目的：开发一种营养美味、弹性好、品质优良的素食肠。方法：以大豆拉丝蛋白（FSDP）为主要原料，在基础配方上，以素食肠的弹性为考察指标，采用响应面分析法优选谷朊粉、谷氨酰胺转氨酶（TGase）、大豆分离蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯（HDP）、复合胶、冰水的添加比例。结果：以泡发后的大豆拉丝蛋白（含水量61.54%）为基准，除加入大豆油、羧甲基纤维素钠、食盐、白糖等基础配料外，再添加124.06%谷朊粉、2.20% TGase、121.87%冰水、23.10%大豆分离蛋白粉、11.55% HDP、2.31%复合胶（m_黄原胶∶m_魔芋胶∶m_卡拉胶=1∶1∶1）。此时，加工的素食肠弹性高达0.958。结论：该配方下的素食肠具有较好的弹性，可以应用在素食产品的生产加工中。