热诱导鸡蛋蛋清蛋白凝胶化影响因素研究进展

doi:10.13652/j.issn.1003-5788.2021.01.035

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热诱导鸡蛋蛋清蛋白凝胶化影响因素研究进展
DOI:
                        10.13652/j.issn.1003-5788.2021.01.035
                    
CSTR:
                        [cstr]
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 750076)
作者简介:刘欣慈，女，哈尔滨商业大学在读硕士研究生。
通讯作者:张根生(1964—)，男，哈尔滨商业大学教授，硕士。E-mail：zhanggsh@163.com
中图分类号:
基金项目:黑龙江省百千万工程科技重大专项（编号：2019ZX07B03）；哈尔滨商业大学研究生创新科研资金项目（编号：YJSCX2020-688HSD）

Research progress on the affecting factors of heat-induced gelation of egg albumin

Author:

Affiliation:

(College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin, Heilongjiang 750076, China)

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摘要:

介绍了鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的微观结构、凝胶过程以及凝胶性状的作用机理，综述了糖基化、盐、酶、pH值及添加NaCl或调节pH值分别协同糖基化、酶等影响鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶化的研究现状，并对鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的研究方向及应用进行了展望。

Abstract:

This review summarized the microstructure, gelation process and the mechanism of gel properties of heat-induced from egg albumin. The effects of glycosylation, salt, enzymes, pH, adding NaCl or adjusting pH to synergistic glycosylation or enzyme on heat-induced gelation of egg white protein were discussed emphatically, and the research direction and application of heat-induced gelation of egg albumin were also prospected.

参考文献

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引用本文

刘欣慈,吕云雄,孙维宝,等.热诱导鸡蛋蛋清蛋白凝胶化影响因素研究进展[J].食品与机械,2021,37(1):210-214.
LIUXinci, LVYunxiong, SUNWeibao, et al. Research progress on the affecting factors of heat-induced gelation of egg albumin[J]. Food & Machinery,2021,37(1):210-214.

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收稿日期:2020-10-16
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在线发布日期: 2023-02-15
出版日期: 2021-01-28

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