宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响

doi:10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.018

首页 > 过刊浏览>2019年第卷第10期 >93-96. DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.018

宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响
DOI:
                        10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.018
                    
CSTR:
                        [cstr]
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:(1. 延边大学食品研究中心，吉林 延吉 133000;2. 延吉市政务服务和数字化建设管理局，吉林 延吉 133000;3. 龙井长白山犇福清真肉业有限公司，吉林 延吉 133000)
作者简介:张金天，男，延吉市政务服务和数字化建设管理局助理农艺师，硕士。
通讯作者:朴春香(1979—），女，延边大学讲师，博士。E-mail:cxpiao@ybu.edu.cn李官浩(1973—），男，延边大学教授，博士。E-mail: ghli@ybu.edu.cn
中图分类号:
基金项目:吉林省科技厅项目(编号：20170300003N Y)

The effects of drinking compound phosphate water before slaughter on the meat quality of Yanbian yellow cattle

Author:

Affiliation:

(1. Food Research Center of Yanbian University, Yanji, Jilin 133000, China;2. Yanji Municipal Services and Digital Construction Administration, Yanji, Jilin 133000, China;3. Longjing Changbai Mountain Benfu Qingzhen Meat Industry Limited, Yanji, Jilin 133000, China)

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摘要:

以延边黄牛为研究对象，考察宰前分别饮用浓度为0.05%，0.10%，0.15%的复合磷酸盐水对宰后贮藏期牛肉的色泽、pH、持水力以及嫩度的影响。结果表明：宰前饮用复合磷酸盐水可提高贮藏期间延边黄牛肉的a^*值以及保水性，进而改善牛肉的色泽和嫩度，在一定程度上提高延边黄牛肉品质，并以饮用0.10%的复合磷酸盐水最佳。

Abstract:

The effects of compound phosphate water with concentration of 0.05%, 0.10% and 0.15% before slaughter on the color, pH, water holding capacity and tenderness of post-mortem storage beef of Yanbian yellow cattle were investigated. The results showed that drinking compound phosphate water before slaughter could increase the a* value and water retention of Yanbian yellow beef during storage, thereby improving the color and tenderness of beef, and finally improving the quality of Yanbian yellow beef to a certain extent. It was found that drinking 0.10% compound phosphate water worked best.

参考文献

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引用本文

张金天,侯婷婷,梁成云,等.宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响[J].食品与机械,2019,(10):93-96.
ZHANGJintian, HOUTingting, LIANGChengyun, et al. The effects of drinking compound phosphate water before slaughter on the meat quality of Yanbian yellow cattle[J]. Food & Machinery,2019,(10):93-96.

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收稿日期:2019-07-03
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在线发布日期: 2022-11-24
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