脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响

doi:10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.034

首页 > 过刊浏览>2017年第33卷第4期 >176-179. DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.034

脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响
DOI:
                        10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.034
                    
CSTR:
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作者:
                        
                        
                    
作者单位:(1. 扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127;2. 江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127;3. 上海农林职业技术学院，上海 201699;4. 江苏联众新肠衣有限公司，江苏 如皋 226500)
作者简介:葛庆丰，男，南京农业大学在读博士研究生。
通讯作者:于海（1973－），男，扬州大学教授，博士。E-mail：yuhai@yzu.edu.cn
中图分类号:
基金项目:江苏省科技支撑计划项目（编号：BE2014359，BE2014328）

Effects of fat content and oxidation on the color of casing

Author:

Affiliation:

(1. College of Food Science and Engineering Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127, China; 2. Industrial Engineering Center for Huaiyang Cuisin of Jiangsu Province, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127, China; 3. Shanghai Vocational and Technical College of Agriculture and Forestry, Shanghai 201699, China; 4. Jiangsu Lianzhong casing Co.Ltd, Rugao, Jiangsu 226500, China)

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摘要:

以肠衣色泽为评价指标，研究脂肪含量和脂肪氧化程度对肠衣色泽的影响。结果表明：脂肪含量对肠衣色泽有显著影响，乙醇处理后肠衣脂肪含量降低，肠衣△E值显著降低。肠衣色泽劣变与肠衣脂肪氧化相关性系数超过0.9，肠衣脂肪氧化是肠衣色泽劣变的重要因素。

Abstract:

In the present study, the effect of lipid content and oxidation on the color of casing was investigated. Result showed that lipid content has a significant impact on the color of casing. After alcohol treatment, lipid content of casing decreased while its △E decreased significantly. The correlation coefficients for the colour change and the lipid oxidation of casing over 0.9. The present study indicates that lipid oxidation is an important factor of the deterioration of casing’s color.

参考文献

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引用本文

葛庆丰,丁琪琪,崔保威,等.脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响[J].食品与机械,2017,33(4):176-179.
GEQingfeng, DINGQiqi, CUIBaowei, et al. Effects of fat content and oxidation on the color of casing[J]. Food & Machinery,2017,33(4):176-179.

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