动态高压微射流协同美拉德反应对α-乳白蛋白结构和功能性质的影响

doi:10.13652/j.issn.1003-5788.2018.05.003

首页 > 过刊浏览>2018年第34卷第5期 >11-15,19. DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2018.05.003

动态高压微射流协同美拉德反应对α-乳白蛋白结构和功能性质的影响
DOI:
                        10.13652/j.issn.1003-5788.2018.05.003
                    
CSTR:
                        [cstr]
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:(1. 江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室，江西 南昌 330022;2. 江西师范大学生命科学学院，江西 南昌 330022;3. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)
作者简介:杨萍，女，江西师范大学在读硕士研究生。
通讯作者:涂宗财 （1965—），男，江西师范大学教授，博士。E-mail:tuzc_mail@aliyun.com
中图分类号:
基金项目:国家自然科学基金地区科学基金项目（编号：31360374）；江西省科技支撑项目（编号：2014BBF60043）；江西省科学基金项目（编号：20142BAB213016）

Effects of dynamic high pressure microfluidization combined with Maillard reaction on structural changes and properties of α-lactalbumin

Author:

Affiliation:

(1. Key Laboratory of Functional Small Organic Molecule, Ministry of Education, Jiangxi Normal University, Nanchang, Jiangxi 330022, China; 2. College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang, Jiangxi 330022, China; 3. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, Jiangxi 330047, China)

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摘要:

采用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、光谱学等方法，研究动态高压微射流（DHPM）预处理结合美拉德反应对α-乳白蛋白（α-LA）结构和功能性质的影响。结果表明，DHPM预处理使α-LA的内源性荧光强度、表面疏水性增大，且呈先增后降的趋势，在处理压力为110 MPa时，达到最大值。经乳糖美拉德反应后，α-LA的内源性荧光强度降低，表面疏水性增大，乳化性、抗氧化活性增强，表明DHPM预处理改变了α-LA的三级结构，从而促进美拉德反应、提高美拉德反应产物的乳化性能和抗氧化活性。DHPM预处理协同美拉德反应是一种有效改善蛋白质功能性质的方法。

Abstract:

The Effects of dynamic high pressure microfluidization (DHPM) combined with Maillard reaction on structure and properties of α-lactalbumin (α-LA) were investigated by SDS-PAGE and spectroscopy. The results demonstrated that the fluorescence intensity and surface hydrophobicity (H₀) of α-LA treated by DHPM firstly increased then decreased, with the maximum values at 110 MPa. After Maillard reaction (MR) with lactose, the fluorescence intensity of α-LA was declined. However, H₀, emulsibility and anti-oxidation activity of α-LA was improved. These results illustrated that tertiary structure of α-LA was changed due to DHPM pretreatment, thereby promoting MR, emulsibility and anti-oxidation activity of Maillard reaction products. DHPM pretreatment combined with MR was an effect method for protein modification.

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引用本文

杨萍,涂宗财,刘俊,等.动态高压微射流协同美拉德反应对α-乳白蛋白结构和功能性质的影响[J].食品与机械,2018,34(5):11-15,19.
YANGPing, TUZongcai, LIUJun, et al. Effects of dynamic high pressure microfluidization combined with Maillard reaction on structural changes and properties of α-lactalbumin[J]. Food & Machinery,2018,34(5):11-15,19.

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收稿日期:2017-12-11
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在线发布日期: 2023-03-17
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