香坊肠杆菌发酵果酒的香气物质分析
CSTR:
作者:
作者单位:

(1. 湖南农业大学食品科技学院,湖南 长沙 410218;2. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南 长沙 410218)

作者简介:

刘小燕,女,湖南农业大学在读硕士研究生。

通讯作者:

周红丽(1972—),女,湖南农业大学教授,博士。E-mail:xuanxuan310@126.com

中图分类号:

基金项目:

国家自科基金面上项目(编号:31571819)


Analysis of aroma compounds of fruit wine fermented with Enterobacter Xiangfang
Author:
Affiliation:

(1. Collegeo of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, Hunan 410128, China; 2. Hunan Key Laboratory of Food Biotechnology, Changsha, Hunan 410128, China)

Fund Project:

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    摘要:

    以香坊肠杆菌为菌种,以新鲜苹果和梨子为原料制作发酵果酒,对发酵过程进行跟踪检测,利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析检测其香气成分,并对比了香坊肠杆菌发酵和安琪酵母菌发酵第28天果酒产生的香气物质的异同。结果表明:香坊肠杆菌发酵前期产生的香气成分主要有苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醇及其相应的乙酸酯,后期出现庚醛、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸等。安琪酵母菌发酵产生的香气成分主要有癸酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、3-甲基-1-丁醇、乙缩醛、十二酸乙酯等。与安琪酵母菌发酵相比,香坊肠杆菌发酵既有果酒的基本香气构成,又有其独特的香气特点。

    Abstract:

    The aromatic composition of fruit wines fermented with Enterobacter Xiangfang was analyzed by headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that the main aroma components produced by Enterobacter Xiangfang were phenylethanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-butanol and their corresponding acetates in the early fermentation stage, and heptaldehyde, 2,4,5-trimethyl-1,3-dioxolane, ethyl decanoate, ethyl octanoate, isobutyric acid and so on in the later fermentation stage. The main aroma components produced by yeast fermentation were ethyl decanoate, phenylethanol, ethyl octanoate, 2,4,5-trimethyl-1,3-dioxolane, 3-methyl-1-butanol, acetal, ethyl Dodecanoate and so on. Compared with yeast fermentation, Enterobacter Xiangfang fermentation not only had the basic aroma composition of fruit wine, but also had its unique aroma characteristics.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

刘小燕,周红丽.香坊肠杆菌发酵果酒的香气物质分析[J].食品与机械,2019,(2):48-54.
LIUXiaoyan, ZHOUHongli. Analysis of aroma compounds of fruit wine fermented with Enterobacter Xiangfang[J]. Food & Machinery,2019,(2):48-54.

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  • 收稿日期:2018-11-01
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  • 在线发布日期: 2022-11-26
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