摘要:预制湘菜起步早，借助已构建成的完整的湘菜产业化标准体系，初步形成了共享湘菜理论并成为连锁湘菜产业发展的指南，确立了家常湘菜和连锁湘菜两个主攻方向，但整体规模目前还不大。文章通过对湘菜到预制湘菜发展历程的梳理，诠释了共享湘菜理论的基本思路，辨析了预制菜的定义及其在各菜系中的认知差异，剖析了预制菜产业健康发展面临的八大核心难题，并提出了相应的对策建议。

摘要:目的：蛋黄与蛋清添加到小麦粉中以期为加工与改良特色面制食品提供数据支撑。方法：以特二粉及鸡蛋为原料，利用面筋聚集仪研究特二粉在添加蛋黄与蛋清时面筋聚集特性的变化，并分析了聚集过程中面团显微结构和淀粉颗粒度的变化。结果：蛋黄添加量为5 mL时峰值扭矩（BEM）下降了9.5 BU，下降比例为19.39%；蛋清添加量为3 mL时BEM增加了4.08%，达到最大值；蛋清更有利于峰值扭矩的维持。蛋黄添加量为2 mL时峰值时间（PMT）下降了18.56%，达到最低值；蛋清添加量为1 mL时PMT上升了29.52%，达到最大值；表明添加蛋黄与蛋清对PMT的影响作用相反。随蛋黄添加量的增加S₃值占总能量的比例从81%增加到96%；而蛋清随添加量的增加S₃值占总能量的比例从43%波动增加到52%。结论：蛋黄与蛋清对面筋聚集特性的影响作用效果不一致，蛋黄与蛋清均显著改变面筋聚集能量的分布状态，蛋黄可降低面筋网络结构的连接力，使面筋蛋白网络结构断裂而分布更加均匀；而蛋清对面筋蛋白网络连接有促进作用，且蛋清对淀粉颗粒具有一定的保护作用。

摘要:目的：开发含椰子粉的发酵型烘焙食品。方法：采用TA.XT Plus C物性测试仪的全质构压缩试验和F4肖邦发酵流变仪测定椰子粉—小麦粉面团质构和发酵流变学特性。结果：椰子粉的添加显著提高了面团的硬度、咀嚼性和胶着性。但其对弹性和黏性的影响不一，添加3%椰子粉的面团表现出较硬、发酵延迟、体积小等面团发酵性能的降低，而添加1%和5%椰子粉的面团出现高度坍塌、漏气等稳定持气能力不足的现象。此外，添加1%的椰子粉时，面团的面筋网络结构明显断裂，呈不规则的片状；当进一步添加椰子粉（3%）时，面团的面筋网络结构逐渐变得稀疏。而当椰子粉的添加量增加至5%时，面筋断裂结构却得到明显改善。结论：椰子粉的添加改变了面团的质构特性进而降低了其发酵流变学特性。低含量的椰子粉破坏了面筋网络结构，而高含量的椰子粉可以改善面筋网络结构，增强面团的连续性。

摘要:目的：探究豆浆中食盐添加量对白豆干质构特性的影响。方法：采用全质构分析、蠕变行为试验、扫描电子显微镜等对基于不同食盐添加量（0~1%）豆浆生产的白豆干质构特性及蛋白质凝胶网络结构进行综合评价。结果：豆浆中食盐的添加使得白豆干蛋白凝胶体系内水分含量显著升高（P<0.05）、其网络结构的致密性以及凝胶结构的强度总体降低，且豆浆中食盐添加量与白豆干得率和水分含量高度正相关（r 为 0.967~0.982），但与白豆干的保水性、凝胶强度、黏聚性、弹性模量等质构特性高度负相关（r为-0.901~-0.994）。结论：在豆浆中添加0.50%~0.75%的食盐可提供白豆干所需咸味，维持豆干良好的质构特性。

摘要:目的：筛选出产胞外多糖能力强的乳酸菌菌株。方法：从实验室分离保藏的乳酸菌中挑选40株乳酸菌，以商业菌株鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus GG，LGG）为阳性对照菌株，采用菌落拉丝法和苯酚—硫酸法筛选出胞外多糖产量高的菌株，对其进行体外抗逆性、安全性和抗生素敏感性试验，并对最终得到的菌株进行表型特征分析和种属鉴定。结果：对40株乳酸菌进行初筛和复筛，得到了10株胞外多糖产量较多的乳酸菌；最终分离鉴定出4株高产EPS乳酸菌，产量均在600 mg/L以上，分别为2株副干酪乳杆菌（LZ9089、LZ9Y10）、1株干酪乳杆菌（LZ9183）和1株短乳杆菌（LZ9285）。结论：4株高产胞外多糖的菌株具有良好的益生特性，具有潜在的开发利用价值。

摘要:目的：在优化果胶酶处理蜜瓜汁工艺过程中考察蜜瓜汁澄清效果与甲醇含量的关系。方法：以蜜瓜汁透光率和甲醇含量为指标，通过单因素与正交试验，研究果胶酶加入量、蜜瓜汁pH值、作用时间、处理温度对蜜瓜汁澄清效果和甲醇含量的影响。结果：对蜜瓜汁澄清效果和甲醇含量影响的因素顺序为蜜瓜汁pH值＞果胶酶加入量＞作用时间＞处理温度，蜜瓜汁最优澄清效果和甲醇最高含量的条件均为果胶酶加入量0.04 g/100 mL、蜜瓜汁pH值4.0、作用时间120 min、处理温度35 ℃。在该工艺条件下，甲醇含量为423.79 mg/L、蜜瓜汁透光率为95.71%。结论：蜜瓜汁中甲醇含量与蜜瓜汁的澄清效果呈正相关，蜜瓜汁的透光率愈高，果胶分解愈完全，甲醇含量越高。

摘要:目的：明确艾叶提取物作为植物提取物防腐剂的可能性，为开发天然无刺激的植物提取物防腐剂提供参考。方法：通过制备艾叶水及乙醇提取物，测定其主要活性成分含量，分析其对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果及稳定性，并探讨其抗氧化活性、紫外吸收性和使用安全性。结果：艾叶乙醇提取物对两种细菌的抑制效果显著，与活性成分的含量存在一定程度的关联性。温度和紫外照射对抑菌活性无明显影响，pH对抑菌活性影响较大。艾叶乙醇提取物在质量浓度为0.96 mg/mL时，对DPPH自由基和ABTS自由基清除率达98%，对超氧阴离子自由基、羟自由基清除率超过50%。质量浓度为0.50 mg/mL时，两种提取物均具有较好的紫外吸收性。鸡胚尿囊膜刺激性试验表明，艾叶提取物在质量浓度为62.50 mg/mL以下时具有较高的安全性。结论：艾叶乙醇提取物具有较好且较为稳定的抑菌效果，以及一定的抗氧化活性、紫外吸收性能和安全性。

摘要:目的：探究牡丹籽壳中天然黄酮化合物（MDZK）的抗氧化性。方法：采用溶剂回流提取法对牡丹籽壳总黄酮进行提取，采用紫外—可见分光光度计法测定MDZK含量和抗氧化性能，并采用LC-MS法对提取的总黄酮进行组分分析。结果：当提取溶剂为70%乙醇，提取温度为70 ℃，料液比为1∶25 （g/mL），提取时间60 min时，MDZK得率最高为（10.54±0.13）%；当MDZK质量浓度为120 μg/mL时，其对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和OH自由基的最高清除率分别为58.54%，55.72%，49.07%，表明MDZK具有一定的抗氧化作用且效果良好；通过与数据库比对鉴定出20多种黄酮化合物及其衍生物，其中含量最多的为木犀草苷、圣草酚、山奈酚、芹菜素和新橙皮苷等。结论：牡丹籽壳中的黄酮化合物抗氧化活性良好，可作为抗氧化产品用于食品工业或医药等领域。

摘要:目的：研究差示扫描量热法（DSC）测定谷氨酸纯度的可行性。方法：以铟和锌校正仪器，考察样品粒径、试验气氛、升温速率和样品质量等因素对DSC测定结果的影响，并在最佳条件下测定谷氨酸纯度；比较DSC法和中国药典2015版滴定法的测定结果。结果：当称样量为3 mg，升温速率为40 ℃/min时，DSC测得谷氨酸纯度为99.74%，精密度为0.07%。滴定法测得谷氨酸纯度为99.72%。结论：DSC法准确度高、操作简便，可用于谷氨酸的纯度测定。

摘要:目的：为了给牛奶中阿莫西林残留分析提供量值溯源的依据，同时也为保障国家和各地区牛奶中阿莫西林监测工作的有效实施及打击阿莫西林的滥用提供量值标准。方法：选取两头健康中产奶牛肌肉注射阿莫西林，药物自然代谢一段时间后采集含有目标药物阿莫西林的牛奶，通过真空冷冻干燥技术将其制成含有阿莫西林的牛奶基体标准物质。对制备好的牛奶冻干粉基体标准物质进行均匀性检验、稳定性检验、定值、不确定度评估。结果：在均匀性检验中，获得的F值0.05，表明制备的牛奶冻干粉阿莫西林基体标准物质均匀性良好；在稳定性检验中，短期稳定性检验（25，4，-20 ℃；2周）和长期稳定性检验（4，-20 ℃；6个月）结果显示其稳定性良好；通过8家实验室对标准物质进行联合定值，最终定值结果为4.05 μg/kg，总不确定度为0.2 μg/kg。结论：研制的牛奶冻干粉中阿莫西林基体标准物质的均匀性、稳定性良好，可成为牛奶中阿莫西林量值溯源的载体，并能广泛应用于牛奶中阿莫西林检测的方法学验证与质量控制。

摘要:目的：建立膨化食品中金属元素的电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）检测方法，并测定样品中铝、铬、镍、铜、锌、砷、硒、镉、锑、铅元素含量。方法：采用微波消解技术对样品进行前处理，八极杆反应系统（ORS）消除分子离子干扰，ICP-MS法进行检测。结果：10种元素线性关系良好，相关系数r>0.999，食品样品中10种元素精密度为2.8%~4.5%，加标回收率为100.8%~114.4%。结论：试验方法操作简单，可有效降低样品损耗且准确度高，可同时测定膨化食品检测中的多种元素，且对预包装食品和散装食品中金属含量的测定无显著性差异。

摘要:目的：实现对茶油中掺入菜籽油、大豆油、玉米油的掺伪检测。方法：采用电子鼻检测平台对茶油中分别掺入不同比例菜籽油、大豆油、玉米油进行掺伪检测，运用线性判别分析（LDA）和支持向量机（SVM）进行茶油掺伪定性鉴别分析，并使用多层感知器（MLP）和偏最小二乘回归（PLSR）建立茶油掺伪定量预测模型。结果：最佳输入参数下的SVM对茶油掺伪鉴别准确率高于LDA，其平均精确率、平均召回率、平均F-分数分别为94.85%，96.11%，95.34%，比LDA的提高了5.17%，4.44%，5.29%；MLP对茶油掺伪比例预测结果优于PLSR，对于掺入菜籽油、大豆油、玉米油的茶油，MLP预测的决定系数分别为0.98，0.99，0.98，均方根误差分别为4.02%，1.45%，3.74%。结论：基于电子鼻平台建立的SVM茶油掺伪鉴别模型和MLP茶油掺伪比例预测模型可有效实现茶油的鉴伪。

摘要:目的：探究啮合异向双螺杆挤出机中螺杆构型的改变对聚乳酸流场的影响。方法：通过Solidworks软件建立异向双头螺纹元件的理论模型和经两种不同方式调整结构参数后的螺纹元件几何模型，将建立的三维模型导入Gambit软件进行网格划分，再应用Polyflow软件进行流场模拟计算，最终借助Fieldview软件提取流场分布结果，对比分析修正时螺纹元件端面上结构参数的调整对剪切速率场、黏度场和速度场的影响。结果：修正时螺纹元件的结构参数经两种方式调整后均会对聚乳酸流场造成影响；两种对结构参数的调整方式均在不同程度上减小了流道内的剪切速率梯度，方式一还造成了流道内聚乳酸的黏度降低。结论：从对剪切速率场、黏度场和速度场的影响上看，经方式一调整后的螺纹元件更有利于挤出，而经方式二调整后的螺纹元件实体构型更贴近螺纹元件理论构型。

摘要:目的：解决现有串类水果在机器人分拣中存在的准确性差、分选效率低等问题。方法：基于高速并行食品分拣系统结构，将改进的SURF算法与改进的RANSAC算法相结合用于食品分拣机器人抓取点定位，建立三维抓取模型实现串类水果的自动稳定抓取。以葡萄为例，通过试验验证了所提方法的优越性和准确性。结果：所提方法与常规方法相比，平均抓取成功率提高15.00%左右，平均抓取时间缩短0.101 s。结论：该食品分拣机器人可有效提高串类水果抓持点定位的准确性，具有较高的成功率。

摘要:目的：提高小个体槟榔的识别精确率以及槟榔加工厂的自动化程度。方法：设计并选取Mob-darknet-52作为新型特征提取网络，采用多尺度检测尺寸，提出一种基于改进型YOLO算法的槟榔定位与识别的方法。结果：Mob-YOLOV3-SPP对槟榔果实分类的检测精度为94.8%，准确率为94.5%，召回率为95.1%，模型的检测时间为6.679 ms。结论：基于改进型YOLOV3网络的优化算法可以实现密集环境下槟榔果实的快速定位与识别。

摘要:目的：解决中国茶叶人工分选效率低、设备价格高、体积大、功能单一等问题。方法：利用图像识别技术，研制了一款小型茶叶智能分选控制系统，该系统根据茶叶和杂质的重力、体积、颜色及形状特征，调节风速、振动频率、颜色和形状特征参数，自动将茶叶和杂质分离。结果：以贵州卷曲状、颗粒状、片状机采茶为样本，对控制系统的性能进行测试。控制系统对3种机采茶的平均识别率分别为86.03%，93.53%，89.46%，产量约45.8 kg/h，拣选率约97%，带出比约5.4∶1。结论：茶叶智能分选控制系统，有效提升了茶叶的品质和价值，提高了分拣效率。

摘要:目的：开发具有优良抗菌、理化性能的多糖基复合抗菌薄膜，提高食品的货架期。方法：以卡拉胶、琼脂、魔芋胶及果胶为成膜基材，纳他霉素、纳米MgO为抗菌剂，考察抗菌剂对薄膜物理、力学、抗菌等性能及葡萄保鲜的影响。结果：加入抗菌剂后，薄膜厚度、拉伸强度、雾度增大，透气性升高，断裂伸长率降低；水溶性、溶胀度、透湿性下降；透光率及光泽度降低，颜色趋向黄绿色；与薄膜填料间相容良好；能有效抑制毛霉、根霉、黑曲霉、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏菌和沙门氏菌的生长繁殖，其中各指标良好的卡拉胶/纳他霉素/纳米MgO复合薄膜（CNM）、琼脂/纳他霉素/纳米MgO复合薄膜（ANM）均能延缓葡萄的失水速率、改善硬度下降和可溶性固形物含量减少的状况，保证葡萄的外观及营养品质。结论：ANM膜和CNM膜适用于延长食品保质期的抗菌包装材料，可开发成具备抗菌保鲜功能的果蔬保鲜膜。

摘要:目的：开发绿色抗菌抗氧化食品包装薄膜。方法：以石榴皮多酚为功能活性物质，采用共混法制备聚乙烯醇/纳米纤维素晶体/石榴皮多酚复合抗菌薄膜，并对其性能进行表征。结果：石榴皮多酚的添加影响了薄膜表面的连续性；当石榴皮多酚添加量为5倍最小抑菌浓度时，薄膜的透水气性增加了28.79%，拉伸强度、断裂伸长率、疏水性及透光率分别降低了44.97%，29.37%，36.36%，22.35%，同时总酚含量为（5.92±0.17） mg/L，DPPH自由基清除率达到（13.31±0.22）%；薄膜表现出良好的抑菌性，对白色念珠菌的抑菌效果最好，其次为金黄色葡萄球菌、大肠杆菌。结论：聚乙烯醇/纳米纤维素晶体/石榴皮多酚复合抗菌薄膜是一种新型活性食品包装材料。

摘要:目的：将有限元仿真结合到随机振动试验中，为红酒运输包装研究提供新思路。方法：以3种不同缓冲减振材料制成的红酒内包装隔衬作为研究对象，通过随机振动试验研究其振动响应，并采用有限元仿真模拟分析试验与仿真结果的关联性。结果：随机振动试验结果与有限元仿真结果高度一致，且有限元仿真较随机试验节省物料、节约时间。结论：通过随机试验与有限元相结合的方法可提高试验效率，有限元仿真方法可为运输振动环境下产品内包装件的分析与设计提供有效指导。

摘要:目的：提高火龙果干制品的品质。方法：基于多孔介质理论和菲克定律，建立火龙果传热传质与固体力学多物理场耦合的数学模型，并研究火龙果在热泵干燥过程中的温度与含水率的变化规律。结果：考虑体积收缩的模型计算精度更高，达到干燥标准时，模拟值与试验值的最大相对误差为9.2%。火龙果片在干燥初期温度分布由表面向中心逐渐降低，后期达到平衡，而水分分布呈相反趋势。火龙果片在热泵干燥过程中的温度、湿度梯度力是导致其收缩变形的主要因素。不同干燥温度和切片厚度下火龙果片的干基含水率的计算值与试验值变化趋势一致，相对误差均＜10%，证明了模型的准确性。结论：试验建立的多物理场耦合的数学模型能够准确模拟火龙果热泵干燥过程。

摘要:目的：提高杏脯的干燥效率及产品品质。方法：分别用转盘式微波炉（RMD）和微波对流耦合干燥机（MCD）干燥杏脯，考察微波功率、微波发射方式、切分程度及物料是否转动对杏脯干燥特性、焦化率、色值、感官品质及复水特性的影响，并与传统热风干燥（HD）进行比较。结果：与HD的1 040 min（16块）和840 min（48块）相比，微波干燥显著缩短干燥时间，不同微波干燥条件下所需的干燥时间为40～400 min；脉冲比越大或功率越高或物料尺寸越大，干燥所用时间越短，在MCD中控温微波干燥耗时最长。无论是在RMD还是不控温MCD中静态干燥，杏脯均出现严重的烧焦现象，焦化率为17%～100%，物料转动时焦化率高于静态干燥的，而在MCD中控温静态干燥避免了物料的烧焦现象，且MCD中控温静态干燥的杏脯色值和感官评价最接近HD的，复水比与HD仅相差3.45%~5.17%，获得最高的感官评价分（87.2分）。结论：MCD中控温静态干燥可以作为杏脯的高效干燥方法。

摘要:目的：研究3种石斛奇数碳脂肪酸（OCFA）成分及其含量。方法：采用气相色谱—质谱法（GC-MS）分析不同地区的金钗石斛、铁皮石斛、鼓槌石斛3种石斛的脂肪酸组成。结果：OCFA占细胞中总脂肪酸的8%，占总脂肪酸的相对丰度百分比从高到低依次为C_15:0、C_17:0、C_23:0、C_19:0、C_21:0。金钗石斛和铁皮石斛中C_15:0和C_17:0相对丰度的比值（C_15:0/C_17:0）分别＜1.6，＞1.8，表明含有系列OCFA是兰科植物的共性。结论：植物中OCFA的存在可能与其药物活性具有相关性。

摘要:目的：探究加工工艺对离蕊金花茶花朵不同部位挥发性组分的影响。方法：以离蕊金花茶全花、花瓣和花蕊为材料，经摊放、微波杀青、干燥等加工处理，制成干样，分析加工处理对离蕊金花茶花朵不同部位挥发性组分的影响。结果：离蕊金花茶共鉴定出挥发性物质73种，主要为醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、萜烯类和其他类，并以醇类和醛类为主。从挥发性物质种类和数量上，加工处理对全花的影响大于花蕊和花瓣。芳樟醇、肉桂酸甲酯、乙酸甲酯与离蕊金花茶挥发性组分呈负相关，醇类和醛类物质对干样全花挥发性组分贡献较大，C6挥发性化合物对干样花瓣挥发性组分贡献较大，类胡萝卜素降解的挥发性化合物对干样花蕊挥发性组分贡献较大。结论：加工处理对离蕊金花茶花蕊、花瓣和全花不同部位所含挥发性物质组分种类、相对含量均存在一定差异，且主要贡献的挥发性物质不同，加工处理对全花的影响大于花蕊和花瓣。

摘要:目的：提高苦荞功效组分含量及其体外抗氧化能力与α-淀粉酶抑制活性。方法：以苦荞为研究对象，考察发芽、发芽结合水热处理对苦荞中功效组分（总黄酮、总酚、芦丁、槲皮素）、抗性淀粉含量、抗氧化活性、α-淀粉酶抑制率的影响，并通过主成分分析对样品品质进行综合评价。结果：发芽组中总黄酮、芦丁含量均在发芽6 d时达到最大值，分别为26.54，13.88 mg/g，为未发芽组的1.22，2.95倍；多酚含量在发芽2 d时达到最大值，为23.44 mg/g，较未发芽组增加了29.1%；α-淀粉酶抑制率在发芽4 d时达到最大值，为37.29%；槲皮素含量在发芽4 d时达到最大值，为7.65 mg/g；抗性淀粉含量在发芽1 d 时达到最大值，为34.92%。发芽结合水热处理组中，发芽6 d沸水处理的总黄酮含量最高（31.89 mg/g），为未发芽组的1.47倍；发芽3 d沸水处理的总酚含量最高（31.26 mg/g），较未发芽组增加了72.2%；发芽4 d沸水处理的α-淀粉酶抑制率最高（47.33%），较未发芽组增长了47.90%；发芽1 d沸水处理的芦丁含量最高（22.31 mg/g），为未发芽组的4.75倍；发芽4 d沸水处理的槲皮素含量最高（9.8 mg/g）；发芽6，5，4，2 d沸水处理的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率与铁离子还原能力最大，分别为62.72%，65.18%，33.36%，13.44 mmol；发芽4 d沸水处理的抗性淀粉含量最大（46.73%）。主成分分析结果显示发芽4 d结合水热处理综合评分最高。结论：发芽后苦荞功效组分含量和功能效果均有所提高，且发芽结合水热处理较发芽组品质更佳。

摘要:目的：开发利用菊苣提取物。方法：采用顶空—固相微萃取—气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC/MS）分析菊苣提取物中的挥发性化学成分，通过挥发性成分含量/感官阈值即香气活力值分析其中的主要挥发性香气成分。结果：样品中共检测到78个挥发性成分，相对含量＞1%的挥发性成分顺序为丙二醇＞5-羟甲基糠醛＞乙酸＞1,2-丙二醇-二甲酸酯＞甲酸＞1,2-丙烷二醇-2-乙酸酯；分析了24种香气成分的香气活力值， 香气活力值＞1的主要挥发性香气成分顺序为乙酸＞异丁酸甲酯＞肉桂酸乙酯＞甲酸＞甲基环戊烯醇酮＞2,4-二叔丁基苯酚＞5-甲基糠醛＞丙二醇。结论：菊苣提取物中主要的挥发性成分为丙二醇、5-羟甲基糠醛、乙酸、1,2-丙二醇-二甲酸酯、甲酸、1,2-丙烷二醇-2-乙酸酯，主要的挥发性香气成分为乙酸、异丁酸甲酯、肉桂酸乙酯、甲酸、甲基环戊烯醇酮、2,4-二叔丁基苯酚、5-甲基糠醛、丙二醇。

摘要:目的：探讨榆干离褶伞溶栓酶（LUFE）对高脂血症大鼠肝损伤的保护作用及其机制。方法：以高脂饮食建立高脂血症模型，用不同剂量的LUFE灌胃模型大鼠。HE染色观察肝脏病理形态学变化；比色法检测大鼠血浆生化指标；蛋白免疫印迹法观察炎症相关蛋白的表达水平。结果：LUFE可以缓解高脂血症大鼠的肝组织损伤，降低血浆血脂水平、白介素-6（IL-6）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、巨噬细胞趋化蛋白-1（MCP-1）、丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（AST）水平，下调TLR4、MyD88和磷酸化的PI3K、Akt、NF-кB水平。结论：LUFE通过调控PI3K/Akt/NF-кB和TLR4/MyD88/NF-кB信号通路，可以保护高脂血症所致的大鼠肝损伤。

摘要:目的：根据鸽肉酶解产物的水解度与抗氧化性，探究最佳酶解工艺条件。方法：以水解度与ABTS自由基清除率为评价指标，探讨酶种类、加酶量、pH值、酶解温度、酶解时间、料液比和酶配比等因素对鸽胸肉酶解物抗氧化活性的影响，并对最优条件下制备的鸽肉酶解物进行总氨基酸含量测定。结果：中性蛋白酶与碱性蛋白酶为最佳复配用酶，m_{中性蛋白酶}∶m_{碱性蛋白酶}为3∶1、加酶量800 U/g、料液比（m_鸽肉∶m_复合酶）为1∶1.5、pH值7.5、酶解温度50 ℃、酶解时间3 h，所得样品在1 mg/mL质量浓度下对ABTS自由基清除率为36.10%，与预测值相近。最佳工艺所制得的肽中共检出16种氨基酸，总氨基酸含量的47.97%为必需氨基酸，抗氧化活性氨基酸的占比为29.27%。结论：该条件下制备的鸽肉肽具有一定的抗氧化活性与营养价值。

摘要:目的：提高小龙虾虾丸风味特性与营养价值，丰富小龙虾加工产品的多样性。方法：以小龙虾虾壳为原料制备酶解液，通过单因素和正交试验优化确定复合酶法制备小龙虾虾壳酶解液工艺，并对添加有酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾“全虾丸”进行营养品质分析。结果：小龙虾虾壳酶解液最佳制备工艺条件为1 g虾壳粉中添加0.5 mL乳酸，60 ℃预处理40 min，复合蛋白酶（m_{木瓜蛋白酶}∶m_{风味蛋白酶}为3∶1）添加量为5%（质量分数），酶解温度60 ℃，酶解时间4 h，料液比1∶100 （g/mL），酶解液中蛋白提取率为64.69%。酶解液冻干粉重金属含量均符合水产品重金属限量标准，且含有钙、镁、铁、硒等人体所需常量及微量元素；其成分分析显示，酶解液冻干粉有一定营养价值，在一定程度上可增加食品的鲜香风味，且符合安全标准。小龙虾虾丸的营养和质构分析表明，全虾丸蛋白质含量高，富含多种氨基酸，营养全面，风味独特，黏弹性及咀嚼性良好。结论：添加了虾壳酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾虾丸有一定的营养价值，丰富了小龙虾即食产品种类，提高了小龙虾利用率。

摘要:目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标，并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0～18%的银杏果粉，面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低；小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加；面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势；面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时，小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。

摘要:蛋白交联在谷物食品加工领域中发挥着重要作用。但有关谷物蛋白交联的原理与分子作用机理尚未明确。文章综述了谷物食品加工中不同促进谷物蛋白交联的方法（包括物理交联法、化学交联法以及酶交联法）及其最新进展，并从原理方面分析了这三大类蛋白交联方法对谷物蛋白及其相关制品结构特性的影响，最后探讨了这三大类蛋白交联方法中可能存在的问题并进行了展望。

摘要:淀粉和蛋白质是食品体系中两种重要的组分，二者之间的相互作用对淀粉的结构、理化性质及淀粉基食品的质构特性和消化性能具有重要影响。近年来，关于外源蛋白质对混合体系中淀粉—蛋白质相互作用的影响及其应用研究成为食品领域的研究热点。文章综述了淀粉和蛋白质相互作用方式，蛋白质对淀粉理化性质（糊化特性、回生特性、流变学特性、热力学特性和质构特性）及淀粉—蛋白质混合体系微观结构的影响，总结了蛋白质对混合体系中淀粉体外消化性的调控作用及机制，综述了该体系在食品加工中的应用研究进展。

摘要:蛋清蛋白具有凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性，生产加工中通常采用改性处理的方法提高蛋清蛋白的凝胶特性及凝胶稳定性。文章综述了蛋清蛋白的改性方法以及改性蛋清蛋白在肉制品加工中应用的研究现状，并对蛋清蛋白改性方法的创新及应用进行了展望。

摘要:文章总结并分析了应用于金刚烷胺残留检测中的酶联免疫、免疫层析、化学发光免疫分析技术等，并对其发展进行了展望。

摘要:研究简要介绍了电子鼻的工作原理，包括气体传感阵列和信号处理两个关键要素；综述了电子鼻在食用油、乳制品、饮料、肉类、香料等多种食品中掺假鉴别和品质分析方面的应用；阐明了电子鼻在食品掺假鉴定的使用方法和分析原理；剖析了电子鼻在该领域应用的成功案例及不足。

摘要:从顶空固相微萃取—气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术在水果产品挥发性物质检测中的应用角度，阐述其在水果风味检测中的重要地位和意义。简要概述了顶空固相微萃取—气质联用技术的原理和特点，重点概括了其在不同种类的新鲜水果、贮藏保鲜后的水果以及果汁、果酒、果茶等水果加工产品中挥发性物质的研究进展，同时对顶空固相微萃取—气质联用技术在水果风味检测中的发展方向进行了展望。

摘要:阐述了浓缩果汁的特性，以及常用浓缩技术的优缺点，综述了以浓缩果汁为原料发酵果酒的研究现状，并展望了以浓缩果汁为原料发酵果酒的研究方向。

摘要:蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变，乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”，其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联，进而探讨乳酸菌发酵产生风味物质的潜在机制，并对乳酸菌在发酵蔬菜中的应用进行了展望。