蛋黄凝胶形成机理及影响因素研究进展

doi:10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.001

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蛋黄凝胶形成机理及影响因素研究进展
DOI:
                        10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.001
                    
CSTR:
                        [cstr]
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150028)
作者简介:张根生（1964—），男，哈尔滨商业大学教授，硕士。E-mail:zhanggsh@163.com
通讯作者:
中图分类号:
基金项目:

Research progress on formation mechanism and influencing factors of egg yolk gel

Author:

Affiliation:

(College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin, Heilongjiang 150028)

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摘要:

文章介绍了热诱导、碱诱导和冷冻诱导蛋黄凝胶的凝胶过程、理化性质及形成机理，在此基础上重点阐述了不同影响因素对热诱导凝胶、碱诱导凝胶和冷冻诱导凝胶的影响，并对蛋黄凝胶的研究方向进行了展望。

Abstract:

In this review, gelation process, physicochemical properties and formation mechanism of egg yolk gel induced by heat, alkali and freezing were introduced. On this basis, the effects of different factors on heat-induced gel, alkali-induced gel and freezing-induced gel were elaborated, and the research direction of egg yolk gel was prospected.

参考文献

相似文献

引证文献

引用本文

张根生,俆旖梦,遇仕友,等.蛋黄凝胶形成机理及影响因素研究进展[J].食品与机械,2021,(4):1-5.
ZHANGGensheng, XUYimeng, YUShiyou, et al. Research progress on formation mechanism and influencing factors of egg yolk gel[J]. Food & Machinery,2021,(4):1-5.

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收稿日期:2021-01-08
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在线发布日期: 2023-02-15
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