贵州三穗血浆鸭干法腌制工艺优化
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作者:
作者单位:

(1. 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州 贵阳 550025;2. 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州 贵阳 550025)

作者简介:

高小翃,女,贵州大学在读硕士研究生。

通讯作者:

王修俊(1965—),男,贵州大学教授,硕士生导师,本科。E-mail:775298123@qq.com

中图分类号:

基金项目:

贵州省科技成果转化引导基金计划(编号:黔科合成转字\[2014\]5093号)


Optimization on dry-cured process of Sansui plasma duck of Guizhou
Author:
Affiliation:

(1. Guizhou Province Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy, Guiyang, Guizhou 550025, China; 2. College of Liquor Making and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China)

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    摘要:

    为了完善三穗血浆鸭生产技术体系,提高产品质量,以三穗鸭为原料,研究预煮时间、腌制时间、食盐浓度和料酒浓度对鸭肉综合品质的影响,并优化三穗血浆鸭的干法腌制工艺。结果表明,三穗血浆鸭干法腌制工艺的最佳参数为:预煮时间2.4 min,腌制时间39.0 min,食盐浓度3.0%,料酒浓度2.9%。该条件下制作的鸭肉,经过油炸后其表面润泽、颜色金黄且均匀,具有鸭肉特有的香气,肉质柔嫩紧密且酥软。

    Abstract:

    In order to improve the production technology system and the product quality. Using the Sansui duck as raw material, the effects of pre-cooking time, curing time, salt concentration and cooking wine concentration on the comprehensive quality of duck meat were studied, and the dry-cured process of Sansui plasma duck was optimize. The results showed that Sansui plasma duck optimum parameters of dry-cured process in were obtained: pre-cooking time 2.4 min, curing time 39.0 min, salt concentration 3.0% and cooking wine concentration of 2.9%. Under this condition, the duck meat has moisted surface, color goldenand uniform, special duck fragrance, and its meat is tender and tight.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

高小翃,王修俊,田多.贵州三穗血浆鸭干法腌制工艺优化[J].食品与机械,2018,34(2):205-212.
GAOXiaohong, WANGXiujun, TIANDuo. Optimization on dry-cured process of Sansui plasma duck of Guizhou[J]. Food & Machinery,2018,34(2):205-212.

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  • 收稿日期:2017-12-26
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