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    摘要:
    母乳低聚糖在促进婴幼儿生长发育上发挥重要作用,目前已报道的母乳低聚糖超过200种。文章综述了母乳低聚糖的种类与结构、对婴幼儿肠道健康的影响、免疫调节作用及促进大脑发育等相关研究成果,总结了母乳低聚糖的应用现状,展望了未来母乳低聚糖工业化生产及其应用的可能性和必要性。
    2024,41(2):9-20,27, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81159
    摘要:
    微流控芯片是由微流体系统中的驱动元件——微流体泵和控制元件——微流阀来实现微流体准确操纵。随着微流控芯片集成程度的不断提高,液体流道变得更加复杂且体积更加微小,如何在微小尺度上实现流体驱动和控制就成了芯片设计中的一个重点。文章针对微泵与微阀的国内外研究现状、关键技术及发展趋势进行阐述,旨在为相关产业的发展及技术研究等方面提供借鉴与参考。
    2024,41(2):21-27, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80625
    摘要:
    目的:发现、制备和鉴定一种新型双醋酚汀衍生物。方法:在用超高效液相色谱—四级杆—飞行时间—质谱法对减肥类保健食品的日常筛查过程中,发现了一种疑似双醋酚汀的衍生物。经柱层析分离纯化得到该化合物,并通过同位素质谱图、二级质谱图、一维和二维核磁共振波谱图推测该化合物的可能结构。最终通过从头合成策略对所有可能结构进行制备,并将两种途径所得的产物进行谱图比对确证其精细结构。结果:该化合物为5-氯双醋酚汀[5-Cl oxyphenisatine di(acetate)],是一种新型未见获批可作为食品添加剂的双醋酚汀衍生物。结论:该化合物的毒理药理学作用尚不明确,需引起监管机构的关注。掌握该类化合物的质谱裂解规律及可疑结构的从头合成将有利于新型化合物的精细结构确证。
    2024,41(2):28-35,62, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80635
    摘要:
    目的:探索获得侧孢短芽孢杆菌(Brevibacillus laterosporus)最大活菌数的最佳培养基成分及培养条件。方法:在建立MTT比色法与平板计数法的相关回归方程基础上,对获得最大活菌数的侧孢短芽孢杆菌最适培养基成分(碳源、氮源、无机盐)和培养条件(初始pH、温度、接种量、磷酸二氢钾)进行优化。结果:MTT比色法与平板计数法对活菌数测定结果表现出显著的线性关联(R2>0.999);麦芽糖、氯化钙、初始pH、磷酸二氢钾为显著影响因子,最佳发酵条件为麦芽糖8.75 g/L,氯化钙0.17 g/L,初始pH 7.07、磷酸二氢钾3.73 g/L,此条件下活菌数为8.12×108 CFU/mL,与理论活菌数(8.25×108 CFU/mL)无显著差异。结论:基于MTT比色和响应面法优化侧孢短芽孢杆菌最大活菌数培养条件,优化后的活菌数较优化前提高了3.02倍。
    2024,41(2):36-42, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80549
    摘要:
    目的:分析柠檬明串珠菌中D-乳酸脱氢酶(D-LDH)的酶学特性。方法:对柠檬明串珠菌KM20中D-乳酸脱氢酶基因进行克隆表达并构建表达质粒,转化至Escherichia coli BL21(DE3)中实现过表达。结果:经Ni-NTA柱亲和层析纯化后,D-LDH-1与D-LDH-2编码的蛋白分子质量分别为40.0,38.5 kDa;比活力分别为2.18,153.10 U/mg;在丙酮酸还原中两种酶的最适pH值与最适温度均为8.0与40 ℃;而乳酸氧化时D-LDH-2的最适pH值与最适温度分别为12.0与30 ℃。D-LDH-1与D-LDH-2对草酰乙酸、苯丙酮酸和2-酮戊二酸具有较强的催化能力,且Ca2+、Cu2+和Na+对其酶活性均具有促进作用,Zn2+与SDS对酶活性有极高的抑制作用。此外,两种酶对丙酮酸的Km值分别为2.98,6.11 mmol/L,对丙酮酸的Kcat/Km分别为6.04×102,2.28×104 L/(mol·s),LDH-2对D-乳酸的Kcat/Km为65.0 L/(mol·s)。结论:D-LDH-1与D-LDH-2为柠檬酸明串珠菌中催化D-乳酸合成的关键酶。
    2024,41(2):43-50, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80556
    摘要:
    目的:建立一种绿色、无需衍生化的离子色谱串联质谱(IC-MS/MS)测定茶叶中草甘膦及其代谢产物氨甲基磷酸残留量的方法。方法:茶叶样品经20 mmol/L NaOH水溶液超声提取后,以分散固相萃取法(150 mg乙二胺-N-丙基硅烷、15 mg C18、15 mg石墨化炭黑)对样品进行净化。采用IC-MS/MS测定草甘膦及氨甲基磷酸残留,以35 mmol/L氢氧化钠水溶液为流动相,在离子色谱柱AS11-HC-4 μm(2 mm×250 mm)上进行分离,串联质谱多反应监测模式进行分析,并采用稳定同位素内标法进行定量。结果:草甘膦和氨甲基磷酸在5~200 ng/mL质量浓度范围内线性良好,其相关系数分别为0.999 8和0.998 2。茶叶中草甘膦和氨甲基磷酸的检出限均为0.05 mg/kg,定量限均为0.10 mg/kg。草甘膦和氨甲基磷酸的平均加标回收率分别为61.2%~104.9%,61.5%~83.2%,RSDs均<20%。结论:该方法符合绿色分析化学要求,可用于茶叶中草甘膦和氨甲基磷酸残留量的测定。
    2024,41(2):51-56,90, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81057
    摘要:
    目的:建立用于准确检测聚乳酸吸管中甲醛在水和酸性食品模拟液中迁移量的检测方法。方法:优选的色谱条件为:流动相水—乙腈(VV乙腈为55∶45),柱温35 ℃,检测波长355 nm。优化的柱前衍生条件:酸性2,4-二硝基苯肼溶液中冰乙酸体积分数为1.5 mL/100 mL(pH 3.07),2,4-二硝基苯肼用量为甲醛物质的量的4倍,反应温度为45 ℃,反应时间为40 min。结果:衍生化产物甲醛-2,4-二硝基苯腙标准溶液在1.008~70.560 μg/mL的范围内线性方程为y=55.247 0x-3.849 4,相关系数为0.999 5;对应的甲醛检出限为0.066 mg/kg,定量限为0.22 mg/kg,且衍生化产物甲醛-2,4-二硝基苯腙在13.5 h内稳定;甲醛三水平加标试验的平均回收率在92.6%~104.1%,标准偏差(n=6)在0.4%~3.3%。在迁移温度为5,40,100 ℃,迁移时间为3 h的试验条件下,甲醛从一次性聚乳酸吸管到3种食品模拟液(水、3%冰乙酸水溶液、4%冰乙酸水溶液)的最大迁移量为1.839 mg/kg,小于中国及欧盟规定的15 mg/kg的特定迁移量要求。结论:该方法准确、高效,适用于聚乳酸吸管中甲醛迁移量的检测。
    2024,41(2):57-62, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60168
    摘要:
    目的:解决食品企业现有大米品质检测方法存在的准确性低和效率差等问题。方法:基于高光谱数据采集系统,提出一种结合改进细菌觅食算法和最小二乘支持向量机的贮藏大米品质快速无损检测方法。通过改进的细菌觅食算法对最小二乘支持向量机超参数(正则化参数和核参数)进行寻优,实现贮藏大米品质的快速无损检测。通过试验分析其性能。结果:所提方法可以实现贮藏大米脂肪酸含量的快速无损检测,决定系数为0.940 5,均方根误差为0.543 5,平均检测时间为1.12 s。结论:所提检测方法具有较高的检测性能,可用于大米品质的鉴别与检测。
    2024,41(2):63-68,73, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60135
    摘要:
    目的:识别核桃油中同时掺入多种其他植物油的多元掺伪。方法:采用气相色谱技术分析核桃油、菜籽油掺伪混合物中脂肪酸含量,结合化学计量方法对气相色谱数据进行建模,并对不同比例核桃油、菜籽油混合物进行判别分析。结果:主成分分析法(PCA)能快速鉴别出纯核桃油和掺伪核桃油,并在一定程度上反映样本的掺伪比例;Bayes判别分析将83.33%的样品归入正确的分类;偏最小二乘判别分析法(PLS-DA)的判别准确率达87.50%;基于BP神经网络模型的判别分析,其训练集的正确率为84.21%,测试集的正确率为80.00%;基于遗传算法优化支持向量机(SVM-ga)的判别分析,其训练集和测试集的正确率均为100%。结论:多种分析模型均能不同程度地识别核桃油、菜籽油掺伪比例,其中SVM-ga模型的预测精度最佳。
    2024,41(2):69-73, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60176
    摘要:
    目的:建立一种快速检测高纤维素、木质素物料水分含量的方法。方法:以槟榔这种含高纤维素、木质素的中药材为原料,用近红外光谱仪采集近红外漫反射光谱,运用NIR Cal建模软件对光谱数据进行预处理,优选特征波长,并运用偏最小二乘法(PLS)分析建立槟榔水分含量定量模型。结果:槟榔水分含量定量模型校正集决定系数为0.994 2,校正误差均方根(RMSEC)为0.50;验证集决定系数为0.986 7,预测误差均方根(RMSEP)为0.68。结论:该方法简便、快速、安全、实用、准确,适用于含高纤维素、木质素物料的水分含量的快速测定。
    2024,41(2):74-77,232, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80355
    摘要:
    目的:建立一种生活饮用水中乙二胺四乙酸(EDTA)和次氮基三乙酸(NTA)的高效液相色谱测定方法。方法:样品与三氯化铁络合后,以甲醇和0.2 mmol/L四丁基溴化铵—磷酸缓冲溶液(pH 2.5)为流动相,梯度洗脱后经Thermo-C18(4.6 mm×250 mm)色谱柱分离,DAD检测器检测,外标法定量。结果:EDTA和NTA在0.1~2.0 mg/L质量浓度范围内与色谱峰面积线性关系良好,相关系数分别为0.999 5,0.999 2;两者的检出限为0.05 mg/L,定量限为0.1 mg/L,平均加标回收率为93.5%~111.4%,相对标准偏差(RSD)为3.63%~7.39%。结论:该方法操作简便,重复性好,灵敏度高,具有较好的实用性。
    2024,41(2):78-83,138, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80493
    摘要:
    目的:在直冷式块冰机冰模蒸发器内部增设冷冻剑以实现快速制冰。方法:使用COMSOL模拟冷冻剑截面形状及冷冻剑倾角对制冰过程的影响。结果:随着制冰过程的持续进行,增设不同截面形状冷冻剑的冰模内部平均温度不断降低,冰模内固相体积分数也随时间而增加,但在相同时间内增设圆形截面冷冻剑的冰模内部平均温度要比三角形、矩形和菱形低0.1~0.2 ℃。此外,冷冻剑倾角越小制冰速率越快。结论:冷冻剑截面形状为圆形或近圆形时,制冰速率较快;且在保证便于脱冰的前提下,应尽可能减小冷冻剑倾角。
    2024,41(2):84-90, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80695
    摘要:
    目的:构建更加精确的粮仓螺杆推力模型。方法:利用数理模型进行建模,结合Janssen储粮压力理论和Janosi剪切—位移方程,建立剪切应力模型,并由剪切应力模型推导出螺杆的推力模型。通过设计并搭建试验装置,采用不同转速和压力组合进行全因素试验,将测得的试验数据与理论值进行对比。结果:推力模型理论值与试验值接近,曲线变化趋势相同,轴向推力模型平均相对误差为14%,阻力转矩模型平均相对误差为24%。结论:结合Janssen储粮压力理论和Janosi剪切—位移方程提出的不同深度下螺杆推力模型具有较高的可靠性。
    2024,41(2):91-96,220, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80459
    摘要:
    目的:验证针对平房仓仓底余粮而设计的清扫装置的传送部分和收集部分结构设计是否合理,并确定装置运行的关键参数,避免造成采购和制造方面的浪费。方法:基于离散元法采用EDEM仿真软件,对传送部分和收集部分的运行效果进行仿真,以洒落率为评价参数。结果:在保证传送部分和收集部分都能满足设计要求的情况下,波纹挡边带的最佳运行速度应控制在0.6~0.8 m/s。结论:该余粮清扫装置传送部分和收集部分的结构符合设计要求。
    2024,41(2):97-103,226, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80582
    摘要:
    目的:设计一款专门用于剖杀细长且表面光滑的鱼类剖切机构。方法:以表体黏滑的鳝鱼为研究对象,开展夹持与剖切作业机理分析。以剖切质量和剖切时间为试验指标,探究夹轮转速、剖刀转速、夹轮表面几何形状等主要参数对剖切质量和剖切时间的影响规律。结果:影响剖切质量的主要因素为刀片转速和夹持轮限位高度,影响剖切时间的最主要因素为夹轮转速。当夹轮限位高度为5 mm、刀片转速为1 350 r/min、夹轮转速为167 r/min时,可获得较高的剖切质量评分与剖切时间。结论:使用夹持轮可以有效输送鳝鱼,通过调配夹持轮转速、刀片转速和限位高度可以实现高效高速剖腹。
    2024,41(2):104-108, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80364
    摘要:
    目的:预测磨粉机喷砂辊使用寿命。方法:通过搭建的图像采集系统对磨辊表面的磨损图像进行采集,基于灰度共生矩阵算法,获得磨辊磨损周期内的二阶矩、熵值、对比度和相关性等纹理参数,将获得的纹理特征参数输入构建的基于粒子群算法(PSO)的LS-SVM模型,最终对喷砂辊的磨损寿命进行预测。结果:粒子群算法可以很好地优化LS-SVM的惩罚因子和核参数,PSO-LS-SVM算法要远远优于LS-SVM算法模型,采用PSO-LS-SVM算法可以准确地识别磨粉机喷砂辊表面的磨损状态。结论:该系统可以准确地预测喷砂辊的使用寿命。
    2024,41(2):109-116,138, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60174
    摘要:
    目的:选择最佳辐照方式及辐照剂量处理南酸枣糕。方法:分别采用0~10 kGy梯度剂量60Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕,测定其微生物负载、蛋白质、脂肪、总糖、L(+)-抗坏血酸、有机酸、pH值及感官品质等指标以及在常温贮藏期间品质的变化。结果:60Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕杀菌作用明显,4 kGy辐照后样品中微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)和致病菌限量指标菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)均未检出。不超过10 kGy的60Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕中蛋白质、脂肪、总糖、有机酸(以柠檬酸为主)、pH值及感官品质无显著影响,但辐照后南酸枣糕中L(+)-抗坏血酸含量与对照组相比显著降低(P<0.05),与辐照剂量呈负相关,且60Co-γ射线辐照对其影响效应大于电子束辐照。设定4~10 kGy剂量60Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕批量产品,在常温下贮藏0~360 d,产品的微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)均<10 CFU/g。南酸枣糕的气味、滋味和组织状态无明显变化,但随着贮藏时间延长,其色泽会由于发生褐变而加深,贮藏270 d尚可接受。结论:60Co-γ射线和电子束辐照是南酸枣糕杀菌贮存的有效方法,推荐南酸枣糕辐照杀菌的工艺剂量为4~10 kGy。
    2024,41(2):117-124,176, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80328
    摘要:
    目的:分析相同包装箱下不同果径苹果对差压预冷的影响。方法:基于球形类比模型和传热理论,使用CFD非稳态SST k-ω湍流模型,对不同送风风速、温度、包装箱开孔大小、果径苹果的差压预冷情况进行数值模拟,选取3种不同工况条件进行准确性验证。结果:送风温度越低、风速越快、苹果果径越小,冷却速度越快;送风温度越高、风速越快、开孔越大预冷均匀性越好。综合正交试验结果对比来看,果径大小对差压预冷的影响显著。结论:苹果果径对预冷的冷却速率和均匀度影响程度最大,需要针对不同果径苹果采取合理的包装方式和码放方式。
    2024,41(2):125-130,183, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60140
    摘要:
    目的:以阿克苏苹果为例,设计一种联合图像最优特征提取和改进RBF神经网络学习的苹果质量估计方法,以克服人工分级称重成本高、误差大的缺陷。方法:首先,建立苹果图像采集系统,得到苹果前景图像信息;其次,设计苹果图像特征集合最佳子集提取策略,将最佳子集提取过程转化为目标函数优化问题,并利用改进的离散蝗虫优化算法进行求解,从而得到最佳苹果图像特征子集;最后,构建基于RBF神经网络学习的苹果质量估计模型,将最佳特征子集作为网络输入,并采用蝗虫优化算法优化配置RBF神经网络超参数,从而实现对苹果质量的有效估计。结果:所提苹果质量估计方法精度更高,质量估计值平均相对误差率为1.23%。结论:该方法可以有效实现苹果质量预估,也能够推广应用到其他类似轴对称形状的水果质量估计。
    2024,41(2):131-138, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80655
    摘要:
    目的:延长鲜切兰州百合贮藏期。方法:以兰州百合为原材料,经鲜切加工处理后,采用0(CK),1,5,10 g/L的异抗坏血酸钠(SI)溶液进行浸泡处理,分析贮藏过程中鲜切兰州百合的品质变化。结果:10 g/L的SI浸泡处理可以更好地维持鲜切兰州百合鳞片的亮度,贮藏21 d时,褐变度、可溶性糖和丙二醛含量分别比CK组低23%,8%,45%。在贮藏结束时,SI处理组的多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性分别为97.22,0.09,11.89 U/g,显著低于CK组(P<0.05)。电子鼻分析表明,SI处理对贮藏期间鲜切兰州百合的风味有调节作用。结论:SI浸泡处理是一种操作简便,经济安全的采后处理技术,可以延缓鲜切兰州百合氧化褐变,从而维持其贮藏品质。
    2024,41(2):139-145,191, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80418
    摘要:
    目的:研究干燥工艺对高水分小麦品质的影响。方法:从外观品质、营养品质、加工品质3个维度探究不同干燥工艺下小麦品质变化规律。选取色泽、湿面筋含量、干燥速率3个指标作为响应值,结合响应面分析方法预测高水分小麦的最佳干燥工艺。结果:干燥温度是主要的影响因素。随着干燥温度的升高,小麦色泽加深,粗蛋白含量和湿面筋含量下降,面团的吸水率、形成时间及稳定时间上升,弱化度下降,粉质指数上升,小麦表皮由凸起的小矩形变为凹陷的小坑状,内部淀粉颗粒由光滑的圆形或椭圆形变为粗糙的不规则状。高水分小麦的最佳干燥工艺条件为干燥温度45 ℃,风速0.94 m/s,缓苏时间30.4 min,此时色泽L*值为58.811、湿面筋含量为27.292%,干燥速率为8.146×10-2%/min,综合评分为0.613。结论:热风干燥工艺的优化在保证干燥效率的基础上一定程度改善了小麦干燥后的品质。
    2024,41(2):146-151, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80665
    摘要:
    目的:探究苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成及含量,并研究其抗氧化活性。方法:通过高效液相色谱和液相质谱鉴定苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成,并评价苦荞酒酒糟的体外抗氧化活性。结果:苦荞酒酒糟中共鉴定出7种酚类化合物,包括5种黄酮类化合物和2种酚酸类化合物,其中芦丁含量最高为(9.350±0.050) mg/g、其次为槲皮素、异槲皮素、山奈酚-3-o-芸香糖苷及山奈酚。当苦荞酒糟提取液质量浓度为0.5 mg/mL时,对羟自由基、ABTS+自由基、DPPH自由基的清除率分别为(73.29±0.09)%,(96.21±0.25)%,(82.55±0.68)%,FRAP值为(2.49±0.09) mmol/L。结论:发酵后的苦荞酒酒糟提取物具有一定的抗氧化活性,在低浓度条件下,对羟自由基和ABTS+自由基仍表现出较好的清除效果。
    2024,41(2):152-160,167, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80629
    摘要:
    目的:优化凤凰单丛茶加工工艺。方法:采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、气相色谱—质谱法(GC-MS)和分光光度计法等对凤凰单丛茶加工过程中不同阶段的茶叶挥发性香气和非挥发性生化成分进行提取、测定及分析。结果:加工过程中,凤凰单丛茶的醇类、醛类、酮类和酯类物质含量呈下降趋势,烷烃类和芳香环类物质含量呈上升趋势;非挥发性生化成分中茶多酚、氨基酸、咖啡碱和儿茶素含量逐渐减少;可溶性糖含量和水浸出物含量则逐渐增加。茶叶香气中,吲哚、α-法尼烯、橙花叔醇等含量大幅增加,是凤凰单丛茶茶叶重要的挥发性香气成分。结论:加工过程中,凤凰单丛茶的苦涩味和青草气逐渐减少,花果香味气体逐渐增加,形成了凤凰单丛茶特有的花果香味和香醇口感。
    2024,41(2):161-167, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80504
    摘要:
    目的:优化微波辅助双水相提取(microwave assisted aqueous two-phase extraction,MATPE)山茱萸多糖工艺并获得均一的山茱萸多糖馏分。方法:通过正交试验获得最佳的MATPE山茱萸多糖的工艺;利用DEAE-52纤维素和Sephadex G-100柱层析法纯化山茱萸多糖粗提物,最终获得单一多糖馏分(COP-2-S)。利用高效凝胶渗透色谱法测定COP-2-S分子量;利用气相色谱测定COP-2-S的单糖组成;采用紫外、红外和扫描电镜表征COP-2-S结构。结果:MATPE山茱萸多糖的工艺为微波功率300 W、乙醇体积分数35%、硫酸铵质量分数22%和料液比1∶20 (g/mL),此时山茱萸多糖得率为(12.04±0.17)%。COP-2-S分子量为17 450 Da,单糖组成为阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖,其摩尔比为12.85∶30.71∶18.09。结论:COP-2-S在260,280 nm处无特征吸收,且呈无规则的片状结构。
    2024,41(2):168-176, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80972
    摘要:
    目的:筛选最为合适的大球盖菇干燥方式。方法:选用冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥和微波干燥对新鲜大球盖菇进行干燥处理,考察其理化性质。结果:粗蛋白、粗脂肪、灰分、钾、钙、总黄酮、必需氨基酸、呈味氨基酸以及总氨基酸含量方面以冷冻干燥的最高,16种氨基酸总量为16.88 g/100 g;复水率、色泽方面均为冷冻干燥的最佳;DPPH自由基清除率为热风干燥的最高达61.14%,清除率大小依次为热风干燥>热泵干燥>微波干燥>冷冻干燥;ABTS自由基清除率为热泵干燥的最高达67.97%,清除率大小依次为热泵干燥>热风干燥>微波干燥>冷冻干燥;大球盖菇单糖主要由葡萄糖和半乳糖组成,其中,冷冻干燥的葡萄糖含量最多,占总糖的36.79%;大球盖菇单糖分子量最大的为冷冻干燥的;不同干燥方式下大球盖菇挥发性风味存在差异,且与新鲜大球盖菇的差异较大,冷冻干燥大球盖菇中挥发性成分种类最丰富、部分成分含量较高。结论:冷冻干燥在营养成分、复水率、色泽、风味等方面较其他干燥方式均有优势,对大球盖菇品质影响最小,是最为合适的干燥方式。
    2024,41(2):177-183, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81153
    摘要:
    目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料,采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中,油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳;烘烤组肉干硬度较大,咀嚼性较差;预煮处理后肉干色泽呈灰棕色,肉质变硬。此外,预煮还会导致大量脂肪酸损失,影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。
    2024,41(2):184-191, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60173
    摘要:
    目的:提高黄精食用及功能品质。方法:以冻干鲜黄精粉为原料对照品,九蒸九晒黄精粉为工艺对照品,分析比较挤压蒸煮黄精粉的人体感官、电子感官、色度、流动性、冲调性、浸出物、总多糖和总皂苷含量等质量特性。结果:挤压蒸煮可有效消除鲜黄精的不良口感,改善黄精粉的色泽和流动性。与九蒸九晒黄精粉相比,挤压蒸煮黄精粉的总多糖和总皂苷含量显著增加,增幅分别为49.27%,69.10%。结论:挤压蒸煮能有效改善黄精的食用品质和功能特性,提高工艺的可控性和稳定性。
    2024,41(2):192-196, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80385
    摘要:
    目的:利用植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶,并分析植物乳杆菌发酵提取果胶的性质。方法:以果胶提取率为指标,采用正交试验优化植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶的工艺条件,并测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度、蛋白质、持水性、持油性、乳化活性以及乳化稳定性。结果:植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶的最佳工艺条件为发酵温度37 ℃、植物乳杆菌发酵接种量14%、液料比25∶1 (mL/g)、发酵时间12 h。此条件下未成熟琯溪蜜柚果胶提取率为11.60%;果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度、蛋白质、持水性、持油性、乳化活性以及乳化稳定性分别为26.13%、68.58%、1.57%、0.53 g/g、7.01 g/g、14.33%和33%。结论:植物乳杆菌发酵提取的果胶提取率与酸法工艺的相似,所得果胶为高酯化度果胶,且应用性质良好。
    2024,41(2):197-203,212, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60132
    摘要:
    目的:研究标准化稳定天然酵母发酵剂的制备工艺,探究干燥工艺及保护剂对天然酵母活性的影响,并研究其贮藏活性。方法:选用多种水果制备天然酵母,研究其发酵过程并分离菌株通过ITs和16s基因测序在数据库中比对鉴定优势菌株。以干燥工艺处理后的存活率和贮藏活性为指标,通过选择干燥工艺、样品状态和保护剂配方来获得最佳方案。结果:葡萄天然酵母制备的面包具有最好的比容、孔隙度和硬度。在此基础上,以干燥存活率和贮藏活性为指标得到两种保护效果较好的配方:① 冷冻干燥优势菌种菌液,脱脂乳粉35%、麦芽糊精7.5%和海藻糖25%,干燥存活率约为93%;② 天然酵母整体喷雾干燥,脱脂乳粉35%、麦芽糊精10%和海藻糖15%,干燥存活率约为90%。结论:喷雾干燥的发酵剂贮藏活性下降较快,而冷冻干燥的发酵剂贮藏活性较强。
    2024,41(2):204-212, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80647
    摘要:
    目的:优化滨海白首乌发酵片工艺参数,开发一款新型滨海白首乌发酵产品。方法:以滨海白首乌完整切片为原料,以感官评分、总酸含量为指标,优化滨海白首乌发酵片工艺参数,并对其抗氧化活性及氨基酸含量进行检测。结果:滨海白首乌发酵片最佳工艺参数为料液比(m白首乌片m无菌水)1∶1,发酵温度31 ℃,混合菌液接种量9.6%,发酵时间25 h,此条件下滨海白首乌发酵片感官评分为89.33分,总酸含量为0.726 g/100 g。当滨海白首乌发酵片醇提液质量浓度为10 mg/mL时,总抗氧化能力可达2.05 U/mL、对DPPH自由基、ABTS+自由基清除率分别为32.18%,45.89%。发酵前后,白首乌片中芳香味氨基酸含量上升了47.22%。结论:最佳工艺参数下制得的滨海白首乌发酵片形态结构完整,色泽均匀,酸甜协调,有宜人的酒香味和白首乌特征风味,具有一定的抗氧化活性。
    2024,41(2):213-220, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80570
    摘要:
    多糖是食用菌的主要活性成分之一,被广泛应用于食品工业中。目前对块菌多糖提取的研究主要围绕溶剂提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、酶辅助提取法和加压液相萃取法等工艺。在化学结构的解析方面,主要针对其分子质量、单糖组成及比例、糖残基的构型及连接方式、多糖类型。而关于块菌多糖的生物功能,重点是评价其抗氧化、抗肿瘤、降血糖、抗疲劳、免疫调节等活性。此外,块菌多糖现阶段已成功被开发为糕点和含片类产品。文章对块菌多糖的提取、结构、功能及在食品加工中的应用研究进展进行了综述。
    2024,41(2):221-226, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80619
    摘要:
    面粉在精加工过程中会损失大量膳食纤维(DF),而DF被认为是健康饮食中的重要组成成分,具有多种生理活性。文章介绍了DF常见的改性方法,总结归纳了DF经改性后在理化性质和生理活性方面的变化规律及原因,综述了其在面团、饼干、面条、面包、馒头和蛋糕等方面的应用现状,并指出了目前存在的一些问题及今后的发展方向。
    2024,41(2):227-232, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80471
    摘要:
    绿豆具有丰富的营养物质,但致密的结构和紧密的皮层等因素,导致其熟化时间较长,食用方便性不佳。文章着重围绕预绿豆熟化展开分析,重点阐述绿豆的预熟化工艺以及加工方式对其食用品质和营养成分的影响,并对绿豆预熟化工艺的发展方向进行了展望。
    2024,41(2):233-239, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80588
    摘要:
    酰胺醇类药物半衰期较长,进入人体后难以通过自身代谢排出体外,过量的酰胺醇类药物残留会对人体器官造成严重的危害,因此中国制定了酰胺醇类药物最高残留限量标准,其中氯霉素在所有可食组织中均不得检出。文章综述了动物源性食品中常见的酰胺醇类药物残留检测方法,包括色谱法、质谱法、电化学法与电致化学发光法、免疫法、荧光法和表面增强拉曼光谱法等,分析了这些方法的优缺点,并对今后酰胺醇类药物残留检测的新技术进行了展望。
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    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (543) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (1075)
    摘要:
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    2022(4):150-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90029
    [摘要] (535) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (1058)
    摘要:
    目的:改善黄秋葵干制品品质。方法:以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响,并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果:烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P<0.05);收缩率受烫漂的影响最大;3种预处理组的维生素C含量均低于照组,其中超声波处理组的损失最小;烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间;超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P<0.05)。变异系数法综合评价表明:超声预处理的黄秋葵品质最好,护色预处理次之,烫漂预处理综合评分最低;超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高,为0.907。结论:超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。
    2022(4):134-140, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90127
    [摘要] (119) [HTML] (0) [PDF 19.06 M] (974)
    摘要:
    目的:控制四川产区蓝莓采后的真菌性病害。方法:以四川省14个种植基地的蓝莓果实为试材,进行病原真菌分离鉴定、致病性测定;针对蓝莓采后优势和亚优势菌株,研究温度和光照对菌丝生长的影响,及有效天然抑菌成分筛选。结果:引起蓝莓采后腐烂的病原真菌有Q1W1(Aspergillus niger)、Q1W11(Aspergillus tubingensis)、Q2W13(Neofusicoccum parvum)、Q2W19(Neopestalotiopsis sp. )、Q2W20(Fusarium graminearum)、Q2W22(Alternaria alternata)、Q2W26(Mucor fragilis)、Q3W7(Penicillium sp.)、Q3W25(Cladosporium xylophilum)9种。其中Q1W1是优势菌株,分离频率最高,致病性最强;Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25是亚优势菌株,分离频率大于10%。Q1W1、Q2W19、Q2W22、Q3W7和Q3W25的最适生长温度范围为20~35 ℃。光照对Q1W1、Q2W19、Q2W22和Q3W25的菌丝生长有显著影响,对Q3W7的无影响。15种精油组分中以麝香草酚的广谱抑菌活性最好,其对蓝莓采后优势和亚优势菌株的EC50范围为30~50 mg/L,而麝香草酚水溶液直接用于蓝莓采后真菌防治的实际施用浓度不应高于50 mg/L。结论:麝香草酚对四川产区蓝莓采后病害的抑制效果较好。
    2022(6):128-133, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90139
    [摘要] (333) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (948)
    摘要:
    目的:获取多风味物质的西芹茎干制品。方法:设计了在线检测干燥过程中西芹茎气味的热风微波耦合干燥系统,选定恒温干燥(50,60,70,80 ℃)中对西芹挥发性物质较为敏感的电子鼻传感器2、7和9应用于复合控制中,并根据传感器的响应值对温度进行在线调控。结果:相较于恒温干燥,添加了气味检测的复合控制干燥能保留更多的挥发性物质,并在干制品品质和干燥速率之间取得了良好的平衡:干燥耗时为67 min与70 ℃恒温干燥的(63 min)接近,得到了最优的色差(16.313±1.745)和感官评价(28.9)。结论:基于气味检测的热风微波耦合干燥方法可用于生产高风味西芹茎干制品。
    2019,35(12):87-95, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.016
    [摘要] (381) [HTML] (0) [PDF 2.06 M] (927)
    摘要:
    采用固相萃取技术结合气相色谱—质谱(SPE-GC/MS)技术建立了同时检测苹果梨中19种农药残留的分析方法,并对样品预处理过程中萃取剂、萃取剂用量、取样量、固相萃取柱、洗脱剂等条件进行优化,采用选择离子监测(SIM)模式,外标法定量。结果表明,19种农药在线性范围内线性关系良好(R2≥0.996 7);3个添加水平(20,40,200 μg/kg)的回收率为86.1%~108.9%,相对标准偏差<10%;19种农药检出限为3.0~6.0 μg/kg,定量限为10.0~20.0 μg/kg;该方法样品前处理简单、准确性好、灵敏度高,适用于苹果梨中19种农药残留的筛选与测定。
    [摘要] (526) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (926)
    摘要:
    在现代营养学和功能性食品学的理论基础上,利用生物技术及信息数字化技术建立了一种更加精准化、柔性化、整体化、数字化的功能性食品研发新体系——柔性精准营养干预系统(Flexible Precise Nutrition Intervention System,FPNIS),并通过FPNIS的搭建,解决了目前常见的两种以传统复方中药材为主或以简单成分膳食补充剂为主的功能性食品研发模式的不足,同时对该探索新途径发展趋势进行了展望。
    2022(5):138-142,148, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60011
    [摘要] (269) [HTML] (0) [PDF 2.94 M] (868)
    摘要:
    目的:提高黄河三角洲盐碱地枸杞的开发和利用率。方法:采用紫外分光光度计分别测定了枸杞低聚糖对自由基的清除作用,以及对青春双歧杆菌的生长曲线和pH值的影响,评估其抗氧化性能和增殖益生菌的能力。结果:当枸杞低聚糖的质量浓度达到2.0 mg/mL时,对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除率分别达到(65.32±0.03)%,(99.93±0.05)%,(21.86±0.01)%;当质量浓度为0.1~0.5 mg/mL时,枸杞低聚糖表现出较好的总还原力;青春双歧杆菌的OD值随着枸杞低聚糖浓度的增加而增高,而pH值与菌体浓度呈负相关。结论:枸杞低聚糖有较强的抗氧化活性,且有增殖益生菌的能力。
    [摘要] (539) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (867)
    摘要:
    目的:研究红烧肉风味的形成过程。方法:采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果:电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论:电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。
    [摘要] (438) [HTML] (0) [PDF 3.06 M] (864)
    摘要:
    目的:提高几丁质酶降解几丁质生产几丁寡糖产量。方法:利用基因工程方法对淀粉酶链霉菌几丁质酶进行克隆、原核表达、酶学性质探究,并通过同源建模、催化域氨基酸比对、定点突变等方法探究几丁质酶活性位点。结果:克隆和原核表达后,产酶周期由7 d缩短至24 h,酶活可达132 U/L,较原始菌酶活性(100 U/L)提高了32%。决定几丁质酶活性的氨基酸为催化域的128,130位的天冬氨酸和132位的谷氨酸。结论:对几丁质酶基因克隆表达后,其产酶周期缩短、酶活性提高。
    [摘要] (119) [HTML] (0) [PDF 1.63 M] (859)
    摘要:
    目的:有效监测并防控食品(饮料)加工车间霉菌孢子污染。方法:通过室内无人机搭载微流控芯片收集、分类空气中的霉菌孢子,并在胶片上制备,用相机和电子显微镜拍摄孢子图像,利用Canny算法对孢子进行检测、区分和计数。结果:该检测装置与传统的落板法相比,能在20 min之内采集到103个/mL喷洒在空气中的霉菌孢子。结论:采用机载无人机在空气中检测食品(饮料)生产车间霉菌污染,操作简单、可行。
    [摘要] (199) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (851)
    摘要:
    目的:提出一种遗传模糊PID串级系统。方法:以出口温度为主被控量,进风温度为副被控量构成一个串级调节系统,主回路采用遗传模糊PID控制器,副回路采用PI控制器。结果:仿真试验表明,与经典PID控制相比,串级遗传模糊PID控制具有调节时间短、鲁棒性好等优点。结论:遗传模糊PID串级豆粉干燥塔喷雾系统可以提高豆粉的生产质量。
    [摘要] (589) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (834)
    摘要:
    目的:开发猕猴桃风味面包。方法:分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果:经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P<0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论:利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    2022(5):19-23,137, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90037
    [摘要] (334) [HTML] (0) [PDF 3.61 M] (834)
    摘要:
    目的:为鳓鱼鱼糜在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。方法:制备鱼糜凝胶样品,分别从凝胶强度、全质构、凝胶化指数、凝胶劣化指数、持水性、白度和微观结构7个方面研究其与白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的凝胶品质差异。结果:鳓鱼鱼糜的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度、持水性显著高于白鲢鱼糜(P<0.05);这与扫描电镜检测的鳓鱼鱼糜凝胶表面结构光滑致密、孔径大小规则均匀的试验结果相一致。同时鳓鱼鱼糜的白度(71.23±0.09)显著高于铜盆鱼糜(67.81±0.25)和金线鱼糜(67.16±0.55)。结论:鳓鱼鱼糜在凝胶强度、白度、持水性和微观结构等方面兼具淡水鱼糜和海水鱼糜的优势。
    [摘要] (366) [HTML] (0) [PDF 1.65 M] (829)
    摘要:
    目的:评价湖南腊肉的综合品质。方法:采用丹磺酰氯衍生,高效液相色谱—紫外检测湖南腊肉制品中8种生物胺的含量,并对水分含量、过氧化值及亚硝酸盐等理化指标进行测定。结果:湖南腊肉制品中尸胺、腐胺、精胺、酪胺是主要的生物胺,生物胺总量在127.22~166.24 mg/kg,组胺含量0.43~10.24 mg/kg,酪胺含量2.11~57.60 mg/kg;样品中的含水量在13%~23%,过氧化值为0.014 2~0.035 0 g/100 g,亚硝酸盐检出范围为2.15~7.50 mg/kg。结论:湖南腊肉制品生物胺含量均低于欧盟和美国食品和药品管理局的标准,各理化指标均符合国家国标。
    [摘要] (116) [HTML] (0) [PDF 1.56 M] (803)
    摘要:
    目的:提高多花黄精的综合利用。方法:测定多花黄精根、茎、叶、花和嫩芽5个非药用部位的总黄酮、总皂苷和总酚含量,并比较非药用部位提取液的DPPH·、·OH及对亚硝酸盐的清除率。结果:多花黄精5个部位中总黄酮和总酚含量顺序大小一致,依次为叶>嫩芽>花>茎>根,总皂苷以花中含量最高;抗氧化活性方面,叶提取液的DPPH·、·OH和对亚硝酸盐的清除率最高,其次是嫩芽、花。相关性分析发现,多花黄精非药用部位提取液对DPPH·、·OH和亚硝酸盐的清除率与总黄酮、总皂苷和总酚含量均表现出一定的正相关。结论:多花黄精非药用部位提取液具有较好的生物活性。
    摘要:
    目的:探讨新鲜核桃的脂肪酸与卵磷脂种类和含量的相关性。方法:选取20种四川成都具有代表性的优良核桃品种为研究对象,采用气相色谱和高效液相色谱进行定量测定,并用相关性分析和聚类分析方法对结果进行信息分析。结果:20种新鲜核桃脂肪酸组成成分基本一致,但含量有显著性差异(P<0.05),油酸含量最高的品种是陇南15号;亚油酸、花生酸、顺-11-二十碳烯酸含量最高的品种均是广丰1号;卵磷脂变异系数相对较小,含量最高的品种是西洛3号。新鲜核桃中卵磷脂含量与脂肪酸含量有较高的关联性,并且脂肪酸组分中不饱和脂肪酸关联程度较高。当欧式距离为15时,可以将20种核桃分为3类。结论:陇南15号、广丰1号是油脂质量相对较好的新鲜核桃品种资源;西洛3号是卵磷脂含量相对较高的新鲜核桃品种资源。
    [摘要] (485) [HTML] (0) [PDF 1.99 M] (795)
    摘要:
    目的:探究富硒西兰花、富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗不同溶解性蛋白组分中硒代氨基酸形态及分布情况。方法:利用高效液相色谱—氢化物发生—原子荧光光谱联用技术测定4种富硒禾谷类和十字花科农产品中硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代胱氨酸(SeCys2)、甲基硒代半胱氨酸(MeSeCys)和硒代乙硫氨酸(SeEt)含量,并分析各硒代氨基酸在清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等不同溶解性蛋白组分中的分布特点。结果:4种富硒植物的硒代氨基酸在不同蛋白组分中的含量及分布存在显著差异(P<0.05)。富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗的有机硒以SeMet形式存在,在4类蛋白组分中分布较一致且相对含量均高于66%,不存在SeEt;富硒西兰花的有机硒主要以SeCys2和SeMet为主、MeSeCys次之,前二者在清蛋白和谷蛋白组分中的分布较一致且约占有机硒含量的36%,但在球蛋白和醇溶蛋白组分中均以SeMet存在,相对含量最高达60%,其次为SeCys2约占有机硒含量的34%。富硒西兰花中存在极少量的SeEt约占有机硒含量的5%。结论:3种禾谷类农产品(富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗)的不同溶解性蛋白中均以SeMet为主;而富硒西兰花的不同溶解性蛋白则以SeMet和SeCys2为主,并且其清蛋白和谷蛋白还富含较多的MeSeCys。
    [摘要] (600) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (793)
    摘要:
    目的:利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析,得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法:采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果:标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论:两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小,对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    摘要:
    目的:研究挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响,提高豌豆蛋白的功能性质。方法:采用全自动测色色差计对豌豆蛋白挤出物颜色的变化进行分析,用化学分析法对蛋白质的持水性和乳化特性进行测试,用扫描电子显微镜观察豌豆蛋白及其挤出物的微观结构,利用傅里叶变换红外光谱仪分析挤出物的二级结构变化。结果:豌豆蛋白经挤压处理后,颜色无显著差异,产品色泽良好,持水性显著下降(P<0.05),乳化性和乳化稳定性显著增加(P<0.05)。挤压处理后微观结构改变明显,产生蛋白聚集体,结构紧密。挤压处理后无新的特征峰出现,但二级结构各组分之间发生转化,β-折叠、α-螺旋结构向β-转角、无规卷曲结构转化,结构稳定性增加。结论:豌豆蛋白经过挤压处理后,保留了原来的产品色泽,乳化特性显著改善,结构致密,稳定性得到了提高。
    [摘要] (538) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (773)
    摘要:
    目的:建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法:采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库,结合液相特征组分诊断比值法,对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析,从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小,不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果:建立了补骨脂中药材特征组分筛查库,选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素,绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115,补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论:该方法简单高效,适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
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    2022(9):185-190, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90178
    [摘要] (713) [HTML] (0) [PDF 1.91 M] (598)
    摘要:
    目的:提高大曲白酒的出酒率。方法:从中高温大曲中筛选出高产糖化酶的菌株,将该菌株制作成米曲并应用至大曲白酒的酿造中,测定出酒率。结果:分离得到一株高产糖化酶菌株M-1,鉴定结果为米根霉(Rhizopus oryzae)。用该菌株制备成米曲的最优工艺条件为m麸皮m米粉为2∶8、米曲含水量45%、培养时间72 h、干燥温度40 ℃,此时米曲糖化酶活力高达864.50 U/g。当M-1米曲添加量为粮食质量的2%时,白酒出酒率提高至43.17%。结论:建立了一种将米根霉制备成米曲来提高中高温大曲糖化酶活力的方法
    [摘要] (681) [HTML] (0) [PDF 3.16 M] (730)
    摘要:
    目的:建立一种无损、快速高效的稻谷水分含量检测方法。方法:研究收集了不同年份的稻谷样品161份,运用近红外光谱结合化学计量学方法,通过剔除异常光谱和光谱预处理,采用偏最小二乘法建立稻谷水分含量预测模型。结果:采用主成分分析结合马氏距离的方法剔除异常光谱样品15个,最佳的光谱预处理方式为消除常数偏移量。训练集建立的预测模型(R2CAL)为0.994 3,模型标准偏差(RMSEC)为0.21%,模型交叉验证决定系数(R2CV)为0.993 6,模型交叉验证标准偏差(RMSECV)为0.32%,表明预测模型交叉验证预测样品水分含量准确度高。用验证集样品检验预测模型,模型验证集验证决定系数R2VAL为0.980 1,模型验证集验证标准偏差(RMSEP)值为0.36%,相对分析误差(RPD)值为7.14,表明预测模型对未知样品的预测准确度高。验证集样品实测值与预测值均值方程T检验结果P值(双侧)为0.879,验证集样品实测值与预测值之间差异不显著,表明预测模型的预测结果可信度高,验证集样品预测值与实测值的误差在±1%,且90%以上的验证集样品其预测值与实测值的误差都在±0.5%以内。结论:建立的稻谷水分预测模型可以实现收储稻谷的无损、快速、准确检测。
    [摘要] (601) [HTML] (0) [PDF 1.87 M] (555)
    摘要:
    目的:利用表面增强拉曼光谱(SERS)技术快速非靶向筛查保健酒中非法添加那非类药物。方法: 制备合适的那非类药物胶体金SERS基底,基底与78种那非类药物混合后进行SERS分析,建立谱图筛查数据库,以匹配度是否高于70%作为评判是否疑似添加那非类药物的依据。最后考察方法的灵敏度和特异性。结果:那非类药物胶体金SERS基底最佳制备方式为98.3 mL超纯水中加入1.0 mL 1%氯金酸和0.7 mL 1%柠檬酸三钠;最低检出质量浓度分别为西地那非0.05 mg/L、他达那非0.5 mg/L、硫代西地那非0.05 mg/L、乙酰伐地那非0.1 mg/L;对模拟样品进行检测,其定性结果与高效液相色谱—质谱法测量结果一致。结论:理论上,该方法可非靶向筛查出保健酒中非法添加的那非类药物。
    [摘要] (600) [HTML] (0) [PDF 1.45 M] (793)
    摘要:
    目的:利用GB 5009.229及GB 5009.227的两种滴定法(自动电位滴定法和指示剂滴定法)对食用油中酸价(值)和过氧化值的测定不确定度进行分析,得出两种滴定方法测定结果的扩展不确定度。方法:采用CNAS-GL006《化学分析中不确定度的评估指南》进行不确定度评价。结果:标准溶液是影响酸价(值)和过氧化值试验结果不确定度的主要因素。结论:两种滴定法对于食用油的过氧化值和酸价(值)的影响相差较小,对于基层检测机构可根据实际情况选择合适的滴定法。
    [摘要] (589) [HTML] (0) [PDF 2.05 M] (834)
    摘要:
    目的:开发猕猴桃风味面包。方法:分析猕猴桃发酵过程中的β葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性。结果:经15.5 h发酵,β葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P<0.05)。经GCTOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少。猕猴桃中检出α当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯。与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%。此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高。结论:利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性。
    2022,38(7):57-62, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60051
    [摘要] (576) [HTML] (0) [PDF 1.74 M] (617)
    摘要:
    目的:建立超高效液相色谱—串联质谱(UPLC-MS/MS)检测蜂蜜中苦参碱与氧化苦参碱的分析方法。方法:采用液液萃取前处理技术,蜂蜜样品经水溶解后加入无水硫酸钠,用碱性乙腈萃取,以乙腈和0.1%甲酸—5 mmol/L乙酸铵缓冲液为流动相,用Inspire HILIC色谱柱分离,采用电喷雾正离子扫描,多反应监测(MRM)模式测定,外标法定量。结果:在1~100 ng/mL质量浓度范围内,苦参碱与氧化苦参碱线性关系良好,相关系数R2≥0.998。苦参碱和氧化苦参碱的检出限为0.1 μg/kg,定量限为0.3 μg/kg。在1,10,100 μg/kg加标水平下,苦参碱和氧化苦参碱的平均回收率分别为 90.9%~95.1%和80.9%~84.3%,相对标准偏差均<10%(n=6)。将该方法应用至45种市售蜂蜜检测中发现,洋槐蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱的检出率和含量相对较高。结论:该方法准确、快速、灵敏度好,适用于大批量样品的测定,可成为蜂蜜中苦参碱和氧化苦参碱残留的常规检测技术。
    2022(9):18-21,28, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90163
    [摘要] (571) [HTML] (0) [PDF 2.62 M] (658)
    摘要:
    目的:研究枸杞原浆的抗氧化及增强免疫力功效。方法:通过建立急性肝损伤模型测定枸杞原浆的抗氧化能力;通过测定小鼠免疫器官指数、血清溶血素含量水平和足跖增厚程度等指标评价枸杞原浆的免疫活性。结果:枸杞原浆低剂量组和中剂量组均可显著提高急性酒精肝损伤模型小鼠血清中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)含量(P<0.05,P<0.01)及肝脏组织中谷胱甘肽(GSH) 含量(P<0.05) , 显著降低小鼠肝脏组织中蛋白质羰基含量(P<0.05, P<0.01) 及丙二醛(MDA) 含量(P<0.05,P<0.01),表明枸杞原浆抗氧化活性良好。连续灌胃枸杞原浆45d后,试验各组小鼠的脏器发育不受影响,且受试样品剂量组与正常组小鼠相比,血清溶血素含量水平(P<0.01)、足跖增厚程度(P<0.05)及吞噬指数(P<0.01)显著提高,表明枸杞原浆具有增强免疫力的作用。结论:食用一定剂量枸杞原浆具有良好的抗氧化和增强免疫活性。
    2022(9):7-12,17, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90107
    [摘要] (570) [HTML] (0) [PDF 3.41 M] (685)
    摘要:
    目的:研究不同果汁中多酚类物质的含量与组成,以及多酚类组分与果汁口味之间的内在关系。方法:以14种浓缩果汁样品为对象, 通过乙醇超声提取, HPLC-MS/MS法分析了果汁样品中15种多酚类物质的含量,利用相关分析、聚类分析等方法以及果汁7种口味(甜、酸、苦、咸、鲜、涩和辣)强度值,建立果汁感官评价体系及其分类,探索了果汁中多酚类物质与口味之间的联系。结果:14种果汁从口感上分为四类,分别是甜味、酸甜味、苦味和苦涩味。果汁样品中总多酚物质、总酚酸类物质、总黄酮类物质、绿原酸类物质和游离酚酸类物质的含量均与口味中的涩味得分显著正相关。结论:不同果汁中多酚类物质组成和含量差异很大,口感为苦味和涩味果汁多酚含量较高,多酚物质尤其是游离酚酸类物质是影响果汁涩味的关键因素。
    [摘要] (565) [HTML] (0) [PDF 2.67 M] (470)
    摘要:
    目的:探究文冠果相关产业废弃物处置方法。方法:以文冠果果壳为原料,磷酸为活化剂,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken中心组合设计进行生物炭制备条件优化,并将最优制备条件下所得生物炭用于吸附水体中亚甲基蓝,通过考察吸附影响因素,确定磷酸活化制备的文冠果果壳生物炭对亚甲基蓝的吸附特性,并结合动力学分析探讨其吸附机理。结果:磷酸活化制备文冠果果壳生物炭的最优工艺条件为浸渍比(m果壳粉∶m磷酸溶液)1∶21,热解温度530 ℃,热解时间75 min。文冠果果壳生物炭吸附水体中亚甲基蓝最优条件为溶液初始pH 12.6,生物炭投加量1.0 g/L,亚甲基蓝初始质量浓度200 mg/L,吸附平衡时间120 min。文冠果果壳生物炭对水体中的亚甲基蓝吸附服从准二级反应动力学关系,吸附过程由液膜扩散控制、孔隙扩散控制和吸附解析平衡3个阶段组成。结论:磷酸活化可显著提升文冠果果壳生物炭比表面积和孔容,进而显著提升其对亚甲基蓝的吸附性能。
    2022(5):173-178,242, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90028
    [摘要] (563) [HTML] (0) [PDF 3.04 M] (321)
    摘要:
    目的:建立一种HPD 600型大孔树脂纯化麦麸多酚的工艺,提高麦麸多酚的利用价值。方法:采用碱水解法提取麦麸中的结合态多酚,以单因素试验优化大孔树脂的动态吸附—解吸条件,确定最佳纯化工艺;以ABTS自由基和DPPH自由基清除率反映抗氧化活性;UPLC-MS/MS完成纯化物中多酚组分的定性。结果:在最佳工艺条件下,纯化物的多酚纯度和抗氧化活性都显著提高。纯化物中主要包含6种多酚化合物,按保留时间依次为:p-羟基苯甲酸、咖啡酸、香草醛、p-香豆酸、反式阿魏酸和水杨酸。结论:建立的大孔树脂纯化工艺能有效实现对麦麸多酚的富集,所得纯化物的抗氧化能力显著提高,同时还保持了其中多酚种类的丰富性。
    2022(5):234-240, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60025
    [摘要] (543) [HTML] (0) [PDF 1.52 M] (1075)
    摘要:
    介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。
    [摘要] (539) [HTML] (0) [PDF 1.61 M] (867)
    摘要:
    目的:研究红烧肉风味的形成过程。方法:采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果:电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论:电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。
    [摘要] (538) [HTML] (0) [PDF 1.79 M] (773)
    摘要:
    目的:建立一种基于高分辨质谱库筛查和特征比值法确证配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的高效液相色谱检测方法。方法:采用高效液相色谱—四极杆—飞行时间质谱仪建立补骨脂中药材特征组分筛查库,结合液相特征组分诊断比值法,对不同采摘时间和产地的共20批次补骨脂模拟的补骨脂配制酒、代用茶样品进行特征组分分析,从13种特征成分中选出2组受产地、采摘时间、加工工艺等影响较小,不同基质组间无显著性差异的特征组分峰面积诊断比值作为确证指标。结果:建立了补骨脂中药材特征组分筛查库,选定出2组特征组分CoryliA/补骨脂酚和补骨脂素/异补骨脂素,绘制箱图确定CoryliA/补骨脂酚的非异常值范围为0.061~0.115,补骨脂素/异补骨脂非异常值范围为1.14~1.68。通过市售样品对建立的筛查和确证方法进行验证。结论:该方法简单高效,适用于配制酒和代用茶中非法添加补骨脂的检测。
    2022(4):150-155, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90029
    [摘要] (535) [HTML] (0) [PDF 1.60 M] (1058)
    摘要:
    目的:改善黄秋葵干制品品质。方法:以复水比、收缩率、维生素C含量、干燥时间和感官评分为指标分析不同预处理方式对黄秋葵干制品品质的影响,并采用变异系数法对其指标进行综合加权评价。结果:烫漂和超声波预处理可显著提高干制品的复水比(P<0.05);收缩率受烫漂的影响最大;3种预处理组的维生素C含量均低于照组,其中超声波处理组的损失最小;烫漂和超声波预处理可缩短样品的干燥时间;超声波和护色预处理样品的感官评分明显高于烫漂预处理的样品(P<0.05)。变异系数法综合评价表明:超声预处理的黄秋葵品质最好,护色预处理次之,烫漂预处理综合评分最低;超声波预处理温度为20 ℃时所得干燥样品综合评分最高,为0.907。结论:超声波预处理在黄秋葵热风干燥中是一种较优的预处理方式。
    2022(5):24-29,36, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90149
    [摘要] (532) [HTML] (0) [PDF 3.10 M] (701)
    摘要:
    目的:准确区分完整花生、果仁破损花生和表皮破损花生。方法:提出了一种基于深度学习卷积神经网络(CNN)的花生籽粒完整性检测方案。搭建了花生籽粒色选系统,建立了花生籽粒图像库;利用改进的密度峰值聚类(DPC)算法对CNN卷积核进行自适应压缩,有效平衡网络深度和运算效率;采用改进的麻雀搜索算法对CNN超参数配置和网络结构进行优化,得到适用于花生籽粒完整性检测的CNN模型。结果:相比于DL-CNN、CO-Net等检测方法,该方案识别准确率提高了5.41%~13.92%,花生籽粒单幅图像检测时间缩短了约16.9%。结论:该方法可有效提高花生籽粒完整性检测的准确率和实时性。
    2022(11):217-224, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90234
    [摘要] (527) [HTML] (0) [PDF 1.70 M] (271)
    摘要:
    综述了近5年来柑橘黄酮类化合物提取的新技术,主要包括低共熔溶剂提取法、亚临界流体萃取技术和磁性分子印迹选择性提取法等环保高效的提取技术,并对柑橘黄酮类化合物的抗氧化、抗炎、抗菌、抗肥胖、抗糖尿病、抗癌、肠道保护、心血管保护、肝脏保护和神经保护等生物活性及其相关作用机制进行了阐述,对柑橘黄酮的深入研究提出了建议。
    [摘要] (526) [HTML] (0) [PDF 1.59 M] (926)
    摘要:
    在现代营养学和功能性食品学的理论基础上,利用生物技术及信息数字化技术建立了一种更加精准化、柔性化、整体化、数字化的功能性食品研发新体系——柔性精准营养干预系统(Flexible Precise Nutrition Intervention System,FPNIS),并通过FPNIS的搭建,解决了目前常见的两种以传统复方中药材为主或以简单成分膳食补充剂为主的功能性食品研发模式的不足,同时对该探索新途径发展趋势进行了展望。
    2023,39(3):1-10, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81082
    [摘要] (519) [HTML] (0) [PDF 2.26 M] (218)
    摘要:
    目的:了解传统鲊鱼发酵过程中微生物演替及挥发性风味物质的变化规律。方法:采用传统微生物计数、高通量测序、气相色谱—质谱联用等方法,探究传统鲊鱼固态发酵过程中(0~180 d)微生物菌消长和挥发性风味化合物的变化以及两者的相关性。结果:传统微生物计数和高通量测序两种方法得出葡萄球菌、乳酸菌类是传统发酵鲊鱼发酵过程中的主要优势细菌属。在发酵0~180 d的样品中共检出挥发性化合物69种,主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、含N化合物、含苯化合物、芳香烷烃化合物、酯类,其种类和含量随着发酵时间变化而变化。相关性分析发现,葡萄球菌与含N化合物类呈正相关,与醇类化合物负相关;乳酸菌与壬酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、肉豆蔻醛、2,4-二甲基苯乙烯、癸烯、己酸乙酯显著正相关(0.01<P<0.05),与庚酸、3-甲基丁酸、2,3-丁二醇、2,6-二叔丁基对甲酚、胡椒烯、肉豆蔻乙酯显著负相关;柠檬酸杆菌、特布尔氏菌属、嗜冷杆菌属、不动杆菌属、海洋螺菌目、黄杆菌目等微生物虽然在整个发酵过程中相对丰度不高,但与风味物质形成也存在明显的相关性。结论:微生物群落与挥发性风味化合物随发酵时间的延长发生一系列的变化,两者之间具有显著相关性。
    2022(9):165-170, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80031
    [摘要] (507) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (342)
    摘要:
    目的:筛选合适的黄桃果脯干燥方式。方法:采用热风干燥(HAD)、微波—热风干燥(MHD)、真空冷冻干燥(VFD)3种方式制成黄桃果脯,并对其物理特性、营养成分、感官及香气等指标进行分析。结果:相较传统HAD,MHD的效率提高了56.1%,且果脯色泽、营养成分、感官品质、香气成分和含量均显著优于HAD(P<0.05);VFD黄桃果脯色泽最好、复水性最强,产品组织结构完整性最好,营养物质维生素C、总酚、可滴定酸含量最高,感官评分最高为91.58,香气成分及含量最多且独具有2-己烯醇和反式2-己烯醛两种香气成分。结论:与HAD相比,MHD的黄桃果脯各方面较优,更适于普通黄桃果脯生产;VFD的黄桃果脯品质最佳,但能耗大,成本高,推荐用于高品质果脯生产。
    2022,38(7):220-226, DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90104
    [摘要] (503) [HTML] (0) [PDF 1.67 M] (760)
    摘要:
    目的:开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法:探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果:与对照组相比,板栗粉质量分数<10%时,蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化;板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小,红度增加,且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮;添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率,减小老化焓值,以及增加其营养品质;板栗粉质量分数为5%时,蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论:超微板栗粉质量分数为5%~10%较为适宜,超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。
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    2015,31(1):90-92,189, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.021
    摘要:
    为了研究木薯秸秆冲击韧性的指标影响因素,利用MW-4木材万能试验机,并选取木薯秸秆的品种、放置时间、碰撞部位作为影响因素,对木薯秸秆进行正交冲击试验。结果表明:品种对冲击能量的影响最大,当品种为SC6、放置12 d、碰撞部位为上部时冲击能量最小;同时,品种对冲击韧性的影响也最大,冲击韧性最小的组合是品种为SC6、放置0 d、碰撞部位为下部;木薯秸秆下部的平均冲击能量和冲击韧性均大于上部的。
    2015,31(1):86-89, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.020
    摘要:
    采用LabVIEW软件平台设计静电电位测试系统,并利用该系统对影响静电拣梗机摩擦滚筒静电电位的6个因素分别进行了单因素和多因素共7组静电电位试验,通过分析最终得出提高整体静电电位的最优方案:滚筒材料为合成橡胶,滚筒转速为38 r/min,配重块选用10.5 kg,摩擦件材料为丝绸,湿度控制在60%及其以下,此时整体静电电位最高,拣梗率最高。
    2015,31(1):82-85,115, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.019
    摘要:
    采用气相色谱—质谱法和ELISA试剂盒法对比分析红酒中塑化剂含量。通过改进气相色谱—质谱法样品检测前处理条件,以及两种检测方法的对比分析,研究适合红酒中塑化剂的检测方法。结果表明: ELISA试剂盒法与GC—MS法两种方法的前处理对塑化剂的萃取效果相差不大,且检测出红酒中塑化剂的主要种类为DIBP、DBP、DEHP。GC—MS法检测红酒中塑化剂具有高精准度和高回收率,完全满足红酒中塑化剂检测的要求;试剂盒法的检测值比GC—MS法的检测值要大3.4~5.5倍,但是这不影响ELISA试剂盒法作为一种初步的快速检测方法的应用。
    2015,31(1):78-81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.018
    摘要:
    利用湿法消解分别处理新疆地区3个品种的红枣样品,采用电感耦合等离子发射光谱法测定红枣中Na、Mg、Al、K等12种元素的含量。该方法的相关系数r>0.998;元素测定除个别值外,RSD均小于5%。结果表明:新疆红枣中的矿物质元素含量丰富,尤以K(>12 277 μg/g),Ca(>785 μg/g),Mg(>646 μg/g),Na(425 μg/g),Al(>179 μg/g),Fe(>22 μg/g)含量较高,阿克苏骏枣和哈密大枣的K和Fe含量均高于其他地区和品种的枣。
    2015,31(1):75-77, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.017
    摘要:
    采用固相萃取柱对样品中亚胺唑进行净化,建立一种灵敏测定蔬菜水果中亚胺唑残留量的超高效液相色谱—串联质谱法。考察不同固相萃取柱对亚胺唑测定的影响。结果表明:采用Florisil固相萃取柱进行净化,亚胺唑在1.0~100 μg/L浓度范围内与其响应值呈良好的线性关系(0.998 7~0.999 6),检出限为1.0 μg/kg。该方法分析速度快,灵敏度高,重复性好,适用于蔬菜、水果中亚胺唑残留量的测定。
    2015,31(1):71-74,81, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.016
    摘要:
    为了快速检测液态奶中违法添加的三聚氰胺量,利用近红外光谱技术进行可行性研究分析。对采集的54组添加不同三聚氰胺含量的液态奶样本的近红外漫反射光谱进行小波变换(wavelet transform,WT)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)后,提取得到特征信号,利用广义回归神经网络(general regression neural network,GRNN)建模进行三聚氰胺的定量分析,结果显示当三聚氰胺浓度低于0.05%时,模型预测能力较差,预测集模型R2仅为0.654。进一步利用支持向量机(support vector machine,SVM)建模对液态奶中是否添加三聚氰胺进行定性判别,结果显示测试集准确率为94.44%。因此,通过近红外光谱结合适当的化学计量学方法,对液态奶中添加三聚氰胺虽无法精确定量,但可准确对其进行定性判别。
    2015,31(1):68-70, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.015
    摘要:
    对传统工艺烘制的槟榔干果、改良烤炉烘烤槟榔干及食用槟榔片产品中存在的不安全因子进行分析。结果显示:苯并芘是影响槟榔产品食品安全的主要因子,烘制方式对槟榔干果中苯并芘含量影响极大,传统黑果烤炉、传统青果烤炉烘制的槟榔干果中苯并芘含量严重超标,但不管哪种烘制方式的制成品中苯并芘含量均未超标;在槟榔产品还可以检出二氧化硫和亚硝酸盐,其含量均在中国相关控制标准内,还不足以引起食品安全问题。
    2015,31(1):64-67, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.014
    摘要:
    近年来,内蒙古锡林郭勒盟牛羊肉产业化发展速度较快,为了了解锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量状况,分别对在锡林郭勒盟所取的160份牛羊肉进行细菌菌落、大肠菌群及致病菌的测定。结果表明:细菌菌落合格率仅76.25%,大肠菌群数合格率仅77.18%,致病菌的检出率高达5.63%。主要是由于屠宰及加工、冷藏环境条件差、机械化程度低,操作人员及销售人员缺乏卫生意识等原因造成的。文章还就此提出了整改措施。
    2015,31(1):59-63, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.013
    摘要:
    为了解湘江长沙段叶菜类蔬菜Zn、Cu、Pb和Cd的富集及污染情况,在沿岸采集3种叶菜类蔬菜(小白菜、红菜苔、雪里红)进行Zn、Cu、Pb和Cd含量分析。结果表明:叶菜类蔬菜中4种重金属积累量由大至小依次为:Zn>Cu>Pb>Cd;小白菜对Cu、Pb和Cd有较强的富集能力;采集样品中属于重度污染的占26.67%;蔬菜中重金属含量与环境因素有显著相关性。
    2015,31(1):54-58, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.012
    [摘要] (214) [HTML] (0) [PDF 1.10 M] (493)
    摘要:
    对从广州市天河区超市和菜市场及厦门某食品加工厂分离得到的单增李斯特菌进行ERIC-PCR和Sau-PCR检测,进行溯源研究及遗传多样性分析。ERIC-PCR将22株单增李斯特菌共分为8个基因型,其中以h型为主,共有8株菌。Sau-PCR方法将这批菌分为7个基因型,主要型别为E型和G型,二者共占50%。两种分型方法的结果呈现出一定的差异与关联,使用两种不同分型方法进行综合分析,有助于更好地认识单核细胞增生李斯特菌(LM)菌株间的遗传关系和流行病学特点。
    2015,31(1):50-53, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.011
    摘要:
    以按摩基础油的品质要求为评判依据,结合自由基清除率、抗氧化性等指标,并与在化妆护肤领域已经做过深入研究的橄榄油、葡萄籽油、小麦胚芽油等具有化妆保健功效的油进行品质比较。结果表明:脱色工艺使芝麻油的抗氧化性、清除自由基能力得到了显著提高,同时,芝麻油的护肤保健性整体优于其他几种常用的按摩用植物油。
    2015,31(1):46-49, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.010
    摘要:
    优化凹土对乳酸球菌的最佳吸附条件。通过比较不同种类和浓度的酸和碱预处理凹土的结果可知,采用1 mol/L H3PO4预处理的凹土,对乳酸球菌的吸附效果最好。在pH 6、0.4 mol/L的磷酸盐缓冲液体系中,凹土对乳酸球菌的吸附在60 min内基本完成,达到吸附平衡,是最佳的吸附条件。凹土对乳酸球菌的吸附能够较好地符合Langmuir吸附等温方程。随着温度的升高,凹土对乳酸球菌的平衡吸附量增大,该吸附过程为吸热过程。当乳酸球菌的浓度增大时,平衡吸附量也在增大。凹土对乳酸球菌的吸附过程属于优惠吸附。
    2015,31(1):41-45,140, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.009
    摘要:
    利用质构仪的压缩模式研究米麦通脆度的测试方法。首先采用感官评价法对米麦通进行脆度评价,再采用质构仪的压缩模式对米麦通进行质构分析,应用Spss统计分析软件对脆度感官评价数据与质构测试数据进行统计分析,研究二者的相关性,并建立米麦通脆度的预测模型。结果表明:压缩测试最佳参数为压缩速度1.0 mm/s,压缩形变量50%,最大正峰力(X1)、正峰面积(X2)、达到最大峰的面积(X3)、到达最大正峰力的线性距离(X4)与产品脆度具有极显著相关性,预测模型为Y=-4.130+0.241X1-0.101X2-0.487X3+0.128X4,相关系数为0.977,P<0.05,该模型可以预测米麦通的脆度。
    2015,31(1):37-40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.008
    摘要:
    为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响,观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化。结果表明,随着压力的升高,肌纤维之间的空隙逐渐减少,肌内膜逐渐消失,整体结构趋于紧密。超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大。肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象。超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化。
    2015,31(1):33-36, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.007
    摘要:
    分别以炒、炖、焖3种方法对鸡肉进行烹饪,比较烹饪方式对鸡肉挥发性香气、形态的影响。结果表明:烹饪后鸡肉的感官品质特性发生了显著变化,鲜肉挥发性成分中醛类物质显著高于醇类和烷烃类,烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质,醛类和醇类物质含量显著降低,降低程度大小顺序均为:炒>焖>炖;而烷烃类物质含量显著增加,增加程度大小顺序均为:炒>焖>炖,并且检测出几个新的高分子物质;烹饪后鸡肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均大幅度升高,3种烹饪方式中,炒能显著降低鸡肉硬度和咀嚼性,且弹性和内聚性较高;而焖具有增加鸡肉的硬度和咀嚼性,且降低弹性和内聚性的趋势。
    2015,31(1):30-32,163, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.006
    摘要:
    研究青豆、黑豆和黄豆发芽过程中营养成分的变化规律,为发芽大豆食品生产和加工提供试验依据。采用一定的温度与湿度对大豆发芽条件进行控制,定期抽样测定发芽大豆中的粗蛋白、粗脂肪、还原糖、Vc和异黄酮的含量。结果表明:与发芽1 d后相比,发芽7 d后青豆、黄豆、黑豆中蛋白质含量分别比发芽1 d后增加了24.03%,24.28%,22.88%,还原糖含量分别增加了129.06%,127.17%,125.73%,VC的含量分别增加了831.37%,663.97%,807.07%,粗脂肪的含量分别减少了37.28%,35.68.28%,36.69%。3种大豆都在发芽4 d后异黄酮的含量达到最大值,其中黑豆中异黄酮的含量最高为0.531%。
    2015,31(1):25-29, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.005
    摘要:
    采用金带细鲹鱼肉蛋白为研究对象,以pH值、中间产物、褐变程度、游离氨基酸含量及抗氧化活性为检测指标,研究温度(100,120 ℃)对金带细鲹鱼肉蛋白水解物美拉德反应及其产物抗氧化活性的影响。结果表明:当反应温度为120 ℃时,反应体系的pH值、中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)及游离氨基酸含量,随着美拉德反应时间的延长与100 ℃相比变化更加显著,反应产物的还原力和DPPH自由基清除率大幅度提高,而羟自由基清除率和Fe2+螯合能力下降明显。
    2015,31(1):18-24, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.004
    摘要:
    通过氨基酸分析法、超滤法、凝胶层析柱法、反相高效液相色谱法、超高分辨四极杆—飞行时间质谱法等,研究紫贻贝蛋白酶解过程中各种呈味物质的释放规律及呈味肽的结构。结果表明,酶解过程中,大分子肽逐渐降解为小分子肽,游离呈味氨基酸含量、三甲胺含量升高,肽基呈味氨基酸的含量先上升后下降,总糖含量变化不明显。pH较低时有利于低分子量肽的生成。总酸含量在酶解1 h、酶解温度为50 ℃时最高。在50 ℃、pH 6.5条件下酶解2 h后,紫贻贝酶解液中低分子量肽的比例较高,有机酸、糖和呈味氨基酸的释放较充分。紫贻贝酶解液中海鲜风味肽的分子量<1 kDa,其结构为Cys-Ser-Val-Gln-Asp-Gln或Gln-Ala-Val-Asn-Phe-Thr,不同于任何已知序列的呈味肽,其呈味阈值为0.1 mg/mL。
    2015,31(1):14-17, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.003
    摘要:
    运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明:电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤,以及其混合样品;对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘回归分析预测模型,电子舌响应信号和鸡汤混合比例之间有很好的相关性(相关系数为 0.958 71),偏最小二乘回归分析模型预测误差在 15%以内。证明电子舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。
    2015,31(1):6-13,40, DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.01.002
    摘要:
    采用裂解—气相色谱/质谱技术,研究不同比例的琥珀酸对卷烟裂解形成的挥发性化合物的影响规律,以揭示琥珀酸对卷烟压香的影响机理。研究表明:① 随着琥珀酸含量的提高,裂解所形成的游离的尼古丁含量逐渐减少,而单质子化和双质子化尼古丁含量越来越高;② 在卷烟中添加1%,2%,3%琥珀酸,卷烟烟粉裂解所形成的挥发性化合物总量下降了约23%,小分子醛类、酮类以及呋喃类物质的释放量下降26%~30%,烯烃类物质的释放量下降23%~26%;③ 碳水化合物裂解或美拉德反应所形成的主要挥发性化合物总量减少30%左右,尤其对DDMP和5-羟甲基糠醛的释放量影响非常显著,当琥珀酸添加量为3%时,DDMP和5-羟甲基糠醛分别减少了84.1%和75.6%;④ 在卷烟中添加1%,2%,3%琥珀酸,卷烟裂解所形成的总酚物质下降量分别为29.5%,37.0%,37.3%,而裂解所形成的关键致香物质的量下降了31.4%,36.8%,36.8%。根据琥珀酸对卷烟裂解所形成化合物的影响规律,对琥珀酸对卷烟压香机理进行了推测。

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