干腌火腿微生物研究进展

doi:10.13652/j.issn.1003-5788.2020.09.039

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干腌火腿微生物研究进展
DOI:
                        10.13652/j.issn.1003-5788.2020.09.039
                    
CSTR:
                        [cstr]
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:
作者简介:鞠铭,女,延边大学在读硕士研究生
通讯作者:
中图分类号:
基金项目:国家“十三五”重点研发计划课题(编号:2018YFD0401202)

Research progress on microorganism of dry cured ham

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摘要:

文章综述了干腌火腿微生物研究的现状,概述了酵母菌、霉菌、细菌对火腿中微生物多样性的影响,阐述了真菌毒素、致病菌及腐败菌等有害微生物对火腿安全性的影响,并对干腌火腿发酵产业的发展方向进行了展望。

Abstract:

This paper summarized the research status of microorganisms in dry cured ham, summarized the influence of yeast, mold and bacteria on the microbial diversity of ham, elaborated the influence of mycotoxins, pathogenic bacteria and spoilage bacteria on the safety of ham, and prospected the development direction of dry cured ham fermentation industry.

参考文献

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引用本文

鞠铭,刘鑫,李官浩,等.干腌火腿微生物研究进展[J].食品与机械,2020,(9):217-222.
JU Ming, LIU Xin, LI Guan-hao, et al. Research progress on microorganism of dry cured ham[J]. Food & Machinery,2020,(9):217-222.

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