含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究

doi:10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.001

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含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究
DOI:
                        10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.001
                    
CSTR:
                        [cstr]
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:(1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122;2. 无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江苏 无锡 214131;3. 三菱化学食品株式会社，日本 东京 100-8251)
作者简介:王家宝，男，江南大学在读硕士研究生。
通讯作者:黄卫宁（1963—），男，江南大学教授，博士。E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn
中图分类号:
基金项目:“十三五”国家重大专项（编号：2016YFD0400500）；国家自然科学基金（编号：31071595，31571877）；比利时国际合作项目（编号：BE110021000）

Studies on the rheological, bubble microstructure and baking properties of the low-fat cake with propylene glycol esters

Author:

Affiliation:

(1. State Key of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China; 2. MagiBake International Co., Ltd., Wuxi, Jiangsu 214131, China; 3. Mitsubishi-Chemical Foods Corporation, Tokyo 100-8251, Japan)

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摘要:

文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响。结果表明：丙二醇酯能增加油脂的表面张力，通过X射线衍射仪（XRD）研究表明丙二醇酯促进其转化为α晶型，有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡的影响，最优组气泡数增加了1.87倍。丙二醇酯能显著提高低脂蛋糕比容、降低硬度，从而改善了低脂蛋糕的品质特性。

Abstract:

This study was conducted to evaluate the effect of new propylene glycol esters emulsifier on the specific gravity, viscosity, rheology, microstructure of batter and baking characteristics of low-fat cake. The results showed that propylene glycol esters increased the surface tension of oil and promoted changes in fat structure to the α crystalline form as observed by XRD. The small bubbles were protected by propylene glycol esters from defoaming caused by oil. The number of bubbles increased by 1.87 times. Propylene glycol ester significantly increased the specific volume and decreased hardness of low-fat cake.

参考文献

相似文献

引证文献

引用本文

王家宝,陈诚,王凤,等.含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究[J].食品与机械,2019,(5):1-7.
WANGJiabao, CHENCheng, WANGFeng, et al. Studies on the rheological, bubble microstructure and baking properties of the low-fat cake with propylene glycol esters[J]. Food & Machinery,2019,(5):1-7.

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收稿日期:2018-12-11
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在线发布日期: 2022-11-26
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