：液料比10.3 (V/m)，温度51 ℃，时间2.2 h，碱浓度4.5 g/L。该条件下，芡实谷蛋白提取率可达32.45%，与理论值32.55%无显著差异（P＞0.05），说明该回归模型具有良好的预测性，可通过该法指导提取芡实谷蛋白。同时通过对芡实谷蛋白SDS—PAGE凝胶电泳分析,发现芡实谷蛋白中15 kD亚基含量最高，占52.4%。这为构建芡实谷蛋白指纹图谱提供理论依据。

摘要:为了使富硒茶茶渣中的硒蛋白具有更高的提取率，以单因素试验作为硒蛋白提取试验的基础，选择液固比、碱液浓度、提取时间和温度进行正交试验提取富硒茶中硒蛋白并对冻融法辅助提取硒蛋白的相关参数进行优化处理。结果显示，提取硒蛋白的最佳工艺条件为：NaOH溶液浓度0.10 mol/L，液固比60∶1(V∶m)，提取温度70 ℃，提取时间3 h，提取次数2次。在该条件下，硒蛋白粗品提取率为60.93%，硒蛋白粗品纯度为52.07%。并进一步利用乙醇沉淀法对所得硒蛋白粗品进行纯化，得到纯度为78.26%的硒蛋白，纯化过程中蛋白质的损失率为7.21%。

摘要:采用响应面法优化米糠油制备甘二酯的工艺条件。在反应温度、反应时间、固定化脂肪酶添加量及反应物质量比4个单因素试验的基础上，通过四元二次回归正交旋转组合设计结构矩阵的建立，构建以甘二酯产率为响应值的二次回归模型并进行分析。结果表明：当温度为26 ℃、反应时间为10 h、固定化脂肪酶添加量为8.5%及反应物质量比为14∶1时，甘二酯产率理论为60.36%，实际为58.31%，相对误差为3.4%。

摘要:以辣椒渣为原料，对单一碱法和超声辅助碱法提取蛋白质进行研究。单因素结果表明，超声辅助碱法优于单一碱法，提高了提取率，缩短了提取时间。经正交试验获得最佳提取工艺条件：料液比 1∶25（m∶V），碱液浓度 0.3 mol/L，超声温度60 ℃，超声时间120 min，辣椒蛋白质的提取率达到86.41%，蛋白质粗提物中蛋白质质量分数为60.09%，并测得辣椒蛋白质的最佳等电点为pH 3.6。

摘要:研究副干酪乳杆菌海藻酸钠微胶囊的包埋效果，副干酪乳杆菌在冻干、贮藏及模拟胃胀道环境中的存活情况，并优化包埋工艺参数。结果表明，大豆蛋白分离物（SPI）是适宜的内层壁材，低聚异麦芽糖对副干酪乳杆菌的冷冻保护效果最佳。当SPI用量为3%，低聚异麦芽糖添加量5%，海藻酸钠浓度2%、氯化钙浓度为0.2 moL/L，副干酪乳杆菌的包埋率可达93.31%，冷冻干燥后微胶囊4 ℃储存28 d的副干酪乳杆菌存活率达58.97%，微胶囊副干酪乳杆菌在模拟胃液中3 h存活率达67.52%，模拟肠液中45 min基本得到释放。由于挤压法制备的副干酪乳杆菌微胶囊较高的存活率，操作简便、经济，因此有较为广阔的工业化前景。

摘要:为了考察焙烤对压榨茶籽毛油品质的影响，对茶籽进行不同焙烤温度及时间的预处理，然后进行螺旋压榨，测定其出油率，以及茶油的理化指标、脂肪酸、香气成分等。结果发现：当焙烤烤温度达到155 ℃，时间15 min时，压榨茶籽毛油的理化指标和挥发性风味含量相对较高；焙烤对茶油的脂肪酸组成成分有一定的影响，而焙烤温度是影响压榨茶油的风味物质种类和浓度的主要因素。在此工艺条件下，获得的油茶籽油不经精炼，除280 ℃加热试验只能达到国家二级压榨油的要求外，其他指标都达到GB 11765—2003规定的一级压榨油的要求。试验结果为减少下一步精炼工艺提供理论依据。

摘要:以水解度为指标，比较7种蛋白酶对方格星虫的水解效果。在单因素试验考察的基础上，采用Box-Behnken模型响应面设计，建立方格星虫蛋白酶解的二次回归模型，确定最佳的水解条件。结果表明，复合蛋白酶对方格星虫蛋白的水解效果最佳，最佳水解条件为：酶与底物比为7.8%，酶解时间为4 h，酶解温度为50 ℃。该条件下，方格星虫蛋白的水解度达到24.81%。

摘要:神经退行性疾病（neurodegenerative diseases，NDs）是由神经元丧失所引起，随着时间的推移而恶化，最终形成功能障碍。大量研究表明一些神经退行性疾病机制与氧化过程以及自由基损伤有关联。近年来已有食源性抗氧化剂如维生素、类黄酮和其他多酚类、多糖类和皂苷类等用于NDs预防治疗的报道。文章阐述NDs与氧化应激的关系，并综述食源性抗氧化剂对NDs的预防作用。

摘要:介绍常用的几种冷鲜鸡保鲜剂，阐述茶多酚、牛至油、乳酸链球菌素、乳酸菌发酵液、壳聚糖、溶菌酶等不同来源的生物保鲜剂及复合生物保鲜剂在冷鲜鸡保鲜中的应用现状及进展。其中，复合生物保鲜剂因其具有安全、卫生、高效的作用而成为当前生物保鲜剂研究的主要方向之一，在冷鲜鸡保鲜方面具有较大的发展前景。

摘要:由于重金属在人体内的累积效应会产生潜在的健康危害，使得食品中的重金属脱除与检测技术越来越受到国内外学者的重视。文章对食品中重金属检测方法的原理及特点进行综述，并介绍几种主要的重金属脱除技术（浸泡法、化学法、吸附法、离子交换法等），同时对食品中重金属脱除技术的未来发展进行展望。

摘要:蓝莓多酚作为一种高效的生物活性物质在抗氧化及改善亚健康方面具有重要作用。随着技术的不断进步，其提取方法包括传统的溶剂萃取法，也逐步向高效率、高提取率方向转变；功能研究也逐步向分子和细胞水平发展。文章简要介绍蓝莓中多酚类物质的溶剂萃取、超声波、酶解提取、微波辅助提取工艺和其在减缓恶性疾病发生，改善人体亚健康状态方面的功用和进展；以期为蓝莓中多酚类物质的进一步研究提供一定的参考和借鉴。

摘要:湘莲营养丰富，发芽后营养得到提升，具有多种保健功效。文章就湘莲的营养保健价值、莲子开发利用状况进行综述，并展开讨论，以期为湘莲的精深加工、综合利用提供参考。

摘要:大型体育赛事中食品物流安全直接关系到与赛事有关的所有人员的饮食健康，对其能否顺利举行起着非常重要的作用，必须为其构建科学有效的食品物流安全体系框架。文章首先分析大型体育赛事中食品物流安全涉及到的食材采购和食品配送两大环节，分析其涉及到的主体，包括食材供应商、食品供应商和组织方自身，指出可能产生的主要问题，包括食材个体供应商的质量安全、仓储温度控制、关键设备和人员配置、临时雇佣人员和志愿者的卫生安全，以及紧急意外情况引发的问题等。因此，必须采取包括设立统一协调和管理的领导机构、独立的消毒和卫生检测机构、建立健全的员工培训机制、对参赛人员加强宣传和教育、保证关键设备和人力的适度冗余以及做好意外情况的预案等措施，才能保证大型体育赛事中食品物流安全体系框架的有效和科学的构建，保证赛事的顺利进行。

摘要:食品添加剂监管作为食品安全监管的重点领域关乎民众生命健康及市场经济的稳健发展，应给予高度重视。当下中国食品添加剂监管领域法律机制不完备、监管部门不协力。考察和借鉴欧盟、日本在食品添加剂监管领域的成熟做法，立足中国实际，健全食品添加剂法律法规体系，创新食品添加剂的政府监管体制，整合社会监督机制，是走出中国食品添加剂法律监管制度困境的可行出路。

摘要:食品企业的管理困境主要表现为缺乏严格的质量管理体系、故意添加违禁有毒化学品、缺乏危机管理能力、销售管理模式同消费者需求相脱节等问题。这些问题产生的原因是因为企业管理人员质量安全管理意识淡薄、缺乏基本的职业道德、不重视与消费者的互动、销售管理模式陈旧等。要解决食品企业的管理困境，就必须针对这些原因采取相应的措施，包括树立“以人为本”的质量安全管理观念、促进第三方质量安全管理机构的设立、将消费者纳入食品企业的管理体系、建立以消费者为中心的新的销售管理模式等，以最终解决食品企业面临的管理困境，使食品企业管理走上良性发展的轨道。

摘要:CDIO是构思（conceive）、设计（design）和实现（implement）、运作（operate）的英文简写，它的理念是为学生提供一种和现实社会实践接轨的工程教育。以CDIO理论为指导，将CDIO工程教育模式引入到食品化学课程教学改革中。通过在教学理念上提出3个转变，并围绕这3个转变在教学模式上进行积极的改革探索，从而达到在教学过程中培养学生自主学习能力、实践创新能力、交流能力、团队精神以及整个CDIO全过程能力的教学效果。